FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIAS

CURSO:
Tecnologa del empleo en frio
TEMA:
Determinacin de la vida til del Noni (Morinda citrifolia), a condiciones ambientales y
de congelacin para un correcto almacenamiento.
INTEGRANTES:
Gamarra Ramos, Carlos Alberto
Rafael Checasaca, Rosa
Pacheco Andia, Gerardo
No se apellido, Eduardo Luis

DOCENTE:
Ing. Alejandro Ramrez Saldaa
AO DE ESTUDIOS:
4TO Ao
HORARIO:
Martes, 18:00 20:00 hrs.

Miraflores, 19 de mayo de 2013

I.

OBJETIVO:

1.

Determinar la vida til del noni (Morinda citrifolia), bajo

condiciones de temperaturas; ambientales y de congelacin, con
el fin evaluar el efecto de estas condiciones en la conservacin de
la calidad y frescura del alimento por un tiempo ms prolongado.
Realizar un estudio sensorial del noni sometida a temperatura
ambiente y de congelacin utilizando mtodo Karlsruhe para
determinar su vida comercial.

2.

II.

PROBLEMTICA:

Las verduras y frutas en condiciones medio ambientales tienen un tiempo

de vida muy corto, lo que origina grandes desventajas para los
comercializadores de la misma, el empleo del frio en las frutas y verduras
frescas se plantea como una posible solucin a tal problemtica.

III.
MARCO TEORICO
Los alimentos, al tener origen biolgico, pueden sufrir mltiples reacciones
biolgicas, enzimticas y/o fisicoqumicas que originan el deterioro del
alimento, modificando su valor nutritivo, sus caractersticas organolpticas
y/o su salubridad. Cualquier tipo de alimento vegetal o animal, una vez
separado de la tierra o sacrificado, sufre una serie de procesos que
modifican su estructura. Cambian de olor, color, sabor y textura y avanzan
en su descomposicin con el paso del tiempo Esto se produce de forma
natural, incluso en algunos frutos forma parte de su ciclo biolgico y es
necesario para la reproduccin de la planta. El fro ralentiza este proceso de
descomposicin (refrigeracin: 0 a 5 C), en algunos casos, lo detiene
(congelacin: -18 a 30 C).
La conservacin de los alimentos surge con la necesidad que tiene el
hombre de disponer de ellos, es pues una lucha contra la degradacin de los
mismos para mantener, el mayor tiempo posible, el grado ms alto de
calidad de un alimento, tratando de disminuir los efectos de los diversos
mecanismos de alteracin.. En 1849, Garrie construy la primera mquina
refrigerante, pero hasta principios del siglo XX no se extendi el uso
industrial de los refrigeradores. Actualmente, el frigorfico est presente en
la mayora de los hogares, convirtiendo a la refrigeracin en una prctica
habitual.
La refrigeracin es el proceso por el que se reduce la temperatura de un
espacio determinado, mantenindola entre 0 y 5 C con el fin de conservar
los alimentos, evitando el crecimiento de bacterias e impidiendo procesos
qumicos o biolgicos no deseados que podran tener lugar a temperatura
ambiente . El fro es el mtodo ms efectivo, de mayor facilidad en su

aplicacin y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto en

su aspecto como en su valor nutritivo.

EL NONI

El noni (Morinda citrifolia), es un arbusto o rbol pequeo, perennifolio, de

fuste recto y largo, recubierto de corteza verde brillante; las hojas son
elpticas, grandes, simples, brillantes, con venas bien marcadas. Florece a lo
largo de todo el ao, dando lugar a pequeas flores blancas, de forma
tubular; estas producen frutos mltiples, de forma ovoide, con una
superficie irregular de color amarillento o blanquecino. Contiene
muchas semillas, dotadas de un saco areo que favorece su distribucin por
flotacin. Cuando madura, posee un olor penetrante y desagradable.
Crece libremente en terrenos bien drenados, tolerando la salinidad y
las sequas; se encuentra en estado silvestre en una gran variedad de
ambientes, desde bosque semicerrado hasta terrenos volcnicos, costas
arenosas y salientes rocosas.
Propiedades del noni:

antiinflamatorio: Desinflama el aparato digestivo, y ayuda a la

eliminacin de gases.

