6 Magueyes (de frutas), Agosto de 2003

Datos del Maestro Mezcalillero

1. Nombre del Maestro Mezcalillero_____Faustino Garca_________________________
2. Edad___46________
3. Aos que lleva dedicado a elaborar Mezcal_____29_______
4. Quines en su familia hacan y hacen Mezcal?______Mis tos paternos____________
5. Con quin y en dnde aprendi a elaborar Mezcal?_______con mis tos____________
6. Poblacin donde vive_____El Sauz, distrito de Ejutla, Oaxaca_____________________
(Regin, poblacin, municipio, distrito y Estado)
7. El Mezcal que usted hace slo es para autoconsumo o tambin lo vende?____________
____tambin lo vendo_______________________________________________________
8. Qu parte de su produccin se consume en la poblacin donde vive?____el 35 %_____
9. Y el restante dnde lo vende?___En Ejutla de Crespo___________________________
10. Marca bajo la que se comercializa el mezcal (si es que la tiene)_______La Venencia___
11. Cuntos litros de Mezcal produce al ao aproximadamente?_____2500 litros________
12. Para qu fiestas, en especial, hace Mezcal y en qu fechas?__La fiesta de la Natividad,
el 8 de septiembre y para Fieles difuntos_________________________________________

Maestro Mezcalillero Faustino Garca jugando Pelota Mixteca

Datos del Mezcal

13. Fecha de destilacin del Mezcal_____Agosto 2003_____________________________
(mes y ao)
14. Grado alcohlico a que lo dej para su venta_____53.8 % ALC. VOL______________
15. Le da algn nombre especial a su Mezcal?_____De frutas, porque a la hora de destilar
se le agrega al alambique un pur de frutas criollas y al salir el Mezcal ya tiene ese gusto y
aroma._____________________________________________ ______________________
(minero, de pechuga, de frutas, etc)

Caractersticas del Maguey

16. Tipo(s) de maguey empleado___Fueron 6: Chino, Mexicano o Chontal, Mexicano
penca larga, Tobasiche corto, Espadn y San Martinero. Las frutas que se machacaron como
pur fueron: pltano guineo, pia de Miahuatln, manzana criolla y manzana fina________
(nombres comunes y cientficos si los sabe; si le es posible incluya una fotografa)

Maguey Chino

Maguey Mexicano

Maguey Mexicano rasurado

Maguey Tobasiche corto

Maguey Espadn

Maguey San Martinero

17. De dnde eran los magueyes? _____de mis terrenos de El Sauz_____________
(paraje, predio, poblacin, Municipio, Distrito y Estado)
18. Eran plantas silvestres o cultivadas_____cultivadas, excepto algunos Tobasiches_____
19. Qu aspectos tom en cuenta para seleccionar las plantas?____que estuvieran de gua_
(capn, velilla, de gua, huevito, sazn)
20. Cmo supo que el maguey ya estaba maduro?___por su porte y calando una penca con
el machete_________________________________________________________________

Maguey de gua
21. Cunto tiempo necesitan sus magueyes para estar maduros?__de 8 a 13 aos. Chino 8;
Mexicanos 10 o ms; Tobasiche 8; Espadn alrededor de 8; San Martinero como 13._____
(si usa varios tipos de maguey mencione el tiempo para cada uno)
22. En qu paisajes y vegetacin crecen los magueyes en su regin?__lomeros________
23. Hace algn manejo especial de sus magueyales?___los cultivo en curvas de nivel y
acomodndolos por separado, no propiamente en surcos. Adems cultivo diferentes
tipos._____________________________________________________________________
(resiembra, selecciona segn el predio, tiene ahijaderos, etc)
24. Reproduce usted permanentemente los magueyes que usa para Mezcal? Cules y por
qu?_Mexicano o Chontal; Espadn; San Martinero; Tobasiche largo; Tobasiche corto;

Mexicano penca larga. Por all tengo unos tobals que baj del cerro y ya prendieron.
Siembro esos porque me gustan a m.___________________________________________

Corte del Maguey (Labrado, jima, rasurar, despencar, desvirar)

25. Con qu y cmo corta su maguey? ___con machete y depediendo del Maguey, ms o
menos al ras de pia._______________________________________________________
(nombre sus herramientas y mencione el nivel de corte de las pencas)
26. En qu transporta las pias del lugar donde las corta a la fbrica de
Mezcal?_camioneta______________________________________________________
27. A qu distancia y tiempo est el maguey de su fbrica?______20 minutos_________
28. Compra usted maguey o todo lo produce usted?___yo produzco_________________
29. Si compra, qu proporcin en relacin al que es suyo?___no compro______________

