“UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ”

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

CUANTIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

EN DOS ESTADÍOS DE MADUREZ DE LA CARAMBOLA
(Averrhoa carambola L.)

TESIS
PRESENTADO POR LA BACHILLER:

GARCÍA VARGAS, Marilú

PARA OPTAR EL TÍTULO DE

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

HUANCAYO – PERÚ
2008

i
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

JURADO EVALUADOR

……………………………………… ………………………………………
ING. DILFREDO MALLMA CAPCHA ING. ROLANDO QUINTANA DIAZ
PRESIDENTE SECRETARIO DOCENTE

……………………………………… ……………………………………… ………………………………………

M.Sc. VICTORIA ANCASI CONCHA M.Sc. NORMA NÉLIDA GAMARRA MENDOZA ING. DAVID INDIGOYEN RAMIREZ
VOCAL VOCAL VOCAL

ii
 ASESOR

ING. LUIS ARTICA MALLQUI

iii
Doy Gracias a Dios, por estar conmigo en
cada paso que doy, por fortalecer mi
corazón e iluminar mi mente y por haber
puesto en mí camino aquellas personas que
han sido mi soporte y compañía.

A mi esposo Carlos por su amor, comprensión,

tolerancia y apoyo incondicional, a mis hijos:
Cristopher Jhonatan y Gonzalo Mateo quienes
han sido y serán siempre el motivo más grande
Para lograr mis metas

A mis padres Mateo y Benita a él que ya no

está con nosotros pero desde el cielo me
ilumina y a mi madre agradecer hoy y
siempre porque a pesar de la distancia, su
cariño, amor y confianza que me brinda me
da fortaleza para seguir adelante, a mis
hermanos Marcos, Heisen, Lucas por
confiar en mí y a mi hermano Luís por su
apoyo incondicional.

iv
 AGRADECIMIENTO

Al Ing. Luís Artica Mallqui Asesor de Tesis por la orientación, dirección y entrega en
cada momento durante la investigación.

Agradezco a los ingenieros de nuestra facultad por su disposición y ayuda brindada.

Al MSc. Andrés Azabache Leytón Catedrático de la facultad de Agronomía por su

fundamental ayuda y orientaciones en el análisis estadístico de los datos.

A la MSc. Norma Nélida Gamarra Mendoza Catedrática de nuestra facultad por sus
observaciones, predisposición permanente en aclarar algunas dudas y sugerencias
durante la revisión de la tesis.

Agradezco a los amigos por su confianza y lealtad.

v
 ÍNDICE

AGRADECIMIENTO .............................................................................................................................................. V
ÍNDICE........................................................................................................................................................................VI
ÍNDICE DE TABLAS ......................................................................................................................................... VIII
ÍNDICE DE FIGURAS ...........................................................................................................................................IX
RESUMEN .................................................................................................................................................................. X
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................................................XI
I. REVISIÓN DE LITERATURA ......................................................................................................................1
1.1. La Carambola...................................................................................................................................... 1
1.1.1. Origen.......................................................................................................................................1
1.1.2. Denominaciones y clasificación taxonómica ...........................................................................1
1.1.3. Cultivo – características ...........................................................................................................2
1.1.4. Variedades ................................................................................................................................2
1.1.5. Producción ...............................................................................................................................3
1.1.6. Composición química de la carambola....................................................................................3
1.1.7. Usos..........................................................................................................................................4
1.2. Antioxidantes........................................................................................................................................ 4
1.2.1. Tipos de antioxidantes .............................................................................................................4
1.2.2. Función fisiológica de los antioxidantes ..................................................................................7
1.3. Capacidad antioxidante..................................................................................................................... 9
1.3.1. Capacidad antioxidantes en frutas y vegetales.........................................................................9
1.3.2. Métodos de extracción de antioxidantes ................................................................................11
1.3.3. Factores que influyen en la actividad antioxidante de frutas .................................................11
1.3.4. Métodos espectrofotómetricos químicos para la determinación de la actividad antioxidante
en pulpa de frutos...................................................................................................................12
1.3.5. Otros métodos ........................................................................................................................13
1.4. Radicales Libres ................................................................................................................................14
1.4.1. La producción fisiológica de radicales libres .........................................................................14

vi
 1.4.2. Estrés oxidativo......................................................................................................................15
1.5. Compuestos fenólicos.......................................................................................................................15
1.5.1. Estructura química y clasificación .........................................................................................16
1.6. Compuestos fenólicos y capacidad antioxidantes........................................................................22
1.7. Alimentos funcionales.......................................................................................................................23
II. MATERIALES Y MÉTODOS .....................................................................................................................26
2.1. Lugar de ejecución............................................................................................................................26
2.2. Materiales...........................................................................................................................................26
2.2.1. Materia prima.........................................................................................................................26
2.2.2. Materiales de vidrio ...............................................................................................................26
2.2.3. Reactivos................................................................................................................................27
2.2.4. Equipos e instrumentos..........................................................................................................27
2.3. Métodos de análisis...........................................................................................................................28
2.3.1. Análisis fisicoquímicos ..........................................................................................................28
2.3.2. Determinación de azúcares reductores...................................................................................29
2.3.3. Determinación de carotenos totales .......................................................................................29
2.3.4. Determinación de la vitamina C.............................................................................................29
2.3.5. Determinación de polifenoles totales.....................................................................................29
2.3.6. Determinación de Actividad Antioxidante. ...........................................................................29
2.4. Metodología experimental...............................................................................................................30
2.4.1. Obtención y acondicionamiento de la materia prima.............................................................30
2.4.2. Diseño experimental y análisis estadístico.............................................................................32
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ..................................................................................................................35
3.1. Estudios de la materia prima ..........................................................................................................35
3.1.1. Acopio de la materia prima ....................................................................................................35
3.1.2. Medidas biométricas y físicas ................................................................................................35
3.1.3. Balance de materia y rendimientos:.......................................................................................36
3.1.4. Análisis físico químico de la carambola en dos estados de madurez.....................................38
3.1.5. Análisis químico proximal.-...................................................................................................38
3.1.6. Evaluación y cuantificación del extracto de carambola.........................................................39
3.2. Cuantificación de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos en la materia prima.....40
3.2.1. Actividad antioxidante...........................................................................................................40
3.2.2. Contenido de compuestos fenólicos.......................................................................................43
IV. CONCLUSIONES ..........................................................................................................................................46
V. RECOMENDACIONES................................................................................................................................47
VI. BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................................48

ANEXOS .....................................................................................................................................................................52

vii
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1. Producción de la fruta de carambola en el Departamento de Junín ........................ 3

Tabla 2. Composición Química de la carambola (contenido en 100 g de porción
comestible)....................................................................................................... 3
Tabla 3. Función y localización de diferentes antioxidantes enzimáticos............................ 8
Tabla 4. Función de antioxidantes no enzimáticos ............................................................ 8
Tabla 5. Comparación de vitaminas y minerales de algunas frutas..................................... 8
Tabla 6. Capacidad antioxidante de algunas frutas seleccionadas .....................................10
Tabla 7. Capacidad antioxidante en vegetales comunes ...................................................10
Tabla 8. Actividad antioxidante y compuestos fenólicos en extractos de frutas tropicales ..23
Tabla 9. Componentes funcionales de algunos alimentos .................................................25
Tabla 10. Características biométricas de la fruta de carambola en sus dos estados de
madurez. .........................................................................................................35
Tabla 11. Características físicas de la fruta de carambola en sus dos estados de madurez.....36
Tabla 12. Balance y rendimientos de las operaciones para la obtención de harina en la
carambola. ......................................................................................................37
Tabla 13. Análisis físico químico que presentaron las frutas de carambola pintona y
madura............................................................................................................38
Tabla 14. Análisis químico proximal de la fruta de carambola en dos estados de madurez. ..38
Tabla 15. Cuantificación de vitaminas y azúcares reductoras en el extracto de carambola
pintona y madura (x 100 g)...............................................................................39
Tabla 16. Contenido de actividad antioxidante en la fruta de carambola en sus dos estados de
madurez (pintona y madura).............................................................................40
Tabla 17. Contenido de compuestos fenólicos en sus dos estados de madurez de la
carambola. ......................................................................................................43

viii
 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Antioxidantes Enzimáticos y no enzimáticos ...................................................... 5
Figura 2. Estructura química de la vitamina C................................................................... 5
Figura 3. Estructura química del caroteno......................................................................... 6
Figura 4. Estructura química del alfa-tocoferol. ................................................................. 6
Figura 5. Reducción del DPPH con la sustancia antioxidante (HOR).................................. 9
Figura 6. Estructura química del fenol.............................................................................16
Figura 7. Estructura química de la cumarina ....................................................................17
Figura 8. Estructura química del flavonoide .....................................................................18
Figura 9. Estructura química principal del flavonide .........................................................18
Figura 10. Estructura química del isoflavonoide.................................................................19
Figura 11. Estructura química del neoflavonoide................................................................19
Figura 12. Estructura química de la flavona .......................................................................20
Figura 13. Estructura química de la miricetina ...................................................................20
Figura 14. Estructura química del kaempferol....................................................................21
Figura 15. Estructura química de la fisetina .......................................................................21
Figura 16. Estructura química del ácido gálico (un tanino)..................................................21
Figura 17. Flujograma para la obtención del extracto de carambola pintona y madura. .........31
Figura 18. Diseño experimental........................................................................................32
Figura 19. Contenido de capacidad antioxidante en la carambola en dos estadios de
madurez. .........................................................................................................41
Figura 20. Comparación de capacidad antioxidante entre los solventes y el estado de madurez
en la carambola. ..............................................................................................42
Figura 21. Porcentaje de inhibición en la carambola en dos estadios de madurez. .................42
Figura 22. Contenido de compuestos fenólicos en la carambola en dos estadios de madurez. 44
Figura 23. Comparación de compuestos fenólicos entre los solventes y el estado de madurez
en la carambola. ..............................................................................................44

ix
 RESUMEN

En el presente trabajo de investigación se utilizó la fruta de carambola en sus dos

estados de madurez (pintona y madura). Las frutas fueron seleccionadas, lavadas,
cortadas y secadas en una estufa a temperatura de 40ºC durante 48 horas, para obtener el
extracto en estudio. Se realizó una concentración del extracto con el equipo de vacío de
vidrio para cuantificar antioxidantes y polifenoles de la fruta de carambola. Se utilizaron
tres tipos de solventes, metanol absoluto, etanol absoluto y agua destilada; las relaciones
de soluto y solvente (1/1, 1/3 y 1/5. La extracción de polifenoles fue más efectiva con el
metanol absoluto; mientras que la extracción de antioxidantes fue más efectiva el etanol
absoluto. El mejor de los tres solventes para la cuantificación de antioxidantes y
compuestos fenólicos es el metanol absoluto y etanol absoluto. Al evaluar, cuantificar
antioxidantes y compuestos fenólicos en la fruta de carambola en sus dos estados de
madurez, se encontró que la fruta pintona presenta mejores resultados que la fruta
madura. Finalmente se evaluó el tiempo (30, 60 y 90 minutos) para la cuantificación de
antioxidantes y fenólicos totales.

x
 INTRODUCCIÓN

Al iniciarse el nuevo milenio, una nueva era en el área de las ciencias de los alimentos y
de la nutrición se ha hecho presente, cada vez con mayor intensidad. El área de la
interacción alimentos – salud conocida como la de los alimentos funcionales, acepta el
papel de los componentes alimenticios como elementos importantes para el
mantenimiento de la vida, que contribuyen a prevenir o retardar las enfermedades
crónicas. El cáncer y las enfermedades cardiovasculares son las principales causas de
muertes, numerosas investigaciones epidemiológicas y estudios experimentales han
demostrado que el aumento en el consumo de frutas y legumbres ayuda en la
prevención de muertes por estas enfermedades. El efecto beneficioso de los alimentos
vegetales se atribuyen principalmente a sustancias con actividad antioxidante como los
compuestos fenólicos, el ácido ascórbico (vitamina C), los carotenoides y la vitamina E.
Estas sustancias aumentan la defensa antioxidante del organismo, contra el “estrés
oxidativo”, responsable de diferentes tipos de daño celular. Los antioxidantes
polifenólicos se encuentran comúnmente en vegetales, pero sus concentraciones son
más altas en las frutas, es por ello que se ha estudiado a la carambola en sus dos estados
de madurez con la intención de conocer el potencial beneficioso para la salud evaluando
la actividad antioxidante en la fruta pintona y madura.
El consumo de frutas y vegetales ha sido asociado con una menor incidencia y
mortalidad por diferentes enfermedades crónicas, la protección que éstas brindan contra
las enfermedades degenerativas ha sido atribuida a su alto contenido de varios
antioxidantes. Durante su desarrollo, maduración y almacenamiento, sufren cambios en
sus fitonutrientes. También cuando éstas son procesadas y no son bien manejadas
presentan problemas sobre la degradación de los compuestos polifenólicos y sus

xi
vitaminas antioxidantes produciendo cambios o daños en su capacidad antioxidante y
por ende el poder benéfico sobre la salud humana.
Es importante conocer la capacidad antioxidante de los alimentos como primer
acercamiento para evaluar sus efectos biológicos. Se han desarrollado diversas
metodologías para estimar la capacidad antioxidante no enzimática de los vegetales y
sus derivados, así disponer de una herramienta de laboratorio para recomendar el
consumo de los alimentos que muestran una alta capacidad antioxidante. En
consecuencia en el presente trabajo, se estudia, utilizando el método DPPH, la
capacidad antioxidante en la fruta de carambola para consumo no habitual en la
población huancaina.

