AO DE LA CONSOLIDACIN DEL MAR DE GRAU

Universidad Nacional del Callao

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE PATE
PROFESOR: Ing. LIDA SANEZ FALCON
INTEGRANTES:

CARRIL SCHWARTZ BRUNO

LUQUE CHAHUAYO LARIZA
NIETO UGARTE RUBI
YANCE P. KATERIN
ZAVALETA ROJAS MARCOS
GRUPO HORARIO 90G

BellavistaCallao

2016-A

I)

INTRODUCCION RESEA HISTORICA

2016

ELABORACION DE PATE

El significado de pat deriva del francs ptissiers. Estos eran los encargados
en la antigedad, de la confeccin de todo tipo de masas. Se cree que este
oficio naci alrededor del ao 600 a.C. Luego fueron los griegos y los romanos
quienes fueron sentando las caractersticas bsicas.
Ms tarde, en el ao 1351 Juan Le Bone -el bueno-, lanz un decreto por el
que se prohiba el uso de especias para la elaboracin de pats, debido a que
stas tapaban el sabor y el aroma de las carnes en descomposicin.
Aos despus, cuando Catalina De Medici fue princesa en Francia, se llev
consigo a los cocineros italianos de su Corte, y de esta manera los pats se
fueron perfeccionando en sabor y presentacin.
Los primeros pats se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En
su confeccin se les conceda mucha importancia a las presentaciones de
estos pats. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales
herldicos u otras formas fantsticas.

II)

OBJETIVOS:

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ELABORACION DE PATE

Conocer los mtodos prcticos para la elaboracin del pat de hgado de pollo.
III)

DEFINICION
Se llama pat (del francs pt) a una pasta untable elaborada habitualmente
a partir de carne picada o hgado y grasa, siendo frecuente la adicin
de verduras, hierbas, especias y vino. Tambin existen versiones vegetarianas.
A los pats, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que
contenga a la masa una vez que el relleno -por accin de la coccin-haya
perdido volumen tras la evaporacin de sus jugos. Adems sta gelatina
adicionada evacuar el aire de los huecos vacos previniendo as la oxidacin,
resecamiento y posible crecimiento microbiano.
Los pats bajo la forma de conservas o untables consisten en una pasta fina
sin cobertura de masa.

CLASIFICACION DE PATES
Los pats se encuentran en estado de cremas, purs y mousses. Pueden
nombrarse entre los ms reconocidos:

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Pat de foie, se lo puede encontrar en toda Francia, debe contener un mnimo

de 40-60% de hgado de cerdo. En la regin de Champagne se lo suele
encontrar con pedacitos de hgado. Su consistencia en general es untuosa.
Attriau, de la regin de Savoie, realizados con despojos, pulmn, corazn,
hgado y tiras de grasa. Su peso en general es de 100 gr y van envueltas en
crpine.

Caillette varoise, de la regin de la Provence; est compuesto por 40% de

hgado, 40% de pecho magro, y 20% de carne de cerdo, cocidos al horno. Pat
de Bourgogne, de la regin de Bourgogne; est compuesto por picadillo de
hgado, rin, y grasa de cerdo. Est envuelto en crpine.

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Pat de Gascogne, se encuentran en el sudoeste de Francia. Son de hgado

de ave cortados en cubos pequeos, con una mousse fina de hgado de cerdo.

IV)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Ingredientes:

300 g. de hgado de pollo

1 paquete y medio de margarina
1 Cabeza de cebolla chica

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Hongos y laurel
Pimienta en chapa entera
1 pimiento chico
Sal
Apio
Organo
Envase chico de mantequilla

OPERACIONES PREVIAS

1) Primero lavar las cebollas, el apio, pimiento, como el hgado del pollo.
Se debe limpiar el hgado de pollo de los cogulos, abriendo el hgado.

2) Picar las cebollas y pimentn en cuadritos

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3) Sacar las hojas del apio, y picar en trozos pequeos.

DORADO

DE VERDURAS

4) Doramos las verduras picadas por separadas (pimiento, apio, poro,

cebolla) en una sartn con aceite, para que de esta manera estas liberen
su jugo.

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5) En una olla se agrega la mantequilla, adems de aceite y se coloca al

fuego

6) Cuando suelte el hervor se aade el hgado y se deja cocer

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7) Luego se le agrega hongos y laurel, junto con el organo, mezclando

con el hgado de pollo

8) Paso seguido, dejamos enfriar para pasar a licuarlo. Agregar sal a gusto.

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9) Homogenizaremos con un cucharn todas las porciones licuadas. Por | ltimo,

se vierten a los envases.
Nuestro pat est listo!

V)

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se conoci el procedimiento para la elaboracin del pat, realizado

en el laboratorio.

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Para asegurar la calidad sanitaria del pat, los utensilios e

ingredientes deben estar completamente limpios.

VI)

BIBLIOGRAFA

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/423_elaboracion_

de_pat_de_hgado.html
http://alimentoswfcr.blogspot.es/1288528980/elaboraci-n-de-pat-/

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