Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Elias SJ PDF
Elias SJ PDF
. TESIS
PRESENTADA POR
JOSE ANTONIO ELIAS SANSONI
DERY <;AMERO COLLADO
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO QUI1\1ICO
LIMA - PERU
1988
UIIIVE R S I D A D
MA C I OMAL
D E
I B G E Ji I E R I A
P E R U
L I M A
1 9 8 8
MOR A DO
CAPITULO I
INTRODUCCION
CAPIWLO II
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CAPITULO III
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1 Datos Histricos
2 Utilidad
3 Naturaleza Qumica
3.1 Antecedentes Botnicos
3.2 Composicin Qumica
3.3 Desarrollo del Pigmento Morado del Maz y Factores
que Intervienen en su Aparicin
CAPITULO IV
ESTUDIO DEL PRODUCTO
1 Naturaleza Qumica de las Antocianinas
2 Utilidad
P g.
2
6
10
10
13
15'
15
16
18
22
22
26
27
28
39
39
40
41
41
42
43
43
44
44
46
47
48
51
51
. ..
55
56
57
59
60
60
61
61
62
64
APENDICE I
Tablas
APENDICE II
Figuras
APENDICE III
C A P I T U L O
INTRODUCCION
1. INTRODUCCION
Desde hace alg6n tiempo debido a los problemas de salud
que acarrean los productos sintticos, se ha credo neesario reemplazarlos por productos naturales, previniendo de esta manera daos futuros.
As es que urgi6
la
en
la
industria
farmace6tica.
As como la clorofila 0 el color verde a las lechugas,
y el caroteno d el color naranja a las zanahorias, las
antocianinas son las responsables de la mayor parte
los colores rojo, azul y violeta de los vegetales,
de
des
As
internacio-
hulla
de
Los colorantes
artificiales
ha
urticarias
que
y la
Zona
CAPITULO
11
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
...
u
se desplazan
mayores.
se
7
puede extraer ms rpidamente colorante, pero a
o
temperatura cercana a los 100 C, se descompone.
6.- Debido al bajo costo, se ha elegido agua como sol
vente.
7.- Es recomendable prensar los slidos para recuperar el lquido retenido en l y evitar prdidas.
8. - El porcentaje de slidos en el extracto es de 0.6
% y en el concentrado es de 3 %, debido al siste
ma de extraccin y concentrado utilizado, que no
permita concentrar eficientemente.
9. - Se recomienda concentrar el extracto hasta 30-50
% de slidos para que el secado se realize en me
nor tiempo.
10.-Se recomienda el uso de antiespumantes
durante lat
La
el
CMC
identificacin de
13.-
15.-
16.-
CAPITULO
III
..\.. :: : Jr:4-H':H'
de
las pocas
pierde en
en
nes
sil vestres.
una de las
americano cultiv.
11
morado
de
maz
12
En el siglo XVI, despus de la conquista el maz
fue llevado a Europa, difundindose en la Pennsula Ibrica y en las tierras de Africa y Oriente
rpidamente debido a su adaptabilidad y gran ver
satilidad.
amarillo
elevado
bastante
pequeo de semilla y no requiere cuidados espe ciales como en otros cereales, es de fcil conser
vacin y transporte y es posible utilizar
ambas
otros
productos.
El maz es uno de los alimentos bsicos en nues
tro pas y su cultivo ha sido ampliamente difun
dido en las diferentes regiones de nuestro pas.
As lo demuestran las cifras estadsticas del Mi
nisterio de Agricultura mencionadas ms delante.
(cuadro NQ 1).
En los ltimos aos se ha observado una
exportacin
intensa
otros
13
2. Utilidad
Tanto el maz morado como el maz blanco se pue
produ
Sin embargo,
es
posible
L3 finalidad de
este
el
14
calificados como cancergenos.
El Per es uno de los primeros pases productores
y consumidores de maz morado, sin embargo,
su
de
usos
nuevos
del
Estudios anteriores
de
pero
15
ras de avenas o arroz o corontas de maz con ci
do clorhdrico hirviente.
