Facultad de Ciencias Agrarias

Dep. de Ciencias Enolgicas y Agroalimentarias.

Ctedra de ENOLOGA II e Ind. Afines
Carrera: Ingeniera Agronmica

M. Sc. Ing. Agr. Hugo Galiotti

CLARIFICACIN
UBICACIN TEMTICA
El vino apenas descubado se presenta turbio. La turbidez se debe a partculas en
suspensin, fragmentos de tejido vegetal, borras, levaduras, cristales de bitartrato de potasio
mantenidos en el lquido debido al movimiento generado por el desprendimiento del CO2.
Al terminar la fermentacin se van sedimentando las partculas ms gruesas y luego
las de dimensiones ms pequeas y as el vino se va autoclarificando. Esta sedimentacin
de las partculas constituyentes del turbio responde por una parte a su tamao y peso, y por
otra, a la resistencia que ofrece la viscosidad del vino a la cada de ellas.
Los vinos tintos autoclarifican ms rpido que los blancos, los que por lo general
tardan mucho en presentarse lmpidos y a veces no lo consiguen nunca, esto est muy
ligado a la tecnologa utilizada en la elaboracin. En efecto el desborre previo por mtodos
fsicos como el fro o la filtracin previa de los mostos, facilitan mucho la posterior
autoclarificacin.
Uno de los inconvenientes que se presentan es que a la limpidez momentnea,
pueden seguirle nuevos enturbiamientos o insolubilizaciones que empaan la brillantez del
producto. Como ya sabemos, el vino debe ir al consumidor con una brillantez irreprochable.
Se nos presentan entonces dos problemas a solucionar, por una parte, lograr la
limpidez del vino y por otra lograr que no se produzcan nuevos enturbiamientos una vez que
la obtengamos. Los enturbiamientos de los vinos ya terminados se deben a las siguientes
causas: reinicio de la fermentacin en vinos con azcares residuales, alteraciones
microbiolgicas y enzimticas, coagulacin de sustancias en estado coloidal preexistentes
en el vino, o compuestos que toman ese estado por reacciones qumicas e
insolubilizaciones de algunas sustancias en estado cristalino.
INTRODUCCIN
Para comprender los beneficios que la clarificacin aporta a los vinos, debemos
introducir un nuevo concepto: la estabilidad, que podramos definir en sentido amplio, como
el mantenimiento de la limpidez a lo largo del tiempo. Debemos entonces conocer, entender
y prevenir los factores de inestabilidad fisicoqumica y biolgica del vino.
La limpidez y la estabilidad se logran en el vino por procedimientos fsicos como el
fro, la filtracin, la centrifugacin, los trasiegos y un procedimiento qumico, la clarificacin.
Los fsicos, de los cuales se hablar luego, solamente nos permiten extraer o eliminar
partculas causantes de la turbidez y microorganismos (estabilidad biolgica); pero los
procesos qumicos y coloidales involucrados en la clarificacin nos permitirn lograr la
estabilidad fisicoqumica deseada.
La clarificacin artificial o provocada consiste en la introduccin al vino de
determinadas sustancias de naturaleza coloidal, las que, floculando, aumentan su tamao y
se depositan en el fondo de las vasijas, arrastrando con ellas (por adsorcin y en parte por
accin mecnica) las partculas dispersas en el vino.
De esta manera, en poco tiempo, el vino se vuelve lmpido. Adems conociendo la
estructura y el modo de accin de cada clarificante, podemos precipitar con ellos sustancias
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preexistentes en el vino las que por determinados cambios en las condiciones fsicas
podran causar enturbiamientos llamados tambin quebraduras o casses. Estas sustancias
nos permiten adems corregir pequeos defectos organolpticos como el color, el aroma y
determinados sabores indeseados como el amargo, la astringencia, etc.
CLARIFICANTES

Las

sustancias empleadas para clarificar se denominan clarificantes

Clasificacin
Se agrupan en dos categoras: orgnicos y minerales
Clarificantes orgnicos:
Proteicos: La gelatina, la casena, los caseinatos, la albmina de huevo, la albmina de
sangre, la ictiocola
Vegetales: el agar-agar, el alginato de sodio, los taninos, los carbones vegetales
De sntesis industrial: el PVPP

Clarificantes minerales:
Son compuestos inorgnicos minerales que, agregados al vino luego de ser
hidratados, desarrollan una notable accin adsorbente y coagulante sobre las sustancias en
suspensin. La sedimentacin es mucho ms rpida que los clarificantes orgnicos. Los
principales son:
La bentonita, el caoln y el dixido de silicio.
CLARIFICANTES PROTEICOS
Los prtidos o protenas son sustancias nitrogenadas de constitucin compleja que
en el agua dan dispersiones coloidales, las que en el pH del vino (2,8 4) funcionan como
coloides electropositivos. Empleados como clarificantes, se agregan al vino al estado de
dispersin coloidal, y al coagular y sedimentar produce la limpidez.
Esquema del mecanismo de la floculacin de las protenas en el vino durante la clarificacin.
(J. Ribreau Gayon et al., 1977)