Horneado o cocimiento
30. Qu tipo de horno usa?
de piedra ( X )
de mampostera ( )
31. Haga un dibujo del horno o muestre una fotografa

32. Si el horno es de tierra, mencione el tipo de piedra usado_piedra redonda de ro o piedra

azul______________________________________________________________________
(caliza, canto rodado)
33. Tipo de lea__encino, guamche, yegareche, yegachn, sauz____________________
(encino, sauz, u otros)
34. Material con el que tap el horno durante la coccin___petates, pencas, bagazo, tierra_
(palma, tierra, bagazo, pencas)

35. Cmo supo que el maguey ya estaba cocido?___destap una parte del horno y lo
prob________
36. Tiempo de cocimiento________5 das_______________________________________
(das y horas)

Molienda, triturado, machucado o martajado

37. Con qu y cmo corta el maguey cocido?__con machete_____________________
38. Cmo lo muele?____en canoa con mazos de madera_________________________
(en canoa y con mazo, molino de piedra, desgarradora, etc.)

Fermentacin
39. Material del que estn hechas sus tinas (cubas de fermentacin)__sabino____________
(cueros, ollas de barro, tinas de madera, de mampostera, de acero, rotoplast)
40. Utiliza algn producto natural para ayudar a que trabajen sus tinas?___No__________
41. Si es as, cul, cmo y cundo se lo agrega?___No uso________________________
(cortezas de rbol o pulque)
42. Cmo supo que la tina estaba lista?____por el olor, y sabor_____________________
(odo, formacin de espuma, sabor)
43. Cunto tiempo tard en fermentar la tina?_____5 das y medio__________________
(das y horas)
44. Qu capacidad en litros tienen sus tinas?_las grandes 2000 litros y tengo unas
chirris___________________________________________________________________
45. Cuntas tiene?____3_____________________________________________________

Destilacin
46. Describa y dibuje su alambique. Explique su funcionamiento.

47. Materiales de los que est hecho el alambique__todo el alambique es de cobre puro y se
compone de la olla que recibe el tepache o mosto; de la montera, que es la parte del
alambique que conduce el vapor al turbante que es el tubo superior que conduce el vapor al
serpentn que, al estar en un depsito de agua fresca, condensa el Mezcal. La montera
incluye los platinos, que tienen como funcin refinar de un solo paso al Mezcal; la montera
cuenta con una tina de enfriamiento externo mediante agua fresca que es aadida mediante
un quiote ahuecado. El alambique se monta sobre una hornilla de adobes o tabiques.______
(ollas de barro, cobre, madera, quiote, carrizo, acero, etc; indique en el dibujo cada una de
las partes)
48. Dnde y quin fabric su alambique?_la familia Canseco en Ejutla de Crespo______
49. Qu capacidad en litros tiene su alambique?____200 litros______________________
50. Cuntas destilaciones necesita su Mezcal?____una_____________________________

51. A qu graduacin alcohlica sale en cada una de ellas?__al inicio sale como a 85 %
ALC. VOL: y va disminuyendo hasta los 25 % ALC. VOL.________________________
52. Incluye bagazo en la destilacin?

S ( X )

No ( )

53. Cuntas cargas del alambique salen de sus tinas?__10 ollazos____________________

54. A qu graduacin alcohlica sale el Mezcal de su alambique?_____entre los 25 y los
85 % ALC. VOL.__________________________________________________________
55. Cmo averigua la graduacin alcohlica del Mezcal?____por el perlado que se forma
al venenciarlo en la jcara. Para comprobar la calidad del Mezcal recin destilado se utiliza
un carrizo llamado Venencia; sta se llena de Mezcal, el cual se vierte en una jcara o
jomate, formndose perlas (burbujas) que, segn su tamao y duracin, indican el grado
alcohlico del Mezcal. En seguida se aspira el aroma y se bebe, terminando as el mtodo
tradicional de catacin.______________________________________________________
(describa el procedimiento)

56. Qu partes obtiene en la destilacin, cmo las llama y cmo sabe cul es cada parte?__
_cardenillo, puntas y colas; lo s por el cordn que formas cada parte al venenciarla y_____
probarla__________________________________________________________________