Hidrolizan pentosanas
En esta reaccin
se
(polipentdsidos ) o pento
CHO
1
-3H
(IHOH)3 _2_
CH20H
Pentosana
Pentosas
CHO
Furfural
(2-Furanocarbo
xialdehido).
3. Naturaleza Qumica
3.1 Antecedentes Botnicos
Desde el punto de vista botnico, este cereal
pertenece a la familia Graminae, a la tribude
las Maydeae, conocidas tambin como Triptacea.
Los gneros americanos ms conocidos son:
a. Zea, que es el ms importante.
b. Tripsacum (maicillo), valioso por su
uso
16
como forraje ms que como grano.
c. Enchlaena (Teosinte), que parece ser el parie
te ms cercano al maz.
, .
El gnero Zea est representado por la unica
esp
ce Zea Mays L. ,que es el grano indio.
3.2 Composicin Qumica
El maz morado es uno de los cereales al que
ms
comn o amarillo, dife re ncindole nicamente el compuesto que le da su color caracterstico; pero su contenido en almidn es tan rico como
el de las otras calidades de maz.
Por lo tanto,
Este coloran
el
toma
17
un color rojo; violeta si es neutro y azul si
es
alcalino.
porcin
planta
la
de
reconocimiento.
Las antocianinas son sustancias de grado de oxid
cin intermedio entre
los
principios
permite
18
cin intermedio, son susceptibles a variar de color
si se encuentran en un medio oxidante como el aire
o bajo la accin de la luz o de la temperatura.(3)
3.3 Desarrollo del Pigmento Morado del Maz y Factores
que Intervienen en su Aparicin
El Zea Mays es un cereal poco comn debido a que
sus estambres y pistilos de la flor se encuentran
separados; los estambres en forma de racimos se en
cuentran en la parte superior de la planta, men - tras que
los pistilos se encuentran en la parte la teral, en las
axilas de las hoj as. Los pistilos se insertan sobre un eje
esponjoso o coronta y al fe- cundar, el conjunto forma la
mazorca. Debido a la posicin poco comn de los estambres y
pistilos de la flor del maz, ste es considerado entre las
mo noicas de flores unisexuales. Los elementos mascu lino
y femenino de la flor no coinciden en sus fe- chas de
floracin ya que la emisin de polen prec de a la
inflorescencia femenina, la planta es muy propensa a
hibridizars.
El tallo ciindrico y nudoso, en su parte medular es
esponjoso y rico en azcar. El tallo es pequeo. Las hojas
son
alternas,
envainadoras,
largas,
del-
gadas
19
bajo de l aparece un almidn muy blanco. Vemos a
s, que no slo es posible usar la coronta,
sino
ha
c olorante.
ha
llegado a
resultados
a. El factor climtico; se
ha
del
de
la fecundacin.
P1 Y r ch
Si alguno de estos g
e1
mediea
20
en
slo
CAPITULO IV
ESTUDIO DEL PRODUCTO
IV
Mar
color
atraer
el
de
23
las plantas y pertenecen a un grupo de glicsidos;
las porcioses libres de azcar de stos compuestos
se denominaron antocianidinas.
Las antocianinas son polihidroxi y metoxi derivados
de la estructura bsica 2-fenil-benzopirilio fla
vilio.