digestivo: Ayuda en la digestin y a la absorcin de nutrientes, siendo

muy til en caso de gastritis.

antioxidante: El noni est compuesto por varios antioxidantes como

vitamina C, y Zinc, esenciales para la salud celular.

desintoxicante: El noni es un excelente eliminador de toxinas y

residuos, por lo que sirve al organismo para eliminar las toxinas del
cuerpo.

antidepresivo natural: Por un tipo de azcar que posee

(oligosacridos), es estimulante de la serotonina (hormona del placer).

Valor energtico y nutritivo de 100 gramos de Noni:

Por 100g (%)

Protena

5.8%

Grasa

1.2%

Humedad

9.3%

Cenizas

10.3%

Fibra diettica total

36%

Carbohidratos

71%

Fuente: http://www.ctahr.hawaii.edu/noni/nutritional_analysis.asp
IV.

DESCRIPCIN EXPERIMENTAL

Materia prima
8 Nonis / (6 muestras y 2 de contra muestra)
Materiales

*
*
*
*

2 Recipientes de acero inoxidable (por inocuidad).

1 congelador
Cuchillo
Mesa de trabajo (maylica)

PROCEDIMIENTO
Recepcin
Los nonis son obtenidos en el mercado, el cual se observarn a condiciones
ambientales, encontrndose estas en buen estado.
Seleccin
Se procedi a escoger los nonis en buen estado, observndose sin ninguna
magulladura alguna para un correcto anlisis para su determinacin de vida
de anaquel.
Limpieza y desinfeccin
Se procedi a lavar a chorro de agua a la muestra (Noni), con el fin de
eliminar las sustancias extraas que se encuentren adheridas al alimento, y
luego se desinfect con leja de la marca (Clorox) a proporciones
predeterminadas.

Almacenado para la muestra llevada a temperatura de ambiente

Se realiz con 3 muestras de Noni, para la determinacin de su vida til, se
analiz cada 3 das evaluando sus caractersticas organolpticas como
sabor, color, olor y textura, otorgndole puntos hasta llegar a declarar al
producto como no apto para el consumo humano.
Las muestras no refrigeradas debern ser comparadas con Nonis al estado
fresco, en cuanto a sus caractersticas evaluadas.
Se utiliz el sistema Karlsruhe para la evaluacin sensorial.
Almacenado para la muestra llevada a temperatura de congelacin
Se utilizaron 3 muestras sin empacar, igualmente a lo anterior se analizaron
cada 6 das observando sus variaciones en cuanto a sus caractersticas
organolpticas.
Las muestras no refrigeradas debern ser comparadas con el noni
estado fresco, en cuanto a sus caractersticas evaluadas.
Se utiliz el sistema Karlsruhe para la evaluacin sensorial.

en

Evaluacin Sensorial
La vida til se le considerar como el tiempo mximo a determinadas
condiciones, en que un alimento an es apto para consumo. Dado que son
en gran medida los sentidos del consumidor los que determinan su rechazo
y aceptacin, es necesario que la determinacin de la vida til tenga como
una de sus herramientas principal la evaluacin de los propiedades
sensoriales que caracterizan al noni (Morinda citrifolia), las escogidas para
este estudio son las de apariencia general, color, sabor, olor y textura,
siguiendo para ello el modelo de calificacin planteado por Karlsruhe.

