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MENOS BOCAS, MÁS VACAS
Pasando de la precariedad a la rentabilidad en el campo hidrocálido
Cadena de Valor Lechera a Escala de Localidades de Alta y Muy Alta Marginación a través de la Formación de Capital Social
Parte I Cómo hacer que las vacas den más leche La medicina de producción en pequeños hatos productores de leche

Parte II Cómo organizarse para ganar dinero La cadena de valor bajo el esquema de la economía solidaria

EDITADO POR Fundación Ahora, A.C. Fundación Produce Aguascalientes, A.C. Con el apoyo del Instituto Nacional de Desarrollo Social, INDESOL

Agusacalientes, Ags., México DICIEMBRE DE 2010

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INTRODUCCIÓN El trabajo que aquí se reseña es el resultado de un proyecto de investigación realizado por la Fundación Ahora, A.C., entre Julio y Diciembre de 2010, dentro de la vertiente de investigación del programa de coinversión social con el Instituto Nacional de Desarrollo Social, INDESOL, PCS2010. Tiene como fin encontrar las causas de la tradicional precariedad y pobreza en la que durante varias décadas se han mantenido los pequeños productores de leche de la región sur-oriente del Municipio de Aguascalientes. Por la similitud aparente que esta región y características de los pequeños productores de leche en la República Mexicana, en principio se estima que los resultados de esta investigación contribuirán a diagnosticar más adecuadamente las causas de la pobreza de este sector. Muchos proyectos productivos lecheros han fracasado por la falta de un modelo que integre la eficiencia productiva con la captación, la transformación y la comercialización del producto final. El objetivo del presente trabajo es abordar cada una de estas áreas para establecer una metodología de trabajo que permita cerrar el ciclo productivo y garantizar un precio razonable así como integrar a un mayor número de personas al proyecto. Al analizar cada una de estas fases se puede ver que la verdadera solución al problema radica en cerrar el ciclo productivo, buscando las alternativas de solución que permitan al pequeño productor transformar y colocar sus productos con un valor agregado en un mercado (casi) cautivo. Diagnóstico del problema La problemática principal que enfrenta la ganadería lechera en México, tanto a pequeña escala como en las grandes explotaciones lecheras, es la del bajo precio con el que se paga su producto. Aún cuando se puede argumentar que la eficiencia de producción de los micro y pequeños productores es la causa de sus problemas económicos (y en parte esta es una aseveración válida), la realidad es que también los productores altamente tecnificados e integrados están sufriendo problemas económicos, derivados principalmente del bajo precio con que se les paga la leche fluida. La cadena productiva de la leche está integrada por cuatro fases o niveles, mismos que presentan problemas y sus alternativas de solución: a) b) c) d) Producción de leche Acopio y transporte de leche Transformación de la leche Comercialización

Las características de cada una de estas fases se describen a continuación. a) Producción de leche

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La producción lechera representa el mayor nivel de tecnificación y avance científico en la producción agropecuaria, utilizando tecnologías de punta como salas de ordeña completamente automatizadas, carros mezcladores con báscula computarizada, sistemas de registro de la producción, semen sexado, etc. El trabajo en la granja requiere además de la asesoría de expertos en las áreas de nutrición, reproducción, mastitis, sanidad animal, medicina preventiva, administración, finanzas, etc. Los errores en las diferentes áreas tienen por consecuencia pérdidas económicas que, cuando se suman, representan un fuerte deterioro en la economía de la empresa. La adopción de nuevas tecnologías de producción y de asesoría especializada ha demostrado que se puede incrementar la producción y bajar los costos de la misma, dando una mayor economía. b) Acopio y transporte de leche

Las plantas pasteurizadoras pagan diferentes precios por la calidad de la leche, en especial, por la temperatura de la misma, ya que esto influye directamente en la carga microbiológica y en la calidad del producto final. En proyectos anteriores realizados en la región de Aguascalientes se ha trabajado con grupos de lecheros que no son miembros o accionistas de las grandes pasteurizadoras (GILSA, Leche San Marcos; La Escondida) para que se integren en cooperativas (i.e., Grupos Lecheros Integrados de Aguascalientes, GLIA) y entreguen su leche a una planta de acopio y refrigeración, con lo cual pueden vender su producto a un mejor precio a las empresas pasteurizadoras que no tienen accionistas (i.e., Nestlé, Liconsa, LALA, SIGMA). Esto proyectos no tuvieron el impacto esperado por varias razones (algunos de los cuales quebraron o simplemente cerraron), entre las cuales se resaltan la falta de cooperación entre los productores y el bajo precio con que se les pagaba la leche fluida. c) Transformación de la leche

Las plantas pasteurizadoras, al igual que los pequeños productores de quesos, han comprendido que la venta de leche fluida no es la solución económica ya que el precio de ésta está controlada y el poder adquisitivo de la gente no permite vender toda la producción de esta forma. Es por esto que las empresas pasteurizadoras han buscado darle un valor agregado a la leche produciendo otros productos, tales como quesos, cremas, mantequilla, yogurt, etc. El problema al cual se han enfrentado es la amplia competencia que existe, tanto de origen nacional como internacional. Hoy en día resulta muy difícil competir con quesos y otros productos lácteos provenientes de países con menores costos de producción que los existentes en México. Para hacer frente a esta competencia, muchas empresas han optado por bajar la calidad de sus productos incluyendo ingredientes de bajo costo, como leche en polvo, grasas vegetales, etc. Los ganaderos lecheros son los que finalmente absorben estos costos, ya que el precio de su leche se ve reducido. d) Comercialización

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La comercialización es el aspecto más importante de la cadena productiva de la leche. Se pueden identificar varios mercados para los diferentes productos lácteos, desde la venta al menudeo en cremerías y tiendas de abarrotes, que venden productos locales, hasta los grandes supermercados que tienen contratos con las grandes pasteurizadoras y con importadoras, pasando por los restaurantes que consumen quesos artesanales de mayor costo y calidad. En forma ideal se podría vislumbrar un sistema de comercialización que vendiera una parte de la producción hacia el interior de la misma comunidad, con precios bajos, y otra parte, que se vendiera al “exterior” de la comunidad para generar “divisas” que enriquezcan a la misma. Hipótesis del Proyecto de Investigación 1. Los pequeños productores de leche de zonas de alta y muy alta marginación pueden beneficiarse de la asesoría técnica y de la incorporación de las tecnologías productivas que permiten a grandes empresas lecheras incrementar su productividad y su beneficio económico. 2. El acopio y enfriamiento de leche en centros propios de la comunidad pueden incrementar el precio que reciben los productores por su leche y por lo tanto mejorar los sistemas productivos y la calidad de vida de los mismos. 3. La transformación de la leche en productos de valor agregado, tales como leche pasteurizada, quesos, yogurt y/o crema, a través de talleres comunales puede incrementar el precio para los ganaderos lecheros y el flujo de efectivo dentro de las comunidades. Fundamento Metodológico La Fundación Ahora, A.C., ha trabajado desde el año 2001 en la formación de redes y grupos con la lógica de economía solidaria. Desde 2009 como Agencia de Desarrollo Local, conforme al modelo de intervención propuesto para el programa de Opciones Productivas de la Secretaría de Desarrollo Social –SEDESOL- se aplicó esta misma lógica con grupos en zonas rurales de alto grado de marginación. El fundamento para aplicar esta metodología partió del diagnóstico realizado respecto a la realidad en que viven. Estos grupos de la región rural del municipio de Aguascalientes tienen, en su gran mayoría, una tradición ganadera de varias generaciones, en especial dedicada a la producción de leche. La cantidad de animales en producción y los niveles de tecnificación son bajos, por lo que muchos ganaderos pequeños no pueden acceder a los mismos recursos y oportunidades que los grandes productores. La precariedad económica social y de capacidades en la que han vivido desde hace varias décadas no les ha permitido lograr hacer de su actividad cotidiana una actividad rentable. De esta manera, con la apertura de los mercados a la competencia extranjera y la crisis económica de los últimos tres años, es muy probable que puedan no sobrevivir como entidades autosuficientes, como ya ha sucedido con varios de ellos que han tenido que emigrar. La lógica de redes permite lograr la coordinación de los trabajos que cada entidad productiva realiza de manera que sus acciones fortalezcan solidariamente a otros. Pero más allá de la relación
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contenida en la lógica de redes, la visión que se pretendió rescatar para la definición del plan de trabajo en esta investigación, es la coordinación de actividades que están relacionadas entre sí o incluso están concatenadas. La lógica de codependencia cliente-proveedor se ha desarrollado desde las teorías de la administración y, actualmente, uno de los enfoques más populares de ello se conoce como Cadena de Valor. La cadena valor es una herramienta de gestión diseñada a mediados de la década de 1980 por Michael Porter, economista estadounidense, profesor en la Escuela de Negocios de Harvard, especialista en gestión y administración de empresas. Dicha herramienta metodológica permite realizar, en principio, un análisis interno de una empresa, a través de su desagregación en sus principales actividades generadoras de valor. Cada área o departamento de una empresa, tiene una cierta ventaja competitiva respecto a una actividad o función. “La ventaja competitiva no se puede entender considerando la compañía como un todo”, plantea Porter. Las auténticas ventajas en costos y diferenciación se deben buscar en la cadena de actividades que una empresa realiza para poder otorgar valor a sus clientes. Esto es, actividades como diseño, producción, mercadotecnia, entrega y atención postventa son actividades pueden contribuir a mejorar las condiciones de costo relativo de las empresas y crear una base para la diferenciación con respecto a otras; esto es, su ventaja competitiva. El grado de integración dentro de las actividades juega un papel clave en la ventaja competitiva. De manera similar, competir en los sectores industriales relacionados con cadenas de valor coordinadas puede llevar a la ventaja competitiva de un sector a través de las interrelaciones que tengan las empresas que lo componen. Una empresa puede explotar los beneficios de un panorama más amplio internamente o puede formar coaliciones con otras empresas para lograrlo. Las coaliciones son alianzas a largo plazo con otras empresas que carecen de consolidaciones directas, como riesgos compartidos, permisos y acuerdos de provisión. Las coaliciones implican coordinar o compartir las cadenas de valor con socios de coalición que amplía el panorama efectivo de la cadena de la empresa. El concepto de cadena productiva entra en el campo del desarrollo económico regional y de las pequeñas y microempresas (PYMES), partiendo de la base empírica de que por lo general, las PYMES no tienen los recursos ni las capacidades para adoptar estrategias individuales que permitan por sí mismas ser exitosas económicamente. Es aquí donde las estrategias de agrupación en redes empresariales, el asociacionismo y la cooperación son fundamentales, para competir frente a las grandes empresas. A partir de esta visión, en el campo del ejercicio de políticas públicas para el desarrollo regional, en diversos países se desplegaron programas y políticas públicas dirigidas a fomentar esquemas que, con características más o menos similares, se denominaron “Aglomeraciones Productivas” o “Nodos de Competitividad”, abarcando diferentes sectores y subsectores. Si bien es cierto que la diversidad de aportes de las últimas décadas genera criterios difusos con respecto a este concepto, no menos cierto es que ha sido en mayor medida el concepto de “Cluster” -y en menor el de “Distrito Industrial”- el que adquirió mayor presencia en los programas de política pública.

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Un posicionamiento dado quizá por el coincidente acento en la “competitividad” tanto de Porter como –últimamente- de los policy-makers influidos por las escuelas de economía y negocios de los EUA. Lo cierto es que el concepto de Cluster parece haber consolidado su posicionamiento dominante entre las categorías vinculadas al desarrollo regional y local, y en el caso específico de América Latina, reforzado su hegemonía por la utilización que han hecho los organismos supranacionales como el BM o el BID, al punto que casi todos los países de la región tienen en marcha un programa de competitividad regional basada en la idea de o Cluster. Un Cluster tiene como objetivo maximizar la competitividad y los éxitos empresariales aprovechando las ventajas competitivas de las empresas participantes y cadenas de valor de los productos. El éxito empresarial, bajo este concepto, no solo depende de los esfuerzo propios, de las condiciones macro o de las leyes del mercado, sino también de la calidad del entorno donde se desarrolle. En este contexto, los Clusters basados en cooperación de empresas y redes de producción y valor ha ganado importancia en los últimos años. Sin embargo, este concepto denota más a criterios de desarrollo industrial que a una visión social como lo es la economía solidaria. 1 Una visión más orientada a la relación solidaria entre emprendimientos que a las ventajas competitivas meramente utilitarias, ha dado pie al más reciente concepto “Arranjos Produtivos Locais” (APL) desarrollado en Brasil en la última década. Partiendo de la lógica de la Economía Solidaria, que ha marcado la política pública brasileira desde el inicio de la administración de Luiz Inácio Lula da Silva, los APL consideran prioritariamente el vínculo entre los emprendimientos que comparten territorio, origen étnico, cultura y costumbres. Conforme al sistema del “Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas” (SEBRAE), los APL son aglomeraciones de empresas con la misma especialización productiva y que se localizan en un mismo espacio geográfico. Los micro y pequeños negocios que conforman los APL mantienen vínculos de articulación, interacción, cooperación y aprendizaje entre sí, contando también con el apoyo de instituciones locales como gobiernos, asociaciones empresariales, instituciones de crédito, enseñanza e investigación para su fortalecimiento, en el contexto del desarrollo del territorio y del sector productivo allí contenido. De esta manera, queda de manifiesto que aún bajo los criterios de la economía solidaria, el concepto de Cadena de Valor continúa presente. Las coaliciones, bajo cualquiera de los nombres que se les identifique, son alianzas a largo plazo entre entidades productivas con el fin de lograr el beneficio mutuo. En todos los casos, predomina la visión de Cadena de Valor. Dado que los grupos productores de leche en las localidades de alto grado de marginación de Aguascalientes realizan sus actividades precariamente por motivos de mera subsistencia, no
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Entre los programas gubernamentales mas importantes desplegados en América Latina se destacan el programa Arranjos Produtivos de Brasil (SEBRAE www.sebrae.com.br), el programa del PNUD sobre complejos productivos/SePyME (www.sepyme.gov.ar) y el del Fondo Tecnológico (www.agencia.secyt.gov.ar/fontar.php) de Argentina; la Corporación del Fomento a la Producción (CORFO www.corfo.cl) en Chile; y la Empresa Nacional Financiera (www.nafin.com) de México. Entre los organismos de financiamiento internacional se destacan las iniciativas del BM (www.worldbank.org/urban/led) y el BID (www.iadb.org/mif), la CEPAL – GTZ, el Ministerio Federal de Cooperación Económica y Desarrollo de Alemania, entre otro numeroso grupo de think tanks académicos e institucionales.

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pueden considerarse siquiera emprendimientos productivos. Por ello no se consideró adecuado, al menos en esta etapa de la su desarrollo para efectos de esta investigación, denominar a la vinculación entre ellos con alguno de los nombres dados a las coaliciones de emprendimientos antes expuestas. La conceptualización de una coalición entre ellos se acerca más a los APL, pero se consideró prudente denominar las acciones que realizan simplemente como Cadena de Valor. Fases de la Cadena de Valor Lechera A continuación se enumeran, siguiendo el esquema por fases de la cadena de valor, algunos de los problemas que enfrentan los pequeños productores de leche: a) Producción de leche Las vacas de las explotaciones familiares (ganadería de subsistencia) es de menor calidad genética y recibe una nutrición de menor calidad, por lo que la producción promedio por vaca es menor que en empresas lecheras bien establecidas. El número de vacas en estas empresas familiares es reducido, por lo que el volumen de leche producido es bajo y los ingresos derivados de esta actividad son menores. Las empresas de subsistencia dependen en mayor medida de la compra de insumos externos, lo cual "saca" recursos de la empresa. Las grandes empresas tienen una cantidad de tierras propias que le permiten producir una parte importante de los forrajes que consumen las vacas y por lo tanto están reinvirtiendo el dinero y generando utilidades adicionales. Al comprar en pequeñas cantidad cada vez, los pequeños productores pagan precios más altos por los alimentos. No cuentan con asesoría técnica especializada ya que no pueden sufragar los honorarios correspondientes. Los veterinarios e ingenieros agrónomos no encuentran atractivo el trabajar para este segmento del mercado. Esta falta de asesoría se refleja en parámetros productivos y reproductivos subóptimos, lo cual incrementa la ineficiencia de la empresa y encarece los costos de producción. La salud del ganado está comprometida por prácticas de higiene deficientes y por falta en el conocimiento básico de la fisiología y medicina veterinaria. La calidad de la leche es menor, ya que al no contar con dietas bien balanceadas, la leche puede estar baja en grasa y proteína, con lo cual es rechazada por muchas plantas pasteurizadoras. b) Acopio y transporte de leche

Al no tener sistemas de enfriamiento adecuados, las empresas que recolectan la leche les castigan el precio que pagan por la misma.

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Sin embargo, los pequeños productores lecheros tienen costos de producción relativamente bajos gracias al uso de pastos que crecen a orillas de la carretera ("pasto carretilla") y a orillas de los canales de riego ("pasto canalilla"). Se calcula que una empresa lechera bien establecida tiene utilidades por litro de leche producido de sólo $0.20 pesos (costos de producción: $4.30 con un precio de leche pagado $4.50). En comparación, la empresa familiar, puede tener utilidades por litro de leche mayores, gracias al uso de estos forrajes "gratuitos". Sin embargo, el pastoreo de estos animales implica un costo que generalmente no se contabiliza. Además, el poco volumen de leche que venden no basta para mantener varias familias. En forma positiva, se puede decir que la empresa lechera familiar no limita sus ingresos a una sola actividad, obteniendo recursos por la crianza de otras especies vegetales y animales. c) Transformación de la leche

La precariedad en la que viven las familias que dependen de la producción lechera no les permite siquiera considerar la idea de transformar el producto para obtener con ello un valor añadido. Además, la producción de leche de manera tan fundamental, es en sí misma una actividad que representa trabajo de tiempo completo. Esto les impide considerar otras actividades que pudieran incrementar su ingreso familiar. Su visión tradicional de familias aisladas, a pesar de vivir en comunidades que comparten los mismos problemas y necesidades, ha sido la de velar por sus propios intereses, incluso en abierta competencia por todo tipo de recursos con sus vecinos. Es por ello que sólo muy contados productores han tenido la capacidad de emprender una marginal producción de derivados de leche, principalmente quesos, que les permita un ingreso familiar adicional. Aproximación para la solución de la problemática En primer lugar, se realizó una conceptualización del sector, identificando que la producción de leche en México se divide en tres tipos: Grandes y medianos productores lecheros: Son empresas lecheras dedicadas específicamente a la producción de leche. Muchas cuentan con terrenos donde cultivan su propio alimento. Los niveles de tecnificación son avanzados, generalmente cuentan con sala de ordeña automatizada, tanque enfriador de leche, carro revolvedor, dietas integrales, asesoría nutricional y reproductiva, inseminación artificial, atención médico-veterinaria, manejo de datos computarizados. El volumen de animales y de leche les permite llevar a cabo programas de desecho y depuración genética, con lo cual avanzan cada año en su productividad. Micro y pequeños productores lecheros: Son empresas de menor tamaño (de 1 a 15 y de 16 a 60 vacas, respectivamente) y por lo tanto no tienen los recursos para tecnificarse. Al ser pequeños no pueden desechar vacas de baja producción y esto encarece los costos de producción, retrasándolos más con respecto a las medianas y grandes empresas. Muchos productores pequeños no cuentan con tanque enfriador y por lo tanto no pueden vender su leche a buen precio. En países europeos, las granjas son pequeñas pero cuentan con los mismos niveles de tecnificación que las grandes empresas de México y Estados Unidos.
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Productores lecheros de doble propósito: Este tipo de ganadería se encuentra en el trópico principalmente, en las zonas de Veracruz pero también en los Altos de Jalisco. El tipo de ganado es el Pardo Suizo o cruzas de vacas lecheras con ganado cebú, el cual produce una cantidad moderada de leche pero tiene la ventaja de que los becerros se venden para carne. Desde el punto de vista productivo, los pequeños productores tienen promedios de producción bajos, de 3000 a 6000 kg de leche por lactancia, lo que significa que sus ingresos son bajos y no podrían alcanzar el punto de equilibrio 7000 kg que generalmente se encuentra en los grandes hatos lecheros. Sin embargo, los pequeños ganaderos lecheros tienen una economía de escala muy diferente a los grandes productores. Como se mencionó, el ganado es de menor calidad genética y recibe alimentación de menor calidad, por lo que el nivel de producción es inferior a las grandes empresas lecheras, además que los costos de producción se encarcen por no contar con recursos económicos para la compra de grandes volúmenes a menor precio. Objetivos de la Investigación 1. Desarrollar un modelo de cadena de valor de la producción lechera con la lógica de cooperación y ayuda mutua. a. Que cierre el ciclo productivo, donde se optimice la producción, el acopio, transformación de la materia prima y comercialización. b. Aplicable a las condiciones económicas, sociales geográficas y culturales de la población de las localidades de alto y muy alto grado de marginación del la región rural del municipio de Aguascalientes. c. Que prevea la posibilidad de replicarse en otras zonas del país. 2. Determinar la metodología de producción lechera y sus productos, adecuada a las condiciones socioeconómicas, culturales y ambientales de la región, definiendo las técnicas de alimentación, reproducción, sanidad y adquisición de nuevas tecnologías 3. Publicar los resultados. Plan de trabajo El proyecto de investigación abarca dos grandes áreas de trabajo, distintas pero complementarias, que se reflejan en sendas partes en que se divide el presente trabajo: Parte 1 Cómo hacer que las vacas den más leche Parte 2 Cómo organizarse para ganar dinero La Parte 1 refleja los resultados de investigación respecto a la estrategia médico veterinaria, dietética y tecnificación de la producción tendientes a que, con los recursos y capacidades de los ganaderos y sus condiciones ambientales, puedan incrementar el volumen de producción de sus animales. La Parte 2 refleja los resultados derivados del esfuerzo de los propios ganaderos para ver su actividad tradicional como un medio digno para su subsistencia e incluso para ser una fuente
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estable de riqueza. La cadena de valor que logren identificar mediante su propio trabajo común organizado entre los habitantes de las localidades de alto grado de marginación, constituirá el capital social necesario para lograrlo. Contribuciones que aporta el proyecto El proyecto de investigación permite conocer la problemática productiva y económica del pequeño ganadero de la región de Aguascalientes. Desde el punto de vista de económico, se utiliza un análisis financiero de rentabilidad para establecer la viabilidad económica de las pequeñas empresas lecheras, generando simulaciones que permiten encontrar el punto de equilibrio de cada fase de la cadena que se considera como una empresa. Desde el punto de vista de la comercialización, se evalúan diferentes alternativas de comercialización para los diferentes productos lecheros, desde la venta de leche caliente y la creación de queso artesanal, hasta la posibilidad de pasteurización local y la venta dentro de una red de tiendas que la Fundación Ahora, A.C. ha promovido y desarrollado para eliminar pasos de intermediación, acercando los productores a los consumidores. Desde el punto de vista nutricional, se establecen lineamientos de alimentación del ganado basados en la disponibilidad y costo de los insumos para mejorar la producción lechera. Desde el punto de vista zootécnico, se utiliza el modelo de Medicina de Producción, generalmente utilizado para grandes hatos lecheros, para analizar la eficiencia productiva de los pequeños productores. Desde el punto de vista técnico, se aplica un nuevo método de cálculo del área bajo la curva de lactancia, que corresponde al potencial productivo de la vaca, basado en tres mediciones de ordeña y el ajuste de un modelo matemático para lograr la integración matemática del área, lo cual facilitará la evaluación del ganado y de su potencial productivo.

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AGRADECIMEINTOS El presente trabajo es resultado del proyecto que llevó a cabo la Fundación Ahora, A.C. dentro de Vertiente Investigación del Programa de Coinversión Social del Instituto Nacional de Desarrollo Social –INDESOL- durante la segunda mitad del año 2010. Para los evaluadores de las propuestas que se recibieron fue todo un reto valorar la pertinencia de un proyecto que resultaba poco común en comparación con otros que año con año se reciben. En esta propuesta resultó novedoso que se hiciera el planteamiento de una investigación dentro del campo de la medicina veterinaria combinándose con trabajo de campo, evaluación económica de proyectos y organización social. La expectativa que generó entre los evaluadores conocer los resultados de un proyecto de esta naturaleza pesó ciertamente en la decisión de apoyar el proyecto. Sin embargo también el afán de incurrir en nuevos terrenos y experimentar nuevas esferas del conocimiento donde se funden diversas disciplinas -común entre investigadores pero no tanto entre servidores públicos- es algo que los autores agradecemos al equipo de la Dirección de Investigación y Profesionalización del INDESOL encabezado por la Maestra Magdalena Sofía García Siqueiros. No menos valioso ha sido el apoyo, continuo y motivador que durante ya casi seis años ha brindado a la Fundación Ahora, A. C. el Lic Fausto Alejandro González Aceves, Director de Evaluación y Seguimiento del INDESOL y todo su equipo de trabajo, destacándose los Licenciados Ricardo Báez y Benjamín Vera. El apoyo al actor social Fundación Ahora A.C. que desde el primer proyecto inscrito propuso nuevos horizontes -en 2005 propuso la instauración de sistemas electrónicos para la comercialización de productos elaborados por emprendimientos solidarioscorrespondió a la por siempre apreciada Lic. Cecilia Loría Saviñón. A pesar de ser su trabajo, su obligación dirían posiblemente, todos ellos son funcionarios públicos que hacen patente la enorme diferencia que representa para nuestro país el hecho de que haya personas que, trabajando en el sector público, sepan actuar como verdaderos servidores. En cuanto a los trabajos desarrollados para cumplir con este proyecto de investigación, vale la pena desatacar que también despertaron curiosidad y expectativas entre varias personas que fueron brindando su apoyo incondicional a la Fundación Ahora, A.C. a lo largo del apretado tiempo entre finales de junio y diciembre de 2010. El proyecto fue ambicioso y, por ello, difícil de cumplir en ese plazo; por ello todas las muestras de solidaridad profesional y personal que contribuyeron a cumplir las múltiples metas establecidas, son sumamente valiosas y apreciadas. La Universidad Autónoma de Aguascalientes -UAA- cubrió una parte importante. Gracias al apoyo del MVZ Mario Alejandro Gutiérrez, Decano del Centro de Ciencias Agropecuarias durante el periodo de ejecución, por su apoyo en todo lo que le solicitó el Dr. Häubi, y al M. en C. Gabriel Ernesto Pallás Guzmán, actual Decano, quien ofreció además el apoyo para la publicación de los resultados en la revista IDEA. Agradecemos a la UAA el habernos donado quince computadoras para poner al servicio de los emprendimientos productivos de la cadena de valor lechera. Finalmente, también es motivo de nuestro aprecio y reconocimiento el hecho de que haya sido la máxima casa de estudios en nuestro estado la que prestó las instalaciones para llevar a cabo el
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evento de difusión de resultados de la investigación a beneficiarios y autoridades de los tres órdenes de gobierno. El Instituto Tecnológico de El Llano, brindó también un importante aporte a este proyecto. Con la amplia disposición del M. en C. José Guillermo Batista Ortiz, su director, se nos abrió la puerta de esa institución, y con ello al Sistema Nacional de Institutos Tecnológicos, para los trabajos que comenzamos a hacer tendientes a la conformación de cadenas de valor para diversos sistemas de productos agropecuarios de Aguascalientes. En particular, agradecemos la amplia disposición del M. en C. José Manuel Martínez Mireles, Jefe de Departamento de Mantenimiento de Equipo, quien puso a nuestra disposición el taller de lácteos de ese instituto y sobre todo del Maestro José Francisco Muro, quien tuvo a su cargo la impartición de los cursos de elaboración de quesos y yogurt. Su paciencia, dedicación y atención a las ciudadanas de las localidades que participaron en este programa –creado especialmente para cumplir con una meta de esta investigación- no sólo la hemos apreciado nosotros, sino todos los participantes de las localidades de alta y muy alta marginación que, con ello, han ampliado su expectativa laboral y económica, y con ellas las de su propia vida. Nuestro cumplido reconocimiento también para el Ing. Mario Leonel Quesada Parga, Gerente de la Fundación Produce. Al conocer el proyecto y el impacto que sus resultados parciales que ya hacia octubre habíamos tenido, propuso no sólo cofinanciar la edición del libro, sino hacer una edición extendida con mayor información para hacerla llegar a todos los participantes en el sistema leche. Esto promete un futuro interesante para la difusión del trabajo en cadenas solidarias de valor en otros sistemas productivos, como un esquema viable para la mejora económica de muchos productores. Habiendo conocido de años anteriores la labor de Fundación Ahora, A.C. en el campo de Aguascalientes y en el sistema de comercialización de emprendimientos solidarios, la Presidente Municipal electa, Lic. Lorena Martínez (quien asumió el cargo el 1º de enero de 2011) brindó un apoyo importante a este proyecto de manera particular. Se comprometió públicamente a apoyar la adopción y difusión de la economía solidaria como lineamiento central para el desarrollo del municipio. Congruente con tal compromiso, fomentó apenas asumiendo su cargo, la creación de una agencia ciudadana para el desarrollo municipal, a través de la que se pudieran combinar sistemáticamente los esfuerzos de las OSC y de las empresas con visión de responsabilidad social corporativa en la creación de cadenas solidarias de valor como estrategia para el desarrollo económico local. Agradecemos mucho a nuestra Alcaldesa que haya reconocido de esta manera el trabajo que hemos desarrollado en la Fundación Ahora, A.C., adoptando los esquemas propuestos para esa importante labor tendiente al desarrollo económico del municipio. Agradecimientos especiales tenemos para el equipo de trabajo de la Fundación Ahora, A.C., quienes han asumido su labor como un plan de vida, dedicando gran parte de su tiempo de forma dedicada y voluntariamente desinteresada la mayoría de las veces. La aportación de la M. en C. María del Pilar Cañal, Directora General de la Fundación no se limita sólo a su aportación ideológica y metodológica sino a su dedicación, insistencia –detallada y certera- para corregir

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desde el lenguaje y estilo en la elaboración de documentos hasta la congruencia con nuestros principios, valores y objetivos. Al Lic. Sergio Reyes, Coordinador de Comunicación Social, cuya dedicación nos brindó varios importantes enlaces y toda la imagen del proyecto y de los productos elaborados. Agradecemos mucho a Sergio el que final del proyecto de investigación, con el tiempo encima, asumió la coordinación de todo tipo para la impresión de este libro. A la Lic. Paulina García Hernández, por sus contribuciones para la sección de planes de negocios. Al Lic. Miguel Angel Márquez y a la Lic. Ana María Guadalupe Quezada quienes, desde la dirección de proyectos y la dirección administrativa de la Agencia de Desarrollo Local (ADL) aportaron sus conocimientos y ánimos. A María del Rocío Argüelles se le agradece su soltura y creatividad para promover entre los visitantes a la Compartienda modelo, el consumo de los productos elaborados por la cadena solidaria de valor lechera. Un elemento que contribuyó mucho a que este proyecto tuviera éxito, también desde el punto de vista comercial, fue la visibilización pública que se hizo del mismo. En ese campo, nuestro agradecimiento al personal Radio Grupo, particularmente los de la Dirección de Noticias, Lic. Alberto Viveros, Lic. Maria Teresa González y Lucero Álvarez. Asimismo a la Lic. Susana Rodríguez, entonces reportera de La Jornada Aguascalientes. La participación de nuestra asesora en medios, Lic. Angélica Hawley y las ideas de nuestro “todólogo”, Ing. Francisco Manzano, fueron también de gran utilidad para concluir este trabajo con mejores resultados de lo esperado. Sobre todo, un agradecimiento muy emotivo para las ciudadanas y ciudadanos de las comunidades rurales El Cardón, Los Durón y Los Hernández del municipio de Aguascalientes que confiaron en nuestro trabajo y pusieron en nuestras manos sus esperanzas. Gracias a todos los demás a quienes por el momento podemos estar olvidando, pero que brindaron solidariamente su apoyo. Obviamente, ninguno de las personas anteriormente mencionadas es responsable de los errores, pifias o contradicciones -todas ellas involuntarias- que el lector pudiera encontrar en esta edición. Eso es responsabilidad exclusiva de los autores.

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Como hacer que las vacas den más leche I

Parte I Cómo hacer que las vacas den más leche La medicina de producción en pequeños hatos productores de leche
Introducción a la producción lechera Medicina de Producción Control y Análisis de Datos Nutrición para la Producción

Menos bocas, más Vacas
Cadena de Valor Lechera en Comunidades de Alta y Muy Alta Marginación a través de la Formación de Capital Social Dr. Carlos U. Häubi Segura

Menos Bocas Más Vacas

Parte 1

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Como hacer que las vacas den más leche I

Prefacio
Cada vez que se empieza a escribir un libro se hace con la plena convicción de que el producto que se tiene en mente llenará de tal manera un hueco en el acervo cultural que permitirá al lector encontrar las respuestas a las preguntas que ha venido elaborando, a partir de su experiencia de vida y de su conocimiento científico. Muchos y muy buenos libros responden a una parte de estas preguntas, ya sea en extensión o en profundidad, pero muchas preguntas quedan sin responder y entonces el lector tiene que comprar varios libros similares acerca del mismo tema para lograr la comprensión total que él busca. No hay libro perfecto, eso es un hecho. El caso de este libro es similar. De antemano sabemos que este libro no contestará todas las preguntas de este amplísimo tema, que es la producción lechera, así que desde el inicio aceptamos que es un libro que no pretende dar a conocer todo el conocimiento que hay sobre la medicina veterinaria y zootecnia de la vaca y la empresa lechera, sino que buscamos responder una pregunta básica, y crucial, de la misma: ¿Cómo hacer que las vacas den más dinero? Partiendo de esta premisa, que las vacas producen dinero y que la empresa lechera puede ser rentable, incluso en tiempos de crisis económica, se ha desarrollado este texto, que si bien no sustituye a otras excelentes obras, sí tiene como objetivo describir los procesos y factores que pueden convertir a una empresa de este tipo en un negocio rentable. Claro está que para poder llegar a un nivel de excelencia productiva es necesario conocer tanto la teoría como la práctica que sustenta a la producción lechera, y sobretodo, es importante conocer muchas historias reales, algunas de éxito, otras no tanto, que ponen de manifiesto el efecto de llevar a cabo las medidas de cambio que han llevado a muchos ganaderos a consolidarse como exitosos empresarios, o bien que los han llevado a perder dinero e incluso su patrimonio. Las vacas tienen está doble tendencia, si las cuidamos y nutrimos, ellas nos lo compensarán con creces. Si por el otro lado, les quitamos y las maltratamos, ellas nos despojarán de hasta el último centavo. Así pues, este libro es acerca de como lograr que de las vacas salga la tan anhelada recompensa económica, fruto de grandes esfuerzos que merecen ser recompensados, siempre en forma proporcional a lo que hayamos invertido en la empresa. Las vacas funcionan como convertidores de energía. Convierten la energía del sol, que ya ha sido transformada por la planta en nutrientes, convirtiéndola a su vez en leche, carne, becerros y estiércol, cada uno de los cuales tiene en su haber el potencial de seguir creando otras fuentes de energía y riqueza. En este libro exploraremos cada uno de los procesos que llevan a la formación de productos que tienen un valor mayor a los recursos invertidos en su producción. De igual manera se hará énfasis en los procesos que pueden reducir el valor económico de estos mismos productos. En la realidad, la situación actual de cualquier empresa lechera no es más que la suma de los aspectos positivos y negativos de la misma, unos aportando y otros
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retirando valor a la actividad global. Cuánto se gane o pierda es el resultado de esta resta. De esta forma, el trabajo del ganadero, asistido por el consultor en procesos, es identificar las acciones que se llevan a cabo y determinar si estas acciones son positivas o negativas, y luego trabajar arduamente para que cada acción, por pequeña que sea, sea un plus (una ventaja) para la empresa. El modelo de trabajo con el que se ha decidido trabajar es el de la Medicina de Producción, el cual tiene como objetivo "curar" a la empresa, no a la vaca, ni siquiera al hato, sino al proceso productivo integrado. Tal y como si fuera un organismo complejo, como la vaca misma o como el ser humano, la empresa se compone de una gran cantidad de procesos que deben trabajar en conjunto, en forma ordenada y coordinada, para lograr mantener un equilibrio aún frente a los cambios más drásticos del medio externo. Cada sistema dentro del organismo debe estar bien consigo mismo para poder estar bien con el nivel superior de organización, de lo contrario, no se puede esperar que los resultados se mantengan positivos a largo plazo. La empresa lechera no es un sistema que produzca resultados al corto plazo, como sería una cosecha o una parvada de pollo de engorda. Tampoco es un proceso a mediano plazo, como sería una cría y engorda de ganado, donde sabemos cuándo empieza y cuándo acaba, por lo que sabemos que cuando por fin acaba podemos trazar una línea y sacar nuestras cuentas y evaluar lo bueno y lo malo, y finalmente cerrar ese capítulo del libro de nuestra empresa. La producción de leche tampoco puede ser considerada un proyecto a largo plazo, en el cual los resultados se verán únicamente en muchos años, sino que la empresa lechera contiene procesos de todos los ámbitos: corto, mediano y largo plazo. Por ejemplo, la producción de leche de cada día debe verse como un proceso a corto plazo: la leche que hay en el tanque es el resultado del trabajo de las últimas 24 horas. Si ayer yo no les dí su ración alimenticia tal y como se debe, si no ordeñé en tiempo y forma, si no las traté como las damitas que son, si no mantuve las condiciones de su ambiente en óptimas condiciones, entonces veré cómo baja la producción de leche con respecto a lo esperado. Por otro lado, la producción de la semana, o del mes, es resultado del trabajo que he venido desarrollando desde los últimos meses, años incluso. Si la reproducción no se ha controlado e impulsado en forma adecuada, si los cultivos no fueron preparados y conservados con cuidado, si no se la ha dado el mantenimiento adecuado a las instalaciones según sus propios requerimientos, entonces veré como la leche baja y baja, aún cuando la dieta y todo lo demás esté bien. Finalmente podemos decir que el trabajo de la empresa lechera se ve afectada por decisiones y omisiones realizadas hace años, desde el momento en que se decidió el tipo de genética con el que se quería trabajar, la calidad de las instalaciones y equipos en los que se iba a invertir, la capacitación y motivación del personal que se iba a contratar.

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La producción de leche es tal vez la actividad agropecuaria más demandante y tecnológicamente avanzada que hay, por lo cual es lógico que la atención a los pequeños detalles se vea reflejada en la productividad final. Por otro lado, el nivel de tecnificación y de inversión no determina el éxito de la misma, ya que éste es resultado de numerosos factores internos, externos e incluso abstractos. Con esto quiero decir que hay un parámetro que muchas veces se olvida en el ámbito de la producción, ya sea industrial o agropecuaria, y es la actitud de la gente que labora en la empresa. Decía un sabio: "Business is people" ("Los negocios son la gente"). Con esto se refería a que al final, los que realizan el trabajo, los que logran los resultados, los que fallan o triunfan, no son ni las vacas, ni las máquinas, ni los dueños... es la gente que está al frente, la que toma decisiones y las lleva a cabo. Tomando todo esto en consideración, creemos que este libro puede aportar una visión novedosa al fascinante mundo de la empresa lechera, de los agronegocios, de la economía y de las finanzas, pero sobretodo, queremos ofrecer una visión de desarrollo integral para los hombres y mujeres, para los niños, jóvenes y adultos que laboran en este sector y que nutren al resto de la humanidad, y los cuales merecen obtener el máximo de beneficios para poder mejorar como personas, familias y sociedad.

Semblanza del autor
El Dr. Carlos U. Häubi Segura es médico veterinario zootecnista egresado de la Universidad Nacional Autónoma de México. Realizó su servicio social con el programa de brigadas multidisciplinarias en comunidades rurales, en las cuales se busca que el estudiante utilice todos sus conocimientos para ayudar a una comunidad específica. En el caso del Dr. Häubi, el SS se llevó a cabo en la comunidad indígena huichol de Tuxpan de Bolaños (Jalisco), donde el autor tuvo la oportunidad de conocer aspecto únicos de las costumbres y sabiduría de esta milenaria cultura, tanto en el área de medicina veterinaria y de producción así como en la de salud, mitología y arte. Posteriormente, el Dr. Häubi empezó a trabajar como representante técnico de ventas de la empresa Monsanto en la región de Aguascalientes para la promoción de la Somatotropina Bovina recombinante (Lactotropina), con la cual es posible aumentar la producción de leche del ganado hasta en 25%, lo cual sólo se logra cuando se cuidan todos los detalles técnicos y de manejo para maximizar la producción y el bienestar animal. Realizó dos especialidades en Producción Animal Bovinos, una por la Universidad Autónoma de Aguascalientes y otra por el Sistema de Educación Abierta (SUA) de la UNAM. Basado en la filosofía de la Medicina de Producción, inició su propio negocio de asesoría para productores lecheros basado en el desarrollo de programas consultoría experta y de mejora continua, donde se daba especial énfasis al control de datos por computadora, la nutrición adecuada al nivel
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productivo y realidades de las empresas lecheras, al trabajo en equipo con otros expertos para desarrollar programas reproductivos, de control de mastitis, medicina preventiva, crianza de reemplazos, control administrativo y contable. Convencido de que los cambios más importantes provenían de una nutrición que promoviera la salud del ganado, el Dr. Häubi fue a Inglaterra a estudiar un doctorado en Nutrición Animal, con el tema de la Acidosis Ruminal de la Vaca Lechera, en el cual se analizaron los procesos de fermentación ruminal que llevan al desarrollo de este desbalance metabólico que lleva a condiciones a veces mortales para el ganado. Como resultado del mismo se establecieron nuevos modelos de la fermentación microbiana y de los mecanismos de homeostasis del animal basados en la nueva teoría ácido-base de Stewart, la cual viene a revolucionar nuestro entendimiento de la química inorgánica así como de la medicina. A su regreso, el Dr. Häubi escribió un libro acerca de la Teoría ácido-base de Stewart (Häubi-Segura, 2004) para promover la teoría en universidades y hospitales y trabajó con varios investigadores en medicina humana para aplicar dichos conceptos a patologías específicas, tales como preclampsia en mujeres y sepsis, realizando varias publicaciones al respecto. Finalmente, el Dr. Häubi regresó a la Universidad Autónoma de Aguascalientes, como profesorinvestigador, con el objetivo de poner en práctica los conceptos teóricos y prácticos de lo aprendido en estos años de trabajo y desarrollo personal. Su visión como asesor en producción lechera se ha mantenido, aunque su enfoque se ha vuelto cada vez más empresarial, es decir, hay que curar a la empresa, no a la vaca. Las herramientas que proporciona la Medicina de Producción siguen siendo las mismas, pero ahora se refuerzan desde varios ángulos, tales como la asesoría financiera y la visión de una sustentabilidad total de la misma (social, económica y ambiental). Asimismo, el trabajo antes llevado a cabo únicamente en grandes empresas lecheras ahora se está desarrollando con pequeños productores de la región, convencido de que es posible de tener una empresa bien manejada y rentable, aun con un pequeño número de vacas. Trabajando con la Fundación Ahora, A.C. de Aguascalientes, se ha desarrollado un proyecto de investigación y de apoyo a los ganaderos para mejorar su producción y su rentabilidad.