Los objetivos específicos del presente estudio fueron:

• Determinar el solvente adecuado para la cuantificación de ant ioxidantes naturales
en la fruta de carambola.
• Determinar y cuantificar la actividad antioxidante total en la carambola.
• Evaluar la concentración de antioxidantes naturales según el estado de madurez en
la carambola.

xii
 I. REVISIÓN DE LITERATURA

1.1. La Carambola
La carambola es una baya carnosa de forma ovoide elíptica, su tamaño es variable
entre 50 – 250 mm de largo y 30 – 110 mm de diámetro, los frutos comerciales
suelen pesar entre 100 a 250 g, lo que se consume es traslúcida, delgada, suave y
con una cutícula cerosa. La pulpa es muy jugosa sin fibra, variando en textura
desde blando a firme y crujiente. El sabor de los mejores cultivares es muy
agradable entre semiácido y dulce muy cotizada en los mercados internacionales,
conocida popularmente como “fruta estrella” o “Star frut” [1].

1.1.1. Origen
La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su
cultivo se ha extendido a otros países tropicales de Asia y América. Los
principales países productores hoy en día son Tailandia, Brasil, Colombia
y Bolivia [1].

1.1.2. Denominaciones y clasificación taxonómica

Indican que los nombres están en función de su procedencia [2].
República Dominicana : Cinco dedos
Costa Rica : Tiriguro o guava
Brasil : Carambolero o tamariando dulce
Perú : Carambola
China : Melocotón extranjero
La carambola (Averrhoa carambola L.)

1
 Clasificación taxonómica
División : Angiosperma
Clase : Dicotiledónea
Orden : Cruinales
Género y especie : Averrhoa carambola L.
Familia : Oxalidaceae
Parte empleada : El fruto
Nombre común : Carambola
Fuente: Ministerio de Agricultura (2000)

1.1.3. Cultivo – características

La carambola es una fruta exótica, oriunda de las zonas tropicales de los
países asiáticos adaptada y explotada en las últimas décadas en la región
amazónica del continente americano; podemos encontrar en el mercado
todo el año [1].
Señala algunas características como [2]:
• Forma: Tiene una forma muy curiosa, ovalada, alargada con cinco
aristas y al corte de estrella de cinto puntas
• Tamaño y peso: Es de pequeño tamaño, con una longitud que oscila
entre 7 y 12 centímetros.
• Color: Tiene una piel fina, lustrosa y comestible de color entre verde
y dorado y amarillo-anaranjado cuando está maduro. La pulpa es
crujiente, de suave textura y amarillo vidriosa.
• Sabor: La pulpa tiene pocas o ninguna semilla. Las frutas grandes
de la carambola son más sabrosas y dulces que los más pequeños con
un sabor más agridulce.

1.1.4. Variedades
La carambola presenta dos cultivares que son el Arkin y el Golden Star,
para este trabajo se utilizó el Golden Star [4].

2
1.1.5. Producción
Tabla 1. Producción de la fruta de carambola en el Departamento
de Junín
Año Producción (TM/año)
2000 926
2001 948
2002 994
2003 1018
2004 1042
2005 1067
Fuente: Ministerio de Agricultura (2005)

La situación actual de la fruta es deprimente, las pocas hectáreas de

cultivo en zonas de selva (Alto Huallaga, Bajo y Alto mayo,
Chanchamayo, Ucayali, etc.) no tienen un manejo y están descuidados,
esto se ve reflejado en la cosecha y postcosecha, donde se pierden
grandes cantidades, deteriorándose debajo de sus árboles ya que el
agricultor prefiere dejarlo así antes de sacarlo al mercado dado su bajo
precio en el mercado [3].

1.1.6. Composición química de la carambola

En la tabla 2 se reporta la composición química.
Tabla 2. Composición Química de la carambola (contenido en 100 g
de porción comestible)
Constituyente Según Collazos Según Calzada
Energía (cal) 35,0 36,0
Agua (g) 90,6 90,0
Proteína (g) 1,0 0,5
Grasa (g) 0,6 0,3
Carbohidratos (g) 7,4 9,0
Fibra (g) 0 0,6
Ceniza (g) 0,4 0,4
Calcio (mg) 5,0 5,0
Fósforo (mg) 9 18,0
Hierro (mg) 0,3 0,40
Sodio (mg) 3,8 -
Potasio (mg) 203 -
Tiamina (mg) B1 0,04 0,04
Riboflavina (mg) B2 0,08 0,04
Ac. Ascórbico (mg) reducido 20 35,0
β-caroteno 90,0
Fuente: Calzada (1980) y Collazos (1996)

3
 1.1.7. Usos
El procesamiento de la carambola en algunos países es muy escaso en
jaleas, mermeladas y néctares, pero se utiliza como decorativas para
ensaladas de frutas, refrescos [2].

1.2. Antioxidantes
Son sustancias que impiden la oxidación de un cuerpo por acción del oxígeno u
otro agente oxidante. También retrasan la oxidación de otras moléculas mediante
la inhibición de la propagación de la reacción de oxidación [9].
Los antioxidantes son sustancias cuya acción consiste en inhibir la rasa de
oxidación de las nocivas radicales libres (quienes disminuyen las defensas,
producen daño celular con la posibilidad de producir cáncer, arteriosclerosis y
envejecimiento). El antioxidante al chocar con un radical libre cede un electrón, se
oxida y se transforma en un radical libre débil no tóxico [7].

1.2.1. Tipos de antioxidantes

Existen antioxidantes naturales presentes en nuestro organismo o
sintéticos, dentro de cada grupo los antioxidantes pueden ser enzimas que
aumentan la velocidad de ruptura de los radicales, otros que previenen la
participación de iones de metales de transición en la generación de
radicales libres y los inactivadores o barredores, de esta manera
protegerían de las infecciones, del deterioro celular, del envejecimiento
prematuro y probablemente del cáncer. Los antioxidantes naturales o
sintéticos, estos últimos prohibidos para su uso debido a sus efectos
carcinógenos, este hecho ha despertado un creciente interés en el estudio
de los antioxidantes naturales entre los que se encuentran distintos
compuestos fenólicos. Existen antioxidantes que protegen nuestro cuerpo
de la formación de radicales libres, entre ellas tenemos al superóxido
dismutasa, metionina reductasa, catalasa y glutation peroxidasa. El
cuerpo les produce, pero puede ser suplementadas por una dieta rica en
antioxidantes como la vitamina A, E y C, el selenio, el zinc, flavonoides
[8]. Los antioxidantes suelen dividirse en enzimáticos o constitutivos y
en alimentarios o administrables [9].

4
 NO ENZIMÁTICOS
Alimentarios:
• Vitamina E
ENZIMÁTICOS • Vitamina C
• Superóxido dismutasa • β -caroteno
• Catalasa • flavonoides
• Glutation peroxidasa de Síntesis Orgánica
• Ácido lipoico
• ubiquinona

Figura 1. Antioxidantes Enzimáticos y no enzimáticos

Los antioxidantes enzimáticos son sintetizados en el mismo organismo y

están sujetos a regulación genética y metabólica mientras que los
orgánicos, no enzimáticos dependen de sustancias que son ingeridas en la
dieta y que tienen propiedades antioxidantes [9].

a. Ácido ascórbico (vitamina C): Antioxidante soluble en agua

(hidrosoluble) figura en primera línea en la defensa antioxidante del
plasma, es un poderoso inhibidor de la oxidación de los lípidos.
Regenera la vitamina E, es protector de los efectos del tabaco y están
presentes en vegetales verdes, cítricos, kiwi, tomate, perejil, rosa
mosqueta, crucíferas, brotes de soya, etc [8].
HO OH

OH OH

Vitamina C (ácido ascórbico)

Cítricos, guayabas, maní, marañon
Fuente: Murillo (2002)
Figura 2. Estructura química de la vitamina C

5
b. El β -caroteno: Pigmento que contiene los vegetales el color
amarillo – naranja – rojizo. Actúa como provitamina A y tiene
capacidad antioxidante. Son solubles en lípidos y pueden unirse a las
diferentes especies reactivas de oxígeno, aunque la manera en que lo
hacen no se conoce completamente. Tiene dos funciones, primero
actúa directamente como atrapador del oxígeno simple y de
lipoperóxidos, segundo puede ser transformado a vitamina A y están
presentes en vegetales verdes y amarillos, duraznos, zanahorias, ajo,
perejil, hígado, etc [8].

α - caroteno
Fuente: Murillo (2002)
Figura 3. Estructura química del caroteno

c. Vitamina E: Es un antioxidante liposoluble más eficaz y esencial

para el organismo, por sus virtudes en el tratamiento de ciertas
enfermedades, previene la antioxidación de las grasas y aumenta su
acción en presencia del zinc, protege a los tejidos de los efectos
nocivos de las toxinas ambientales y del daño consecuente con los
procesos metabólicos normales contribuyendo a prevenir el
envejecimiento de células y tejidos, ayuda a evitar la oxidación
producida por los radicales libres, manteniendo la integridad de la
membrana celular, presentes en aceites vegetales, cereales, gérmen
de trigo, legumbres, avenas, etc [8].

Fuente: FELIPE Y POSUELO (2004)

Figura 4. Estructura química del alfa-tocoferol.

6
 d. Zinc: Es un potente antioxidante natural, que interviene en el
metabolismo ya que es un componente de la enzima antioxidante
superoxidodismutasa. La absorción del zinc es mayor si este
proviene de proteínas animales que de vegetales, presentes en
pescados, legumbres, carnes, granos, yema de huevos, etc [8,56].

e. Selenio: Es un micromineral antioxidante que previene las

reacciones excesivas de oxidación, su acción se relaciona con la
enzima glutation peroxidasa y con la actividad de la vitamina E. Éste
mineral protege contra enfermedades cardiovasculares y estimula el
sistema inmunológico, presentes en levadura de cerveza, vegetales
(brócoli, arroz integral, ajo, cebolla, pescados, lácteos, etc.) [8,57].

f. Coenzima Q10 : Es un antioxidante altamente eficiente, el cuerpo

humano produce la coenzima que se necesita para el funcionamiento
básico de las células, se le ha descrito como una sustancia que posee
propiedades de una vitamina E, por que tiene una estructura similar a
ella. Algunos lo denominan vitamina 10, por que se trata de un
nutriente que el organismo necesita para alimentar las células y
poder operar en un nivel óptimo; los estudios científicos realizados
hasta el momento han demostrado que la coenzima es una pieza
clave del metabolismo celular que ayuda a convertir el alimento en
energía, presentes en vísceras de animales, sobre todo (corazón,
hígado y riñón), sardinas, atún, hortalizas, familias de las coles [8].

1.2.2. Función fisiológica de los antioxidantes

Para entender mejor la función fisiológica de los antioxidantes en el
organismo es necesario recordar que el oxígeno actúa como carburante
en el metabolismo de los carbohidratos, grasas y proteínas; liberándose
dióxido de carbono, agua, energía calórica y diversos catabolitos; sin
embargo el incremento de los procesos metabólicos se acompaña de la
producción de radicales libres [10].