FigN1 Recepcin de Nonis

FigN2

Recepcin de Noni

FigN3 Noni fresco 3 da

Noni 4 da

FigN4

FigN5 Noni en el 6 da
Noni en el 7 da

FigN7 Noni en el 9 da
Noni en el 10 da
(Color blanco cremoso)

FigN6

FigN8

FigN9 Noni en el 12 da

Noni en el 13 da

FigN10

FigN11 Noni en el 15 da
FigN12 Noni en el 16 da
(Presencia de pardeamiento enzimtico en pequeas partes)
pardeamiento enzimtico en varias partes)

FigN13
Noni
FigN14 Noni en el 19 da

en

el

(Presencia de pardeamiento enzimtico cubriendo el noni)

(Presencia de

18

da

FigN15 Noni en el 21 da
Noni en el 22 da
(Pardeamiento enzimtico en mayor escala y hongos)

FigN16

FigN15 Noni en el 24 da
Noni en el 25 da
(Pardeamiento enzimtico en mayor escala y hongos)

FigN17 Noni cortado y vista del interior

FigN18 Noni cortado

FigN16

FigN19 Noni vista de pardeamiento interno

Noni vista de pardeamiento

FigN20

FigN21 comparacin del noni sobre maduro/fresco

Evaluacin Sensorial (temperatura de congelacin)

FigN22

Recepcin de Nonis

FigN23

Recepcin de Noni (congelador)

FigN24 Noni fresco 6 da (congelador)

Noni 12 da

FigN25

(congelador)

FigN26 Noni 18 da (congelador)

FigN27 Noni
24 da (congelador) (Coloracin empezando a aparecer puntos oscuros)
(Coloracin empezando a opacarse)

FigN28 Noni cortado vista interna (congelado)

vista interna (congelado)

Tabla N 1
Escala para el atributo de color del Noni

FigN29 Noni

Tip
o
A
B

Descripcin
general
Superior
excelente
Muy buena

Buena

4-5,9

Mala y muy mala

0-3,9

Punta
je
8-10
6-7,9

Descriptor especifico
Verde crema caracterstica de la
fruta.
blanco
crema,
con
ligeras
pigmentaciones
blanco crema con tendencia a
opacidad,
presenta
ciertas
coloraciones
marrones
en
la
superficie
Amarillo y muy opaco en la superficie
como en la parte interna.

Tabla N 2
Escala para el atributo de apariencia general del Noni

Tip
o
A

Descripcin
general
Superior
excelente

Muy buena

6-7,9

Buena

4-5,9

Mala y muy mala

0-3,9

Punta
je
8-10

Descriptor especifico
Muy atractivo- brillante, fresco y firme al
tacto, ofrece mucha resistencia a
deformacin
Brilloso, la superficie es firme y
resistente
Presenta menos brillo la superficie,
textura blanda (manchas opacas en el
borde), ablandamiento notoria de la
superficie.
Enmarronamiento de la superficie,
presencia de crecimiento de mohos,
presencia de gomosidad en la superficie.

Tabla N 3
Escala para el olor del Noni
Tip
o
A
B

Descripcin
general
Superior
excelente
Muy buena

Buena

Punta
je
8-10
6-7,9
4-5,9

Descriptor especifico
Intenso y Natural (sui generis del propio
Noni),
Olor caracterstico del Noni, es intenso y
considerado desagradable,
sui generis, se percibe un olor en
particular

Mala y muy mala

0-3,9

Desagradable,
pronunciadamente
se
siente un olor a alcohol proveniente de la
fermentacin de los azcares de la fruta.

Tabla N 4
Escala para el sabor del Noni
Tip
o
A
B
C

Descripcin
general
Superior
excelente
Muy buena
Buena

Mala y muy mala

Punta
je
8-10

Descriptor especifico

6-7,9
4-5,9

Ligeramente cido / un poco rancio

cido y rancio en la superficie es mnimo
no produce picor
Deja un rastro apreciablemente amargo
y tambin rancio (poco irritante)