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La teora de la clarificacin por las protenas comienza en 1928 con los trabajos de
Rdiger et al. Y luego por J. Ribreau Gayon en 1934. Este ltimo autor resume todos sus
trabajos en su extraordinaria obra de 1977, en la que se puede constatar que la clarificacin
por protenas posee un mecanismo complejo. A la luz de estos trabajos y con modernas
tecnologas, se han verificado y explicado todos los mecanismos implicados en estos
fenmenos fisicoqumicos donde est ntimamente implicada la qumica coloidal y que
escapan a nuestra pretensin de aprendizaje en este curso de grado. Como se puede
observar en la figura 1, Ribreau Gayon separa este mecanismo en dos etapas, en la
primera, la floculacin deriva de la interaccin entre tanino y protena y en una segunda se
produce la clarificacin, mecanismo por el cual la protena separa del vino las materias en
suspensin.
En un primer momento, la floculacin resulta de la reaccin de la protena con los
taninos del vino tinto, los que transforman las protenas (coloide hidrfilo positivo en el pH
del vino) en un coloide hidrfobo negativo. Por lo tanto se forma un complejo tanino protena
que est en funcin de numerosos factores (pH, temperatura, concentracin de gelatina y de
taninos). Estos complejos, estables en solucin lmpida, precipitan en presencia de cationes
metlicos que neutralizan su carga. Esta reaccin se traduce por la aparicin de turbidez.
Las reacciones de taninos y protena corresponden a la floculacin, es decir a la
asociacin de partculas entre ellas y a la formacin de flculos que se ensamblan y
precipitan. Las protenas que no reaccionan con los taninos, pueden combinarse con las
partculas en suspensin o en solucin coloidal que estn cargadas negativamente (la
mayora de las partculas productoras de turbios en los vinos poseen cargas negativas),
producindose la floculacin mutua de los dos coloides (neutralizacin de cargas).
Hay distintos factores que producen o favorecen la precipitacin de los prtidos, ellos son:

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Los taninos: las interacciones tanino-protena dependen de las caractersticas del tanino,
tamao, carga, estructura, etc. Aumentan con el grado de polimerizacin de las
procianidinas. Ahora bien, la carga de estos compuestos vara con el pH, mientras ms alto
sea, ms cargas poseen y esto facilita la clarificacin. Y a su vez, a un mismo pH las cargas
varan segn sea el origen (procianidinas de semilla o de hollejo), incluso si son flavanoles
monmeros (catequina, epicatequina, etc.), o polmeros (llamados taninos o mejor
procianidoles) que van desde los dmeros, oligmeros hasta polmeros de alto peso
molecular. Tambin la afinidad vara segn sea la combinacin del tanino, ya sea taninos
polimerizados, taninos combinados con antocianas o taninos combinados con polisacridos.
Resumiendo, todos los taninos tienen la particularidad de hacer coagular y flocular a las
protenas cuando estn en dispersin coloidal. Todos los clarificantes proteicos, a excepcin
de la casena y sus sales, forman precipitados en el vino, cuando existe en l una cierta
cantidad de taninos. Por ser una reaccin coloidal no se cumple la Ley de Accin de Masas,
por lo tanto no sabemos cunto tanino y cunta protena reaccionar entre s y esto ser as
para cada caso en particular, por lo tanto cada vino deber ser testado con cada protena.
Naturalmente, los vinos obtenidos por maceracin con los orujos (tintos), poseen mayor
cantidad de tanino que los obtenidos por elaboracin en blanco. Al tanino presente en el
vino debe aadirse el cedido por la madera de roble. En vinos blancos se hace
indispensable el agregado de taninos para poder usar las protenas como clarificantes.
Los cationes: Los cationes metlicos, Ca, Mg, Na, K, etc. favorecen la coagulacin de los
clarificantes proteicos, el Fe frrico favorece adems la floculacin.
Las Protenas: Como para los taninos; las caractersticas de las protenas (composicin en
aminocidos, estructura espacial, tamao, carga etc.) juegan un papel importante en estas
reacciones. En efecto, las protenas ricas en prolina presentan gran afinidad por los taninos,
por el contrario, las protenas de poco tamao, compactas, poseen poca afinidad con los
taninos.
La Acidez Real: A medida que disminuye la concentracin de los iones H+, es decir que
aumenta el pH, se produce una clarificacin ms rpida y vistosa. Este efecto es
particularmente importante en el caso de los vinos pobres en taninos como los blancos.
Como ejemplo diremos que un vino blanco clarificado con 4 g/Hl de gelatina no clarifica a pH
2,8 pero se clarifica incompletamente a pH 3 y perfectamente a pH 3,2 (R Gayon, 1977). Los
mismos ensayos utilizando ictiocola dieron iguales resultados. En cambio las clarificaciones
con albminas o casena dieron mejores resultados con pH medio. Recordemos el concepto
de punto isoelctrico que es el pH en el cual todas las cargas de una protena estn
equilibradas, a un pH inferior las cargas sern cada vez ms positivas y viceversa (a modo
de ejemplo mencionaremos el de la gelatina que es 4,7 por lo tanto en los pH del vino
siempre la gelatina estar cargada positivamente.
La temperatura: como la acidez, la temperatura ejerce una influencia muy importante en la
clarificacin sobre todo de los vinos blancos. Las temperaturas bajas favorecen la
clarificacin y las altas la dificultan. La gelatina es la mezcla de protenas mas sensible a
esta influencia, incluso variaciones de + - 2C provocan diferencias. Lo mismo sucede con la
ictiocola, la cual a temperaturas de 30C no clarifica. La albmina y la casena son menos
sensibles. Cuando la temperatura es elevada, los depsitos son mas compactos; del mismo
modo el sobreencolado es mas fuerte, esto explica los enturbiamientos que se producen en
el invierno en vinos clarificados al final del verano.
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Agentes antifloculantes: Las sustancias que aumentan la viscosidad del vino, como el
alcohol, el azcar, la glicerina y el cido ctrico, dificultan la clarificacin. De mayor
importancia son los coloides protectores. En algunas ocasiones, colocando un coloide
hidrfilo (estable) en presencia de un coloide hidrfobo (inestable), se comprueba que el
primero comunica su estabilidad al segundo, con lo que resulta mucho ms resistente a la
accin precipitante de los electrolitos, es decir los protege contra la floculacin. Este tipo de
coloides recibe el nombre de protectores.
Como sabemos el vino contiene diversidad de sustancias, (es un sistema polifsico), hay en
l sustancias disueltas en estado molecular e inico y compuestos en dispersin coloidal; y
cuando turbio, contiene inclusive sustancias en suspensin, en emulsin o coaguladas. Este
hecho constituye un factor de inestabilidad de los vinos, los cuales se mantienen lmpidos
mientras los factores que impiden la coagulacin de los coloides predominen sobre la
tendencia de las partculas coloidales a aglutinarse. Cuando aquellas causas desaparecen o
resulten suficientemente disminuidas, se producir la coagulacin de los coloides y con ello
el enturbiamiento del vino. Esta cualidad de algunas sustancias de actuar como coloide
protector impide la autoclarificacin y por supuesto la accin de los clarificantes. Por otro
lado, tambin son usadas para agregar, como estabilizantes en forma artificial, antes del
embotellado. Como coloide protector agregado antes de embotellar se usa la goma arbiga.
En el vino, actan como coloides protectores ciertas sustancias naturales (provenientes de
la uva) como las pectinas, las gomas y los muclagos. El ataque de Botrytis cinerea a las
uvas produce, entre otras cosas, un aumento de estos coloides, tambin ocurre esto cuando
el vino ha sido sometido a tratamientos por calor. Cuando los vinos estn muy cargados de
estas sustancias conviene, antes de clarificar, someterlos a una filtracin.
Influencia de la clarificacin proteica sobre las caractersticas del vino.
Caractersticas fenlicas: la clarificacin con gelatina de un vino tinto conlleva a la
eliminacin de la materia colorante coloidal inestable de modo tal que la disminucin de la
intensidad colorante y de su contenido polifenlico es poco importante. Su accin se centra
principalmente en las antocianas polimerizadas y sobre los taninos polimricos, la
consecuencia organolptica es un suavizado del vino (disminucin de astringencia) por
eliminar los taninos ms reactivos con las protenas, pero elimina tambin molculas que
son las que participan en la sensacin de volumen gustativo o cuerpo. Otro inconveniente es
que si los taninos remanentes son de bajo peso molecular pueden aparecer gustos
amargos. Los flavanoles nommeros (catequinas) y las proantocianidinas dmeras y
trmeras no son afectados por la clarificacin. Se comprende ac el inters de realizar antes
de la clarificacin ensayos de las distintas dosis y de los distintos clarificantes en el
laboratorio.
Caractersticas aromticas: Las prdidas de compuestos voltiles durante la clarificacin
son limitadas y poco perceptibles. Puede provocar una disminucin pequea de la
intensidad aromtica, pero puede favorecer la fineza del aroma.
El sobrencolado: Se entiende por esto la permanencia en el vino al estado de dispersin
lmpida, de cierta cantidad de prtido agregado al vino para clarificar. Se produce,
principalmente, por la escasez de sustancias tnicas, por la presencia de coloides
protectores, por temperaturas elevadas o por alta acidez real (bajo pH).
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El sobrencolado constituye un riesgo en la clarificacin, sobre todo en vinos blancos.