24
Las ant ocianinas ms co munes encontra das en los:.ali
m entos son:
1. P ELA R GONIDINA (3, 5, 7, 4 -Tetrahidroxiflavi.lio)
2. CIANIDINA
(3,5,7,3!4! Pentahidroxiflavilio)
3. DELFINIDINA
4. PEONIDINA
(3,5,7,4'-Tetrahidroxi-3'-Metoxiflavilio)
5. PETUNIDINA
(3,5,7,4' ,5 '-Pentahidroxi-3Metoxiflavilo)
6. MALVIDINA
(3,5,7,4'-Tetrahidroxi-3' ,5'-Dimetoxiflavilio)
7. HIRSUTIDINA
(3,5,4'-Trihidroxi-7,3' ,5'-Trimetoxiflavilio)
PELARGONIDINA
CIANIDINA
OH
HO
OH
HO
OH
OH
OH
DE LFINIDINA
PEONIDINA
OH
OCH3
HO
HO
OH
OH
OH
OH
OH
OH
OH
PETUNIDINA
OCH 3
MALVIDINA
HO
HO
OH
OH
OH
OH
OH
OH
HIRSUTIDINA
OH
OCH
GESNERIDINA
OH
OH
OH
OH
HO
H 3 CO
_:-
OCH
OCH3
OH
26
2. Utilidad
La creciente necesidad de materias colorantes para
la industria de los alimentos, no ha podido ser sa
tisfecha por las fuentes naturales, no slo en volumen sino tambin en lo relacionado con su precio.Fren
te_ a este reto es cuando la qumica orgnica sinttica empez a producir colorantes a partir de los hidrocarburos del alquitrn de hulla y del petrleo,
los
em
industria
por
27
esto
no slo permite visualizar que los colorantes naturales no slo son importantes por los matices que
dan una atractiva y artstica presentacin a
los
alimentos, sino apreciar por su contenido en azcares y aglicones, como saludables fuentes de ali
mentacin del hombre.
3. Factores que influyen en la degradacin de las antocianinas
Las antocianinas son pigmentos no muy estables .
Estas se pueden degradar mientras an estn enel
tejido fresco o pueden destruirse durante el pr
cesado y el
almacenamiento de la mercanca.
28
2. Temperatura de Procesado y Almacenamiento
La velocidad de degradacin se incrementa con
la elevacin de la temperatura, como en el ca
so de la mayora de reacciones qumicas.
La
fresas
la
del
en
de
29
mayor pigmento de las fresas, en solucin buffer no era muy diferente al descrito por Merh
ter y recomendaron procesos de
calentamiento
Estos resultados
Nobensky et al.
11
agentes ace1erantes
en
temperatura
, espec1'f1cos.
11
mas
en jugos de arn
fu
La oxidacin de las a ntocianinas por H 2 o 2
observada muy temprano en el estudio de anto-
cianinas.
H
2 2
30
se
la antocianina.
4. Acido Ascrbico
Se ha sugerido una posible interaccin entre
el cido ascrbico y las antocianinas debido
a que algunos investigadores han observado -
.E!:!
A un pH bajo se espera estabilidad en el color de antocianinas ya que el equilibrio entre el flavilio coloreado y la pseudo base i
colora es desplazado hacia el flavilio el c
al es mucho ms estable que la pseudobase.En
efecto, Meschter mostr que la estabilidad del color en soluciones buffer de antociani-
31
nas se incrementaba cuando el pH decreca n un
ejerca
e,
era
o 2.
dentro
o 2.
6. Metales
La decoloraci6n de frutas que contienen antocianinas por la reacci6n con el metal de
los
no
32
En la reaccin con el metal, las antocianinas
actuan
de
pr
33
la pelarg onidina en productos de fresas.
La
El o
2
tructivo de los azcares.
azcares
la
5-hi
por
so
2
son desulfitadas antes de un procesado adicio
34
les.
para
de
formacin de azcar
de
era similar a la de la
La razn de que no se
es
Harper ha mos
ani
Es conocido que
35
Basndose en esta informacin, los dos posibles
mecanismos pueden resumirse en la siguiente figura:
HO
GI
OH
OH
ANTOCIANIOINA
HO
OGI
OH
HO
OH
MECANISMOS
CARBINOL
OH
OH
DE
HO
OH
;i
OGI
HO
/ "-...:?'
OICETONA
y-u
,......-
OH
HO
DEGRADACION
OH
HO
CHALCONA
HO
HOOC
OH
OH
CH,CHO
OH
ALDEHIDOS
OH
OGI
ACOOO
GLYCOSIDO
OH
OH
37
Adams observ que la adicin de Sulfito de Sodio
a la cianidina-3-rutinosa pura a pH 3 incrementaba la estabilidad de la antocianina durante el
o
reflujo a 100 C en una atmsfera de N2. El aso
ci la estabilizacin al efecto de retiro del e
C A P I T U L O
V.
son
los
Por lo tanto
procesos de extraccin de las antocianinas se basan en el uso de agua o alcohol como solvente.