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Índice de contenidos breve
Parte I Cómo hacer que las vacas den más leche ........................................................................................................ 1 Prefacio ....................................................................................................................................................................... 2 Semblanza del autor .................................................................................................................................................... 4 Índice de contenidos breve .......................................................................................................................................... 6 Introducción a la producción lechera .........................................................................................................................14 Medicina de Producción en los hatos lecheros ...........................................................................................................30 Control y Análisis de Datos ........................................................................................................................................57 Nutrición para la Producción......................................................................................................................................94 Bibliografía ..............................................................................................................................................................162 Anexos .....................................................................................................................................................................164

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Índice detallado de contenidos
Parte I Cómo hacer que las vacas den más leche ........................................................................................................ 1 Prefacio ....................................................................................................................................................................... 2 Semblanza del autor .................................................................................................................................................... 4 Índice de contenidos breve .......................................................................................................................................... 6 Introducción a la producción lechera .........................................................................................................................14 Historia de la producción lechera ...........................................................................................................................14 La producción de leche en México y el mundo ......................................................................................................15 Modelos de producción de leche en México ..........................................................................................................16 Sistemas de producción de leche ........................................................................................................................16 Niveles de producción y tecnificación ...............................................................................................................20 Niveles de integración de la empresas lecheras..................................................................................................21 Una nueva visión de la empresa lechera.................................................................................................................21 Análisis de las empresas lecheras exitosas .........................................................................................................22 Establos ricos y establos pobres .........................................................................................................................22 Radiografía de una empresa exitosa ...................................................................................................................23 Factores que promueven el desarrollo de la empresa .........................................................................................25 Factores que retrasan el desarrollo de la empresa ..............................................................................................27 Medicina de Producción en los hatos lecheros ...........................................................................................................30 ¿Qué es la Zootecnia? ............................................................................................................................................31 Genética .............................................................................................................................................................32 Reproducción .....................................................................................................................................................32 Alimentación ......................................................................................................................................................33 Manejo ...............................................................................................................................................................33 Sanidad ...............................................................................................................................................................33 Economía ...........................................................................................................................................................33 Administración ...................................................................................................................................................33 ¿ Qué es la Medicina de Producción?.....................................................................................................................33 Enfoque de proyectos .........................................................................................................................................35 Enfoque de sistemas ...........................................................................................................................................35 Control y análisis de datos .................................................................................................................................35 Nutrición para la producción ..............................................................................................................................36

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Salud de ubre y calidad de leche ........................................................................................................................37 Reproducción .....................................................................................................................................................38 Crianza de reemplazos .......................................................................................................................................39 Sanidad y control de enfermedades ....................................................................................................................40 Economía y administración ................................................................................................................................41 Ecología y bienestar animal ...............................................................................................................................42 La filosofía de la empresa ......................................................................................................................................42 Estableciendo la filosofía de la empresa ............................................................................................................43 Misión ................................................................................................................................................................43 Visión .................................................................................................................................................................43 Objetivos ............................................................................................................................................................43 Metas ..................................................................................................................................................................44 Proyectos ............................................................................................................................................................44 Organización de la empresa ...............................................................................................................................44 División e integración de la empresa .................................................................................................................45 Proceso productivo .............................................................................................................................................46 Diferencias entre el trabajo del médico veterinario y el zootecnista ......................................................................47 Consultoría de procesos en las grandes empresas ..................................................................................................48 Trabajando con consultores expertos y de procesos ...........................................................................................48 Trabajo en la granja vs. trabajo en la empresa....................................................................................................49 Parámetros productivos ......................................................................................................................................49 Programa 10x10 .................................................................................................................................................50 La Meta de la empresa .......................................................................................................................................55 Creando valor en la empresa ..............................................................................................................................56 Modelos de simulación en la producción lechera ...............................................................................................56 Control y Análisis de Datos ........................................................................................................................................57 Por qué es importante llevar un control de datos....................................................................................................57 Lo que no se puede medir no se puede mejorar .................................................................................................57 Datos, información y toma de decisiones ...........................................................................................................58 Cuáles son los datos más importantes ................................................................................................................58 La Carpeta del Hato................................................................................................................................................62 Función de la carpeta del hato ............................................................................................................................63 Divisiones de la carpeta......................................................................................................................................63

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Cómo trabajar con la carpeta del hato ................................................................................................................64 Tipos de registros ...................................................................................................................................................64 Agenda del diario ...............................................................................................................................................64 Papelitos .............................................................................................................................................................65 Tarjetas individuales ...........................................................................................................................................65 Libros del hato....................................................................................................................................................65 Libreta de apuntes ..............................................................................................................................................67 Programa de cómputo.........................................................................................................................................67 Datos de producción ...............................................................................................................................................67 Producción de leche a nivel hato ........................................................................................................................68 Producción de leche individual ..........................................................................................................................69 Factores que afectan la producción de leche ......................................................................................................83 Datos reproductivos ...............................................................................................................................................83 Importancia de los datos reproductivos ..............................................................................................................83 Datos de partos ...................................................................................................................................................84 Datos de nacimientos .........................................................................................................................................84 Datos de inseminación .......................................................................................................................................85 Datos de salud ........................................................................................................................................................85 Agenda de medicina preventiva .........................................................................................................................86 Agenda de enfermería ........................................................................................................................................86 Tarjetas individuales ...........................................................................................................................................87 Programa de cómputo.........................................................................................................................................87 Datos de crianza .....................................................................................................................................................88 Datos de identificación de las becerras ..............................................................................................................88 Datos de crecimiento ..........................................................................................................................................89 Datos económicos ..................................................................................................................................................89 Registros de Ventas ............................................................................................................................................89 Registros de Compras.........................................................................................................................................91 Registros de producción .....................................................................................................................................91 Registros de desperdicios ...................................................................................................................................92 Visita a la granja .....................................................................................................................................................92 La Oficina del Rancho............................................................................................................................................94 Nutrición para la Producción......................................................................................................................................94

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Principios de alimentación en la empresa lechera ..................................................................................................94 Nutrir para el crecimiento y la reproducción ......................................................................................................95 El productor establece la filosofía, no el nutriólogo ...........................................................................................96 Información como base de un programa de nutrición ........................................................................................96 Alimenta al rumen y el rumen alimentará a la vaca ...........................................................................................98 Las vacas evolucionaron comiendo pasto ..........................................................................................................98 La lactancia comienza en el secado ....................................................................................................................99 La vaca produce más económicamente en el pico ..............................................................................................99 La curva de producción de leche ............................................................................................................................99 Curva de producción de leche ............................................................................................................................99 Curva de consumo de alimento ........................................................................................................................100 Curva de condición corporal ............................................................................................................................102 Curva de componentes de la leche ...................................................................................................................103 Etapas productivas del ciclo de la vaca lechera ....................................................................................................103 Alimentación de la vaca seca ...........................................................................................................................104 Alimentación de la vaca en transición ..............................................................................................................105 Alimentación de la vaca alta productora ..........................................................................................................107 Alimentación de la vaca media productora ......................................................................................................108 Alimentación de la vaca baja productora .........................................................................................................109 Importancia de los nutrientes de la dieta ..............................................................................................................109 Composición nutricional de los alimentos .......................................................................................................109 La energía en la dieta ....................................................................................................................................... 111 La proteína en la dieta ...................................................................................................................................... 114 Los minerales en la dieta .................................................................................................................................. 116 Las vitaminas en la dieta .................................................................................................................................. 118 La importancia de la fibra en la dieta ............................................................................................................... 119 La importancia del agua en la dieta .................................................................................................................. 119 Clasificación de los ingredientes ..........................................................................................................................120 Clasificación del NRC ......................................................................................................................................121 1. Forrajes secos ...............................................................................................................................................121 2. Forrajes húmedos .........................................................................................................................................123 3. Ensilajes .......................................................................................................................................................124 4. Suplementos energéticos ..............................................................................................................................126

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5. Suplementos proteicos..................................................................................................................................127 6. Suplementos minerales .................................................................................................................................128 7. Suplementos vitamínicos ..............................................................................................................................130 8. Aditivos no nutricionales ..............................................................................................................................131 Cuales son los ingredientes más utilizados en una dieta ......................................................................................131 Pasto .................................................................................................................................................................132 Ensilaje de Maíz ...............................................................................................................................................132 Alfalfa ..............................................................................................................................................................133 Rastrojo ............................................................................................................................................................134 Granos ..............................................................................................................................................................134 Concentrados comerciales ................................................................................................................................135 Gluten de maíz .................................................................................................................................................135 Semilla de algodón ...........................................................................................................................................136 Pajas de cereales ...............................................................................................................................................137 Minerales ..........................................................................................................................................................137 Vitaminas .........................................................................................................................................................143 Agua .................................................................................................................................................................143 Problemas digestivos y metabólicos.....................................................................................................................144 Acidosis ............................................................................................................................................................144 Laminitis ..........................................................................................................................................................144 Síndrome de baja grasa en leche ......................................................................................................................145 Timpanismo ......................................................................................................................................................145 Cetosis ..............................................................................................................................................................146 Hipocalcemia....................................................................................................................................................147 Hipomagnesemia ..............................................................................................................................................147 Retención de placenta y metritis ......................................................................................................................147 Desplazamiento del abomaso ...........................................................................................................................147 Requerimientos nutricionales ...............................................................................................................................148 Consumo de alimento .......................................................................................................................................148 Energía .............................................................................................................................................................150 Proteína ............................................................................................................................................................151 Fibra .................................................................................................................................................................153 Lípidos .............................................................................................................................................................154

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Agua .................................................................................................................................................................156 Minerales ..........................................................................................................................................................157 Vitaminas .........................................................................................................................................................158 Balanceo de raciones ............................................................................................................................................159 Introducción al balanceo de raciones ...............................................................................................................159 Pasos para balancear una dieta .........................................................................................................................161 Nutrición clínica ...................................................................................................................................................162 Tablas de nutrientes de diferentes ingredientes ....................................................................................................162 Bibliografía ..............................................................................................................................................................162 Anexos .....................................................................................................................................................................164 Sistemas de valoración de los alimentos ..............................................................................................................164 Análisis Bromatológico ....................................................................................................................................165 Calorimetría de los alimentos ...........................................................................................................................167 Digestibilidad de los alimentos ........................................................................................................................167 Toxinutricología ...............................................................................................................................................167 Clasificación de los nutrientes ..............................................................................................................................167 Principios inmediatos .......................................................................................................................................168 Funciones de los nutrientes ..............................................................................................................................170 Alimentos para el ganado .....................................................................................................................................170 Forrajes y piensos .............................................................................................................................................171 Maíz verde y ensilaje de maíz ..........................................................................................................................171 Bulbos o raíces forrajeras .................................................................................................................................171 Alimentos balanceados .....................................................................................................................................171 Ensilajes ...........................................................................................................................................................171 Henos ...............................................................................................................................................................171 Pajas y rastrojos................................................................................................................................................171 Conservas .........................................................................................................................................................171 Uso de Nitrógeno No-Proteico .........................................................................................................................171 Metabolismo energético y balance de la energía ..................................................................................................171 Energía de los nutrientes ..................................................................................................................................172 Termodinámica en los procesos vitales ............................................................................................................172 Balance energético ...........................................................................................................................................172 Energía digestible .............................................................................................................................................172

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Energía metabolizable ......................................................................................................................................172 Energía neta ......................................................................................................................................................172 Definiciones .....................................................................................................................................................172 Objetivos ..........................................................................................................................................................172 Figura: Fases del metabolismo .........................................................................................................................173 Métodos para la valoración de la energía de un alimento ................................................................................173 Metabolismo proteico y valoración de las proteínas ............................................................................................173 Importancia de las proteínas .............................................................................................................................173 Metabolismo proteico .......................................................................................................................................173 Metabolismo de las materias N en el rumen ....................................................................................................173 Valoración de las proteínas ...............................................................................................................................173

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Introducción a la producción lechera

Historia de la producción lechera
La historia del hombre está ligada a la búsqueda de mejores y más eficientes formas de procrearse alimento. El hombre de las cavernas, el Hombre de Cro-Magnon, era un cazador-recolector que basaba su dieta diaria en un numeroso número de presas, frutos, hierbas, raíces y tubérculos, que si bien le conferían una dieta variada y muy nutritiva, también le costaba un gran desgaste físico y energético. Necesitaba caminar muchos kilómetros para conseguir una presa, a veces con altos riesgos, para regresar a casa y compartir el botín. Las mujeres tenían como labor, además de las difíciles tareas de mantener el fuego, ir por agua, atender a los niños y enfermos, tenían que buscar verduras y frutos para complementar la dieta. La vida del hombre primitivo era nómada, ya que debía desplazarse detrás de sus presas habituales cuando estas migraban para buscar mejores climas y fuentes de alimento. Posiblemente fue gracias al trabajo cercano con las plantas, que algunas personas observaron que las semillas que caían en el suelo empezaban a crecer y producir plantas similares, llegando a la conclusión que si se cuidaban y protegían se podían aprovechar de forma segura. Año con año se seleccionaron las plantas que producían las semillas de mayor tamaño y en mayor cantidad, llegando a transformar los primeros pastos en los cereales que hoy en día nutren a la humanidad: trigo, maíz, cebada, centeno, sorgo y arroz. Esto llevó por primera vez a una seguridad alimenticia y permitió un profundo cambio en el estilo de vida. De ser nómadas pasaron a vivir en forma permanente en un lugar, con el objetivo de cuidar los cultivas y los productos cosechados. Al mismo tiempo, el hombre empezó a cuidar animales salvajes para no tener que ir a cazarlos a gran distancia, teniéndolos en corrales cercanos. Los animales fueron domesticados y sus características productivas más importantes fueron reforzadas. Tal es el caso del bovino, que de ser un gran toro salvaje, el aurochs (Bos taurus primigenius), fue convirtiéndose en razas especializadas en la producción de carne o de leche. El proceso de selección, primero llevado a cabo en forma empírica, se aceleró con los avances científicos en genética, nutrición y medicina, con lo que se logró un incremento casi lineal de la producción de leche. Después de un inicio lento, donde la vaca lechera no pasó de una producción de unos 3000 a 4000 kgs por año a principios del siglo XX, para la década de los 60's las vacas ya habían subido a 6'000 kgs por año, y de ahí hasta nuestros días han continuado esa mejora, con producciones de más de 10'000 kgs por año, lo que representa un incremento de 1'000 kgs cada 10 años. Se habla mucho de cuál será el límite fisiológico para la producción de leche. Todavía queda mucho potencial

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para mejorar. Hoy en día no es raro ver vacas de raza Holstein produciendo más de 14'000 kgs, y muchas vacas sobrepasan los 20'000 kgs. El record mundial corresponde a una vaca de nombre Lucy, la cual produjo 75,275 libras de leche (34,175 kgs) en 365 días. Esto equivale a 93.6 litros diarios promedio! Esta vaca es la quinta generación en producir más de 50,000 libras anuales (más 62 kgs por día), lo que quiere decir que no es un caso aislado ni una mutación extraña; es simplemente el resultado de un largo proceso de selección y manejo. Obviamente no todas las vacas tienen este potencial, y tampoco todos los sistemas de producción pueden soportar estos niveles de producción, pero lo que es importante resaltar es lo que está pasando aquí en México.

La producción de leche en México y el mundo
Mientras que los promedios nacionales de muchos países han incrementado en forma constante desde los últimos 50 años, en México no se ha visto esta tendencia. Las estadísticas demuestran que muchos países europeos y americanos mantienen tasas de mejora, la media nacional no ha cambiado significativamente, registrando promedios de 3000-4000 kgs por año (unos 10 litros/vaca/día). Esto no refleja la realidad de la ganadería nacional, ya que en algunas granjas tecnificadas se obtienen producciones similares a los de los mejores estables de Estados Unidos e Israel, en otros lados se tienen producción muy bajas por ser éstas explotaciones de doble propósito (producción de carne y leche) donde sólo se ordeña en los meses de lluvia al ganado. Si se lleva a cabo una segmentación del mercado se puede ver que existen varios modelos productivos, desde la lechería familiar o de traspatio, el pequeño productor con sistemas tradicionales de alimentación y ordeña manual, pasando a los productores en vías de tecnificación (con ordeña mecánica móvil o fija) llegando a los productores con salas de ordeña con automatización simple o completa. Cada uno de estos modelos de producción pueden ser económicamente viables si se logra eficientizar cada uno de los procesos de producción. El tamaño de la empresa va muchas veces correlacionado con el nivel de tecnificación, siendo las empresas más grandes las que más invierten en equipos de automatización. No obstante, los pequeños establos podrían beneficiarse de igual forma de las tecnologías modernas de selección animal, alimentación, reproducción controlada, ordeña mecanizada, control de datos por computadora, etc. Uno de los problemas que enfrenta el ganadero que va creciendo es el de las "Economías a Escala", esto es, con un cierto número de vacas produce bien y sus costos son relativamente bajos, pero cuando quiere crecer y ordeñar más vacas, de repente tiene que realizar nuevas inversiones en corrales, sala de
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ordeña, personal, etc., y de repente empieza a perder dinero, siendo que antes ganaba. Lo que ha sucedido es que tuvo que dar un brinco, tanto en cuestiones técnicas como económicas, y tardará un tiempo en adaptarse a esta nueva realidad. Puede ser que no salga de dicho problema hasta que crezca lo suficiente (tanto en vacas como en desarrollo empresarial) para alcanzar la siguiente "Economía de Escala". Cuando se llega a un número suficientemente grande de vacas, donde los costos fijos son rápidamente cubiertos por la producción y sobre para pagar los costos variables, entonces la producción se vuelve un buen negocio. El futuro de la producción de leche

Modelos de producción de leche en México
Sistemas de producción de leche
Debido a la enorme extensión del territorio mexicano y de la gran variedad de ecosistemas que se originan a partir de las diferencias en precipitación pluvial, la altitud sobre el nivel del mar, la humedad con respecto a las masas de mar que rodean a la república y la producción vegetal, no es posible decir que en México se debe utilizar uno u otro sistema de producción. Cada región impone requerimientos severos sobre la producción de agrícola y ésta, a su vez, sobre la producción de leche. A continuación se mencionan los principales sistemas de producción que se observan en México: Especializado Semiespecializado Familiar o de traspatio Doble propósito Adicionalmente se debe describir el sistema de producción en pastoreo, que no es común en México pero sí en otras partes del mundo.

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Producción de leche en pastoreo Las vacas evolucionaron comiendo pastos y esta debería ser la forma más natural y eficiente de producir leche, y de hecho lo es, si se trata de reducir los costos de producción por litro de leche. Una de las condiciones para tener un buen sistema de pastoreo es contar con especies de pastos de calidad y agua en cantidad suficiente, a lo largo de todo el año. En México esto no es el caso y es la razón por la cual el pastoreo no sea el sistema principal de producción. No obstante, ante la escalada de precios de los energéticos y de los granos, es muy probable que sólo aquellos pequeños ganaderos que tengan buenas praderas y técnicas de pastoreo sobrevivan. En el Altiplano Central de México, y en especial la región de los Altos de Jalisco y algunas regiones de Aguascalientes todavía se realiza el pastoreo en las épocas de lluvias, lo cual permite a muchos pequeños ganaderos mantener bajos los costos de producción. La vaca que sale a pastorear tiende a buscar los pastos más tiernos y jugosos, lo que le permite alcanza buenos niveles de proteína en la dieta. Por otro lado, es necesario que las vacas realicen un pastoreo homogéneo y para esto es necesario tener un sistema de pastoreo rotacional o por franjas, para obligar a que las vacas se coman todo el material verde, no sólo lo más suculento. La gran ventaja que tiene la producción de leche en pastoreo es que puede accesar al mercado de alimentos orgánicos, en los cuales se limita la cantidad de nutrientes suplementados, siendo el pasto el principal alimento. La leche orgánica contiene más grasas poliinsaturadas esenciales para el organismo, como los ácidos linoléicos conjugados (CLA, por sus siglas en inglés), el cual está probado que tiene acción anticancerígena, y se encuentran preferentemente en los productos lácteos como la mantequilla. Aún cuando es muy bonito ver a las vacas en las praderas no todo es fácil en este sistema de producción: el verano no dura eternamente, y el número de vacas no puede crecer muy por encima del máximo permitido por la producción de pasto. Si se quiere crecer se debe pasar a los sistemas semiintensivos o intensivos. Conforme incrementa el nivel de producción de leche, cada vez es más necesario suplementar la dieta con concentrados proteicos y energéticos. La alimentación de la vaca en pastoreo también representa un reto, especialmente por la dificultad de medir los consumos de materia seca y el aporte nutricional de los pastos de diferentes estados de crecimiento. Por otro lado, al estar las vacas en la pradera una gran parte del día, el ganadero tiene que
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proveer el alimento adicional al regresar los animales de la misma, una parte en el corral (una dieta para todas), y otra parte durante la ordeña. Aún cuando ya no se recomienda dar el concentrado durante la ordeña, éste es un momento ideal para ofrecer a cada vaca la cantidad de concentrado que requiere, de acuerdo a las características de cada según su peso y talla, estado reproductivo, nivel de producción y estado de salud. Producción de leche intensiva Bajo los sistemas de producción intensiva se encuentran los especializados (que son los establos lecheros más tecnificados) y los sistemas semiespecializados (que son una mezcla de producción intensiva y pastoreo estacional). Los sistemas de producción intensiva permiten un mejor manejo y control de la alimentación, lo que ha llevado a altísimas producciones de leche, pero a un costo relativamente alto. Los márgenes de utilidad por litro de leche producido pueden ser muy pequeños, de unos $0.20 por litro, pero gracias al mayor nivel de producción, pueden mantener utilidades interesantes para el productor. Un aspecto muy importante de la producción intensiva es que su capacidad de crecimiento es muy grande, llegando a los varios miles de vacas. Este proceso de crecimiento implica cambios en las economías d escala, es decir, cada vez que se crece se obtiene mayor cantidad de leche, pero a su vez se requiere mayores inversiones en sala de ordeña, corrales, maquinaria, personal, etc. Esto puede hacer que una empresa pase por problemas financieros antes de estabilizarse en su nueva "economía de escala". Las granjas integradas enfrentan también varios problemas inherentes al manejo estabulado, como son el hacinamiento de los animales y el acumulo de estiércol. Las vacas presentan más problemas de ubre y de patas, así como mayor incidencia de enfermedades infecto-contagiosas y abortos. Los establos lecheros tienen costos de producción más altos, debido principalmente a los altos costos de energéticos para preparar y llevar el alimento a las vacas, y posteriormente para retirar el estiércol producido. Producción familiar o de traspatio Los pequeños productores mantienen a veces producciones de traspatio, con un pequeño número de vacas mantenidas por la misma familia y donde éste no es la único o principal actividad económica. La ordeña es manual o mecanizada. La alimentación se basa en el pastoreo, el uso de esquilmos agrícolas,
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como el rastrojo de maíz que se produce en la misma granja y/o ensilaje de maíz, además de la compra de alimentos balanceados, maíz molido, pasta de soya, cascarilla de soya y suplementos minerales. Cuando las vacas están en pastoreo los costos son bajos pero durante la época de secas los costos llegan a ser muy altos, al grado de resultar muy difícil alimentar al ganado. Al no contar con tanques enfriadores generalmente se les paga precios muy bajos por la leche "caliente", lo cual afecta económicamente a los productores. En algunos lugares, los productores se han organizado en cooperativas y entregan la leche a un termo enfriador, el cual es mantenido en forma comunitaria y se logra un mejor precio de leche. En otros lugares estos programas han fracasado por la dificultad de mantener el trabajo colaborativo de todos los miembros de la cooperativa. Los niveles de producción son generalmente bajos por la falta de calidad genética del ganado, una nutrición no adecuada y por no contar con un programa de manejo reproductivo formal. Es común la falta de asesoría técnica y esto se refleja en falta de un programa alimenticio adaptado a las necesidades del productor. La producción de leche depende de varios factores, tales como la genética, la alimentación y la reproducción, y si esto se lleva a cabo de manera óptima, entonces la producción de leche será un negocio rentable. Es la experiencia del autor que, con un buen manejo y una buena alimentación, la producción de traspatio puede ser una alternativa interesante para una familia, sobretodo si se le puede dar un valor agregado a la leche, ya sea como la producción artesanal de queso, yogurt, crema, mantequilla. Los pequeños productores de traspatio deben organizarse en cooperativas para buscar mejores precios para los alimentos y también para un mejor precio para la venta de la leche y el ganado de desecho. Producción de doble propósito La producción de leche en el trópico se basa en la ordeña de vacas y la venta de becerros al destete. Este sistema genera más utilidades que la producción pura de leche o la de sólo crías. De gran importancia es el manejo reproductivo, donde la vaca debe tener un intervalo entre partos de 12 meses, y por lo menos 70% de las vacas deben quedar gestantes en el tiempo adecuado. La vaca debe quedar cargada 2 a 3 meses después del parto y las crías se destetan a los 9 a 10 meses, cuando la vaca tiene 7 meses lactancia, para tener un período seco de 2 meses antes del siguiente parto..

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Las gestaciones deben ir coordinadas con las épocas de lluvias, de preferencia los becerros deben durante la época de secas, antes de las lluvias, para que se nutran en una etapa inicial de la leche de la vaca y que se desteten cuando el pasto ya ha empezado a crecer. En los trópicos las razas preferidas son las cruzas de ganado europeo (Bos taurus) productor de leche con ganado cebuino (Bos indicus), lo que le da rusticidad y resistencia a parásitos. Generalmente se utilizan razas europeas como el Holstein y razas cebuinas como el Brahman, o las razas más lecheras cebuinas (Gyr, Nelore, Guzerat). De gran interés es el ganado Pardo Suizo, que tiene mayor rusticidad y puede reproducirse y mantener lactancias moderadas incluso bajo los altos niveles de humedad y calor. En este sistema, los becerros se mantienen con su madre durante el día y la ordeña, pero después de los 4 meses se separan a excepción de la ordeña. Para propiciar el retorno al calor y poder volver a cargar las vacas es necesario retirar a los becerros y suspender la ordeña durante tres días, posteriormente se puede volver a reanudar, pero ya sin los becerros. Como todos los sistemas lecheros, los niveles de leche dependen de la etapa de lactancia y la disponibilidad de alimento. Las dietas se basan en pastoreo de gramíneas nativas y/o introducidas, pero se conocen muchas leguminosas tropicales que podrían incrementar el balance proteico de las dietas y con esto la producción. La suplementación es muy importante, tanto de ingredientes energéticos y proteicos como de minerales, porque algunos suelos tropicales son pobres en fósforo. Sin embargo en este sistema es necesario tomar en cuenta el estrés calórico, que afecta considerablemente a los animales de sangre europea y no pueden ni producir ni reproducirse adecuadamente.

Niveles de producción y tecnificación
Dentro de una misma región, con condiciones climáticas y agroecológicas similares, es posible identificar diferencias importantes en el tamaño de las explotaciones y en los niveles de tecnificación que han desarrollado. A partir de estos datos se puede generar una matriz que explica en forma más gráfica cuál es el "nicho" (lugar o función que ocupa una especie dentro de un ecosistema) de cada empresa lechera. En el eje horizontal se describen los niveles de tecnificación, que van desde el más alto a la izquierda hasta el más bajo a la derecha, descritos con las letras AA, A B, C, D que corresponden a los niveles muy
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alto, alto, medio, bajo y muy bajo, respectivamente. En la Tabla XX se muestran las tecnologías específicas que los caracterizan. Cabe resaltar que si bien es normal que los grandes ranchos tengan más recursos para la adquisición de tecnología de punta, también es importante resaltar que en países desarrollados se invierte fuertemente en este rubro, incluso para empresas de menor tamaño. En el eje vertical se inscriben los tamaños de las empresas, medidos en el número de vacas en línea de ordeña, que desde arriba hacia abajo es dividido en rancho extra grandes (más de 1000 vacas), muy grandes (de 500 a 1000), grandes (de 200 a 500), medianos (de 60 a 200), chicos (20 a 60) y de traspatio (menos de 20). La diferencia no radica tanto en el número de vacas sino en el nivel de organización que impone el crecimiento del mismo. Por ejemplo, un rancho de traspatio es manejado a nivel familiar sin contratación de personal externo. Los ranchos chicos requieren trabajadores externos, pero no tienen un aparato administrador en el mismo. Por encima de las 200 vacas ya es necesario dedicar personal al manejo administrativo de la empresa, la cantidad de procesos se vuelve más complejo y se requiere de personal especializado. Los establos grandes y muy grandes requieren Los niveles de tecnificación van desde el muy bajo hasta intermedio o incluso alto. Por ejemplo, una empresa pequeña, de unas 60 vacas puede tener un nivel de tecnificación muy alto, con computadora, carro mezclador,

Niveles de integración de la empresas lecheras

Una nueva visión de la empresa lechera
En este libro se busca identificar las acciones de manejo y las decisiones administrativa y financieras que permiten a una empresa lechera incrementar su utilidad. De forma tradicional se ha enseñado la zootecnia desde el punto de vista de la eficiencia productiva, que obviamente debe llevar a una optimización de proceso y la maximización de las utilidades económicas, sin embargo, la respuesta que generalmente escucho en los ranchos equipara a las mejoras en las prácticas zootécnicas con incremento en los gastos y no una oportunidad para incrementar las utilidades. De hecho, muchos programas de mejora al interior de las empresas cuestan más de lo que reportan en ganancias. El objetivo de este trabajo es el opuesto: demostrar el impacto económico de cada acción, y también demostrar las pérdidas económicas de no llevar a cabo dichas acciones.

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Análisis de las empresas lecheras exitosas
Las empresas lecheras que han alcanzado el éxito, identificando éste como un desarrollo sustentable tanto a nivel económico, social y ambiental, comparten ciertas características que bien harían los pequeños establos en vías de desarrollo de emular. Los consultores de empresas lecheras, ya sean expertos en un área específica o como consultores de procesos tienen la ventaja de ver muchos ranchos, cada uno con su problemática específica y con estrategias propias, que a veces han dado resultado y otras no. Al visitar docenas de hatos diferentes al mes, el consultor puede ver desde una perspectiva privilegiada lo que funciona y lo que no funciona en cada empresa. De hecho, podría decir que para obtener esa visión de conjunto es necesario salirse del medio agropecuario y visitar las empresas manufactureras de la industria mecánica, química, textil, etc. Tanto el ganadero, como el médico veterinario como el consultor externo llegan a absorberse a tal nivel en el quehacer diario que empiezan a perder la visión crítica y creativa. Si se olvida uno que se trata de vacas, y empezamos a verlas como unidades de producción, nos damos cuenta que una máquina y una vaca no son tan diferentes entre sí.

Establos ricos y establos pobres
En 1776, Adam Smith (1723-1790), economista escocés y filósofo, escribió un libro que se convertiría en un clásico de la economía: La Riqueza de las Naciones. Su título original era el de: Una investigación sobre la naturaleza y causa de la riqueza de las naciones. A lo largo del libro, Smith expone el origen de la prosperidad de países como Inglaterra o los Países Bajos (Holanda), desarrollando teorías económica sobre la división del trabajo, el mercado, la moneda, la naturaleza de la riqueza, el precio de las mercancías, los salarios, los beneficios y la acumulación. Siglos más tarde, David Landes (1924-) escribió una obra similar (La riqueza y la pobreza de las naciones), donde no sólo describe los factores que llevaron a unos cuantos países a triunfar, sino que también describe las condiciones que llevaron a otros a rezagarse. Dentro de estas se encuentran aspectos de índole cultural como la religión o bien la falta de educación básica y tecnológica, etc., y otros más de carácter geográfico, como el clima, las enfermedades propias de los trópicos, etc. Cuando uno compara los análisis hechos a nivel de países y gobiernos, con los factores que afectan a una explotación agropecuaria, se puede ver que hay muchas similitudes. Lo que afecta a una nación también afecta a un productor, y de forma inversa, lo que afecta a los productores finalmente se
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convertirá en el resultado a nivel nacional. Así pues, es necesario hacer el análisis de qué factores llevaron a unos productores a volverse ricos y qué factores han limitando el desarrollo de otros. También es necesario recalcar que, tanto a nivel de naciones como de empresas, el estado actual de una empresa en vías de desarrollo es similar al estado que guardaba una empresa desarrollada hace varios años, lo que nos dice que toda pequeña empresa hoy podrá llegar a ser una gran empresa mañana. Esto lo sabemos porque es el simple desenlace lógico de un proceso de trabajo, innovación y eficiencia.

Radiografía de una empresa exitosa
Cuando se analiza un caso de éxito, una empresa que ha logrado un pleno desarrollo sustentable en las áreas económica, social y ambiental, podemos aprender mucho de lo que se debe y no se debe hacer en una industria específica. Es cierto que no hay dos empresas similares y que cada caso debe verse en forma individualizada y con mucha reserva antes de sacar conclusiones absolutas o de buscar implementar cambios que han servido para otros pero que no podemos estar seguros que servirán en nuestro caso. También es cierto que la industria lechera guarda muchas similitudes a lo ancho y largo del mundo, y donde las experiencias obtenidas en América, Europa, Saudita Arabia, China e Israel, no difieren mucho de lo que se observa diariamente en México. Una razón de esto es la uniformidad de las razas de ganado bovino productor de leche que se utilizan en todos lados. Una vaca Holstein es una vaca Holstein aquí y en China, aunque claro, allá tal vez tengan pequeñas diferencias anatómicas y fisiológicas, pero en general, estamos hablando de animales con requerimientos de espacio, alimento y manejo muy similares. Entonces, una explotación exitosa no depende tanto del lugar geográfico en el que se encuentre sino del manejo propio de la empresa. Las empresas exitosas tiene varios aspectos en común, mismos que se resumen en dos aspectos principales: - Llevan a cabo buenas prácticas de manejo zootécnico - Se manejan como una empresa formal En el primer caso se puede decir que la explotación lechera tiene un conocimiento técnico y práctico de lo que se debe y no se debe hacer. Llevan registros de los que hacen para poder evaluar los resultados y realizan los cambios de manejo necesarios para alcanzar las metas basadas en parámetros productivos específicos de cada área de trabajo. Tienen personal capacitado en cada área de trabajo, con asesores
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externos que aportan información científica actualizada y la traducen para que los empleados puedan utilizarla efectivamente para solucionar sus problemas específicos. En el segundo caso, la empresa funciona como tal, independientemente del proceso que realicen. Tienen una organización formal, donde cada quien conoce su función y el lugar que ocupa dentro de la misma. Tienen control de los costos e ingresos, llevando registros contables, tanto para el fisco como para la evaluación operativa de la misma, que les permite conocer en qué áreas se está ganando dinero y en cual se está perdiendo. Cuidan los recursos de la empresa, sean de tierra, animales, capital, maquinaria o humanos, invirtiendo constantemente en su mejora a través de programas de mantenimiento, capacitación, motivación, etc. Tienen una visión de desarrollo sustentable, donde se busca crecer armónicamente en las áreas económica, social y ambiental. Buena Prácticas de Manejo Zootécnico Últimamente se ha vuelto muy común ver en todo tipo de empresas una serie de manuales de "Buenas practicas de manejo de X", donde se describe en forma detallada y puntual lo que cada persona dentro de la empresa debe saber, hacer y evitar. En realidad son bastante aburridos, pero debido a la mayor presión hacia la calidad y la seguridad, en este caso alimentaria, la tendencia mundial es hacia la certificación de procesos y de las personas. Los manuales de buenas prácticas de manejo zootécnico generalmente dicen todo lo que el personal debe hacer, como una lista de supermercado, pero no dice cómo se debe hacer, por lo cual no siempre cumplen con su cometido. Para enseñar a hacer las cosas debe haber cursos de capacitación, asesoráis periódicas, programas de mejora continua, etc. De estos cursos y programas deben generarse documentos escritos, videos, gráficos, trípticos, etc., para que lo que se aprendió se ponga realmente en práctica y no se olvide. Entonces, una empresa exitosa es aquella donde la gente sabe que hacer, cómo hacerlo, cómo reportarlo y qué no hacer para evitar accidentes y desperdicios. Esto requiere tiempo, dinero y esfuerzo, pero sobretodo debe haber un interés del propietario para que ocurra y para que pueda motivar a su gente. Manejo de la Empresa Agropecuaria Una vez que una empresa desarrollo un proceso productivo eficiente es necesario que también se desarrolle un proceso administrativo igualmente eficiente. El propósito del área administrativa es proveer de los recursos para que el área operativa pueda desarrollar su mejor trabajo. En las empresas
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lecheras esto no siempre es el caso. A veces falta un ingrediente de la ración, o falta darle mantenimiento a un equipo y ya se descompuso, o no se compraron los medicamentos necesarios, o falto el sellador para las ubres, o se les pasó pagar el IMSS de un trabajador, etc. Muchas veces las omisiones tienen que ver con el recurso más importante de toda empresa, que es la gente. Se nos olvida felicitar a un trabajador por su cumpleaños o aniversario, o ver que un niño enfermo reciba la atención médica necesaria, o dar un préstamo para un trabajador con una necesidad específica. En realidad una empresa funciona cuando a cada quien se le ofrecen las herramientas para que haga su mejor esfuerzo y luego se le reconozca y s ele premien esos logros. Muchas empresas del ramo agropecuario no se han desarrollado a la par que las empresas de la transformación y de los servicios, lo que se refleja en una menor productividad y eficiencia. De las mejores empresas que me ha tocado ver, estaban manejadas por personas ajenas al campo, pero, eso sí, muy comprometidas con la misma y con las personas que dependen de ella. Para que se dé un cambio profundo en el campo mexicano se debe creer que es posible y luego hacer las cosas necesarias para que se dé el cambio.

Factores que promueven el desarrollo de la empresa
Sería muy difícil enumerar todos los factores que llevan a una empresa a ser realmente exitosa, pero he aquí algunos de los principales factores que podrían ser considerados clave, son 5:  Establecer metas  Toma de decisiones  Uso adecuado de la información  Costos de producción  Manejo de personal Establecer metas Toda empresa debe establecer sus propias metas, las cuales servirán de guía para la toma de decisiones y para medir los resultados. Algunas metas estarán basadas en la utilidad de la empresa, sin embargo

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hay metas que no son monetarias, como es el tener una empresa sustentable, tanto desde el aspecto social, económico como ambiental. Quién debe estar involucrado en el establecimiento de las metas. En realidad, toda la familia que esta involucrada en la operación del rancho, y tienen que trabaja como equipo para definir las metas de la empresa. Se deben establecer metas a corto, mediano y largo plazo. Para cada meta se deben establecer los responsables así como los tiempos y las personas que van a apoyar en el cumplimiento de la misma. También es necesario involucrar a los trabajadores, así como a los asesores y consultores de la empresa, y se debe comunicar las metas a los empleados para que entiendan hacia donde va la empresa y se puedan sentir más identificados con ella. Toma de decisiones En la producción de leche se toman decisiones todos los días del año, algunos más simples otras más complejas. Es para las más complejas que se dedica una mayor cantidad de tiempo recabando la información necesaria y analizando las diferentes opciones. Aquí hay algunos pasos que ayudan en el proceso de toma de decisiones: 1. Especificar el objetivo y/o la meta 2. Identificar y definir el problema 3. Recabar los datos y la información pertinente 4. Analizar las diferentes alternativas de solución 5. Tomar la decisión, elegir la mejor la opción 6. Implementar la decisión 7. Monitorear y evaluar los resultados de la decisión 8. Aceptar las consecuencias de la decisión

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Uso de la información En esta época de la información, la cantidad de datos que se generan llegan a causar un problema adicional al que se quiere corregir. Dentro de este mar de datos es necesario encontrar la información que realmente responde a nuestras preguntas. Algunas veces es necesario contratar a algún grupo de expertos para obtenga y organice la información, siendo más efectivo cuando se trabaja en equipo ya que la diferentes perspectivas siempre arrojan mejores alternativas que si nada más es una sola opinión. Costos de producción Muchas empresas lecheras en realidad se componen de varias empresas dentro de la misma: Establo, Campo, Recría, Fábrica de alimentos, etc. Es importante que se separen las contabilidades para conocer los costos de producción de cada área y así poder determinar la eficiencia individual. A veces el resultado de estos análisis demuestra que la producción de becerras es tan ineficiente que convendría mejor no criarlas uno mismo y sería más barato comprarlas al parto, o bien que no conviene producir cierto tipo de pastura. Manejo de personal En este libro repetiremos el mismo lema: los trabajadores son el activo más importante de la empresa. Asimismo, el manejo del personal es uno de los puntos más importantes y delicados, donde el ganadero debe desarrollar excelentes habilidades de comunicación y trato con la gente con el objetivo de que se logre el trabajo en equipo necesario para alcanzar las metas. Hay que recordar que nadie conoce mejor el trabajo que la persona que lo está haciendo, y por lo tanto, es necesario conocer su opinión y sus propuestas.

Factores que retrasan el desarrollo de la empresa
Durante el libro se tocaran una gran cantidad de aspectos técnicos que detallan los errores más comunes que se llevan a cabo en la producción de leche. Aquí vamos a ver algunos aspectos más abstractos, pero que igualmente pueden retrasar el desarrollo de la empresa

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Errores Tipo I y Tipo II Uno de los aspectos más importantes en una empresa es la toma de decisiones, y a veces se cometen errores, por lo que es necesario conocer un poco más acerca de los tipos de errores que se cometen y por qué: Error Tipo I: Son errores por rechazar o negar algo que es correcto o verdadero. Por ejemplo, dejar de usar una tecnología (levadura, bicarbonato de sodio, etc.) que podría haber sido beneficio para el manejo del hato. Error Tipo II: Son errores por aceptar algo que es incorrecto o mentira. Por ejemplo, empezar a usar una tecnología que no va a dar resultado, o que su costo es superior al beneficio que aporta, tal como sería un enorme tractor o maquinaria agrícola que sólo se utiliza una vez al año. Aunque suena fácil de distinguir, en la mayoría de los casos es muy difícil predecir cuál será el resultado de una decisión, muchas veces son los factores externos que influyen de tal manera de que una buena decisión se convierta en un dolor de cabeza. Por ejemplo, el caso de una empresa que decide crecer comprando vaquillas, y debido a esto se endeuda en dólares justo cuando viene una devaluación. La decisión se tomó sobre la mejor información disponible, pero a veces hay aspectos que se salen de las manos del productor. Sin embargo, siempre es importante llevar los registros de datos que permitan darse cuenta del impacto de cada decisión. Desperdicios e ineficiencia Un sistema productor de leche comparte una terrible realidad con cualquier otro sistema, ya sea biológico, químico o físico (incluso político), y es que tiene una ineficiencia inherente, la cual implica que siempre va a haber una pérdida de energía y/o de materia en el sistema. A esto los físicos le dedican mucho tiempo, a entender las leyes de la termodinámica, en especial la segunda: la entropía. En realidad esta sólo quiere decir que todo sistema tiende hacia el desorden y para evitar esto hay que inyectar una cantidad de energía de forma constante. Una empresa es igual, si no se le mete tiempo, dinero y esfuerzo, todo tiende hacia el desorden, hacia el caos. Por ejemplo, qué pasa si se deja de barrer un corral, o la bodega de alimentos, o la oficina, o la sala de ordeña. Empezarán a presentarse problemas cada vez más serios, hasta que la energía que se

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requiera para resolverlos será mucho mayor a la energía que se hubiera requerido inicialmente para prevenirlos. En cada fase del proceso productivo se generan ineficiencias y desperdicios. Cuando se hace un cálculo de éstos el resultado puede ser realmente aterrador. Si se compara una vaca a, por ejemplo, un motor de combustión interna, éste tiene una eficiencia de unos 35%, mientras que una vaca tal vez llegue al 45%. Ni siquiera la mitad de la energía que entra a la vaca se convierte en leche. Se sabe que no hay nada 100% eficiente, pero tampoco se puede uno dar el lujo de perder tanta energía. La labor del asesor en producción es identificar todas esas pérdidas de energía y encontrar las alternativas de solución para reducir dicha pérdida. Ahorrar centavos y perder los pesos Siempre se dice que si uno le quita un centavo a una vaca, ella te quitará un peso. Es cierto. En la producción lechera no se puede escatimar, por lo menos no en lo importante. Un ganadero una vez mes dijo: "Mira Carlos, yo sé que este ingrediente está caro, y se va a poner más caro, así que realmente puedo pensar que ahorita está barato, así que se lo voy a seguir dando a mis vacas, para ellas lo mejor!" Hoy, 15 años después, las vacas se le siguen recompensando con creces. Actitud negativa y derrotista Si alguien tratara de definir el valor más importante en una persona, en un trabajador, tal vez podría resumirlo en una palabra: actitud. Si la actitud es optimista, de triunfo, de ganas de trabajar, eso le va a llevar a hacer su trabajo cada día mejor, y le va a contagiar esa actitud a los demás. El resultado será una empresa cada día mejor, más próspera y alegre. Si en cambio, el trabajador tiene una actitud pesimista o derrotista, así también hará su trabajo y las consecuencias serán las lógicas, con el peligro que también contagiará a los demás. No se vale. Esto también es válido para el ganadero, ya que si él no sabe infundir confianza y deseos de salir adelante en su gente, nadie más lo podrá hacer, y la empresa empezará a declinar. Con el tiempo él se preguntará que por qué todo sale mal, cuando en realidad todo se deriva de una actitud que se ha transmitido a todos los trabajadores de la empresa (y capaz que también a las vacas!).

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Mañana No dejes para mañana lo que puedas hacer hoy. Tal vez en las latitudes más calidas de los trópicos no parezca tan importante aprovechar cada instantes para avanzar en los múltiples trabajos de un rancho, pero en los países del norte, donde el verano es muy corto y el único momento para hacer ciertos trabajos, la vida empieza muy temprano en la mañana y acaba hasta que no se esconda el sol. En México debemos cambiar la actitud del "mañana" y empezar a trabajar en lo que hay que hacer se "hoy". Los detalles La diferencia entre los grandes ranchos, los que se han desarrollado tanto en eficiencia como en tamaño, y los que siguen sufriendo los problemas económicos, productivos, de salud y de personal, son la "atención a los detalles". Hay muchas maneras de hacer las cosas, lo difícil no es distinguir entre lo que está "bien" hecho de lo que está "mal" hecho. Lo difícil es distinguir entre lo que está "bien" de lo que está "muy bien". Esos son los detalles. Para eso se requiere a veces de una visión externa, para ver las cosas desde una perspectiva diferente. Políticas internas Cuando un asesor en producción visita un rancho generalmente sale con un diagnóstico bastante claro y con un programa de trabajo bastante razonable y factible de ser realizado. De hecho, cualquier problema de índole técnico se puede resolver en unas tres semanas, pero para resolver un problema de política interna (léase problema familiar) se pueden requerir años, y tal vez nunca se corrija. Los problemas al interior de la familia son más destructores que el virus o la bacteria más patógena. No solo afectan dentro de la familia sino que se diseminan entre todos los trabajadores. Vale la pena tratar de solucionarlos, incluso si requiere de la acción de un especialista en el caso, de problemáticas al interior de las empresas familiares.

Medicina de Producción en los hatos lecheros
Existen muchas formas de analizar una empresa y desarrollar un proceso de mejora continua. El modelo que se utiliza en este libro es el de la Medicina de Producción, la cual se basa en eficientizar todas las áreas de producción a través de una consultoría de procesos, con el objetivo de implementar

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programas integrales de mejora continua que tengan como meta el incrementar la utilidad de la empresa. A diferencia de ésta, los Ingenieros Agrónomos Zootecnistas (IAZ) y los Médicos Veterinarios Zootecnistas (MVZ) realizan generalmente una consultoría “experta” para mejorar un área muy específica de la empresa. Las áreas de estudio de la Zootecnia, que por sus siglas forman la palabra GRAMSEA, son:  Genética  Reproducción  Alimentación  Manejo  Salud  Economía  Administración Los médicos veterinarios e ingenieros zootecnistas se especializan en una o varias áreas de trabajo pero rara vez lo hacen en todas y su trabajo se realiza con un mínimo de contacto con los otros especialistas, muchas veces entrando en conflicto entre ellos. No es raro escuchar que el reproductor echa la culpa de la baja fertilidad al nutriólogo y éste al encargado del hato y éste a los ordeñadores y éstos a su vez al propietario, y claro, éste le echará la culpa al gobierno, al fisco, a los gringos, al clima, al nutriólogo, al reproductor, y a cuanta persona se deje.

¿Qué es la Zootecnia?
La zootecnia es la técnica que se ocupa del estudio de la producción de animales, así como de sus derivados (carne, huevo, leche, piel, etc.), teniendo en cuenta el bienestar animal; fijándose como objetivo la obtención del óptimo rendimiento de las explotaciones pecuarias. Dentro de la definición anterior, los objetivos de la zootecnia son mejorar el rendimiento de los animales en producción, sin embargo este proceso debe hacerse integrando los diferentes aspectos de la misma. Se utiliza la palabra GRAMSEA para recordar las áreas de estudio de la zootecnia: Genética
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Reproducción Alimentación Manejo Sanidad Economía Administración

Dentro de los programas de estudio universitarios, se aprenden dichos aspectos de forma aislada, e incluso existen especialidades para cada una de ellas. Esto es importante ya que se requieren expertos en las diferentes áreas que permitan resolver los problemas puntuales de la empresa. No obstante que en este libro se considera que el enfoque de la Zootecnia no es el mejor para resolver los problemas productivos y económicos de una explotación real, es necesario conocer todos los aspectos de la misma antes de poder reacomodar sus lineamientos hacia una visión más integrativa y enfocada hacia la empresa lechera que hacia la ciencia de la producción.

Genética
La genética es el campo de la biología que busca comprender la herencia biológica que se transmite de generación en generación. Genética proviene de la palabra ????? que en griego significa "descendencia". En la producción animal se llevan a cabo programas de selección artificial con el objetivo de mejorar las características más rentables del ganado. La economía de una empresa lechera depende de ganado que genéticamente esté diseñado para convertir energía en leche, a diferencia del ganado de carne que convierte la energía en carne. Cuesta lo mismo nutrir a una buena vaca que a una mala vaca, por lo que es necesario contar con animales de alto mérito genético.

Reproducción
La reproducción es un proceso biológico que permite la creación de nuevos organismos, siendo una característica común de todas las formas de conocidas. La vaca lechera necesita reproducirse para dar leche y la empresa lechera requiere de las nuevas vaquillas para reemplazar el ganado saliente. Una de las mayores pérdidas económicas de un establo es un reproducción diferente porque incrementa el intervalo entre partos, lo que representa un gasto de alimentación que no se recupera.

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Alimentación
"Lo bueno por la boca entra". EL programa de alimentación tiene como objetivo ofrecer a los animales raciones balanceadas y preparadas de tal forma para alcanzar los objetivos de crecimiento y reproducción, a las vez que mantener la salud del hato y reducir los costos de la explotación. La producción de leche es un producto adicional dentro de este proceso y es necesario enfatizar que incrementar la producción de leche no debe ser el objetivo primario.

Manejo
El manejo de los animales comprende todas las acciones destinadas a mantener la producción y la salud de los animales, dentro las cuales se encuentran la identificación, corte cuernos y pezuñas, rasurado de ubres, movimiento de corrales, etc.

Sanidad
La salud del hato se logra por la combinación de la medicina preventiva, el control de patógenos del medio ambiente y el incrementar las defensas de los animales

Economía
La economía de un rancho depende de los costos de producción y los precios de venta de los productos producidos, en otras palabras, de la oferta y la demanda. El trabajo del productor consiste en comprar barato y vender caro.

Administración
La administración es utilizar de la mejor manera los recursos escasos. Dentro del proceso administrativo se identifica 5 aspectos: Planeación, administración, integración, dirección y control.

¿ Qué es la Medicina de Producción?
Medicina de Producción: Fusión entre medicina y producción

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La medicina de producción pretende utilizar todos los conocimientos de la ciencia médica y de las prácticas zootécnicas para incrementar la utilidad final de las empresas lecheras, manteniendo la calidad del producto y elevando el bienestar de los animales (Fuhrman, 1993; Wilcox, 1999). Para lograr resultados de calidad es necesario trabajar con la gente que va a llevar a cabo los cambios necesarios. Esto implica capacitar a los trabajadores, motivarlos, incentivarlos, establecer proyectos de vida para ellos y sus familias. Si un programa de mejora integral resulta en incrementos en la productividad y las utilidades de la empresa, esto debe verse reflejado también en la calidad de vida de los empleados. Como puede verse, el enfoque de la Medicina de Producción es más empresarial y humanista; centrando el objeto de estudio en la empresa como organismo, en vez del ganado en sí. Por lo mismo, el papel del Médico Veterinario Zootecnista y del Ingeniero Agrónomo debe cambiar para enfrentar este nuevo reto, donde ya no debe atender problemas específicos, sino que debe establecer programas de trabajo integral y multidisciplinario junto con otros asesores, empleados y propietarios. La medicina de producción se subdivide en varias áreas de acción, que se resumen de la siguiente manera y que serán explicadas brevemente a continuación: · · · · · · · · Control y análisis de datos Nutrición para la producción Salud de ubre Programa reproductivo Programa de recría Control de enfermedades Economía y administración Ecología y bienestar animal

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Enfoque de proyectos
La mejor forma de comprender esto es a través de proyectos específicos para mejorar algún parámetro productivo. Por ejemplo, para mejorar la producción de leche se requiere forzosamente de la optimización de la genética para alcanzar las metas de la producción, mejorar la reproducción para cerrar los días abiertos y reducir el intervalo entre partos, eficientizar la alimentación al balancear las dietas por etapa del ciclo productivo, eficientizar el manejo de los animales, lotificando de forma que reciban la nutrición adecuada, prevenir y controlar enfermedades metabólicas y ligadas a los altos niveles de producción, mantener los costos de alimentación dentro de un rango óptimo pero sin descuidar la calidad y los objetivos de producción, e incluso, la alimentación debe estar vigilada para minimizar el impacto de las descargas de los animales en el medio ambiente.

Enfoque de sistemas
La medicina de producción se basa en una comprensión del sistema completo, identificando los diferentes niveles de organización, los procesos productivos, así como los componentes del mismo. Los componentes de un sistema son: Compartimentos Reservorios Flujos Variables Constantes

Control y análisis de datos
La empresa lechera genera una gran cantidad de datos (de producción, reproducción, crecimiento, enfermedades, uso de medicamentos, semen, etc.) que requiere de una actualización diaria de sus registros y bases de datos. El crecimiento de los hatos ha hecho imperioso que la empresa cuente con programas de computación especializados para la producción lechera que permitan establecer programas productivos, reproductivos y de salud, así como llevar un control de los parámetros productivos de los mismos.

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Un rancho sin computadora empieza a acumular pequeños errores en animales individuales, que van sumándose hasta convertirse en problemas generalizados en la empresa. Además, cualquier decisión que se desee tomar sobre la producción y/o economía de la empresa deben estar fundamentados en datos firmes y análisis adecuados de los mismos. En las grandes empresas, la tendencia es hacia programas de control integral para la planeación de recursos empresariales (ERP, Enterprise Resource Planning), con los cuales se tiene acceso directo a diferentes los procesos productivos y económicos, permitiendo la toma de decisiones fundamentada.