La turbidez aparece cuando se rompe el equilibrio fisicoqumico que lo mantiene sin
coagular. El peligro vara con los distintos clarificantes, as es muy peligroso con la gelatina,
menos con los dems prtidos y prcticamente no ocurre con la casena la que si est en
exceso se convierte en coloide protector y no flocula. Una cosa que tiene a favor el enlogo
es que el sobrencolado es muy fcil de detectar mediante la prueba del tanino o del
calentamiento, la forma ms eficaz de eliminarlo es mediante el uso de la bentonita, que al
ser un coloide electronegativo, por floculacin mutua, elimina todos los prtidos naturales y
agregados.
Resumiendo podramos decir que la reaccin tanino-protena no es estequiomtrica y
la floculacin de las protenas no es completa; los dos reactivos (tanino y protena) pueden
permanecer simultneamente en solucin lmpida. En el caso del sobreencolado la turbidez
potencial aparece ya sea por la adicin de tanino o por la adicin de protena. Esto nos
remarca la necesidad de efectuar ensayos antes de la clarificacin con los distintos
clarificantes para verificar su comportamiento en cada caso particular y adems controlar al
final la estabilizacin deseada.
Principales clarificantes proteicos
La Gelatina: se obtiene de los cueros y los cartlagos de animales, se purifica en varios
grados; la que se expende para clarificar vinos viene en hojas amarillentas o lquida.
Tres categoras de gelatinas se distinguen segn el codees Enolgico:
Gelatinas solubles al calor: presentan un 30 a 50% de protenas con una masa molecular
superior a 105 (M>105) y una densidad de cargas importantes 0,5 a 1,2 me/g.
Gelatinas liquidas: provenientes de una hidrlisis qumica intensa, con masas moleculares
medianamente importantes (M< 105), una carga pobre y muchos pptidos muy cargados.
Gelatinas solubles en fro: provienen de hidrlisis enzimtica, poseen carga muy pobre,
pocos ppticos y protenas con M< 105.
Mientras ms cargada sea la gelatina ms reacciona frente a los taninos de los vinos
tintos. De la misma manera, las gelatinas con una masa molecular suficientemente elevada,
pueden precipitar la totalidad de los taninos negativos (taninos polimerizados y taninos
condensados). Cuando el vino es rico en compuestos fenlicos, la clarificacin lo suaviza, lo
afina; pero si el vino es pobre, un exceso de protenas puede producir amargos, en este
caso una gelatina poco o medianamente cargada se adapta mejor porque interviene
solamente sobre las molculas ms cargadas y ms reactivas sin perturbar demasiado la
complejidad del pool tnico del vino.
Segn su pureza, se emplea en los vinos en dosis de 3 a 5 g/HL en vinos blancos
(siempre determinadas por ensayos con tanino o con dixido de silicio). En vinos tintos se
pueden usar de 5 a 10 g/Hl. En los ltimos aos han aparecido en el comercio gelatinas
lquidas, listas para usar y de ms pureza, lo que permite disminuir las dosis (20 a 40
ml/HL), tambin se venden gelatinas slidas atomizadas de disolucin en fro (son las
lquidas deshidratadas), son ms concentradas.
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En bodega, la mejor forma de preparar las gelatinas nacionales (tipo Crdoba) es

