CENTRO DE BACHILLERATO TECNOLOGICO

Industrial y de Servicios No. 39 “Leona Vicario”

MATERIA: “UTILIZA MÉTODOS DE SEPARACIÓN Y PURIFICACIÓN CON BASE A

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS”

MAESTRA ARACELI DE LOS MILAGROS CHÁVEZ SANTILLÁN

PRACTICA NO.7

“LIOFILIZACIÓN”

EQUIPO #1

NOMBRE DE LOS ALUMNOS:

 CASTILLO TORRES VICTOR EMILIO

 GONZÁLEZ RODRÍGUEZ FÁTIMA GUADALUPE
 GUEL VALDEZ MONTSERRAT
 OROPEZA RAMOS VALERIA MONTSERRAT
 PRIETO HERNÁNDEZ VALERIA STEPHANIE
 VARGAS GUILLÉN DIEGO

GRUPO: 2° “G”

TURNO: MATUTINO

FECHA: 03/JUNIO/2021
 PRÁCTICA NO. 7

“LIOFILIZACIÓN”

OBJETIVO: Observar y analizar la información acerca de la liofilización; que es,

para que se utiliza, como se utiliza, donde y para qué. También se analizara una
operación de liofilización con fresas.

INTRODUCCIÓN: Liofilización es un método de conservación de alimentos en el

que confluyen distintos procesos, como la congelación, el vacío y la deshidratación.
El resultado es un producto seco que mantiene gran parte de las características
organolépticas de su estado original, como el aroma, el gusto o el sabor La
liofilización es un proceso de conservación con grandes ventajas, tales como:

1. Facilita el almacenamiento, transporte y conservación de productos.

2. Permite recuperar las propiedades del material conservado con sólo re-
hidratarlo.

3. Previene daños térmicos al material a preservar, ya que no se utilizan altas

temperaturas.

4. Disminución de aditivos o conservantes.

5. Mantiene la estabilidad química del producto.

6. Preserva el valor nutricional de los alimentos.

7. Inhibe el crecimiento de microorganismos.

8. Inhibe el deterioro por reacción química.

Pero no todo es perfecto, así como tiene sus ventajas también tiene sus
desventajas:

1. Prolongado tiempo de procesamiento del material.

2. En algunos casos, alto consumo de energía.

 3. Inversión inicial alta.

Algunos afamados chefs han introducido liofilizadores en sus cocinas, con los que
son capaces de realizar nuevas creaciones gastronómicas para los paladares
exigentes. Como todo proceso industrial, la liofilización cuenta con una serie de
etapas para lograr el objetivo principal que es la conservación del material (en este
caso específico, alimentos). Dichas etapas son: preparación del material,
congelamiento del material, desecación primaria y desecación secundaria.

MATERIAL Y EQUIPO:

 Cuchillo  Deshidratador casero

 Recipientes (platos)  Báscula digital
 Papel plástico  Bolsas de plástico

SUSTANCIAS:

 Materia prima (fresas)

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar las fresas y cortar la parte superior verde de estas (cortar las fresas
en rodajas).

2. Colocar las fresas en un recipiente plano, una al lado de otra sin amontonar
(cuando ya no que espacio para poner más fresas, cubrirlas con vitafilm y
seguir con otra capa de fresas. Así hasta terminar).

3. Meter a congelar y dejar reposar de 24 a 32 horas (-23℃).

4. Sacar las fresas y limpiar el deshidratador casero donde tendrá contacto

con la fruta.

5. Colocar sobre las bandejas del deshidratador las fresas sin amontonarlas y
separadas (utilizar las bandejas necesarias para almacenar todas las
fresas).

6. Resetear el deshidratador a 160℉

7. Al paso de 7 horas sacar las fresas y pesarlas.

8. Empaquetar las fresas en bolsas de 12 gr.

RESULTADOS:

Después de 7 horas en el
deshidratador podemos observar en
las fresas una textura crujiente y un
color más tenue y opaco.

Además de que disminuyeron su

volumen.

Peso inicial y final

0.068 libras- 1.1

1 libra- 16 onzas
onzas
CUESTIONARIO:

¿Qué es la liofilización?

 Es una técnica de conservación que se basa en la eliminación del agua de

un alimento mediante su congelación y evaporación (sublimación).

¿Con qué temperaturas trabaja esta técnica?

 Se congela en temperaturas que variadas, las cuales pueden llegar hasta

los -40°c.

¿Qué obtenemos al realizar la liofilización?

 Obtenemos un alimento íntegro, que conserva casi intactos su color y su
aroma y que permanece con su forma original.

CONCLUSIÓN:

Esta práctica nos ayuda a comprender de una mejor manera la liofilización, en este
caso de fresas. Pudimos observar cómo se lleva a cabo paso a paso. Está práctica
nos pude ser útil incluso en nuestra vida diaria, por ejemplo en la cocina. Además
esta técnica es funcional para la conservación de alimentos sin deteriorar sabor o
color. Nunca sabemos a qué situaciones nos enfrentemos y en qué momento nos
será de utilidad (fuera del laboratorio).
BIBLIOGRAFÍA

 https://www.restauracioncolectiva.com/n/conceptos-basicos-sobre-la-
liofilizacion-proceso-ventajas-y-aplicaciones-
 https://www.ingenieriaquimicareviews.com/2020/09/liofilizacion-proceso-y-
ventajas.html
 https://www.youtube.com/watch?v=8_5fkL5zFYg