Nutrición para la producción
Nutrición para la producción El nutriólogo de vacas lecheras tiene como tarea incrementar la producción de leche, reduciendo los costos de alimentación, manteniendo la salud del hato y asegurando una buena reproducción. En la práctica resulta muy difícil mantener un balance ideal entre estos aspectos (aparentemente) contradictorios: al mejorar un parámetro es muy factibles que se afecte otro. La labor debe por lo tanto considerar otros aspectos:

Lotificación del ganado
Las vacas lecheras deben ser alimentadas de acuerdo a su nivel de producción, a sus días en leche, a su estado reproductivo y a su condición corporal. Para esto es necesario actualizar constantemente la computadora con los datos necesarios para que cada vaca se encuentre en el corral donde su alimentación será la más adecuada.

Balanceo de raciones
Los rumiantes evolucionaron comiendo pasto, pero al incrementar los niveles de producción (de unos 3'000 a más de 10'000 kgs al año) se volvió necesario incrementar la energía y la proteína a través de concentrados. Esto reduce la cantidad de fibra necesaria para que el animal rumie y mantenga una acidez óptima en el rumen, sin la cual las bacterias que fermentan la fibra dejarían de trabajar, reduciendo la producción de ácidos grasos volátiles, que son la fuente principal de energía para la vaca.

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Por otro lado, un exceso de fibra reduce el paso del alimento a través del tracto gastrointestinal, reduciendo el consumo de materia seca y la cantidad de nutrientes disponibles para la vaca La dieta ideal es entonces, un balance entre una dieta rica en nutrientes que pase a una velocidad moderada por el intestino para dar tiempo a que se absorban todos los nutrientes. Cuando una vaca come mucho y defeca mucho, es señal que la comida entra muy rápidamente, pero sale igualmente rápido sin ser completamente digerida.

Manejo de alimentos
La alimentación representa más del 65% de los costos totales de una empresa lechera, por lo que resulta lógico hacer un esfuerzo extra en la selección de alimentos de alta calidad al menor precio posible. Desgraciadamente, hay un gran desperdicio de alimentos debido a malas técnicas de conservación, almacenaje, preparación y pastoreo, por lo que se genera un nuevo tipo de costo, llamado desperdicio, que encarece en forma significativa la producción. Por cierto, el establo lechero debe considerarse aparte de la empresa agrícola y comprarle a ésta los insumos a precio de mercado. Esto permite evaluar las empresas en forma separada y hacer los cambios necesarios.

Salud de ubre y calidad de leche
La vaca lechera es considerada a veces una ubre con patas. Pequeños cambios en el proceso de extracción de leche puede afectar la producción final, así como el estado de salud del hato. El mantenimiento de la sala debe estar supervisado por un experto y se debe incentivar la detección de fallas en la operación. El arreo y manejo de las vacas debe ser gentil para estimular la producción de la hormona oxitocina, que es la encargada de "bajar la leche". El miedo y el dolor producen liberación de la hormona adrenalina que inhibe la acción de la oxitocina, reduciendo hasta en 10% la bajada de leche.

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El control de mastitis se debe hacer a nivel clínico todos los días y con pruebas especializadas en forma periódica (Prueba de California, Prueba de Wisconsin), seguidas de tratamiento adecuado y actualización de dichos datos en el sistema informático. Esto permite correlacionar los datos productivos (baja en leche) y reproductivos (vacas abiertas, abortos) a problemas de salud. La mastitis clínica se produce por fallas en la higiene de la ubre antes de la ordeña. Idealmente la ubre debería estar tan limpia como las manos de una persona antes de ir a comer. La técnica ideal implica el lavado y secado del pezón, evitando la entrada de agua contaminada con heces a la pezonera. Los ordeñadores deben ser capacitados y sensibilizados en forma periódica. Se deben ofrecer incentivos relacionados a su desempeño, sin castigar las fallas por causas ajenas a su área, como son corrales sucios, acidosis ruminal, problemas de patas, etc. El costo de mano de obra y premios es mucho menor que los costos relacionados a mastitis: pérdida de producción, gasto de medicamentos, leche retirada por antibióticos, eliminación de ganado, etc.

Reproducción
El programa reproductivo debe ajustarse al objetivo principal de la empresa y no buscar mejorar algunos parámetros (reducir sus días abiertos y servicios por concepción) a costa de la eficiencia global de la misma. En algunos ranchos el objetivo es crecer en tamaño, mientras que en otros este crecimiento está limitado por condiciones de terreno, cuota de leche, etc., por lo que el objetivo será el mantener un inventario animal pero mejorando la genética y la producción. Con la mejora genética, el manejo nutricional y el uso de la hormona de crecimiento (somatotropina bovina, BST) se pueden prolongar las lactancias y obtener niveles de producción jamás imaginados, por lo que es necesario conocer el mejor momento para inseminar a cada vaca en especial, buscando optimizar la utilidad económica. Dentro de las prácticas y objetivos específicos se encuentran: · · Manejo de la vaca recién parida para asegurar la involución uterina, Establecer tiempos de espera voluntarios para cada vaca según su estado de salud, su potencial

genético, su nivel de producción y sus características individuales.

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· · · · · · ·

Selección de semen para mejorar características físicas Uso de semen sexado para incrementar parto de becerras Uso de hormonales para corregir problemas individuales Uso de hormonales para sincronizar Detección activa de calores según "lista de calores esperados" Seguimiento de vacas preñadas Tratamiento adecuado de vacas sucias

La curva de producción de leche está ligada al ciclo reproductivo de la vaca por lo que debe haber comunicación directa y constante entre reproductor y nutriólogo. Se debe establecer un programa de derecho voluntario dirigido a aumentar la eliminación de vacas de bajo potencial productivo (desecho voluntario) y reducir la eliminación de vacas por problemas reproductivos o de salud (desecho involuntario). Si la vaca no queda cargada, se empieza a "abrir", y conforme pasan los días en leche, la producción baja hasta el punto en que ya no es económicamente factible mantener a la vaca en el hato.

Crianza de reemplazos
La recría constituye una empresa separada (simbólica y económicamente) del establo lechero, la cual compra becerras recién nacidas y le vende vaquillas al parto. El establo debe valorar la calidad de cada vaquilla, su edad, constitución, salud y valor genético del becerro que lleva en el vientre, para establecer el precio que está dispuesto a pagar por ella, comparándolo con el precio de mercado de animales similares. Para alcanzar los parámetros de calidad ideal de una vaquilla al primer servicio (altura 1.25m y 350 kgs: edad < 15 meses) y al parto (altura >1.35m; peso > 550 kgs.; edad al parto < 24 meses); producción proyectada: 1000 kgs por debajo de la media de las vacas adultas) se deben aplicar todas las prácticas zootécnicas y médicas disponibles (Jácome et al., 2006): · Programa de calostrado, puede ser calostro de la madre o congelado
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· · · · · · · · ·

Identificación de animales, aretado y registro computarizado Control de datos de crecimiento y salud Alimentación adecuada a la etapa de crecimiento Medición y pesaje de los animales Registro médico individual Tratamientos clínicos protocolizados Programa de medicina preventiva adecuada a la zona Programa reproductivo en vaquillas, por peso y talla Selección de semen, cuidando mejoramiento genético y tamaño de becerro

Sanidad y control de enfermedades
El estado de salud de un animal es el resultante de la interacción de tres factores principales: el sistema inmune, el agente infeccioso y el medio ambiente. Dentro de esta triada ecológica, es el objetivo de la medicina de producción el incrementar el nivel de defensas del animal por medio de nutrición adecuada, reducir el estrés y mejorar el confort del mismo, reducir las fuentes de infección, establecer protocolos de tratamiento fácilmente aplicables por el personal, llevar registros específicos de incidencia de enfermedades y gasto de medicamentos, así como desenlace de los casos clínicos. La medicina preventiva se vuelve una herramienta valiosísima, reduciendo la presentación de enfermedades mediante vacunación, desparasitación, cuidado de patas, diagnóstico subclínico de mastitis, monitoreo de calidad de leche en tanque, detección de Brucella y tuberculosis, alimentación adecuada, suplementación vitamínica y mineral y mejoras en la higiene global. Las enfermedades productivas, derivadas de nuestro deseo de obtener mayores producciones del ganado, incluyen acidosis ruminal crónica y aguda, baja de grasa en leche, cetosis, desplazamiento de abomaso, retención de placenta, hipocalcemia, ovarios quísticos, mastitis, problemas de patas, etc. (Hollis, 1987). Todas éstas implican pérdidas económicas relacionadas a la caída en la producción de

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leche, gasto en veterinario y medicamentos, retiro de leche por antibióticos, costo en mano de obra, pérdida de embriones, días abiertos, vacas a rastro y pérdida en el crecimiento programado del hato. Resulta obvio que es más barato prevenir que remediar. El desecho anual de un cierto número de vacas es inevitable y debe hacerse también con una visión económica (es un ingreso importante del establo), estableciendo criterios de eliminación específicos y registrando ingresos y egresos del hato, así como ganancias y pérdidas económicas por dicho rubro. La única forma de valorar el impacto de un programa de manejo es por medio de un sistema de control que permita identificar causas y efectos y tomar las mejores decisiones en cada caso.

Economía y administración
Como se mencionó en la introducción, la empresa lechera en realidad consiste de tres empresas interrelacionadas (establo lechero, recría y campo) que comparten recursos (mano de obra, energía, maquinaria, etc.) pero que deberían tener contabilidad separadas con el fin de identificar los rubros en los que se esté ganando o perdiendo dinero. En forma interna se deben hacer acciones de compraventa de insumos a precios de mercado para mantener costos de producción realistas y mantener niveles de calidad competitivos con los de productos externos. Para generar utilidades, que es el fin real de cualquier empresa, ésta debe mejorar en tres aspectos: Optimizar su nivel de producción, reducir los costos de producción, mantener un flujo de efectivo. El control de estos factores debe ser llevado a nivel contable e informático. La empresa lechera sigue siendo uno de los negocios más rentables que existen, donde las utilidades se produce a nivel productivo (leche, becerras, vacas de desecho) como por la plusvalía que genera por el crecimiento interno (incremento en tamaño por nacimientos de becerras). No obstante, muchos ganaderos no tienen un panorama completo de su empresa, con el peligro de realizar cambios de manejo y/o financiero que pueden afectar la operación de la misma. Cada empresa lechera debe establecer su propia filosofía productiva, redactando sus enunciados de misión, visión, objetivos y metas a corto, mediano y largo plazo. Esto permite establecer parámetros de eficiencia y programar cambios de manejo, así como establecer programas de capacitación y desarrollo para el personal. La dirección de la empresa debe guiar el trabajo hacia la meta establecida, motivando e incentivando al personal, manteniendo una comunicación directa - horizontal - con asesores, empleados y familiares.
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Se debe establecer un organigrama funcional y definir las actividades de cada puesto, así como a quién reporta cada persona y quién toma las decisiones a cada nivel.

Ecología y bienestar animal
Las granjas lecheras se presentan de un sinnúmero de problemas ambientales, de higiene y confort para los animales. La producción y acumulo de estiércol predispone a problemas de patas, mastitis y moscas, por lo que es necesario tener un sistema de manejo de excretas con el fin de darle un valor agregado, ya sea como abono o cama para las vacas. En Europa se tiene mucho cuidado con la cantidad de desechos de nitrógeno y fósforo en las excretas que se van con el agua a los ríos y a los mantos acuíferos, por lo que hay legislaciones muy severas sobre los porcentajes de inclusión en la dieta. En México esto todavía no está regulado pero es importante ser responsables con el medio ambiente. Las moscas deben controlarse por medios físicos, químicos y biológicos y no sólo por fumigación, que es un problema ecológico importante. El control físico implica manejo de estiércol para evitar que las moscas se puedan reproducir, el control químico es por medio de fumigación de instalación y trampas con atrayentes sexuales (feromonas) y el control biológico lo proveen avispas parasitarias que depositan sus huevos dentro de la pupa de la mosca, consumiéndola. La fauna nociva incluye a las ratas, transmiten bacterias al orinar sobre los alimentos, y a los perros, que son portadores de un patógeno llamado Neospora relacionado con abortos, que obtienen de placentas infectadas que encuentran en los corrales. El confort para las vacas es esencial para mantener buenas producciones de leche. Se requieren de corrales amplios y limpios, con buenas áreas de sombra sobre comedero y de descanso, retirar piedras que les lastimen al caminar o al echarse, pudiendo utilizarse camas de estiércol seco. La lógica es muy sencilla, si la vaca se siente bien, va a producir más leche, que es lo que todos deseamos.

La filosofía de la empresa

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Estableciendo la filosofía de la empresa
Puede parecer que establecer la filosofía de una empresa es algo innecesario y redundante, una pérdida de tiempo, que no aportará nada a la operatividad de la empresa. Sin embrago, las grandes empresas e instituciones lo primero que hacen, y publican tanto en sus folletos como en sus portales de Internet, es la filosofía de la empresa: la misión, la visión y los objetivos de la misma. La razón de hacer esto participar al mundo, tanto externo como interno, sus ideales y su forma de trabajar. Las grandes empresas necesitan la colaboración de todos para triunfar: de los directivos, de los trabajadores, de los proveedores, de los clientes y de los accionistas. Una empresa es más que sólo un proceso de producción.

Misión
Una empresa debe decidir cuál es su misión en la vida, para la que fue creada. Conocer la misión permite establecer la dirección que se le quiere dar a la misma.

Visión
Describir la visión de la empresa es preguntarse a uno mismo "cómo te gustaría verte en 10 años". Tal vez quiera que la empresa crezca, o que se cambie a una ubicación más favorable, o incrementar el nivel de tecnificación. De hecho, es importante que el lector escriba ahora como quisiera que su empresa se viera en el futuro cercano.

Objetivos
Una vez que se ha establecido una visión para la empresa es más fácil establecer los objetivos y las metas para lograr dicha visión. Los objetivos son direcciones generales de qué es lo que se debe hacer. Se debe establecer un objetivo general y luego dividir este en objetivos específicos. Por ejemplo, si el objetivo general es aumentar el número de animales, entonces la forma de lograr esto son los objetivos específicos. Entre estos podríamos seleccionar algunos de los siguientes: Mejorar la fertilidad del hato mayor Reducir la mortandad en la crianza Utilizar semen sexado para incrementar el porcentaje de hembras Comprar vaquillas de registro al parto

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Reducir la tasa de desecho voluntario Reducir la mortandad en el ganado mayor etc.

Metas
Una vez establecidos los objetivos generales y específicos para la empresa es necesario poner los pies en la tierra y empezar a ser más prácticos. Un objetivo específico se debe dividir en varias acciones o proyectos de mejora y en cada uno se debe poder determinar si se alcanzó el objetivo. Para esto se establecen las metas, que son valores numéricos de cantidad y de tiempo, y permiten al empresario valorar cuánto se ha avanzado en cada aspecto y cuánto falta por mejorar. Las metas permiten dar un valor objetivo a los procesos dentro de la empresa. Por ejemplo, si la meta es bajar las células somáticas a menos de 200'000/ml, entonces cada medición permite ver qué se ha logrado y qué falta por hacer. Una vez alcanzada la meta es necesario parar un momento, felicitar a todo el equipo de trabajo que colaboró en alcanzar la meta y establecer las medidas para que no se pierda lo avanzado. También es necesario dar los estímulos necesarios a las personas que han logrado dicho avance.

Proyectos
Los proyectos son las acciones específicas coordinadas para alcanzar una meta en específico. En un proyecto se establecen los objetivos, las metas, los recursos con los que se va a trabajar, el cronograma de actividades, los recursos financieros necesarios, la forma de medir y de comunicar los resultados, las personas responsables del proyecto. Siempre tiene que haber un responsable de un proyecto, un líder, que dirija el proceso y que reporte los avances y retrocesos. Es importante hacer énfasis en que un líder no es un hombre-orquesta, un milusos que tiene que hacer todo, y que debe servir a los demás. Al contrario, al aprobarse un proyecto interno de mejora continua, todos los integrantes del proyecto deben trabajar en Pro de alcanzar las metas acordadas.

Organización de la empresa
Todas las empresas inician de forma sencilla y se van haciendo más grandes y complejas conforme crecen. Para que este crecimiento esté ordenado y organizado es necesario establecer quién hace qué, y quién le reporta a quién. Para esto es muy útil establecer una organización interna formal y describir ésta por medio de un diagrama que sea visible y comprensible para todos los trabajadores. Todos y

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cada uno de los miembros de una empresa deben conocer su lugar dentro de ella y conocer sus funciones y sus responsabilidades. Al generar el diagrama de la organización se aprende mucho acerca de la empresa. En la parte de arriba se pone el puesto y el nombre del director, y debajo de él se ponen las personas que lo asesoran en forma directa, pero que en realidad no forman parte de la empresa. En un segundo nivel se establecen las áreas productivas de la misma y quiénes son los jefes operativos de cada una, los cuales reportan al jefe máximo. Cada área tiene varias subáreas, de tal manera que puede haber varias personas responsables para las diferentes subáreas o una persona puede ser responsable de varias subáreas. Conforme crece una empresa también incrementa el número de trabajadores y se le asignan áreas de trabajo específico. Finalmente hay un nivel operativo, donde los trabajadores desarrollan las actividades y reportan a sus superiores inmediatos. Por ejemplo, en una empresa lechera se tienen las siguientes áreas y sus funciones: Existen varios estilos de organización de una empresa. Hay empresas muy "horizontales", donde el jefe quiere estar al pendiente de todo y entonces todo el mundo reporta a él, en especial los problemas, lo significa un trabajo agotador y que nunca acaba. Este es el caso en la mayoría de las empresas familiares. Hay empresas más "verticales", donde la estructura contiene varios niveles de organización, y en donde los de abajo reportan a los jefes inmediatos, pero no tienen nunca contacto con los jefes superiores. Esto requiere que haya un flujo de información constante y eficiente, de arriba hacia abajo y de abajo hacia arriba, para que cada quien sepa qué hacer en cada momento. La desventaja de este sistema es que se pierde la comunicación entre el trabajador y el dueño, lo que muchas veces es necesario para mantener un ambiente de trabajo amigable y resolver problemas de forma más directa y eficiente. Una forma de resolver esto es "tirando la empresa sobre un costado", para que durante las juntas siempre haya un representante de los trabajadores de cada área, que participe junto con los jefes para exponer los problemas operativos y buscar las mejores soluciones.

División e integración de la empresa
La empresa lechera en realidad se compone de 3 empresas en una: 1. El establo: encargada de producir la leche
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2. La recría: encargada de criar a las futuras vaquillas del rancho 3. El campo: encargado de producir una parte del alimento para el establo y la recría. Se considera que son empresas separadas y no sólo áreas de producción por varios motivos: - Cada empresa tiene una misión, visión y objetivos propios. - Cada empresa podría subsistir sin las otras, comprando sus insumos del exterior - Cada empresa puede vender sus productos al exterior, no solo a las otras empresas. - Cada empresa tiene una estructura organizativa interna funcional. De esto se deriva que para cada una de las tres empresas es necesario establecer una contabilidad diferente, con un catálogo de cuentas especial, y que reporte sus pérdidas y ganancias a las demás empresas. No es aconsejable establecer un aparato administrativo independiente, se pueden compartir los recursos. De hecho, dentro del organigrama de la empresa no aparecen como "empresas" separadas, ya que todas reportan a un mismo jefe máximo, pero existe una división muy marcada en cada una. El objetivo de esta división es necesario saber cuáles empresas están generando utilidades y cuáles están comiéndose las utilidades de las otras.

Proceso productivo
Una empresa es un sistema complejo con varios niveles de organización e integración y varios procesos productivos y administrativos que trabajan en forma simultánea. Cuando una empresa es pequeña resulta lógico que todo se maneje como "un todo", pero conforme crece la empresa, es necesario establecer áreas de producción cada vez más definidas y autónomas, y sin embargo es necesario que todas ellas trabajen en conjunto y coordinadamente. Para cada proceso productivo es necesario definir cada uno de los pasos que se siguen desde la recepción de la materia prima hasta la salida del producto terminado. Esto se debe graficar y colocar a la vista para que todos los integrantes estén conscientes de la importancia de cada uno de los procesos que se deben realizar para que todo salga bien. Por ejemplo, si en el proceso reproductivo falla una aspecto muy sencillo, como es la detección de calores, entonces no se inseminará a tiempo y se perderán muchos días abiertos.

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Diferencias entre el trabajo del médico veterinario y el zootecnista
El trabajo del Médico Veterinario Zootecnista tiene, como su nombre lo indica, dos facetas: por un lado se encuentra el aspecto médico, en el cual el veterinario previene y cura enfermedades en los animales, y por el otro, como zootecnista promueve las mejores prácticas de manejo para maximizar la producción. En otros países, las carreras se encuentra totalmente separadas, obteniéndose especialistas en cada una de las áreas. En Estados Unidos, por ejemplo, la carrera de medicina veterinaria se ha especializado hacia el tratamiento médico y la cirugía, mientras que la carrera de “Animal Husbandry”, también llamada “Animal Science”, se especializa en la crianza y producción del ganado, y los alumnos no tienen nociones de patología, farmacología y/o cirugía. De hecho, en algunas universidades, los departamentos de medicina veterinaria y zootecnia están separados físicamente. Las ventajas y desventajas de esta separación pueden ser discutidas, lo que es un hecho es que en el trabajo diario en la empresa lechera es necesario tener conocimientos amplios de ambos aspectos de la producción. Es por eso que surge el concepto de Medicina de Producción, donde el consultor utiliza su conocimiento médico para tomar decisiones sobre la salud de los animales pero enfocada en la producción animal: debe saber qué se debe curar y cómo curarlo, así como tomar la decisión de cuando ya no es conveniente hacerlo y resulta económica y humanamente más aconsejable llevar al animal al rastro o sacrificarlo ahí mismo. El consultor también debe usar su conocimiento médico para identificar los problemas de salud derivados de la producción, ya que los altos niveles de producción imponen un gran gasto fisiológico al animal, llevándolo muchas veces a enfermedades metabólicas, inmunosupresoras y a ciclos de vida más cortos. Por otro lado, su trabajo no debe ser únicamente en el área de la salud y la enfermedad. La empresa no sobrevive sino hay una producción sustentable. Muchas veces los veterinarios perdemos de vista el objetivo principal de la empresa, el cual es la utilidad económica, y por tratar de salvar un animal en específico se pierden recursos necesarios para mantener la salud de los otros animales. Además, el veterinario ya no debe trabajar en forma aislada, sino como miembro de un equipo multidisciplinario,

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donde es necesario mantener una comunicación constante y resolver problemas multifactoriales con estrategias que implican ámbitos del conocimiento mayores a sus propias posibilidades. Por ejemplo, debe trabajar con contadores, administradores, ingenieros agrónomos, técnicos en equipos de ordeña, técnicos mecánicos y electricistas, secretarias, trabajadores del establo y del campo, y sobretodo con el jefe.

Consultoría de procesos en las grandes empresas
El trabajo del consultor experto, ya sea el nutriólogo, el reproductor, el experto en mastitis o en medicina preventiva, se basa en resolver problemas puntuales y en el proceso se obtiene un producto concreto, como puede ser un formulación de alimento, palpar un número determinado de vacas, realizar pruebas de mastitis en el hato, o vacunar a un grupo de animales, respectivamente. Cada una de estas acciones es muy necesaria, pero en sí misma no está mejorando la situación productiva y/o económica de la empresa. Para lograr un efecto sinérgico, en donde las acciones en un área beneficien a todas las demás y viceversa, es necesario que las acciones estén coordinadas y supeditadas a un plan de trabajo integral dentro de la empresa. Es aquí donde entra en juego el consultor de procesos. La consultoría de procesos ve a la granja lechera como si fuera una gran empresa de producción y transformación, que podría pertenecer a otro ramo totalmente diferente, como si fuera una armadora de coches, una siderúrgica o una maquiladora. No es tan importante el tamaño de la misma sino el grado de complejidad del proceso productivo. La empresa lechera es tal vez la empresa más avanzada y compleja del sector agropecuario, ya que en realidad debería ser vista como tres empresas separada, pero trabajando como una: campo, recría y establo lechero. Los niveles de tecnificación también son los más avanzado, lo que obliga a mayor capacitación del personal, mayor acumulo y análisis de datos y una mayor comunicación entre los tomadores de decisiones.

Trabajando con consultores expertos y de procesos
Todos los ranchos que llegan a cierto nivel de tamaño y complejidad requieren de asesoría en alguna de las áreas más delicadas de manejo como son la nutrición, la reproducción, la mastitis, las enfermedades infecciosas y la recría. Para cada una de éstas áreas hay expertos en el tema, que realizan un diagnóstico, implementan un plan de trabajo, capacitan al personal involucrado y recaban la información para analizar el efecto de los programas. El consultor experto soluciona los problemas que se presentan en forma regular.
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Por el otro lado, el consultor en procesos, realiza un diagnóstico sobre los aspectos productivos y económicos de la empresa, analizando los parámetros productivos de todas las áreas buscan encontrar las áreas de oportunidad para mejorar antes de se manifiesten los problemas. La diferencia radica entonces en hacer que el rancho trabaje de la forma más eficiente y por lo tanto, se logra evitar una gran cantidad de problemas. En el trabajo del consultor de procesos se requiere de una gran comunicación con los consultores expertos, tanto para establecer programas de trabajo integrales como para recibir retroalimentación específica sobre problemas multifactoriales.

Trabajo en la granja vs. trabajo en la empresa
En las empresas bien estructuradas e integradas se ve una organización formal, con división de trabajo bien establecido, con áreas de producción delimitadas, con sus propios objetivos y metas, así como con sus sistemas de control y evaluación. Dentro de estas empresas también se observa una integración vertical de las áreas, es decir, cada área cuenta con procesos parciales pero secuenciados, donde se recibe una materia prima y se transforma en otro producto, mismo que será la materia prima para otra área de producción. Un área depende de la anterior para recibir en tiempo y forma los insumos que debe transformar, y a su vez debe entregar con la calidad requerida y en el momento indicado sus productos a la siguiente área productiva. Cuando esta cadena de producción no se mantiene se empiezan a ver retrasos y fallas en la calidad del producto, lo que obliga a repetir ciertos procesos, con la consecuente pérdida de tiempo y dinero. En las grandes empresas también se observa una integración horizontal, donde las áreas requieren de servicios o productos de otras líneas de producción, y con las cuales tienen que mantener una constante comunicación para determinar las cantidades y tiempos requeridos de cada producto, así como para retroalimentar sobre la calidad de los mismos.

Parámetros productivos
En toda actividad es necesario establecer objetivos generales y específicos que den rumbo al programa de trabajo, y luego establecer metas cuantitativas, tanto de tiempo y cantidad. Las metas deben ser reales y alcanzables, con el propósito de establecer programas de trabajo, designando a las personas responsables, estableciendo los cronogramas de trabajo y determinando los recursos que se requieren
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para lograrlo. En la producción de leche, las metas se deben basar en parámetros fisiológicos y productivos realistas, que tengan un impacto económico directo y que no tengan afectaciones en otras áreas. Por ejemplo, si la meta es de reducir los días abiertos

Programa 10x10
Para poder realizar un trabajo de consultoría de procesos, el cual debe llevar a un proceso de mejora continuo, es necesario identificar las áreas de trabajo, y dentro de cada área establecer los lineamientos con los cuales se va a trabajar (misión, visión, objetivos), las metas a lograr, los parámetros productivos que establecen los niveles de eficiencia, el diagnóstico de cada área, las posibles alternativas de solución, los programas específicos para resolver los diferentes problemas y la forma de controlar y medir los avances logrados. La forma en que yo trabajo es un Programa que denomino "10x10", en el cual se identifican en una matriz las 10 áreas de trabajo (aquellas definidas dentro de la Medicina de Producción) y a cada área se le anotan los aspectos que hay que atender, los cuales se hacen en dos niveles: diagnóstico y programa de mejora continua. El diagnóstico se debe hacer a dos niveles, uno empresarial y otro técnico, u operativo. Esto es necesario porque a veces el problema de la empresa es únicamente técnico y se puede corregir en un plazo relativamente corto, a través de una consultoría especializada, lo cual reporta beneficios inmediatos y fácilmente identificables. A veces el problema técnico tiene su origen en problemas de índole organizacional, de políticas internas, falta de visión, falta de inversión u otros problemas que no se pueden arreglar de forma puntual, sino que requieren un programa integral de mejora continua. En el diagnóstico empresarial se ven, de cada área, los aspectos filosóficos y un análisis FODA de la empresa, así como los cuellos de botella y la ruta crítica. En el diagnóstico operativo se ven sobretodo los aspectos técnicos de cada área, los cuales son muy variados pero en forma sistemática deben abarcar los siguientes puntos.

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Tabla 2
Áreas de trabajo Control de datos Nutrición para la Producción Salud de Ubre Reproducción Crianza de Reemplazos Salud del Hato Economía y Administración Ecología y Bienestar Animal Equipos e Instalaciones Agricultura Aspectos Empresariales Filosofía Misión Visión Objetivos Metas Fuerzas Oportunidades Debilidades Amenazas Cuellos de botella Ruta Crítica Aspectos técnicos Parámetros productivos actual y objetivo Diagnostico presuntivo Asesoría actual y/o requerida Personal actual y/o requerido Equipo actual y/o requerido Instalaciones actuales y/o requeridas Animales actual y/o requerido Control de procesos actuales y/o requeridos Costos actual y/o requerido Beneficio y/o requerido Parámetros productivos actual y objetivo

La matriz que se forma al conjuntar las 10 áreas de trabajo con los 10 aspectos a identificar en cada uno llevan a una cuadrícula de 100 casillas, en las cuales se presenta la situación actual de la empresa y también lo que se debe llevar a cabo. Esto da una visión de conjunto y permite identificar más fácilmente las acciones prioritarias a realizar. Cuando ya se ha completado el diagnóstico integral de la empresa, se pasa a generar el plan de mejora continua, el cual se describe en una matriz similar de 10 x 10, pero en este caso se describen las acciones prioritarias para realizar en cada área. De nuevo se observa que habrá 10 acciones para cada una de las 10 áreas de trabajo, por lo tanto, 100 acciones concretas a realizar. Cualquier persona que trabaje en empresas agropecuarias sabrá que es imposible realizar todas estas acciones al mismo tiempo y con el mismo interés, simplemente no existen ni los recursos económicos ni de personal ni de tiempo para llevar todo esto a cabo. Es por esto que es necesario priorizar las acciones a realizar, y para esto tenemos que tener en cuenta dos aspectos fundamentales: la Ley de Paretto y el Cuadrante de lo Urgente y lo Importante. por un lado tenemos que identificar qué es lo importante y qué es lo urgente que debemos hacer por lo que es

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La Ley de Pareto La ley de Pareto, llamada también la Ley del 80/20, establece que el 80% de los resultados provienen del 20% del esfuerzo invertido en lograrlo. Por consiguiente, se requiere de otro 80% de esfuerzo para lograr únicamente el 20% de los resultados faltantes. En otras palabras, con un pequeño esfuerzo inicial, del 20%, puedo lograr hasta un 80% del resultado esperado, lo cual es muy barato, tanto en términos de tiempo, dinero y esfuerzo. Por otro lado, cuando se busca mejorar ese último 20% se requiere de más inversión, que a veces no se demuestra inmediatamente en beneficios a corto plazo, más bien, son cambios y procesos que brindarán frutos a mediano y largo plazo. Una empresa debe invertir rápida y entusiastamente en los programas que convertirán el 20% de los recursos en el 80% de los beneficios. Cabe aquí preguntar si se debe o no buscar alcanzar el 100% de eficiencia. La respuesta no es tan fácil de responder. Muchos dirán que económicamente no es viable, que se entra en lo que se llama la Ley de las Utilidades Marginales, es decir, por cada peso extra que invierto gano menos de lo que ganaba antes, llegando incluso a perder dinero. ¿Querrá esto decir que no se debe invertir más allá de cierta cantidad en mejoras a la empresa? En un pasado no tan lejano, era factible para una empresa ser relativamente buena y con eso podía sobrevivir y mantener una utilidad cómoda. Hoy en día, la competencia ya no es únicamente local o regional: el mundo se ha vuelto una aldea global, en la que las decisiones efectuadas en países al otro lado del planeta tendrán un impacto sobre las empresas locales, y viceversa. En este marco de globalización se genera un nuevo modelo de competencia, en la que países y regiones con condiciones privilegiadas pueden producir insumos a muy bajo costo, con lo cual abaratan toda la cadena productiva. Frente a esta competencia, el productor tiene pocas opciones: o se eficientiza (y gasta recursos para hacerlo) o corre el riesgo de ser rebasado y salir del mercado. Entonces se debe evaluar detalladamente en qué se ve a invertir y en que no. Mi respuesta es que se debe realizar un programa de mejora continuo escalonado. Primero se realiza el diagnóstico operativo y de la empresa y se detectan las áreas de oportunidad. De un potencial de 10 acciones a implementar (100%) se jerarquizan y ordenan según su importancia y se escogen únicamente las 2 acciones (20% del esfuerzo) que logre el máximo de beneficios (80% del resultado). Cuando se logra esto, se hace una pausa, y en vez de seguir trabajando e invirtiendo en las siguientes acciones de la lista, se vuelve a hacer un diagnóstico de la situación y se vuelve a priorizar las acciones de mejora. Esto se debe a que

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los cambios realizados pueden generar un efecto sinérgico que mejoren de forma indirecta y automática otras áreas que se consideraban problemáticas y que ahora se han mejorado sustancialmente. Se vuelven a escribir las 10 acciones por área y se vuelve a escoger las 2 acciones más importantes a realizar, con lo cual se logra mejorar otro 80%, esta vez del 20% que quedaba inconcluso, es decir, se logra un 16% más de mejora (20% x 80% = 16%). Esto nos lleva a un 96% de eficiencia. Ahora quedan 4% de ineficiencia a resolver. Si se repite el ciclo (otro 20% de costo), se logra otro 80% de mejora sobre el 4% (4% x 80% = 3.2%), con lo que llegamos a un 99.2% de eficiencia con un costo del 40%. Con tres ciclos (60% del costo) se logra el 99.2%, con cuatro ciclos (80% del costo) se alcanza el 99.8% y con cinco ciclos (100% del costo) se llega 99.97%. Los cambios requeridos para lograr las mejoras finales son cada vez más caros y producen resultados cada vez más pequeños, por lo que muchas empresas deciden ya no seguir adelante después de los primeros tres o cuatro ciclos (99.2 y 99.8% de eficiencia, respectivamente). Otras empresas siguen adelante porque de esto depende su sobrevivencia en mundo altamente competitivo, y claro, son gastos y costos que pueden volverse incosteables. Mi sugerencia para una empresa lechera es que lleve a cabo los primeros dos ciclos (alcanzar el 96% de eficiencia con el 40% de los costos). La razón de esto es que la producción lechera depende animales, los cuales son biológicamente diferentes, con procesos cambiantes a lo largo de un año, y el manejo debe optimizarse al máximo. No es posible reducir la incidencia de enfermedades o muertes al 0%, siempre va a haber casos que no se puedan curar y problemas que no se puedan resolver, y sin embargo, esto entra dentro de los parámetros productivos esperados y se puede, y se debe, convivir con esta realidad. Cuadrante de lo Urgente e Importante Una vez establecida la matriz de trabajo, que determina las áreas de trabajo y las acciones necesarias a realizar en cada una, es necesario jerarquizar y priorizar dichas acciones. Para esto es necesario diferenciar entre las acciones que son urgentes y aquellas que son importantes. Dentro del trabajo de un rancho o de una empresa siempre hay cosas que se deben hacer, pero algunas deben hacerse inmediatamente, y otras que pueden, y deben, hacerse con más tiempo. Los problemas se presentan cuando se deja para mañana lo que se podría hacer hoy, y entonces lo que no era tan urgente ahora se vuelve muy, pero muy urgente, y por llevar a cabo dicho trabajo se dejan de hacer otras acciones. Al paso del tiempo ya todo se vuelve urgente y no hay forma de llevar a cabo lo importante. Se entra en un estrés enorme que lleva a nuevos problemas, esta vez de índole personal y familiar. El dueño ya no tiene tiempo de pasar un rato agradable ni en su empresa (porque todo son problemas) ni en su casa

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(porque sigue pensando en los problemas del trabajo). Es por esto que es necesario dedicar un tiempo a pensar en estos aspectos... importantes pero no urgentes. Lo urgente es todo aquello que debe hacerse en el corto y muy corto plazo, de lo contrario se tendrán consecuencias graves. Algunas de estas urgencias serán de gran importancia y otras no tanto. Por ejemplo, alimentar al ganado en su momento es urgente, porque se debe hacer en su momento, o también es urgente inseminar a una vaca, de lo contrario se pasa el calor y se pierden días abiertos. También es urgente ir a pagar los impuestos, porque de lo contrario habrá multas y recargos y hasta inspecciones, pero esto no es realmente importante, el dueño no lo tiene que hacer, puede mandar a alguien a hacerlo: lo puede delegar en otras personas y ocupar ese tiempo y recursos en trabajar en otras áreas más importantes. Lo importante es todo aquello que se debe hacer para lograr la sustentabilidad de la empresa, tanto a corto como a largo plazo. Dentro de estas acciones se incluyen todas aquellas que aportan beneficios a la empresa, especialmente aquellas donde se logra una sinergia o fuerza multiplicadora, donde se gana más de lo que se invierte. A veces se realizan proyectos que son bonitos pero no aportan nada al final, pero utilizan recursos que son necesarios para otras áreas prioritarias. Algunas acciones no se ven muy impactantes y sin embargo pueden significar grandes diferencias en el quehacer de la empresa. Por ejemplo, mantener buenas relaciones con los trabajadores, leer una revista especializada, hacer un viaje para ver otros establos, visitar proveedores y clientes, etc. Alguien podrá decir que ninguna de estas acciones aportan dinero a la empresa, que al contrario gastan dinero. Resulta evidente que existe una escala inherente en cada aspecto, que va desde lo muy importante a lo nada importante, e igualmente, va desde lo muy urgente a lo nada urgente. Además se deben combinar ambos aspectos, donde algunas cosas son importantes y urgentes, otras son importantes y no-urgentes, algunas son no-importantes pero urgentes y algunos no ni importantes ni urgentes. Para poder visualizar esto es preferible presentarlo en forma de esquema, para lo cual se hace un sencillo cuadrado o rectángulo, en el cual se divide el área con una línea vertical y otra horizontal. La línea vertical divide lo Urgente (a la izquierda) y lo No-Urgente a la derecha. La Línea horizontal divide en Importante lo de arriba y lo NO-Importante en la parte de abajo. Con estas divisiones se forma un área con cuatro cuadrantes, donde se mezclan los criterios de importancia y urgencia según nuestra percepción, y que los numeramos y nombramos como sigue:

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Tabla 3. Cuadrantes para la toma de decisiones: Importante Vs. Urgente

Urgente Importante No Importante
Cuadrante I: Importante / Urgente Cuadrante III: No-Importante / Urgente

No Urgente
Cuadrante II: Importante / No-Urgente Cuadrante IV: No-Importante / No-Urgente

La Meta de la empresa
La razón de ser de una empresa es hacer dinero. Pero dentro de este objetivo aparentemente superficial y egoísta se esconden varios aspectos más profundos, que implican que hay que hacer las cosas bien para poder hacer dinero. Por un lado hay que entender cómo se hace dinero. En 1984 salió a la venta un libro llamado “La Meta”, escrito Eliyahu Goldratt, en el cual explicaba cuales eran las variables que determinaban que una empresa lograra la “meta”. Para hacer dinero hay que balancear tres factores: “Throughput”: Es un vocablo inglés que significa algo así como la cantidad de producto que es “pasado a través”, en este caso es necesario hablar de la cantidad de dinero que se hace pasar a través de la empresa y que es vendido como producto final a un precio dado. A mayor cantidad de producto y mayor precio, mayor será el ingreso generado. Costos de producción: Reducir los costos de producción no incrementará por si solo la utilidad de la empresa, ¡lo más probable es que se pierda dinero! Así funcionan las vacas, si uno les quiere bajar al costo del alimento, ellas responden bajando más la producción de leche. Y al contrario, al incrementar los costos de alimentación se gana más dinero. Flujo de efectivo: Una empresa sólo puede trabajar mientras tenga efectivo para comprar insumos. En el momento en que se acaba el efectivo (y el crédito) se acaba la empresa. El balance de estos tres aspectos establece la salud financiera de la empresa. El trabajo del asesor en medicina de producción ya no puede limitarse únicamente a las vacas y la producción de leche

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Creando valor en la empresa
Ser un empresario es mucho más que tener un negocio, y una empresa es mucho más que tener un aparato productor de un bien o servicio. Una empresa tiene un valor superior a su producto. El empresario desarrolla una idea, un concepto y le da un valor agregado que antes no existía. Dentro de todos los aspectos relacionados con la producción, el que debe tener la mayor importancia deben ser los trabajadores, que empiezan a trabajar desde abajo y van subiendo junto con la empresa. El empresario se define porque cuida a su gente, porque le permite desarrollarse y porque les alienta a generar proyectos y llevarlos a cabo. La gran mayoría de las empresas agropecuarias son familiares. Esto conlleva varias dificultades. Por ejemplo, los hijos quieren implementar nuevas ideas, aún cuando lleve cierto riesgo, mientras que los padres buscan la seguridad, aunque esto pueda atrasar el desarrollo de la misma. Esto a veces causa frustración entre los jóvenes, quienes ya utilizan las tecnologías de la computación y tienen más acceso a la información y quieren reproducir ideas vistas en otros ranchos. Un balance adecuado es lo mejor, ya que es necesario que los cambios se lleven a cabo con bases en el desarrollo logrado dentro de la misma empresa, no queriendo implementar nuevas ideas antes de que las viejas hayan dado furtos. Al final del día, la mejor forma de evaluar una empresa es cuando ésta puede ser vendida, generando una plusvalía mayor que la suma de sus partes. toda empresa debe poder ser vendida,

Modelos de simulación en la producción lechera
Una empresa, en especial las del ramo agropecuario, es como un laboratorio en el cual constantemente se están tomando decisiones sobre diferentes opciones de manejo, haciendo pequeños experimentos que recaban una gran cantidad de información que requieren ser analizados. Con el avance de los sistemas computarizados, ahora es posible generar modelos de simulación de procesos complejos, que permitan al ganadero cambiar ciertas variables del rancho y ver cómo se comportaría en una situación dada. Los modelos permiten hacer errores en forma virtual y evaluar aspectos cuantitativos de cada proyecto, como los análisis productivos y financieros, que serían casi imposible hacerlo sin la computadora.

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Los modelos de simulación también se están empezando a utilizar para calcular los requerimientos nutricionales de los animales, ya que esto permite hacer cambios en las variables que afectan a los procesos digestivos, tales como el pH del rumen, la relación entre forrajes y concentrados etc. Una forma muy interesante de presentar la información generada en los ranchos es por medio de Dashboards, que son pantallas interactivas generadas en una hoja de cálculo que permiten revisar los diferentes parámetros productivos de un solo vistas.

Control y Análisis de Datos

Por qué es importante llevar un control de datos
Lo que no se puede medir no se puede mejorar
En la industria automotriz se utiliza un lema que cada trabajador debe comprender y seguir, se trata de cuatro fases del trabajo, que si se hacen correctamente se garantiza la mejora continua dentro de la empresa. 1. Dime lo que vas a hacer 2. Hazlo. 3. Mide lo que hiciste 4. Mejóralo En otras palabras, el trabajador tiene que comunicar a sus superiores lo que hace y cómo lo hace, de manera que los jefes tengan la oportunidad de evaluar la forma de trabajar antes de que se produzcan un problema. Posteriormente, el trabajador debe realizar su trabajo de la forma en que quedó acordado (lo cual no siempre es el caso) y también debe registrar los resultados de sus acciones. Los datos deben registrarse en formatos preestablecidos y no solamente en papelitos (ya que estos se pierden), y de ahí deben capturarse en la computadora del hato y resumirse en los libros del hato. Los formatos llenados también se guardan, ya que muchas veces hay anotaciones importantes que pueden ayudar a diagnosticar problemas o a encontrar alternativas de solución.

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Datos, información y toma de decisiones
Existe una gran diferencia entre "datos" e "información". Los datos son la enorme cantidad de mediciones que llevan a cabo en forma diaria en una empresa: litros en tanque, litros por vaca, servicios, partos, secados, enfermas, muertas, etc. Los datos en sí no nos dicen nada, simplemente son números en un formato. Para poder entender su importancia es necesario convertir los datos a información. La información es el conocimiento obtenido del análisis de los datos y tienen como función llegar a un diagnóstico y a una toma de decisiones. La necesidad de información depende de lo dispuesto que esté el ganadero en realizar cambios dentro de la empresa. Si el propietario cree que todo está bien y que no es necesario mejorar, entonces tampoco estará dispuesto a tomar los datos y a analizarlo para llegar a una decisión. Por el contrario, si la situación no es la mejor y se desea hacer cambios en alguna de las muchas áreas de la producción lechera, entonces el ganadero será el primer interesado en obtener los datos y verlos analizados de tal manera que reflejen la causa del problema y permitan ver las posibles alternativas de solución.

Cuáles son los datos más importantes
A continuación se presenta una lista de datos que se deben tener para llevar un registro completo y funcional de las diferentes áreas del hato. Datos de la empresa Dentro de los datos de la empresa que se requieren se encuentran los siguientes: Nombre del rancho Nombre de la empresa (persona física o persona moral) Dirección fiscal Registro Federal de Contribuyentes (RFC)

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Registro del IMSS Registro de la propiedad privada Datos de los trabajadores Los trabajadores son la parte más importante de la empresa, ya que de ellos depende que el trabajo se haga de forma eficiente y correcta. Al llevar un registro de los trabajadores no sólo se pueden resolver problemas laborales de forma más sencilla sino que también se pueden detectar las áreas de oportunidad para cada trabajador y conjuntamente diseñar un proyecto de vida para cada uno. Es importante recordar que un trabajador tiene una experiencia y capacitación que equivale a un gran valor, el capital humano, y que perder a uno de ellos porque encontró mejores opciones en otra empresa representa una pérdida real para la empresa. Así pues importante valorar a las personas y su trabajo. Los datos que hay que registrar son los siguientes: Nombre del trabajador Fecha de nacimiento Edad Domicilio Integrantes de la familia Escolaridad Intereses personal Certificaciones Puesto actual Puesto al que aspira Habilidades

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Capacitación requerida Datos de los animales Las vacas son las unidades productivas de la empresa y por lo tanto es necesario llevar un registro completo de su desarrollo, su historial médico, reproductivo y productivo y los costos alimentación, manejo y médicos de cada una, de manera que se pueda adjudicar un valor económico a cada una. Si se conoce el valor de cada vaca se puede conocer tanto el promedio del hato (que equivale a la productividad del hato) como identificar las vacas que están bajando la eficiencia del mismo. Estos últimos animales debe ser eliminados del hato para mejorar la eficiencia y la economía de la empresa. Los datos de cada becerra, vaquilla y vaca que se deben registrar son: Número y nombre del animal Identificación de la madre Identificación del padre Fecha de nacimiento Raza Propósito Fotos del animal Adicionalmente se deben llevar registros de crecimiento para las becerras y las vaquillas (edad, peso y talla) con el objetivo de evaluar si la vaquilla está creciendo en forma y optimizar el tiempo al primer servicio. Al igual que las vacas adultas, las vaquillas deben tener un programa reproductivo completo, registrándose edad, peso y talla del primer servicio, así como todos los eventos reproductivos antes del primer parto. Una vez que pare, la vaquilla pasa al establo mayor y se maneja reproductivamente junto con las vacas adultas, para lo cual debe establecerse un programa reproductivo completo. Los datos que se deben anotar son:

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Fecha de los servicios y calores Observaciones especiales a cada manejo Nombre y registro del semental Fecha de la confirmación de preñez Fecha de parto Fecha de secado Fecha de diferentes eventos Datos de producción La producción de leche es la principal razón de ser de la empresa lechera y por lo tanto es necesario conocer el potencial productivo de cada vaca. El pesaje de leche debe hacerse lo más frecuentemente posible. Los datos mínimos que se deben obtener son los días en leche y la producción de leche, lo que permite recrear la curva de lactancia para cada vaca y para el hato en general. De gran valor sería anotar la condición corporal de las vacas una vez al mes cuando menos con lo cual se puede generar la curva de condición corporal. Fecha de pesaje Días en leche Producción de leche (en litros o en kgs) Condición corporal Observaciones

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Datos reproductivos Para que la vaca pueda maximizar la producción de leche en cada lactancia, debe tener lactancias cortas por lo que debe llevarse un control reproductivo exacto. Se debe llevar registro de los siguientes eventos reproductivos: Fecha de parto Fecha de primer celo Fecha de primer servicio Fecha celos y servicios subsecuentes Nombre de semental y del técnico inseminador Fecha de palpación y nombre del técnico Fecha de secado A partir de estos datos, la computadora puede calcular los días en leche, días de servida, días abiertos, días de secado y los intervalos entre celos y servicios, entre partos, y calcular los promedios del hato de días abiertos, días en leche, intervalo entre partos. SI no se tiene un programa de cómputo de manejo de hatos se puede hacer una hoja de cálculo (por ejemplo, Excel) para llevar un control simple pero efectivo de los programas reproductivos.