0-3,9

Propio, poco agradable

Determinacin de vida til

Para efectos de la determinacin del tiempo de vida til del Noni, se opt
por realizar un anlisis de regresin con la finalidad de determinar el modelo
matemtico (ecuacin) que mejor describa la relacin entre las puntuacin
final de la descripcin organolptica en apariencia general de la pera
sometida a temperatura ambiente, refrigerada (con empaquetamiento) y
refrigerada (sin empaquetamiento) con respecto al
tiempo (das) de
almacenamiento.
Del anlisis matemtico se determin que los cambios sensoriales siguen un
curso exponencial de (ecuacin de primer orden) debido a que su variable
absoluta de regresin (R) es el ms cercano al valor de 1.
La descripcin organolptica se determino como resultado una calificacin
descriptiva por puntuaciones de 0 a 10 (Mtodo de Karlsruhe), siendo esta:
Se considero como el valor 4 (Calificacin C Buena) como la puntuacin
lmite para considerar la muestra como aceptable dentro de la descripcin
organolptica en apariencia general.

V.

RESULTADOS

Resultados del Noni expuesta a temperatura ambiente y de

congelacin (sin empaque):
COLOR:
Tabla N 5 (Noni a temperatura ambiente)
Tiempo (das)
1
PUNTUACIN
3
PUNTUACIN
6
PUNTUACIN
9
PUNTUACIN
12
PUNTUACIN
15

Muestra ambiente
Patrn

Muestra 1
Muestra 2

Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5

PUNTUACIN

Descriptor muestra ambiente

Verdoso/
crema
caracterstica de la fruta.
9
Verde crema
7.8
Verde crema ms o menos
intenso
7
blanco semicrema
5.9
blanco cremoso
4
oscurecimiento del
cremoso

blanco

3.5

Tabla N 6 (Noni a temperatura de congelacin)

Tiempo (das)

Muestra congelado

Patrn

PUNTUACIN
6

Muestra 1

PUNTUACIN
12

Muestra 2

PUNTUACIN
18

Muestra 3

PUNTUACIN
24

Muestra 4

PUNTUACIN

Descriptor muestra congelada

(sin empaque)
Verdoso/ crema caracterstica
de la fruta.
9
Verde crema
8
blanco cremoso ligeramente con
manchas amarillas oscuras
7
blanco cremoso con tendencia
opacidad (amarillo)
4.5
Tonalidad amarillenta opaco
3.9

Tabla N 7: Tabla de relacin de das y puntaje del Noni a

temperatura ambiente
Tiempo en das

Descriptor muestra
ambiente
9
7.8
7
5.9
4
3.5

1
3
6
9
12
15

10

9
f(x) 7.8
= - 0.4x + 9.26
7
R = 0.98
5.9

8
6
4

3.5

2
0
0

10 12 14 16

Observacin: Se presencia la grfica de los puntajes obtenidos mediante la

escala de Karlsruhe en funcin del tiempo en das tanto para temperatura
ambiente
Tabla N 8: Tabla de relacin de das y puntaje del Noni a
temperatura de congelacin
Tiempo en das

Descriptor muestra
congelada (sin/empaque)

1
6
12
18
24

9
8
7
4.5
3.9

10

Grafica puntaje color vs tiempo en

9
f(x) =8 - 0.24x + 9.37
R = 0.97 7

8
6

4.5

3.9

2
0
0

10

15

20

25

30

Observacin: Se presencia la grfica de los puntajes obtenidos mediante la

escala de Karlsruhe en funcin del tiempo en das tanto a temperatura de
congelacin, mediante estas expresiones matemticas podemos proyectar
para cada da, la variacin del color que est expuesto la fruta (Noni).

APARIENCIA GENERAL
Tabla N 9
Apreciaciones de la apariencia general a temperatura ambiente
Tiempo
(das)
1

Muestra ambiente
Patrn

PUNTUACIN
3
Muestra 1
PUNTUACIN
6
Muestra 2
PUNTUACIN
9
Muestra 3
PUNTUACIN
12
Muestra 4
PUNTUACIN
15
Muestra 5

Descriptor
muestra
ambiente
atractivo,
brillante,
fresco, firme
9
Firme y resistente
7.8
Ligeramente
blando
al
tacto
5.5
Blando,
no
ofrece
resistencia
5.5
Blando y menos brillante
5.0
blando

Tabla N 10
Apreciaciones de la apariencia general a temperatura de congelacin
Tiempo
(das)

