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COLOMBIANA
NTC
1807
1982-12-01
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
LEVADURA PARA PANIFICACIN
E:
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES:
industria de
panificacin;
panificacin.
alimentos; levadura;
levadura
para
I.C.S.: 67.060
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435
Prohibida su reproduccin
Editada 2004-05-10
PRLOGO
ASOCIACIN
NACIONAL
DE
INDUSTRIALES -ANDIASOCIACIN QUMICA COLOMBIANA ASQUIMCOBAYER DE COLOMBIA S.A.
CAJIAO CAICEDO & CA. S.C.A.
COCA COLA DE COLOMBIA S.A.
COMESTIBLES LA ROSA
COMPAA
COLOMBIANA
DE
ALIMENTOS LCTEOS LTDA. -CICOLACCOMPAA COLOMBIANA DE TACACO
S.A. -COLTABACOCOMPAA DE PRODUCTOS RESPIN
COMPAA
FLEISCHMANN
COLOMBIANA -INCCOMPAA
NACIONAL
DE
CHOCOLATES S.A.
DOW QUMICA DE COLOMBIA S.A.
ENVASES ROK S.A.
FBRICA DE ACEITES VEGETALES
REFINADOS S.A. -ACEITALESFEDERACIN
NACIONAL
DE
CAFETEROS DE COLOMBIA
FEDERACIN
NACIONAL
DE
MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOLFRUGAL S.A.
SOCIEDAD
GENERAL
DE
SUPERVISIONES S.A.
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
NTC 1807
INDUSTRIA ALIMENTARIA.
LEVADURA PARA PANIFICACIN
1.
OBJETO
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir la levadura para
panificacin.
2.
DEFINICIONES Y CLASIFICACIN
2.1
DEFINICIONES
CLASIFICACIN
Levadura seca.
3.
CONDICIONES GENERALES
3.1
3.2
La levadura hmeda debe poseer textura suave desmenuzable, no pastosa. La
superficie exterior debe ser lisa. No debe estar cubierta por una capa seca.
3.3
3.4
3.5
La levadura debe tener sabor y olor caractersticos, no debe presentar sabor u olor
desagradable, ni otro diferente al caracterstico de la levadura.
1
NTC 1807
3.6
El examen microscpico debe mostrar un campo de clulas de levadura, de forma y
tamao caractersticos de la especie.
3.7
En el procesamiento de levadura se permite la adicin de los siguientes emulsificantes,
estabilizantes y espesantes contemplados en la NTC 1582. Lecitina, aceites vegetales,
carboximetil celulosa, mono y diglicridos de cidos grasos y monoestearato de sorbitol. Estas
sustancias se adicionan en el producto en cantidad mnima para producir el efecto.
3.8
Se permite la adicin del BHA como antioxidante, en proporcin mxima de 100 ppm.
4.
REQUISITOS
4.1
4.2
La levadura hmeda deber presentar un tiempo de fermentacin entre 90 min y 130 min;
la levadura seca deber presentar un tiempo de fermentacin entre 120 min y 150 min.
4.3
La levadura, en sus dos tipos, deber cumplir con los requisitos microbiolgicos
indicados en la Tabla 2.
5.
5.1
TOMA DE MUESTRAS
Levadura hmeda
Humedad, en %
Levadura seca
9,0 mx.
Materia seca, en %
30 % mn.
40 % mn.
40 % mn.
1,5 % mn.
1,5 % mn.
pH solucin al 10 %
3,5 % mn.
3,5 % mn.
5 % mx.
8,7 % mx.
90 % mn.
65 % mn
Limite mximo
E. Coli por g
Negativo
Salmonella/50 g
Negativo
Mohos/g
< 100
NMP Coliformes/g
23
NTC 1807
ACEPTACIN O RECHAZO
Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
considerar no clasificada. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra
reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso ser
motivo para rechazar el lote
6.
ENSAYOS
6.1
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Para el caso de la levadura hmeda, sta se debe dejar a temperatura ambiente alrededor de
10 min antes de proceder a realizar los anlisis. La muestra se debe tomar del centro del
bloque de levadura, con una esptula. La levadura seca no requiere preparacin para el
anlisis.