La Carpeta del Hato
La mejor forma de llevar los numerosos registros de un hato es en forma de una carpeta de argollas con separadores para las diferentes áreas de trabajo. Eventualmente esta carpeta crecerá tanto que se requerirá una carpeta completa para cada área. La finalidad de esto es tener toda la información a la mano para responder a las preguntas más importantes y llegar a una toma de decisiones adecuada. Donde está, cómo llego a él, cuántas hectáreas lo conforman, cuántos corrales, cuántas vacas, cuántas becerras, cuál es el nivel de producción, cuáles son los parámetros reproductivos, cuántas vacas parieron este mes, cuántas se van a secar, cuántas hembras y cuántos machos nacieron, cuántos se
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murieron, etc. En otras palabras, la carpeta debe tener la suficiente información que requiere el ganadero para evaluar la eficiencia productiva de su empresa. Pero no solamente el ganadero, la carpeta debe también servir para que un tercero pueda evaluar a la empresa, por ejemplo al momento de pedir un préstamo a una institución bancaria, ésta va a pedir estos mismos datos para aprobar un crédito de forma rápida y eficiente.

Función de la carpeta del hato
Como se mencionó la carpeta es debe incluir toda la información necesaria para que el propietario esté al tanto de todos los eventos que suceden en las diversas áreas de la empresa, de cuales son los parámetros productivos actuales y cuales son los objetivos que se debe plantear, y también debe ser el lugar donde cada área reporta sus avances y retrocesos.

Divisiones de la carpeta
La carpeta del hato debe contener las siguientes secciones: - Datos del rancho - Mapa de ubicación - Diagrama de la empresa - Organigrama de la empresa - Esquema de corrales por grupos de producción - Esquema de tablas y áreas agrícolas - Lista de los trabajadores - Censo del hato mayor - Censo del hato menor - Lista del hato productivo

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- Lista de becerras - Lista de semen - Inventario de maquinaria e implementos agrícolas - Inventario de medicinas y equipo médico veterinario

Cómo trabajar con la carpeta del hato
Ya sea un rancho pequeño o grande, la carpeta del hato debe ser el lugar donde se guarda toda la información resumida y relevante del mismo. Cada día, la información se debe actualizar, además de que ahí se debe incluir una copia de los reportes generados por los asesores que visitan la empresa.

Tipos de registros
Existen muchas formas de llevar registros de los eventos del hato y de la empresa, sin embargo no todos cumplen con la función primordial de llevar a una toma de decisiones fundamentada en información correcta y confiable. A continuación se mencionan algunos de los métodos más importantes y cómo se deben utilizar para lograr los objetivos de la empresa.

Agenda del diario
La principal forma de llevar un registro de eventos en el hato es la agenda de diario, donde se anota simplemente todos los eventos relacionados con el manejo del establo: Partos, calores, servicios, secados, vacas enfermas, muertes, ventas, etc. También es importante anotar en alguna esquina la cantidad de litros producidos, el número de vacas en línea de ordeña y de vacas seca, y el promedio en línea y del hato. A partir de los datos registrados en la agenda de diario es fácil llevar un control por computadora y resumir los datos en los libros del hato. Generalmente se cree que es necesario comprar una agenda grande y cara para llevar los registros de diario, pero en realidad se puede hacer en cualquier cuaderno u hoja especialmente diseñados para el establo. En el Anexo se muestran algunas propuestas para hojas de diario, mismas que se pueden meter en una carpeta de argollas. No obstante, las agendas de diario tienen la gran ventaja que

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permiten también de programar eventos a futuro, tales como revisiones reproductivas, secado de vacas, movimiento de vacas de un corral a otro, etc.

Papelitos
Aunque parezca que no es un sistema de información, el simple hecho de apuntar en un papelito lo que se hizo es mejor que no hacerlo, pero una vez apuntado, se debe transferir la información a una agenda, cuaderno o computadora, de lo contrario, la oficina se llenará de basura muy rápidamente, y lo peor, la información no servirá para nada.

Tarjetas individuales
Las tarjetas individuales son un buen método para llevar la información de cada animal. Para esto, la tarjeta debe estar bien diseñada y debe incluir los datos de parto, de cada servicio, el nombre del semental y el nombre del inseminador, así como las fechas de palpación y de secado. En el anexo se presentan unos formatos para tarjetas individuales que se pueden reproducir y meter en una carpeta del hato

Libros del hato
No basta con registrar los eventos diarios en una agenda anual, también es necesario seleccionar la información más importante y llevar un registro de eventos específicos. Entre estos, los eventos más importantes son los de partos, los de nacimientos y los de servicios. Libro de partos En el libro de parto se registran todos los partos que suceden en el hato, ya sea de machos o hembras, con la idea de llevar tanto un registro genealógico como sanitario dentro del establo. Se busca tener un registro de que vaca parió a que becerro y con que resultados. Nos interesa saber si hubo problemas al parto como distocias, retenciones placentarias, metritis y posteriormente ver si hubo un efecto sobre la supervivencia de las crías. Libro de nacimientos El libro de nacimientos pudiera parecer muy similar tanto en contenido como en función al libro de partos, sin embargo, hay diferencias importantes: en el libro de partos lo que importa es la salud de la
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vaca, mientras que en el libro de nacimientos nos interesa la salud de las becerras y de las vaquillas. En este libro se anota los eventos en forma cronológica, anotando la fecha, número de la becerras, su nombre, nombre de la madre, nombre del padre, estado de calostro, peso al nacimiento, fecha del destete, y fecha del primer servicio. Libro de servicios En el libro de servicio se registran todos los servicios que se llevaba cabo en forma cronológica. Se anota la fecha, el número o nombre de la vaca (o vaquilla), el tipo de servicio (si fue inseminación artificial, monta directa o transferencia de embriones), el nombre del semental usado, el nombre del técnico que lo realizó y posteriormente, cuando se sabe si el servicio fue efectivo o no, se anota el resultado, ya sea que la vaca haya quedado preñada, haya retornado al calor, se haya servido o no, o haya abortado. De esta forma, el ganadero puede revisar cuál toro es el más fértil, que técnico tiene los mejores resultados, qué vacas están repitiendo calores o cuáles han abortado. Libro de enfermería El libro de enfermería es un registro de todos los animales que se enferman y que se tratan dentro del hato. Es necesario registrar la fecha de entrada a la enfermería, la causa principal y un diagnóstico más exacto, los tratamientos utilizados y los días que se le dieron éstos. Finalmente se debe indicar el resultado del proceso de enfermedad, ya sea que se le haya dado de alta, que se haya vendido o que haya muerto. Libro de salidas Muchos ranchos llevan correctamente los libros relacionados con las vacas activas, pero se olvidan frecuentemente de las vacas que salen del hato, aun cuando esta información tiene una gran importancia para el manejo del hato y para las finanzas del mismo. Aún cuando la venta de leche es la principal fuente de ingresos de la empresa, la vente de vacas de desecho representa el 5 al 8% de ingresos de la empresas, lo cual a veces marca la diferencia entre tener una empresa que gana o que pierde dinero. El registro de eventos se hace también en forma cronológica, registrando la fecha, número y/o nombre de la vaca, causa de la eliminación, diagnóstico específico, a quien se le vendió, precio de venta y otras observaciones posteriores.
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Libreta de apuntes
Además de la agenda de diario, de los libros del hato, y de los muchos papelitos que se apuntan aquí y allá, es necesario tener libretas de apuntes para hacer anotaciones, cálculos

Programa de cómputo
Los programas de cómputo son la forma más avanzada y eficiente de registro de información. Se basan en programas de manejo de bases de datos, en los cuales, la información se ingresa por vaca, como si fueran tarjetas de registro individuales. En estas tarjetas electrónicas hay espacio para eventos datos genéticos y genealógicos, características físicas y fotos del animal, eventos reproductivos, datos de producción, registros de eventos de salud, costos de alimentación y de tratamientos médicos, calendarización de eventos futuros, y análisis del valor productivo y económico de la vaca. Los datos ingresados nunca se pierden, incluso se pueden hacer análisis de las vacas eliminadas del hato. Una vez que se han ingresado los datos de las vacas es necesario hacer listas de trabajo, donde se pueden buscar las vacas que deben entrar a un programa reproductivo (vacas a servir, vacas a palpar, vacas a secar, vacas a parir, etc.) o bien hacer listas de vacas que no están respondiendo a los programas de trabajo del hato. Los programas de cómputo permiten también hacer análisis estadísticos de los parámetros productivos y reproductivos del hato y de esta manera controlar el avance del hato. Los programas de cómputo permiten también hacer gráficas que pueden reflejar de una manera más visual la situación del hato. Si el programa no incluye estas capacidad, entonces es necesario exportar los datos y analizarlos con una hoja de cálculo (por ejemplo: Excel, etc.) haciendo análisis y gráficos más especializados.

Datos de producción
En las empresas de producción lechera es necesario contar con registros periódicos de la producción de leche individual y del hato. La economía de la empresa depende de tener vacas que produzcan más dinero en forma de leche de la que gastan en forma de consumo de alimento y costos indirectos. Para

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conocer el valor productivo y económico de una vaca es necesario llevar dos tipos de registro: la medición de litros producidos a nivel hato y las pesadas individuales de leche de las vacas.

Producción de leche a nivel hato
El negocio del establo lechero es producir y vender leche, lo cual resulta más que lógico y obvio, pero son muy pocos los establos que registran estos datos, e incluso son menos los que utilizan los datos de producción para dar seguimiento a sus procesos de trabajo. La producción de leche no es constante durante todo el año. Existen ciclos productivos a corto, mediano y largo plazo que el ganadero debe conocer y controlar para evitar pérdidas económicas importantes. Gráficos mensuales Cada día se debe registrar la producción de leche entregada en el termo, pero se debe también registrar la cantidad de leche utilizada para la alimentación de las becerras, la leche consumida por las personas y la cantidad de leche descartada por contener antibióticos y otros fármacos. El total de la producción de leche se debe anotar en una agenda y pasar a una hoja de cálculo como Excel. En algunas plantas pasteurizadoras se hacen análisis diarios de la calidad de la leche, incluyendo grasa, proteína, bacterias mesofílicas y coliformes e incluso algunos metabolitos como urea, lo que permite conocer más a fondo lo que está pasando en el establo. Todos estos datos, incluyendo los datos de consumo interno, deben ser capturados diariamente tanto en la computadora como en formatos para generar gráficos mensuales. De esta manera, el ganadero puede identificar rápidamente la tendencia de la producción de leche, los días en los cuales se presentaron problemas, tales como cambios en el horario de ordeña, cambios en la alimentación, entrada o salida animales de la línea de ordeña (vacas paridas, secadas, enfermas, muertas, etc.), y otros eventos específicos que pueden afectar a la producción de leche (cambios metereológicos, manejo del ganado, vacunaciones, etc.). La gráfica tiene en su base (en el eje de las X's) la escala del tiempo, en este caso de un mes de 30 o 31 días, y en el eje vertical (de las Y's) de la izquierda se pone la escala del promedio de leche por vaca por día y en el eje vertical de la derecha se puede poner la cantidad de leche total producida. Generalmente se representa la producción total en forma de columnas y se "rellenan" con colores, de manera que la producción total puede verse más fácilmente, mientras que el promedio se puede graficar con líneas. Algunos ganaderos prefieren tener dos líneas, una para el promedio en línea (las
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vacas que están entrando a la sala de ordeña) y otra para el promedio del hato, que promedia la producción de leche entre el total de vacas, incluyendo a las secas y a las enfermas. Este segundo promedio es más bajo, pero es más estable y varía menos durante el año. Gráficos de producción anuales En los establos tecnificados, donde las condiciones de trabajo podrían asumirse de estar controlados y que son las mismas durante todo el año, la producción de leche desciende durante la época de lluvias debido a la menor disponibilidad de pasturas de calidad, a la lluvia, a la mastitis y a la mosca. Pasando este período, la leche empieza a incrementar hasta alcanzar su máximo durante la época seca, pero vuelve a bajar cada año. En los establos menos tecnificados y con pastoreo en algunas épocas del año, es normal ver que la producción de leche suba con los pastos nuevos y que vaya bajando conforme los pastos van madurando y llegando al final de su ciclo fenológico. Posteriormente, el ganado es estabulado y la base de la alimentación es el ensilaje de maíz, lo que le da cierta regularidad a la dieta y a la producción de leche. Para registrar los cambios anuales en la producción de leche es necesario utilizar un formato de gráfico donde se registren en el eje inferior (de las X's) los meses del año y en el eje izquierdo (de las Y's) se registra el promedio de leche del hato (litros/vaca/día). En el eje derecho de las Y's se puede poner una escala alterna, como sería la de la producción total de leche (litros). Alternativamente se puede poner el promedio de Días en Leche del hato, esto especialmente importante cuando se sabe que hay cambios significativos en la estructura del hato debido a cambios en los patrones de partos y secados.

Producción de leche individual
La producción de leche de una vaca es un parámetro productivo que habla tanto de la calidad genética del animal como del manejo que ésta recibe como de la calidad y cantidad de alimento que se le da. La producción de leche sigue una curva que inicia con el parto, sube rápidamente hasta alcanzar un pico entre las 6 y 10 semanas de lactancia y luego empieza a bajar suavemente, con una pérdida en la producción mensual que fluctúa entre el 6 y 10%. A esta caída gradual en la producción de leche se le llama "persistencia" y es uno de los factores a medir al evaluar el potencial de una vaca.

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La cantidad de leche producida durante la lactancia es el parámetro más importante a considerar al evaluar el potencial genético de una vaca. Sin embargo, no todas las vacas tienen lactancias que duren la misma cantidad de días, por lo que es muy difícil comparar la producción de leche de una vaca que tuvo una lactancia corta (digamos que se cargo rápidamente y se seco pronto) con otra que tuvo una lactancia extendida, en la que la vaca no quedaba preñada y por lo tanto seguía en la línea de ordeño durante períodos largos, a veces hasta de dos años! Es lógico que la primera vaca produjera menos leche que la segunda, y sin embargo es necesario saber cuál de las dos hubiera producido más leche si hubieran tenido lactancias con los mismos días en leche. Para comparar diferentes lactancias entre sí se ha establecido dos métodos de comparación. El primero se ha estandarizado una lactancia "perfecta" de 305 días. Este valor se obtendría si la vaca pariera una vez cada año (365 días) y tuviera un período seco estándar (60 días), por lo que estaría únicamente 305 días en ordeña. Desde un punto de vista reproductivo esto se lograría si las vacas fueran inseminadas entre los días 80 y 90 y se secaran a los 220 días de gestación para tener un período seco de unos 60 días y parir a los 280 a 282 días de gestación. Sin embargo, el valor de la producción de leche no nos da una visión directa del potencial de cada vaca. Adicionalmente, se puede analizar la composición de la leche de cada vaca para hacer un diagnóstico del estado de salud de la vaca. Cada rancho debe tener los medios para medir la cantidad de leche producida, pero cada vez más se hace énfasis en medir los componentes de la leche, como la grasa, la proteína, los sólidos totales pesar la leche al menos una vez al mes, siendo mejor pesarla más frecuentemente, incluso cada ordeña. Pesaje de la leche El pesaje individual de la leche es una herramientas más importantes con al que cuenta el ganadero para evaluar el progreso de su empresa y de los programas de mejora continua dentro de la empresa. Algunos de sus objetivos son: - Conocer la producción real de cada vaca - Proyectar la producción de la lactancia - Calcular el valor económico de cada vaca

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- Evaluar el potencial genético de las vacas - Evaluar la nutrición por grupo de vacas - Lotificar en base a la producción y ciclo de lactancia - Identificar las vacas con problemas de salud - Identificar a vacas en calor A continuación se describe la forma en que se debe analizar la pesada de leche
La curva de producción de leche

La producción de leche en las vacas sigue una curva estándar que inicia cuando la vaca pare, con una producción de calostro baja y que después de tres días cambia a leche y que incrementa rápidamente su producción hasta llegar al pico entre las 7 y 10 semanas de lactancia para luego caer gradualmente hasta el momento del secado. La velocidad con la que cae la leche, llamada "persistencia", y es de unos 7 a 10% al mes. Estos valores se escriben con signo negativo, ya que cada mes esperamos menos leche que el anterior. La curva de lactancia es un reflejo de los eventos que ocurren dentro de la vaca y también en relación con el medio ambiente a nivel de ubre, ya que el tejido mamario se desarrolla a inicios de la lactancia y se va perdiendo conforme avanza la misma. Muchas veces se hacen cambios en el manejo y alimentación de las vacas con el objetivo de incrementar la producción de la leche, pero estos cambios no tendrán efecto si la ubre ya se encuentra en proceso de involución. Es por esto que el ganadero debe conocer el estado reproductivo de la vaca. Existen diferencias importantes entre las curvas de lactancia de vaquillas de primer parto y las vacas más maduras. Las vaquillas todavía se encuentran en crecimiento, por lo que parte de la energía se deriva hacia este proceso y no puede producir tanta leche como una vaca adulta, por otro lado, debido a que todavía tiene altos niveles de hormona de crecimiento, su producción de leche se mantiene más estable hasta el final de la lactancia y se dice que tienen una "persistencia más alta". Las vacas de segunda lactancia tienden a producir más leche pero ya no tienen la misma persistencia así que la producción tiende a bajar más rápido. Las vacas de tercera lactancia están en su óptimo por lo
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que logran los picos más altos y las más altas producciones. A partir de la cuarta lactancia, la producción de leche empieza a bajar, podemos decir que la vaca ya está envejeciendo, por lo que muchas vacas son eliminadas del hato. Las vacas que después de cinco o seis lactancias tienen buenas producciones y logran sobrevivir pasan sus características genéticas a las siguientes generaciones, por lo que estas vacas son las verdaderas campeonas. Debido a que en un hato hay vacas de 1a, 2a, 3a y más de 4 lactancias, y que cada grupo tiene una curva de lactancia muy diferente entre sí, los programas de cómputo dibujan curvas de lactancia promedio para los 4 grupos. Esto permite hacer comparaciones más realistas entre las vacas del mismo hato y entre vacas de diferentes hatos.
Producción de leche a 305 días

Una vez que se ha dibujado la curva de lactancia para una vaca o para un grupo de vacas es fácil ver que debajo de esta curva se forma un área que corresponde a la cantidad de leche producida durante toda la lactancia y permite calcular el valor genético, productivo y económico de una vaca en específico. Si se tienen suficientes pesadas de leche a lo largo de la lactancia, por lo menos una pesada al mes, es posible dibujar una curva bien delineada y corresponde bastante bien con el total de leche producido por la vaca. Para poder comparar vacas con lactancia de mayor o menor duración se ha estandarizado el tiempo de una lactancia a sólo 305 días de producción. La razón de esto es que si una vaca pariera exactamente cada año (365 días) entonces estaría 305 días dando leche y 60 días en el secado. De esta manera se contabiliza la leche producida en los primeros 305 días, independientemente si la vaca estaba muy abierta y en realidad tuvo una lactancia de mayor duración. De esta manera se tiene que una vaca produce varios miles de litros en una lactancia y se pueden comparar con otras animales del mismo rancho o de otros ranchos, o bien se puede comparar entre las diferentes lactancias de la misma vaca.
La proyección a 305 días

Como no resulta práctico esperar toda una lactancia para ver cuánta leche produce una vaca, es posible hacer un cálculo, una proyección, de cuánta leche producirá una vaca en el mismo período de 305 días. Esta proyección se lleva a cabo tomando los datos de pesadas de leche con sus respectivos días en
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leche y dejando que la computadora haga una serie de cálculos matemáticos para obtener una curva aproximada y que calcule el área bajo dicha curva, obteniendo la producción esperada a 305 días. Durante años, los investigadores han generado una docena de modelos matemáticos de cómo calcular la curva a partir de unas pocas pesadas de leche. Las ecuaciones que se utilizan tratan de simular el comportamiento de la vaca y de la fisiología de la ubre para generar un modelo que asimile lo más posible a la realidad productiva del ganado. En el anexo X se presenta un modelo matemático muy sencillo y que permite al productor calcular la proyección a 305 de una vaca con sólo 3 pesadas de leche y sus días en leche. La utilidad de hacer proyecciones a 305 días es la de poder evaluar el potencial productivo de la vaca lo más pronto posible, antes de que pase el tiempo y el animal resulte una pérdida económica y no una fuente de utilidades. En forma rutinaria, después de cada pesada de leche es necesario hacer un análisis en la computadora para ver cuáles son los animales que no están produciendo lo necesario para pagarse a sí mismos, evaluar las causas, y, de ser necesario, programar su desecho. Esto implica que cada vaca tiene un valor económico que se puede inferir a partir de su proyección de leche, pero también es necesario evaluar su estado reproductivo, su edad, estado físico, de salud, etc. antes de tomar la decisión de eliminarla del hato. Los programas de cómputo modernos generan gráficas de la curva de lactancia donde se pueden ver la curva real de producción (generada por las pesadas de leche) y también se puede ver la curva de proyección a 305d, que es una extensión de la curva real y que calcula cómo será la producción de leche durante los siguientes meses hasta alcanzar los 305 días de lactación. No siempre esta curva proyectada es muy realista así que es importante analizar los datos dentro del contexto global del manejo de cada animal: puede estar afectada por errores en el pesaje, en la captura de los datos, por enfermedad, celos, abortos, etc. Una gráfica que ayuda mucho a conocer el estado del hato es un histograma de frecuencias (una gráfica de columnas donde las columnas representan el número de vacas en cada grupo). En el eje de las X se colocan los grupos, en este caso, los rangos de producción de leche (Proyecciones a 305d, de mil en mil kgs/lactancia) y se presentan en las columnas la cantidad de vacas de cada grupo. Esto genera una gráfica con una serie de columnas que en un hato bien manejado debe seguir la forma de una campana (llamada curva "normal" o Campana de Gauss). El centro de la campana representa la media, el promedio, donde se encuentran más vacas (las vacas "promedio"). En los extremos de la campana es

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donde se encuentran menos vacas, estas son las vacas excepcionales (tanto las buenas como las malas). Del lado izquierdo se encuentran las vacas menos productivas, aquellas que tienen una proyección muy baja y que deben ser eliminadas del hato. Del lado derecho se encuentran las vacas mejores productoras, aquellas que mantienen económicamente al rancho y a las vacas malas productoras. Es importante enfatizar la diferencia que hay entre los dos términos utilizados para denominar a los animales que tienen baja producción de leche: Vacas malas productoras y vacas bajas productoras. Las "vacas malas productoras" son aquellas que por mala genética, mal estado de salud o por avanzada edad tienen producciones y proyecciones bajas y que al año producen menos ingresos económicos por leche de lo que consumen en alimento. En otras palabras, son vacas que comen más de lo que producen: son bocas y no vacas. Las "vacas bajas productoras" son aquellas que se encuentran en el último tercio de su gestación y que producen menos de 16 litros de leche, están muy abiertas o están muy gordas y por lo tanto reciben una dieta de "Bajas Productoras". Dentro de este grupo pueden entrar vacas buenas o malas productoras, ya que lo importante es establecer una correcta nutrición para ellas, con menor densidad energética y proteica y prepararlas para el secado. En un programa de mejoramiento genético, es importante establecer un programa bien pensado y estructurado para eliminar sistemáticamente a las vacas malas productoras. Esto por dos razones: la primera es que mientras que esa vaca mala productora se encuentra dentro del hato está consumiendo las utilidades generadas por las buenas productoras. La segunda razón es que las vacas malas productoras también pueden producir crías malas productoras Cuando el hato es pequeño, se pueden escribir los números o nombres de las vacas dentro de las columnas del histograma
El equivalente maduro

Existen varios factores que afectan en la producción de leche de una vaca: días en leche, edad, grasa y número de ordeñas. Para poder comparar las proyecciones de leche entre diferentes vacas y entre las diferentes lactancias de una misma vaca se desarrolló el concepto producción a 305 días (que se analiza en otra sección) y el del "Equivalente Maduro", en el cual se ajustan los valores de producción de leche

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y de los componentes de la misma (Grasa, Proteína, Sólidos Totales, etc.) para similar una vaca de dos lactancias y 4% de grasa en leche.
Días en leche

Como se vio en la discusión de las curvas de producción, uno de los principales factores que afectan la producción de leche es momento en que la vaca se encuentre dentro de su lactancia, es decir, los días en leche (DEL). A continuación se presenta una tabla con factores de ajuste para convertir la producción de leche de una pesada específica a un valor ajustado (o estandarizado). Por ejemplo si una vaca produjo 38 litros a 136 días, su equivalente maduro por días en leche será de 38 x Tabla X. Factores de ajuste para proyectar lactancias parciales a una base estándar de 305 días

DEL 30 40 50 60 70 80 90 100 110

Kgs 8.32 6.24 4.94 4.16 3.58 3.15 2.82 2.55 2.34

DEL 170 180 190 200 210 220 230 240 250

Kgs 1.58 1.51 1.44 1.38 1.32 1.27 1.23 1.19 1.15

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120 130 140 150 160

2.16 2.01 1.88 1.77 1.67

260 270 280 290 300

1.12 1.08 1.06 1.03 1.01

McDaniel BT, Miller RH, Cortey EL: DHJA factor projecting incomplete records to 305 days. Dairy Herd. Improvement Le Her. United States Departament Of Agriculture ARJ-11-164, 1965.
Edad

La producción de leche de una vaca cambia mucho desde que es joven hasta que es vieja y por lo tanto debe haber una forma de poder comparar las producciones de leche tomando en cuenta el efecto de la edad. Una vaquilla de dos años produce 30% menos que una vaca adulta de 6 años, una vaca de 3 años produce 20% menos, una de 4 y 5 años producen 10% y 5% menos, respectivamente.
Número de ordeñas

La misma vaca ordeñada más frecuentemente puede dar más leche, entre 10 y 20% más.
Grasa en leche

Una de las razones más importantes que existen para el ajuste por la cantidad de grasa en leche es la relación inversa que se da entre la cantidad del líquido producido (los litros de leche) y los componentes de la misma (los kgs o porcentaje de nutrientes en la leche). Una vaca que produce una gran cantidad de leche produce menor cantidad grasa y proteína (están más diluidas) mientras que una vaca que produce una mayor cantidad de grasa, en realidad podría estar produciendo más cantidad de leche con una dieta que estimule más la producción de volumen.

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Cómo calcular el equivalente maduro

Los registros de producción láctea que se expresan en una base común con respecto a días en lactancia, equivalente maduro y dos ordeños, se les denomina: REGISTROS ESTANDARIZADOS O AJUSTADOS 305d-EM-2X Los datos que se requieren son los siguientes: Días en lactancia: Son los días en leche reales que deben convertirse a una proyección de 305 días Equivalente Maduro: Es el ajuste por edad de la vaca Número de Ordeños: Si la vaca se está ordeñada dos veces al día no hay necesidad de ajuste Ejemplo: Una vaca Holstein de 3 años lleva una lactancia de 280 días, con producción acumulada de 4,200 kgs de leche, y 2 ordeños por día. Expresar el registro de producción de esta vaca a una base de: 305 - E.M. - 2X Registro ajustado = (Prod. Acum.) x (Ajuste días lac.) x (Ajuste de edad) Prod305 - E.M. - 2X = 4,200 x 1.06 x 1.14 = 5 075.3 kg Los 5 075.3 kgs es el estimado de producción que debería dar esa vaca con una lactancia de 305 días.
Sistemas de medición de leche

Con los avances tecnológicos en los sistemas de ordeño también se han desarrollado mejores sistemas de pesaje de leche. En esta sección se presentan brevemente los diferentes sistemas de ordeño y de "pesaje"
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Al inicio la leche se ordeñaba a mano y en cubeta, lo que implicaba un gran esfuerzo físico e inversión de tiempo, pero la ventaja era que se podía medir la producción de leche en cada ordeña, con lo cual era fácil identificar al animal que estaba enfermo o que empezaba a bajar su producción. Desgraciadamente muy pocos ganaderos aprovechan esta facilidad para llevar un control de la producción de la leche por vaca, pero de hacerlo, podrían llevar registros muy completos, incluso mejores que en los grandes hatos lecheros, donde la pesada se hace cada mes. Con el advenimiento de las primeras salas de ordeña, en la que la leche se acumulaba en grandes jarras graduadas, también se tenía la opción de medir diariamente la producción de leche, aunque el problema de estas jarras era que incrementaban el vacío necesario y resultaban muy costos en términos de energía eléctrica y de gasto de la bomba de vacío. La ventaja de este sistema es que medía la totalidad de la leche que producía la vaca Posteriormente se hicieron populares unos pesadores llamados WAIKATO, en los cuales la leche pasa y sólo deja una muestra por pulsación, lo cual se asume que es bastante representativa del flujo y por lo tanto se considera que sus mediciones son bastante acertadas. Estos pesadores se siguen usado hoy en día en rancho que todavía no tienen sistemas automatizados, pero el costo por unidad es relativamente alto (unos $5'000 por unidad). Debido a que con estos equipos no se pesa diariamente, tal vez sólo una vez cada mes, se pueden compartir con otros ganaderos y reducir los costos de inversión. Con la llegada de la computadora a los hatos en los años 90, fue posible instalar sistemas pesadores automatizados, en los cuales la leche pasa por una báscula y es pesada conforma fluye, permitiendo mediciones en cada ordeño. Estos sistemas se basan en un sistemas de identificación automática de las vacas por medio de medallas, aretes y/o podómetros que permiten al sistema computarizado identificar cada vaca, asignarle un lugar dentro de la sala de ordeña y medir todos los parámetros de la ordeña, tales como tiempo de ordeña, flujo, conductividad eléctrica de la leche (para diagnóstico de mastitis) y claro, peso de la leche. Estos sistemas son caros pero se pagan a si mismos con la detección de vacas en calor y de vacas enfermas, así como con el análisis de los datos y la toma de decisiones dirigida a un programa de desechos agresivo. Si por el contrario, el ganadero no dedica el tiempo y el esfuerzo a analizar los datos de cada ordeña y se coordina con el médico veterinario, entonces el equipo no se paga a sí mismo y la inversión resulta en un lujo innecesario.

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Ordeña manual
Ordeña con jarras colectoras

Ordeña en sala con sistema manual de medición

Ordeña en sala con sistema electrónico de medición

Usos de la medición de leche

En un mundo ideal, donde se contara con un sistema de control integral del hato que fuera bueno bonito y barato y que incluyera la identificación automática del ganado unido a un sistema de pesaje de leche en la sala de ordeña y conectada a la computadora del hato para integrar a los registros reproductivos y económicos de cada animal, se podrían llevar a cabo múltiples análisis y tomas de decisiones. Aquí se discuten algunos aspectos que se podrían agilizar con el sistema automatizado.
Detección de calores

Las vacas lecheras tienen un ciclo reproductivo muy definido, donde el calor marca la ovulación y se manifiesta por un incremento en la actividad física de la vaca. Ésta se separa del grupo, está inquieta, camina más, come menos y por lo tanto su producción de leche baja. Si se correlaciona esta baja en leche con el incremento en pasos medido por un podómetro, es posible identificar las vacas que están en calor y separarlas para su evaluación médica.
Diagnóstico de enfermedades

Las vacas enfermas reducen su consumo de materia seca y por lo tanto la producción de leche, lo cual se puede identificar rápidamente en la pesada de la leche. Cuando la enfermedad es mastitis se puede detectar un incremento en la conductividad eléctrica de la leche, que debido a la inflamación dentro de la ubre presenta una mayor concentración de iones cloruro.
Lotificación de vacas

La lotificación de las vacas permite asignar a cada vaca la mejor dieta para su nivel de producción y su estado reproductivo y fisiológico. A veces se hacen errores en la lotificación al darle demasiada importancia a una sola medición de leche, sin analizar la tendencia de la misma y las necesidades
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energéticas totales de la vaca. Por ejemplo, dos vacas con una producción de 16 litros pueden tener necesidades muy diferentes y deben ser lotificadas en corrales muy distintos. Una puede ser una vaca sana, de 300 días en leche, preñada de 6 meses y que ya está próxima al secado y que debería lotificarse en el corral de bajas. La otra vaca podría tener 100 DEL, pero estuvo enferma, tal vez con cetosis subclínica, o el día de la pesada estaba en calor y su producción bajó, pero sería un gran error de considerarla una vaca "baja productora", cuando en realidad debería ir al corral de "altas". La importancia de una correcta lotificación es tal que se dedica toda una sección a este tema.
Separación de vacas anómalas

La computadora contiene todos los datos de vida y reproductivos de las vacas por lo que es posible pedirle que seleccione aquellas vacas que modifiquen su comportamiento productivo en forma anómala y que las marque para revisión veterinaria. Algunos programas de cómputo tienen la opción de comunicar esta información a un sistema de puertas de sorteo a la salida de la sala de ordeña, donde las vacas problema son detectadas y llevadas al corral de revisión. Bien manejado, este sistema reduce mucho la cantidad de animales enfermos dentro del hato ya que el médico veterinario puede hacer un diagnóstico temprano y dar un tratamiento correctivo y/o de sostén antes de que la enfermedad empeore.
Fluctuaciones en la producción lechera

Un punto importante para reflexionar al momento de registrar, analizar y tomar decisiones en base a los datos de producción de leche es que la producción de las vacas no es constante ni pareja a lo largo de los días. Con la medición diaria de las vacas se puede observar que hay fluctuaciones hasta de 10% de un día a otro sin que esto represente un problema de salud determinado. En realidad, estas fluctuaciones son reflejo de fluctuaciones en el proceso de fermentación que llevan las bacterias ruminales y que obedecen a períodos de asimilación, fermentación, crecimiento y descanso, y que si se siguen durante varias semanas permiten ver ciclos de 4 a 5 días, semejando ondas. Cuando las bacterias están fermentando y produciendo una gran cantidad de ácidos grasos volátiles (AGV) la vaca obtiene una mayor cantidad de nutrientes, pero durante el período de crecimiento y descanso de las bacterias, la vaca recibe menos nutrientes y produce menos leche. Debido a estas fluctuaciones es que resulta muy difícil hacer proyectos de investigación con vacas lecheras, ya que una diferencia de 10% debido a cambios en las fluctuaciones normales resulta mayor
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que el efecto de tratamiento de un producto o nutriente que se quisiera probar. Para realizar investigación en vacas es necesario un modelo experimental más complicado y que se discute en el Anexo 2. Componentes de la leche Todos los mamíferos nutren a sus crías a través de una secreción líquida con altos niveles de nutrientes proveniente de una serie de glándulas sudoríparas modificadas llamadas glándulas mamarias. El objetivo de la producción de leche es proveer a la cría de nutrientes y por lo tanto, la calidad de la leche depende de la cantidad y calidad de dichos nutrientes. Cada especie de mamífero tiene una composición diferente de nutrientes en su leche, todas y cada una adaptada a los rigores de la vida en el mundo natural y las necesidades de desarrollo de la cría. Como dato interesante se incluye una tabla con los valores nutricionales de las leches de diferentes especies de mamíferos.
Agua Mujer Yegua Asna Vaca Cabra Oveja Búfala Reno Cerda Perra Gata Coneja Marsopa 883 900 900 870 860 810 820 670 815 750 800 700 400 Materia seca 117 100 100 130 140 190 180 330 185 250 200 300 600 Grasa 35 10-15 10-15 35-40 40-45 70-75 70-75 160-200 65-65 90-100 40-50 120-130 450-460 Proteína total 10-14 20-22 20-22 30-35 35-40 55-60 45-50 100-105 55-60 100-110 90-100 130-140 120-130 Caseína 10-12 10-12 10-12 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 25-30 45-50 30-35 90-100 Albúmina 4-6 7-10 9-10 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 25-30 50-55 60-70 30-40 Lactosa 65-70 60-65 60-65 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 50-55 30-50 40-50 15-20 10-15 Minerales 3 3-5 4-5 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 12-15 12-14 10-13 15-20 6-8

Como se puede ver, el mayor componente de la leche es el agua, y esto es correcto ya que las células animales están compuestas por 77% de agua y por lo tanto crecen a partir del agua de la leche. La célula se compone además de 14% de proteína, por lo que la leche debe ser alta en la misma. Aun cuando la célula no es muy alta en grasa y carbohidratos (3% y 1%, respectivamente) la leche contiene una gran cantidad de éstos porque de ellos se deriva la energía para los procesos metabólicos y de crecimiento. A mayor necesidad de crecimiento, mayor es el contenido de nutrientes de la leche. Por ejemplo, la mujer tiene una leche baja en proteína porque el bebé humano se desarrolla a un paso muy lento, mientras que una ballena o un delfín (en este caso una marsopa) tiene que tener una leche muy rica para que la cría se desarrolle muy rápidamente.

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En las vacas el contenido de nutrientes es más alto que en la mujer y la yegua pero no es tan alto como en otras especies ya que su desarrollo es más lento y muy pronto se convierte en un rumiante.
Agua Sólidos totales Grasa de la leche Proteína de la leche Lactosa Caseína Albúmina Minerales

Metabolitos de la leche Además de los nutrientes que componen la leche y que sirven para valorar el estado de salud y de alimentación de las vacas, en la leche se excretan ciertos metabolitos que pueden ayudar a detectar problemas o a corregir aspectos del manejo alimenticio. La urea en la leche es un reflejo de la urea en sangre, la cual es un producto de detoxificación de los compuestos nitrogenados metabolizados por el organismos, especialmente de la desaminación de los amino ácidos y de las bases nitrogenadas. El grupo amino (-NH3) de estas moléculas se convertiría en el ión amonio (NH4+) por lo que es transformado en el hígado a urea (NH2-CO-NH2), el cual no es tóxico y pasa a la sangre para ser eliminado por varias vías. Puede ser eliminado por riñones con la orina, pero también puede pasar a las glándulas salivales para ser reincorporado al rumen y proveer de fuentes de nitrógeno no proteico a las bacterias del rumen, contribuyendo así a la formación de nueva proteína microbiana. Una parte de la urea pasa a la glándula mamaria y es eliminado con la leche. Normalmente estos valores son bajos (12-16 mg/dl) y no causan ningún problema de salud en la vaca o en la cría. Para el nutriólogo resulta muy importante conocer el nivel de urea en leche ya que esto es un reflejo de los niveles de proteína metabolizada y puede ajustar la dieta para optimizarla. Si la proteína es muy baja,
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habrá poco crecimiento bacteriano y poca producción de AGV, con lo cual la producción de leche se bajará. Si la proteína en la dieta es muy alta, las bacterias la utilizarán como fuente de energía y producirán amoniaco habrá demasiado amoniaco en el rumen

Factores que afectan la producción de leche
Días en Leche Nivel de alimentación Problemas digestivos y metabólicos Estado reproductivo Condición corporal Potencial genético Cambios climáticos Estado de salud del hato y del animal

Datos reproductivos
El programa reproductivo debe ser llevado con varios sistemas de registros, por ejemplo, un sistema de tarjetas individuales para llevar el historial de vida de cada vaca, libros de hato para llevar registros cronológicos de partos, nacimientos y servicios y un programa de cómputo para llevar todos estos datos y poder hacer análisis de los mismos. Cada uno de estos sistemas de registros es diferente y tiene diferentes objetivos, por lo que resultaría un error dejar de llevar uno u otro ya que se perdería el seguimiento que se le puede dar a la información.

Importancia de los datos reproductivos
En la sección anterior de Tipos de registros se menciona que cada rancho debe llevar una serie de libros de eventos así como una agenda del diario y un programa de cómputo especializado. Dentro de estos

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libros y registros se incluyen los libros de partos, de servicios y de nacimientos, los cuales tienen como función la de mantener un registro cronológico de los eventos, sin embargo, estos libros no sirven para analizar el estado del hato ni valorar el avance del programa reproductivo. Para esto se requiere un programa de cómputo que permita calcular los parámetros reproductivos del hato y permitir evaluar el avance del programa reproductivo.

Datos de partos
El proceso de parto marca el inicio de la lactancia así como de la vida de un nuevo integrante del hato, por lo que los eventos que sucedan durante el mismo pueden afectar profundamente tanto a la vaca como a su becerra. Los datos que se deben recolectar son lo siguientes: Fecha del parto Cantidad de crías No. de la crías Sexo Peso de la cría Nivel de dificultad Técnico que asistió el parto Observaciones Fecha para siguiente revisión

Datos de nacimientos
El nacimiento de una cría, especialmente de las becerras, debe ser registrado de la manera más completa en un libro utilizado únicamente para estos eventos. Los datos más importantes son: Fecha de Nacimiento

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No. Cría No Madre Nombre del Padre Problemas al parto Calostrado

Datos de inseminación
El libro de servicios incluye todos los servicios (inseminaciones, montas directas y transferencias de embriones) que se llevan a cabo en el hato y el seguimiento de los mismos. Los datos más importantes incluyen: Fecha del servicio No. de vaca servida Tipo de servicio Semental Técnico Observaciones Fecha de revisión post-servicio Resultado de la revisión

Datos de salud
El programa de salud del hato requiere de un sistema de registros que permita realizar los siguientes análisis. Se debe conocer el tipo de enfermedades que tienen mayor incidencia en el hato y también
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cuales son los tratamientos médicos y preventivos que realmente funcionan. También es necesario ver que animales se enferman en forma continua y cuáles ya no se están recuperando. Finalmente, la importancia de llevar registros de salud es de índole económico, tanto para conocer el costo real de cada tratamiento como para tomar decisiones sobre la necesidad de tratar un animal específico o bien desecharlo. Los casos médicos de las vacas debe separarse de los casos de las becerras y vaquillas. Los registros que se deben llevar son los siguientes: Agenda de enfermería Tarjetas individuales Programa de cómputo

Agenda de medicina preventiva
El trabajo del médico veterinario dentro de un hato tiene dos vertientes: por un lado debe curar a las vacas enfermas (lo cual refleja deficiencias en el manejo, alimentación y bienestar de los animales) y por el otro lado debe reducir el riesgo de infección y contagio entre los animales. Para esto debe llevar un registro de todos los eventos de medicina preventiva que se llevan a cabo dentro del hato: desparasitaciones, vacunaciones, vitaminación, recorte de pezuñas, etc. Estos eventos se registran en forma cronológica dentro de la agenda, donde se anotan todas las vacas que recibieron el tratamiento X en la fecha indicada. Al final de cada hoja es bueno anotar las observaciones realizadas durante el manejo del ganado y también los efectivos del tratamiento. Por ejemplo, se puede indicar si el manejo fue muy estresante para el ganado, o si hubo problemas de salud derivados del proceso, tales como abortos, animales lastimados, etc.

Agenda de enfermería
Dentro de la agenda de la enfermería se debe llevar un control cronológico, día por día, de los tratamientos médicos que se le han dado a cada vaca o becerra. Los datos que se deben recabar son los siguientes: Fecha del tratamiento
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Número de vaca o becerra Diagnóstico Tratamiento o protocolo Días a repetir el tratamiento Observaciones

Tarjetas individuales
Una vez que se han anotado los datos del tratamiento en la agenda de enfermería, se deben copiar los datos a las tarjetas individuales de cada vaca. Aquí se puede prescindir de escribir todos los tratamientos (tomaría demasiado espacio) y se puede simplemente poner una "X" por cada día que la vaca recibió el tratamiento mencionado. Al final del tratamiento se escribe el resultado del mismo, ya sea que la vaca se hay dado de alta, se haya muerto o se haya vendido. Asimismo, es necesario calcular el costo económico que tuvo dicho tratamiento, tanto de las medicinas como del tiempo y recursos gastados en su tratamiento. A veces la vaca vuelva a reincidir y se abre una nueva línea dentro de su historial médico. Es muy común que una vaca pase por dos o tres tratamientos antes de que se logre curar, y a veces esta cura solo es parcial, por lo que el animal empieza a acumular tantos tratamientos que resulta impráctico de mantener en el hato. El objetivo de estos registros es tomar decisiones, incluyendo las de la eliminación por enfermedad.

Programa de cómputo
Casi todos los programas de cómputo para hatos tienen una hoja especial para guardar la información de salud de la vaca, donde se puede ingresar la misma información que se ingresa en las tarjetas individuales: Fecha del evento Diagnóstico

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Tratamiento Técnico Observaciones Costos Fecha para revisión La gran ventaja que ofrecen los programas computarizados es la de poder hacer análisis de las diferentes enfermedades en el hato, así como los costos de cada tratamiento y el costo por vaca. Para el médico veterinario esto es de enorme utilidad, ya que éste debe poder evaluar la eficacia de cada uno de los protocolos de tratamiento, cambiando aquellos que no sirven y promoviendo tanto los tratamientos como medicamentos que sí funcionan.

Datos de crianza
La empresa ganadera debe dividirse en tres áreas de trabajo muy diferentes (establo, recría y campo) y que deben reportar resultados tanto productivos como económicos en forma independiente. Los datos de crianza que se deben registrar de cada becerra se dividen en datos de identificación individual y datos de crecimiento.

Datos de identificación de las becerras
Los datos de identificación individual son: Fecha de nacimiento Número de la becerra Nombre de la becerra Número y/o nombre de la madre Nombre del padre
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Raza Propósito

Datos de crecimiento
Los datos de crecimiento miden la talla y peso de los animales de acuerdo con su edad, para identificar posibles retrasos y hacer correcciones en la alimentación y manejo de las vaquillas. El análisis de estos datos permiten evaluar si la empresa de recría está trabajando en forma adecuada

Datos económicos
Las empresas de producción lechera, al igual que todas las otras empresas de otros ramos de la producción y los servicios, tienen una meta similar: ganar dinero. Para esto deben ingresar más de lo que gastan en el proceso productivo y para saber cuánto y en qué áreas se está ganando o perdiendo es necesario llevar registros de producción, ventas, compras y desperdicios. Al contar con estos registros es posible analizar no sólo la producción sino también la economía de la empresa. Esto no es lo mismo que llevar la contabilidad fiscal de la empresa, ya que la función de esta es pagar impuestos y recuperar el IVA. El objetivo de llevar estos registros es el de poder reducir los costos de producción a la vez que se aumenta la producción y la facturación manteniendo un buen flujo de efectivo.

Registros de Ventas
Las empresas lecheras tienen ingresos de tres tipos: venta de leche, venta de animales y venta de estiércol. La crisis económica pega normalmente sobre los costos de producción de leche, por lo que la venta de becerros, vacas de desechos y vacas y vaquillas productivas se convierte en un importantísimo ingreso para la empresa. La venta de estiércol puede hacerse de forma interna (al área agrícola) o externa (a otras empresas) y debe registrarse como un ingreso para el establo y un egreso para el campo. Todo proceso de venta debe llevarse en formatos adecuado para el caso, por ejemplo:

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Venta de leche Venta de vacas de desecho Una vaca lechera tiene que cumplir con una cantidad de especificaciones para poder ser considerada una buena productora, y cuando no las cumple, debe salir de la empresa. La forma de salir puede ser por venta, ya sea para vida o para rastro, o bien puede salir del hato productor por muerte. En cada caso hay una pérdida económica importante que se desea minimizar al vender el desperdicio con un valor agregado, y se registra como un ingreso para la empresa, sin embargo, dentro del contexto general de la producción, todo desperdicio debe ser considerado un costo adicional y debe ser registrado y analizado. Los datos que deben registrarse para la venta de vacas de desecho o muertas son iguales a los de las ventas: Fecha de la venta No. del animal Nombre del animal Edad Razón de la venta Persona a la que se vendió Precio por Kg. Peso del animal en kgs Precio pagado Condiciones del pago

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Registros de Compras
Como se mencionó anteriormente, la empresa de producción lechera en realidad se compone de tres empresas (establo, campo y recría) y es necesario dividir los costos de producción para así poder determinar la eficiencia de producción de cada área. Los principales gastos del establo son alimentos, energía, químicos para la ordeña, medicamentos y gastos veterinarios, sueldos, etc., por lo que es necesario llevar un control de los mismos. Para cada compra es necesario ingresar los siguientes rubros: Fecha Cuenta Concepto Proveedor Costo unitario Unidad Cantidad Costo total

Registros de producción
Dentro de la empresa de producción lechera se tienen tres áreas productivas y cada una produce varios productos que pueden ser vendidos hacia el exterior o hacia el interior de la empresa, a otra de las áreas de producción. La principal producción del establo lechero es la leche, pero debido a diferentes características del producto este puede venderse bajo diferentes condiciones y diferentes precios. Por ejemplo, la leche vendida a la pasteurizadora puede tener una cuota o puede estar protegida por acciones a un precio más alto, pero el excedente se paga a otro precio. En algunas empresas, una parte de la producción de

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leche se puede separar para la producción de quesos, yogurt, etc., lo cual puede ser un pequeño ingreso adicional para la familia. Asimismo, una cantidad de leche se separa para el autoconsumo y para la venta directa a la gente o bien se le regala como parte de las prestaciones laborales. Además se debe contabilizar la leche que se utiliza para la alimentación de las becerras. La venta de becerros machos al nacimiento y de vacas de desecho no debe considerarse como una "producción", más bien se trata de una forma de reducir el desperdicio de la empresa. Sin embargo, si dentro de los planes de la empresa se considera tener una "alcancía" y engordar a los becerros como negocio, entonces éste debe considerarse como un área de producción muy separada de la producción de leche y los ingresos y egresos de esta área deben contabilizarse y analizarse por separado.