7
Tabla 3. Función y localización de diferentes antioxidantes
enzimáticos
Antioxidante Localización Función fisiológica
Superóxido Citoplasma y Dismuta radicales
dismutasa mitocondria superóxido
Glutation Citoplasma y Elimina el peróxido de
peroxidasa mitocondria hidrógeno y los
hidróperóxidos orgánicos
Catalasa Citoplasma y Elimina peróxido de
mitocondria hidrógeno.
Fuente: Pineda (1999)

Tabla 4. Función de antioxidantes no enzimáticos

Antioxidante no
Función fisiológica
enzimáticos
Vitamina E Principal antioxidante presente en la membrana
celular
Vitamina C Efecto eliminador de radicales y recicla la vitamina
E.
Ácido úrico Su efecto es eliminar los radicales hidroxilo
Glutation Tiene varios efectos en la defensa antioxidante
celular.
Ácido lipoico Antioxidante eficaz, y es un sustituto eficaz del
glutation
Carotenoides Antioxidante de lípidos
Bilirrubina Producto del metabolismo del grupo hem de la
hemoglobina y tiene un efecto antioxidante a nivel
extracelular.
Ubiquinonas Derivado de quinonas lip ídicas solubles, cuyas
formas reducidas tienen efectos eficaces como
antioxidantes.
Fuente: Pineda (1999)

Tabla 5. Comparación de vitaminas y minerales de algunas frutas

Frutas
Vitaminas mg
Naranja Manzana Piña Carambola
β-caroteno 0,00 0,00 0,05 90,00
Vitamina C 42,20 1,20 25,00 35,00
Tiamina (B1 ) 0,03 0,03 0,04 0,04
Riboflavina (B2 ) 0,03 0,03 0,04 0,04
Minerales mg
Calcio 2,00 5,00 10,00 5,00
Fósforo 8,00 10,00 4,00 18,00
Hierro 0,30 1,40 0,40 0,40
Fuente: Calzado Benza (1980)

8
 Al conocer los efectos negativos que provocan los radicales libres,
podemos entender mejor la función y efecto que tienen los antioxidantes
en la salud, como su nombre lo indica, es evitar la oxidación de
sustancias que puedan provocar alteraciones fisiológicas, facilitar el uso
fisiológico del oxígeno por parte de las mitocondrias ayudando a reducir
los efectos del estrés oxidativo y la falta de oxígeno. En las tablas 3 y 4
se muestran algunos antioxidantes con sus respectivas funciones
fisiológicas [10].

1.3. Capacidad antioxidante

Desde el punto de vista bioquímica los compuestos antioxidantes tienen la
capacidad de catalizar el transporte de electrones y capturar radicales libres, estas
propiedades sólo han podido ser puestos de manifiesto en ensayos invitro sobre la
inhibición de enzimas, efectos antiinflamatorios, acción antibacteriana-antiviral,
secuestro de metales, actividad vascular, envejecimiento, anticancerígeno; las
sustancias antioxidantes de las bebidas reaccionan con el DPPH y la reducción del
reactivo es seguido midiendo la disminución de la absorbancia [11].

N N

N' N++H
O2 N NO2 O 2N NO 2
HOR

NO2 NO 2

2.2 difenil - 1 - picrilhidrazil

(DPPH)++H
(DPPH)
naranja pálido
violeta

Fuente: Murillo (2002)

Figura 5. Reducción del DPPH con la sustancia antioxidante (HOR)

DPPH. Es el (2,2 Difenil-1-picrilhidrazil), método utilizado por Brand Williams

(1 985) para determinar capacidad antioxidantes [13].

1.3.1. Capacidad antioxidantes en frutas y vegetales.

ORAC. Es la capacidad de absorbancia del radical oxigeno, expresados
en µ Mol eq-Trolox/g [15].

9
Tabla 6. Capacidad antioxidante de algunas frutas seleccionadas
Total capacidad Jugo
Materia seca
FRUTAS antioxidante ORAC ORAC
(%)
b.h. b.s. (b.h.)
Fresa 10,00 15,36 153,60 12,44
Ciruela 12,00 9,49 79,10 8,35
Naranja 14,50 7,50 51,70 6,82
Uva roja 20,50 7,39 360 3,99
Kiwi 16,50 6,02 36,50 5,54
Toronja 10,00 4,83 48,30 4,54
Rosa 17,00 4,46 26,20 5,89
Uva blanca 24,50 2,21 9,00 2,10
Plátano 16,50 2,18 13,20 1,92
Manzana 5,00 1,89 37,80 1,57
Tomate 14,00 1,34 9,60 1,23
Pera 7,50 0,97 12,90 0,88
b.h.(base húmeda); b.s.(base seca); ORAC (µMol eq- Trolox/g muestra)
Fuente: Wang et.al. (1996)

Tabla 7. Capacidad antioxidante en vegetales comunes

(µMol eq-Trolox/g)
VEGETALES Materia seca (%)
(Base fresca)
Ajos 42,9 23,2
Espinacas 9,8 17,0
Col 8,0 12,5
Brócoli 15,1 12,9
Remolacha 12,0 11,7
Pimienta 9,8 8,1
Cebolla 11,2 5,6
Maíz 18,6 7,2
Coliflor 8,3 5,1
Papa 22,7 4,6
Repollo 9,5 4,8
Lechuga 5,4 4,1
Zanahoria 7,7 3,4
Apio 5,0 1,1
Fuente: Cao et.al. (1996)

En general, las frutas son los vegetales más ricos en compuestos

polifenólicos, pero algunas frutas los contienen como antioxidantes en
mayor concentración. En las frutas y legumbres se encuentran muchas
sustancias capaces de atrapar radicales libres, mejorando nuestra defensa

10
 antioxidante. Entre estas sustancias se encuentra los compuestos
polifenólicos, ácido ascórbico (vitamina C), los carotenoides y el
elemento selenio [8].

TROLOX. Es el (ácido 6–hidroxi-2,6,7,8–tetrametilcromo-2-ácido

carboxílico 97%), “Trolox equivalent antioxidant capacity”. Compara
con un estándar el análogo de vitamina E (derivado sintético de la
vitamina E) como patrón [16].

1.3.2. Métodos de extracción de antioxidantes

Existen algunos métodos de extracción [16], tales como:

- Solventes:
§ Agua destilada
§ Etanol absoluto
§ Etanol ácido (80% etanol y 0,5% ácido trifluoroacético en agua)
§ Metanol absoluto.
§ Metanol acidulado [(metanol/HCl(1000:1 v/v))]
§ Mezclas de metanol (acidulado y no acidulado)
§ Acetona no acidulada.
§ Acetona acidulada [(acetona/ácido clorhídrico(1000:1 v/v))]
§ Mezclas de acetona (acidulada y no acidulada)

- Enzimáticas :
§ Preoxidase
§ Mioglobulina

1.3.3. Factores que influyen en la actividad antioxidante de frutas

Estos factores depende de: La variedad, tipo de suelo, la temperatura y el
tipo de fertilizante utilizado, por lo que es indispensable disponer de
datos de los alimentos cultivados en el país [13].

11
1.3.4. Métodos espectrofotómetricos químicos para la determinación de la
actividad antioxidante en pulpa de frutos

a. Método ABTS (ácido 2,2 – azino – bis (3-etilbenzotiazolin)-6-

sulfónico, A-1 888), según la metodología desarrollada por RE et al,
y descrita por KUSKOSKI et al. el radical ABTS °+ se obtiene tras la
reacción de ABTS (7mM) con persulfato potásico (2,45mM,
concentración final), incubados a temperatura ambiente ( 25°C) y en
la oscuridad durante 16 horas. Una vez formado el radical ABTS °+ se
diluye con etanol hasta obtener un valor de absorvancia comprendido
entre 0,7 (0,1) a 754 nm (longitud de onda de máxima absorción). El
antioxidante sintético de referencia, trolox, se ensaya a una
concentración de 0-15 micro M, lo que se hace también con el ácido
ascórbico (0-20 mg/100 mL). Los resultados se expresan en TEA
(actividad antioxidante equivalente a Trolox) y en VCEAC
(actividad antioxidante equivalente a vitamina C).

b. Método DPPH (2,2 difenil-1-picrilhirazil), método desarrollado por

BRAND-WILLIAMS, se basa en la reducción de la absorbancia del
radical DPPH 100 micro M (3,9 mL) disuelto en metanol al 80%, a
la longitud de onda de 517nm. Se añade 0,1 mL de la muestra
patrón, la mezcla se homogeniza cuidadosamente y se mantiene en la
oscuridad durante 30 minutos. Las medidas de absorbancia a 517 nm
se realizan antes de añadir la muestra (Ao ) y pasado los 30 y 60
minutos (Af). La concentración de DPPH en el medio de reacción se
calcula a partir de una curva de calibrado obtenida por regresión
lineal. Los resultados se expresan en TEAC y VCEAC.

c. Método DMPD (dicloridrato de N,N-dimetil-p- fenilendiamina, D-

0401), método propuesto por FOGLIANO et al. Se basa en añadir 1
mL de la disolución de DMPD 100 mM a 100 mL de disolución
tamponada con ácido acético/ acetato de sodio 0,1 M (pH 5,25). Tras

12
 la adición de 0,2 mL de una disolución de cloruro férrico 0,05 M
(concentración final de 0,1 mM) se forman radicales cationes
coloreados (DMPD). Las medidas de absorbancia a 506 nm,
transcurridos 10 minutos (25 °C). Los resultados se expresan en
TEAC (en mM o microM) o bien en VCEAC (mg/L o mg/100 g).
Los métodos más aplicados son ABTS y DPPH. Ambos presentan
una excelente estabilidad en ciertas condiciones, aunque también
muestran diferencias. El DPPH es un radical libre que puede
obtenerse directamente sin una preparación previa, mientras que el
ABTS tiene que ser generado tras una reacción que puede ser
química (dióxido de manganeso, persulfato de potasio), enzimática
(preoxidase, mioglobulina) o tamb ién electroquímica. Con el ABTS
se puede medir la actividad de compuestos de naturaleza hidrofílica
y lipofílica, mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio
orgánico y el DMPD solo en medio acuoso.

1.3.5. Otros métodos

Método de fluidos supercríticos (FSC). La extracción con fluidos

supercríticos (sustancias por encima de unas determinadas condiciones
de presión y temperatura, punto crítico, a partir de las que adquieren
propiedades intermedias entre líquidos y gases) se ha perfilado en los
últimos años como una buena alternativa a los métodos de extracción
clásicos. Además de evitar el empleo de disolventes orgánicos
perniciosos para el medio ambiente y la salud, permite el acortamiento de
los tiempos de extracción.
El fluido supercrítico más empleado es el dióxido de carbono debido a su
nula toxicidad, versatilidad, precio y a que posee unas condiciones
críticas relativamente suaves (73 bar, 31ºC). Además, al ser un gas en
condiciones normales, no deja residuos en los extractos obtenidos [19].

Método FRAP (ferric reducing activity power), método según Benzie

and Strain, realizando la lectura espectrofotométrica a lo 4 minutos a 595

13
 nm y a 37°C, después de la adición de los reactivos. Es el método de
reducción de hierro/poder antioxidantes. Se expresa en milimoles de
Fe/100g muestra [21].

1.4. Radicales Libres

Sustancias químicamente inestables que pueden llegar a desestabilizar las células
del organismo. Se generan principalmente durante la respiración celular y su
acción suele ser perjudicial y que origina alteraciones relacionadas con
enfermedades cardiovasculares degenerativas, cáncer o envejecimiento. El radical
libre más sencillo es un átomo del elemento hidrógeno, con un protón y un único
electrón, un radical libre es una especie química (molécula o átomo) que presenta
por lo menos un electrón no apareado, los radicales provenientes del oxígeno son
altamente tóxicos y son capaces de reaccionar con diversas moléculas orgánicas,
mecanismos a través del cual provocan daño a nivel celular y tisular. Los radicales
producidos en los sistemas biológicos [9]:

• Radical peroxilo (ROOº), el cual es el radical más común en los sistemas

biológicos.
• Radical hidroxilo (OH), el cual es siempre dañino.
• Radical Superóxido (O2 º), el cual es producido por células fagócitas y
pueden ser benéfico por la inactivación de virus y bacterias.
• Óxido nítrico (NOº) tiene efectos benéficos como agente vasodilatador.
Puede también causar daño cuando reacciona con superóxido para formar el
anión peroxinitrito.
• Peróxido de hidrógeno (H2 O2 ) no es radical libre, pero puede causar daño
oxidativo eventual en células.

