Evaluación de sistemas de
medición de firmeza para uva
de mesa y cerezas utilizados
en la industria frutícola
BRUNO DEFILIPPI BRUZZONE
Ingeniero Agrónomo, Ph.D.
Unidad de Postcosecha
Instituto de Investigaciones Agropecuarias
DANIEL MANRÍQUEZ BECERRA
Ingeniero Agrónomo, Dr.
R&D Director South Cone
AgroFresh
INTRODUCCIÓN
Dentro de las evaluaciones realizadas para
caracterizar la calidad de una fruta, tanto al mo-
mento de la cosecha como durante la postcose-
cha, se encuentra la medición de firmeza, la cual
es de gran importancia ya que m‡s all‡ de ser
un indicador de la textura define en gran parte
el potencial de postcosecha en un sin nœmero
de especies frutales, entre ellas, uva de mesa y
cereza. Sin embargo, la medici—n cuantitativa de
este atributo presenta grandes desaf’os ya que
está influenciada por características intrínsecas
de las frutas como son variedad, tama–o y
forma, as’ como por condiciones ambientales al
momento de la medici—n dentro de las cuales
destaca la temperatura.
En la œltima dŽcada se han desarrollado e
implementado una serie de equipos y tŽcnicas
para la evaluación de firmeza, que se diferen-
cian en aspectos tŽcnicos, relacionados a la
26 | REVISTA FRUTICOLA NRO. 2 | AGOSTO 2011
tecnolog’a utilizada y precisi—n de medici—n, Inc. (Stillwater, OK, USA), que fue introducido
aspectos pr‡cticos asociados a su uso, como al país a fines del los 90 para su uso princi-
portabilidad y rapidez en las mediciones, y palmente en cereza, y a pesar de su limitaci—n
finalmente en aspectos económicos como es el principal de ser un equipo estacionario, bajo
costo o precio de cada uno de ellos (Mitcham nuestra experiencia de más de 10 años nos
et al., 1998). indica que presenta muy buenos resultados
De los equipos y tecnolog’as actualmente en la cuantificación de firmeza no sólo en
disponibles para la medición de firmeza en cerezas sino que en uva de mesa y un grupo
frutos peque–os como uvas y cerezas, existen amplio de ÒberriesÓ como ar‡ndanos, frambuesa
dos que son utilizados en forma masiva por y zarzaparrilla. La medici—n de Firmtech se
la industria productora-exportadora de estas basa en ejercer una fuerza conocida y cali-
especies. Ambos equipos utilizan la respuesta brada de acuerdo a la especie hasta generar
en la deformaci—n de la fruta al aplicar una la deformación en 1 mm de la superficie
fuerza determinada sin penetrar el producto, de la fruta, expres‡ndose los resultados en
cayendo en la categor’a de tecnolog’as no gramos fuerza necesarios para deformar en
destructivas. 1 mil’metro la fruta (gf.mm-1).
El primero de estos equipos es Firmtech El segundo instrumento es Durofel, fabricado
1&2, fabricado y comercializado por Bioworks, por Agro-Technologie (Francia) y de ingreso a
TABLA 1. EVALUACIÓN DE INSTRUMENTOS PARA MEDICIÓN DE
FIRMEZA BASADA EN PRECISIÓN, FACILIDAD Y VELOCIDAD DE
OPERACIÓN. 1 = MÁS FAVORABLE, 4 =MENOS FAVORABLE
EQUIPO PRECISIÓN EN FACILIDAD DE VELOCIDAD DE
LA MEDICIÓN OPERACIÓN OPERACIÓN
DE FIRMEZA
Firmtech 1 3 1
Durofel 2 3 1
Penetrómetro 3 2 2
(émbolo por piel y pulpa)
Firmeza manual 4 1 1
Adaptado de Mitcham et al., 1998.
nuestro pa’s posterior que Firmtech. Actual- Foto N¡1. Medición de firmeza
mente Durofel se encuentra ampliamente en uva y cereza con equipo
difundido principalmente para su uso en frutos Firmtech2. Equipo estacionario
de carozo como son las cerezas, presentando (foto superior) que cuantifica la
la gran ventaja de ser un equipo port‡til y fuerza necesaria para deformar
con una mayor facilidad para acceder a los en 1 mm la superficie de la baya
datos generados. Su medici—n se basa en (foto inferior).
cuantificar la fuerza necesaria para retraer el
Žmbolo al aplicarlo en forma manual contra
la superficie de la fruta dando una idea de la
firmeza a través de la deformación del mismo.
Sus resultados se expresan en unidades de
Durofel (1-100).
A pesar de existir estudios previos para
comparar el comportamiento de varias tec-
nolog’as de medici—n en frutos peque–os
como cerezas (Mitcham et al., 1998) (Tabla
1), dada la complejidad del sistema de pro-
ducci—n de fruta en tŽrminos de nœmero de
variedades, estados de madurez y manejo de
temperatura, entre otros, el objetivo de este
trabajo fue comparar el uso de Durofel y Fir-
mtech en cereza y uva de mesa considerando
algunas de las variables mencionadas y que
son de interŽs para la industria productora- Foto N¡2.
exportadora chilena. Medici—n de
firmeza en
bayas de uva
METODOLOGÍA con Durofel.