Registros de desperdicios
Una de los costos más altos dentro de cualquier empresa de producción o servicios son los productos intermediarios y/o finales que no llenan las características deseadas, las "especificaciones", y por lo tanto no pueden venderse por los canales comunes y deben ser reciclados o bien desechados. Lo mismo ocurre con el ganado lechero y la producción de leche.

Visita a la granja
Existe un término que define muy bien lo que ocurre dentro de una empresa que tiene problemas y que al parecer nadie se da cuenta de ellos o ya no parecen verlos: se llama "Ceguera de Taller". Hay una mancha de aceite en medio del taller y la gente pasa por un lado o la brinca, pero no la limpia: simplemente ya no la ven. Lo mismo ocurre con la empresa lechera. Los que están adentro se acostumbran a ver errores que para otros serían muy obvios y que inmediatamente tratarían de resolverlos. Por eso es bueno traer gente de fuera para que lleve a cabo diagnósticos y programas de mejora continua, para que vean con ojos frescos los problemas que ya se han convertido en parte del paisaje y ya no se consideran un problema que deba resolverse. Tanto para el dueño, como para el médico veterinario como para el asesor externo, cada visita a la empresa debe ser una oportunidad para llevar a cabo una inspección y un diagnóstico de la operación y de la economía de la misma. Esto resulta más fácil cuando se tiene un sistema para realizar una visita
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de inspección, siguiendo una metodología y unos pasos lógicos y secuenciales, que pueden llevarse en un formato impreso, donde se sigue siempre el mismo orden y se anotan las anomalías y las observaciones a realizar. La mejor forma de realizar este análisis es comparando lo que se encuentra en la empresa con un modelo ideal a seguir. De esta forma resaltan los detalles que no están como deberían estar. Para dar una idea de como se debe revisar una granja se presenta a continuación las áreas que se deben revisar, tomando en cuenta que el orden es importante, ya que esto asegura que no se olvide ninguna y que el hecho de entrar de una área a otra no conlleve ningún riesgo de bioseguridad, por ejemplo, pasar virus bacterias de un lado a otro. Las áreas a revisar son las siguientes: A. Corrales de ganado 1. Becerras 2. Vaquillas en crecimiento 2. Vacas secas 3. Vacas al parto 4. Vacas recién paridas 5. Vacas altas productoras 6. Vacas medias productoras 7. Vacas bajas productoras 8. Vaquillas de primer parto B. Bodega de alimentos 1. Bodega de concentrados, minerales 2. Bodega de pasturas, henil, rastrojo
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3. Silos C. Sala de ordeña

La Oficina del Rancho
Uno de los aspectos más descuidados y subvaluados de las áreas de un rancho es el área administrativa, en especial la oficina. Una empresa necesita un área de trabajo administrativo para organizar la gran cantidad de información que genera y ésta debe ser agradable e invitar a la gente a trabajar y colaborar. La oficina requiere de los siguientes implementos para poder trabajar a gusto. Un escritorio amplio Una silla ejecutiva Dos sillas para visitantes Un archivero vertical Una computadora Una impresora láser Una impresora multifuncional, con scanner y fotocopiadora Un pizarrón blanco para juntas Un pizarrón para pegar gráficas, tablas

Nutrición para la Producción

Principios de alimentación en la empresa lechera
Todo proceso o trabajo realizado debe tener muy claro los objetivos y las metas que se quieren alcanzar, pero para establecer estas metas y objetivos se requiere partir de una filosofía propia,
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establecida en el conocimiento científico, en la experiencia personal y en las características únicas e individuales de cada empresa y cada productor. Para establecer un filosofía nutricional es necesario comprender cuales son los alcances de la nutrición animal y cuáles son sus limitaciones. En esta sección se analizarán varias de los principios y filosofías que se deben seguir para alcanzar las mejores eficiencias de producción. Sería un error decir que la nutrición tiene como objetivo incrementar las utilidades de la empresa, ya que éstas se derivan de alcanzar los objetivos fisiológicos principales -crecimiento y reproducción- y el aspecto económico debe considerarse como secundario. Por otro lado es necesario establecer la forma en que se quiere alcanzar los objetivos

Nutrir para el crecimiento y la reproducción
Se puede decir que la nutrición animal tiene únicamente dos funciones fundamentales: asegurar el crecimiento y la reproducción del ganado. La producción de leche podría considerarse como un objetivo primario dentro de las empresas lecheras, pero en realidad es un producto secundario del proceso fisiológico del crecimiento y la reproducción: la vaca tiene que crecer en forma óptima para convertirse en una buena productora de leche, además tiene que quedar gestante en un período de tiempo correcto para eficientizar el proceso de lactancia, de tal manera que debemos enfocar los esfuerzos en el crecimiento y la reproducción y la producción de leche llegará por añadidura. Si en una empresa se invirtieran los objetivos, y se le diera más importancia a la producción de leche que a la reproducción y al crecimiento, tarde o temprano se empezarían a ver los problemas en estas áreas: las vacas tendrían producciones muy elevadas a costa de dietas muy "calientes", la reproducción se vería afectada, se incrementarían los días abiertos, menor tasa de concepción, abortos, etc. Las vaquillas en crecimiento también se verían afectadas si no se establece una dieta encaminada a maximizar el crecimiento, no se alcanzarían los pesos y tallas adecuados para garantizar un tamaño que promueva la producción de leche. Si el ganadero quiere compensar esta falta de tamaño con dietas más cargadas, obviamente logrará incrementar la producción de leche, pero a costa de las siguientes lactancias de las vaquillas. Es por esto que se debe enfocar la nutrición a eficientizar los procesos primarios del organismo, y dejar que la naturaleza se encargue de los procesos secundarios.

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El productor establece la filosofía, no el nutriólogo
La nutrición animal debe estar bajo el control del productor, no del nutricionista. Cada productor tiene diferentes objetivos para sus animales y su empresa. Hay diferentes formas de producir y alimentar a los animales, dependiendo de factores internos y externos. Las estrategias de alimentación deben ser flexibles, con respecto a cambios internos y externos. La información científica debe ser traducida para el productor. La nutrición científica debe convertirse en alimentación práctica. La ciencia de la nutrición va a cambiar de la experimentación en individuos hacia la simulación y creación de modelos computarizados. Los modelos deben estar basados en la Teoría General de Sistemas. La nutrición debe basarse en la flexibilidad y la libertad de acción. Se debe saber qué se puede cambiar y qué no: "Señor, dame fuerzas para cambiar lo que se puede cambiar, resignación para aceptar lo que no se puede cambiar, y sabiduría para distinguir entre ambos."

Información como base de un programa de nutrición
Las decisiones dentro de un programa alimenticio debe estar basado en información adecuada

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Utilidad económica

La mayoría de los productores crían animales para obtener utilidades

económicas. El nutricionista debe trabajar con el valor económico de los nutrientes. Productividad La productividad se considera generalmente una función de entrada, maximizándola con insumos de la mayor calidad. Desgraciadamente, no hay una relación directa entre productividad y utilidad económica. Se requiere información de producción correcta. Hay que tener cuidado con la interpretación de los parámetros productivos, deben tener relación con parámetros económicos. Individualidad No existe un programa nacional de crianza o de nutrición para una especie productiva. Cada empresa tiene características únicas por lo que requiere registros productivos y de alimentación individualizados. Flexibilidad El hecho que un sistema de manejo productivo y/o alimenticio haya funcionado (o no)

en el pasado no determina su éxito (o fracaso) en el presente, especialmente si hay cambios en los factores internos y externos. El sistema productivo debe poder cambiar junto con cambios en los factores internos y externos. Humanidad Las prácticas productivas deben cuidar el bienestar animal para poder ser

económicamente viables a largo plazo. El público consumidor va a involucrarse cada vez más en temas de bioética y presionar para una producción y sacrificio más humanitario. Pureza En la industria de la producción animal se reconocen dos tipos de competencia: - competencia entre los diferentes productos (carne de cerdo vs. carne de pollo vs. carne de res, etc.) - competencia entre países Para ser competitivos debe alcanzarse un estándar de calidad. La utilización de ciertos ingredientes influencian la producción y economía Simplicidad El uso de muchos ingredientes dificulta el manejo e incrementa la posibilidad de error.

A veces es mejor mantener una dieta simple, basada en uno o dos ingredientes de proteicos, energéticos y fibrosos.

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Alimenta al rumen y el rumen alimentará a la vaca
Los aparatos digestivos de los animales domésticos se pueden dividir en dos grandes grupos: los rumiantes y los monogástricos. Los rumiantes, como el ganado de engorda y de leche, los borregos y las cabras (además de otros animales domésticos que no se utilizan mucho en México, como los camellos y dromedarios en Asia y África, y las llamas y alpacas en Sudamérica) tienen varios "estómagos" divididos en compartimientos donde se llevan a cabo procesos de fermentación bacteriana, de donde el animal obtiene energía y proteína para sus propias funciones. La energía la obtienen de los productos de desecho de los microorganismos ruminales en forma de ácidos grasos volátiles (AGV: ácido acético, propiónico y butírico)La proteína la obtienen de los mismos microorganismos (bacterias, hongos y protozoarios) que crecen en el rumen. Esto permite a los rumiantes comer pasturas e ingredientes de baja calidad nutricia y obtener una mayor cantidad y calidad de nutrientes, lo cual hace que la ganadería de estas especies sea más rentable. A diferencia de los rumiantes, los animales monogástricos, como el caballo, el cerdo, las aves de corral y los conejos, no tienen un estómago compartamentalizado, sino que digieren los alimentos primero en el estómago normal (al igual que los humanos) pero luego pasa al tracto digestivo posterior donde la fibra es digerida en el ciego y el colon de forma muy similar a lo que pasa en el rumen. Por esto, la alimentación de los rumiantes debe estar diseñada para alimentar a las bacterias, cuidando los niveles de energía y proteína que requieren las bacterias para incrementar su crecimiento sin afectar a otros procesos fisiológicos. Una parte del alimento se puede modificar para que no sea "atacado" por los microorganismos y que pase directamente al intestino delgado de la vaca y se absorba sin modificación bacteriana.

Las vacas evolucionaron comiendo pasto
El aparato digestivo de las vacas y las bacterias ruminales evolucionaron para alimentarse de pastos, por lo que esto debe ser la base de la dieta. Los requerimientos de las vacas altas productoras obligan al uso de suplementos energéticos y proteicos, pero no se debe cambiar la base de la dieta.

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La lactancia comienza en el secado
Durante las últimas semanas del período seco se empieza a preparar el rumen y la glándula mamaria para la nueva lactancia.

La vaca produce más económicamente en el pico
Durante la lactancia de la vaca la mayor producción y utilidad económica se obtiene durante el primer tercio, por lo que se debe impulsar al máximo este período

La curva de producción de leche
Para poder comprender el proceso de producción lechera es necesario conocer y comprender la curva de producción de leche, la cual establece la forma en que se debe trabajar con las vacas lecheras y con las demás áreas relacionadas a la producción. En realidad, la curva de leche se acompaña de otras curvas muy relacionadas, que son la curva de consumo de materia seca, la curva de condición corporal y las curvas de los constituyentes de la leche (grasa y proteína). Las estrategias de nutrición y manejo alimenticio del rancho deben estar enfocadas a llenar los requerimientos nutricionales en las diferentes etapas de la producción, para lo cual es muy beneficioso tener como base a las curvas antes mencionadas, ya que a partir de ellas se deriva el balanceo de raciones y el manejo del programa alimenticio.

Curva de producción de leche
La curva de producción de leche refleja los procesos fisiológicos que inician desde antes del parto, con el desarrollo de la glándula mamaria y se continúan a lo largo de toda la lactancia, hasta que la glándula involuciona y se seca. Al inicio de la lactancia, la ubre crece en tamaño y capacidad productiva hasta alcanzar un máximo, el pico de producción, y a partir de ese momento empieza a perder la capacidad productiva hasta secarse. La caída paulatina de leche se debe a varios factores, algunos dependientes de la misma ubre pero otros dependientes de los balances hormonales y de la forma en que la vaca particiona la energía para los diferentes procesos fisiológicos. La producción de leche se ve estimulada por la capacidad natural de la vaca lechera, seleccionada artificialmente durante siglos para dar más leche que sus congéneres de engorda, para particionar más

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energía y nutrientes hacia la glándula mamaria y menos hacia la engorda y el crecimiento. El balance hormonal se establece principalmente entre dos hormonas: la hormona de crecimiento (Growth Hormone, GH ó Somatotropina Bovina, STB) y la insulina, y la relación entre ambos es el principal factor que determina si la vaca produce leche o carne. La hormona de crecimiento es una hormona anabolizante y lipolítica: produce tejido muscular y de la glándula mamaria, por otro lado, impide que se forme grasa. Debido a esto, las vacas buenas productoras, que producen altas cantidades de hormona de crecimiento en forma natural, se mantienen delgadas durante la mayor parte de la lactancia. A diferencia de una vaca enferma o mal alimentada, la vaca con altos niveles de BST no está desnutrida o baja de defensas, ya que la hormona protege la proteína corporal y utiliza únicamente la grasa como fuente de energía. La insulina es la hormona encargada de introducir la glucosa al interior de las células, con lo cual se puede producir energía celular por medio de la glucólisis anaeróbico y ciclo de Krebs, o convertir el excedente a grasa y colesterol. En forma similar a la STB, la insulina también es una hormona anabolizante ya que promueve el crecimiento celular pero incrementa la fijación de grasa corporal y es la responsable de que la vaca lechera engorde al final de la lactancia. Existe una retroalimentación negativa entre ambas hormonas: Al inicio de la lactancia, la STB impide la producción de insulina, y cuando bajan los niveles de la STB empieza a incrementarse la insulina, pero a su vez, los niveles altos de insulina impiden la producción de STB. Tal parece que una vez que se empieza a producir insulina, la producción de leche tiende a bajar, ya que una mayor cantidad de energía se destina a la producción de grasa corporal y menos cantidad a la producción de leche. En las vaquillas de primera lactancia la producción de leche se mantiene de manera más estable que en la vaca adulta ya que la vaquilla sigue en crecimiento, todavía está produciendo hormona del crecimiento, y por lo tanto presenta una curva de lactancia que baja muy lentamente, con una mejor persistencia. Las vacas mayores tienden a tener curvas de lactancia con picos altos pero poco persistencia. Sería de gran interés realizar proyectos de investigación diseñados a determinar la relación de la dieta con la insulina y por lo tanto con la hormona de crecimiento.

Curva de consumo de alimento
En la misma gráfica, junto a la curva de producción de leche, se debe dibujar la curva de consumo de alimento, también llamado consumo de materia seca (CMS), para evaluar si la dieta está surgiendo el efecto deseado. De forma ideal, se debería medir los consumos de cada animal y registrarlos en el

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sistema de información del hato. Los programas de cómputo deberían contar con los espacios adecuados para registrar y analizar la producción de leche en conjunto con el consumo de materia seca y la condición corporal. La necesidad de llevar a cabo esto registros adicionales se entiende cuando se ve la relación entre las curvas de producción, consumo de materia seca y de la condición corporal. La vaca lechera no come la misma cantidad de alimento durante toda la lactancia. Durante el secado y especialmente antes del parto, el útero crece a tal grado que comprime al rumen y no permite que la vaca se llene de alimento. En los días antes del parto, la vaca se siente indispuesta y consume todavía menos, lo cual puede llevar a problemas metabólicos de cetosis subclínica . Después del parto la vaca come un poco pero no lo suficiente para llenar sus requerimientos nutricionales. Es hasta varias semanas después del parto, una vez que el útero empieza a involucionar y que el incremento en la producción de leche le abre el apetito que la vaca empieza a comer en grandes cantidades. El consumo de materia seca incrementa de unos 11 kgs de MS en el secado hasta más de 23 kgs en unos dos o tres meses, hasta que la vaca alcanza y pasa el pico de producción. Conforme la vaca deja de producir leche también así disminuye el apetito y por lo tanto el consumo de MS, hasta llegar a un nivel de mantenimiento en el secado. El crecimiento del feto incrementa un poco las necesidades nutricionales de la vaca, por lo que la vaca debería incrementar también su consumo de alimento en el último tercio de la gestación pero el crecimiento del útero comprime al rumen y disminuye su volumen real y la vaca come menos de lo que realmente debería comer. Por esto es necesario cuidar la calidad de la dieta durante los últimos dos meses de gestación. La curva de consumo de materia seca tiene una forma similar a la de la producción de leche (inicia baja al parto y sube hasta alcanzar un pico para bajar paulatinamente hasta el secado) pero está ligeramente "atrasada" con respecto a la primera. Esto quiere decir que la producción de leche incrementa antes de que incremente el consumo de materia seca, lo cual lleva a un balance negativo de energía y a una pérdida de peso de la vaca. Una vez que pasa el pico de producción y la vaca continua a incrementar su consumo diario hasta alcanzar el máximo de ingesta, se pasa a un balance energético positivo, es decir, la vaca consume más de lo que gasta y por lo tanto empieza a convertir el exceso de energía a grasa y músculo, con lo cual empieza a recuperar el peso perdido durante el primer tercio de la lactancia. A partir de este punto y hasta el secado, la vaca disminuirá su producción de leche y ganará peso corporal.

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Al final de la gestación, cuando el becerro entra en su etapa final de crecimiento, el útero se expande y comprime a las demás vísceras del abdomen, incluso al rumen, por lo que la vaca reduce el nivel de consumo.

Curva de condición corporal
Para evaluar la dieta de una vaca no basta conocer el nivel de producción de leche y la cantidad de materia seca que esta ingiriendo la vaca. También es necesario saber el cambio en el peso de la vaca, ya que como se mencionó anteriormente, la vaca utiliza sus reservas grasas para sostener la lactancia en las primeras semanas de lactación. En forma práctica se podría colocar una báscula ganadera en una manga de manejo y hacer pesajes periódicos, registrando los pesos y relacionándolos al tamaño de la vaca y a su etapa de lactancia. De hecho, algunos programas de manejo de sala de ordeña computarizada incluyen esta opción de manera que se puede evaluar el peso de cada vaca y analizar los cambios en peso y los requerimientos nutricionales. Sin embargo, como no es práctico llevar a cabo pesajes reales de cada vaca y calcular los cambios de peso y relacionarlos con su propio peso corporal, se ha desarrollado un sistema visual de calificación de la condición corporal de la vaca. En el sistema se otorga una puntuación según el grado de carnes de la vaca, dentro de una escala que va del 1 al 5 (de la más flaca a la más gorda) y donde cada punto equivale a 80 kgs de reserva corporal. En otras palabras, una vaca que pierde un punto desde el parto hasta el pico de leche, ha perdido 80 kgs de reserva de grasa y lo ha convertido a leche. Si una vaca pierde más condición corporal, es decir, si remueve más grasa corporal, es señal de que no está recibiendo la alimentación adecuada o que tiene un problema de salud subyacente. El problema de perder demasiado peso radica en que la vaca tiene que movilizar una gran cantidad de ácidos grasos libres (AGL) y está en peligro de caer en cetosis y desarrollar la enfermedad de hígado graso. Para concluir una buena lactancia, la vaca tiene que parir con una condición de unos 3.75, perder un punto de condición y recuperarlo antes de ir al secado. No se recomienda que las vacas pierdan o ganen mucho peso durante el período seco, por lo que los ajustes nutricionales deben hacerse durante la lactancia, con un buen programa de lotificación y de alimentación. Así pues, la curva de condición corporal describe los cambios en peso corporal de la vaca durante la lactancia y el secado. Esta curva acompaña a las curvas de producción de leche y a la de consumo de materia seca ya que ayuda a evaluar el programa de alimentación del establo. Cuando la curva de producción de leche incrementa, la curva de condición corporal debe descender, ya que en el primer
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tercio de la lactancia, la vaca come menos de lo que produce de leche y por lo tanto tiene que remover grasa y masa muscular para mantener la producción de leche. Cuando la curva de leche empieza a bajar y el consumo de materia seca es mayor que el gasto energético de la vaca (tanto metabólico y de lactancia así como de preñez) entonces la vaca empieza a ganar peso corporal y la curva de condición empieza a incrementar. De esta forma, el gráfico de las tres curvas, producción de leche, consumo de MS y condición corporal, permite calcular la energía que sale de la vaca en forma de leche y cuánta energía es suministrada por el alimento y la reserva corporal. Se pueden evaluar diferentes escenarios. Por ejemplo, si el ganado está bajo de condición corporal pero con muy altas producciones de leche es muy diferente a si la condición corporal baja pero la producción de leche no sube. Si la condición corporal no baja lo suficiente y la leche tampoco sube lo esperado, puede ser sugerente de un problema de exceso de energía en la dieta pero falta de proteína.

Curva de componentes de la leche
Además de las curvas de lactancia, consumo de MS y de condición corporal, también es importante medir y analizar los cambios en los componentes de la leche, principalmente de grasa y proteína. Estos parámetros pueden ser influenciados por aspectos genéticos, nutricionales, de salud y ambientales pero también están relacionados a las fases de la lactación. Ambos componentes tienden a incrementarse tanto al inicio como al final de la lactancias, principalmente porque en estas etapas la producción de leche es menor y los componentes están menos diluidos. Durante el pico de lactancia es normal que tanto la grasa como la proteína bajen en concentración, ya que hay una mayor dilución. Al graficar los datos de grasa y proteína juntos con los de leche, consumo y condición corporal se puede ver si hay tendencias normales o si existen fluctuaciones que reflejen problemas de salud, tanto en la vaca individual como a nivel grupal. Grasa de la leche Proteína de la leche

Etapas productivas del ciclo de la vaca lechera

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Como se explicó en la sección anterior, el ciclo productivo de la vaca lechera impone una alimentación adaptada a los diferentes requerimientos nutricionales de cada etapa, por lo que el trabajo del productor y del nutricionista es el de establecer el mejor manejo alimenticio para cada etapa. A continuación se describen las características de cada una de las principales etapas productivas: Vaca seca Vaca preparto

Alimentación de la vaca seca
A menudo se ha considerado a la vaca seca como un animal que no produce y por lo tanto la dieta que se le asigna es la de menor calidad y precio, con el objetivo de reducir los costos globales de alimentación. Sin embargo, la vaca seca se encuentra en una etapa muy delicada del ciclo productivo, en el cual debe realiza varios e importantes procesos fisiológicos. Por un lado tiene que mantener el desarrollo y crecimiento de la gestación, en la cual se desarrolla tanto el feto como el útero y la placenta. El conjunto de estos tres tejidos llega a pesar más de 80 kgs, por lo que cabe preguntar de dónde se obtiene la energía y los nutrientes para este propósito. Obviamente, la respuesta es la alimentación, así que no es lógico pensar que la vaca lechera es la que recibe la alimentación con la peor calidad y la menor densidad de nutrientes. Por otro lado, la vaca seca tiene un rumen que cada vez pierde más volumen funcional, debido a la presión que genera el útero grávido, y reduce el consumo de materia seca, lo cual implica que la dieta debería mejorar en calidad, y no disminuir en esta. Además, existe el peligro de que la vaca seca se quede sin comer por períodos cortos de tiempo, ya que tradicionalmente se les da de comer sólo una o dos veces al día y esto reduce la gustocidad y palatabilidad del alimento, y si hay demasiadas vacas en el corral, una u otra vaca quedará con hambre. Esto conlleva un gran riesgo, el que la vaca empiece a remover grasa corporal para compensar el desbalance energético, lo que puede llevar a una cetosis subclínica preparto. Uno de los síntomas típicos es que la vaca disminuye todavía más su apetito con lo cual se exacerba el proceso del uso de grasas corporales y de la cetosis. Una vez que pasa cierto nivel de movilización de grasas el problema puede degenerar a hígado graso, la vaca se cae y ya no se puede levantar. Comúnmente se confunde

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esta situación con una hipocalcemia y se pierde tiempo y recursos en dar un tratamiento que no tendrá éxito. Así pues, la alimentación de la vaca seca no debe tomarse a la ligera y tampoco se debe ahorrar en su dieta. Es de todos sabido que el ahorrar los centavos puede hacer que se pierdan los pesos Introducción Requerimientos nutricionales Dietas apropiadas Manejo alimenticio Registro y control Problemas de salud asociados a la etapa productiva

Alimentación de la vaca en transición
Anteriormente se tenían dietas muy diferentes para las vacas secas y las vacas en producción, de tal manera que el cambio de una a la otra era demasiado fuerte y se presentaban problemas de salud tanto a nivel metabólico como ruminal. Al estudiarse más de cerca los procesos fisiológicos por lo que atraviesa una vaca antes, durante y después del parto resulto claro que se necesitaba llevar a cabo un manejo especial para cada fase y ofrecer dietas especiales que aporten los nutrientes que se requieren en cada etapa. A esta nueva forma de manejar y alimentar a las vacas se le llamó el manejo de la vaca en transición y dura unos 42 días, las últimas tres semanas del secado, el período de parto y las primeras tres semanas de la lactancia. Alimentación de la vaca preparto Conforme la vaca seca se acerca al parto se van modificando los requerimientos nutricionales. El consumo de materia seca diminuye todavía más por el crecimiento del útero y se requiere de una dieta de mejor calidad y con mayor densidad de energía y proteína. La proporción de carbohidratos de rápida fermentación debe incrementarse poco a poco, de manera que en el rumen se empiecen a desarrollar las vellosidades ruminales que permitirán absorber más rápidamente los ácidos grasos volátiles
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producidos durante la fermentación ruminal, sin embargo, la cantidad de estos carbohidrato debe incrementarse poco a poco, sino se entra en riesgo de desarrollar una acidosis en el secado. La proteína es necesaria para estimular tanto el crecimiento de los microorganismos ruminales como para desarrollar la ubre y el sistema inmune, que producirá una gran cantidad de anticuerpos para el calostro. Por otro lado, es necesario preparar a la vaca para la lactancia que se aproxima, en la cual la producción de leche requerirá de una gran cantidad de calcio y fósforo, tanto que ninguna dieta podría suplir estas necesidades, por lo que el calcio y fósforo deben salir de la reserva de los huesos. Para esto, se requiere que en la vaca se active el sistema endocrino de las hormonas que reabsorben el calcio de los huesos (la Parathormona secretada en las glándulas paratiroideas). La forma de hacerlo es ofrecer a las vacas dietas aniónicas (cargas negativas), es decir, con iones de cloruro y sulfato que al absorberse producen una acidosis metabólica en la vaca, misma que el organismo trata de compensar con un incremento de cationes (cargas positivas), es decir, iones de calcio que son tomados de los huesos mediante un proceso de reabsorción ósea (osteoclasia). Otro de los problemas que la dieta de preparto debe evitar es el edema de la ubre, el cual se produce por un exceso de cationes en la dieta, especialmente sodio. Así pues, durante este período se debe restringir la inclusión de sal común (NaCl) y bicarbonato de sodio (NaHCO3) en la dieta. Alimentación de la vaca durante el parto Cuando la vaca empieza el proceso de parto reduce mucho el consumo de materia seca, tanto que resulta peligroso ofrecerle una dieta de preparto, ya que en éste hay concentrados, y si éstos fueran lo único que la vaca comiera entonces podría presentar problemas ruminales. Alimentación de la vaca recién parida La vaca recién parida representa un reto para el nutricionista ya que por un lado la vaca tiene un rumen todavía pequeño y come muy poco durante y después del parto pero a la vez requiere de una cantidad alta de proteína en la dieta para estimular el crecimiento de la ubre y necesita una cantidad de fibra efectiva que la obligue a rumiar. La dieta ideal sería una mezcla de pastura de buena calidad húmeda y seca (alfalfa y/o rye grass verde y en heno) junto con una pequeña cantidad de concentrados de buena calidad. Si la vaca recibió una dieta aniónica en el período preparto se puede pensar que tendrá una buena remoción de calcio de los huesos con lo cual se suplirán los requerimientos de este mineral para
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compensar la pérdida en leche. La dieta debe ir incrementando poco a poco la cantidad de concentrado hasta alcanzar los altos niveles ofrecidos en las dietas de las altas productoras La vaca recién parida empieza a producir calostro los primeros 3 días. Esta es una leche especial, con gran cantidad de anticuerpos para el becerro que infieren inmunidad para las mismas enfermedades que la vaca está protegida. El calostro no es considerado leche y no se utiliza para el consumo humano. Una vez que la vaca empieza a producir leche, ésta se mantiene sólo en parte del alimento que consume y que fermenta en el rumen, mientras que una parte muy importante de la energía y proteína proviene de la reabsorción del tejido corporal. D

Alimentación de la vaca alta productora
El período de alta producción de la vaca lechera empieza después de las primeras tres semanas postparto y dura hasta los 150 días en leche. Durante este período la vaca alcanza su máximo nivel de producción y por lo tanto también pierde una gran cantidad de reservas corporales. Algunas vacas buenas productoras se mantienen durante mucho tiempo más como altas producciones (con producciones mayores a 25 litros) y deben ser alimentadas con dietas para altas productoras hasta que su producción baje y/o empiece a engordar excesivamente. Desde el punto de vista económico, ésta es el período de la lactancia donde las vacas logran su mejor rendimiento sobre la inversión, ya que por cada peso invertido ellas puede ingresar dos pesos. También es necesario recalcar que es necesario lograr picos de producción altos, lo cual permite lograr mayores producciones a 305 días. La lotificación del ganado es de suma importancia y es necesario revisar las pesadas de leche y la condición corporal para decidir cuando una vaca debe bajar del corral de altas al corral de medias o de bajas. En hatos muy altos productores se encuentran vacas que nunca dejan de ser altas productoras, que se secan con más de 30 litros. Incluso, en algunos hatos, ya nada más se ofrece una sola dieta de altas para todas las vacas y se deja que las vacas regulen su consumo conforme avanzan en la lactancia. El objetivo de la dieta de altas productoras es aportar la mayor cantidad de energía para evitar que la vaca pierda demasiada condición corporal. Para esto es común ver dietas con altos niveles de concentrados (10 a 14 kgs) e incluso se utilizan grasas de sobrepaso para incrementar la densidad energética de la dieta. En consecuencia, estas dietas tienden a llevar menos pasturas y por lo tanto menos fibra efectiva, lo cual se traduce en una menor actividad de rumia. En estos períodos es común ver problemas digestivos tales como acidosis láctica, desplazamiento de abomaso, timpanismo e
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indigestión. El reto para el nutricionista consiste en ofrecer dietas con alta densidad energética, buena proteína (16 a 17% PC) y no bajar del 17% de fibra cruda ya que se ha visto que por debajo de este nivel de fibra cruda se dispara la acidez ruminal. Los programas de balanceo de raciones tradicionales solucionan esta dificultad permitiendo una fibra cruda de 15%, lo cual, en opinión del autor, resulta muy bajo y predispone a acidosis ruminal. Los programas más modernos calculan los requerimientos de Fibra Detergente Neutro (FDN) y sugieren mantener estos niveles por encima de los 30% mientras que el porcentaje de Fibra Detergente Neutra Efectiva (EfFDN) debe mantenerse por encima de 24%. La controversia continúa, especialmente entre los nutricionistas y los médicos veterinarios clínicos y reproductores, ya que los nutricionistas deben maximizar la producción de leche pero no están forzosamente enfocados en mantener los otros procesos productivos, tales como la reproducción y la salud del hato. Es lógico suponer que a mayor producción de leche mayor dificultad para preñar a las vacas, ya que una gran cantidad de nutrientes que debería ir a sostener al embrión se van en la leche o en el mantenimiento de la salud. En muchos ranchos se presentan ingresos a la enfermería a razón de 3% diarios, lo cual en un hato de 1000 vacas corresponde a 30 vacas enfermas.

Alimentación de la vaca media productora
Conforme avanza los días en leche y la vaca entra en el segundo tercio de la lactancia, la producción de leche empieza a disminuir y la condición corporal empieza a incrementar por lo que es necesario cambiar la dieta de las vacas para evitar que los animales engorden. Las dietas de medianas productoras (entre 18 y 24 litros y más de 150 DEL) son fáciles de balancear, ya que su componente principal son el ensilaje de maíz, las pasturas secas y húmedas y se requiere de una menor cantidad de concentrado para ajustar los niveles de proteína y energía. Esto representa un ahorro importante para el ganadero y es importante insiste en que el beneficio económico de la producción de leche se logra en el período de alta producción, mientras que en los períodos de media y baja producción el objetivo es mantener a las vacas con utilidades marginales. En esta etapa de la lactancia se espera que la gran mayoría de las vacas estén servidas y gestantes, y sólo una pequeña proporción (10%) presenten problemas reproductivos. La dieta de las vacas

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Alimentación de la vaca baja productora
La alimentación de la vaca baja productora es relativamente simple, ya que los requerimientos nutricionales se cubren con una dieta basada en ensilaje de maíz, un poco de pasturas secas y/o verdes y una pequeña cantidad de concentrado de baja proteína (16 a 18% PC). La mayor importancia en esta etapa de la lactancia es asegurar que la vaca llegue sana al secado y que no engorde demasiado. Es importante mencionar que la vaca baja productora no es una mala productora, sino que es una vaca que ya se encuentra en su tercer tercio de la lactancia y se acerca al secado. Algunas de estas vacas tuvieron problemas reproductivos (infertilidad, reabsorción embrionaria, abortos) y están muy abiertas, con muchos días en leche, por lo cual pueden estar muy gordas y a veces es necesario secarlas en forma prematura o mandarlas a rastro. Si la vaca estuviera muy abierta y con bajo nivel de producción pero baja en condición corporal no se debe dar dieta de baja productora ya que entonces no podría recuperar la condición corporal que necesita para un buen secado.

Importancia de los nutrientes de la dieta
Dentro de la tradición ganadera se sabe que "lo bueno por la boca entra", sin embargo, a veces es necesario conocer un poco más de qué es aquello que está entrando por la boca. Los alimentos se componen de nutrientes, algunos más digestibles que otros, y también algunos más importantes que otros. Hay que recordar que no hay un alimento que contenga o provee todos los nutrimentos necesarios para un animal en todos las etapas de vida o de su ciclo productivo, por lo que es necesario combinar varios alimentos para balancear los nutrimentos y cubrir los requerimientos de los animales.

Composición nutricional de los alimentos
Todo alimento se compone de los siguientes nutrimentos: Agua Carbohidratos
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Lípidos Proteínas Minerales Vitaminas Fibra En el laboratorio de bromatología (que significa "estudio de los alimentos") se estudia la composición de los alimentos a través de dos tipos análisis, el Análisis Químico Proximal (o Análisis de Weende) y el Análisis de los Componentes de la Pared Celular (o Análisis de Van Soest, en honor a su desarrollador). Dentro de ellos se establece un esquema de la composición química de los alimentos: Alimento Humedad Materia seca Materia orgánica Materia inorgánica Cenizas Proteína cruda Extracto etéreo Fibra cruda En el Análisis de Van Soest se investiga más a fondo la fibra vegetal, dividiéndose la célula en dos compartimentos principales, el contenido celular y la pared celular. El contenido celular contiene los organelos necesarios para la vida y funciones vegetales (y que no es muy diferente de las células animales), mientras que la pared celular es lo que la da la rigidez y fortaleza a la célula y se compone de
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pectinas, hemicelulosa, celulosa y lignina, así como proteínas y minerales ligados a la estructura de la pared. El análisis de Van Soest clasifica y determina los nutrientes de la célula vegetal de una forma ligeramente diferente: Agua Materia seca Contenido celular Proteína cruda Extracto etéreo Cenizas Pared celular Fibra Detergente Neutro (FDN: Hemicelulosa, Celulosa, Lignina) Fibra Detergente Ácido (FDA: Celulosa, Lignina) Lignina Nitrógeno insoluble ligado a FDA Cenizas insolubles ligadas a FDA

La energía en la dieta
Energía es la capacidad de realizar un trabajo, y en el caso de los seres vivos, es la capacidad para llevar a cabo las diferentes actividades físicas y procesos metabólicos del organismo. Los nutrientes que proveen energía son los carbohidratos, los lípidos y las proteínas. La energía de los alimentos está contenida en los enlaces químicos que unen a los diferentes átomos que componen las moléculas orgánicas y estos enlaces deben ser rotos para liberar la energía de los mismos. Estos son procesos enzimáticos que poco a poco, paso a paso, van quitando los electrones y pasándolos de una molécula a otra, hasta que finalmente la energía es guardada en moléculas de alta energía, como lo es el ATP, que
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es la moneda universal de energía metabólica. Todos los organismos sobre la tierra utilizan mecanismos muy similares para realizar los procesos metabólicos que liberan energía. Estos son procesos de oxidación química (eliminación de electrones) donde no necesariamente interviene el oxígeno pero que al final eliminan moléculas altamente oxidadas y con poca energía restante, como los ácidos grasos volátiles en el caso de las bacterias ruminales, el ácido láctico en los músculos durante el ejercicio o el dióxido de carbono (CO2) durante la respiración celular normal de los organismos superiores. Las bacterias y protozoarios conviven desde hace millones de años en el rumen y intestino grueso de los animales para aprovechar los alimentos que éstos consumen, rompen con sus enzimas digestivas los enlaces del almidón y de la celulosa y obtienen glucosa y energía para sus propias funciones celulares. Sus productos de desecho (los AGV's) son eliminados al medio ruminal y de ahí son absorbidos por la vaca y aprovechados como fuente de energía para sus propias funciones orgánicas. Una vez que los AGV's son absorbidos por el epitelio ruminal, son transportados por la vena porta al hígado y convertidos a otros metabolitos más fáciles de usar por la vaca. El ácido acético y butírico se convierten a ácidos grasos de cadena media y larga que serán utilizados como fuente de energía o para reserva corporal o bien para producir la grasa de la leche. El ácido propiónico se convierte a glucosa y promueve la formación de más lactosa y mayor producción de leche. El ácido láctico se convierte a glucosa en el hígado por medio del Ciclo de Cori y regresa al torrente sanguíneo para ser usado en cualquier proceso metabólico. Al ingresar a la célula animal, la glucosa recibe un ATP (es fosforilada) y se desencadena el proceso de la glucólisis anaeróbica, cuyo producto final es el piruvato, un ácido fuerte que el organismo debe transformar ya sea a ácido láctico, o bien, convertirlo a Acetil-CoA para que ingrese al Ciclo de Krebs en la mitocondria. En este proceso, una AcetilCoA se une a molécula de cuatro carbono (ácido oxaloacético) para convertirse en una molécula de seis carbono: el ácido cítrico. Éste a su vez dona sus electrones para formar varios metabolitos y moléculas de alta energía (NADH, FADH, GTP), quedando cada vez más oxidado, hasta volver a convertirse en oxaloacetato y volver a iniciar otro ciclo de Krebs. Las moléculas que se llevaron los electrones ahora pasan a la membrana interna de la mitocondria donde los liberan a las proteínas que conforman la cadnea de transporte de electrones. Como su nombre lo indica, los electrones del NADH y FADH2 pasan a los complejos proteicos y generan con esto un cambio en la concentraciones de iones de hidrógeno del otro lado de la membrana interna, en el espacio intermembranal de la mitocondria. Cuando la diferencia de concentraciones es alta, se genera un gradiente que debe liberarse a través de otro complejo proteico, la llamada ATP Sintetasa F0F1, que

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es la que produce ATP. Los electrones que migraron de un complejo a otro deben ser retirados y para eso entra el oxígeno a la célula, como receptor de electrones, formando agua metabólica. El ATP obtenido durante este proceso (36 ATP's por molécula de glucosa) es utilizado para llevar a cabo un gran número de procesos bioquímicos en el organismo, rompiéndose en ADP y un fosfato inorgánico libre (Pi). Estas moléculas regresan al interior de la mitocondria para reciclarse otra vez a ATP, una vez cada 20 segundos. El cuerpo humano gasta el equivalente a 80 kgs de ATP al día, lo cual significa que cada molécula debe usarse una y otra vez. Las bacterias tienen sistemas más sencillos de obtención de energía celular (ATP), pero son muy ineficientes en este proceso, logrando producir de 3 a 4 TAP por cada moléculas de glucosa que absorben. La energía que ellas no le pueden "arrancar" a la glucosa es energía que queda disponible para la vaca. En nutrición animal se debe calcular los diferentes tipos de energía según el uso que se le da dentro del organismo. A continuación se explican brevemente los diferentes tipos de energía: Energía Bruta (EB), Energía Digestible (ED), Energía Metabolizable (EM) y Energía Neta (EN), que es utilizada para las principales funciones biológicas Energía Neta de Mantenimiento (ENm), Energía Neta de Crecimiento (ENc), Energía Neta de Preñez (ENp) y Energía Neta de Lactancia (ENlac). Energía Bruta (EB): En el laboratorio de bromatología se quema completamente el alimento en una bomba calorimétrica para calcular la cantidad de energía que esta presente en forma química, en los enlaces covalentes de las moléculas. Esta es la energía total de los alimentos y que la vaca ingiere pero que no podrá utilizar hasta que no haya sido digerida y metabolizada. Energía Digestible (ED): En el organismo una parte de los alimentos es digerida y otra sale intacta con las heces (Energía de Heces). La cantidad que se digiere se denomina Energía Digestible (ED) y es el resultado de restar la Energía de Heces a la Energía Bruta: ED = EB - Eheces El porcentaje de energía perdida en la heces puede variar mucho, dependiendo de la calidad de la dieta, en especial de la proporción de fibra lignificada en la misma, con rangos entre 15% para un concentrado hasta 55% para un rastrojo de maíz. De esta manera, la Energía Digestible puede variar entre el 85% y el 45% de la dieta. Resulta claro que entre mayor digestibilidad tenga un alimento mayor será la ED y por lo tanto mayor será el aprovechamiento que le de el animal.
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Sin embargo, no todo el alimento digerido es utilizable por el animal. Una parte de lo que no se pierde por heces, pero que no será realmente metabolizado por la vaca es la energía que se pierde por orina y por la producción de gases. A la energía que queda después de esta deducción se denomina Energía Metabolizable (EM) y se calcula así: EM = ED - Eorina - Egases Normalmente se considera que la pérdida por orina representa el 11% de la ED y la energía perdida por gases representa el 8% de la ED (un total de 19% de la ED, por lo que la EM es sólo el 81% de la ED. La Energía Metabolizable también sufre una pérdida, esta vez por el calor generado durante el proceso digestivo, a lo cual se le denomina Incremento Calórico (IC). Las dietas altas en fibra requieren de un proceso digestivo y fermentativo más intenso, por lo cual su IC será mayor que en las dietas altas en granos y concentrados, donde las bacterias no trabajan tanto para fermentar los alimentos. La energía que queda después de esta deducción es la Energía Neta (EN): EN = EM -IC La EN es la energía que está disponible para las diferentes funciones productivas del organismo, y que se denominan Energía Neta de Mantenimiento (ENm), Energía Neta de Crecimiento (ENc), Energía Neta de Preñez (ENp), Energía Neta de Lactancia (ENlac) y Energía Neta de Faneras (ENf). El cálculo de estas energías se hace en forma experimental y se ajusta constantemente, y depende de condiciones climáticas, actividad física, salud, edad, raza, estado fisiológico, etc. La energía neta utilizada en cada proceso también tiene una pérdida de energía derivada del calor generado durante la función y que se pierde al medio ambiente (entropía). El organismo aprovecha parte de esta energía para mantenerse caliente (los mamíferos y las aves son animales de sangre caliente) y esto ayuda a acelerar las reacciones bioquímicas, por lo que no todo el calor producido es una pérdida total.

La proteína en la dieta
Las proteínas son las piedras de construcción de los tejidos y las células. Tienen una gran cantidad de funciones, por ejemplo: neurotransmisores, formación del citoesqueleto, de tejido y de huesos, contracción muscular, inmunidad, transporte, reconocimiento celular, enzimas catalíticas, reserva de

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energía, etc. Las proteínas se forman a partir de cadenas lineales de amino ácidos, que se combinan en diferente secuencia y proporción para hacer miles de formas diferentes, cada una con una función diferente. Existen 20 amino ácidos formadores de proteínas, diez son producidos por el organismos y diez son esenciales, es decir, el cuerpo no los puede sintetizar y deben ser consumidos, únicamente las plantas y los microorganismos los pueden sintetizar. Los amino ácidos esenciales y no esenciales se presentan a continuación:
Amino ácidos esenciales Fenilalanina Valina Treonina Triptófano Isoleucina Metionina Histidina Arginina Leucina Lisina Amino ácidos no esenciales Prolina Glicina Serina Tirosina Acido aspártico Asparagina Acido glutámico Glutamina Alanina Cisteína

Además, existen varios amino ácidos que se derivan de los primeros, como la Taurina, que se deriva de la Metionina. Es muy importante recordar que en la nutrición animal es tan importante ofrecer la cantidad como la calidad de los nutrientes. La dieta debe incluir los amino ácidos esenciales para poder suplir todas las necesidades de desarrollo. En las especies monogástricas esto es todavía más importante porque no cuentan con las bacterias ruminales para producir amino ácidos esenciales, donde hay que suplementar con los amino ácidos metionina, lisina y arginina. En los rumiantes esta necesidad de suplementación es menor, aunque debe hacerse en vacas altas y muy productoras, debido a que los requerimientos de éstas es muy alto. Las proteínas deben ser digeridas hasta amino ácidos para poder ser absorbidos y metabolizados. En los rumiantes, la digestión comienza en el rumen, donde las bacterias utilizan enzimas proteolíticas para degradar las proteínas a aminoácidos pero también les quitan el grupo amino y se quedan con el esqueleto de carbono, el cual pueden utilizar para sus necesidades energéticas o bien, junto con el amonio en el medio, pueden hacer amino ácidos de nueva formación, incluyendo los amino ácidos esenciales. Es por esto que son tan importantes los rumiantes dentro de la alimentación humana, ya que pueden dárseles de comer proteínas y productos nitrogenados (Nitrógeno No Proteico) de baja calidad y las bacterias del rumen la convertirán en proteína de alta calidad.

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El grupo amino puede absorberse a la sangre pero debe ser detoxificado en el hígado, convirtiéndolo a urea, la cual pasa a la saliva y vuelve a entrar al rumen para "nutrir" a las bacterias. Este ciclo permite dar de comer dietas de menos de 12% de proteina cruda a las vacas y ellas elevarán dicha mezcla a 14%. La mala noticia es que aunque se le de una dieta muy alta en proteína, esto no beneficiará directamente a la vaca, ya que las bacterias destruirán una gran parte de esta. Es por esto que dentro de la dieta debe haber una cierta cantidad de proteína de sobrepaso, que no sea degradada por las bacterias del rumen y que llegue al intestino delgado para ser absorbido por el organismo intacta y pueda ser utilizada por el animal. Las proteínas de sobrepaso más utilizadas son las harinas de pescado, y las proteínas de los granos, como el gluten de maíz, gluten de trigo, etc. EL problema de estas últimas es que pueden ocasionar reacciones de autoinmunidad e intolerancias alimenticias a largo plazo. La proporción de proteína dentro de la dieta varía a lo largo de la lactancia. La vaca seca requiere un 10 a 12% PC, que debe incrementar a 14% antes del parto para llegar hasta 19% en el período post-parto, para estimular el desarrollo de la ubre y asegurar un buen pico de leche. La dieta de altas, a partir de las tres semanas de parida y hasta los 150 DEL la dieta baja un poco en la proteína (16 a 17%PC) y siguen bajando paulatinamente hasta el secado, por ejemplo, la dieta de medias debe contener de 15 a 16%PC y la de bajas de 14 a 15%PC. Es importante recordar que el exceso de proteína no se refleja en una mayor producción, al contario, debido a que las bacterias desaminan los amino ácidos y utilizan el esqueleto de carbohidratos como fuente de energía. Por otro lado, el exceso de amonia debe ser detoxificado como urea y esto cuesta energía (3 ATP's por molécula de urea), por lo que incrementar la proteína cruda puede resultar en un gasto que no brinda beneficios. Además, el exceso de amonio en sangre puede llevar a intoxicación, pérdida de embriones y signos nerviosos, por lo que se debe cuidar la cantidad de proteína en la dieta.