hidratndola al 2 o 3%; se la deja en remojo con la mitad del agua a agregar fra durante la
noche y luego se completa con agua caliente a 60C hasta la dispersin completa. Tambin
se la puede hidratar directamente a 80C. Las gelatinas lquidas y de disolucin en fro se
preparan directamente.
Ventajas: es muy buen clarificante, deja poco volumen de borras y compactas. Si bien
extrae color como todos los clarificantes, lo hace en menor medida que la bentonita, la
casena y la hemoglobina.
Inconvenientes: es muy reactiva con los taninos, por esto su uso en vinos de guarda debe
hacerse con mucho cuidado, siendo superada en este aspecto por la clara de huevo u
ovoalbmina. Es muy propensa a dar sobrencolado en vinos blancos si no se hacen
correctamente las pruebas previas.
La Ictiocola: se obtiene de la membrana interna de la vejiga natatoria de algunos peces,
especialmente del esturin. Cuando no se utiliza calor en su preparacin, posee un peso
molecular de 140.000, esto permite una mejor clarificacin, ms brillo y pocas posibilidades
de sobrencolado, de all que su uso en vinos blancos no requiere el agregado de taninos.
Por todo esto, una condicin fundamental para no desnaturalizar la ictiocola es la de no
permitir que la temperatura sobrepase los 30C durante los distintos manipuleos durante su
preparacin, ya que si esto sucede, se convierte en gelatina perdiendo sus caractersticas
especiales. En los vinos blancos se emplea de 1 a 2,5 g/Hl. Normalmente no necesita de
agregado previo de tanino. Si bien, no se aconseja el empleo de ictiocola en vinos tintos,
algunos enlogos la utilizan en dosis de 5 g/HL
Ventajas: es considerada como el mejor clarificante de vinos blancos (siempre hacer
pruebas), difcilmente deja sobrencolado y da muy pocas borras. Da muy buena brillantez.
Inconvenientes: los cogulos que forma son muy pequeos y livianos por lo que no
sedimentan bien, tardan ms tiempo en hacerlo y a veces hay que ayudar con una filtracin.
La preparacin de la ictiocola es complicada y engorrosa y se deben hidratar en agua
acidulada y sulfitada (0,5 ml ClH/L, 200 mg SO2/L), se deja unos das y luego se tamiza para
obtener un gel homogneo, debe emplearse inmediatamente pues se va hidrolizando
convirtindose en una gelatina se debe tener mucho cuidado en su aplicacin. Clarifica
mejor a pH elevados.
La Albmina de huevo: Las sustancias proteicas de la clara de huevo alcanzan el 13% de
su peso y estn constituidas por ovoalbmina y ovoglobulina. En el comercio se vende
desecada a manera de escamitas brillantes y transparentes. Tambin se pueden usar
directamente las claras (prctica muy comn en barricas). Se emplean 5 a 15 g/HL de
albmina desecada para clarificar a altas temperaturas y 3 a 8 g/HL a bajas temperaturas.
En vinos tintos se pueden usar 2 a 3 claras por Hl y en blancos 1 a 2. Se procede a separar
las claras, luego se le agrega una pequea cantidad de ClNa (1%) y se bate sin llegar a
producir espuma. Despus se dispersa en unos litros de vino y se incorpora
homogneamente a la masa a clarificar.
La albmina de huevo es un clarificante que flocula poco, pero precipita dejando un depsito
compacto, se aconseja para el suavizado de vinos ricos en taninos, con un exceso de
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astringencia. Para los vinos ligeros, debe ser empleada con precaucin y es desaconsejada
para los vinos blancos.
Ventajas: da muy buenos resultados especialmente en vinos tintos. Es muy usada en la
clarificacin de vinos tintos de guarda. Es interesante su empleo a altas temperaturas (de
pasteurizacin) aunque en su preparacin no debe usarse el calor. Contiene lisozima en
cantidades no despreciable de 9 g/l, la dosis aportada por la clarificaron del orden de los 5
g/l es tericamente suficiente para destruir una parte de las bacterias lcticas. Sin embargo
todos los trabajos realizados hasta el momento no han logrado demostrar que la lisozima de
la albmina de huevo empleada como clarificante tenga algn efecto sobre bacterias lcticas
y esto se explica porque precipita por efecto de los taninos.
Inconvenientes: En vinos blancos se debe agregar tanino.
La albmina de sangre y sangre en polvo: La sangre contiene del 6 al 8% de protenas
tiles como clarificante, constituidas por sueroalbmina, sueroglobulina y fibrina. El uso de
sangre natural est prohibido. En el comercio se expende sangre desecada en polvo. Se la
utiliza en dosis de hasta 50 g/HL. Es un decolorante enrgico, cuando se la usa con este fin,
se puede llegar hasta 100 g/HL. Hace algunos aos ha aparecido en el mercado albmina
de sangre purificada, incluso combinada con bentonita y carbn activado, las dosis de
empleo son menores (siempre hacer pruebas). Cabe acotar tambin que con la epidemia del
mal de la vaca loca en Europa, su uso se ha restringido en varios pases.
Es un buen clarificante para vinos jvenes, tintos y blancos, es enrgica y disminuye
el carcter vegetal. Es poco sensible a los coloides protectores y necesita poco tanino para
flocular, esto implica pocos riesgos de sobrencolado. Los vinos tintos jvenes que presentan
una estructura tnica suficiente pero estn amargos y vegetales, son bien suavizados. La
dosis deber ser moderada segn la riqueza tnica del vino entre 10 a 20 g/Hl.
Ventajas: clarifica muy bien y con rapidez. Posee buen poder decolorante. Muy buena para
vinos jvenes, sobre todo duros y astringentes, es interesante su uso en vinos difciles de
clarificar como los prensa, combinada con la bentonita se utiliza mucho en los vinos
elaborados en blanco de uvas rosadas (blancos escurridos).
Inconvenientes: puede producir sobrencolado. Es decolorante en vinos tintos.
La Casena: Es una fosfoprotena y constituye el principal compuesto nitrogenado de la
leche como caseinato de Ca. En el comercio se vende ya salificada como caseinato de K
(soluble en agua). La casena no coagula por el calor. Lo que la distingue de las dems
protenas es que flocula por el alcohol y la acidez del vino, sin necesidad de tanino aunque
al flocular arrastra cantidades apreciables del mismo. Su uso es delicado ya que flocula
apenas toma contacto con el vino, por lo que se debe extremar el cuidado de la aplicacin,
es mejor utilizar bomba de inyeccin o dosificadora. Posee adems un alto poder
decolorante y no produce sobrencolado. Se la emplea especialmente en vinos blancos en
dosis de 5 a 20 g/Hl. Una mezcla bien balanceada de casena, silicatos y PVPP logra un
efecto de amplio espectro, optimizando la estructura polifenlica, facilitando la precipitacin
y la filtracin. Mejora vinos enmohecidos, incluso avinagrados. Se la utiliza bastante en
clarificacin prefermentativa de vinos blancos (desborre previo).