Tanto cerezas como uvas fueron evaluadas

utilizando los equipos Firmtech2 (Foto 1) y
Durofel (Foto 2), este œltimo equipado con
un Žmbolo 25 el cual es recomendado para
ambas especies. Las mediciones se realizaron
en la Unidad de Postcosecha de INIA CRI La
Platina. Con el objetivo de evaluar la precisi—n
y repetitividad de las mediciones de ambos
equipos, previo a las evaluaciones se reali-
zaron 40 mediciones de firmeza utilizando
est‡ndares de bolas de goma uniformes, de acuerdo a la tabla utilizada por la exportadora temperatura ambiente (18-20°C), midiéndose
alta elasticidad y baja deformaci—n, y con Copefrut S.A. Es as’ como para el caso de cada uno de los frutos en una primera etapa
firmeza equivalentes a los rangos de firmeza Bing y Lapins se cosecharon cuatro estados con el equipo Firmtech en una de las caras del
de ambas especies, dichas mediciones se de madurez desde 1 (rojo claro) hasta 4 fruto, luego los mismos frutos individualizados,
realizaron a 20°C para eliminar el posible (magoney), mientras que para el caso de fueron evaluados con el equipo Durofel y en
efecto de la temperatura. Santina se cosecharon incluso frutos en color este caso se realizaron mediciones en ambas
5 (negro). Para cada una de las variedades y caras opuestas.Todas las mediciones de firmeza
Cereza estados de madurez se realiz— una caracte- fueron realizadas en frutos con pedicelo.
En el ensayo se utilizaron las variedades rizaci—n de distintos atributos como s—lidos
de cerezas Bing, Lapins y Santina, cada una solubles totales, acidez titulable y color (escala Uva de mesa
cosechada en distintos estados de madurez hed—nica y color’metro Minolta). En cuanto Uno de los primeros objetivos de este ensayo
determinados por el desarrollo del color de a las mediciones de firmeza, ésta se realizó a fue cuantificar el efecto de la temperatura de