Muestra congelada

Patrn

PUNTUACIN
6
Muestra 1
PUNTUACIN
12
Muestra 2
PUNTUACIN
18
Muestra 3

Descriptor
muestra
congelada (sin/empaque)
atractivo,
fresco, firme
9
Firme al tacto

brillante,

8.0
Ligeramente opaco, pero
firme
6.5
Menos brillante, ms o
menos firme

PUNTUACIN
24
Muestra 4

5.5
Ligeramente blanda

PUNTUACIN

Tabla N 11: Tabla Resumen atributo: apariencia general a

temperatura ambiente
Tiempo en das

Descriptor
ambiente
9
7.8
5.5
5.5
5.0
4.5

1
3
6
9
12
15
10

muestra

7.8
f(x) = - 0.3x + 8.55
R = 0.84 5.5
5.5

6
4

4.5

2
0
0

10 12 14 16

Se presencia la grfica de los puntajes obtenidos por apariencia general

mediante la escala de Karlsruhe en funcin del tiempo en das tanto para
temperatura en ambiente
Tabla N 12 Tablas Resumen atributo: apariencia general a
temperatura de congelacin
Tiempo en das

1
6
12
18
24

Descriptor
muestra
congelada
(sin/empaque)
9
8.0
6.5
5.5
5

10

9
f(x) = 8- 0.18x + 9
R = 0.97
6.5

8
6

5.5

20

25

4
2
0
0

10

15

30

Se presencia la grfica de los puntajes obtenidos por apariencia general

mediante la escala de Karlsruhe en funcin del tiempo en das tanto para
temperatura en congelacin

OLOR

Tabla N 13 Apreciaciones para el olor a temperatura de ambiente

Tiempo
(das)
1
PUNTUACIN
3
PUNTUACIN
6
PUNTUACIN
9
PUNTUACIN
12
PUNTUACIN
15
PUNTUACIN

Muestra ambiente
Patrn
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Muestra 5

Descriptor
muestra
ambiente
Suigeneris
9
natural
8
suigeneris
7 .5
Poco agradable
7.0
Poco agradable
6.5
Olor no muy agradable
6.4

Tabla N 14 Apreciaciones para el olor a temperatura de congelacin

Tiempo
(das)

Muestra congelada

1
Patrn
PUNTUACIN

Descriptor
congelada
(sin/empaque)
Suigeneris
9

muestra

Muestra 1

Suigeneris, se mantiene
su olor a fresco

PUNTUACIN
12
Muestra 2

8.5
Caracterstico
y
imperceptible
8.0
Caracterstico
y
imperceptible
7.0
Menos
intenso
,
mnimo
6.5

PUNTUACIN
18
Muestra 3
PUNTUACIN
24
Muestra 4
PUNTUACIN

casi

casi

casi

Tabla N 15: Tabla Resumen atributo: olor a temperatura ambiente

Tiempo en das

Descriptor
ambiente
9
8
7 .5
7.0
6.5
6.4

1
3
6
9
12
15

10

9
f(x) =8 - 0.18x
7.5+ 8.76
7
R = 0.92

8
6

6.5

muestra

6.4

4
2
0
0

10

12

14

16

Tenemos la grfica de los puntajes obtenidos por olor mediante la escala de

Karlsruhe en funcin del tiempo en das tanto para temperatura en
ambiente
Tabla N 16 Tablas Resumen atributo: olor a temperatura de
congelacin
Tiempo en das

Descriptor
congelada
(sin/empaque)

muestra

1
6
12
18
24

9
8.5
8.0
7.0
6.5

10

9 8.5
f(x) = -80.11x + 9.17
R = 0.99 7 6.5

8
6
4

Linear ()

2
0
0

5 10 15 20 25 30

Tenemos la grfica de los puntajes obtenidos por olor mediante la escala de

Karlsruhe en funcin del tiempo en das para temperatura en congelacin

SABOR
Tabla N 17 Apreciaciones del sabor, a temperatura de ambiente
Tiempo
(das)