Los minerales en la dieta
Uno de los aspectos más olvidados dentro de la nutrición de la vaca lechera son los minerales. Los minerales cumplen cuatro funciones primordiales en el organismo y que se explican a continuación.  Electrolitos  Catalizadores  Formación de tejidos  Formación de leche

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Minerales electrolitos La palabra electrolito proviene del griego y significa piedra con carga eléctrica (elektron = carga, lithos = piedra), por lo que su función dentro del organismo es la de mover cargas eléctricas (electricidad de segundo tipo) para llevar a cabo procesos biológicos como la contracción muscular, la transmisión del impulso nervioso y mantener la polaridad de las membranas celulares. También se requiere de electrolitos para mantener el balance ácido-base de los fluidos corporales. Los principales electrolitos en el cuerpo son sodio, potasio, cloro, calcio, magnesio, sulfatos, fosfatos y el ión bicarbonato. Las concentraciones que debe haber en cada fluido corporal son diferentes y el cuerpo gasta una gran cantidad de energía en mantener este equilibrio. Minerales catalizadores Los minerales catalizadores son aquellos que forman parte de las enzimas y que facilitan y aceleran las reacciones bioquímicas del organismo. Normalmente se encuentran en cantidades muy pequeñas y unidas a moléculas proteicas que regulan la actividad catalítica y también reduce el efecto tóxico que pueden llegar a tener. A estos minerales también se les denomina micro-minerales y minerales traza. Los principales minerales son hierro, zinc, manganeso, molibdeno, selenio, iodo, cobre, cromo, fluoruro, pero también hay otros minerales que se están investigando como el Vanadio, Níquel, Plata, Oro, etc. Existen otros minerales que son tóxicos, como el cadmio, mercurio, plomo Minerales formadores de tejidos Los tejidos también requiere de minerales para mantenerse firmes y fuertes. Los principales minerales presentes en los tejidos son el calcio, fósforo, magnesio, sílice. El tejido óseo recibe su fuerza y resistencia de las sales de calcio y fósforo que se precipitan en la matriz ósea, formada por proteínas, la colágena especialmente. En los dientes, las sales minerales forman una matriz que se llama hidroxiapatita de calcio y se forman de 5 iones de calcio y 10 iones fosfato rodeando un núcleo de un ión hidroxilo.

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El calcio es en realidad un mineral tóxico, por lo que debe estar en un reservorio donde no pueda causar daño. Así pues el hueso no es solamente el principal reservorio de calcio y fósforo en el cuerpo, también controla sus concentración y evita que e Minerales presentes en la leche La leche representa la única fuente de alimento para el becerro durante los primeros meses de vida, por lo cual también debe aportar los minerales queridos para el mantenimiento y crecimiento de la cría. Ya en los primeros días de la lactancia, la vaca pierde gran parte de sus reservas minerales, acumulados durante la lactancia anterior y el período seco, y tiene que reponerlos constantemente por medio de la dieta. Los forrajes verdes y secos, así como los ensilajes, son buenas fuentes de minerales, pero si la vaca produce gran cantidad de leche se le debe suplementar con minerales adicionales.

Las vitaminas en la dieta
Las vitaminas son compuestos orgánicos que funcionan en muy pequeñas cantidades para acelerar una serie de procesos bioquímicos en el organismo y debido a que el cuerpo no puede sintetizarlas deben ser consumidas de forma constante. Las funciones básicas de las vitaminas son como cofactores de enzimas participantes en procesos bioenergéticos, como antioxidantes reponiendo los electrones perdidos en procesos de óxido-reducción o como transferentes de grupos químicos entre diferentes moléculas. Los altos niveles de producción implican mayores requerimientos de vitaminas para mantener la salud productiva y reproductiva de la vaca. Así también, una vez que un animal cae enfermo, sus necesidades de vitaminas se multiplican, ya que se requiere, además de mantener el tejido sano, curar al animal y esto implica un gasto metabólico adicional. A continuación se mencionan algunas de las funciones básicas de las vitaminas más importantes.

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Vitaminas hidrosolubles Vitaminas liposolubles Nuevas vitaminas

La importancia de la fibra en la dieta
Al ser la vaca un animal rumiante que evolucionó por millones de años junto con sus bacterias ruminales, es necesario mantener una proporción de fibra en la dieta que obligue al animal a rumiar para mantener la salud del rumen. La rumia implica la repetida masticación e insalivación del bolo alimenticio, con lo cual se adicionan los amortiguadores y la urea al alimento. Los amortiguadores de la saliva, en especial el bicarbonato de sodio y potasio y las sales de fosfatos de sodio, ayudan a mantener el pH del rumen en su rango de mayor eficiencia. La urea recicla el nitrógeno en exceso y lo lleva al rumen para que las bacterias puedan hacer nuevos amino ácidos y proteínas. Cuando la dieta es baja en pasturas y forrajes groseros, la vaca pierde el estímulo de la rumia, deja de salivar y el rumen empieza a acidificarse. Conforme baja el pH del rumen se seleccionan poblaciones de bacterias que tienden a la producción de ácido láctico, lo cual acidifica todavía más el rumen y la vaca entra en un ciclo vicioso que la puede llevar a acidosis clínica y hasta la muerte. Es por esto que la dieta debe incluir un mínimo de fibra, aunque esto implique reducir la densidad energética y/o proteica de la misma.

La importancia del agua en la dieta
El principal componente de las células y los tejidos, así como de la leche, es el agua y por lo tanto el agua debe ser considerado un nutriente importantísimo en la dieta. Una vaca lechera alta productora requiere hasta 120 litros de agua de bebida al día para producir 40 litros de leche, además del agua incluida en los ingredientes de la ración. Una buena ración debe tener una humedad del 50%, para que no sea demasiado húmeda y que la vaca se llene de agua y no de nutrientes, ni demasiado seca que la vaca no pueda ingerir y masticar a gusto la comida.

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La calidad del agua también es de gran importancia. La dureza del agua, medida como sales de carbonato de calcio y magnesio reducen la palatabilidad del agua y la absorción de los iones. En algunos lugares, donde los pozos extraen agua a cada vez mayor profundidad ya se está llegando a yacimientos de mineral pesados, como el arsénico, que puede intoxicar a los animales. En cada pozo se debe realizar, por lo menos cada seis meses, un análisis completo del agua, para determinar la concentración de los diferentes iones y en el caso de que los valores estén en niveles peligrosos, es necesario instalar sistemas de tratamiento de agua. Existen varias tecnologías de tratamiento de agua: Osmosis inversa, resinas catiónicas, filtros de carbón activado, y otros, que deben ser adaptados a las necesidades de cada rancho. Muchas veces, este simple arreglo puede resolver problemas de salud, reproductivos y productivos entre el ganado, e incluso en la gente que consume agua de los pozos. La forma de calcular los requerimientos de agua son: 15.99 + 1.58 x DMI, kg/d + 0.90 x milk, kg/d + 0.05 x Na g/d + 1.20 x min. temp °C (Murphy et al.,1983)

Calculadora X. Cálculo de los requerimientos de agua en vacas lecheras
Variable 1 22 40 50 25 Factor 16 1.58 0.9 0.05 1.2 Total de agua Consumo (L/d) 16 34.76 36 2.5 30 119.26

Constante CMS Leche Sodio Temp. °C

kg MS/día kg/d g/d °C

Clasificación de los ingredientes
Para poder balancear una dieta es necesario conocer un poco de los ingredientes que la compondrán, de sus características nutricionales y la forma en que deben ser conservados y preparados para la

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alimentación de la vaca lechera. Es importante saber en que cantidades y proporciones se deben incluir en la dieta, así como saber qué factores antinutricionales pueden tener.

Clasificación del NRC
En los Estados Unidos se cuenta con el Consejo Nacional de Investigación (NRC, por sus siglas en inglés) que publica una tablas de alimentos y sus nutrientes, los cuales están organizados y clasificados por ocho grupos de ingredientes que facilitan la comparación y selección entre varias alternativas para la dieta. La clasificación del NRC es la siguiente: 1. Forrajes secos 2. Forrajes húmedos 3. Ensilajes 4. Suplementos energéticos 5. Suplementos proteicos 6. Minerales 7. Vitaminas 8. Aditivos no nutricionales A continuación se presenta una breve discusión de los tipos de alimentos utilizados en la alimentación de la vaca lechera.

1. Forrajes secos
Los forrajes o pasturas secas son todas aquellas pasturas de corte que se ofrecen a los animales, ya sea en forma de heno, paja o rastrojo. Entre los tres, los de mejor calidad son los henos, luego las pajas y al final los rastrojos. Por sus características, son altas en fibra y minerales (10%) y, dependiendo de la especie y variedad, pueden ser una fuente excelente de proteína para la vaca lechera. Su nivel de energía es bueno pero nunca será tan alto como el de los granos de cereales y las oleaginosas.

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Constituyen una fuente de alimento para todo el año porque el proceso de secado impide la actividad bacteriana y por lo tanto el forraje no se pudre ni pierde sus propiedades nutritivas. Al momento del corte es necesario escoger las condiciones de crecimiento, hora del día y condiciones climatológicas para optimizar la cantidad de materia seca, carbohidratos solubles y proteína del mismo, y evitar reducir la cantidad de fibra en la planta. Para esto se recomienda cortar antes de la floración (cuando se detecta un 10% de floración) y secar lo más rápido posible. Durante el proceso de secado existe una pequeña pérdida de nutrientes debido a que los procesos de respiración celular continúan en la planta hasta que ésta no llega a secarse completamente (un 85% de materia seca). Las ventajas que tienen los henificados es que al momento del corte se "fijan" los nutrientes que tenía la planta en su estado de desarrollo fenológico y por lo tanto se puede secar y guarda como una planta joven. Normalmente se corta antes de la floración, que es cuando la planta ha crecido suficiente en tamaño pero todavía no entra en el procese de crecimiento reproductivo, por lo cual los nutrientes todavía se encuentran en las hojas y el tallo. Una vez que la planta florece, los nutrientes se van a la flor y la semilla y empieza un proceso de envejecimiento (senescencia) en el cual se forma una segunda pared celular, lo cual reduce la digestibilidad de la planta. Asimismo, el nivel de proteína baja significativamente ya que la planta ya no requiere la misma cantidad de enzimas que producía durante su crecimiento. Si deja a la planta semillar y se corta para dar todo a los animales se puede hablar de un cultivo completo ("whole crop") lo que tiene la ventaja de que además de la planta se está dando el grano, lo cual incrementa el valor energético de la misma, sin embargo, el nivel de proteína baja mucho. Cuando al cultivo se le quita la semilla, ya sea para la alimentación humana o animal, y se corta la planta seca para dar como forraje a los animales se está hablando de pajas, las cuales tienen valores nutritivos y de digestibilidad muy bajos. Desgraciadamente, su valor nutricional es muy bajo y no corresponde al precio que se paga por ellos. En la experiencia y opinión del autor, es mejor comprar un buen heno caro, que una mala paja barata. Los rastrojos son el tallo y hoja seca de la planta de los cultivos de maíz y sorgo, que se dejan secar completamente sobre el terreno de cultivo para facilitar su corte manual y posteriormente se muelen y
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se dan a los animales como fuente de fibra. El costo del rastrojo de maíz es demasiado alto para los nutrientes digestibles que aporta a la dieta de la vaca lechera, por lo que no se debería usar extensamente. Su utilidad se limita a ser un lastre que reduzca la velocidad de paso ruminal. Económicamente no es una buena solución, ya que cuesta mucho y nutre poco. Incluso cuando el rastrojo es "gratis", porque sobra de la producción interna del rancho, tampoco representa una buena opción para alimentar a la vaca lechera, porque se le está llenando con fibra de baja digestibilidad y se pierde la posibilidad de producir más leche con otros ingredientes. En conclusión, los forrajes secos, provenientes de los cultivos de leguminosas o gramíneas forrajeras, son la mejor fuente de fibra, proteína, minerales y proveen una fuente importante de energía para las bacterias del rumen.

2. Forrajes húmedos
Los forrajes verdes incluyen a los pastos (gramíneas) y leguminosas forrajeras, las cuales pueden ser pastoreadas directamente por el ganado, o bien pueden ser cortadas y picadas y ser ofrecidas en el pesebre. Al igual que los pastos secos, es importante cortar el pasto verde cuando está en su óptimo de crecimiento, antes de la floración (o cuando 10% de las plantas han empezado a florear), para alcanzar mejores rendimientos por hectárea, tener altos niveles de proteína y evitar la lignificación del tallo. Tanto las gramíneas como las leguminosas son altas en minerales, pero cuando los pastos son muy jóvenes no han tenido tiempo para fijar los minerales y es posible que se produzcan enfermedades por deficiencias, como lo es la tetania de los pastos, que es causada por una deficiencia de magnesio. En un inicio, cuando las producciones de leche eran bajas, el pastoreo y ramoneo permitía llenar los requerimientos nutricionales de las vacas, pero con el incremento en la producción de leche se ha visto la necesidad de suplementar la dieta con otras fuentes de energía, proteína, vitaminas y minerales. Asimismo, los pastos y leguminosas tienen ciclos anuales muy relacionados con los cambios climáticos y de estación, de manera que en ningún lugar del mundo la producción de leche puede sostenerse con el pastoreo únicamente. Por esto resulta necesario encontrar fuentes alternas de alimento para las épocas del año donde este escasea naturalmente.

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3. Ensilajes
Una forma de conservación de los alimentos es el uso de ácidos para inhibir el crecimiento microbiano y de esta manera preservas las características de los alimentos húmedos. Existen numeroso ácidos orgánicos e inorgánicos que permiten bajar el pH por debajo del límite donde la mayoría de las bacterias pueden sobrevivir (pH menor a 4.0). Una forma fácil y barata de lograr esto es mediante el proceso de fermentación anaeróbica que se da durante el ensilaje de cultivos forrajeros. El proceso de ensilaje se divide en cuatro fases: Fase 1: Fase Aeróbica Fase 2: Fase lag Fase 3: Fase de fermentación Fase 4: Fase estable En la primera fase, todavía queda oxígeno dentro del ensilado y esto promueve la fermentación aeróbica por bacterias y el incremento de temperatura en el medio. Esta fase debe durar lo menos posible ya que las bacterias proteolíticas podrían hacer perder hasta el 50% de los compuestos nitrogenados y producir aminas y amidas tóxicas. En la segunda fase se ha consumido todo el oxígeno y las bacterias anaeróbica fermentan los azúcares solubles y desechan ácidos orgánicos (ácidos grasos volátiles y ácido láctico). Conforme se acidifica el medio, las únicas bacterias que pueden sobrevivir a esta acidez son las bacterias lácticas, las cuales, al producir el ácido láctico inhiben el crecimiento de otras bacterias y hongos. Durante la tercera fase el pH baja a menos de 5 y el ácido láctico se convierte en el principal ácido en el medio (60%). EN la cuarta fase, se logra una estabilidad gracias al pH ácido (ensilaje de maíz: < 4.0) y se puede guardar durante meses El proceso de ensilaje tiene la ventaja de que preserva en húmedo a los forrajes, permitiendo guardar más tiempo los nutrientes. Sin embargo, existe una pérdida de nutrientes debido al proceso de fermentación y al calor producido.

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Tabla 2. Concentración de productos finales de varios tipos de ensilajes.
Producto final pH N Amoniacal, %PC Etanol, %MS Ácidos, %MS Acético Butírico Láctico Propiónico Pastos 4.3 a 4.7 8 a 12 0.5 a 1.0 1.0 a 3.0 < 0.5 6.0 a 10.0 < 0.5 Leguminosas 4.3 a 4.7 10.0 a 15.0 0.5 2.0 a 3.0 < 0.5 7.0 a 8.0 < 0.1 maíz 3.7 a 4.2 5a7 1.0 a 3.0 1.0 a 3.0 0 4.0 a 7.0 < 0.1 maíz de alta humedad 4.0 a 4.5 < 10 0.2 a 2.0 < 0.5 0 0.5 a 2.0 < 0.1

Existen varios factores que se deben cumplir para lograr un buen ensilaje, el principal es que se desarrolle rápidamente una fermentación anaeróbica (degradación de los azúcares en ausencia de oxígeno). Esto se logra cortando el cultivo a tiempo, cuando no se ha empezado a lignificar y todavía tiene una gran cantidad de azúcares solubles, los cuales se convierten en ácidos orgánicos. El tamaño del corte es muy importante, porque si es demasiado grande no se logra compactar correctamente, y si es demasiado pequeño entonces la vaca no tendrá el estimulo para rumiar. Una vez cortado y picado el ensilado, es necesario expandirlo en el silo y compactarlo repetidamente para que salga todo el aire. Es importante inocular el ensilado con bacterias lácticas para iniciar inmediatamente la fermentación anaeróbica. Si no se tiene acceso a un producto comercial es posible, y muy barato, producir su propio inoculante utilizando ensilaje del año anterior, o de un vecino, como donador de bacterias (ver Anexo 3: Cómo producir un inoculante para ensilaje de maíz). Una vez que se ha compactado todo el cultivo, se cubre el silo con dos capas, una de plástico negro y una lona blanca. Primero se coloca el plástico negro, impermeable al aire, para evitar el contacto con el oxígeno y el crecimiento de bacterias y hongos que puedan podrir el ensilado. En seguida se coloca la lona blanca para proteger al plástico negro de la acción quemante del sol y de los animales. Se puede cubrir la lona con tierra, rastrojo, pollinaza, etc. para evitar que el viento la levante. Al final se colocan piedras o llantas y se amarran entre sí para asegurar que no se llegue a levantar la lona y/o el plástico. Los cultivos que más se ensilan son el maíz amarillo y el sorgo forrajero, los cuales tienen altos niveles de azúcares solubles y permiten una rápida acidificación del medio. Los pastos como el Rye Grass (Lollium perenne) el triticale y otras gramíneas también son fáciles de ensilar y de hecho son las que

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más se utilizan en Europa. La alfalfa y los tréboles son más difíciles de ensilar debido a que tienen una mayor cantidad de proteínas solubles, las cuales son atacadas por los microorganismos, y al liberarse el amoniaco retrasa la acidificación del medio. Esto permite a otras bacterias volver a desarrollarse, fermentando los ácidos orgánicos, lo que produce una fermentación secundaria y el riesgo de crecimiento de bacterias anaeróbicas como los Clostridium. Un buen silo debe verse fresco, con olor y sabor ácido-dulzón y de color verde-cafesoso. Cuando el color es muy oscuro es señal de que el proceso de fermentación tardó demasiado tiempo y la temperatura se elevó demasiado, observándose áreas quemadas y granos achocolatados. Esto es causado por reacciones de caramelización entre las proteínas y los carbohidratos a altas temperaturas, lo que da como resultado la reacción de Maillard (una reacción de glicolización in vivo). El calor producido durante la fermentación es energía que se pierde al medio ambiente, por lo que ese silo no tendrá la misma energía bruta que un silo que se coció a una temperatura menor. Las pérdidas de calidad nutricia del silo pueden deberse a varios factores: Mal compactado, lo que lleva a fermentación aeróbica y crecimiento de bacterias y hongos Reacción de Maillard, por altas temperaturas durante el proceso de fermentación

4. Suplementos energéticos
La dieta original de las vacas, basada en pastos y forrajes secos, no permite mantener los niveles de producción que alcanza la vaca moderna, por lo que es necesario suplementar con ingredientes altos en energía. Los principales ingredientes utilizados son: Granos y cereales Salvados y Subproductos de la industria harinera Desperdicios de la industria de la panificación Granos de leguminosas Subproductos de cítricos

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Subproductos de Los granos o semillas son la parte de la planta donde se concentra la energía para proveer sustento a la nueva planta en crecimiento. La estructura de un grano de cereal se organiza alrededor del germen, que es el embrión propiamente dicho (el ser vivo), y un endospermo que se compone de almidón y una matriz proteica denominada gluten, que es la reserva de nutrientes para el germen. Alrededor de éstos se encuentra una capa viva llamada aleurona y sobre esta se encuentran las cáscara duras que protegen al grano del medio ambiente, también llamadas Pericarpio en el caso del maíz y salvado en el caso del trigo. Debido a la dureza de las cubiertas exteriores es necesario procesar los granos, ya sea en procesos frío (quebrado, molido) o calientes (rolado), lo cual incrementa la digestibilidad pero también incrementa el costo de los mismos. Los granos destinados para el consumo animales son maíz amarillo, sorgo, trigo, cebada, centeno pero también se utilizan subproductos de la industria harinera para el consumo humano, especialmente las cáscaras del grano de trigo, llamado salvado. Los subproductos de la industria harinera, en especial la del trigo, aportan suplementos como los salvados y salvadillos, que tienen más proteína.

5. Suplementos proteicos
Los niveles de proteína requeridos para mantener las producciones de leche actuales ha incrementado junto con las necesidades de energía, por lo que es necesario contar con suplementos proteicos en las dietas de las vacas altas productoras. Las fuentes principales de proteína naturales son las pasturas de alta calidad, como la alfalfa y el Rye Grass, pero deben ser suplementadas con productos de origen animal y/o vegetal. Las fuentes de proteína animal son las harinas animales, las excretas, los productos lácteos y el contenido ruminal. Las fuentes de proteína vegetal incluyen las semillas y pastas de oleaginosas, el gluten de cereales, los bagazos de la industria cervecera y de la destilería, la harina de alfalfa y la proteína celular

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Además, los rumiantes puede consumir nitrógeno no proteico (NNP) ya que las bacterias del rumen pueden utilizar la urea y el amonio como fuente de nitrógeno para la formación de nuevos amino ácidos.

6. Suplementos minerales
La cantidad de minerales secretados junto con la leche incrementa en forma linear con la producción de la misma y deben ser repuestos por medio de la alimentación. Las mejores fuentes de minerales son las pasturas secas y verdes, que llegan a tener un 10% de minerales, mientras que los granos no alcanzan el 2% de los minerales. Además, los pastos contienen una mayor cantidad de cationes (iones con cargas positivas) tales como calcio, magnesio, potasio y todos los microminerales que necesita la vaca en producción, por lo que mantienen los requerimientos minerales además de que promueven la alcalinización del medio ruminal y del organismo en general. Por otro lado, los granos contienen menos cationes y proporcionalmente más aniones (iones con carga negativa) tales como sulfatos y fosfatos, por lo que tienden a acidificar ligeramente el medio y no tienen la capacidad de neutralizar la acidez generada de forma natural durante la fermentación ruminal Es por esto que es de gran importancia incluir una cantidad importante de pasturas en la dieta de las vacas. A continuación se mencionan los macro y los microminerales que se deben incluir en las raciones. Para una descripción más científica de las funciones biológicas de cada elemento es necesario ver la sección correspondiente. Los minerales que se deben suplementar en mayor cantidad son el calcio, el fósforo, el magnesio y el sodio. Calcio y fósforo La proporción que se debe buscar entre ambos minerales, calcio y fósforo, es de 1.6 a 1, es decir, 1.6 parte de calcio por cada parte de fósforo. Esto permite que se absorban fácilmente y que no causen un desbalance orgánico. Si hay demasiado fósforo, habrá remoción de calcio de los huesos y la vaca se descalcificará. El calcio se puede obtener como sales de carbonato o de fosfato:

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Carbonato de calcio (CaCO3): Es muy económico pero tiene una disponibilidad de un 38%, por lo que se debe tomar en cuenta que no todo lo que se le da es aprovechado por el animal. En los huesos se encuentra la hidroxiapatita de calcio Ca5(PO4)3(OH) Las sales de fosfato de calcio generalmente utilizados en las raciones de bovinos de leche se presentan como fosfato ácido de calcio - CaHPO4 - el cual tiene un relación de un ión de calcio por cada ión fosfato (1:1), mientras que el fosfato diácido de calcio - Ca(H2PO4)2 - tiene dos iones fosfato por cada ión de calcio, lo que lo hace más ácido, y el fosfato tri-cálcico - Ca3(PO4)2 - aportan tres iones de calcio por dos iones fosfato por lo que es el más alcalino. El uso de una u otra fórmula dependerá del aporte mineral de los nutrientes usados en la dieta, especialmente de las pasturas, por lo que no se debe usar una misma fórmula para cada caso. Sin embargo es bueno recordar que el balance final de los iones debe ser de 1.6 iones de calcio por cada ión fosfato (1.6:1). El calcio también se puede dar como sales de cloruro de calcio (CaCl2) o sulfato de calcio (CaSO4, "Yeso") pero tanto el cloruro como el sulfato son ácidos y sólo se pueden usar en muy pequeñas cantidades. No se utilizan en las dietas aniónicas ya que lo que se busca es que la vaca remueva el calcio de su esqueleto. Magnesio El magnesio se encuentra principalmente en las pasturas verdes, como parte de la molécula de la clorofila, por lo que su suplementación se vuelve sólo necesaria cuando se pastorean pastos muy tiernos (donde hay riesgo de hipomagnesemia y tetania de los pastos) o dietas muy altas granos y concentrados. El óxido de magnesio (MgO) se utiliza frecuentemente como sustancia amortiguadora (buffer) de la acidez ruminal. El uso de sales de cloruro de magnesio (MgCl2) y sulfato de magnesio (MgSO4) sólo se recomiendan para formular dietas aniónicas ya que producen acidez en el rumen y en el organismo. También se encuentran sales de Sodio El sodio es el principal catión en el pasma y en el tejido extracelular y su función es la de mantener el equilibrio osmótico y el balance ácido-base en la sangre. La pérdida de sodio lleva a la deshidratación y a la acidosis metabólica, así como a fallas en la función neuronal. El sodio es un mineral que no se encuentra en altas cantidades en los alimentos de las vacas, por lo que se debe suministrar en forma de
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sales minerales, ya sea como sal común (NaCl), bicarbonato de sodio (NaHCO3) o sales de fosfato de sodio. El problema de la sal común es que por cada ión que aporta de sodio también aporta un ión cloruro, el cual es un anión y un acidificante del medio ruminal, por lo que su inclusión debe ir acompañada con bicarbonato de sodio, el cual es un alcalinizante, pudiendo mezclarse al 50-50%. Las sales de fosfato de sodio vienen en varias presentaciones. El fosfato-mono sódico (NaH2PO4) contienen igual proporción de sodio y fosfato por lo cual su reacción es neutra. Esta es la sal más utilizada en la nutrición de rumiantes, aunque sería mejor el fosfato-di-sódico (Na2HPO4) ya que contiene dos iones de sodio por cada ión de fosfato, por lo cual es alcalinizante del rumen. Potasio El potasio se encuentra en suficientes cantidades en las pasturas verdes y secas así como en los ensilajes, por lo que sólo se debe suplementar cuando la dieta es alta en granos y baja en forrajes. Existen sales de cloruro de potasio (KCl), carbonato y bicarbonato de potasio (K2CO3 y KHCO3, respectivamente) y también sulfato de potasio (K2SO4), pero aquí también se recomiendan no utilizar las sales de cloruro y/o sulfatos por su efecto acidificante.

7. Suplementos vitamínicos
Las vitaminas son necesarias para el becerro por lo que la leche contiene una gran cantidad de las mismas, y a mayor producción de leche mayor es la cantidad de vitaminas que pierde la vaca y por lo tanto deben ser suministradas en la dieta. Generalmente se supone que al ser un animal herbívoro, la vaca obtiene la mayor cantidad de las vitaminas de los vegetales que come, y otra parte la obtiene de las bacterias que conviven en el rumen, en especial vitaminas del complejo B. Desgraciadamente, las dietas altas en granos reducen el aporte vitamínico necesario para la vaca y se vuelve imperativo la suplementación. Tradicionalmente sólo se utilizan las vitaminas liposolubles (A, D, E) pero en experimentos realizados con suplementación de todas las vitaminas se han visto mejores niveles de producción y de salud, por lo que se recomienda la adición a la dieta. Las necesidades de las diferentes vitaminas son: Vitamina A (4000 UI/día)

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Vitamina D (1000 UI/día) Vitamina E (32UI/día)

8. Aditivos no nutricionales
Los aditivos no nutricionales son todos aquellos ingredientes que se incorporan a la ración para mejorar el consumo o el rendimiento del animal, pero que no son nutrientes propiamente dichos. Se pueden calificar como: Ingestión Incrementan el apetito Enmascaran sabores malos Aumentan firmeza y textura

Peletizado Bentonitas Subprod. Madera (hemicelulosa) Saborizantes Anis (aceite) Azúcar Melazas Ciclamato de sodio Digestión Teorías que explican el aumento la conversión alimenticia Aumentan crecimiento de Incrementan disponibilidad de nutrimentos: AA, Vitaminas, Minerales

MO sintetizadores de nutrientes y/o reducen MO destructores de nutrimentos Disminuyen MO productores de amoniaco Mejoran consumo de agua y alimentos, mejor retención Previenen enfermedades subclínicas en el TGI Se mantienen en la cadena alimenticia Producen resistencias Enzimas De la fermentación de hongos Antibióticos Nitrofuranos Fungostáticos Coccidiostatos (ionóforos) Aceptación Ayudan a obtener mayor aceptación en el consumidor, en especial: pollos de engorda y Colorantes

huevo Colorantes naturales Cempasúchil Chiles pimientos Gluten de maíz amarillo artificiales Adicionados a aves Cromophyl, redon, carophyl Amarillo 5 Roche Alteran metabolismo

Hormonas Dietil EstilBestrol Zeranol (Ralgro) Synovex S - Progesterona Synovex

H Testosterona Caseína yodada Antioxidantes Se adicionan a productos que va a ser almacenados Impiden oxidación de las grasas = rancidez Reducen pérdida de vitaminas liposolubles ETQ Etoxiquina BTH Hidroxitolueno butilado BHA Hidroxianisol butilado Vit C Ácido ascórbico Otros Aminoácidos sintéticos Lisina Metionina

Cuales son los ingredientes más utilizados en una dieta
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Una de las características principales de un programa de alimentación para ganado lechero es que debe ser simple. Es importante conocer bien los ingredientes que se utilizan en la formulación de las dietas. A continuación se presentan los ingredientes típicos que se utilizan en los establos lecheros del altiplano mexicano.

Pasto
Los rumiantes evolucionaron comiendo pasto, por lo que su aparato digestivo y las bacterias ruminales están adaptadas para utilizar forrajes de baja digestibilidad. Los pastos, o zacates, son plantas de la familia de las gramíneas, que incluye pastos bajos (Zacate Kikuyo, Orchard, Rye Grass), medianos (Buffel, Rhodes) y altos (Maíz, Sorgo, Caña de Azúcar, Taiwan). En México los principales pastos para la producción de leche son el pasto Todos los pastos tienen un ciclo de desarrollo fenológico en el cual crecen, se reproducen, senecen (envejecen) y algunos mueren (los anuales). El objetivo del ganadero es cortar los pastos cuando tienen el mejor nivel de nutrientes y la máxima producción de materia seca. Esto se logra cortando justo antes de que el pasto florezca. Cuando el pasto es joven, tiene alta proteína y baja fibra pero tiene un gran contenido de humedad y poca materia seca, por lo que la vaca se llena principalmente de agua. Conforme crece, va perdiendo la proteína e incrementa en fibra, lo cual afecta en la digestibilidad. Después de la floración, empieza a envejecer, produce la pared celular secundaria y se prepara para entrar en un período de hibernación o morir. Los pastos pueden darse en forma verde, henificada o ensilada. El corte en verde puede hacerse de forma natural, como pastoreo directo, o mecánicamente.

Ensilaje de Maíz
El maíz forrajero - amarillo (Zea maíz) es uno de los principales cultivos forrajeros en la región ya que tiene una alta producción por hectárea (60 a 80 ton/ha/año) y un buen nivel de energía aunque su nivel de proteína es bajo. El maíz se corta antes de que alcance la madurez, cuando el grano está en un estado de lechoso-masoso, que corresponde a un 30% de materia seca. Esto permite que la planta esté joven y jugosa, con un gran contenido de azúcares solubles que permiten una rápida fermentación. Cuando la planta pasa de los 35% de materia seca, la mayoría de los nutrientes se encuentran en la mazorca y se pierde parte del valor nutritivo de la hoja y el tallo.
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La cosecha del maíz forrajero implica cortar la planta a una tamaño de una pulgada de largo por media pulgada de ancho, para facilitar el proceso de compactado, el cual tiene como finalidad expulsar todo el aire y facilitar la fermentación anaeróbica (sin oxígeno). Las bacterias fermentan los azúcares y proteínas solubles, o que lleva a una acidificación del medio y a la producción de ácido láctico, el cual lleva el pH del ensilaje a un nivel más bajo (pH < 4.0), lo que inhibe a casi todas las bacterias y hongos que podrían pudrir el ensilado. Durante este proceso se produce calor y se pierden nutrientes, por lo que un ensilado tiene un valor nutritivo menor que la planta verde. La ventaja del ensilado es que se puede preservar el cultivo en su forma húmeda durante meses, lo cual garantiza la nutrición para el hato. Los problemas más comunes referentes al proceso de ensilado es la mala compactación del mismo y la entrada de aire, lo cual lleva a la oxidación y pudrición de las capas superiores. (1.35 MCal ENLac/kg MS). Su proteína es baja (7 a 8%)

Alfalfa
La alfalfa o Lucerna (Medicago sativa) es llamada la "reina de las forrajeras" por su alto nivel de proteína, minerales, fibra digestible y palatabilidad y su buen nivel de energía: una buena alfalfa tiene más proteína y energía que el ensilado de maíz. La alfalfa y los tréboles pertenecen a la familia de las Leguminosas, las cual tienen raíces donde crecen bacterias del género Rhizobium, las cuales tienen la capacidad de fijar nitrógeno del medio ambiente y convertirlo a proteína. Las leguminosas tienen bajos requerimientos de fertilización con nitrógeno. La alfalfa sigue también un ciclo de vida en el cual va perdiendo nutrientes conforme madura. El momento óptimo de corte es antes de la floración, y que después de la misma , envejece y su tallo se vuelve muy fibroso e indigestible. La alfalfa se ofrece en forma de forraje verde, henificado, ensilado o deshidratado. El corte en verde debe hacerse después del medio día para que la planta baje la concentración de saponinas que pueden producir timpanismo en el ganado en pastoreo. El henificado debe hacerse en días soleado y sin viento para evitar la pérdida de hojas. En días húmedos y lluviosos se pierden nutrientes y hojas lo cual reduce el valor nutritivo del forraje. El ensilaje de alfalfa es más difícil de hacer que el de los pastos, ya que tiene un alto nivel de proteínas y minerales, lo cual impide que se acidifique el medio y es más fácil que se pudra. Una alternativa para evitar pérdidas durante el henificado es deshidratar la planta por medios artificiales, aunque la dependencia de los combustibles fósiles hacen de este un proceso muy caro.

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Composición Química (%) Humedad 8,6 FB 25,9 10,9 FND 46,1 Cenizas 15,6 FAD 35,0 2,4 LAD 9,9 PB 50 Almidón 2,6 2,9 Azúcares EE Grasa Verdadera (%)

Rastrojo
El rastrojo de maíz es el remanente del cultivo maíz para gran (maíz blanco) después de haber retirado la mazorca y dejado que se muera y seque completamente la planta. Durante este proceso, la planta alcanza un nivel muy alto de lignificación lo que vuelve a la fibra indigestible. El valor nutritivo del rastrojo es muy bajo y muchos ganaderos lo utilizan únicamente como lastre, para mantener un movimiento ruminal adecuado. En muchas partes de México, existe una tradición muy arraigada de utilizar rastrojo, o rastrojo con maíz, como una parte importante de la dieta, en especial si éste es un sobrante de su propia cosecha de maíz, pero otros ganaderos lo compran a precios relativamente alto, sin tomar en cuenta su baja digestibilidad y su bajo valor nutritivo. Para incrementar la digestibilidad se han desarrollado tratamientos químicos (sosa cáustica, cal, amoniaco) o con enzimas (de bacterias y hongos), con el objetivo de romper los enlaces química entre la lignina y la celulosa, lo cual mejora hasta un 5% la digestibilidad, sin embargo, estos tratamientos implican un gasto adicional y trabajo para el ganadero.

Granos
Los granos de cereales (maíz, sorgo, trigo, cebada, centeno) son la principal fuente de energía suplementaria para la producción de leche. Sin embargo, los granos son bajos en proteína y minerales. La estructura del grano incluye el germen, que es el ser vivo (la futura planta) y una reserva de energía y proteína, llamado endospermo, el cual incluye el almidón y el gluten, el cual es una matriz proteica que sostiene a los gránulos de almidón. Alrededor de estos hay un membrana viva llamada aleurona y por encima de ésta se encuentran las capas protectoras, llamadas pericarpio, o salvado en el caso del trigo.

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Composición Química (%) Humedad 14,1 FB 2,4 1,3 FND 8,8 Cenizas 8,1 FAD 2,9 3,6 LAD 0,9 PB 90 Almidón 62,0 2,0 Azúcares EE Grasa Verdadera (%)

Concentrados comerciales
Los concentrados o alimentos balanceados, también llamados "forrajes" en el medio (porque son producidos en las fabricas de alimentos llamadas "forrajeras") son mezclas de suplementos energéticos, proteicos, minerales y vitamínicos, así como algunos aditivos no nutricionales, como saborizantes, apelmazantes, amortiguadores, etc. Los alimentos balanceados se pueden comprar en forma de granel (si la ración es preparada en un carro mezclador) o bien peletizados (si se ofrecen en forma aislada o en la sala de ordeña). Su función es la de complementar los nutrientes que la dieta básica no puede suplir al animal. Por ejemplo, los forrajes verdes y secos, así como los ensilajes, no contienen los niveles de proteína y energía que requiere una vaca alta productora, por lo que debe ser suplementada con pastas de oleaginosas (pasta de soya, canola, harinolina, pasta de coco, etc.), harinas animales o derivados lácteos Sería un error basar la dieta del animal en concentrado y luego "rellenarlo" con forrajes. Lo ideal es primero establecer cuales son las pasturas con las que cuenta el rancho y después pedir que el nutriólogo formule una dieta basada en ésta, y en la cual se formulará un concentrado específico para la dieta. La formulación del concentrado

Gluten de maíz
El gluten de maíz es una fracción del endospermo, que mantiene al almidón del grano estable. El gluten 60 es un concentrado de proteína de sobrepaso, que no es degradado completamente pero tiene
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buena digestibilidad en el intestino (>92%). El nivel medio de proteína es alto (60%, con un rango comprendido entre un 53,9 y un 67,4%). La proteína del gluten tiene una concentración aceptable de metionina y treonina, pero es muy deficiente en lisina y triptófano. Composición Química (%) Humedad 10,4 FB 1,7 1,7 FND 6,1 Cenizas 60,0 FAD 2,4 2,7 LAD 0,4 PB 80 Almidón 17,0 0,7 Azúcares EE Grasa Verdadera (%)

Semilla de algodón
La semilla de algodón es el desperdicio de la industria del algodón, que utiliza únicamente la borra y deja la semilla, la cual tiene altos niveles de proteína (23%) y altos niveles de energía (2.3 ENLac) así como una buena cantidad de fibra FDN ( ), lo cual lo convierten en un excelente "concentrado". Desgraciadamente, tanto la semilla de algodón como la harinolina (producto del prensado de la misma) contienen factores antinutritivos, como son el gosipol y los ácidos grasos ciclopropenoicos, los cuales son parcialmente detoxificados en el rumen pero que limitan el porcentaje de inclusión en la dieta. En algunos países como Israel se utiliza en grandes cantidades, mientras que en México se utiliza de 1 a 3 kgs por animal, pero su alto costo ($5.50) es un factor limitante. Composición Química (%) Humedad 12,2 FB 25,2 3,7 FND 39,8 Cenizas 19,6 FAD 33,0 17,9 LAD 9,7 PB 95 Almidón 0 0,9 Azúcares EE Grasa Verdadera (%)

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Pajas de cereales
Las paja de cereales, en especial las de trigo, avena y cebada, son un subproducto fibroso de bajo valor nutritivo, cuya composición depende de la proporción de hojas/tallos, el diámetro del tallo y la altura de la planta, así como por variaciones ligadas a la especie y al clima. La mayor parte de los componentes de las pajas de cereales (incluyendo proteína y minerales), están asociados a la pared celular. La FDN es alta (71%) con 40% de celulosa, un 23% de hemicelulosa, un 8% de lignina y un 0,2% de cutina. Tanto la hemicelulosa como la celulosa son potencialmente fermentables por las bacterias ruminales, pero su degradación es lenta y la digestibilidad final es 50% a 72 horas, pero como el alimento solo esta unas 32 horas en el rumen, la digestibilidad es más baja. La proteína es baja (<4%) y prácticamente indigestible ya casi toda se encuentra ligada a la pared celular pero una pequeña parte de nitrógeno no proteico (25%) es soluble. Su valor nutritivo se debe más al efecto de la fibra larga sobre la rumia y a la capacidad amortiguadora de la fibra que ayuda a mantener un buen ambiente ruminal. Al igual que con el rastrojo de maíz, el tratamiento con sosa cáustica (NaOH) puede mejorar la digestibilidad de las pajas. Valores nutricionales Composición Química (%) Humedad 8,0 FB 39,1 6,1 FND 70,9 Cenizas 3,5 FAD 48,3 1,6 LAD 8,4 PB 50 Almidón 0,7 1,3 Azúcares EE Grasa Verdadera (%)

Minerales
Calcio Calcio (Ca) La principal fuente de Ca es el carbonato cálcico (CaCO3) obtenido directamente de yacimientos de piedra caliza. Su contenido en Ca está en torno al 38% dependiendo de la riqueza en calcita de la
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materia prima original. Por su origen, el CaCO3 incluye como contaminante otros minerales, como Mg, Fe y Cu. Otras fuentes importantes de Ca son las harinas animales y los fosfatos minerales. El Ca contenido en la harina de huesos, cloruro cálcico y fosfato bicálcico es más disponible que el contenido en el fosfato defluorinado o el carbonato cálcico molido grosero. El control de calidad de los carbonatos incluye precisar la humedad (problemas de apelmazamiento), el contenido en Ca y la solubilidad en HCl 0,2 N como medida indirecta de la digestibilidad in vivo. El contenido en P puede llegar al 1% en la conchilla de moluscos tratada con ácido fosfórico. Fosfato Numerosos fosfatos comerciales son de composición variable y no constituyen una entidad química definida sino que son una mezcla de fosfato monocálcico, fosfato bicálcico, ácido fosfórico, carbonato cálcico e impurezas. La estandarización ofrecida en la composición del producto comercial puede ser una buena base para seleccionar proveedores. El fosfato de roca defluorinado, con alrededor de un 18% de P, es una mezcla de fosfato tricálcico y de fosfato sódico-cálcico. Su disponibilidad es aceptable pero inferior a la de los fosfatos bicálcicos. Otro producto de interés es el fosfato cálcico-magnésico que, por su elevado aporte de Mg, encuentra aplicación en piensos para vacuno lechero de alta producción. Los puntos claves para valorar la disponibilidad y el valor económico de un fosfato son los siguientes: los fosfatos monocálcicos son más disponibles que los bicálcicos y éstos que los tricálcicos; los fosfatos sódicos son más disponibles que los cálcicos o magnésicos; los fosfatos hidratados son más disponibles que los anhidros; los productos mejor procesados (con menor contenido en F, Pb, Va, As, Hg, etc., y mayor uniformidad entre lotes) presentan valores más altos de disponibilidad. Disponibilidad comparativa del P Fosfato P, % Monosódico Porcino Aves 22,5 100 18,0 Rumiantes 100 100

Bicálcico x 2H2O

76 ± 5 81 ± 4 100

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Monocálcico x H2O Monobicálcico x H2O

22,9 21,9

92 ± 4 90 ± 3 96 ± 3 83 ± 2 81 ± 2 97 ± 2

Digestibilidad (%) Fosfato P, % Monosódico Porcino Aves 22,5 88 ± 3 91 ± 2 18,0 20,0 22,9 21,9 71 ± 2 78 ± 2 63 ± 2 54 ± 3 82 ± 1 84 ± 1 81 ± 5 80 ± 3

Bicálcico x 2H2O Bicálcico anhidro Monocálcico x H2O Monocálcico x H2O Magnesio Magnesio (Mg)

Las materias primas utilizadas en formulación de piensos son buenas fuentes de Mg y con una disponibilidad aceptable por lo que en general no es preciso añadir fuentes exógenas. Existen sin embargo ciertas situaciones en las cuales un aporte mineral extra puede ser beneficioso. Específicamente, niveles altos de Mg pueden ser aconsejables en situaciones de estrés (cerdos al sacrificio), nerviosismo, estreñimiento (utilización del sulfato), mal funcionamiento del rumen (capacidad tampón) y alta incidencia de hipomagnesemia o tetania de la hierba en vacas lecheras y ovejas. En rumiantes, aparte de la presencia de heces blandas, el principal problema de la suplementación con Mg es la baja palatabilidad de las fuentes minerales, con un alto porcentaje de vacas que rechaza el alimento que lo contiene. La principal fuente mineral de Mg es el óxido de magnesio (MgO) que tiene un porcentaje de 50-55% de magnesio y alguno contaminantes como calcio (3%) y hierro (1.1%)

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Bicarbonato de sodio El bicarbonato de sodio NaHCO3 es el principal amortiguador en la saliva de las vacas y por lo tanto se utiliza mucho en la nutrición animal para mantener el pH del rumen bajo control. Se utilizan alrededor de 200 a 250 gramos por vaca por día. En la literatura todavía se discute el método de acción del bicarbonato, donde algunos piensan que se debe a su capacidad buffer y otros lo atribuyen a la capacidad de retener más líquido en el rumen. La razón más probable es que se deba al sodio (Na 27%), el cual es un catión y como tal es alcalinizante del medio. El bicarbonato sódico se obtiene mediante un proceso químico industrial a partir de cloruro sódico y carbonato cálcico. Sal común La principal fuente de Na es la sal común con una riqueza en cloruro sódico superior al 95% y que contiene aproximadamente un 38% de Na y un 58% de Cl. La sal puede proceder de salinas terrestres, minas o ser obtenida por evaporación del agua de mar. El contenido en Na de la sal marina suele ser menor (contaminación) pero aporta cantidades importantes de I, Mg, Fe y Ca. Microminerales Los ingredientes naturales de las raciones para animales domésticos son frecuentemente deficientes en varios microminerales que hacen precisa su suplementación externa. Por ello es importante conocer las necesidades del animal y la disponibilidad de los micronutrientes tanto de las materias primas del pienso, como de las fuentes externas utilizadas. La disponibilidad de un micromineral se define como el porcentaje del mismo que es utilizado por el animal, pero es difícil, en términos económicos y de fiabilidad, determinar la disponibilidad real de los microminerales. Numerosos factores, tales como la metodología del ensayo, tipo de animal, características de la dieta e interacciones entre minerales influyen en los valores obtenidos. Además la disponibilidad se valora en comparación con un patrón, que no siempre es el mismo en distintos laboratorios. El contenido en cobre (Cu) de las materias primas varía entre 5 y 20 ppm. La disponibilidad es muy variable pero, en general, es inferior en fuentes vegetales que en fuentes animales o inorgánicas, probablemente porque en las primeras parte del mismo se encuentra en forma de fitatos. Es superior en henos que en praderas, especialmente cuando se pastan previo a la floración. Las harinas de carne presentan un contenido medio en Cu mientras que los productos lácteos son pobres. La aplicación de purines porcinos al terreno aumenta considerablemente el contenido en Cu de las plantas. La mayoría
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de las fuentes minerales de Cu (metionato, lisinato, sulfato, acetato, cloruro, óxido cruposo, etc.) son bien utilizadas tanto en monogástricos como en rumiantes. El CuSO4.5H2O se toma como patrón asignándole una disponibilidad del 100%. El carbonato presenta valores medios, inferiores al sulfato. Sólo el óxido cúprico presenta valores de utilización limitados. La fuente estándar de cinc (Zn) utilizada como patrón es el sulfato de CINC heptahidratado. El óxido es más rico en Zn que el sulfato pero la disponibilidad es inferior. Es importante controlar el contenido en metales pesados (Pb y Cd) de estos compuestos. La legislación europea (91/248/CEE) establece la cantidad máxima de Zn que se puede añadir en piensos (250 ppm) y en el caso del óxido de Zn fija en 600 ppm de Pb el máximo contenido permitido. Los sulfatos ferrosos son la fuente más habitual de suplementación con hierro (Fe) en las premezclas y correctores. Se obtienen como subproducto en la producción de dióxido de titanio o del acero. Para su utilización en alimentación animal son secados o bien tratados con algún antiapelmazante para asegurar su estabilidad y sus propiedades de fluidez en fábrica. El sulfato heptahidratado se utiliza como patrón. La disponibilidad del Fe de las fuentes orgánicas (citratos, fumaratos y gluconatos) es alta y similar o superior a la del sulfato heptahidratado. El cloruro férrico es también altamente disponible. El FeCO3 presenta valores intermedios con el inconveniente adicional de ser una fuente impredecible de Fe, con valores de disponibilidad en la literatura variando entre el 15 y el 95% en relación al sulfato heptahidratado. El Fe contenido en el óxido férrico es prácticamente indisponible (10%) tanto en monogástricos como en rumiantes. Sin embargo, su uso es relativamente frecuente como colorante del pienso. El óxido de manganeso (MnO) es la fuente preferida de manganeso (Mn) en correctores por razones económicas, seguido por los sulfatos en una proporción de 90:10 en la CEE. En base a su disponibilidad, la fuente de elección de Mn en el microcorrector debería ser el sulfato, utilizado como estándar para las comparaciones. El cloruro de manganeso presenta también buena disponibilidad, pero el carbonato y el óxido son menos disponibles. El dióxido de Mn (MnO2), contaminante normal del MnO, es particularmente de baja disponibilidad. Por esta razón se recomienda vigilar la naturaleza del óxido de Mn y que el contenido en MnO2 no exceda el 2-5%. El Iodo (I) está ampliamente distribuido en la naturaleza pero en pequeñas cantidades. Las materias primas de origen animal, en especial las harinas de pescado, son ricas en I. En general, las pastas de oleaginosas proteicas son más ricos que los cereales. La mayoría de las fuentes minerales de I

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presentan buena disponibilidad, incluyendo el ioduro e iodato potásico, el ioduro sódico y el iodato cálcico. Su estabilidad es limitada, especialmente en el caso del ioduro potásico en presencia de luz, calor y humedad. La disponibilidad del Selenio (Se) en las materias primas naturales es variable pero en general inferior a la del selenito sódico que se toma como patrón. El trigo y sus subproductos presentan una disponibilidad muy alta mientras que en ciertos pescados (como el atún) la disponibilidad no llega al 40%. La razón de esta alta variabilidad es desconocida pero probablemente esté relacionada con la forma de Se presente en cada ingrediente. Las fuentes de Se más utilizadas por la industria son el selenito y el selenato sódico y las levaduras enriquecidas en Se. En todas ellas la disponibilidad del Se es muy elevada. El Se elemental es sin embargo de muy baja disponibilidad, especialmente a bajas dosis de utilización. El Se es tóxico a dosis bajas (>5 ppm) por lo que debe manejarse con precaución. En fabricación de correctores se suele diluir el selenito al 1-2% previo a su utilización. El Cobalto (Co) sólo tiene interés en dietas para rumiantes y conejos. En rumiantes, el Co podría potenciar el funcionamiento de las bacterias del rumen. Tanto el sulfato como el carbonato presentan alta disponibilidad en estas especies mientras que en el caso del óxido esta disponibilidad es más baja. Sin embargo, una aplicación práctica del óxido es como aporte de Co de liberación lenta en rumiantes pastando zonas deficientes en este oligoelemento. La duración de su efecto puede llegar a los seis meses. Molibdeno (Mo), Cromo (Cr), Azufre (S) y Fluor (F) son microminerales considerados indispensables pero rara vez añadidos al pienso a través del corrector. MICROMINERAL Cobre(Cu) Zinc(Zn) Hierro (Fe)

Manganeso(Mn) FUENTESulfato de cobre Óxido cúprico Sulfato de zinc Óxido de zinc Sulfato ferroso

monohidratado Sulfato ferroso hpetahidratado Óxido de manganeso Formula química MnSO4.H2O Nº CAS/EINCES 7758-99-8 78-7 1344-43-0 1317-38-0 7446-19-7 CuSO4 CuO ZnSO4.H2O ZnO

Sulfato manganoso FeSO4.7H2O MnO

FeSO4.H2O

1314-13-2

7720-78-7

7720-

7785-87-7
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Riqueza (%)

98

>96 25

97 76

98 35

ND 75

99 29,5

65-82 >95 19 52-63 31 S(19%) Mg (0,9%) S(12%)

Micromineral (%) Otros S (20%) Mg (0,7%)

S(18%) Metales pesados (Pb, Cd, As)

MnO2<2-5% Fe (3-10%)MnO2 <0,05% S (18%) Fe (50 ppm)

MICROMINERAL

Molibdeno (Mo)

Iodo(I)

Cobalto (Co)

Selenio (Se)

FUENTEMolibdato de sodio

Ioduro potásico Ioduro sódico Iodato cálcico.H2O

Sulfato

de

cobalto Selenito sódico Selenato sódico Formula química Na2SeO4 Nº CAS/EINCES 10102-40-6 102-18-8 Riqueza (%) 99 99 40 99 76,4 99 84,5 ND 62 98 21 ND 45 42 S (8%) 7681-11-0 7681-82-5 10031-32-0 10026-24-1 010Na2MO4.2H2O KI NaI Ca(IO3).2H2O CoSO4.7H2O Na2SeO3

Micromineral (%) Otros Na (19%) Na (27%)

K (22%) Na(15%) Ca (10%) Metales pesados (Pb, As) Na (24%)

Vitaminas Agua
El agua es el principal componente del cuerpo (75%) y debe ser considerado como un nutriente más. La cantidad de agua requerida por día es de unos 16 litros de mantenimiento más 1.6 litros por cada kilo de materia seca ingerida más 0.9 litros por cada litro de leche, además de 1.2 litros por cada grado
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Centígrado de temperatura por encima de los 20°C. El consumo de sodio también incrementa el consumo de agua (0.05 litros por cada gramo de sodio).