Preparacin del Mezcal antes de su venta

57. Con qu ajusta el grado alcohlico de su Mezcal y en qu proporcin?__con agua de
manantial; la proporcin depende de cmo salga la destilacin y del grado alcohlico del
Mezcal; se ajusta con la venencia y la jcara hasta que forma cordn cerrado y queda a mi
gusto.___________________________________________________________________
(agua o colas)
8

58. Si ajusta el grado o fuerza alcohlica del Mezcal, cmo y con qu instrumentos lo
hace?__lo ajusto con la venencia y la jcara hasta que se forma el cordn cerrado.________
59. A qu grado se acostumbra tomar el Mezcal en su pueblo y regin?_____de 47 grados
en adelante; a veces en puntas _________________________________________________
60. A qu grado le gusta a usted tomar el Mezcal?___En puntas____________________
61. Por qu?__porque el sabor del Mezcal es ms sabroso_____________________ ____

Filtracin
62. Filtra usted el Mezcal?

S ( X )

No ( )

63. Si lo filtra, de qu material es su filtro y por qu?____ceulosa; porque no cambia el

sabor del Mezcal__________________________________________________________
(celulosa, carbn activado, algodn, etc)

Origen del agua

64. El agua que agrega a sus tinas para la fermentacin, de dnde proviene?___________
________________de manantial______________________________________________
(manantial, arroyo, pozo, destilada, red de agua potable, garrafn, etc.)
65. Si ajusta el grado alcohlico de su Mezcal con agua, de dnde proviene sta?_______
de manantial_______________________________________________________________
(manantial, arroyo, pozo, destilada, red de agua potable, garrafn, etc.)

Mezclas de Mezcal
66. Hace usted Mezclas de Mezcal destilado en distintas fechas? S ( )

No ( X )

Aejamiento o maduracin del Mezcal

67. Si usted aeja Mezcal, en qu lo guarda y por qu razn? Por cunto tiempo?______
__en vidrio; porque no se afecta su sabor________________________________________
68. Qu opina de guardar Mezcal en barricas de madera?__no me gusta_______________

Comentarios
69. De los Maestros Mezcalilleros que ha conocido en su regin, a quin considera el
mejor de todos (vivo o finado)? De qu poblacin es originario?_____________________
_________________________________________________________________________
70. En qu momentos le gusta ms tomar Mezcal? Por qu?__En las fiestas del pueblo;
en los juegos de pelota Mixteca; en la fiesta de Ejutla.

71. Tiene algn uso medicinal el Mezcal en su regin? Cul?__Frotaciones para dolores;
frotaciones para la tos; para que d hambre y para curar males de estmago.____________
72. Ha probado Mezcal de otras regiones o Estados diferentes a l a regin y Estado de
donde es originario?De dnde y cul le ha gustado ms?_De Oaxaca de: Amatengo, San
Vicente Coatln, La Compaa, Andrs Nio, La Noria, Zeguiche, Zabache, Sola de Vega,
Minas, Miahuatln.____________._____________________________________________
73. Narre alguna ancdota que tenga que ver con el mezcal__Este Mezcal de frutas slo se
hace por encargo cuando alguna persona va a ser mayordomo, padrino o va a tener una
fiesta especial. Cuando lo hice, cort maguey San Martinero, Espadn, Tobasiche corto,
mexicano y otros que me gustan a m. Cuando se va a destilar el tepache, se hace un pur
de frutas, las que uno quiera o se le antojen, y se echan al a alambique. Se comienza a
destilar y el Mezcal sale con el aroma y sabor de la fruta.______________ ________

Informacin extra
El verdadero Mezcal de fiesta, ya que se hace por encargo del padrino de una boda, para
una mayordoma o festejo especial. De aroma celestial del que destaca la pia criolla y la
manzana; sus sabores son muy complejos y se perciben de acuerdo al estado de nimo. Su
final es una aventura personal.
En este Mezcal se utiliz Maguey Chino, Espadn, Mexicano o Chontal, Mexicano
penca larga, Tobasiche y San Martinero. Sus tiempos de maduracin son de 8 a 13 aos,
dependiendo de cada maguey. Antes de destilar, se le agreg al alambique un machacado
de las siguientes frutas: manzana criolla, manzana fina, pltano guineo y pia de
criolla.
Riqueza alcohlica: 53.8% ALC. VOL.; N de botellas: 315; Maestro Mezcalillero: Don
Faustino Garca; Poblacin: El Sauz, Ejutla.

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