REVISTA FRUTICOLA | 27
 la fruta y la presencia o no de pedicelo en la
baya al momento de realizar las mediciones,
ambas preguntas a las cuales se ven frecuen-
temente enfrentados los usuarios al realizar
las mediciones. Para el caso de temperatura,
se evaluaron ambos instrumentos con frutos
almacenados a 0 °C, simulando una situación
de almacenamiento o env’o refrigerado, y a
20 °C para simular una situación de exposición
y comercializaci—n.
Para cuantificar el efecto de la presencia
o no de pedicelo, se realizaron mediciones
en baya con o sin pedicelo. En cada una de
las evaluaciones se utilizaron 500 bayas. En el
estudio se utilizaron las variedades Red Globe y
Thompson Seedless provenientes de un huerto
ubicado en la zona de Los Andes (V Regi—n).
Las mediciones de firmeza consideraron el uso
de Firmtech, Durofel adem‡s de una evaluaci—n
manual utilizando una escala hed—nica de 1
a 3, siendo 1 una baya blanda y 3 una baya
muy firme.
Firmtech
Variabilidad (%)
En ambos ensayos los resultados fueron
analizados estad’sticamente a travŽs de co-
rrelaciones y an‡lisis de varianza, y en el caso
de existir diferencias significativas, las medias
fueron separadas a travŽs de una prueba de
comparaciones múltiples de Tukey a < 0,05.
RESULTADOS
En la Figura 1 se observa la evaluaci—n
de precisi—n realizada para ambos equipos
considerando un estándar de goma a 20°C.
En general ambos equipos presentaron una
baja variabilidad, siendo menor para el caso
de Firmtech lo que se debe en gran medida
a que no requiere de intervenci—n manual a
diferencia de Durofel, resultados que concuerdan
con lo observado en otros estudios donde se
han comparado ambos equipos (Mitcham et al.
1998). Por lo tanto, para mejorar la precisi—n
del uso de Durofel ser’a necesario entrenar
al usuario para mantener homogŽneo aspec-
tos que no incidan en una menor precisi—n,
incluyendo velocidad, ‡ngulo y aceleraci—n
utilizada para empujar el Žmbolo contra la
superficie de la fruta o utilizar algún soporte
que permita reducir la variaci—n producto
de alguno de los factores antes mencionados
(Clayton et al., 1998).
Cereza
Al correlacionar todos los datos de firmeza
generados para cada una de las variedades y
estados de madurez medidos con Firmtech y
Durofel; se puede observar que para el grupo
de frutos que mostraron una firmeza más alta,
el equipo Durofel no logra diferenciar rangos de
fruta firme, mostrando así un comportamiento
asint—tico con un l’mite de medici—n en los
rangos altos de firmeza que estaría en torno
a los 300 gf.mm-1 determinados por Firmtech.
Para este grupo de frutas firmes Durofel no
muestra diferencias de firmeza mostrando, todos
los frutos en este rango, una firmeza en torno
a las 100 unidades Durofel.
Mientras que para el caso de Firmtech, es
posible diferenciar grupos de frutas desde muy

12 blandas hasta muy firmes pudiendo discriminar

9 entre cada uno de ellos incluso para los rangos
6 altos de firmeza (Figura 2). Esta tendencia fue
3 observada tambiŽn al analizar los frutos por
0 cada una de las variedades, sin embargo en
-3 este caso y para variedades que muestran un
-6 mayor rango de firmeza y una evolución en su
Número de mediciones madurez como Lapins y Santina, la respuesta
-9
de Durofel es mucho m‡s lineal comparado
-12
con Firmtech en relaci—n a las variedades que
mostraron una mayor ablandamiento, este
comportamiento distinto en la evoluci—n de
12 Durofel firmeza para las distintas variedades ha sido
9 descrito por Toivonen et al. 2004 y Kappel et
Variabilidad (%)

6 al., 2006. Sin embargo, nuevamente la respuesta

3 lineal de Durofel en relaci—n con Firmtech parece
0 estar en torno a los 300 gf.mm-1 para todas
las variedades, siendo esta fase m‡s lineal en
-3
aquellas variedades que mostraron una mayor
-6
tasa de ablandamiento (Figura 3).
-9 Por otro lado, al analizar la correlaci—n
-12 Número de mediciones de color con firmeza para cada una de las
variedades en ambos instrumentos, se pudo
observar que en la variedad Bing, para las
Figura 1. Evaluaci—n de precisi—n de medici—n para Firmtech y Durofel utilizando como condiciones del experimento, el cambio de
est‡ndar una bola de goma. color no fue un indicador de cambio en

28 | REVISTA FRUTICOLA NRO. 2 | AGOSTO 2011

firmeza, no encontrándose diferencias entre
los distintos colores evaluados (1-4) (Figura
120

4), esto concuerda con lo observado en es-
tudios realizados por Toivonen et al. 2004. Por 100

otro lado, en variedades m‡s blandas como
Durofel (1-100)
son Lapins y Santina bajo las condiciones del 80

ensayo la evoluci—n de color result— ser un  



buen indicador de cambio en firmeza con 60



ambos instrumentos (Figura 4), siendo este
efecto mucho m‡s claro para la variedad 40

Lapins donde la diferencia en firmeza medida
con cada uno de los instrumentos son claras. 20