Problemas digestivos y metabólicos
Acidosis
La acidosis ruminal es una problema de salud que se presenta en el ganado alimentado con grandes cantidades de granos y alimentos de rápida fermentación. Las bacterias fermentan los carbohidratos y producen ácidos grasos volátiles (AGV's) los cuales acidifican el medio ruminal y afectan a las mismas bacterias. Conforme disminuye el pH se seleccionan poblaciones de bacterias productoras de ácido láctico, lo cual acidifica aún más el rumen. Al absorberse dichos ácidos la vaca entra en un proceso de acidosis metabólica y empieza a jadear forzadamente para eliminar el dióxido de carbono, el cual también es un ácido, mientras que el hígado y las células tratan de metabolizar el exceso de ácidos en la sangre. Durante esta etapa, la vaca deja de rumiar y esto hace que el pH del rumen baje todavía más. El mayor peligro de la acidosis es el aumento en la presión osmótica dentro del rumen, la cual "jala" agua de la sangre y acumula una gran cantidad de líquido dentro del rumen a costa del volumen plasmático, que baja al grado de llevar a la vaca a un shock hipovolémico. Se han propuesto varios tratamientos para tratar la acidez ruminal, como son sustancias buffer (bicarbonato de sodio y óxido de magnesio), antibióticos contra las bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico, etc., pero estos sólo funcionan en casos de acidosis leves. En casos agudos y peragudos es necesario abrir el rumen, retirar el contenido ruminal y reponerlo por contenido ruminal de vacas sanas y dar sueros intravenosos en grandes cantidades. Algunos tratamientos preventivos incluyen el uso de antibióticos y ionóforos (que están prohibidos en muchos países), pero éstos no resuelven el problema principal, que es el exceso de carbohidratos de rápida fermentación y que debe ser corregido con una adecuada dieta basada en pasturas de calidad.

Laminitis
La laminitis es una inflamación de la lámina media de la pezuña, llamada también pododermatitis séptica difusa. Se presenta en animales alimentado con dietas altas en concentrados y bajos en forrajes. No se conoce todavía la causa de la inflamación pero al parecer esta relacionada con acidosis
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en el rumen y la producción de histamina, la cual genera una vasodilatación dentro de la pezuña, llevando a inflamación. Otras enfermedades inflamatorias, como metritis y mastitis también puede causar laminitis. La dureza del piso, el exceso de peso y la falta en algunas vitaminas, como la biotina, también están relacionadas con la presentación del problema.

Síndrome de baja grasa en leche
Otro problema derivado de las dietas muy altas en carbohidratos de rápida fermentación es la caída en la grasa de la leche. Esto se debe a que los concentrados aceleran la velocidad de fermentación ruminal, llevando a una acidosis ligera pero que afecta negativamente a las bacterias celulolíticas que producen el ácido acético, precursor de la grasa de la leche. Por otro lado, los granos en la dieta promueven la fermentación hacia ácido propiónico, el cual es precursor de glucosa y galactosa, con lo cual se produce más lactosa y la leche tiende a hacerse más "aguada": las vacas producen más pero con menos grasa. Lejos de ser esto una buena señal, la caída de la grasa en el tanque de leche es señal de una acidosis subclínica dentro del hato.

Timpanismo
Durante el proceso de fermentación se producen gases (dióxido de carbono y metano) que debe ser evacuado por medio del eructo. Cuando las vacas comen plantas leguminosas (alfalfa y tréboles) recién cortados y calientes, es posible que se forme una capa de burbujas que impide el eructo y se empieza a acumular el gas en el rumen, produciendo presión sobre los pulmones y asfixiando a la vaca. El tratamiento consiste en introducir una sonda al rumen, permitir la salida del gas e introducir aceite vegetal o un remedio específico para romper las burbujas que se forman. Cuando no se logra extraer el gas es necesario hacer una punción en el flanco de la vaca, en la fosa del ijar. De forma ideal se debe usar un trocar o una aguja larga con alma para destaparla repetidamente. Una técnica que puede acelerar el proceso de "desinflar" el rumen es usar una jeringa grande y succionar el gas y liberarlo en el exterior, lo cual es muy rápido y se puede repetir una centena de veces hasta que se reduce la presión sobre los pulmones y la vaca puede respirar correctamente. El uso de navajas o cuchillos para abrir el rumen puede salvar la vida de la vaca pero no debería ser necesario si se cuenta con el equipo de trabajo adecuado.

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Cetosis
Al inicio de la lactancia, la vaca lechera moviliza una gran cantidad de grasa y proteína de sus reservas corporales para mantener la producción de leche. La grasa se moviliza en forma de ácidos grasos libres, que se transportan en sangre por proteínas específicas y se llevan al hígado, donde se convierten, por medio de la beta-oxidación, en acetil-coenzima A (Acetil CoA). Ésta entra al Ciclo de Krebs para producir energía para la célula, pero cuando es demasiada la cantidad de grasa removida no hay suficientes moléculas receptoras (ácido oxaloacético) y el Acetil CoA se convierte en cuerpos cetónicos. Existen tres moléculas que se conocen como cuerpos cetónicos (acetona, ácido acetoacético y ácido betahidroxi-butírico) los cuales pasan a la sangre y sirven para llevar energía a otras partes del cuerpo, como un sustituto de la glucosa sanguínea. En pequeñas cantidades esto no es un problema, pero durante el período pre- y post-parto, la vaca deja de comer, lo cual aumenta aún más el uso de las reservas corporales y genera un problema cada vez mayor. Debido a su naturaleza ácida, los cuerpos cetónicos producen una acidosis metabólica y pueden llevar a problemas metabólicos serios. Aunado a esto, los ácidos grasos libres en el hígado producen una infiltración grasa, lo que lleva al Síndrome de Hígado Graso. En ambos casos, la cetosis afecta a la vaca, reduce la función inmunológica, predispone a infecciones bacterianas y viral, reduce la producción de leche y puede llevar a la muerte. A veces se presentan casos de vacas con cetosis subclínica desde el secado, antes del parto, cuando los requerimientos de crecimiento del útero, la placenta y el feto llegan al máximo y la vaca deja de comer lo necesario , iniciando el uso de las reservas corporales. Se pueden observar vacas caídas y abortos en el secadero o en el corral preparto. El diagnóstico debería hacerse por los síntomas clínicos y por análisis de laboratorio. Los casos más graves se diagnostican fácilmente por el olor a manzanas podridas que despide por el aliento, y para los casos más leves es necesario tener tiras reactivas (Ketostix) para analizar la orina o la saliva de las vacas. La prevención consiste en un buen manejo del pesebre para que nunca falte alimento para el ganado seco y recién parido y proveer dietas con alta densidad energética y proteica para evitar la movilización extrema de grasa corporal. El tratamiento clínico incluye el uso de glucocorticoides para estimular la producción de glucosa en hígado (gluconeogénesis) pero esto podría llevar al aborto de vacas preñadas. Se puede usar un precursor de la glucosa, como el propilenglicol, a razón de 200 a 300 gramos por días, dado como toma intraruminal, con lo cual se absorbe sin ser degradado por las bacterias y en el hígado se convierte a glucosa, reduciendo así la formación de cuerpos cetónicos.

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Una vez que se de carbohidratos

Hipocalcemia
La hipocalcemia, Síndrome de la Vaca Caída o Fiebre de Leche, se da principalmente en vacas recién paridas, que producen una gran cantidad de leche y utilizan el calcio sanguíneo para producir la leche, quedando con bajos niveles en plasma, lo cual afecta la contracción muscular y la vaca cae y no puede levantarse. Muchas veces se corrige con la aplicación de calcio en vena (Borogluconato de Calcio) pero a veces esto no basta y la vaca permanece caída.

Hipomagnesemia
La hipomagnesemia, o tetania de los pastos, se presenta principalmente durante la lactancia temprana, cuando la vaca empieza a producir más leche, y se debe a bajos niveles de magnesio en la dieta y altos niveles de potasio. En vacas en pastoreo se presenta durante la primavera, con pastos muy jóvenes y bajos niveles de minerales. Los signos clínicos son baja en el consumo de materia seca, nerviosismo y baja en la producción de leche. A veces se complica con hipocalcemia, ya que bajos niveles de magnesio puede afectar a la producción de la hormona paratiroidea (PTH), haciendo más grave el caso. El tratamiento se basa en la administración intraruminal de óxido de magnesio (MgO, 50g/d) y/o la administración de sulfato de magnesio intravenoso lento.

Retención de placenta y metritis
Los problemas reproductivos al parto, como la retención de placenta y la metritis pueden tener su origen en un mal manejo del mismo, ya sea una distocia, parto gemelar, tracción inadecuada de los productos, pero también puede deberse a problemas metabólicos, como hipocalcemia. La falta de calcio en sangre al momento del parto puede reducir la fuerza y continuidad de las contracciones uterinas por lo que es probable que se termine el proceso de parto con ayuda mecánica y esto a su vez puede llevar a la retención de placenta y posteriormente a la metritis.

Desplazamiento del abomaso
El abomaso, el estomago glandular de la vaca, está situado debajo del rumen, con el píloro ligeramente posicionado hacia la derecha. Durante la gestación, el útero empuja al abomaso hacia la izquierda y después del parto, cuando el útero regresa a su tamaño y posición normal, puede ser que el abomaso

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quede desplazado hacia la izquierda si el rumen no regresa a tomar su tamaño. Problemas de hipocalcemia subclínica también predisponen a desplazamiento del abomaso por falta de tono muscular, lo que lleva a que el abomaso pierda su posición natural en la cavidad abdominal. La reducción de forrajes e incremento de concentrados antes y después del parto también puede ser factores predisponentes ya que el grano se precipita al fondo del rumen y no se fermenta junto con los forrajes, lo que incrementa la cantidad de ácidos grasos volátiles que pasan directamente al abomaso, lo que reduce la contractibilidad abomasal. El tratamiento preventivo se basa en ofrecer pasturas de alta calidad a las vacas inmediatamente después del parto para "llenar" el rumen y que éste presione al abomaso hacia abajo, manteniéndolo en su lugar.

Requerimientos nutricionales
Consumo de alimento
Las vacas tienen un aparato digestivo que les permite consumir una gran cantidad de alimento fibroso, fermentarlo y obtener nutrientes de origen microbiano (ácidos grasos volátiles y proteína microbiana) para el mantenimiento, crecimiento, reproducción y producción de leche. Sin embargo el volumen de alimento que puede ser procesado no es infinito y depende de variables como el tamaño de las partículas y la velocidad con las que son fermentadas. A mayor digestibilidad de la dieta, más rápido sale el alimento digerido y más puede comer la vaca, lo que se reflejará en mayor producción de leche. Por el contrario, si las partículas son grandes y/o muy fibrosas, la vaca gastará más tiempo y energía en rumiarlo, lo que reducirá el consumo de alimento y esto afectará a la producción. Hay varios factores que afectan al consumo de alimento. El tamaño de la vaca afecta en forma directa a la cantidad de alimento que puede comer. Se calcula que una vaca alta productora come 3.6% de su peso vivo en materia seca (más que otras especies animales, que consumen sólo el 3%), por lo que vacas grandes comerán más y también darán más leche. La condición corporal también es un factor importante, ya que si la vaca esta baja de condición estará más hambrienta tenderá a comer más para regresar a su nivel óptimo. La calidad del alimento afecta al consumo, ya que una dieta de alta calidad y muy digestible proveerá de más nutrientes a la vaca y por lo tanto comerá menos, que si la dieta es mala y tiene que comer más para llenar sus requerimientos.
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Como hacer que las vacas den más leche I

El nivel de producción también incrementa el consumo, ya que la pérdida de nutrientes en la leche es un estímulo para comer más. Cuando una vaca acaba de parir come poco, pero conforme entra al pico de producción incrementa también su consumo de materia seca. Una vez que la vaca empieza a bajar de leche también empieza a reducirse el consumo de materia seca. En algunos ranchos muy altos productores todas las vacas reciben la misma dieta y dejan que el consumo de materia seca se regule de forma natural, permitiendo a la vaca recuperar su condición corporal sin llegar a estar demasiado gordas. El sistema de producción influye también. El uso de carros mezcladores y raciones totalmente mezcladas ofrecidas entre 4 y 6 veces al día maximizan el consumo de alimento, tanto porque la ración tiene una consistencia homogénea y humedad adecuada, como porque que las vacas comen al ver a otras vacas comiendo, por lo que se aconseja dar varias veces de comer al día e incluso levantarlas a comer, para que una vaca estimule a la otra. La temperatura ambiental y la humedad relativa también pueden afectar al consumo. Climas cálidos y húmedos (con estrés calórico) reducen el consumo y la producción de leche, mientras que en climas fríos las vacas tienden a comer más, para mantener el calor corporal. La cantidad de alimento que consume una vaca depende también del porcentaje de humedad del mismo, ya que una dieta muy húmeda llenará a la vaca de agua, mientras que una dieta muy seca le dificultará la rumia y comerá menos. Lo ideal es una ración integral que contenga 50% de materia seca. En los sistemas de producción mixtos, donde la vaca sale a pastorear y regresa a comer en el pesebre y/o durante la ordeña, es necesario evaluar el consumo de humedad real y hacer ajustes, y tal vez mezclar algunos ingredientes con agua para que no estén demasiado secos. En las raciones totalmente mezcladas también se aconseja ajustar la humedad total de la dieta a 50%, añadiendo agua a la mezcla con la manguera. Tomando todo esto en cuenta, el consumo de materia seca para una vaca de 680 kgs, 35kgs de leche y más de 90 DEL (ya pasó el pico de lactancia) está calculada de la siguiente manera: CMS = 0.324 x litro de leche producido + 12.28 kgs para mantenimiento En la siguiente tabla se calculan los consumos de materia seca desde 0 hasta 50 litros producidos:

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Parte 1

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Como hacer que las vacas den más leche I

Materia Seca/Litros Consumo Materia Seca

0 12.24

5 13.86

10 15.48

15 17.1

20 18.72

25 20.34

30 21.96

35 23.58

40 25.2

45 26.82

50 28.44

Energía
La energía de los alimentos está contenida en los enlaces químicos de las moléculas, los cuales deben ser rotos por reacciones bioquímicas para liberar la energía y que quede disponible para el animal. La energía se va liberando poco a poco pero también se va perdiendo al medio ambiente, en forma de moléculas mal aprovechadas y de calor. La energía que se queda para las funcionales biológica se denomina Energía Neta, y puede usarse para el mantenimiento de la vaca (ENmant), el crecimiento (ENcrec), la preñez (ENgest) y la producción de leche (EN lact), siendo la última la que más interesa en la producción de leche La forma de calcular la EN lact es la siguiente, tomando en cuenta una vaca de 680 kgs de peso y más de 90 DEL: EN lact = 10.92 Mcal ENlact para mantenimiento de la vaca + 1.18 Mcal por cada litro de leche producido La tabla muestra la cantidad de energía neta de lactancias para cada nivel de producción
Energía/Litros EN lact (Mcal/día) EN lact (Mcal/kg) 0 10.92 1.18 5 14.33 1.22 10 17.74 1.26 15 21.15 1.3 20 24.56 1.34 25 27.97 1.38 30 31.38 1.42 35 34.79 1.46 40 38.2 1.5 45 41.61 1.54 50 45.02 1.58

Menos Bocas Más Vacas

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Recomendaciones para ganado en leche Recomendaciones para ganado seco Recomendaciones para ganado en crecimiento

Proteína
En los rumiantes, la proteína que la vaca come es, en un alto porcentaje, destruida por lo microorganismos del rumen, que utilizan el grupo nitrogenado (NH3) para producir nuevos amino ácidos y proteínas de mejor calidad. Este proceso es muy complejo y dificulta el cálculo de los requerimientos proteicos de las vacas, así como de los aportes nutricionales de las fuentes de proteína. Para simplificar esto, muchas autores y programas de cómputo siguen manejando el concepto de la proteína cruda (PC), que en realidad toma a cualquier molécula con nitrógeno como si fuera una proteína, ya que las bacterias lo pueden aprovechar de forma similar. La proteína cruda que se ingiere tiene dos principales funciones, la que sí se digiere en el rumen (RDP) y la que no se digiere en el rumen pero que sí puede ser digerida en el tracto intestinal (RUP) y que se le llama proteína de sobrepaso, o "by-pass". Hay una pequeña fracción de esta proteína de sobrepaso que no se digiere para nada, y que sale intacta del animal (UIP). Cuando las bacterias no reciben suficiente proteína digestible en el rumen (RDP) no pueden crecer adecuadamente y esto se traduce en baja digestibilidad de los forrajes. Una manera de diagnosticar esta deficiencia es en los bajos niveles de urea en leche, los cuales deberían estar en 12 a 16 mg/dl. Por otro lado, la cantidad de RUP con que debe contar la dieta va aumentando conforme incrementa la producción de leche. En mantenimiento, la vaca prácticamente no requiere proteína de sobre paso, pero para producir 50 litros de leche, el 40% de la proteína debe ser RUP. La proteína digerida en el rumen (RDP), después de ser degradada y reconvertida a proteína microbiana, se junta a la energía de by-pass, es digerida en el intestino delgado y es absorbida al torrente sanguíneo, lo que se conoce como proteína metabolizable (PM) y que luego se convierte a proteína neta (PN), ya lista para el uso de los tejidos y las células. La forma de calcular los requerimientos de las diferentes tipos de proteína para una vaca lechera de 680 kgs de peso se resume en la siguiente tabla, donde se multiplica la producción de leche por el valor de la primera columna y se suma la cantidad de proteína requerida para el mantenimiento:
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x litro Proteína metabolizable (g/d) % PM en dieta Proteína degradable en rumen (g/d) % RDP de la dieta Proteína no degradable (g/d) % RUP proteína cruda (kg/d) Proteína cruda (%RDP + %RUP) 0.0539 0.0800 0.0337 0.0100 0.0385 0.0760 0.0722 0.0860

Mantenim. 0.519 7.30 1.107 9.30 -0.044 2.76 1.063 12.06

35 litros 2.41 10.10 2.29 9.65 1.30 5.42 3.59 15.07

El resultado sugiere que una vaca de 35 litros requiere consumir 3.59 kg de proteína al día, lo cual corresponde a una dieta de 15% PC. En la siguiente tabla se ve un análisis de los requerimientos de topas las proteínas, desde 0 hasta 50 litros.

Proteína/Litros Proteína metabolizable (g/d) % PM en dieta Proteína degradable en rumen (g/d) % RDP de la dieta Proteína no degradable (g/d) % RUP %RUP / PC proteína cruda (kg/d) Proteína cruda (%RDP + %RUP)

0
0.51915

5
0.7886

10
1.05805

15
1.3275

20
1.59695

25
1.8664

30
2.13585

35
2.4053

40
2.67475

45
2.9442

50
3.21365

7.3 1.1073

7.7 1.2757

8.1 1.4441

8.5 1.6125

8.9 1.7809

9.3 1.9493

9.7 2.1177

10.1 2.2861

10.5 2.4545

10.9 2.6229

11.3 2.7913

9.3 -0.0441 2.76 -4.1% 1.0632 12.06

9.35 0.1486 3.14 10.4% 1.4243 12.49

9.4 0.3413 3.52 19.1% 1.7854 12.92

9.45 0.534 3.9 24.9% 2.1465 13.35

9.5 0.7267 4.28 29.0% 2.5076 13.78

9.55 0.9194 4.66 32.0% 2.8687 14.21

9.6 1.1121 5.04 34.4% 3.2298 14.64

9.65 1.3048 5.42 36.3% 3.5909 15.07

9.7 1.4975 5.8 37.9% 3.952 15.5

9.75 1.6902 6.18 39.2% 4.3131 15.93

9.8 1.8829 6.56 40.3% 4.6742 16.36

Menos Bocas Más Vacas

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Fibra
Existen dos muy buenas razones por las cuales hay que darles fibra a las vacas lechera: Por un lado, las vacas requieren de fibra para que su rumen pueda funcionar adecuadamente, por el otro, la fibra es el alimento de menor costo en la dieta y por lo tanto puede utilizarse para reducir los costos de producción. La fibra cruda es el término coloquial para describir los componentes de la pared celular que no se digieren rápidamente por medios químicos (ácidos y álcalis) o por digestión bacteriana. La fibra detergente neutro (FDN) es el total de la pared vegetal y comprende las fracciones de hemicelulosa, celulosa y lignina. La fibra detergente ácido (FDA) está compuesta de celulosa y lignina, La lignina es un compuesto químico derivado de varios ácidos orgánicos y alcoholes fenilpropílicos (cumarílico, coniferílico y sinapílico) que se complexan aleatoriamente entre sí y dan una estructura amorfa. Conforme la aplanta madura se incrementan los enlaces de la lignina con la celulosa de la pared vegetal y la vuelven indigestibles para las bacterias ruminales. Para obtener el porcentaje de hemicelulosa se debe sustraer el porcentaje de FDA al de FDN, y para obtener el porcentaje de celulosa se sustrae el porcentaje de lignina a al porcentaje de FDA. Los requerimientos de FDN en la dieta de las vacas altas productoras varían entre 25 a 30%, y las variaciones se deben a la forma y uso de los ingredientes. Si se utiliza una ración totalmente mezclada se puede reducir de 1 a 2% la cantidad de FDN necesaria, ya que los forrajes están bien mezclados con los granos y esto reduce la velocidad de fermentación.

Menos Bocas Más Vacas

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Si en algún momento se utiliza más de 2 kgs de grano o concentrado entonces es aconsejable incrementar de 1 a 2% la cantidad de FDN, al igual que para dietas altas en almidón de rápida fermentación. Entre más pequeña sea la partícula del grano molido, más rápido será fermentado, al igual que si el grano va mojado. En comparación, cuando el almidón es de lenta fermentación (grano de maíz o sorgo quebrado) entonces se puede reducir de 1 a 2% la FDN. El tamaño de la fibra también es importante, lo que se llama "fibra efectiva" o "EfFDN", ya que únicamente si la vaca se ve obligada a rumiar se tendrá un efecto de salivación que mantenga estable el pH del rumen. El cálculo de los requerimientos depende de primero establecer una filosofía nutricional, ya que al incrementar la cantidad de FDN y FDA en la dieta se disminuye la cantidad de granos y la densidad energética y proteica de la misma. Por otro lado, al reducir demasiado la fibra, se cae en el peligro de acidosis y otros problemas de salud. A continuación se muestran los requerimientos de FDN y FDA a diferentes niveles de producción de leche.

Fibra y carbohidratos/ Litro % FDN, min. % FDA, min. % CNF, Max

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

28 18 38

28 18 38

28 18 38

28 18 38

28 18 38

28 18 38

28 18 38

28 18 38

28 18 38

28 18 38

28 18 38

Lípidos
Las vacas tienen necesidades de lípidos al igual que todo animal, pero en el rumen los lípidos pueden ser tóxicos para las bacterias. Las dietas normalmente aportan entre 30 y 50g de lípidos por kg de MS. Dentro de los lípidos hay triglicéridos, fosfolípidos, galactolípidos y cada uno presenta ácidos grasos con diferentes tamaños y número de dobles enlaces (ácidos grasos saturados, mono-insaturados y

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Parte 1

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poliinsaturados) lo cual les confiere características únicas y esenciales para la salud de la vaca. Por el alto contenido de hidrógeno en el rumen, los ácidos grasos insaturados son saturados (lo cual hace que se pierdan algunas de sus propiedades nutritivas). Los ácidos grasos se pegan a partículas de alimento y a las bacterias, lo que reduce la digestibilidad de los alimentos fibrosos, reduciendo al producción de ácido acético y butírico e incrementando el ácido propiónico, con lo que baja la grasa en leche. Sin embargo, el uso de las grasas en la alimentación del ganado es atractiva por dos razones: para aumentar la densidad energética de la leche y para aumentar la grasa en leche. Las vacas lecheras altas productoras tienen requerimientos de energía muy altos, en especial durante el primer tercio de lactación, lo que llevaría a formular dietas muy altas en concentrados y con el riesgo de inducir la presentación de acidosis, indigestión, baja en la grasa en leche y mal rendimiento general. La adición de grasas puede ayudar a reducir la dependencia de los granos. Las grasas generalmente contienen 8.5 Mcal EM/kg, el doble que los carbohidratos, pero no se pueden dar en grandes cantidades, ya que no son inertes en el rumen y pueden interferir con la fermentación microbiana. El uso de grasas protegidas, como las sales de calcio de ácidos grasos (que en realidad son "jabones") se puede elevar hasta los 120 g de grasa cruda por kg MS con un incremento lineal en la producción de leche. Generalmente se pueden incluir de 200 a 300g de grasas de sobrepaso en la dieta. El uso de grasas en la dieta puede incrementar la cantidad de grasas de cadena larga (ya que las bacterias ruminales no producen cadenas más larga de 14 carbonos) que finalmente se absorben y podrían incrementar la producción de grasa en la leche. Por otro lado, si las bacterias se ven afectadas por las grasas, habría una disminución en la síntesis de los ácidos acéticos y butírico, y al final, la producción de grasa se vería deprimida. De la mayor importancia es tener cuidado con la acidez del rumen, porque las grasas protegidas se disocian a un pH menor de 5.8, por lo cual no se deben dar si hay sospechas de acidosis subclínica en el hato. En general, las dietas de los rumiantes contienen entre 3.0 y 3.5% de lípidos, pero en dietas con mayor cantidad hay una depresión de la fermentación y en la producción de proteína microbiana, por lo que se aconseja incrementar la proteína no degradable en rumen (RUP). También es necesario incrementar la cantidad de calcio y magnesio en la dieta para compensar la baja digestibilidad de estos minerales.

Menos Bocas Más Vacas

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Agua
El agua es el principal componente celular y proveer agua en cantidad y calidad debe ser la primera preocupación del ganadero. Las necesidades de agua se calculan a partir del consumo de materia seca, la producción de leche, el consumo de sodio y la temperatura ambiental. El peso del animal no se utiliza porque ya está implícito dentro del cálculo del consumo de materia seca. La forma de calcular los requerimientos de agua son: 15.99 + 1.58 x DMI, kg/d + 0.90 x milk, kg/d + 0.05 x Na intake/d + 1.20 x min temp °C (Murphy et al., 1983)

Calculadora X. Cálculo de los requerimientos de agua en vacas lecheras
Variable Constante CMS Leche Sodio Temp. °C 1 22 40 50 25 Unidad Factor 16 1.58 0.9 0.05 1.2 Total de agua Consumo (L/d) 16 34.76 36 2.5 30 119.26

kg MS/día kg/d g/d °C

El agua también aporta minerales para la nutrición, lo que puede variar mucho dependiendo de la fuente y de la combinación de minerales. En la tabla se muestra el porcentaje de los requerimientos minerales que llega a aportar el agua de bebida.
Sal común (NaCl) Calcio (Ca) Magnesio (Mg) Azufre (S) Yodo (I) 20 a 40 7 a 28 6 a 10 20 a 45 81 a 173

En algunas zonas, el agua es muy dura, debido a la alta concentración de carbonato de calcio y magnesio disueltos (CaCO3, MgCO3), lo que puede reducir el consumo y la producción de leche. En
Menos Bocas Más Vacas Parte 1 156 de 173

Como hacer que las vacas den más leche I

estos casos es necesario instalar sistemas de tratamiento de agua, que ablandan el agua y permiten un mayor consumo de la misma. El agua también puede ser una fuente de problemas, en cuanto a que puede llevar una carga bacteriana y minerales diversos. Dependiendo de la cantidad de sólidos disueltos en el agua esta puede llegar a producir rechazo en el consumo, o incluso pueden presentarse diarreas, baja en la producción y hasta puede afectar a la salud de los animales. Total de sólidos
Sólidos Disueltos (mg/L - ppm) < 1000 1000 -1999 2000 - 4999 5000 - 6999

7000 - 10'000 > 10'000

Adecuada para todos los animales Satisfactorio, puede producir diarrea Hay rechazo inicial y diarrea Reducción en la producción, crecimiento, hay rechazo y diarrea Los animales pueden sobrevivir. Evitar Peligroso. Evitar

Minerales
Los requerimientos de minerales calculados para una vaca de 680 kgs produciendo 35 litros al día son

Minerales/Litro Calcio absorbible (g/d) % Calcio dieta Fósforo absorbible (g/d) % Fósforo dietario % Mg % Cl %K % Na

0 22.72 0.625 14.21 0.2765 0.155 0.1995 0.9505 0.195

5 28.68 0.625 20.24 0.286 0.16 0.208 0.962 0.2

10 34.64 0.625 26.27 0.2955 0.165 0.2165 0.9735 0.205

15 40.6 0.625 32.3 0.305 0.17 0.225 0.985 0.21

20 46.56 0.625 38.33 0.3145 0.175 0.2335 0.9965 0.215

25 52.52 0.625 44.36 0.324 0.18 0.242 1.008 0.22

30 58.48 0.625 50.39 0.3335 0.185 0.2505 1.0195 0.225

35 64.44 0.625 56.42 0.343 0.19 0.259 1.031 0.23

40 70.4 0.625 62.45 0.3525 0.195 0.2675 1.0425 0.235

45 76.36 0.625 68.48 0.362 0.2 0.276 1.054 0.24

50 82.32 0.625 74.51 0.3715 0.205 0.2845 1.0655 0.245

Menos Bocas Más Vacas

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Como hacer que las vacas den más leche I

%S Co mg/kg Cu mg/kg I mg/kg Fe mg/kg Mn mg/kg Se mg/kg Zn mg/kg

0.2 0.11 11 0.749 7.935 14 0.3 33.5

0.2 0.11 11 0.716 8.89 14 0.3 35.5

0.2 0.11 11 0.683 9.845 14 0.3 37.5

0.2 0.11 11 0.65 10.8 14 0.3 39.5

0.2 0.11 11 0.617 11.755 14 0.3 41.5

0.2 0.11 11 0.584 12.71 14 0.3 43.5

0.2 0.11 11 0.551 13.665 14 0.3 45.5

0.2 0.11 11 0.518 14.62 14 0.3 47.5

0.2 0.11 11 0.485 15.575 14 0.3 49.5

0.2 0.11 11 0.452 16.53 14 0.3 51.5

0.2 0.11 11 0.419 17.485 14 0.3 53.5

Vitaminas
Los requerimientos de vitaminas se limitan a las vitaminas liposolubles (A, D, E) ya que se considera que la flora ruminal produce cantidad suficientes de las vitaminas del Complejo B y por lo tanto no es necesario suplementarlo en la dieta. No obstante, desde el punto de vista médico veterinario se recomienda suministrar Complejo B a todo animal enfermo o con problemas digestivos, ya que los requerimientos incrementan en procesos infecciosos o inflamatorios. Esto puede hacerse por vía parenteral (inyección intravenosa o intramuscular). La vitamina C (ácido ascórbico) se produce en las células animales y tampoco se considera necesaria su suplementación en animales sanos. Por otro lado, las becerras no producen suficiente vitamina C en las primeras 3 semanas de vida, por lo que se considera imperativo que se adicione a la leche o bien se aplique por inyección, en especial cuando la becerra ya está enferma. A continuación se presentan los requerimientos de vitaminas para una vaca de 680 kgs de peso y diferentes niveles de producción.

Vitamina/Litro Vitamina A (IU/día) Vitamina D (IU/día) Vitamina E (IU/día) Vitamina A (IU/kg) Vitamina D (IU/kg)

0
75000 21000 545 4611.1 1257.7

5
75000 21000 545 4413.9 1203.8

10
75000 21000 545 4216.7 1149.9

15
75000 21000 545 4019.5 1096

20
75000 21000 545 3822.3 1042.1

25
75000 21000 545 3625.1 988.2

30
75000 21000 545 3427.9 934.3

35
75000 21000 545 3230.7 880.4

40
75000 21000 545 3033.5 826.5

45
75000 21000 545 2836.3 772.6

50
75000 21000 545 2639.1 718.7

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Vitamina (IU/kg)

E

34

32.5

31

29.5

28

26.5

25

23.5

22

20.5

19

Balanceo de raciones
Introducción al balanceo de raciones
El proceso de balancear una dieta tiene como objetivo lograr que cada vaca coma lo que necesita para mantener un crecimiento y reproducción óptimo y además producir leche sin afectar otras funciones vitales. El proceso se divide en dos: conocer los requerimientos nutricionales de las vacas y empatarlo con el conocimiento que se tiene de los ingredientes que se van a utilizar en la dieta. Por un lado la vaca tiene requerimientos de alimento (materia seca), energía, proteína, fibra, minerales, vitaminas y agua. Por otro lado, los alimentos ofrecen los mismos nutrientes, pero no existe ningún alimento que pueda proveer de los nutrientes exactos a cada animal durante todas las etapas de su vida. Es por esto que se requiere de mezclar los diferentes alimentos, hasta encontrar una mezcla que provee los nutrientes mínimos, y de preferencia, a un buen costo. Este proceso es muy similar al de utilizar balanza de dos platos (muy similar a la que se utiliza para simbolizar a la justicia): en un plato se colocan los requerimientos nutricionales y en el otro plato se agregan diferentes cantidades de los ingredientes que se utilizarán en la ración. Eventualmente, la balanza se equilibrará, pero hay más de una combinación de ingredientes que pueden presentar este equilibrio, la pregunta es entonces, ¿Cuál es la mejor dieta? Durante muchos años se ha discutido sobre la forma de medir los requerimientos del ganado, y cada país ha obtenido un modelo ligeramente diferente, algunos más enfocados al pastoreo, otros más al uso de granos y concentrados, algunos buscando maximizar la producción de leche (la eficiencia por lactancia) y otros buscando la mayor salud y longevidad (la eficiencia de vida). En general se puede decir que los modelos norteamericanos tienden más a "explotar" la vaca y lograr altas producciones de leche, aun cuando esto reduzca la vida útil del ganado, mientras que los modelos europeos (Gran Bretaña, Francia, Holanda, Alemania) han desarrollado modelos para animales en sistemas en mixtos (pastoreo, semiestabulado), de menor nivel de producción pero más "amigables" con el ganado. Además, el desarrollo del mercado de leche y productos orgánicos en Europa ha permitido a muchos pequeños productores vender su leche más cara y sobrevivir con producciones más bajas.

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Como hacer que las vacas den más leche I

Los modelos matemáticos utilizados se basan principalmente en encontrar los requerimientos de mantenimiento de la vaca y luego añadir los requerimientos extras por cada litro de leche producido. El incremento en los requerimientos es prácticamente lineal: una vez que se cubrieron las necesidades de la vaca, el incremento en nutrientes produce un incremento proporcional en la producción de leche. Esto quiere decir que resulta más caro alimentar a una vaca para que produzca poca leche, ya que una mayor proporción del alimento se irá a las tareas de mantenimiento y, en proporción, menor cantidad se irá a la producción de leche. Por el otro lado, si se quiere ser más eficiente, es mejor dar dietas altas en nutrientes, aunque sean caras, y producir más leche. Por otro lado, existen límites fisiológicos a lo que la vaca puede comer y digerir sin que empiecen a presentarse problemas de salud. El deseo de alcanzar producciones cada vez más altas (vacas que pican en más de 60 litros, en 3 ordeñas, 15'000 kgs al año) ha llevado a preparar dietas que son muy densas en energía y proteína pero que no tienen la cantidad de fibra necesaria para mantener una función ruminal adecuada. Las dietas mejor balanceadas, que incrementan la producción de leche y que no afectan a la salud o a la reproducción, se limitan a aportar suficiente energía y proteína para producir 40 kgs/día, tomando en cuenta que las vacas pueden utilizar sus reservas corporales para producir otros 10 o 20kgs por día, durante el pico de la lactancia. Así pues, el primer punto que deben abordar el nutriólogo y el ganadero, conociendo todos los aspectos productivos y económicos de la empresa (establo, recría y campo) es la de establecer un filosofía nutricional. Ésta a su vez debe estar basada en la misión, visión y objetivos de la empresa, ya que no es lo mismo querer crecer en número de vacas que querer alcanzar las máximas producciones de leche, o corregir los problemas de salud y reproductivos, o ser más eficiente económicamente. En otras palabras, antes de empezar a balancear la dieta es necesario saber qué es lo que se quiere lograr. Para esto hay que establecer un programa de alimentación específico para la empresa, donde se especifique con que se cuenta, cómo va el establo hasta ahora, cuales son los problemas a los que se ha enfrentado, cuales son los requerimientos de la empresa y cuánto se quiere ganar. A continuación es necesario hacer una programación anual de los ingredientes con los que se cuenta. Hay épocas del año en las que hay abundancia de un ingrediente y se puede conseguir a buen precio, mientras que en otra época será muy difícil y/o caro conseguir dicho ingrediente. Hay dar preferencia a los productos de la misma empresa, de los cultivos forrajeros propios, donde se puede conocer la calidad nutrimental y el costo (que de preferencia debe ser el mismo que se encuentra en el comercio), además de que esto representa un ahorro para el establo y un ingreso para el área del campo.

Menos Bocas Más Vacas

Parte 1

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Como hacer que las vacas den más leche I

Dentro de la programación anual hay que establecer los tiempos para invertir en la compra o en la producción de los alimentos. Por ejemplo, la mejor alfalfa se consigue en el segundo corte del año, abril-mayo, lo que representaría una buena oportunidad de comprar "bueno, bonito y barato", pero una vez entradas las lluvias, las pacas de alfalfa están húmedas, sin hojas, lavadas y, además, pesadas y caras. En el caso del ensilaje de maíz es importante calcular el consumo anual (unas 8 toneladas por vacas por año) y calcular cuánto se debe cultivar y cuánto (y a quién) se debe comprar. El peor error del mundo es quedarse sin alimento cuando los precios de éste se elevan por la demanda (cuándo a todos se les está terminando!) y cuándo la calidad es la más baja. La programación anual debe incluir también las fluctuaciones en producción, debidas a las lluvias, enfermedades estacionales, mastitis, presencia de la mosca, etc., para saber qué es lo que se puede esperar en cuestión de respuesta a la alimentación y cómo mejorarlo. Resulta curioso notar que cada año se presentan los mismos problemas y cada año nos agarran desprevenidos. Se debe conocer también la programación reproductiva, para saber cuál es la estructura del hato (cuántas vacas están en el primer, segundo y tercer tercio de la lactancia), cuántas vacas van a parir y cuántas se van a secar, cuántas vaquillas vienen al parto y cuántos litros se deben producir de acuerdo a los precios de la leche y las necesidades económicas del rancho. Así pues, antes de empezar a balancear una dieta, es de vital importancia conocer todos los aspectos del establo: genética, reproducción, salud de la ubre y calidad de leche, salud del hato y programa de manejo, la economía de la empresa, el personal que labora y su nivel de preparación, la maquinaria y el equipo para preparar las dietas y ofrecerla al ganado, la producción agrícola, etc.

Pasos para balancear una dieta
Al iniciar el balanceo de una dieta, lo primero es describir completamente a la vaca o grupo de vacas a las que queremos balancear la dieta.

Menos Bocas Más Vacas

Parte 1

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Como hacer que las vacas den más leche I

Describir a la vaca Seleccionar los ingredientes a utilizar en la ración Checar los valores nutrimentales de cada ingrediente Checar los costos de cada ingrediente Establecer la cantidad de cada ingrediente que se va utilizar Balancear forrajes vs. granos Balancear para energía Balancear para proteína cruda Ajustar para la proteína absorbible Balancear para minerales y vitaminas Checar la dieta de nuevo y ver si es práctica

Nutrición clínica Tablas de nutrientes de diferentes ingredientes
Bibliografía
Manuales de educación agropecuaria: Vacas Lecheras. Centro de Estudios Agropecuarios. Serie Agronegocios. Grupo Editorial Iberoamericana, S.A. de C.V. 2001. Cría y Manejo de Ganado Lechero. Centros Conasupo de Capacitación. Compañía Nacional de Subsistencias Populares, México.
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Como hacer que las vacas den más leche I

Koeslag, Johan H. (1990) Bovinos de Leche, 2a ed. Manuales para educación agropecuaria: Producción Animal; 7. SEP/Trillas. ISBN: 968-24-3904-3 Jones, Bruce L. How Do I Decide What is Right for Me? Center for Dairy Profitability, University of Wisconsin. Kay, Ronald D. and William M. Edwards. Farm Management. McGraw-Hill, Inc. New York. 1994. Villamar Ángulo Luis y Enrique Olivera Cazares, SITUACIÓN ACTUAL Y PERSPECTIVA DE LA PRODUCCIÓN DE LECHE DE BOVINO EN MÉXICO 2005, Coordinación General de Ganadería SAGARPA. México 2005, Pág.4. Fuhrman, Thomas (1993). Production Medicine in Large Dairy Herds. Western Large Dairy Herd Management Conference, Las Vegas, Nevada, USA,1993. pp. 157-166 Friedman, Thomas L. (2005) The World is Flat: A Brief History of the 20th Century. Ed. Farrar, Straus and Giraux. USA. Hollis N. Erb, (1987). Interrelationships among Production and Clinical Disease in Dairy Cattle: A Review. Can. Vet. J. June; 28(6): 326-329 Jácome C.M.E., Medina, C.M., Godínez, C.B.E. (2006). Manual para el monitoreo de la producción y salud de becerras y vaquillas Holstein en condiciones intensivas. Memorias del XXIX Congreso Nacional de Buiatría 2006, AMMVEB, México. Wilcox, C.J. (1999). Large Dairy Herd Management. Amer. Dairy Science Assn, USA.