6.2
DETERMINACIN DE LA HUMEDAD
6.2.1 Aparatos
Estufa de aire caliente y cpsula metlica o de porcelana, provista de tapa.
6.2.2 Procedimiento
Se pesan 5 g de la muestra en una cpsula metlica o de porcelana provista de tapa,
previamente tarada. Se introduce la cpsula con la muestra junto con la tapa en la estufa y se
calienta entre 100 C y 110 C durante 5 h. Terminado este perodo se ajusta la tapa a la cpsula,
se deja enfriar en el desecador y se pesa a la temperatura ambiente. Se repite la operacin hasta
que, en pesadas consecutivas, no se obtenga una diferencia mayor de 0,001 g. La prdida de
masa se considera como humedad.
6.2.3 Interpretacin de los resultados
La humedad expresada en porcentaje en masa se calcula mediante la siguiente ecuacin:
Humedad =
( A B)
x 100
M
Donde:
6.3
DETERMINACIN DE PROTENAS
6.3.1 Mtodo A
6.3.1.1 Aparatos. Matraces y alargaderas Kjeldahl.
3
NTC 1807
6.3.1.2 Reactivos.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Granallas de cinc reactivo puro que pase a travs del tamiz ICONTEC 84 (No. 20).
g)
h)
i)
6.3.1.3 Procedimiento.
a)
b)
La solucin se deja enfriar, se aaden 200 cm3 de agua y se enfra por debajo de
25 C. Se agregan 25 cm3 de solucin de tiosulfato de sodio o de sulfuro de
sodio o de potasio, numeral 6.3.1.2,d, y se mezcla para precipitar el mercurio
aadiendo, si es necesario, un poco de granallas de cinc para evitar
salpicaduras. Se inclina el matraz y se agrega una capa de solucin concentrada
de hidrxido de sodio en cantidad suficiente para alcalinizar fuertemente el
contenido del matraz: la solucin de tiosulfato o de sulfuro se puede mezclar con
la solucin de hidrxido de sodio antes de introducirla en el matraz.
NTC 1807
c)
d)
Donde:
V1
N1
V2
N2
Masa en g de la muestra.
0,014 =
Miliequivalente de nitrgeno.
6,25
6.3.1 Mtodo B
6.3.2.1 Aparatos. Matraces y alargaderas KjeldahI.
6.3.2.2 Reactivos.
a)
b)
Selenio en polvo.
c)
d)
e)
f)
NTC 1807
g)
h)
6.3.2.3 Procedimiento.
a)
b)
Se deja enfriar la solucin, se aaden unos 200 cm3 de agua destilada y se deja
enfriar de nuevo por debajo de 25 C. Se agregan granallas de cinc. Se inclina el
matraz y se agrega una capa de 75 cm3 de solucin concentrada de hidrxido de
sodio.
c)
d)
Donde:
a
Masa de la muestra.
0,014 =
6,25 =
NTC 1807
DETERMINACIN DE CENIZAS
6.4.1 Aparatos
6.4.1.1 Mechero.
6.4.1.2 Mufla.
6.4.1.3 Cpsula de platino o porcelana.
6.4.1.4 Desecador.
6.4.1.5 Balanza analtica.
6.4.2 Procedimiento
Se pesan 6 g de muestra en una cpsula de platino, o en su defecto de porcelana previamente
tarada. Se calienta poco a poco la cpsula en un mechero Bunsen, procurando que el
calentamiento no sea excesivo pero s uniforme para lograr la carbonizacin completa de la
muestra. Cuando se observe que ya no se desprenden vapores combustibles se introduce la
cpsula a la mufla y se eleva la temperatura a 550 C (rojo sombra) hasta que las cenizas
queden blancas o grises homogneas. Se deja enfriar la cpsula en un desecador y se pesa a
la temperatura ambiente hasta masa constante. Las cenizas obtenidas se utilizan para la
determinacin del fsforo como P2O5.