Uva de mesa 0 

Debido a que los resultados en ambas 0


100 

200 

300 

400 

500


600 

700
 


variedades fueron similares, s—lo se presentan
los resultados obtenidos en la variedad Red Firmtech (gf.mm-1)
Globe. Como se aprecia en la Figura 5, no
hubo ningœn efecto de la presencia o no de
pedicelo para la medición de firmeza de baya Figura 2. Correlación entre mediciones de firmeza en cerezas de distintas variedades y
con ambos instrumentos. Por otro lado, si se distintos estados de madurez realizadas con los instrumentos Firmtech y Durofel.
 Bing
120
distintos rangos de firmeza. De acuerdo al
100
trabajo realizado a la fecha, estos resultados
Durofel (1-100)

80 son extrapolables a cereza en tŽrminos de

la no incidencia del pedicelo en la medici—n
60
de firmeza, y la importancia de considerar la
40 temperatura de la fruta al momento de realizar
las mediciones.
20 Por otro lado, al caracterizar la evoluci—n de
0 firmeza durante almacenamiento de distintas
0 100 200 300 400 500 600 700 variedades de uva, se observ— que Firmtech
cuantifica bastante bien el avance del ablanda-
Firmtech (gf.mm-1) miento en la baya, independiente si a cosecha
Lapins es una firme o blanda. En el caso de Durofel,
120 y similar a lo observado en cerezas variedad
Bing para fruta firme, este equipo presenta
100 algunas limitaciones en caracterizar la pŽrdida
Durofel (1-100)

80 de firmeza en bayas firmes (Figura 6). Para el

caso de bayas ÒblandasÓ, ambos equipos son
60 apropiados para caracterizar la evoluci—n del
40 ablandamiento.
Al correlacionar los datos de ambos equipos,
20 para mediciones realizadas sobre una misma
0
baya se observa un comportamiento similar al
obtenido para cereza Lapins (Figura 7).
0 100 200 300 400 500 600 700
Es impor tante se–alar que este an‡lisis
Firmtech (gf.mm-1) se realiz— con un nœmero impor tante de
muestras y considerando un rango muy
Santina amplio de firmezas (desde blandas a muy
120 firmes). Sin embargo, y similar a lo obser-
100 vado en cereza, esta relaci—n puede variar
al considerar rangos m‡s restringidos de
Durofel (1-100)

80 firmeza, donde se espera un mejor corre-

60 laci—n entre ambos equipos para rangos
de firmeza correspondiente a fruta blanda,
40 y una menor correlaci—n para rangos de
20 firmeza de fruta firme. Esto œltimo debido
principalmente a la menor sensibilidad de
0 Durofel en fruta firme a muy firme.
0 100 200 300 400 500 600 700 Para medir la variabilidad de las tŽcnicas
utilizadas en este estudio, se consider— un
Firmtech (gf.mm-1) an‡lisis similar al realizado por Mitcham et al.,
1998. Se comparó la medición de 1500 bayas
utilizando las tres metodolog’as estudiadas
Figura 3. Correlación entre la medición de firmeza realizada con los instrumentos (Firmtech, Durofel y medici—n manual). Similar
Firmtech y Durofel en cerezas variedad Bing, Lapins y Santina. a lo descrito en cereza, Firmtech presenta
la menor variabilidad reflejada en la menor
distribuci—n de los datos, seguido de Durofel y
finalmente la medición manual que presenta
observ— un efecto de la temperatura de la baya situaci—n descrita en otras especies (Johnson et una variabilidad mayor al 40% (Figura 8). Por
al momento de realizar la medici—n en ambos al., 2001). Este efecto fue más notorio con el lo tanto, se hace imprescindible disminuir las
instrumentos, resultando en un menor valor al instrumento Firmtech, debido quiz‡s a la mayor causas que ocasionan la variabilidad mencionada
aumentar la temperatura desde 0 °C a 20°C, sensibilidad de este equipo para diferenciar anteriormente.