Muestra ambiente

Descriptor
ambiente

muestra

1
Patrn
PUNTUACIN
3
Muestra 1
PUNTUACIN
6
Muestra 2

Propio, rancio(tipo queso)

9
caracterstico
8.5
Aumento de rancidez

PUNTUACIN
9
Muestra 3

8 .3
Se siente el rancidez

PUNTUACIN
12
Muestra 4

8.3
rancidez
un
pequeo
porcentaje de dulzn
8.0
Aun mantiene su sabor
caracterstico , rancio tipo
queso
7.5

PUNTUACIN
15
Muestra 5

PUNTUACIN

Tabla N 18: Apreciaciones del sabor, a temperatura de congelacin

Tiempo
(das)

Muestra congelada

Descriptor
muestra
congelada (sin/empaque)

1
Patrn
PUNTUACIN
6
Muestra 1

Propio
9
Caracterstico, fresco

PUNTUACIN
12
Muestra 2

8.5
Caracterstico
y
agradable
8.0
Poco sabor algo rancio

PUNTUACIN
18
Muestra 3
PUNTUACIN
24
Muestra 4

poco

7.5
Ligeramente rancio en la
superficie, es mnimo no
produce picor
7.0

PUNTUACIN

Tabla N 19: Tabla Resumen atributo: sabor a temperatura ambiente

Tiempo en das

Descriptor
ambiente

1
3
6
9
12
15
10

9
8
7.5
7.0
6.5
6.4

9
8 - 0.18x
7.5+ 8.76
f(x) =
7
R = 0.92

8
6

muestra

6.5

6.4

4
2
0
0

10

12

14

16

Grfica de los puntajes obtenidos por sabor mediante la escala de Karlsruhe

en funcin del tiempo en das tanto para temperatura en ambiente

Tabla N 20 Tablas Resumen atributo: sabor a temperatura de

congelacin
Tiempo en das

Descriptor
muestra
congelada (sin/empaque)
9
8.5
8.0
7.5
7.0

1
6
12
18
24

10

9
8.5
f(x) = - 0.09x 8
+ 9.05 7.5
R = 1

8
6

4
2
0
0

10

15

20

25

30

Grfica de los puntajes obtenidos por sabor mediante la escala de Karlsruhe

en funcin al tiempo en das para la temperatura en congelacin

Determinacin de la vida til de la fresa sometida a temperatura

ambiente:

muestra ambiente
10
f(x) = -1.66 ln(x) + 9.1
R = 0.96

Descriptor muestra
ambiente

Logarithmic
(Descriptor muestra
ambiente)

4
2
0
0

8 10 12 14 16 18 20

logartmi
ca

r2
r

0.96
0.979795
9

X= tiempo de tratamiento
Y= puntuacin
Anlisis de Regresin:
Modelo Matemtico: y = -1.66ln(x) + 9.101

[ puntuaci n ( y ) ] =1. 66 ln ( Tiempo ) +(9 .101)

Para una puntuacin de calidad en los 6 primeros das

[ puntuaci n ( y ) ] =1. 66 ln ( Tiempo ) +(9 .101)

[ puntuaci n ( y ) ]=6.12

Determinacin de la vida til de la fresa sometida a temperatura de

refrigeracin sin empaque:

muestra refrigerada(s/empaque)
10
Descriptor muestra
refrigerada(s/empaqu
e)

f(x) = 9.44 exp( -0.04 x )

R = 0.95

8
6

Exponential
(Descriptor muestra
refrigerada(s/empaqu
e))

4
2
0
0

8 10 12 14 16 18 20

exponen
cial
r2
r

0.945
0.972111
1

Anlisis de Regresin:
Modelo Matemtico:

y = 9.442e-0.03x

Linealizando

ln [ puntuaci n ( y ) ]=0 . 03 ( Tiempo )+ ln (9 . 442)

Para una puntuacin de calidad en los 6 primeros das

ln [ puntuaci n ( y ) ]=0 . 03 ( Tiempo )+ ln (9 . 442)

