Modalidad de cosecha

La recolección puede ser manual o mecánica y realizarse de una sola vez, cosechando a totalidad
de la producción, o en varías "pasadas".
En general, la cosecha se hace en forma manual, con el fin de mantener la integridad y buen
estado del fruto, sobre todo cuando su destino es el consumo en fresco. El operario elije y toma el
fruto que, por sus atributos (color, tamaño o forma), considera que está listo para ser cosechado.
Como la maduración es gradual, no todos los frutos de una planta están en condiciones óptimas
para su cosecha al mismo tiempo, por ello es preciso efectuar más de una pasada, .a cantidad y
frecuencia de las pasadas dependerá de las características del proceso de maduración de la
variedad, de las condiciones ambientales, de la organización del trabajo y el destino de la
producción.
Métodos de separación del fruto de la planta
En la cosecha manual el cosechador desprende el fruto directamente con sus n bien empleando la
herramienta adecuada.
-Cosecha con la mano
La técnica para la separación puede variar según el fruto. En algunos casos se usa sólo una
mano, mientras que en otros es conveniente utilizar las dos. En general, el operario toma el fruto
suavemente y mediante una tracción hacia arriba lo desprende de la rama fructífera.
La separación puede producirse a diferentes niveles: 1) en la zona de unión del pedúnculo con el
fruto, como en los duraznos, los damascos y los kiwis; 2) en la unión del pedúnculo con la rama,
por la presencia de una zona natural de abscisión, como sucede en las ciruelas, las cerezas, las
manzanas y las peras.
En olivo, el operario cosecha "peinando" con su mano el racimo de olivas (procedimiento
denominado "ordeñe"). En la-frambuesa, el cosechador toma en forma delicada con tres de sus
dedos la infrutescencia y ejerce una muy leve tracción para apartarla del receptáculo el cual queda
adherido a la planta. En cerezas, se toma el pedúnculo de cada fruta con una mano para
separarlo de la rama y con la otra se sostiene el ramillete. En cítricos, la cosecha "a tirón" o
despojo se emplea en algunas quintas que mandan a mercado interno o bien en fruta para
industria.

Cosecha con herramientas apropiadas

En la recolección de ciertos frutos, el operario emplea una herramienta para la separación.
En la cosecha de uva de mesa y de cítricos se utilizan alicates de punta roma. Los racimos de uva
se toman exclusivamente por el pedúnculo efectuando el corte cerca de la inserción en el
sarmiento. En los cítricos, se corta el pedúnculo al ras del "botón calicinal", tratando de evitar que
éste se desprenda y provoque una herida por la que podrían penetrar agentes patógenos, o bien
que queden trozos de pedúnculo que dañen otros frutos.
También el mango y la palta se recolectan empleando alicates de punta roma o como alternativa,
debido a la dimensión de los árboles, la "pértiga colectora" ('picking pole'). Este aparato consiste
en una bolsa de tela con un aro metálico alrededor de su boca que se dispone en el extremo de
una pértiga. En especies productoras de frutos secos (nogales, almendros, etc.) y en olivo, el
operario produce la separación del fruto golpeando las ramas del árbol con una vara larga (caña
de bambú, caña forrada con goma, etc.). El golpe debe darse de manera que incida lateralmente
sobre las ramas fructíferas, a efectos de provocar el menor daño posible. En algunos casos, la
vara tiene un gancho en el extremo para sujetar y agitar la rama, facilitando la caída de los frutos.
Los frutos deben caer sobresuelo limpio, libre de malezas o bien cubierto por lonas,
convenientemente desplegadas debajo de la copa del árbol, que luego se recogen volcando su
contenido en los envases de cosecha.
Elementos y equipos para efectuar la cosecha
-Herramientas: las herramientas (tijeras, alicates, "pértig; lectoras", etc.) se utilizan para la
separación de los frutos en ciertas especies. Las herramientas deben ser adecuadas, seguras y
estar en buenas condiciones para que el operaroio pueda ejecutar la tarea correctamente. El
operario debe limpiar y desinfectar las herramientas regularmente durante nada de trabajo, a fin
de evitar el contagio de enfermedades entre plantas y perjudicar producto.
-Escaleras y plataformas de cosecha: Según la especie, y el sistema de conducción del cultivo,
el operario podrá hacer la cosecha desde el suelo o tendrá que emplear equipos auxiliares
(escaleras y plataformas de recolección) que le permitan alcanzar la parte superior y el interior de
la copa.
-Escaleras: El elemento más sencillo y difundido es la escalera de tres patas, que debe ser estable, sólida,
liviana y estar en buenas condiciones.
-Plataformas para la recolección: Las plataformas de recolección son equipos sobre los que se ubican los
operarios para efectuar la cosecha u otras tareas, como la poda y el raleo, sin hacer esfuerzos adicionales
como mover la escalera de lugar o subir y bajar de ella.
Estas ayudas mecánicas pueden ser (Gracia, 1998): arrastradas por un tractor o automotrices e individuales
o colectivas (para varias personas). Las plataformas individuales tienen una cesta elevable en la que se
ubica un solo operario. Este habitáculo se encuentra acoplado a un brazo hidráulico articulado que le
permite los movimientos verticales y horizontales para accederá las distintas partes de la copa. Se emplean
en la cosecha de árboles grandes. En los equipos múltiples, 6-8 operarios se sitúan a distintas alturas sobre
palcos, balcones o escaleras fijas, desde donde recolectan los frutos a medida que el equipo avanza por la
entre fila de plantas. La velocidad de avance del equipo está acorde a la cantidad de fruta y a la capacidad
de trabajo de los operarios. Los frutos pueden juntarlos en el recipiente cosechero y luego volcar éste en un
envase de mayor capacidad (bin), el cual puede ser o no portado por la misma plataforma. Otros modelos
cuentan con una serie de cintas transportadoras desde la posición del operario hasta un bin que se ubica en
la parte posterior del equipo. Entonces, el personal no tiene que cargar el balde cosechero, sino que
directamente coloca los frutos sobre esas cintas.
Hoy en día el avance en la mecanización de la cosecha es grande y los equipos auxiliares son cada vez más
completos y seguros para los operarios.
Las plataformas móviles proporcionan a los obreros más comodidad y estabilidad que las escaleras y, en
consecuencia, mayor regularidad en el trabajo. La libertad de movimientos, la reducción de la fatiga y la
perfección del trabajo se traducen en una notable disminución de frutos dañados en la recolección.
En general, la utilidad y economía de estas ayudas mecánicas móviles están ligadas al tipo de conducción
del huerto, a sistemas productivos muy intensivos, a la minuciosa organización del trabajo, a una mano de
obra muy especializada y escasa y a formas de gestión compartida para un uso anual intensivo de esa
maquinaria.