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Aunque su uso est limitado, en ocasiones, puede usarse la leche fresca

descremada sobre todo para la eliminacin de algunos aromas indeseables en vinos tintos o
blancos en dosis de alrededor de 400 mL/HL.
Ventajas: tiene la cualidad de eliminar sustancias polifenlicas y precursoras de la oxidacin,
por eso es tan usada en vinos blancos. Adems elimina el fosfato frrico por floculacin
mutua. Disminuye la aptitud del vino para oxidarse por eliminar parte del Fe, taninos y
sustancias que intervienen en el pardeamiento de vinos blancos. Si se quiere aumentar esa
aptitud la dosis podrn llegar hasta 50 g/Hl. Elimina tonos marrones de vinos tintos.
Inconvenientes: elimina aromas. No clarifica bien (poco brillo), por lo que se la considera
ms como un medio corrector que clarificante.
CLARIFICANTES VEGETALES:
Alginatos alcalinos: El alginato de sodio es una sal de cido algnico que se extrae de
diversas algas. Es insoluble en alcohol y en la mayora de los solventes orgnicos. El cido
algnico posee un pK de 3,7 y precipita en los pH cidos, menores de 3,5 la floculacin es
buena, pero es nula o incompleta en pH mayores de 3,5 (los taninos no intervienen en este
proceso).
La dosis de empleo es de 4 a 8 g/Hl. Su floculacin es muy rpida si el vino posee la
acidez suficiente. Los flculos son muy livianos y su precipitacin es lenta, la clarificacin es
irregular y los minerales son poco fijados. En preparaciones de clarificantes vienen
combinados con gelatinas o polvo de sangre para acelerar la cada. Por lo tanto los
alginatos son netamente inferiores a los clarificantes proteicos clsicos, su inters radica en
que se puede filtrar apenas unas horas despus de realizado el tratamiento. Tambin se
utilizan en la elaboracin de vinos espumantes.
Taninos enolgicos: se venden taninos condensados o proantociandicos, provenientes de
semillas y/o de orujos de la vid; y taninos hidrolizables a partir de galotaninos y elagitaninos
provenientes de la madera de roble, castao, tara y de agallas la nuez de China. Estos
ltimos son los ms difundidos en el comercio y son de naturaleza muy diferente a los
originarios de la vid, en el plano organolptico son ms amargos, astringentes y verdes,
adems no aportan la estructura y el cuerpo de los taninos condensados naturales.
Pueden ser utilizados para facilitar la precipitacin de protenas en exceso, facilitar la
clarificacin de vinos blancos y para favorecer las combinaciones tanino-antociana durante
la maceracin. El tanisado de los vinos blancos es discutible, a pesar que se los sigue
utilizando en varias regiones del mundo (se les reprocha el endurecimiento del vino). Se
prefiere reemplazarlo por el dixido de silicio o utilizar clarificantes que no produzcan
sobrencolado, o la bentonita para eliminar protenas en exceso. Sin embargo el uso de
taninos durante la maceracin de vinos tintos, con el objeto de estabilizar el color, se est
difundiendo con resultados positivos cuando su aplicacin esta bien realizada. En vinos
blancos se utilizan sobre todo taninos hidrolizables con el objeto de prevenir las oxidaciones
ya que eliminan parte del Fe y del Cu, eliminar o prevenir aromas de reduccin y los
galotaninos para eliminar los enturbiamientos proteicos leves y disminuir la actividad lacasa.
Los taninos condensados son ms efectivos para eliminar sobreencolados, sustraer
protenas y dar ms estructura.
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CLARIFICANTES ORGNICOS DE SNTESIS