[ puntuaci n ( y ) ] =7.88

Determinacin de la vida til de la fresa sometida a temperatura de

refrigeracin con empaque:

muestra refrigerada (c/empaque)

10
Descriptor muestra
refrigerada
(c/empaque)

f(x) = 9.19 exp( -0.03 x )

R = 0.99

8
6

Exponential
(Descriptor muestra
refrigerada
(c/empaque))

4
2
0
0

10

15

20

25

30

exponenc
ial
r2
r

0.986
0.992975
33

Anlisis de Regresin:
Modelo Matemtico: y = 9.192e-0.02x (ecuacion exponencial)
Linealizando:

ln [ puntuaci n ( y ) ]=0 . 02 ( Tiempo ) + ln(9 . 192)

Para una puntuacin de calidad en los 6 primeros das

ln [ puntuaci n ( y ) ]=0 . 02 ( Tiempo ) + ln(9 . 192)

[ puntuaci n ( y ) ] =8.15

VI.

DISCUSIONES
Para FENNEMA (2000) afirma que el almacenamiento origina la
prdida de color y de humedad relacionada a la apariencia de las
verduras y frutas, lo cual se pudo comprobar, pues el nico atributo
mas alterado con el almacenamiento fueron los de color y
apariencia, los cuales
fueron considerablemente percibidos a
condiciones ambientales, en las muestras de refrigeracin se tuvo q
esperar muchos das PARA percibirlos mas segn las grficas
realizadas.
Para SOUTHGATE (2003) la exposicin de un alimento al medio
ambiente permite la proliferacin de un variado y extenso nmero de
microorganismos que segregan enzimas que atacan a los materiales
orgnicos sobre los cuales crecen, estos son agentes de
fermentacin, putrefaccin y destruccin, esto se pudo corroborar en
la prctica ya que al da 15 en la fruta sometida al medio ambiente,
se pudo percibir la fermentacin de los azcares de la fresa (como
una presencia de un sabor y olor a alcohol y formacin de una
gomosidad) lo cual van disminuyendo su calidad como producto
fresco y su vida til como alimento comestible. Cabe destacar que el
olor es uno de los atributos que presentan una gran variacin con
respecto a la temperatura.

VII.

CONCLUSIONES

Los cambios fisiolgicos van acompaados de un aumento en la tasa

de respiracin y produccin de etileno, una prdida de sabor, color y
vitaminas, acelerndose tambin los procesos de ablandamiento y
oscurecimiento del tejido, con la consecuente prdida de calidad y
reduccin de su vida til.
Las peras conservaron sus caractersticas aptas hasta un tiempo de
24 das de almacenamiento sin empaque y de 26 das con empaque,
bajo condiciones de refrigeracin cercanas a 4.5C, mientras que a
ambiente (14-18 C, promedio 16C) el tiempo de vida til se
considero hasta el da 18, lo que nos permite establecer que la
refrigeracin es la mejor alternativa para la conservacin de las peras
y que estas aumentan su tiempo de vida cuando estn debidamente
empaquetadas con un material plstico de baja permeabilidad .
De los resultados promedios de los valores observados y las curvas
correspondientes a los modelos de prediccin ajustados para los
atributos sensoriales de las muestras de pera almacenadas a 16C
(temperatura ambiente) y 4.5C (temperatura de refrigeracin c/s
empaque). En trminos generales, la calidad sensorial de las
muestras disminuye al aumentar la temperatura y con el transcurso
del tiempo de almacenamiento.

La determinacin de los atributos sensoriales individuales de un

producto es importante, dado que la combinacin de stos determina
su calidad sensorial general.

VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

FENNEMA OWEN R. (2000) Qumica de los alimentos-2da edicin.
Editorial Acribia S.A. Espaa. p1258, pp. 1182-1185.
SOUTHGATE, D. (2003)
Conservacin de Frutas y Hortalizas.
Editorial Acribia S.A, 3era edicin 2003.