-Recipientes de cosecha
El operario separa el producto con el método apropiado y lo deposita en un recipiente de cosecha. Estos
envases tienen diferentes diseños y están construidos de diversos ríales. No obstante, es necesario que
sean livianos y cómodos para los cosechadores; la mayoría de las veces los llevan colgados de los hombros,
y que posean una capacidad que evite el aplastamiento de las frutas entre sí. Los recipientes pueden ser
rígidos (balde cosechero de aluminio o plástico) o flexibles (maleta o saco de lona). El caso de envases
rígidos es importante que estén acolchados en su interior para daños de los frutos contra las paredes. El
envase de cosecha típico es el balde cosecha el cual presenta en la parte inferior una prolongación de lona
en forma de tubo.
Una vez que el cosechador completó su balde cosechero, transvasa su contenido a otro envase de mayor
capacidad: cajones (20 kg) o bines (50-500 kg) de madera o plástico. En éstos se traslada la fruta al lugar de
empaque.
Es necesario que los cajones cosecheros, canastos, bines o cualquier otro recipiente tengan las siguientes
propiedades:
-construcción con materiales aptos para estar en contacto con alimentos;
-diseño apropiado para el trabajo, que facilite su limpieza y desinfección;
-Capacidad acorde a las características del producto a contener.
Personal de Cosecha
El personal de cosecha es el corazón de la tarea. En general, los operarios se organizan en grupos quo
dependen de un jefe o capataz, quien instruye, corrige y controla el trabajo.
Dada la importancia de su trabajo es necesario un entrenamiento previo al inicio de la campaña. Un factor
más que contribuye a preservar la calidad del producto es el pago por día en cambio de ser por producción.
La cosecha es una tarea ardua. El cosechador debe poner mucha atención a lo que cosecha, pues es él
quien decide frente a la planta cual fruta sacar y cual dejar hasta la próxima pasada, en tanto que también
debe separar el producto correctamente y manipularlo sin provocarle daños, además de cuidar su propia
seguridad para no caerse de la escalera y todo eso cargando el peso del recipiente de cosecha.
Los operarios deberán tener muy en cuéntalas buenas prácticas para desarrollarla recolección. Algunas de
ellas son las siguientes (SENASA, 2002):
- deben poseer la libreta sanitaria expedida por la autoridad correspondiente;
- deben contribuir con su propia higiene personal;
- no deben usar objetos personales que puedan perjudicar a la mercadería y al mismo operario (anillos,
pulseras, etc.); debe tener las uñas cortas y, según los productos, trabajar con guantes;
- la persona que presente síntomas de enfermedad, debe avisar a su supervisor.
-los operarios con heridas en las manos las deben cubrir correctamente con bandas adhesivas y, de ser
necesario, deben utilizar guantes;
- no deben realizar tareas acompañados por animales domésticos.
- no deben comer en medio de los montes ni dejar residuos que puedan pudrirse y producir
contaminaciones.
Por su parte el empleador deberá:
- brindar buenas condiciones de trabajo a los operarios, proporcionar equipos y herramientas seguro a
cada uno e instruir en su manejo y mantenimiento;
- disponer de baños transportables para los operarios
- proveer agua potable para la higiene de los operarios después de usar los sanitarios.