6.4.3 Clculos
El contenido de cenizas, expresado en porcentaje, se calcula aplicando la siguiente ecuacin:
Cenizas (%) =
(B C )
x 100
( A C)
Donde:
6.5
DETERMINACIN DE pH
6.6.1 Reactivos
6.6.1.1 Solucin de azul de metileno.
a)
Se pesan 0,2 g de azul de metileno y se llevan a 200 cm3 con agua destilada.
7
NTC 1807
b)
c)
6.6.2 Aparatos
6.6.2.1 Cmara Neubaner. Vase la Figura 1.
6.6.3 Procedimiento
6.6.3.1 Se pesan 2 g de levadura seca, 6 g de levadura hmeda, en un frasco. Se diluyen en
20 cm3 de agua destilada y de esta suspensin se toma 1 cm3 y se agregan 99 cm3 de azul de
metileno. Se debe mezclar muy bien.
6.6.3.2 Una vez hecha la suspensin, se monta la cmara Neubaner y se cuentan las clulas
muertas en cinco campos. Del total de las clulas vivas que hay en cada campo se restan las
clulas muertas.
6.6.4 Expresin de resultados
Se determina el porcentaje de clulas vivas de los cinco campos.
6.6.5 Ejemplos:
Clulas vivas
Clulas muertas
1 Campo
35
-5
= 30
2 Campo
39
-4
= 35
3 Campo
41
-7
= 34
4 Campo
36
-4
= 32
5 Campo
36
-5
= 31
er
er
187
162
NTC 1807
1 mm
Cuadricula
1
mm
Profundidad de la cmara
Laminilla
Corte transversal
Cmara
Laminilla
Detalle de la cuadrcula
Corte longitudinal
6.7
6.7.1 Aparatos
6.7.1.1 Mezclador para panificacin, con velocidad entre 50 r/min y 120 r/min. Vase la Figura 2.
6.7.1.2 Gabinete para fermentacin: cabina con paredes aislantes y ventanas de vidrio que
permitan la completa visin en su interior. Con un recirculador de aire, dotado con termostato,
el cual mantendr la temperatura del aire contenido dentro del gabinete a 30 C 0,5 C y
humedad relativa entre 80 % y 100 %.
6.7.1.3 Vasos de vidrio con altura de 177,8 mm y dimetro interno de 127 mm, demarcados
con una lnea fina hecha con pintura visible a una altura de 101,5 mm a su alrededor.
6.7.1.4 Balanza analtica.
6.7.1.5 Vasos de precipitados de 250 cm3
6.7.1.6 Erlenmeyer de 250 cm3
6.7.1.7 Probeta, graduada de 0 cm3 a 250 cm3
6.7.1.8 Bao termosttico con agua a 30 C
6.7,1.9 Termmetro graduado de 0 C a 100 C
6.7.2 Reactivos
6.7.2.1 Harina de trigo, segn la NTC 267
6.7.2.2 Sal.
9
NTC 1807
6.7.2.3 Azcar.
6.7.2.4 Hidrogenado graso.
6.7.3 Procedimiento
6.7.3.1 Se pesa la siguiente formulacin: 6 g de levadura hmeda 2,5 g de levadura seca,
5 g de sal, 15 g de azcar, 10 g de hidrogenado graso, 300 g de harina de trigo, y se miden
186 cm3 de agua destilada. Esta cantidad de agua corresponde a una harina de trigo de 15 % de
humedad y debe incrementarse o decrecer dependiendo de la humedad de la harina empleada.
NTC 1807
6.7.3.6 Con el resto del agua destilada que falta para completar el volumen de 186 cm3, se
lavan trazas de los materiales que an puedan encontrarse en los vasos de precipitados y se
aade al mezclador.
6.7.3.7 Se mezcla por 3 min. Al terminar el tiempo de mezclado la temperatura no deber ser
menor de 29 C y no mayor de 30 C. Se debe anotar la hora exacta en la que se inici el
mezclado.
6.7.3.8 Se toma la masa, mezclndola manualmente dos o tres veces, con el fin de expulsar
burbujas de aire. Se deja sobre la tabla hasta completar el min en esta operacin.