1.4.1. La producción fisiológica de radicales libres

La suplementación de la dieta con antioxidantes tiene sólidas bases
científicas. El cuerpo humano funciona como una maquina química
operando a temperatura y presión constantes que utiliza la oxidación de
los alimentos con el oxígeno del aire para obtener la energía necesaria

14
 para su funcionamiento y movimiento. El oxígeno respirado, tomado en
los pulmones y transportado a los tejidos por la hemoglobina de los
eritrocitos, es utilizado en las mitocondrias intracelulares que acoplan la
oxidación de sustratos a la producción de ATP [10].

1.4.2. Estrés oxidativo

En determinadas circunstancias, la producción de radicales libres puede
aumentar en forma descontrolada, situación conocida con el nombre de
estrés oxidativo. El concepto expresa la existencia de un desequilibrio
entre las velocidades de producción y de destrucción de las moléculas
tóxicas que da lugar a un aumento en la concentración celular de los
radicales libres [21].

1.5. Compuestos fenólicos

Los compuestos fenólicos o polifenoles se refieren a un grupo de sustancias que
poseen en común un anillo aromático con uno o más sustituyentes hidróxilos y
que ocurren frecuentemente como glicósidos combinados con unidades de azúcar.
En la naturaleza varían desde moléculas polimerizadas como los taninos. Los
fenoles protegen a las plantas contra los daños oxidativos y llevan a cabo la
misma función en el organismo humano. Sus principales funciones en las células
vegetales son los de actuar como metabolitos esenciales para el crecimiento y
reproducción de las plantas y como agentes protectores frente a la acción de
patógenos, siendo secretados como mecanismo de defensa [22].
Los compuestos fenólicos están relacionados con la calidad sensorial de los
alimentos de origen vegetal, tanto frescos como procesados. Su contribución a la
pigmentación de los alimentos vegetales está claramente reconocida, a través de
las antocianidinas responsables de los colores rojo, azul, violeta, naranja y púrpura
de la mayoría de las plantas y de sus productos. La característica principal de los
compuestos fenólicos es su habilidad para bloquear la acción de enzimas
específicos que causan inflamación en las plantas [22].

15
1.5.1. Estructura química y clasificación
Químicamente los compuestos fenólicos poseen un anillo aromático, un
anillo benceno, con uno o más grupos hidroxilos incluyendo derivados
funcionales (ésteres, metil ésteres, glicósidos, etc.). La naturaleza de los
polifenoles varía desde moléculas simples como los ácidos fenólicos
hasta compuestos altamente polimerizados, como los taninos. Se
presentan en las plantas en forma conjugada con uno o más residuos de
azúcar unidos a los grupos hidroxilos, aunque en algunos casos se puede
producir uniones directas entre una molécula de azúcar y un carbono
aromático. Por ello la forma más común de encontrarlos en la naturaleza
es en forma de glicósidos, siendo solubles en agua y solventes orgánicos.
Los tres grupos más importantes son los flavonoides, ácidos fenólicos y
los polifenoles, la más estudiada son los flavonoides; los compuestos
fenólicos se pueden agrupar en diferentes clases dependiendo de su
estructura química básica, describiéndose a continuación aquellos con un
mayor interés nutricional [22].

a. Fenoles, ácidos fenólicos y ácidos fenil acéticos

Figura 6. Estructura química del fenol

Fuente: Lock (1988)

Dentro de este grupo de fenoles simples se encuentran el fenol,

cresol, timol y resorcinol están ampliamente distribuidos entre todas
las especies vegetales. Igualmente los ácidos fenólicos tales como el
gálico, vainíllico, p-hidroxibenzoíco y los aldehídos como la
vainillina, también son abundantes en plantas superiores y helechos.
Por el contrario existe poca información en la literatura científica
sobre los ácidos fenilacéticos en los vegetales [22].

16
b. Ácidos cinámicos, cumarinas, isocumarinas y cromonales.
Los ácidos cinámicos (cafeíco, ferúlico, p-cumárico y sináptico) se
encuentran raramente libres ya que por lo general se hallan presentes
en forma de derivados, así por ejemplo, el ácido cafeíco se encuentra
esterificado con el ácido químico como ácidos clorogénicos,
isoclorogénico, neoclorogénico y criptoclorogénico. Las cumarinas e
isocumarinas se encuentran generalmente en forma de glicosido,
mientras los cromonoles son menor conocidos y se forman a partir
de las antocianidinas ante incrementos del pH del medio [22].

Figura 7. Estructura química de la cumarina

Fuente: Lock (1988)

c. Lignanos y Neolignanos.
Son metabolitos de las plantas de bajo peso molecular formados por
el acoplamiento oxidativos de unidades de p-hidroxifenilpropano, las
cuales se unen mediante fuentes de hidrógeno. El término lignano se
aplica cuando el compuesto está formado a partir de uniones entre el
ácido y el alcohol, mientras que cuando se unen las moléculas de
propenilbenceno y/o alibenceno la molécula resultante se denomina
neolignano [22].

d. Flavonoides
Constituyen el grupo más importante dentro de esta clasificación,
dividiéndose en varias sub clases con más de 5000 compuestos
siendo los polifenoles más distribuidos en las plantas. Tienen bajo
peso molecular que comparten el esqueleto común de difenilpiranos:
dos anillo benceno unidos a través de un anillo pirona o pirán
heterocíclico [22].

17
 Figura 8. Estructura química del flavonoide
Fuente: Felipe y Pozuelo (2004)

La estructura base de los flavonoides tiene el esqueleto de una

chalcona y la acción de la enzima isomerasa la convierte en una
flavanona [24]

El primer flavonoide sintetizado por la "vía biosintética de los

flavonoides" es una chalcona, cuyo esqueleto es un anillo bencénico
unido a una cadena propánica que está unida a su vez a otro anillo
bencénico. En la mayoría de los flavonoides, la cadena de reacciones
continúa, por lo que la cadena carbonada que une los anillos
aromáticos se cicla por acción de una enzima isomerasa, creando una
flavanona. De acuerdo con la nomenclatura de la Unión
Internacional de Química Pura y Aplicada pueden clasificarse [24].

• Flavonoides, derivados de la estructura 2-fenilcromen-4-ona (2-fenil-

1,4-benzopirona).

Figura 9. Estructura química principal del flavonide

Fuente: Butler (1989)

• Isoflavonoides, derivados de la estructura 3- fenilcromen-4-ona (3-

fenil-1,4-benzopirona).

18
 Figura 10. Estructura química del isoflavonoide
Fuente: Butler (1989)

• Neoflavonoides, derivados de la estructura 4-fenilcumarina (4-fenil-

1,2-benzopirona).

Figura 11. Estructura química del neoflavonoide

Fuente: Butler (1989)

Dentro de los flavonoides, se reconocen 6 y quizás 7 clases principales,

según los grupos funcionales que posean: las chalconas, las flavonas, los
flavonoles, los flavandioles, las antocianinas, los taninos condensados, y
algunos autores consideran también a las auronas, que otros integran a las
chalconas. También hay otros derivados de los flavonoides que poseen
modificaciones tales que no entran dentro de ninguna de estas clases
principles [24].

1. Las chalconas están implicadas en la estimulación de la polinización

gracias a que inducen el desarrollo de colores en el espectro de lo
visible y en el UV que atraen a insectos (mariposas y abejas)

19
2. Las flavonas son amarillas y pueden estar en algunas flores, como en
la prímula, dándoles un color amarillo a sus pétalos, o en frutos,
como en la piel de las uvas, son las responsables del color amarillento
de los vinos blancos. Hay tres flavonas importantes: la tricetina,
presente en el polen de algunas mirtáceas, y también en las
podocarpáceas (Podocarpus spp.); apigenina, presente en muchas
plantas como la camomila, (Matricaria recutita) o el espino blanco
(Crataegus laevigata), da un color marrón marfileño a las flores si se
presenta sola; y luteolina, de color amarillo, que incluso sirve para
teñir lana y otros tejidos, para lo cual se ha empleado la Retama de
los tintoreros (Genista tinctoria) [24].

Figura 12. Estructura química de la flavona

Fuente: Lock (1988)

3. Los flavonoles suelen ser incoloros o amarillos y se encuentran en las

hojas y en muchas flores. Los más importantes son tres: quercetina,
es el flavonol amarillo del polen de muchas fagáceas; miricetina,
presente en la uva; y kaempferol, está presente en las inflorescencias
y las protege de la luz ultravioleta. La fisetina es un flavonol que se
extrae de la planta del género Amphipterygium[24]

Figura 13. Estructura química de la miricetina

Fuente: Lock (1988)

20
 Figura 14. Estructura química del kaempferol
Fuente: Lock (1988)

Figura 15. Estructura química de la fisetina

Fuente: Lock (1988)

4. Las antocianinas, son los pigmentos hidrosolubles presentes en el

líquido vacuolar de las células responsables de la mayoría de las
coloraciones rojas, azules y violetas de las flores y hojas [24].

5. Los taninos condensados son macromoléculas constituidas por

unidades de flavonoides llamadas antocianidina. Los taninos están
muy ampliamente distribuidos en las plantas como en el té, donde
contribuyen al sabor astringente [24].

Figura 16. Estructura química del ácido gálico (un tanino).

Fuente: Butler (1 989)

21
 6. Las auronas son responsables de la coloración de algunas plantas. A
pesar de que se ha sugerido que estos compuestos están relacionados
estrechamente con las chalconas, hay pocos indicios acerca de sus
vías biosintéticas [24].

7. Flavanonas, precursores de otros flavonoides más complejos, pero se

encuentran como tales en altas concentraciones en los cítricos. Las
más importantes son naringenina, presente en el zumo de naranja,
limón o pomelo, dándole un sabor amargo; liquiritigenina, presente
en el regaliz; y eriodictiol, se presenta en el guisante actuando como
quimioatrayente para interactuar con agrobacterias [24].

1.6. Compuestos fenólicos y capacidad antioxidantes

Los compuestos fenólicos intervienen como antioxidantes naturales de los
alimentos. El comportamiento antioxidante de los compuestos fenólicos parece
estar relacionado con su capacidad para quelar metales, inhibe la lipoxigenasa y
captar radicales libres, aunque en ocasiones puede también promover reacciones
de oxidación “in vitro”. Para que un compuesto fenólico sea clasificado como
antioxidante debe cumplir con dos condiciones básicas, la primera es que cuando
se encuentra en una concentración baja con relación al sustrato que va a ser
oxidada pueda retrasar o prevenir la auto oxidación a la oxidación medida por un
radical libre y la segunda es que el radical formado tras el secuestro sea estable y
no pueda actuar en oxidaciones posteriores. Entre los compuestos fenolíticos con
una reconocida actividad antioxidante destacan los flavonoides, los ácidos
fenólicos (principalmente hidroxicinámico, hidroxibenzoico, cafeico y
clorogénico), taninos (alliginatos), calconas y cumarinas, los cuales constituyen la
fracción polifenólica de una gran diversidad de alimentos [22].

22
 Tabla 8. Actividad antioxidante y compuestos fenólicos en extractos de
frutas tropicales
Compuestos
Nombre
Fruta Cl50 fenólicos
sistemático
mg/100 g
Guanábana Anona Muricata 2,0±0,9 368±42
Uva panameña Flacourtia jangomas 2,1±0,9 375±60
Chirimoya Annona chirimoya 2,4±0,9 401±20
Guayaba Psidim guajava 2,5±0,9 210±28
Marañón Anacardium occidentale 3,1±0,9 186±35
Platano verde Musa paradisiaca 4,5±0,9 145±36
Noni Morinda citrifolia 5,1±0,9 138±42
Tomate de árbol Cyphomandra betacco 7,5±0,9 125±30
Mango Manguifero indica 8,4±0,9 102±10
Papaya Carica papaya 11,4±0,9 60±7
Naranja Citrus sinensis 18,3±0,9 64±7
Níspero Manilkara zapota 22,3±0,9 66,3±7
Fuente: Murillo (2000)

Cl50. Representa la cantidad de bebida (µ L) que reduce la absorbancia de la

solución de DPPH en un 50%. Así, un menor valor de Cl5 0 indica mayor actividad
antioxidante, porque se requiere menos cantidad de la bebida para disminuir en
50% la absorbancia de la solución de DPPH [27].

