Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Informe de Laboratorio
Profesora
2015
Resumen
El huevo es una de las fuentes de protena de ms alta calidad en nuestra
dieta y uno de los ingredientes ms verstiles utilizados en la cocina. Se sabe
que la capacidad de huevo para formar y estabilizar las diferentes estructuras
de los alimentos se debe a la fraccin de protena y sus propiedades
fisicoqumicas. Las protenas del huevo actan en productos alimenticios
como mejoradores de textura y estabilizadores, la consistencia y el control de
la retencin de agua, en virtud de su formacin de espuma, agentes
emulsionantes, gelificantes y el establecimiento de calor propiedades. El
objetivo de este trabajo de investigacin fue evaluar las caractersticas fsicas
de huevos sometidos a diferentes temperaturas y las propiedades funcionales
del huevo como la capacidad de formacin de espuma y la estabilidad de la
espuma.
I. Introduccin
El huevo es una clula viva y tienen una actividad metablica normal
como todos los tejidos vivos. Es usado ampliamente para el consumo directo
tales como sancochado, frito y presentado en innumerables platos de nuestra
gastronoma. Tambin es usado como insumo de diferentes productos
alimenticios como pasteles, mayonesas, postres etc.
El huevo es rico en nutrientes y es considerado un producto polifuncional
por que permite la aireacin, emulsificacin, coagulacin. Adems es un
alimento importante en el color y sabor de muchas formulaciones
alimentarias. La capacidad de formacin de espuma depende de la presencia
de un espumante en la fase continua antes de la dispersin del gas. Las
ovoglobulinas G2 y G3 son excelentes agentes formadores de espuma y
estn presentes en la clara (albumen), el espumante es absorbido en la
superficie para reducir la tensin superficial.
En la fraccin de lipoprotenas de baja densidad presente en los grnulos de
la yema de huevo se encuentra los fosfolpidos (principalmente la
fosfatidilcolina y la fosfatidetanoamina) conocidos por sus propiedades
emulsificantes. Estos componentes permiten emulsiones estables de aceite en
agua presentando un balance hidrfilo lipfilo en el rango 8 a 10.
3.1.3 Equipos
1 Balanza
1 Incubadora
1 Potencimetro
1 Refrigeradora
3 Licuadoras
III.2 Mtodos
3.2.1 Evaluacin de las caractersticas fsicas del huevo
Pesar Pesar
Pesar
30
Licuado Licuado
Licuado
http://www.institutohuevo.com/images/archivos/ana_barroeta._el_huevo_ali
mento_funcional08_13135328.pdf
http://www.edualimentaria.com/huevos-composicion-y-propiedades
http://www.vasculaserintegral.com/todo-lo-que-deberias-saber-sobre-el-
huevo/
Chung y col., 2004; Handelman et al., 1999) Essential fatty acids in human
nutrition and health. Ac- tas de la Conferencia Internacional, Shanghai,
China, 2427 de abril de 2002.
Mc Donnell L.R. et al., 1995).Zoonotic disease: not just from birds, and not
just in the flu. En fgfgfgfT.P. Lyons, K.A. Jacques y J.M. Hower, eds.
Nutritional biotechnology in the feed and food industries: Proceedings of
Alltechs 22nd Annual Symposium, Lexington, Kentucky, EE.UU. 23-26 de
abril de 2006, pp. 149-159. Nottingham University Press, Reino Unido