Para la extraccin de las nntocianinas del maz mo
rado se utiliza solo la coronta, ya que es
donde
que
40
Extraccin Directa
La extraccin directa es aquella en que la
materia prima se pone en contacto
con el solvente.
directo
presentan
una
variante
41
En extracciones a nivel de laboratorio
se
un
con
como
uno
42
solucin
obtenida
este
identificacin
tambin
43
colum
entre
re
Algunos
44
los mtodos para la identificacin de las
antocianinas.
La ventaja de este mtodo con respecto al
anterior es 0ue nos permite obtener la cur
va de absorbencia completa, ya que se pu
de medir la absorbancia de la solucin tan
to en la regin visible como en la ultravioleta.
de extraccin.
temperatura
45
Las pruebas realizadas fueron:
a) Solvente: Agua
Temperatura: 100 C
Procedimiento
Se pesaron 10 gr de corontas picadas
a,
o
Temperatura: 80 C
Procedimiento
Similar al anterior pero la temperatu
ra del agua se mantuvo en 80 C. Los re
sultados de la medicin en el Spectronic fueron:
(\. 600 650 660 670 680 690 700 720 750
% O 14.3 20.5 25.8 28.5 28
c) Solvente: Agua + HC1(1%)
o
Temperatura: OC
25.5 18.5 7
(C:1N)
46
Proced imiento
S e tomaron 10 gr de corontas picadas y
se
dejaron r emojando en 100 ml de agua ac idulada durante 24 horas y en r efr iger ac in.
Los res ultados en el S pectronic fueron:
A 600
650
660
665
670
680
%T 4
60
63
63.5
63
60
700
750
46.5 10
1N)
Procedimiento
S imilar al anter ior.
Los resultados en el
S pectronic fueron:
!\
600
%T
630
650
660
670
680
19
41
45.5
49.5
(C
700
720 750
1N)
Temperatura : o c
Procedimiento
u.,
%T 2
650
660
58
60
670
680
59.5 56
700
750
42.5 10
47
Al ebullir
Este
trae to ms concentrado
es-
no resulta adecua;:
ra la cromatografa.
48
ron muestras de los extractos obtenidos
o
con
hallados experimental
0.661
0.73 8
EtOH + HCl
0.58 4
0.778
H 0 + HCl
2
0.604
0.791
0.08
EtOH + HCl
0.078
H 20 + HCl
0.08
49
La prueba consi ste en obtener la curva
de transm i tancia del colorante para todas las longitudes de ona tanto en
regi6n v i s i ble com o en la
la
u lt ravioleta
que
se
las
C A P I T U L O
V I
varios
a. Extrdccin DirectH
Cuando surgieron las primeras inquietudes p
ra obtener el colorante del maz morado se cre
y que sometiendo al maz (marlo y granos) a una coccin tradicional, era posible ob
tener una buena cantidad y calidad
del
52
extracto.
de
mostrado
en la figura N2 4 (Apndice 2)
En el recipiente inferior se coloca el so}
vente el cual estar en ebullicin y en el
ecipiente superior se coloca el
producto
53
Por la ebullicin del solvente, se
libera
es
Por lo g
etapa
54
diseados p ara evitar las tuberas interme
das.
Estos extractores, que son los mezcladores
y sedimentadores, estn arreglados en posi
ciones alternadas para las etapas adyacentes.
Otros arreglos colocan las etapas una enci
ma de la otra. en una pila vertical con les
impulsores de mezclado sobre una barra co111un.
Una de las ventajas de este sistema es quec se
obtiene soluciones muy concentradas, lo que
es de imp ortante cuando el extracto es alto
valor.
d. Extraccin por Percolacin
Consiste en la percolacin sucesiva del
solvente a travs de un sistema de tanques
dentro de los cuales se coloca la
materia
a extraer.
Cada tanque realiza un ciclo de un determi
nado nmero de periodos y ocupa posiciones
sucesivas respecto al solvente, de modo que
el perodo de su entrada corresponde al de
la salida de la mezcla y el de su salida ,
55
en que los slidos estn prcticamente ag
tado s,corresponde al del ingreso del solven
te puro.