1.7. Alimentos funcionales

No existe un acuerdo para definir en forma precisa lo que son los “Alimentos
funcionales”. Muchos consideran que se trata de un concepto aún en desarrollo y
que bien podría considerárselos como productos intermedios entre los
tradicionales y la medicina. Los alimentos funcionales podrían definirse como
“cualquier alimento en forma natural o procesada, que además de sus
componentes nutritivos contienen componentes adicionales que favorecen a la
salud, la capacidad física y el estado mental de una persona”. Japón es el único
país que ha formulado un proceso regulatorio específico para la aprobación de
alimentos funcionales y son conocidos como “alimentos para uso específico de
salud”. Estos alimentos son elegibles para llevar un sello de aprobación del
Ministerio de Salud y Bienestar. De acuerdo a los japoneses los “alimentos
funcionales” pueden clasificarse en tres categorías [28]:
1. Alimentos en base a ingredientes naturales.

23
2. Alimentos que deben consumirse como parte de la dieta diaria.
3. Alimentos que al consumirse cumplen un papel específicos en las funciones
del cuerpo humano, incluyendo:
- Mejoramiento de los mecanismos de defensa biológica;
- Prevención o recuperación de alguna enfermedad específica;
- Control de las condiciones físicas y mentales; y
- Retardo en el proceso de envejecimiento.
En los Estados Unidos la categoría de alimentos funcionales no está legalmente
reconocida a pesar de esto muchas organizaciones han propuesto definiciones para
esta nueva área de las ciencias de los alimentos y de la nutrición, el primer
término usado para este tipo de alimentos en los Estados Unidos fue el de
“alimentos diseñados”; con el paso del tiempo otros términos creados para
caracterizar los “alimentos funcionales” [28]:
• Fitoalimentos, fitonutrientes
• Alimentos genéticamente diseñados
• Alimentos inteligentes
• Alimentos terapéuticos
• Alimentos de valor añadido
• Prebióticos/Probióticos
• Fuentes fitoquímicas
• Alimentos superiores
• Alimentos hipernutritivos
El término “Fitoquímicos" constituye la evolución mas reciente de! término
"alimentos funcionales" y enfatiza las fuentes vegetales de la mayoría de los
compuestos preventivos de enfermedades; En la tabla 9 se observa una
clasificación de los componentes alimentarios que tienen propiedades funcionales,
así como sus fuentes y beneficios para la salud [28].

24
Tabla 9. Componentes funcionales de algunos alimentos
EJEMPLOS DE COMPONENTES FUNCIONALES
CLASE/COMPONENTE FUENTE BENEFICIO POTENCIAL
COMPONENTE ANTI- Cocktail de jugo de Puede mejorar la salud del tracto
ADHERENTE arándano urinario
HIDROLISADO DE Gelatina Puede ayudar a mejorar algunos
COLÁGENO síntomas relacionados con la
osteoartritis
CAROTENOIDES Zanahorias, frutas Neutraliza los radicales libres que
Alfa-caroteno vegetales, vegetales verdes, pueden causar daños a los componentes
Beta-caroteno productos de tomate de células, neutraliza los radicales libres,
Luteína (catsup, salsas, etc), huevos, contribuye a mantener una visión
Licopeno cítricos, maíz. saludable, pueden reducir el riesgo de
cáncer, contribuyen a mantener una
visión saludable.
FIBRA DIETÉTICA Salvado de trigo Puede reducir el riesgo de cáncer de
Fibra insoluble Avenas pecho o colon
Beta glucano Psilum Reduce el riesgo de enfermedades
Fibra soluble. cardiovasculares (CVD).

ÁCIDOS GRASOS Atún, pescado y aceites Puede reducir el riesgo de CVD y

3 ácidos grasos omega marinos mejorar las funciones mentales y
DHA/EPA Queso, productos de carne visuales.
ácido linoleico conjugado (CLA) Puede mejorar la composición del
cuerpo
Puede disminuir el riesgo de ciertos
cánceres.
FLAVONOIDES Frutas Neutralizan los radicales libres pueden
Antocianidinas Te reducir el riesgo de cáncer.
Catequizas Cítricos
Flavonoides Frutas/vegetales
Flacones
GLUCOSINOLATOS, Vegetales crucíferos Neutralizan los radicales libres,
INDOLES, ISOTIOCIANATES (brócoli, col,) estímulos, enzimas anticancerígenos
Sulforafano Rábano
FENOLES Frutas, vegetales, cítricos Actividades antioxidantes, puede reducir
Ácido cafeico el riesgo de enfermedades degenerativas
Ácido ferótico del corazón y de los ojos.
FITOESTRÓGENOS Alimentos de soya y a base Puede proteger contra enfermedades del
ISOFLAVONES de soya corazón y algunos tipos de cáncer, puede
Diadzeina Lino, centeno, vegetales disminuir el colesterol LDL.
Genisteina
LIGNANOS
ESTEROLES DE PLANTAS Productos untables Disminuye los niveles de colesterol de la
Estanol ester sangre al inhibir la absorción del
colesterol
PREBIOTICOS/PROBIOTICOS Yogurt, otros lácteos, Puede mejorar la calidad de la
Lactobacilos Alcachofa Jerusalén, microflora intestinal.
Fructo-oligosacáridos (FOS) chalote, cebolla en polvo Puede mejorar la calidad de la
microflora intestinal
SAPONINAS Soya, alimentos de soya, Puede disminuir el colesterol LDL,
alimentos que contienen contiene enzimas anticancerígenos.
proteínas.
SÍLFIDES TIOLES Cebolla, ajo, aceitunas, Disminuye el colesterol LDL, mantiene
Sulfuro de Diatil, porro, escalonia, vegetales saludable el sistema inmunológico.
Trisulfuro de metil alil, crucíferas.
Dithoitiones.
Fuente: CONSEJO LATINOAMERICANO DE INFORMACIÓN ALIMENTARIA (2001)

25
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo de investigación se realizó en los laboratorios de
Biotecnología, laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
de la Universidad Nacional del Centro del Perú (UNCP).

2.2. Materiales

2.2.1. Materia prima

La materia prima utilizada fue frutas de carambola variedad Golden Star
adquiridos en el mercado mayorista de Huancayo procedentes de la selva
central.

2.2.2. Materiales de vidrio

• Matraz de erlenmeyer de 100 mL, 250 mL y 500 mL (pirex)
• Baguetas
• Balones de 250 mL (pirex)
• Fiolas 10 mL, 25 mL, 50 mL y 100 mL.
• Placas petri (pirex)
• Embudos de vidrio
• Pipetas de 1mL, 2mL, 3mL y 10mL.
• Termómetros -10 a 360°C
• Tubos de ensayo (pirex)
• Embudo buchner

26
 • Otros materiales necesarios para los diferentes ensayos.
• Mortero con pilón de porcelana
• Crisol de porcelana
• Cápsula de porcelana
• Pinzas metálicas
• Espátula de porcelana
• Papel filtro N° 2 y 4
• Gradillas.

2.2.3. Reactivos.
• Etanol absoluto (Montana)
• Metanol absoluto (Montana)
• Alcohol isopropil (Montana)
• Carbonato de sodio (Merck)
• Tartrato de sodio y potasio (Merck)
• Fenol (Merck)
• Hidróxido de sodio (Merck)
• Cloruro férrico Fe Cl3
• Ácido clorogénico (Sigma - Aldrich)
• Ácido gálico (Sigma - Aldrich)
• DPPH (Sigma - Aldrich)
• 2.6 Diclorofenol- indofenol (DFIF) (Merck)
• 3,5 ácido dinitrosalicílico (ANS) (Merck)
• Ácido oxálico (Merck)
• Sulfito de sodio (Merck)
• Fenolftaleina
• Hexano absoluto.
• Ácido ascórbico (Merck)

2.2.4. Equipos e instrumentos.

• Baño maría
• Espectofotómetro (shimatzu) 1601 UV/visible, 2 nm ancho de banda

27
 • Refractómetro (Atago N-2E, Japón) 0 – 32 °Brix, 0,5 °Brix
• Balanza analítica.
• Estufa (Heraeus GMBH, Itanau); (W Su 200) T° 0 – 350 °C
• Mufla (Furnace 6000 - Thermolyne) T° máx 1200 °C
• Cocinilla eléctrica (Faedi - Perú)
• Peachímetro (Hanna HI8424)
• Destilador (Labortechnic mbh)
• Equipo soxhlet (pirex)

2.3. Métodos de análisis

2.3.1. Análisis fisicoquímicos

a. Determinación de humedad y materia seca: Se realizó en estufa a

105ºC hasta la obtención de peso constante. El contenido de
humedad es el resultado de la diferencia del peso inicial y el final
expresado en porcentaje. AOAC (1995)
b. Determinación de proteína: Esta determinación se realizó por el
método semimicro de Kjendahl. Se considera 6,25 como factor de
conversión de nitrógeno a proteína. AOAC (1995)
c. Determinación de grasa: Se usó el método Soxhlet, utilizando
como solvente el hexano-eter. AOAC (1995)
d. Determinación de ceniza: Se realizó por incineración de la muestra
en una mufla a 600ºC método descrito por la AOAC. (1995)
e. Determinación de fibra bruta: Se determinó con la muestra
previamente seca y desgrasada según la AOAC (1995).
f. Determinación de carbohidratos: Se determinó por diferencia de la
composición porcentual de la humedad, ceniza, grasa y fibra bruta.
AOAC (1995)
g. Determinación de pH: Se hizo uso del método potenciométrico.
AOAC (1995)
h. Determinación de acidez: Se realizó por el método de titulación y
se expresó en porcentajes de ácido cítrico, según la AOAC (1995).

28
 i. Determinación de sólidos totales: Se determinó por diferencia de
humedad. AOAC (1995)
j. Determinación del índice de madurez: Se realizó mediante la
relación entre grados Brix y porcentaje de acidez. Avilan (1987)

2.3.2. Determinación de azúcares reductores

Se realizó siguiendo el método recomendado por Miller, G. L. (1959) por
espectrofotometría y el estándar utilizado fue la glucosa.

2.3.3. Determinación de carotenos totales

Se realizó siguiendo el método recomendado por Higby, W.K.(1962),
método simplificado para la determinación de algunos aspectos de la
distribución de carotenoides por espectrofotometría. El estándar utilizado
fue el retinol (vitamina A pura). Las determinaciones fueron realizadas
utilizando un espectrofotómetro de alta resolución marca SHIMATSU.

2.3.4. Determinación de la vitamina C.

Se realizó siguiendo el método espectrofotométrico propuesto por el
Departamento de Agricultura de Canadá (1976). El estándar utilizado fue
el ácido ascórbico. Las determinaciones fueron realizadas utilizando un
espectrofotómetro de alta resolución marca SHIMATSU.

2.3.5. Determinación de polifenoles totales.

Se realizó siguiendo el método de Price y Butler (1977), Norma
Venezolana Covenin Nº 1151. El estándar utilizado fue el ácido gálico.
Las determinaciones fueron realizadas utilizando un espectrofotómetro
de alta resolución marca SHIMATZU.

2.3.6. Determinación de Actividad Antioxidante.

Se utilizó el método espectrofotométrico basado en una reacción con el
2,2 – Diphenil – 1 – picrilhidracil (DPPH), las lecturas fueron tomadas a
una longitud de onda de 515 nm, según el método desarrollado por
Brand-Williams y col. (1995). Las determinaciones fueron realizadas
utilizando un espectrofotómetro de alta resolución marca SHIMATZU.

29
2.4. Metodología experimental.