Transporte de la fruta al empaque

Las modalidades para el manejo y traslado de los envases al empaque son varios y dependen del producto,
del grado de mecanización de la cosecha y de la organizad' trabajo, entreoíros.
En la actualidad, se tiende a la mecanización de las tareas. Habitualmente los operarios vacían el balde
cosechero en bines o ubican sus cajas o cajones de cosecha 'pallets", los que están distribuidos en forma
estratégica en el lugar de la recolección evitar largas caminatas.

Buenas prácticas agrícolas durante la cosecha: En la actualidad, el respeto de las buenas prácticas agrícolas
en la producción primaria dejó de ser una tendencia para transformarse en una exigencia de los
compradores externos e internos. Por ello, cabe Indicar algunas consideraciones generales referidas al
tema en esta etapa.
En la cosecha se debe (SENASA, 2002):
- mantener el orden en el lugar de cosecha, pues hace a la higiene, eficiencia y rapidez en el desarrollo de
las tareas;
- cosechar en el estado de madurez apropiado para cada producto, con el método de separación acorde a
la especie de que se trate (tirar, cortar, retorcer, etc
- evitar realizar la tarea en horas de alta temperatura, cuando todavía hay rocío, luego de una lluvia o con
alta humedad ambiente;
- evitar dejar tirados en el campo restos de cosecha o las frutas que caen o permanecen en el suelo o
planta por cualquier causa, pues éstas se pudrirán y contaminarán el lugar manteniendo elevado el nivel de
Inoculo; se juntarán y eliminarán en la forma apropiada (quemado, enterrado, etc.).
El producto recolectado deberá ser:
- depositado cuidadosamente en el recipiente de cosecha o recipiente definitivo y no será arrojado,
golpeado, presionado o frotado;
- transportado rápidamente al lugar de empaque, cuando corresponda;
- trasladado en forma tal que se eviten golpes y sacudidas bruscas que producirán daños en el producto
- cargado y descargado de los recipientes, en cualquiera de las etapas (cosecheros, bines) con especial
cuidado, informando debidamente y controlando a los cosecheros, descargadores de bines en la línea.
- mantenido a la sombra, bajo un tinglado o cubierto adecuadamente, en el caso de que no sea empacado
de inmediato;
- protegido de la desecación, principalmente en épocas de calor.

Recolección mecánica

Algunas especies admiten una recolección mecánica sin deteriorar perceptiblemente calidad del producto
obtenido, por ejemplo: las olivas (aceitunas) y las frutas secas como nueces de nogal, las almendras, los
pistachos, entre otros, o la fruta destinada a la industria (desecado, conserva tipo macedonia de frutas,
yogures, jugos, etc.).
La cosecha mecánica se realiza empleando los denominados vibradores, percutores, sacudidores. Estos
equipos ejercen sobre los árboles esfuerzos dinámicos (sacudidas) provocan el desprendimiento de los
frutos. En general están constituidas un brazo extensible con una pinza en el extremo, convenientemente
forrada para evitar daños en la corteza, que sujeta la planta a nivel del tronco o de las ramas primarias,
aplicando, una fuerza de frecuencias variables que producirá zonas de debilitamiento a nivel del pedúnculo,
logrando así la separación. Para ello, las plantas deben podarse adecuadamente; se debe buscar una
maduración concentrada y la elección del momento justo de recolección, a fin de que la sacudida producida
desprenda la mayor cantidad de frutos posibles. La fruta derribada puede caer:
- directamente sobre el suelo, que está alisado y limpio de malezas
- sobre lonas, plásticos, redes, etc., que extendidos debajo de la copa ayudan a recoger frutos limpios.

Empaque

Para ser enviada al mercado, ya sea interno o de exportación, la fruta se debe acondicionar, clasificar y
embalar. Esta secuencia de acciones es común a la mayoría de los productos frutícolas y constituye el
proceso de empaque.
El proceso de empaque se debe realizaren un establecimiento o galpón de empaque y las personas o
empresas empacadoras deben registrar y habilitar los mismos ante el organismo oficial competente,
SENASA.
El establecimiento de empaque: es un local donde la fruta cosechada se somete al proceso de empaque.
Este proceso está constituido por una secuencia de operaciones, realizadas por máquinas o por personal
entrenado, para el acondicionamiento, clasificación y empaque de las frutas.