6.7.3.9 Se deposita la masa dentro del vaso, previamente engrasado, en la forma ms pareja
posible. La masa se presiona con la mano a fin de sacar completamente las burbujas de aire,
ayudndose para tal fin con una esptula. Al final, se vuelve a nivelar la masa manualmente.
6.7.3.10 Se coloca el vaso en el gabinete a 30 C, sin hacer movimientos fuertes.
6.7.3.11 Se deja que la masa que est en contacto con las paredes del vaso (es decir, parte
externa de la misma, no la cspide) alcance los 1 180 cm3. La cspide superar entonces dicha
demarcacin.
6.7.3.12 Se reporta el tiempo empleado desde el inicio del mezclado hasta que la parte superior
externa de la masa alcance los 1 180 cm3 como la primera subida.
6.7.3.13 Se saca la masa del vaso mezclndola nuevamente con la mano para expulsar las
burbujas de aire
6.7.3.14 Se coloca nuevamente la masa en el vaso, se nivela con la mano y se expulsan las
burbujas de aire, ayudndose con la esptula, como se indic en el numeral 6.7.3.9
6.7.3.15 Se lleva al gabinete de incubacin y se anota la hora en la que se verifica la operacin,
como tiempo inicial de la segunda subida.
6.7.3.16. Se permite que la masa alcance nuevamente el volumen de 1 180 cm3, reportando el
tiempo gastado como el de la segunda subida.
6.7.3.17 Se repite el procedimiento desde los numerales 6.7.3.13 al 6.7.3.16 con el fin de
determinar el tiempo requerido para la tercera subida.
6.7.4 Expresin de los resultados
Se reportan los tiempos en minutos, empleados en la primera, segunda y tercera subidas
separadamente, como resultado final se toma en cuenta el tiempo de la primera subida.
6.8
6.8.1 Aparatos
6.8.1.1 Balanza analtica con precisin de 0,1 mg
6.8.1.2 Bao Mara
6.8.1.3 Espectrofotmetro.
11
NTC 1807
12
NTC 1807
a)
b)
c)
g P
W 106
13
x 100
NTC 1807
Donde:
P
gP
6.9
Baln No.
Solucin de fosfato
diluido a 20 C
g de fosfato por
3
50 cm
0 (blanco)
10
20
50
10
100
NTC 1807
a)
Agar Bismuto sulfito. Pardas, grises, tirando a negro, con brillo metlico
ocasional. Vuelven el medio negro a medida que aumenta el tiempo de
incubacin.
b)
15
NTC 1807
Tabla 4. Tabla del nmero ms probable (NMP) de bacterias, tres tubos de cada dilucin
Nmero de tubos positivos
en cada nivel de dilucin
Dilucin Dilucin Dilucin
-1
-2
-3
10
10
10
0
1
0
1
0
0
1
0
1
1
1
0
1
2
0
2
0
0
2
0
1
2
1
0
2
1
1
2
2
0
3
0
0
3
0
1
3
1
0
3
1
1
3
2
0
3
2
1
3
2
2
3
3
0
3
3
1
3
3
2
NMP
Por gramo
Lmite de confianza
99 %
3
4
7
7
11
9
14
15
20
21
23
40
40
70
90
150
210
200
500
1 100
1
1
1
1
2
1
3
3
5
5
4
10
10
20
20
30
50
100
100
200
95 %
23
28
35
36
44
50
62
65
77
80
177
230
290
370
520
660
820
1 900
3 200
6 400
1
1
2
2
4
2
5
5
8
8
7
10
20
20
30
50
80
100
200
300
17
21
27
28
35
38
48
50
61
63
129
100
210
280
390
510
640
1 400
2 400
4 800
6.9.5.7 A partir de estos medios de Agar selectivo, se eligen las colonias sospechosas y se
realizan las pruebas bioqumicas y serolgicas para identificacin, las cuales incluyen las
siguientes fases:
a)
b)
16
NTC 1807
7.
EMPAQUE Y ROTULADO
7.1
EMPAQUE
ROTULADO
9.
APNDICE
9.1
NTC 1807
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
18