2.4.1. Obtención y acondicionamiento de la materia prima.

El diagrama de flujo para obtener componentes de carambola pintones y
maduros se muestra en la figura 17. Las descripciones se indican a
continuación:

• Materia prima: Se empleó frutas de carambola procedentes de

la zona de selva central, departamento de Junín-Perú.
• Recolección: Se recolectaron frutas de carambola en dos
estados de madurez (pintón y madura) en forma manual.
• Selección y clasificación: Se seleccionaron y clasificaron frutas
de carambola, en sus dos estados de madurez según el color
característico, separando las frutas picadas, golpeadas y según el
tamaño homogéneo.
• Lavado: Esta operación se realizó mediante inmersión en agua
clorada a temperatura de ambiente para eliminar partículas y
pedúnculos adheridas a las frutas.
• Cortado: El cortado se realizó en láminas pequeñas utilizando
un cuchillo de acero inoxidable en forma manual.
• Secado: Se realizó en una estufa a 40ºC. Por 48 horas.
• Molienda: Se realizó a través de una molienda manual
utilizando mortero de porcelana, tamaño de partícula 0,5 mm.
• Envasado 1: Las muestras fueron envasadas en botellas de
vidrio de color ámbar.
• Extracción: Se utilizó tres solventes de extracción: 1)
Extracción con metanol absoluto, 2) Extracción con etanol
absoluto, 3) extracción con Agua destilada, mediante el método
Soxhlet.
• Concentración: Se realizó en un equipo de “T” de vidrio al
vacío acondicionado, a Tº de 55ºC y presión de 112,17 kPa.
• Envasado 2: Los extractos fueron envasados en botellas de
color ámbar de 250 mL.

30
 • Almacenado: Las muestras fueron almacenados en
refrigeración de 2 – 3 °C.

Materia Prima

En láminas
delgadas 1 mm

Figura 17. Flujograma para la obtención del extracto de carambola pintona y madura.

31
 • Balance de energía
Extracción en medio etanólico
θ = mce(∆T) …………… 1

CeC2 H5OH = 0,60 kcal/kgºC

m = 10 g = 0.01 kg

Tºambiente = 20ºC

Tº ebullición C2 H5 OH = 78,5ºC

∆T = (78,5 - 20)ºC = 58,5

Reemplazando en 1

θ = 0,01
kg
x 0,60
1kcal
(58,5)º C
h kgº C
kcal
θ = 0,351
h

θ = 1,393 BTU/h

2.4.2. Diseño experimental y análisis estadístico

La unidad experimental utilizada fue de (10 000 g) de fruta de carambola
madura y pintona. El diseño experimental que se utilizó es el diseño
completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3x3x3 ó (33 ) con
un nivel de significancia del 95%. El diseño experimental se muestra en
la figura:

Figura 18. Diseño experimental

32
Diseño factorial
A = solvente

A1, A2, A3 (3 niveles)

B = dilución

B1 , B2 , B3 (3 niveles)

C = tiempo

C1 , C2 , C3 (3 niveles)

Modelo aditivo no lineal

Yijkl = µ +τi + ρ j + εk + τi ρ j +τ iε k + ρ jε k +τ i ρ jε k + εijk + εijkl

Donde

Yijkl = cualquier observación

µ = media poblacional

τi = el efecto de la i-ésima observación del factor A

ρj = el efecto de la j-ésima observación del factor B

εk = el efecto de la k-ésima observación del factor C

ε ijkl = error experimental

Variable Respuesta (dependiente)

- Azúcares reductores
- Vitamina C
- Carotenos
- Polifenoles totales
- Porcentaje de inhibición de antioxidantes
- Actividad antioxidante total.

33
Variable independiente
A = Solventes (metanol, etanol y agua destilada)
B = Dilución (1/1, 1/3, 1/5)
C = Tiempo (30, 60 y 90 minutos.

Combinaciones de factores y niveles en estudio

A1
Repeticiones B1 B2 B3
C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3
I A1B1C 1 A1B1C 2 A1B1C 3 A1B2C 1 A1B2C 2 A1B2C 3 A1B3C 1 A1B3C 2 A1B3C 3
II A1B1C 1 A1B1C 2 A1B1C 3 A1B2C 1 A1B2C 2 A1B2C 3 A1B3C 1 A1B3C 2 A1B3C 3
III A1B1C 1 A1B1C 2 A1B1C 3 A1B2C 1 A1B2C 2 A1B2C 3 A1B3C 1 A1B3C 2 A1B3C 3

A1 : solvente (idem A2 , A3 )
B1 , B2 , B3 : diluciones
C1 , C2 , C3 : tiempos

Para el análisis estadístico e interpretación de los resultados

experimentales se utilizó el Programa Estadístico SAS, así como las
pruebas de Duncan al 5% para establecer las diferencias significativas
entre los tratamientos.
SAS: Sistema de Análisis Estadístico

34
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. Estudios de la materia prima

3.1.1. Acopio de la materia prima

Se acopió la materia prima en el Mercado Mayorista de Huancayo,
procedentes de la Selva Central, departamento de Junín. El trabajo de
investigación se realizaron en los laboratorios de biotecnología,
laboratorios de la facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la
Universidad Nacional del Centro del Perú.

3.1.2. Medidas biométricas y físicas

Estos resultados difieren con otros trabajos realizados debido a que se
trabajó en épocas distintas de producción de la fruta de carambola,
similares resultados presentaron [37].

Tabla 10. Características biométricas de la fruta de carambola en sus

dos estados de madurez.
CANTIDADES
MEDICIONES
PINTONA MADURA
Peso (g) 48,90 ± 0,30 49,70 ± 0,48
Longitud (cm) 9,05 ± 0,02 9,06 ± 0,03
Diámetro (cm) 5,05 ± 0,05 4,06 ± 0,04
Distancia entre lomos (cm) 2,09 ± 0,06 2,06 ± 0,07
Altura de aletas (cm) 1,09 ± 0,04 1,06 ± 0,02
Color verde amarillo Anaranjado
* ± : Desviación estándar (n = 10)

35
 Las características presentes en la tabla 11 se observa que la fruta madura
reporta mejores características organolépticas respecto a la pintona.
Cuando las frutas se cosechan inmaduras aunque reciba los más
adecuados manejos de postcosecha la calidad comestible y de
presentación será inferior cuando se cosecha con la madurez óptima [47].
Al respecto estos resultados coinciden con lo reportado por [33]

Tabla 11. Características físicas de la fruta de carambola en sus dos

estados de madurez.
ESTADO DE CARACTERÍSTICAS
MADUREZ ORGANOLÉPTICAS
Pintona - No tiene color atractivo
- Presenta alta acidez y pH bajo
- Presenta mayor astringencia
- Sólidos solubles bajos.
Madura - Tiene color atractivo
- Presenta acidez moderada
- Presenta menor astringencia
- Mayor cantidad de sólidos solubles.

Estas características físicas presentaron las frutas de carambola para

realizar el trabajo de investigación.

3.1.3. Balance de materia y rendimientos:

a. Balance de materia en la harina de carambola

En la tabla 12 se presenta el balance de materia prima para la
obtención de harina de carambola (pintona y madura), como se
puede observar, todas las operaciones obtuvieron pérdidas, algunos
muy considerados, coincidiendo con los valores reportados por [32].

36
Tabla 12. Balance y rendimientos de las operaciones para la
obtención de harina en la carambola.
Material en proceso
Carambola pintona Carambola madura
Operaciones
Entrada Merma Salida Merma Entrada Merma Salida Merma
(g) (g) (g) % (g) (g) (g) %
Pesado 10000,00 -- 10000,00 -- 10000,00 -- 10000,00 --
Selección y
10000,00 1000,00 9000,00 10,00 10000,00 1000,00 9000,00 10,00
clasificación
Lavado 9000,00 180,00 8820,00 20,00 9000,00 180,00 8820,00 2,00
Cortado 8820,00 1323,00 7497,00 15,00 8820,00 1411,20 7408,80 16,00
Secado 7497,00 6597,36 899,64 88,00 7408,80 6371,57 1037,23 86,00
Molienda 899,64 17,99 881,65 2,00 1037,23 19,70 1017,53 1,90
Envasado 881,65 -- 881,65 8,82 1017,53 -- 1017,53 10,17

(- -): Dato no reportado

Wf 1
R= x100 y C.T . =
Wi R
Donde:
R = rendimiento
Wf = peso de la muestra final
Wi = peso de la muestra inicial
C.T. = coeficiente técnico

b. Rendimientos en la harina de carambola

En la tabla 12 se muestran los rendimientos obtenidos por cada
operación, previa a la extracción del extracto, elaborados de acuerdo
al balance de materia y determinados en base a 10 kg de materia
prima para la pintona y madura. Como se puede observar, las
pérdidas de materia prima (merma) en casi todas las operaciones
fueron mínimas a diferencia del cortado y secado.
El rendimiento alcanzado al final de la operación del envasado I es
de 8,82% en la carambola pintona y en la madur a es de 10,17% ya
que la fruta tiene un alto contenido de agua.

37
3.1.4. Análisis físico químico de la carambola en dos estados de madurez.

Tabla 13. Análisis físico químico que presentaron las frutas de

carambola pintona y madura.
CANTIDADES
COMPONENTES
PINTONA bh MADURA bh
Sólidos totales (%) 6,45 ± 0,09 7,15 ± 1,00
Acidez titulable (ácido cítrico) (%) 3,67 ± 0,05 3,16 ± 0,02
Índice de madurez 1,51 ± 0,03 1,90 ± 0,08
pH 20ºC 1,96 ± 0,02 2,00 ± 0,01
Grados brix 20ºC 5,40 ± 0,04 6,00 ± 0,03
* ± : desviación estándar (n=3)
* bh: base húmeda
* bs: base seca

En la tabla 13 se presentan los resultados de pH, sólidos solubles (ºBrix)

y acidez de la carambola en dos estados de madurez; como se puede
observar a medida que la fruta madura aumenta sus valores de pH y
sólidos solubles. Al respecto estos resultados coinciden con lo reportado
por [33]. En relación con la acidez expresada en porcentaje de ácido
cítrico disminuyó en la fruta madura, esto se debió a que los sólidos
solubles se incrementan durante la maduración [33].

3.1.5. Análisis químico proximal.-

Resultados del análisis se muestra en la tabla 14.
Tabla 14. Análisis químico proximal de la fruta de carambo la en dos
estados de madurez.
Estado de madurez
CARACTERÍSTICAS Pintona (%) Madura (%)
bh bs bh bs
Humedad 93,55 ± 0,30 0,00 ± 0,00 92,84 ± 0,20 0,00 ± 0,00
Proteína 0,07 ± 0,01 1,08 ± 0,03 0,06 ± 0,02 0,84 ± 0,05
Fibra 0,20 ± 0,03 3,10 ± 0,09 0,10 ± 0,09 1,40 ± 0,02
Grasa 0,35 ± 0,01 5,43 ± 0,04 0,30 ± 0,01 4,19 ± 0,03
Ceniza 0,08 ± 0,02 1,24 ± 0,05 0,05 ± 0,04 0,70 ± 0,02
Carbohidratos 5,75 ± 0,02 89,15 ± 2,00 6,65 ± 0,30 92,87 ± 3,00
* ± : desviación estándar (n=3)
* bh: base húmeda
* bs: base seca

38
 Según la tabla 14, La carambola es una fruta con alto contenido de
humedad, escaso contenido de proteína y mínimo contenido en grasa,
bajo contenido energético debido a los carbohidratos que presenta
resultados que tienen cierta relación con otros autores [5;37].
Las frutas y vegetales durante el desarrollo y maduración sufren ciertas
diferencias en sus fitonutrientes debido al tipo de suelo, clima ó la forma
de sus cultivares ya que existen muchas frutas que son cultivadas en
forma silvestre [38].

3.1.6. Evaluación y cuantificación del extracto de carambola

Tabla 15. Cuantificación de vitaminas y azúcares reductoras en el

extracto de carambola pintona y madura (x 100 g).
CANTIDADES
COMPONENTES
PINTONA bs MADURA bs
Azúcares reductores (mg) 0,45 ± 0,05 0,35 ± 0,03
Vitamina C (mg) 37,54 ± 1,03 35,89 ± 1,02
β-caroteno (mg) 68,00 ± 2,00 82,00 ± 3,00
* ± : desviación estándar (n=3)
* bs: base seca

Podemos afirmar que la carambola por lo general es una fruta semi ácida
con contenidos considerables de β-caroteno y vitamina C, que
contribuyen significativamente en su capacidad antioxidante.