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 Bing Bing
500 100
90
Firmtech

400

Durofel
80
300
70
200 60
100 50
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Lapins Lapins
500 100
90
400
Firmtech

Durofel
80
300
70
200 60
100 50
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Santina Santina
100
500
90
Firmtech

Durofel

400
80
300 70
200 60
100 50
1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5
Color (1-5) Color (1-5)

Figura 4. Comparaci—n de Firmtech y Durofel en la medición de firmeza y su relación con el desarrollo de color en las variedades de
cerezas Bing, Lapins y Santina.
400 100
Firmtech Durofel
90 350 90
80 300 80
Firmtech (gf.mm-1)

70 70
Durofel (1-100)

Durofel (1-100)
250
60 60
50 200 50
40 150 40
30 30
100
20 20
10 50 10
0 0 0
Con Sin Con Sin Cosecha 30 d. a 0ºC 2 d. a 20ºC
0ºC 20ºC
Momento de evaluación Firmtech Durofel
Figura 5. Medición de firmeza en bayas de uva considerando la Figura 6. Evolución de firmeza de baya durante almacena-
presencia o ausencia de pedicelo a distintas temperaturas. miento en bayas firmes.

CONCLUSIONES

Del trabajo presentado se puede concluir la
necesidad de conocer ventajas y limitaciones de
los quipos para caracterizar a escala comercial
un atributo importante de calidad como es la
firmeza de la fruta. Ambas tecnologías mostraron
en general ser útiles en cuantificar el nivel de
firmeza de la fruta, aunque con algunas limita- para tecnolog’as tradicionales como penetr—-
ciones en Durofel en fruta firme a muy firme. metro, es necesario mantener un grado de
Adem‡s, en Durofel es necesario considerar control sobre variables intr’nsecas de la fruta
el entrenamiento del usuario para mejorar la que afectar‡n la medici—n, como temperatura,
repetitividad de las mediciones. homogeneidad de la muestra, ausencia de
En ambas tecnolog’as, y similar a lo observado defectos, entre otros. RF

REVISTA FRUTICOLA | 31
 Red Globe
 




120

100


Durofel (1-100)

80





60


40

20
Figura 7. Correlación entre la medición de firmeza

realizada entre Firmtech y
0
Durofel en uva de mesa.










0 100 200 300 400
  



500 600 700
Firmtech (gf.mm-1)

350 Figura 8. Variabilidad de firmeza de bayas obtenidas

Firmtech al correlacionar las mediciones de cada equipo con la
Número de mediciones

300
firmeza medida por Firmtech.
250

200

150 Se agradece a los alumnos Jorge Garc’a (U.

100 de Chile), Marco Ponce (U. de Chile) y Tamara
Llanos (U. Santo Tom‡s) por colaborar en las
50
mediciones durante el desarrollo de su pr‡ctica.
0 Se agradece tambiŽn a Agr’cola La Torre y a los
-100
-85
-70
-55

-40

-25
-10

5
20

35

50

65
80

95

Ingenieros Agron—mos Carlos Figueroa y Mauricio

350 Suarez por apoyar este estudio con las distintas
Durofel variedades de cerezas utilizadas.
Número de mediciones

300

250 REFERENCIAS
200
• Clayton, M., Biasi, B. and Mitcham. B., 1998.
150
New devices for measuring firmness of cherries.
100
Perishables Handling Quarterly 5:2-5.
50 • Johnston, J.W., Hewett, E.W., Banks, N.H., Har-
ker, F.R. and Hertog, M. 2001. Physical change in
0
apple texture with fruit temperature: effects of
-100
-85
-70
-55

-40

-25
-10

5
20

35

50

65
80

95

cultivar and time in storage. Postharvest Biology

350 and Technology 23:13-21.
300
Firmeza manual • Kappel, F., Toivonen, P., Stan, S. and McKenzie
Número de mediciones

D.L. 2006. Resistance of sweet cultivars to fruit

250
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200 • Mitcham, E.J., M. Clayton and W.V. Biasi. 1998.
Comparison of devices for measuring cherry fruit
150
firmness. HortScience 33: 723-730.
100 • Toivonen, P.M.A, Kappel, F., Stan, S. McKenzie,
50 D.L. and Hocking, R. 2004. Firmness, respiration,
and weight loss of ÒBingÓ, ÒLapinsÓ and ÒSwee-
0
theartÓ cherries in relation to fruit maturity and
-100
-85
-70
-55

-40

-25
-10

5
20

35

50

65
80

95

susceptibility to surface pitting. HortScience 39:

Variación (%) respecto al promedio 1066-1069.

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