La PVPP: La polivinilpolipirrolidona, se presenta como un polvo fino blanquecino. Es un
polmero con una adsorcin selectiva para los polifenoles. Entre estos, adsorben
preferentemente aquellos que poseen un mayor grado de hidroxilacin. El mecanismo de
adsorcin de los polifenoles es con formacin de puentes hidrgeno entre los grupos
fenlicos y el oxgeno del grupo amida del anillo pirrolidona. Acta sobre las catequinas y
proantocianidinas, tanto en su forma monmera como polmera. En vinos con mayor
proporcin de fenoles fcilmente oxidables (catequinas y proantocianidas) el efecto es
mayor. Absorben en igual proporcin pigmentos rojos y amarillos, es decir que producen una
leve disminucin de la intensidad colorante sin afectar el tono. Existe una relacin lineal
entre el porcentaje de prdida del color y cantidad de clarificante usado.
Se puede emplear antes, durante y despus de la fermentacin. Antes y durante,
previene el pardeamiento de los vinos blancos al actuar selectivamente sobre el sustrato
oxidable de los mostos. Su modo de accin es diferente al de la casena. Elimina los fenoles
oxidables, mientras que la casena frena los fenmenos oxidativos. Usada en los vinos
terminados adsorbe ciertos compuestos fenlicos oxidados en los vinos blancos, tambin en
blancos manchados, incluso los oxidados por procesos enzimticos. En estos casos se
recomienda su utilizacin en asociacin con el carbn vegetal decolorante. Finalmente la
PVPP permite reducir un poco la astringencia y suavizar vinos tintos considerados
demasiado tnicos. Fija los taninos ms reactivos (200 a 300 mg/L de tanino para 250 mg/L
de PVPP). Interviene menos sobre las antocianinas.
Se emplea en dosis de 20 a 30 g/Hl en Francia es autorizado su uso hasta 80 g/Hl y se
incorpora en solucin acuosa al 10%, su accin se cumple en 40 a 60 minutos.
CLARIFICANTES MINERALES
Son compuestos inorgnicos minerales que agregados al vino en estado pulverulento
desarrollan una notable accin adsorbente y coagulante sobre las sustancias en suspensin
y dispersin en el vino. Al tener un peso especfico elevado, la velocidad de sedimentacin
es mayor a los otros clarificantes. Son coloides electronegativos y como tales coagulables
por los coloides de signo contrario. El cogulo formado por los clarificantes minerales flocula
rpidamente arrastrando por accin fsica y mecnica las sustancias en suspensin en el
vino.
La Bentonita: Las bentonitas, son arcillas pertenecientes al grupo de las montmorillonitas,
que incluye las arcillas ms ricas en silicio, con cantidades variables de impurezas como
carbonatos de Ca y Mg, xido de Fe, etc.
Las propiedades ms importantes son:
a- Intercambio catinico: Esta propiedad se debe a los cationes alojados en la superficie de
los cristales y entre los paquetes de lminas. Principalmente intercambian Ca y Na en
cantidades aproximadas de 100me/100g.
b- Poder adsorbente: Las bentonitas sdicas poseen una superficie especfica que puede
alcanzar 30-400 m2/g y las clcicas de 250 m2/g.

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c- Absorcin intercristalina del agua. La bentonita en agua da dispersiones coloidales