Los componentes que se presentan de vitamina C en carambolas

analizadas en función a sus dos estados de madurez se observa que la
pintona tiene mayor contenido de vitamina C con respecto a la carambola
madura; estos resultados tienen relación con las frutas de carambola
reportadas por [5;33], quien afirma que el pico máximo de formación de
vitamina C durante la maduración de la carambola fue en el estado semi
maduro (realizadas en 6 estados de madurez) y que a partir de dicho
estado el valor de vitamina C disminuyó. Similares resultados afirma
[34;35] durante el proceso de maduración de frutas de tomate quienes
pasaron por varias tonalidades desde el color verde hasta el color rojo,

39
 quien señala que el pico máximo de la vitamina C fue cuando tomó una
coloración amarillo rojo.
Además respecto al contenido en carotenoides, las frutas pintonas, tienen
menos β-carotenos que la madura, resultados también en relación con los
reportados por [5]; observamos también en la maduración del tomate que
el contenido de licopenos y β-carotenos incrementaron a medida que
maduraban las frutas, es decir los carotenoides aumentan cuando se
acerca a la madurez completa [35].
En la tabla 15 se muestran los resultados obtenidos en la fruta de
carambola donde se observa que al avanzar el estado de madurez
disminuye el contenido de azúcares reductores; similares resultados se
obtienen en la fruta de guayabo reportado por [36] quien afirma que el
estado de madurez favorece la síntesis de azúcares más complejos como
es la sacarosa, lo cual coincide con lo reportado por otros investigadores.

3.2. Cuantificación de capacidad antioxidante y compuestos fenólicos en la

materia prima

3.2.1. Actividad antioxidante

Los resultados de la actividad antioxidante determinado en la fruta de
carambola en sus dos estados de madurez se reportan en el anexo 1, tabla
16 y gráficamente en la figura 19 y 20.

Tabla 16. Contenido de actividad antioxidante en la fruta de

carambola en sus dos estados de madurez (pintona y
madura)
Características del resultado
Estado de madurez Solvente absoluto AOA µg-eq-trolox/g
Pintona Etanol 12,15 ± 0,2
Madura Etanol 11,60 ± 0,3
AOA: Capacidad o Actividad Antioxidante
± : desviación estándar (n=3)

Con fines comparativos se determinó la AOA en dos estados de madurez

de la fruta de carambola que se reportan en el anexo 1 y en la tabla 16

40
donde se puede observar que la pintona tiene mayor actividad
antioxidante respecto a la fruta madura, similar resultados reportan [23],
donde menciona sobre la carambola cosechada en la selva baja, en
épocas de lluvia observando que la fruta aumenta su actividad
antioxidante hasta llegar al momento óptimo de madurez y que a partir de
ello comience a disminuir. También reporta [9] para la frambuesa y el
arandano. Sobre el proceso de maduración en frutas [35;36] mencionan
durante este proceso la estructura celular de muchas frutas cambian y
están acompañadas con la liberación de pequeños pigmentos de pectina
donde varia su astringencia. Podemos mencionar también que la
acumulación de los compuestos fenólicos incluyendo los taninos cambian
fuertemente durante el periodo de maduración y están relacionados con
los cambios fisiológicos y bioquímicos que se producen. Algunas
investigaciones afirman que la variedad, clima, maduración, prácticas de
cultivo y suelo son determinantes en la calidad de frutas y recomiendan
que es preferible estudiar cada fruta como un caso individual.
Existe escasa información sobre frutas tropicales, según investigacio nes
realizadas por [27] en Panamá, muestran que la carambola tiene mayor
capacidad antioxidante que el noni, naranja, maracuyá, etc., pero menor
que la guayaba y el marañón.

12.14
12.2
12.1
µg.eq-trolox/g
eq-trolox/g

12
11.9 11.66
11.8 PINTONA
11.7 MADURA
ug.

11.6
11.5
11.4
PINTONA MADURA
Estado de madurez

Figura 19. Contenido de capacidad antioxidante en la carambola en dos estadios de

madurez.

41
En el anexo 1 y figura 19 se muestra gráficamente la actividad
antioxidante entre la fruta madura y pintona, donde la madura es
ligeramente menor que la pintona. Mientras que la figura 20 muestra la
influencia de los solventes de extracción, donde se observa que el etanol
absoluto fue más efectivo que el agua destilada en la extracción de
antioxidantes en carambola pintona y madura.

12.14
12.2 12.01
11.87
12
11.66
µg.eq-trolox/g

11.8
ug. eq. trolox/g

11.59
11.6
11.31 ETANOL ( E )

11.4 METANOL (M)

AGUA DESTILADA

11.2
11

10.8
PINTONA MADURA
Estado de madurez

Figura 20. Comparación de capacidad antioxidante entre los solventes y el estado de

madurez en la carambola.

En los resultados del análisis estadístico Anexo 1 indican que el

contenido de antioxidante en la fruta de carambola tiene alta
significación estadística a un α de 0,05. La prueba de comparación
Duncan indicó que la AOA en fruta pintona es mayor que la madura,
además muestra como mejor solvente al etanol absoluto.

94.92%
85.76% 87.58%
100.00% 84.30% 85.78% 85.48%

80.00%
mg ac. gálico/g

60.00%
ETANOL ( E )
METANOL (M)
40.00% AGUA DESTILADA

20.00%

0.00%
PINTONA MADURA

Estado de madurez

Figura 21. Porcentaje de inhibición en la carambola en dos estadios de madurez.

42
 En la figura 21 se muestra el porcentaje de inhibición por los extractos,
según la técnica [12;40] realizados a los 16 minutos y expresados en mg
de ácido gálico/gramos de muestra, donde el seguimiento de la
disminución de la absorbancia proporciona el porcentaje de inhibición
del radical DPPH. También menciona que mayor a 70% de inhibición es
considerado como buen resultado lo cual coincide con los resultados
obtenidos en la carambola pintona y madura.

3.2.2. Contenido de compuestos fenólicos

Los resultados se presentan en el anexo 2 y se grafican en la figura 22 y
23. En la tabla 17 se presentan los resultados del contenido de
compuestos fenólicos. Se puede observar un mayor contenido de
fenólicos en la carambola pintona respecto a la carambola madura.

Tabla 17. Contenido de compuestos fenólicos en sus dos estados de

madurez de la carambola.
Características del resultados
Estado de madurez Solvente absoluto Fenólicos totales
mg/mL
Pintona Metanol 336,89 ± 4
Madura Metanol 318,73 ± 3
Expresados en mg ácidos gálico / mL
± Desviación estándar (n=3)

Los resultados reportan que a mayor contenido de compuestos fenólicos

mayor contenido de capacidad antioxidante lo cual indica que la fruta de
carambola tiene gran importancia por tener capacidad antioxidante como
fruta, teniendo en cuenta su estado de madurez. Al respecto [8]
demuestra con estudios en jugo de fruta que la actividad antioxidante de
las bebidas se relaciona directamente con su contenido de compuestos
fenólicos. Los polifenoles pueden encontrarse unidas a azúcares, ácidos
como el glucorónico y el galacturónico, ácidos carboxílicos, ácidos
orgánicos, aminas, lípidos y otros compuestos fenólicos [23]. Los
vegetales muestran un rango de 23 a 87% de fenólicos en su forma
conjugada [22].

43
 336.89
340
335

mg ac.gálico/mL
330 318.73
325
Pintona
320
Madura
315
310
305
Pintona Madura
Estado de Madurez

Figura 22. Contenido de compuestos fenólicos en la carambola en dos estadios de

madurez.

En el anexo 2 se muestra el análisis de varianza y se grafica en la figura

22 donde se muestra una pequeña diferencia en los resultados entre la
fruta pintona y madura. En la figura 23 muestra la comparación de
efectividad de los solventes donde el metanol absoluto es más efectivo
que el etanol absoluto en la extracción de compuestos fenólicos de
carambola pintona y madura.

336.89
318.73
300.7
350
257.29
300
mg ac. gálico/mL

250

200
METANOL (M)
150 83.53 ETANOL ( E )
73.018
AGUA DESTILADA
100

50

0
PINTONA MADURA
Estado de madurez

Figura 23. Comparación de compuestos fenólicos entre los solventes y el estado de

madurez en la carambola.

Los resultados de la influencia de 3 solventes de extracción en

compuestos fenólicos se reportan en el anexo 2 y grafican en la figura 23,
se observa que el mejor solvente es el metanol absoluto en los estados de

44
madurez seguido del etanol absoluto y finalmente la extracción acuosa.
Los resultados obtenidos en esta parte corroboran a los que indica [42],
que una extracción en medio acuoso es muy ineficiente por que el agua a
medios mecánicos en general no son tan eficientes en penetrar en los
compartimientos donde el pigmento se encuentra depositado dentro del
tejido; el alcohol puede disolver muchos lípidos de las membranas
celulares y permitir la salida del pigmento además inhibe la acción de
muchas enzimas degradativas. También indican que el etanol es un
solvente no tóxico, más económico y su poder de extracción es casi tan
bueno como el metanol. Los valores de compuestos fenólicos obtenidos
en estudios en diferentes frutas tropicales en Panamá se determinó que el
jugo de carambola tiene mayor compuesto fenólicos que los limones,
naranjas, toronja y maracuyá, son bebidas de frutas comercializadas en
Costa Rica. [27].
Los resultados del análisis estadístico (anexo 2) indican que el contenido
de compuestos fenólicos en la fruta de carambola pintona y madura
tienen alta significación estadística a ∝=0.05 respecto al tipo de solvente.
La prueba de comparación de Duncan indicó que la fruta de carambola
pintona tiene mayor compuestos fenólicos que la fruta madura, lo cual
coincide con las bibliografías donde se informa que existe una relación
entre lo compuesto fenólico y capacidad antioxidante.
La elevada concentración de compuestos fenólicos en los extractos
concentrados de carambola habría favorecido positivamente el fenómeno,
debido a la formación de complejos, es fuertemente afectada por la
concentración de pigmentos y copigmentos. La copigmentación es más
pronunciado cuando la concentración de antocianinas y la preparación de
copigmentos a pigmentos se incrementan; estos factores tienen una gran
influencia en la estabilidad [44;45]. En este trabajo esta relación
copigmento: pigmento fue adecuado debido a la proporción de
compuestos fenólicos encontrados en los extractos de carambola.

45
 IV. CONCLUSIONES

1. En este trabajo se demuestra la importancia de la elección de la solución

extractora para cuantificar la actividad antioxidante en la fruta de carambola,
de las soluciones extractoras ensayadas el etanol absoluto es la más efectiva
en sus dos estados de madurez seguido del metanol absoluto y agua destilada.
2. La mayor actividad antioxidante se encontró en la fruta de carambola pintona
(12,14µg eq.trolox/g), finalmente la carambola madura (11,66µg eq.trolox/g)
3. Se determinó una gran correlación directa entre la actividad antioxidante y los
compuestos fenólicos en las frutas de carambola pintona y madura.
4. El ensayo del DPPH es una técnica rápida para la detección de actividad
antioxidante.
5. El consumo de carambola ayuda en la neutralización de radicales libres en el
organismo por tener antioxidantes.

46
 V. RECOMENDACIONES

1. Caracterizar los compuestos polifenólicos y su capacidad antioxidante en

fruta de carambola de diferentes tipos de suelo y clima.
2. Realizar estudios sobre la capacidad antioxidante de la carambola utilizando
enzimas para la obtención del extracto.
3. Realizar estudios de los antioxidantes naturales de carambola a diferentes
temperaturas de proceso.