Este es uno de los sistemas ms usados
en
industriales
ob
tienen.
1.2 Filtracin-Centrifugacin
Se conoce como filtracin a la separacin
de
La filtracin in
hasta
lquidos
La suspensin
se
La accin cen
56
La solucin consta de
para
consumo humano.
Cabe mencionar que aunque el lquido que
entra
con
57
ticular.
la
es
orgnicas
Con
el
lquido
de
consumo.
Por secado se entiende el procedimiento utiliz
do para eliminar el lquido de un producto,
ya
58
resi
modificaciones indeseables en la ma
teria prima.
Bsicamente se tienen dos mtodos para el secado: secado por atomizaci6n y secado por liofili
.,
zacion.
El secado por atmizaci6n o spray drying consis
te en que el producto a secar se introduce atomizado a una cmara de secado, donde fluye
una
la
humedad obtenindose
el producto seco.
59
& Se-
se
de
60
3.- Procedimiento Experimental:
Para el desarrollo del procedimiento experimental
primero se obtuvo todas las corontas molidas, para
lo cual se cont con la colaboracin de la Univer
sidad Nacional Agraria de la Melina que nos facilit el uso de su molino.
Una vez obtenida la coronta molida y seca, se pr
cedio con las operaciones de extraccin y secado,
desarrollndose estas operaciones en el Laboratorio de Operaciones Unitarias de la UNI.
En el Apndice 2 (Fig. N2 5), se muestra el dia
gra
ma de flujo de proceso del sistema utiliza do. Las
eta pa s seguida s pa ra la extra ccin del colora nte "'
fueron:
3.1
Extraccin
Se tomaron 500 gramos de coronta molida como
materia prima, a sta materia prima se le so
mete a tres lavados o extracciones sucesivas,
es decir los slidos que quedan de la primera
extraccin,
del
61
reactor se mantena por medio de una chaqueta de vapor.
En cada lavado se mantena la carga
en
el
procecliendo
al filtrado de la solucin.
3.2
Filtrado
La solucin obtenida en el paso anterior
se
PE
al
El
fil
.,
reactor para 1 a 2 0 y 3 extracc1on.
Concentracin
La solucin obtenida en la extraccin del co
lorante tiene un contenido de slidos muy ba
jo (0.6%), por esto es necesario
concentrar
en el spray-dryer.
dismi
62
Secado
Para realizar la operacin de Secado se utiliz un secador Spray-Dryer De Niro.
Es
im
de
CAPITULO
VII
POSIBILIDADES ECONOMICAS
anlisis
PE
Tambin es posible
rea
lizar el secado por medio de terceros, as como fabricar un extractor simple enchaquetado con un sistema de
enfriamiento.
Sin lugar a duda la compra de materia prima ser
una
65
In
del
pro ducto.
A co ntinuacin , mostramos un ejemplo aproximado de los
costos inv olucrados en el desarrollo de este proceso y
que deben ser considerados:
I. Costos de Materia Prima
I.a) Coste
, morado
de maiz
66
II.c) Equipos de Laboratorio y Mantenimiento:
Ejm:
Costos de Almacenamiento
v.
Costos_de_Trans2orte_y_envasado_del_Producto
VI.
Costos_de_Servicios_Por_terceros
VII. Costos_de_comercializacin_y_Ventas
VIII.Otros costos administrativos
e A p Ir u Lo
VIII
B I B L I O G R A F I A
1.- Montalvo Montaez, Enrique. "Pigmentos del Maz Mora
do" Tesis U.N.M.S.M.
2.- Markakis P. CRC Critical Reviews W Food Technology
March 1974. Pag. 437 7 452
3.- Arias Lescano, Luz Consuelo. "Proyecto Para una Planta
de Extracto de Maz Morado" Tesis U.N.M.S.M.
4.- Sanchez Campos, Hugo. "El Maz. Composicin Qumica y
Utilizacin".
Ministerio de Agricultura.
5.- Fernandez Jesus, Filomena.
"Determinacin de Antocia
1969
Fopex
1983
Vol. 93
166
Vol. 86
102645
(1977)
Vol. 90
164745
(1970) .
210
(1980)
en