hidrfobas de signo negativo.
d- ndice de Hinchamiento: son los ml ocupados por 5 gramos de bentonita en 100 ml de
agua desionizada despus de 24 horas de contacto.
Poseen entonces, una gran capacidad de hincharse en agua y otros lquidos dando
dispersiones coloidales lifobas de signo negativo; adems, presentan gran capacidad de
intercambio de bases y manifiestan propiedades absorbentes y adsorbentes, favorecidas por
la enorme superficie especfica y la estructura esponjosa de sus micelas.
Cuando es incorporada al vino, la fase dispersa coagula por accin de la acidez, de
los cationes y de los coloides electropositivos. La floculacin de la bentonita coagulada es
rpida y la clarificacin se completa en pocos das.
En Mendoza y San Juan, existen yacimientos que producen bentonitas de todo tipo,
sobre todo las usadas en la industria del petrleo y las enolgicas, ltimamente han
mejorado bastante la produccin vendindose algunas con la sigla especial que son
bastante buenas aunque todava son portadoras de impurezas especialmente Fe y Ca. Las
dosis de uso estn entre 50 a 150 g/HL (establecindose como todos los clarificantes por
ensayos). Tambin se encuentran en el mercado bentonitas importadas que poseen 99% de
pureza incluso algunas vienen prehidratadas, en caso de usarlas, las dosis de empleo son
bastante menores 20 a 80 g/Hl.
Se presentan en el mercado en forma de polvo muy fino. Para prepararla se la
hincha en agua (aumenta de 5 a 10 veces su volumen) de la siguiente forma: se coloca el
agua para diluirla en un recipiente, luego se va agregando la bentonita poco a poco y se va
batiendo la masa hasta hacerla homognea, la mejor dilucin es al 5% aunque en las
bodegas se la prepare al 10% y antes de agregarla se la diluya un poco ms con vino. Una
vez puesta toda la bentonita se deja en reposo 24 hrs (se hincha) y se obtiene una masa
fluida que se incorpora al vino.
Ventajas: Elimina del vino los prtidos naturales, coagulables por el calor, y los agregados
como clarificantes, eliminando de esta manera el peligro de sobrencolado y estabilizando
contra la quebradura proteica. Adsorbe polifenolasas (enzimas que degradan los polifenoles
y que pueden provocar la quebradura oxidsica), las que elimina parcialmente. Elimina la
fraccin coloidal de materia colorante. Al eliminar los prtidos le confieren al vino mayor
resistencia a la quebradura cuprosa ya que elimina el soporte proteico necesario para ese
enturbiamiento. Adsorbe las distintas formas de nitrgeno proteico y elimina cantidades altas
de compuestos nitrogenados de peso molecular ms bajo, asimismo elimina completamente
las vitaminas B1 y B2. Por lo que le confiere al vino una importante estabilidad biolgica. No
necesita tanino para flocular.
Utilizada durante la fermentacin presenta una serie de ventajas como la de eliminar
las sustancias antibiticas secretadas por las levaduras y por la Botrytis, adems elimina la
influencia inhibitoria de los pesticidas orgnicos de sntesis. Incluso elimina subproductos
txicos debidos a procesos microbianos como la histamina. La bentonita no debe emplearse
en fermentacin de vinos con orujos.

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Inconvenientes: Provoca una notable disminucin del color. Produce un apreciable volumen
de borras. Posible enriquecimiento del vino en hierro y calcio. Produce una leve disminucin
de la acidez, leve aumento del pH y una evidente disminucin de nitrgeno (precaucin en
vinos base de espumantes).
Dixido de Silicio: Es un coloide hidrfobo electronegativo que se emplea en vinos blancos
en lugar del tanino para la precipitacin de la gelatina. Las cantidades de gelatina y SiO2 se
determinan por ensayos previos.
La coagulacin y floculacin del dixido de silicio en el vino son rpidas. No deja
sobrencolado y elimina inclusive polifenoles oxidados, con lo que mejora el color de los
vinos blancos. No se utiliza en vinos tintos.
El slice coloidal es un polmero amorfo de SiO2. Poseen gran estabilidad y una notable
superficie especifica. Al estar hidroxilados en su superficie poseen gran actividad frente a la
protena. Su comportamiento es de coloide hidrfobo negativo.
Las principales propiedades son:
Interaccin con las protenas: interaccionan con estas dando abundantes flculos. La
clarificacin es rpida y los turbios sedimentan con rapidez dando lugar a las compactas.
Interaccin con los polifenoles: elimina sustancias tnicas as como determinados flavanos
que no pueden ser eliminados por la gelatina. Tambin elimina pequeas cantidades de
antocianos.
Ventajas: No modifica los caracteres organolpticos de los mostos y vinos. Se emplea
generalmente en la clarificacin de mostos y vinagres y vinos blancos asociado a la
bentonita. Reemplaza al tanino en su asociacin de la gelatina en la clarificacin de los
vinos blancos, evitando el carcter de dureza que aportan los taninos. Buen clarificante en
vinos con muchos coloides protectores. Elimina polifenoles oxidables y oxidados mejorando
el color y el sabor de los vinos blancos.
Preparacin del gel de slice: Los vinos a clarificar no deben tener ms de 25 C. Cuando la
clarificacin se acompaa con gelatina, deber ser incorporado primero el gel de slice y
luego la gelatina.
Dosis: la relacin gel de slice / gelatina es de 10:1 y la dosis para vinos normales es de 25
ml/Hl.
Carbn activado: Es un producto industrial, que posee una estructura porosa con una
importante superficie interna. Existen dos tipos de carbones: el negro animal (obtenido por la
calcinacin de los huesos en ausencia de aire, con aptitud decolorante) y el carbn vegetal
(obtenido por la calcinacin de material vegetal, con aptitud desodorante) Actualmente solo
se utiliza el carbn vegetal con poder decolorante y desodorantes.
Propiedades:
Puede llegar a adsorber entre el 10-30% su peso