47
 VI. BIBLIOGRAFÍA

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[57] www.zonadiet.com/nutricion/selenio.htm

51
ANEXOS

52
 ANEXO 1

PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA CAPACIDAD

ANTIOXIDANTE POR EL MÉTODO DE DPPH

a) Preparación del reactivo DPPH

- Solución madre: Disolver 24 mg de DPPH en una fiola volumétrica de 100
mL en etanol absoluto, esta solución obtenida es la solución madre, la cual se
debe cubrir con papel aluminio y se guarda refrigerada, su uso no puede
extenderse por más de una semana.
- Solución de trabajo: De la solución madre y una vez atemperado a Tº
ambiente, se extrae 10 mL y se añade a esta 45 mL de etanol absoluto, se
deberá chequear la absorbancia a 515 nm y esta no debe ser menos a 1.1, la
lectura (calibrando acero el espectrofotómetro con etanol), esta solución se
debe cubrir con papel aluminio.
b) Medición espectrofotométrica
- Se mide 0.15 mL del extracto de carambola y se mezcla con 2.85 mL del
reactivo de trabajo.
- Preparar un tubo para el blanco, midiendo 0.15 mL del solvente y mezclar
con 2.85 mL del reactivo de trabajo.
- Dejar reposar la muestra y el blanco por 16 minutos, protegidas de la luz.
- Calibrar el espectrofotómetro a una longitud de onda de 515 nm utilizando
etanol absoluto y se procede a realizar las lecturas de absorbancia del blanco
y la muestra.
- Para hallar la disminución de la absorbancia:
ADPPH = AB1 – Am0 o Ainicial – Afinal
ADPPH = Disminución de la absorbancia
AB1 = Absorbancia del blanco o absorbancia inicial
Am0 = Absrobancia de la muestra o absorbancia final
- Para hallar los porcentajes de inhibición del radical DPPH % inhibición de
Ainicial − A final
DPPH = x100
Ainicial
- Expresar el % de inhibición como mg de ácido gálico/g muestra
Procedimiento
- Se mide 2 mL de DPPH preparado (solución de trabajo)
- Agregar a los tubos (solvente y volumen de extracto)
- Reposar por 16 minutos
- Hacer la lectura a 515 nm
- Expresar el % de inhibición como mg. Ac. Gálico/g de muestra.

53
 ANTIOXIDANTES EN LA FRUTA DE CARAMBOLA

ANEXO 1.1. Curva Estándar para determinar la actividad antioxidante en sus dos
estados de madurez de la fruta de carambola.
Densidad
mg/mL óptica
promedio
0 0
50 0,121
100 0,123
150 0,125
200 0,126
250 0,129
300 0,129
350 0,136
400 0,140
450 0,142
500 0,147
550 0,155
600 0,176
650 0,192
700 0,196

Los resultados obtenidos son mediante la curva estándar.

La capacidad antioxidante se determinó mediante la siguiente ecuación:
y = bx
x = variación de absorbancia.

RESULTADOS DE LA CUANTIFICACIÓN DE LA ACTIVIDAD

ANTIOXIDANTE EN LA FRUTA DE CARAMBOLA PINTONA Y MADURA

ANÁLISIS DE VARIANCIA DEL CONTENIDO DE ANTIOXIDANTES

Obtenidos mediante el software SAS (V. 9,1.)

ANÁLISIS DE VARIANCIA DE LA CARAMBOLA PINTONA

DISEÑO DCA CON ARREGLO FACTORIAL DE 3X3X3
V-
FUENTE DF S.C. C.M. Pr>F SIGNIFICANCIA
VALOR
A 2 0,31158643 0,15579322 369,10 <0,0001 **
B 2 0,31995969 0,15997985 379,02 <0,0001 **
C 2 0,11133059 0,05566530 131,88 <0,0001 **
A*B 4 0,25434003 0,006358501 150,64 <0,0001 **
A*C 4 0,44017384 0,11004346 260,71 <0,0001 **
B*C 4 0,29472427 0,07368107 174,56 <0,0001 **
A*B*C 8 0,65634754 0,08204344 194,37 <0,0001 **
Error 54 0,02279303 0,00042209
Total 80 2,41125542
** (Alta significación estadística)
DF → grados de libertad
Pr → probabilidad
R – cuadrado Coef. Var
0,990547 2,446250

54
 PRUEBA DE DUNCAN PARA A (solvente)
Tratamiento Media Significancia
Etanol 0,911978 a
Metanol 0,847019 b
Agua destilada 0,760563 c
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c

PRUEBA DE DUNCAN PARA B (dilución)

Tratamiento Media Significancia
1/3 0,885537 a
1/5 0,883041 b
1/1 0,750981 c
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c

PRUEBA DE DUNCAN PARA C (tiempo)

Tratamiento Media Significancia
90 0,867237 a
60 0,864881 a
30 0,787441 b
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c

ANÁLISIS DE VARIANCIA DE LA CARAMBOLA MADURA

DISEÑO DCA CON ARREGLO FACTORIAL DE 3X3X3

F-
FUENTE DF S.C. C.M. Pr>F SIGNIFICANCIA
VALOR
A 2 0,20038692 0,10019346 4127,26 <0,0001 **
B 2 0,12472267 0,06236134 2568,84 <0,0001 **
C 2 0,15297411 0,0768706 3150,72 <0,0001 **
A*B 4 0,33491728 0,08372932 3449,05 <0,0001 **
A*C 4 0,37024674 0,09256169 3812,88 <0,0001 **
B*C 4 0,31910015 0,07977504 3286,16 <0,0001 **
A*B*C 8 0,66997924 0,08374740 3449,80 <0,0001 **
Error 54 0,00131091 0,00002428
Total 80 2,17363802
** (alta significación estadística)
DF → grados de libertad
Pr → probabilidad

R – cuadrado Coef. Var

0,999397 0,593604

55
 PRUEBA DE DUNCAN PARA A (solvente)
Tratamiento Media Significancia
Etanol 0,866541 a
Metanol 0,863837 b
Agua destilada 0,759704 c
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c

PRUEBA DE DUNCAN PARA B (dilución)

Tratamiento Media Significancia
1/5 0,864048 a
1/3 0,850985 b
1/1 0,775048 c
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c
PRUEBA DE DUNCAN PARA C (tiempo)
Tratamiento Media Significancia
60 0,861458 a
90 0,860052 a
30 0,768574 b
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c

%inhibición =
( Ainicial − Afinal ) x100
Ainicial
Ainicial → absorbancia inicial
Ainicial → absorbancia final

56
 ANEXO 2

PREPARACIÓN DE LA CURVA ESTÁNDAR PARA DETERMINAR

POLIFENOLES

a) Preparación de solución stock de ácido gálico

Pesar 0.25 g. de ácido gálico, agregar 5 mL de etanol absoluto luego agitar hasta
diluir completamente, vaciar a una fiola de 50 mL y enrazar con agua destilada, tapar
y mezclar completamente.

b) Preparación de la curva estándar

Se prepara soluciones estándar de ácido gálico con concentraciones de
50,100,200,300,400 y 500 mg/lt. Tomar alícuotas de 0.5,1,2,3,4 y 5 mL
respectivamente de la solución atock de ácido gálico, llevando a una fiola de 50 mL
y enrazar agua destilada, tapar y homogenizar.
El volumen de las alícuotas se determinó de la siguiente manera:
0.25g de ácido gálico
Stock = 0.005 g / mL ó 5000 mg / L
50 ml de solución
Para la concentración de 50 mg/L:
CoVo = C1V1
(5000 mg/L) x (Vo) = (50 mg/L) x (50 mL)
Vo = 0.5 mL
Por lo tanto para obtener una concentración de 50 mg/L se requiere 0.5 mL de la
solución stock de ácido g.

c) Plotear la curva estándar

Las absorbancias obtenidas para cada concentración, serán promediadas y luego
ploteadas concentración (mg/L) vs Absorbancia y por medio de la regresión lineal
ajustada a cero (0) se determinará la ecuación (y=bx) con la cual se podrá obtener las
concentraciones de las muestras de la fruta de carambola.

COMPUESTO FENÓLICO EN LA FRUTA DE CARAMBOLA

Los resultados obtenidos son mediante la curva estándar.
2.1. CURVA ESTÁNDAR PARA DETERMINAR POLIFENOLES EN DOS
ESTADOS DE MADUREZ DE LA CARAMBOLA
Número Concentración mg/mL Absorbancia
1 0 0
2 50 0,0720
3 100 0,0740
4 200 0,0700
5 300 0,0800
6 400 0,0850
7 500 0,0106
Para determinar la concentración (mg ac. Gálico/mL) de dicha muestra se hará uso de la
ecuación de la curva estándar correspondiente con sus respectivas transformaciones.
y = bx
y = 0.0002x
x : concentración a 765 nm.

57
 RESULTADOS DE COMPUESTOS FENÓLICOS EN LA FRUTA DE
CARAMBOLA PINTONA Y MADURA

ANÁLISIS DE VARIANCIA DE COMPUESTOS FENÓLICOS PARA LA

CARAMBOLA PINTONA
DISEÑO DCA CON ARREGLO FACTORIAL DE 3X3X3
V-
FUENTE DF S.C. C.M. Pr>F SIGNIFICANCIA
VALOR
A 2 11891923,21 5914461,60 299,26 <0,0001 **
B 2 459422,18 229711,09 11,56 <0,0001 **
C 2 1362351,49 661175,75 34,28 <0,0001 **
A*B 4 3787233,15 946808,29 47,64 <0,0001 **
A*C 4 442022,97 110505,74 5,56 <0,0008 **
B*C 4 382520,14 95630,03 4,81 <0,0022 **
A*B*C 8 643697,94 80462,24 4,05 <0,0008 **
Error 54 1073178,71 19873,68
Total
80 20045349,79
correcto
** (significación alta estadística)
DF → grados de libertad
Pr → probabilidad

R – cuadrado Coef. Var

0,946462 16,67384

PRUEBA DE DUNCAN PARA A (solvente)

Tratamiento Media Significancia
Etanol 1201,27 a
Metanol 1021,61 b
Agua destilada 313,56 c
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c
PRUEBA DE DUNCAN PARA B (dilución)
Tratamiento Media Significancia
1/5 916,94 a
1/3 878,14 a
1/1 741,36 b
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c
PRUEBA DE DUNCAN PARA C (tiempo)
Tratamiento Media Significancia
90 994,26 a
60 963,97 b
30 978,21 c
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c

58
 ANÁLISIS DE VARIANCIA PARA CARAMBOLA MADURA

DISEÑO DCA CON ARREGLO FACTORIAL DE 3X3X3

V-
FUENTE DF S.C. C.M. Pr>F SIGNIFICANCIA
VALOR
A 2 10903266,76 5451633,38 232,40 <0,0001 **
B 2 1118414,83 559207,41 23,84 <0,0001 **
C 2 738937,67 369468,84 15,75 <0,0001 **
A*B 4 458240,78 114560,19 4,88 0,0020 **
A*C 4 552403,27 138100,82 5,89 0,0005 **
B*C 4 1052646,78 263161,54 11,22 <0,0001 **
A*B*C 8 1006928,78 125866,10 5,37 <0,0001 **
Error 54 1266742,79 13458,20
Total
80 17097581,03
correcto
* (significación estadística) ** (alta significación estadística)
DF → grados de libertad
Pr → probabilidad

R – cuadrado Coef. Var

0,925911 17,90569

PRUEBA DE DUNCAN PARA A (solvente)

Tratamiento Media Significancia
Etanol 1172,19 a
Metanol 1052,83 b
Agua destilada 341,11 c
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c

PRUEBA DE DUNCAN PARA B (dilución)

Tratamiento Media Significancia
1/5 1021,43 a
1/3 777,84 b
1/1 766,86 b
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c
PRUEBA DE DUNCAN PARA C (tiempo)
Tratamiento Media Significancia
90 986,25 a
60 818,99 b
30 760,99 b
* Diferencias de letras entre tratamientos significa que existen diferencias significativas
entre ellos. a>b>c

59
 FOTOS

ÁRBOL DE LA CARAMBOLA

FRUTA MADURA DE LA CARAMBOLA

60
 FRUTALES DE CARAMBOLA

FRUTA VERDE Y FLORES DE LA CARAMBOLA

61
TRABAJANDO EN LOS LABORATORIOS DE LA FAIIA – UNCP

SECADO DE LA CARAMBOLA

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

62
 DETERMINACIÓN DE ºBRIX

OBTENCIÓN DEL EXTRACTO CON EL AGUA

63
OBTENCIÓN DEL EXTRACTO CON METANOL

OBTENCIÓN DEL EXTRACTO CON ETANOL

64
 OBTENCIÓN DE GRASA Y PROTEÍNA

TRABAJANDO CON EL ESPECTOFOTÓMETRO

65