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Poder decolorante: Primero adsorbe los colores pardos, siguen los rojos y luego los
prpuras y violetas.
Puede aplicarse a mostos, mostos concentrados, alcoholes, licores, vinagres y vinos.
La dosis depender del tipo de producto al cual se le aplica. En vinos depender del efecto
que se quiera lograr y en general es de 100 a 300 g/HL.
PRCTICA DE LA CLARIFICACIN
Ensayo Previo
Como ya lo hemos mencionado, la qumica coloidal no cumple con la Ley de Accin
de Masas. Existen una serie de factores inherentes a cada vino, a cada tipo de elaboracin,
condicin de materia prima, vasija, temperatura etc. y a cada clarificante en particular,
materia prima, fabricacin, dosis, aplicacin etc. que hacen de cada clarificacin o
afinamiento un caso particular.
Esto nos lleva a realizar con cada vino un ensayo previo de laboratorio para evaluar
el comportamiento de distintos clarificantes, distintas dosis y la accin de clarificantes
consociados. Si bien no siempre se reproduce exactamente las condiciones de la bodega,
estos ensayos nos dan una buena idea de cmo quedar el vino tratado. Se recomienda el
uso de botellas blancas de boca ancha y el agregado del clarificante mediante una jeringa.
Se evaluar: limpieza o brillo final (NTU); rapidez de la precipitacin; volumen de
borras; caractersticas organolpticas (sobre todo cuando se pretende un afinado). Se puede
investigar los efectos estabilizantes deseados como: estabilidad proteica, estabilidad de
materia colorante. Siempre es deseable utilizar la mnima dosis de clarificante que nos
permita la clarificacin, estabilizacin y afinamiento, sin disminuir color, aromas, estructura y
suavidad del vino ensayado.
En los vinos ricos en coloides protectores, los clarificantes pueden no llegar a
producir los efectos esperados, incluso se puede aumentar las NTU del vino. En estos
casos se recomienda la filtracin previa o el uso de enzimas, o a veces la combinacin de
las dos para facilitar la clarificacin posterior.
Tcnica de la Clarificacin
El xito est ligado a la mezcla instantnea del clarificante con el vino, ya que si no
se hace as el clarificante coagula antes de que la mezcla sea completa, produciendo una
limitada eficacia de la accin del mismo. Por supuesto, los clarificantes no deben ser
disueltos en vino (sobre todo las protenas) pues entonces estara coagulada y no tendra el
efecto deseado. En el caso de la bentonita, debe estar perfectamente hidratada antes del
agregado, aunque esta permite una pequea dilucin en vino justo antes de la
incorporacin.
Cuando la clarificacin se efecta en pequeos volmenes (barricas 225 L) es
conveniente agitar bien el vino, agregar el clarificante por medio de una jeringa, se agita de
nuevo, se rellena y se tapa.
En grandes recipientes, el procedimiento es ms complicado. Se pueden usar
distintas tcnicas como muestra el esquema. Es importante saber el volumen que eroga la
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bomba para calcular el tiempo en que debo agregar el clarificante. En el caso de uso de
bomba dosificadora, se debe sincronizar el rgimen de las dos bombas.
La separacin de las borras se realiza por medio de un trasiego tres a cinco semanas
posteriores. Si la necesidad es de acelerar el proceso, se puede agregar Gel de Si, tambin
la bentonita acelera el proceso. Para acelerar se puede realizar una filtracin desgrosadora
por medio de tierras o placas abiertas al final de la clarificacin. Esto puede resultar en
tratamientos demasiado intensos para el vino.

PROCEDIMIENTOS FSICOS
LOS TRASIEGOS
En los casos de los vinos aejados en barricas, una repeticin de trasiegos puede
concluir en el logro de la limpidez requerida. Es bien conocido que la accin de trasegar
corresponde a una decantacin de los desechos del vino (levaduras, bacterias, restos
vegetales, bitartrato de potasio, fosfato frrico, sulfuro cuproso), de esta manera el vino se
va autoclarificando. Pero independientemente del abrillantamiento, hay otros efectos
deseados como la disolucin de O2 (2,5 a 5 mg/L), segn la tcnica empleada. El O2 permite
eliminar aromas de reducido, Fe y eventualmente facilita la fermentacin de azcares
residuales. Asimismo se intensifica la coloracin roja de los tintos y se estabiliza por la
formacin de etanal a partir del etanol formado en la fermentacin alcohlica (FAL).
Otros efectos atribuibles a los trasiegos son la eliminacin de CO2, la
homogenizacin de los volmenes importantes, y sobre todo el control higinico de las
barricas y el reajuste de SO2 indispensable para el control microbiolgico.
El ritmo de los trasiegos debe adaptarse a cada tipo de vino, las regiones, y sobre
todo a la temperatura de las cavas. En el caso de los vinos de larga guarda los trasiegos
deben hacerse sobre todo en el primer ao; despus del invierno y luego al finalizar el
verano. Ya en el segundo ao segn la tradicin bordelesa se controla si ser o no
necesaria una clarificacin, si es as se realiza con un nuevo trasiego.
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En cuanto a la aireacin, debe ser importante al comienzo, reducida al principio del

verano y moderada antes de la clarificacin. Para los vinos de barricas, el O2 que penetra
por el orificio (inexistente en el caso de tapones de silicona) y por las duelas se suma al
aportado por los trasiegos. En los casos de los vinos aejados en tanques o piletas el
trasiego es la nica fuente de oxigenacin y su frecuencia debe ser aumentada, sobre todo
al principio del aejamiento.
Para los vinos del ao se debe complementar con la clarificacin y la filtracin. Para
los vinos blancos frutados, ligeros y frescos el trasiego no es recomendado y debe hacerse
con la menor posibilidad de aireacin posible (N2).

Bibliografa
Boulton R et al. 1996. Principles and practices of winemaking. Chapman & Hall. N York
Molina Ubeda 1994. Clarificacin de mostos y vinos. Madrid Vicente. Madrid.
Oreglia 1979. Enologa Terico-Prctica. Ed Inst. Salesiano de Artes Graficas, Buenos Aires.
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Ribreau Gayon P. et al 1998. Tratado de Enologa. 2 Qumica del Vino. Estabilizacin y
Tratamientos. Ed. Hemisferio Sur. Buenos Aires. 2002
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