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Como hacer que las vacas den más leche I

Anexos

Sistemas de valoración de los alimentos

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Parte 1

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Como hacer que las vacas den más leche I

Análisis Bromatológico
Análisis Químico Proximal
Agua y humedad Minerales o cenizas Lípidos / Extracto etéreo
Clasificación de los lípidos Lípidos saponificables Ácidos grasos Triglicéridos Ceras Fosfolípidos Esfingolípidos Glucolípidos Lípidos inseaponificables Esteroles y sus derivados Derivados del isopreno Prostaglandinas Metodología Extracto etéreo Flujo Súper-Crítico

Proteínas / Proteína Cruda
Funciones de las proteínas Prótidos Aminoácidos Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales Péptidos Proteínas simples Albúminas Globulinas Gluteínas Prolaminas Protaminas

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Como hacer que las vacas den más leche I

Histonas Escleroproteínas Proteínas conjugadas Nucleoproteínas Lipoproteínas Glucoproteínas Fosfoproteínas Hemoproteínas Metaloproteínas Flavoproteínas Cromoproteínas Nitrógeno No-Proteíco Metdología para la determinación de la Proteína Cruda Kjeldahl Dumas

Carbohidratos / Fibra Cruda / Elementos Libre de Nitrógeno
Carbohidratos Monosacáridos DErivados de los monosacáridos Oligosacáridos Polisacáridos Almidón Celulosa Hemicelulosa Pectina Goma vegetal Fibra Cruda Elementos Libres de Nitrógeno Cálculo de ELN

Análisis de los componentes de la fibra
El esquema Van Soest Contenido Celular Pared Celular

Menos Bocas Más Vacas

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Como hacer que las vacas den más leche I

Fibra Detergente Neutro (FDN) Fibra Detergente Ácido (FDA) Lignina Cutina Cenizas Carbohidratos No Fibrosos (CNF) Método secuencial de detergentes de Van Soest Fibra dietética de Asp (1983)

Calorimetría de los alimentos Digestibilidad de los alimentos
Definición de digestibilidad
Coeficientes de digestibilidad Digestibilidad aparente Digestibilidad real

Factores que afectan la digestibilidad
Factores propios del animal Factores propios del alimento
Nivel de alimentación Composición química de la ración Edad de la planta y estado vegetativo Método de conservación Efecto del procesado Composición de las raciones

Métodos de estudio de la digestibilidad
Digestibilidad in vivo Digestibilid in situ Digestibilidad in vitro

Toxinutricología

Clasificación de los nutrientes

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Como hacer que las vacas den más leche I

Principios inmediatos
Principios inmediatos inorgánicos
Agua
Importancia en el organismo Funciones del agua Disolvente de sustancias polares Vehículo de transporte de sustancias disueltas Regulador de la temperatura Medio para la realización de reacciones bioquímicas Fuente de energía (?) Clasificación del agua Agua libre y agua estructurada Agua de bebida Agua en alimentos Agua metabólica

Minerales
Importancia de los minerales en el organismo Electrolitos Catalizadores Estructurales Clasificación de los elementos químicos Metales No metales Por su presencia en los organismos vivos Macroelementos Microelementos

Principios inmediatos orgánicos
Carbohidratos
Clasificación por sus grupos químicos Polihidroxialdehídos Polihidroxicetonas Funciones principales Fuente y reserva de energía

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Parte 1

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Como hacer que las vacas den más leche I

Soporte estructural Clasificación de los carbohidratos Monosacáridos Oligosacáridos Polisacáridos Polisacáridos de reserva Almidón Fructanos y galactanos Glucógeno Polisacáridos estructurales Celulosa Hemicelulosa XIloglucanos Arabinoglucanos B-glucanos Pectinas

Proteínas
Funciones principales Estructura de las proteínas Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales Estructuras protéicas Albúminas Globulinas Prolaminas Glutelinas Diferencias de las proteinas según la fuente vegetal Gramíneas Leguminosas Compuestos nitrogenados no proteicos Ácidos nucléicos Aminas Amidas

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Parte 1

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Como hacer que las vacas den más leche I

Nitratos Nitritos Urea

Lípidos
Funciones de los lípidos en el organismo Componentes estructurales de las membranas celulares Reserva energética Cubierta protectora de la superficie de órganos y sistemas Aislamiento térmico Precursores de hormonas y prostaglandinas Clasificación de los lípidos Ácidos grasos y triglicéridos Saturados Monoinsaturados Poliinsaturados Ceras Cutinas Fosfoglicéridos Esteroides Terpenos

Funciones de los nutrientes
Consumo de materia seca Energía Proteína Fibra efectiva Balance electroquímico Vitaminas Minerales

Alimentos para el ganado

Menos Bocas Más Vacas

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Como hacer que las vacas den más leche I

Forrajes y piensos Maíz verde y ensilaje de maíz Bulbos o raíces forrajeras Alimentos balanceados Ensilajes Henos Pajas y rastrojos Conservas Uso de Nitrógeno No-Proteico

Metabolismo energético y balance de la energía

Menos Bocas Más Vacas

Parte 1

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Como hacer que las vacas den más leche I

Energía de los nutrientes
Energía química de la moléculas Obtención de energía biológica Calor de combustión

Termodinámica en los procesos vitales
Las tres leyes de la termodinámica Sistemas abiertos y cerrados

Balance energético
Reparto de energía Métodos de medición de la energía
Contenido energético de los alimentos Gasto energético por el animal
Cámaras metabólicas Energía de Ganancia de peso

Energía digestible
Cálculo de la ED Métodos de medición de la ED

Energía metabolizable
Pérdidas a través de gases Pérdidas a través de orina Problemas de los sistemas de EM

Energía neta
Particionamiento de la Energía Neta Energía Neta de mantenimiento Energía Neta de crecimiento Energía Neta de lactancia Energía Neta de preñez Efecto de la calidad del alimento en la Energía Neta

Definiciones
Metabolismo Catabolismo Anabolismo

Objetivos
Menos Bocas Más Vacas Parte 1 172 de 173

Como hacer que las vacas den más leche I

Obtener energía química del entorno Convertir elementos nutritivos del alimento en unidades estructurales Formar y degradar biomoléculas para las diferentes funciones orgánicas

Figura: Fases del metabolismo Métodos para la valoración de la energía de un alimento
Métodos clásicos Métodos americano (NRC) Método de la Unidad Forrajera leche (UFl)

Metabolismo proteico y valoración de las proteínas
Importancia de las proteínas Metabolismo proteico
Utilización de los aminoácidos Síntesis de proteína Síntesis de compuestos nitrogenados no proteicos Degradación de los aminoácidos

Metabolismo de las materias N en el rumen
Transformación de las materias N en el rumen El ciclo del amoniaco en la vaca lechera Síntesis de proteína microbiana Degradación de proteínas en el rumen Las proteinas de sobrepaso

Valoración de las proteínas
Valoración de las proteínas en mongástricos Valoración de las proteínas en rumiantes

Menos Bocas Más Vacas

Parte 1

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Cómo organizarse para ganar dinero II

Parte II Cómo organizarse para ganar dinero

La cadena de valor bajo el esquema de la economía solidaria

Introducción a las Cadenas de Valor Integración de las fases de producción con Valor Agregado Redes de Economía Solidaria Formación de Capital Social a través de la Producción Lechera

Menos bocas, más Vacas
Pasando de la precariedad a la rentabilidad en el campo hidrocálido Cadena de Valor Lechera a Escala de Localidades de Alta y Muy Alta Marginación a través de la Formación de Capital Social

M. en A. y L.Ec. José Luis Gutiérrez Lozano

Cómo organizarse para ganar dinero II

Prefacio de la Parte 2
Partiendo de la lógica de la Economía Solidaria, el vínculo entre los emprendimientos que comparten territorio, origen étnico, cultura y costumbres permite crear un sistema de producción-consumoproducción entre ellos, el cual, a través de la ayuda mutua, representa un modelo teóricamente ideal para el desarrollo comunitario. Las aglomeraciones de emprendimientos con la misma especialización productiva que se localizan en un mismo espacio geográfico, se estima que pueden mantener vínculos de articulación, interacción, cooperación y aprendizaje entre sí. Esta situación facilita, en localidades como aquellas en las que se llevó a cabo el proyecto de investigación que se reporte, el apoyo de instituciones locales como gobiernos, asociaciones empresariales, instituciones de crédito, enseñanza e investigación para su fortalecimiento. Es por desgracia ya muy común relacionar el campo mexicano con la pobreza. Si bien existe una parte del sector agropecuario que ha progresado ligado al mercado internacional, la gran mayoría de los pobladores en la zona rural continúan en un creciente estado de pobreza. El grupo poblacional en donde se llevó a cabo el proyecto de investigación que se reporta, sufre más que de falta de recursos monetarios, de carencias fundamentales de conocimientos e información para hacer de su actividad lechera una fuente de recursos que le brinde una vida digna. Aunque cuentan con tierra y animales como patrimonio, la pobreza de capacidades los condena a permanecer excluidos de la posibilidad de progresar social y económicamente. Así como al iniciar nuestra intervención en el campo de la medicina zootécnica –que se reporta en la Parte 1-, las condiciones reales en las que viven estas personas obligaron a modificar el enfoque de la investigación, en el tema de organización para la producción sucedió lo mismo. No bastaron las reuniones que se tuvieron al inicio del proyecto, tendientes a informar sobre el plan de trabajo y objetivos del mismo. Al encontrarse recelos atávicos tanto en su organización social como en su forma de trabajo individual y colectiva. En cierta las políticas públicas aplicadas en aquellas localidades han sido las causantes de las afectaciones al tejido social. Particularmente nocivas para aquellas sociedades rurales han sido los programas asistenciales, que al haber sido selectivos en cuanto a los beneficios otorgados provocó distanciamientos entre vecinos y parientes. La acción de los partidos políticos en temporadas electorales, durante las cuales se reparten beneficios selectivos, también ha afectado la cohesión. El programa “Oportunidades”, que reparte recursos monetarios ha desmotivado en gran medida el afán por aplicarse a alguna actividad productiva complementaria de la actividad principal que es la producción de leche. Otras distorsiones graves de la organización social se deben a la falta de comprensión de aquellos pobladores de zonas de alto grado de marginación respecto a las causas de su condición de damnificados por el sistema económico preponderante. Mucho menos comprenden la forma en que sus propias acciones contribuyen a mantener las condiciones de pobreza y, consecuentemente, la comprensión de que cambiando ciertas actitudes y costumbres, pueden remontarla. Al presente nivel de desarrollo de la intervención que llevó a cabo Fundación Ahora, A.C. en aquellas localidades, los

Cómo organizarse para ganar dinero II

productores de leche no pudieron organizarse para producir como emprendimientos por tener aún muy enraizados sus resquemores y limitaciones atávicas. No obstante haber podido discernir varios de ellos sobre la necesidad de emprender acciones de trabajo común organizado, al no contar con la disposición del resto de su comunidad para ello, resultó imposible, a este nivel, generar un plan de negocios para cada una de las tres fases de la cadena de valor lechera: Producción de leche, acopiorefrigeración-transporte de leche, transformación de la leche en derivados. Sin embargo, se pudo esbozar un plan general para una cadena de valor, sin entidades productivas bien definidas, pero que, mediante la concatenación de actividades pudiera dar origen a una organización socioeconómica más definida. El trabajo que se preveía en la intervención originalmente planteada, hubo que iniciar en una fase más primitiva de la organización productiva en cadena de valor. Hubo necesidad de trabajar en un proceso de formación previa para hacer visible a los integrantes de esa cadena de valor en ciernes, los orígenes y condiciones de su propia problemática económica. Por lo anterior, esta Parte 2 del trabajo se dedica a ofrecer al lector un conjunto de ideas y conceptos, que no recetas, que se consideran importantes que las personas en situación de exclusión –o damnificados por el sistema económico preponderante- conozcan. Este conocimiento no se puede transmitir mediante la impartición de cursos, sino haciendo que el interventor social o investigador les permita distinguir, en la práctica, las condiciones de los mercados, las prácticas productivas, las formas de organización que pueden hacer la diferencia entre precariedad y riqueza.

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Semblanza del autor
El Mtro. José Luis Gutiérrez Lozano es Licenciado en Economía y Maestro en Administración por el Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM). Realizó un postgrado en el Seminario para el desarrollo de la Economía Agrícola (Seminar für Landwirtschaftliche Entwicklung) en la Universidad Técnica de Berlín y cursó, parcialmente, el programa de doctorado en Planeación Económica en el Instituto de Economía Mundial de Kiel, Alemania, en el Instituto de Economía Mundial; Kiel, Alemania. Ha realizado asimismo otros cursos de actualización y especialización en diversas disciplinas administrativas y financieras como: Planeación Estratégica, Desarrollo Organizacional, Contabilidad de Costos, Análisis y Evaluación de Proyectos y Crédito. Análisis de Inversiones, Asesor Financiero (Grupo VITRO, Bolsa Mexicana de Valores, Instituto Operadora de Bolsa, Multibanco Comermex, Stadtwerke Kiel); en computación y programación, como: Basic, FORTRAN IV, Programas de Estadística y manejo de datos, Manejo Electrónico de Documentos, Diseño de aplicaciones en tarjeta inteligente (ITAM, Grupo Vitro, Kodak Business Imaging y DATATEC). Asimismo en diversos cursos en el campo de la docencia y formación de instructores: en la Comisión Nacional Bancaria, Instituto Mexicano del Mercado de Capitales, IPADE/UP, CENEVAL y el ITESM Campus Aguascalientes. Experiencia en sector privado: relaciones públicas, estudios, análisis y consultoría económica y gestión financiera. Gerente Control de Gestión Banca Corporativa Multibanco Comermex, Asesor del Director General de la Bolsa de Valores de México; Chief Economist de American Chamber of Commerce of México, AC., Chairman of the Board of Economic Advisors, Director de Plaza Aguascalientes Operadora de Bolsa, Director General Centro Internacional Lucas Alamán para el Crecimiento Económico y Presidente Fundador del Instituto Latinoamericano de Economía Social de Mercado. Desde 1978 ha sido consultor de empresas y organizaciones de la sociedad civil laborando en diversas empresas de las que ha sido socio hasta la fecha que es Socio Director de la empresa Economía Social de Mercado Ahora, S.C. Ha sido consejero de diversas organizaciones empresariales como COPARMEX Aguascalientes, CANACINTRA y USEM, organización de la que fue presidente de 1992 a 1998. Fue regidor en el H. Ayuntamiento de Aguascalientes, 1998-2001. Actualmente es miembro del Colectivo promotor de la Economía Solidara , Espacio EcoSol México y miembro por parte del tercer sector en el Consejo de la Ciudad de Aguascalientes, 2010-2012. Es Presidente de Fundación Ahora, S.C., organismo de la sociedad civil dedicada al fomento de Derechos Económicos, Sociales y Culturales a través del desarrollo de Ciudadanía Económica y proyectos socio económicos bajo los lineamientos de la Economía Solidaria. Es miembro de la red de Economía Solidaria en México y la red de Socioeconomía Solidaria a nivel mundial. Investigador asociado a la Red de Investigadores Latinoamericanos en Economía Social y Solidaria (RILESS) y a la Red Mexicana de Investigadores en Economía Social y Solidaria. Miembro del Complementary Currency Forum, del Comité Organizador del Foro Social Mundial México 2009. Editorialista en

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materia de economía social y solidaria en radio, internet y TV en la Ciudad de México y Aguascalientes. Editorialista en materia de derechos económicos, sociales, culturales y ambientales. Profesor a nivel licenciatura y maestría durante 31 años consecutivos en instituciones como el ITAM; U. Panamericana, ITESM, U. La Concordia, UAA y Centro de Estudios Superiores del Estado de Aguascalientes y la Universidad Autónoma de Aguascalientes Publicaciones: varios estudios de análisis coyuntural y prospectiva de diversos sectores de actividad económica, publicados por la Bolsa Mexicana de Valores y la AmCham Mexico. Colaboraciones en The Wall Street Journal, Frankfurter Allgemeine, Expansión y Business México. Libros, “Y después del Pacto, ¿qué?” (Grijalbo,1989), “De la Economía Social a la Economía de la Solidaridad” (Col. Tlax, 2005) .

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INTRODUCCIÓN A LA ORGANIZACIÓN DE LA CADENA DE VALOR El problema que enfrentan los habitantes de las localidades de alto y muy alto grado de marginación en Aguascalientes no es el resultado de una fatídica condición natural. Es el resultado de un orden económico, político y social que ha generado a través de varias décadas la exclusión de una parte de la población. Los habitantes de aquellas localidades que sobreviven marginalmente con el producto que pobremente les da la tierra y sus animales se han considerado a sí mismos, a fuerza de la constante dependencia de la asistencia social, como condenados a permanecer en aquella condición soportando en su árida región, junto con la de la naturaleza, la inclemencia social. Para comprender el por qué del enfoque que se da a la solución integral de la precariedad hacia la riqueza, en los fundamentos de la investigación realizada para integrar la cadena de valor lechera a escala de localidades de alta y muy alta marginación, se presenta un breve análisis socio económico del entorno en Aguascalientes. Conceptualización del problema económico actual La tendencia de la economía del estado de Aguascalientes desde la década de los años 90 se orientó a favorecer un modelo de desarrollo basado en la inversión para la producción de bienes y servicios que satisfacen mercados externos. El municipio de la capital, en donde se asienta la mayor parte de la población, adoptó este modelo. Aunque éste generó en muy corto plazo una gran cantidad de empleos en maquiladoras y empresas de capital extranjero que fueron atraídas a invertir localmente, se provocó el cierre de varias empresas tradicionales ya establecidas. El enfoque basado en la búsqueda de competitividad externa tuvo como consecuencia el abaratamiento y el desplazamiento de la mano de obra como factor importante de la producción. Posteriormente, al cambiar las condiciones económicas a nivel global, una gran cantidad de empresas extranjeras maquiladoras de la industria de la confección que llegaron entre 1992 y 1998, cerraron sus actividades en el estado para trasladarse a otros países. Desde hace una década, habiéndose desmantelado varias empresas locales por la competencia desigual de las extranjeras, el desempleo se ha convertido en el principal problema a combatir en el Estado y en el Municipio de Aguascalientes. Dadas las actuales condiciones económicas locales, nacionales y mundiales, resultaría inviable cualquier modelo de desarrollo económico que se sustentara en la misma estrategia de atracción de inversiones internacionales que tuvo éxito parcial, temporal y limitado hace tres lustros. La solución a la problemática económica de conformidad con la dinámica descrita, implica la adopción de políticas públicas y acciones de la sociedad civil tendientes a fortalecer a la sociedad en cuanto a su capacidad de generar dinamismo económico. Como medidas administrativas para ello, se requiere otorgar la capacidad de gestión y canalización de recursos federales, privados e internacionales a las entidades productivas locales para fomentar el crecimiento económico. La forma más inmediata y

Cómo organizarse para ganar dinero II

libre de voluntarismos en la aplicación del presupuesto público, consiste en fomentar la demanda por productos locales; reactivar el mercado interno. Al abaratarse la mercancía-trabajo, la capacidad adquisitiva de la mayoría de la población ha tendido a degradarse paulatina y consistentemente por causa del debilitamiento continuo de la demanda interna. El carácter creciente y auto-alimentado de este proceso ha hecho inoperantes los programas de reactivación económica y generación de empleos llevados a cabo por el gobierno en los últimos años por dos principales causas: 1. A mayor competitividad internacional basada en el abaratamiento del trabajo, la población asalariada ha desplazado su consumo de productos locales, regionales y nacionales por consumir productos de origen extranjero de bajo precio y/o de más fácil acceso. Esto a su vez continúa provocando desempleo por el cierre de fuentes de trabajo en empresas que solían proveer estos bienes y servicios y genera la caída en el pago a los otros factores de la producción (rentas, utilidades, regalías, etc.) a nivel local y regional, aunque también a nivel nacional. 2. La migración de flujos monetarios hacia los principales centros de concentración productiva, algunos en el país y otros en el extranjero, deja a la mayoría de la población sin recursos para la demanda interna y, al concentrarse éstos en una cada vez más pequeña población con mayores y crecientes ingresos, deja de fluir el dinero de regreso. La tendencia de la economía mundial y los mercados globales se orienta cada vez más a favorecer un modelo que desplaza mano de obra y desangra las existencias monetarias locales que migran hacia los centros financieros internacionales. Aguascalientes, al igual que todo México, ha adoptado este modelo de desarrollo sin las limitaciones que han impuesto otros países, con las que se pretende mitigar sus efectos nocivos, sin acotamientos, resulta depredador. Inmersos en los imperativos de la competencia mundial y el intercambio global de capitales, mercancías y conocimientos, todos los países que pretenden acceder a los beneficios que de esta dinámica global, protegen y privilegian el consumo de bienes y servicios locales bajo marcos operativos y normativos que contrarrestan los desequilibrios de mercado. Actualmente hay una creciente cantidad de personas que tienen un ingreso monetario insuficiente o han perdido su fuente de ingresos ya sea por despido o a causa de cierre o migración de sus fuentes de trabajo, de tal manera que las familias, en particular las personas que habitan en la zona rural, se quedan sin posibilidad de solventar sus necesidades, aún las más básicas. A esto se suman la falta de nuevas fuentes de trabajo para jóvenes, reducción de jornada laboral junto con la reducción de salarios, falta de capacitación de las personas; hay quienes buscando soluciones individuales se acogen a programas de crédito de entidades gubernamentales, u otros, con la idea de iniciar un pequeño negocio. Pero precisamente por la cada vez mayor falta de recursos monetarios en las economías locales, el nivel de éxito de las empresas grandes y pequeñas de origen nacional, es cada vez menor. El otorgamiento de créditos (o los llamados “microcréditos”) resulta una medida contraproducente en cada vez más casos. Esto se debe a que, habiendo sido beneficiadas con un crédito, la falta de ventas,

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por falta de dinero en manos de sus consumidores tradicionales, las arroja al incumplimiento en el pago de los préstamos. Las empresas y pequeños negocios en activo se enfrentan cotidianamente a dos tipos de problema para su supervivencia y posibilidades de crecimiento. Por un lado, al problema de cada vez más escasa demanda interna y local y, por otro lado, a la falta de competitividad frente a empresas de mayor tamaño. Las empresas medianas, pequeñas y micro no cuentan con la capacidad de pago que les permita negociar como lo hace la competencia. Cada vez son más fuertes los grandes productores que aprovechan todas las economías de escala posibles e incluso utilizan su poder para realizar prácticas desleales de comercio y de otro tipo. Actualmente la acción del gobierno en la economía se concibe como su facultad de incidir en las variables macroeconómicas. En casos específicos, como por ejemplo en las acciones de los gobiernos locales, la definición de política industrial, la promoción de actividades de banca de desarrollo y fomento, la política económica se enfoca desde la microeconomía. Ha faltado una visión que conjugue ambos enfoques. Algunos la llaman “mesoeconomía”2. Se trata de un enfoque complementario a ambas visiones micro y macro, no una visión intermedia. La gran mayoría de las empresas, que aún son las que más personas emplean en el país y aún se surten mayoritariamente con otras empresas locales, generalmente no tienen a su alcance los necesarios servicios o sistemas que acompañan a la mera producción. No tienen igual acceso a recursos como la planeación financiera y de recursos físicos, las negociaciones comerciales apropiadas, sistemas de acopio, distribución, transporte y comunicación eficiente, etc., ya que hacer todo en forma individual les resulta excesivamente costoso e inaccesible por su propio tamaño y esquema de trabajo aislado. Les resulta difícil salir de este entrampamiento porque saben producir su producto, e incluso reciben capacitación de organismos públicos en temas como administración de “micronegocios”, pero fracasan repetidamente ya que no pueden ver que el bloqueo a su capacidad de crecimiento se debe a una falta de integración sistémica Actualmente en las llamadas políticas públicas se empieza a hablar de dar prioridad al mercado interno y las instituciones oficiales improvisan programas sectoriales con poco éxito más acá de su propaganda. Todo el aparato productivo ha estado sistemáticamente orientado hacia el mercado externo. Los programas hacia los pobres y los empobrecidos son de carácter asistencial, así los llamen oportunos o solidarios. El combate oficial a la pobreza insiste en ir a las ramas y elude ir a la raíz de un fenómeno estructural. Por tanto, más allá de un conjunto de políticas y medidas contra la pobreza, se hace indispensable redefinir un nuevo enfoque económico que, basado en la solidaridad, no sea bandera solo de las mayorías pobres sino de todo ciudadano, habitante, consumidor, empresario, tanto mayoría como
2

Carta Compromiso del Espacio de Economía Solidaria; Documento fundacional de EcoSol México, San Juan Parangaricutiro, Mich., diciembre de 2003. http://www.aahora.org/doctos/CARTA_COMPROMISO_EcoSol-Agosto2006.pdf

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minoría y de toda clase social. No se trata de retomar las estrategias populistas activadas desde el gobierno, como lo fueron en tiempos anteriores. Se trata de centrarse en la sociedad, en su diversidad y vitalidad, hablando ya no tanto de una sociedad civil "tercer" sector, sino de una sociedad orgánica, autocentrada, creando y recreando una vida digna y sostenible para todos. Es necesaria una microeconomía que enfatice el rol de las empresas locales tradicionales -semillas prácticamente moleculares- de manera que puedan ensamblarse en una mesoeconomía que también considere y asuma las dimensiones complejas y superiores. Se habla de cadenas de valor, de eslabones, de circuitos, de redes y de sistemas. Habrá que ensayar modelos articulados entre lo chico y lo grande, lo simple y lo complejo, lo endógeno y lo exógeno, etc. Un amplio emprendimiento reticular de la sociedad autogestiva y plural, integrando lideratos personales y orgánicos, reconocidos por su trayectoria en función de una economía verdaderamente solidaria, sin dependencias de poderes políticos y económicos, debería formarse para encabezar estrategias como la que aquí se señala. Más pronto que tarde tales redes, circuitos, cadenas de valor, habrán de co-dirigir, participativamente con las instituciones políticas y económicas hoy convencionales.

Necesario un cambio integral, Economía Solidaria
Los paradigmas y criterios que inspiran la estrategia antes mencionada, obligan a un nuevo enfoque económico solidario de corte humanista que promueva el fortalecimiento del entramado social para la reactivación económica. El impulso de la actividad económica en el municipio implica tanto el acotamiento de los lineamientos puramente mercantilistas a la política macroeconómica preponderante, deslindándolos de la política de fomento económico burocratizado y centralmente planificado de los esquemas que tradicionalmente los gobiernos han construido para el apoyo a las empresas. Conforme a Luis Lopezllera (2006, p. 7), el espíritu de dicha política pública se sustenta en: Superar al gobierno que con recurso presupuestal distorsiona la economía con el gobierno que facilita la acción de la sociedad en sus procesos de información, organización, comunicación, cooperación, comercialización, distribución, financiamiento y consumo. Superar el método analítico y el trabajo meramente sectorial mediante una visión-acción sistémica, holística, sintética. Superar la economía de la ganancia con la economía del compartir, fomentando la solidaridad por encima del individualismo. Superar la búsqueda del dinero (valor de cambio) y el utilitarismo (valor de uso) con el valor de relación, para reconstruir los tejidos sociales. Superar la dependencia de factores externos (ayudas, inversiones, influencias) revalorando y priorizando el trabajo (esfuerzo) y la creatividad propias. Superar el intermediarismo y el coyotaje que merodea las instancias de poder con un diálogo asociativo y abierto, transparente, redistribuidor, autonomizante, en y hacia las instancias más de base.

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Superar el decir con el hacer, emprender lo que se dice, asumir responsabilidades compartidas y obtener resultados. Superar el falso símbolo de valor llamado dinero, hoy generado por unos cuantos de manera puramente lucrativa y especulativa, intrínsecamente destructiva, con la revaloración y significación de los recursos humanos y naturales, especialmente los no renovables y en vías de extinción, administrándolos en la satisfacción de las necesidades y aspiraciones más legítimas de toda la sociedad así como la conservación del equilibrio planetario. Superar de la economía hoy dominante, la lucha por la sobrevivencia y la ley del más fuerte y astuto, por una cultura integral del respeto, fomento e inclusión de toda persona e identidad colectiva, en aras del equilibrio y dinamismo planetario y universal. Una vida digna y sostenible para todos. El término "economía solidaria" implica un cambio de estrategia para movilizar y articular los valores subsistentes de la sociedad entera. Un enfoque humanista hacia una nueva etapa civilizatoria donde todos los niveles y sectores cooperen en la realización de un auténtico bienestar para toda la población sin exclusiones y con sus más legítimas aspiraciones en términos de una vida digna y perdurable. Ante una globalización enajenante resulta necesario redescubrir nuestras más legítimas identidades (territoriales y funcionales) y producir/distribuir/consumir con, por y para ellas. Cada identidad individual o grupal necesitará resumir las tres funciones en sí misma, somos productores, comercializadores y consumidores a la vez y necesitamos redescubrir y fomentar nuestros propios mercados. Necesario es reconocer en la población total nuestro carácter dual de productor-consumidor; Alvin Toffler acuñó el concepto de "prosumidor". Necesitamos superar los convencionalismos de trabajo/empleo/salario y consumo/tienda/gasto para abordar un nuevo horizonte de reorganización y ruptura de hábitos aislacionistas y en el fondo profundamente egoístas. El valor trabajo de cada quien implica una gran reinvención, que las actuales instituciones de capacitación y "certificación" no están realizando. Hay desempleo porque en aras de una mayor acumulación, las prácticas económicas preponderantes privilegian la supervivencia de empresas con menor costo de mano de obra (robotización, reducción de planta productiva y/o de salarios) para producir cosas incitadoras de consumismo. La política pública promotora de maquiladoras trashumantes, que se desplazan hacia el trabajo más barato en cualquier parte del mundo, ha dejado de ser una –nunca ha sido- una opción para el desarrollo de Aguascalientes. Las vertientes de la propuesta para la transformación de las entidades precariamente supervivientes con la producción rural, tienen como fin el de orientar la política pública y las acciones ciudadanas de tal manera que se puedan canalizar la mayor cantidad de recursos posibles a las empresas locales y actividades productivas tradicionales.

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Esto no sería más que el principio de una transformación integral de las relaciones económicas locales. Habrá que concluir enfatizando un necesario cambio de rumbo: el trabajo que más nos debe importar es el relacionado con el cuidado del medio ambiente; la hospitalidad, el ocio y la movilidad humana; el arte, la ciencia y la tecnología alternativa a escala humana; el espíritu y la trascendencia. Estamos hoy cegados por el mito del desarrollo occidental basado más en factores tangibles y cuantitativos que sutiles y cualitativos, un desarrollo visto como poder piramidal y no como vida plena y plural.

Organizándose para pasar de la precariedad a la riqueza
La problemática principal que enfrenta la ganadería lechera en México, tanto a pequeña escala como en las grandes explotaciones lecheras, es la del bajo precio con el que se paga su producto. Aún cuando se puede argumentar que la eficiencia de producción de los micro y pequeños productores es la causa de sus problemas económicos (y en parte esta es una aseveración válida), la realidad es que también los productores altamente tecnificados e integrados están sufriendo problemas económicos, derivados principalmente del bajo precio con que se les paga la leche fluida. La cadena productiva de la leche está integrada por cuatro fases o niveles, mismos que presentan problemas y sus alternativas de solución: a) b) c) d) Producción de leche Acopio y transporte de leche Transformación de la leche Comercialización

Las habitantes de las localidades de alto grado de marginación ubicadas en la región rural del municipio de Aguascalientes tienen, en su gran mayoría, una tradición ganadera de varias generaciones, en especial dedicada a la producción de leche. La cantidad de animales en producción y los niveles de tecnificación son bajos, por lo que muchos ganaderos pequeños no pueden acceder a los mismos recursos y oportunidades que los grandes productores. La precariedad económica social y de capacidades en la que han vivido desde hace varias décadas no les ha permitido lograr hacer de su actividad cotidiana una actividad rentable. De esta manera, con la apertura de los mercados a la competencia extranjera y la crisis económica de los últimos tres años, es muy probable que puedan no sobrevivir como entidades autosuficientes, como ya ha sucedido con varios de ellos que han tenido que emigrar. Se pretende que la forma en que la Fundación Ahora, A.C., ha realizado el proyecto de investigación que se reporta en este libro sirva para orientar las acciones a quienes deseen replicar, estudiar o conocer la manera en que se puede promover la transformación de una precaria producción lechera hacia un modelo que permita ingresos estables a los productores. Para iniciar con el trabajo, se integraron tres grupos, diferenciados según su preferencia de actividad, integrados por las personas que en las localidades viven de la producción lechera, en las fases de:

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a) b) c)

Producción de leche Acopio y transporte de leche Transformación de la leche

Cada grupo operaría una de esas fases confiando en que los otros miembros de la comunidad de familias que viven de la producción lechera, integrados también en un grupo especializado, les provea los insumos necesarios para sostenerse y les compre el producto de su trabajo. Los tres grupos confiarán asimismo que el sistema de comercialización diseñado para evitar intermediación de personas y entidades que no operan con la lógica solidaria, les provea el beneficio de un mercado de compradores estable. La lógica de redes permite lograr la coordinación de los trabajos que cada grupo especializado como entidad productiva realiza, de manera que sus acciones fortalezcan solidariamente a otros. Pero más allá de la relación contenida en la lógica de redes, es la coordinación de actividades que están relacionadas entre sí o incluso están concatenadas. La lógica de codependencia cliente-proveedor se conoce como Cadena de Valor.

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MODELO DE INTERVENCIÓN

El Modelo de Intervención, es decir, la forma en que la Fundación llevó a cabo el plan de acción para la conformación de cadenas de valor y formación de capital social se operó de la siguiente manera: 1. Conformación de Grupos por localidad, dividiendo a los productores de leche según sus objetivos de producción, tratando que los grupos sean homogéneos en cuanto a intereses se refiera, en productores de leche fresca, acopiadores para refrigeración y productores de derivados lácteos. 2. Realización de reuniones con involucrados en la investigación para dar a conocer el plan de trabajo, además de identificar cuáles son las debilidades, fortalezas, amenazas y oportunidades que dicho grupo presenta. 3. Identificar a un representante por localidad, un representante que tenga contacto con todos los miembros de los grupos que se trabajarán en dicha localidad. 1.1 Ámbitos y formas en que se incide Actualmente Fundación Ahora, A.C. viene trabajando con líderes identificados en cada localidad que han permitido determinar y conformar los grupos que intervendrán en el proyecto, éstos promotores locales son los que se conformarán como dirigentes de cada uno de los grupos a trabajar, los cuales se mencionaron en el modelo de intervención en el apartado anterior, dichos líderes son los que han permitido mediante una metodología de Investigación–Acción Participativa, identificar las necesidades de acompañamiento y fortalecimiento en la población objetivo para lograr un consumo/producción responsable y sustentable. Las personas que participan en el proyecto, son de la localidad y viven de la actividad lechera. 1.2 Método de Planeación de la Intervención para la formación de capital social El método de planeación de la intervención para el presente proyecto, es resultado de la aplicación de las tres estrategias de trabajo de la Fundación y de los resultados que se han obtenido en otros programas, el objetivo es lograr el acompañamiento de productores y/o emprendedores para fomentar una producción/consumo responsable y que sean parte de una red de comercialización que articule la comercialización de productos locales: 1. Trabajo en Redes; En una gran red solidaria, se articula y favorece la el intercambio y cooperación. Con trabajo en red se evitan los abusos. “La sociedad se enriquece cuando sus miembros mejoran” 2. Incorporación de Valores Culturales Locales; La ganancia proviene de asignar valor a lo que tiene la cultura y la tierra propia; no pretendiendo hacer –con mayor costo- ni pretendiendo copiar lo que otros hacen. “Que en nuestro trabajo, y en nuestros productos permanezca el valor de nuestra cultura y tierra”

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3. Consumir y producir de forma responsable y sustentable “Produzco lo que la red consume y consumo lo que la red produce”. El modelo de Intervención ha sido utilizado por la fundación en proyectos anteriores brindando resultados tangibles. Matriz de Marco Lógico INDICADORES FIN Organización de la población en grupos especializados para la producción en cadena de valor lechera Crear el capital social requerido para el funcionamiento de la cadena de valor Medición de la producción de leche. Cuantificación de las ganancias integrando las tres fases de la cadena de valor Cantidad de leche adicional Cantidad de queso y yogur producida Ganancias económicas de los grupos especializados Número de sesiones de trabajo realizadas en el período de realización de la investigación. % de población de la localidad que participa en cada una de las tres fases productivas MEDIOS DE VERIFICACION Análisis comparativo del ingreso tradicional v.s. el registrado después de la intervención SUPUESTOS La población aplica lo aprendido mediante el acompañamiento para el desarrollo de su localidad

PROPOSITO

Reportes de la producción diaria tanto de leche como de derivados

COMPONENTES Sesiones prácticas de aprendizaje en establos y talleres de producción de quesos y yogur

Reportes grupo Fotografías video

por y

ACTIVIDADES

Medir cambios en la producción y en los ingresos de los grupos de trabajo

Reportes estadísticas grupo Fotografías video

y por y

La población consolida y conforma grupos sociales para la producción especializada como fuente de ingresos para sus familias Los grupos trabajan adecuadamente y producen bienes de calidad que son consumidos en la localidad y en la red comercial Los integrantes de los grupos están capacitados para la dirección de sus células productivas

1.3 Modelo de Participación de la Población

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La población participante asumirá en sus respectivos emprendimientos que forman parte de la cadena de valor lechera las estrategias determinadas en el Modelo de Intervención propuesto. Este método persigue la participación de la gente como aspecto sustantivo e insoslayable y tiene características de articular teoría, investigación y práctica con las siguientes características: Es multidimensional, con lo que se evita producir distorsiones atendiendo o enfatizando una sola dimensión, en este caso, la económica. Es policausal de todo cuanto acontece en la realidad. Ni existe unicausalidad ni determinismos que todo lo explican. Los factores, los fenómenos y los procesos que se dan en la realidad interactúan e interaccionan, en unos casos retroalimentándose, en otros contrarrestándose. Ejerce una visión polinuclear; en una mirada abarcante, buscamos ver, mirar y considerar la multidimensionalidad y la policausalidad, esto nos sensibiliza para ver y estar atentos a los diferentes aspectos o dimensiones de lo real. La visión polinuclear nos ayuda a hacer una descomposición dimensional de los problemas, pero siendo conscientes de que no podemos controlar todas las variables que conforman un problema, sin embargo, la fragmentación y la sectorialización de la realidad ayudan a una mejor y más profunda comprensión de los problemas puntuales. La conformación de los grupos, el establecimiento y reconocimiento de un líder por localidad permitirá que la población sea la parte principal de la Investigación Acción Participativa (IAP) obteniendo con ello, las directrices para formar personas comprometidas y concientizadas en una producción y consumo responsable. 1.4 Relación con la población objetivo que avala a la Organización Fundación Ahora, desde su constitución ha participado con grupos de zonas vulnerables de los municipios de Aguascalientes, El Llano, Asientos, entre otros. Su participación se ha enfocado en conformar grupos productivos que trabajen en comunidad para el bien de sus localidades y de sus miembros, detonando en ellos la inquietud de trabajar en equipo, de conformar localidades autosuficientes y de concientizar a sus miembros del consumo de los productos fabricados o industrializados por los miembros de la localidad. Se han ido conformando grupos de productores a través del trabajo realizado. Fundación Ahora, cree y ha trabajado en capacitar y concientizar a las personas población atendida, formando comunidades productivas y de autoconsumo y fomentando la continuidad de los grupos productivos al colaborar con ellos en su comercialización de manera directa. Para lograr que con el autoempleo las personas puedan subsistir dignamente, es necesario lograr comercializar lo que producen. Para ello es necesario fortalecer la oferta de productos rurales para llevarlos a nivel de calidad comercializable en la zona urbana que tiene un mayor poder adquisitivo.

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Hay quienes han querido apoyar la actividad de autoempleo con financiamiento accesible, pero a pesar de los programas de apoyo puestos en marcha por el Municipio, el gobierno estatal y algunos fondos federales, entre otros, subsiste el problema de comercialización por: Altos costos de distribución Invisibilidad ante el consumidor Poder de grandes corporaciones Altos costos en compra de insumos Incapacidad para realizar publicidad El paradigma económico prevaleciente premia la depredación de los recursos naturales y culturales de las comunidades y fomenta el individualismo que favorece la concentración de la riqueza. Adicionalmente, la competencia fomentada por la tendencia a privilegiar inversiones foráneas en el sector comercial, y con ello la venta de productos elaborados fuera de la localidad, provoca adicionales presiones al desempleo, en especial del segmento poblacional con experiencia.

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1.5 Identificación de la problemática que atiende el plan de trabajo proyecto 1.5.1 Árbol de Problemas
BAJA O NULA SUSTENTABILIDAD DE LA POBLACION
NO EXISTE UNA CULTURA DE CONSUMO RESPONSABLE ALTO COSTO PARA PRODUCTORES PARA ACCEDER A LOS MERCADOS LOCALES

Poca conciencia social en cuestiones de desarrollo sustentable
QUIENES PRODUCEN NO TIENEN MERCADO DONDE COMERCIALIZAR ESPECIFICAMENTE LA POBLACION FEMENINA DEPENDE DEL RESPALDO DE LA POB. MASCULINA LOS PRODUCTOS ELABORADOS SON POCO COMERCIALIZABLES Y SOLICITADOS LAS POCAS FUENTES DE EMPLEO GENERADAS, CIERRAN EN EL CORTO PLAZO

PRODUCCION LIMITADA DE LECHE Y LA QUE SE PRODUCE, LOS PRODUCTORES NO TIENEN OPCIONES PARA COMERCIALIZARLA MÁS ALLÁ DEL INTERMEDIARIO QUE CUENTA CON CAPACIDAD DE ACOPIO Y REFRIGERACIÓN.

POCO RECURSO ECONOMICO Y CUANDO SE OBTIENE NO SE OPTIMIZA

PROBLEMAS DERIVADOS DE LA INEQUIDAD DE GENEROS

SE PIENSA SOLAMENTE EN PRODUCIR LO QUE SABEN HACER IGNORANDO SI EL MERCADO SOLICITA

LOS PRODUCTORES QUE HAN OBTENIDO APOYOS PARA PRODUCCION NO TIENEN DONDE COMERCIALIZAR

DEFICIENTE NUTRICION DE LA POBLACION, DEPREDACION DE RECURSOS NATURALES Y CULTURALES

LOS PRODUCTOS PRODUCIDOS EN LA LOCALIDAD SON INVISIBLES ANTE EL CONSUMIDOR

LA LOCALIDAD CONSUME PRODUCTOS DE GRANDES CORPORACIONES

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1.5.2

Árbol de Objetivos

QUE LOS PRODUCTORES DE LECHE Y DERIVADOS, CONOZCAN Y VIVAN LA FORMA DE TRABAJAR ACORDE AL DESARROLLO SUSTENTABLE

FOMENTAR EL MERCADO DE INTERCAMBIO DE SUS PRODUCTOS CON OTROS PRODUCTOS LOCALES; “CONSUMO RESPONSABLE”

CONCIENTIZAR A LOS BENEFICIARIOS DE LA IMPORTANCIA DE UNA PRODUCCIÓN QUE RESPONDA A LAS NECESIDADES DEL CONSUMIDOR

LOGRAR COLOCAR LOS PRODUCTOS EN EL MERCADO DIRECTAMENTE CON EL CONSUMIDOR

CAPACITAR A 3 GRUPOS DISTINTOS DE PERSONAS PARA ESPECIALIZARSE EN: PRODUCCIÓN, ACOPIO Y ELABORACIÓN DE DERIVADOS

ESTABLECER UN MECANISMO DE PRODUCCION RESPONSABLE

LOGRAR LA CONSOLIDACION DE LAS FUENTES DE EMPLEO ACTUALES Y POSIBLES FUTURAS

LOGRAR QUE LA PRODUCCION DE BIENES DE LECHE Y DERIVADOS LÁCTEOS SE REALICE CON LA LÓGICA DE CADENA DE VALOR, COMERCIALIZÁNDOSE A TRAVÉS DE UNA RED QUE EVITE EXCESIVA INTERMEDIACIÓN Y RESPONDIENDO A LAS NECESIDADES DEL CONSUMIDOR

CAPACITAR A LOS PRODUCTORES PARA CONSOLIDAR SUS EMPRESAS CON LA LÓGICA DE CADENAS DE VALOR

CAPACITAR A LOS PRODUCTORES PARA TRABAJAR COORDINADAMENTE EN CADA ETAPA DE PRODUCCIÓN

LOGRAR QUE SU PRODUCCION RESPONDA A LAS NECESIDADES DEL CONSUMIDOR

COMERCIALIZAR LOS PRODUCTOS PRODUCIDOS DIRECTAMENTE EN LA RED

CAPACITAR A LOS BENEFICIARIOS PARA QUE PROTEJAN Y CUIDEN SUS RECURSOS NATURALES Y SEAN CONSCIENTES DE LA IMPORTANCIA DE CONSUMIR PRODUCTOS SALUDABLES

TRABAJAR CON LOS PRODUCTORES EN PRINCIPIOS DE CALIDAD Y MERCADEO

FOMENTAR EL CONSUMO DE LOS PRODUCTOS LOCALES A TRAVES DE LA RED

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1.6 Formación de Capital Social Los siguientes enfoques, criterios, y valores se compartieron con los grupos que se diferenciaron según su preferencia de fase de producción de la cadena de valor, invitándoles a reflexionar sobre ellos antes de asumirlos: 1.6.1 Visión

Aspiramos un mundo pacífico, inclusivo y solidario. Un mundo que ofrezca múltiples posibilidades de elección de las personas, referido esto no solo a las posibilidades de elección que permiten un mayor ingreso, sino también a aquellas que permiten a las personas desarrollar su potencial y llevar una vida productiva y creativa, de acuerdo con sus necesidades e intereses, en el cual todas las personas, sin distinción de cultura, etnia, credo puedan ejercer sus libertades civiles plenamente y sus derechos humanos, incluidos los económicos, sociales culturales y ambientales, estén siempre a salvo. Con base en los principios de la ayuda mutua, la cooperación y la solidaridad, promovemos, desarrollamos y acompañamos en proyectos integrales en todo el ciclo económico, que eleven la condición de la dignidad de la persona humana, la calidad de vida, la solidaridad, el bien común y el respeto a los derechos humanos; donde nadie quede excluido de las oportunidades de una vida mejor. Coadyuvamos en la formación de personas conscientes, sensibles e informadas respecto a la producción y consumo responsable y sustentable, formando así parte de una sociedad enriquecida, sana, justa y fraternal. 1.6.2 Principios

Persona. La persona humana es esencialmente digna y libre. Por ser la persona humana principio de trascendencia, se opone a toda actividad o doctrina que la nulifique o masifique; por implicar el principio de integración, practica el cuidado de sus semejantes y del medio ambiente, oponiéndose al individualismo egoísta. Sociedad. Los seres humanos son iguales entre sí y tienen iguales derechos para desempeñarse en cualquier actividad que, sin menoscabo de la libertad y dignidad de otros ni del medio ambiente, desarrollen su potencial físico y espiritual. Con su desarrollo, se enriquece la Sociedad. Ocupación y Trabajo. La persona humana es libre y se dignifica cuando ocupa su tiempo en algo útil para sí mismas y para los demás. El trabajo Humano, físico o intelectual, cuyo aspecto objetivo lo constituyen la productividad y la producción, es preeminente sobre el capital y la única fuente de valor. Bienes. Desde la comida hasta la participación artística, desde los satisfactores socio-económicos y la toma de decisiones hasta los valores fundamentales, son para todos y no sólo para unos cuantos.

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Quien tiene bienes y no los usa, no debe poseerlos sino compartirlos con quien los necesita. Este principio, se opone a la parcialidad de las ideologías y es base de la opción preferencial por los pobres. Subsidiariedad y solidaridad. Fundamenta la participación insustituible de quienes tienen bienes, recursos, conocimientos, etc. respecto al apoyo temporal a quienes no tienen, hasta que puedan compensar con libertad y dignidad su carencia. 1.6.3 Estrategias

Lograr que a través de la Economía Solidaria , se rescate, a nivel local con visión global, la condición de dignidad de la persona humana, la calidad de vida, la solidaridad, el bien común y el respeto a los derechos humanos. Fundación Ahora, busca como Estrategia primordial compartir con los grupos especializados de producción que evalúen, razonen y asuman las tres estrategias básicas de trabajo solidario con las que opera la Fundación, descritas en el apartado 1.2.

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2

PLAN DE NEGOCIOS

El presente apartado refleja un esquema de negocios distinto al esquema propuesto por la Fundación Ahora, A.C. ante el INDESOL al momento de inscribir el proyecto en el Programa de Coinversión Social. No se realizaron tres planes de negocios. Como ya se mencionó antes, la estimación inicial respecto a la visión de negocio de la población productora de leche con los que se participó, subestimó el grado de pobreza de capacidades prevaleciente. No pudieron diferenciarse tres entidades productivas especializadas para cada una de las tres fases de la cadena de valor lechera. Sin embargo, se creó un concepto de interacción de todas ellas mezcladas como partes de un mismo plan de negocios comunitario, donde la fase de acopio – realizada por los intermediarios ajenos a la comunidad- resulta eliminada por los propios participantes. Este enfoque, distinto al originalmente planteado ha dado origen al plan que aquí se presenta, siguiendo las pautas comúnmente aceptadas de un plan de negocios. 2.1 Ubicación del proyecto 2.1.1 Macro localización Aguascalientes es una entidad federativa de la República Mexicana que ocupa un territorio que tiene una superficie de 5,589 kilómetros cuadrados, representando el 0.3 por ciento de la superficie del país.

Colinda al norte, este y oeste con el Estado de Zacatecas; al sur y este con el de Jalisco. La división política consta de once Municipios: Aguascalientes, Asientos, Calvillo, Cosío, Jesús María, Pabellón de Arteaga, Rincón de Romos, San José de Gracia, Tepezalá, San Francisco de los Romo y El Llano. En términos generales, el clima en el estado de Aguascalientes es de carácter semiseco, con una temperatura media anual de 17.4°C y una precipitación pluvial media de 526 mm. El periodo de lluvias corresponde al verano; en las otras estaciones del año las lluvias que se registran son de baja intensidad. 2.1.2 Micro localización

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Las localidades de El Cardón, Los Durón y Los Hernández se encuentran ubicadas al sur-oriente del estado de Aguascalientes.

En una zona cercana a la frontera con el estado de Jalisco, en la Delegación Calvillito (Villa Jesús Terán) del Municipio de Aguascalientes.

Las rutas de acceso se muestran en la imagen anterior, donde queda de manifiesto que ninguna de estas comunidades está accesible por caminos pavimentados. La carretera Aguascalientes-San Luis Potosí es la vía de acercamiento principal. 2.2 Descripción General del Negocio

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La leche es de crucial importancia en nutrición por ser el alimento más completo, pero también porque es materia prima de una gran variedad de productos lácteos. En ciertas localidades de alta marginación en el Municipio de Aguascalientes cuenta con un gran recurso ganadero y el objetivo es incentivar a los pequeños productores de leche utilicen mejores prácticas, como el cambio de alimentación en sus vacas para obtener mayor producción de leche, y así crear mejores medios para la producción y almacenamiento de leche, con la finalidad de obtener mejores condiciones de comercialización de sus productos y obtener mayores utilidades. Las comunidades que participaron en el proyecto de investigación se han propuesto constituir un negocio bajo los principios de economía solidaria. Esto implica que los grupos sociales integrados a partir del proceso de capacitación y acompañamiento que se realizó paralelamente al proyecto de investigación, trabajarán encadenando sus respectivas actividades para la explotación racional y solidaria de su propio ganado bovino. Los grupos sociales se integraron de la manera siguiente: El Cardón: 3 grupos sociales que en conjunto cuentan con 25 vacas. Los Durón: 10 grupos sociales que en conjunto cuentan con 100 vacas. Los Hernández: 4 grupos sociales que en conjunto cuentan con 40 vacas. A diferencia del esquema de trabajo tradicional, que es aislado e individual, mediante el trabajo común organizado los grupos sociales de cada localidad compartirán algunos medios de producción con el fin de reducir sus requerimientos de inversión. Asimismo se coordinarán para la compra de insumos y la venta del producto para lograr las mejores condiciones comerciales. De esta manera, los grupos sociales se propusieron llevar a cabo el encadenamiento de sus actividades de manera que pudieran retener para sí mismos el valor agregado que éste representa: Producción de leche Acopio de muy corto plazo, sin necesidad de enfriamiento y transporte de leche Transformación de la leche en productos derivados El negocio consiste en llevar a cabo las tres fases anteriores, distribuyendo el trabajo en grupos diferenciados, cada uno de los cuales operará su actividad como parte de un negocio rentable por integral para la comunidad. La fase de comercialización se deja a la red de tiendas que la Fundación Ahora A.C. ha desarrollado desde el año de 2006 denominada ACV/Compartiendas.

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Esto es, en cada una de las localidades, un grupo de personas se abocará a la producción de leche bronca o cruda, otro grupo operará un equipo de refrigeración y transporte y un tercer grupo se dedicará a elaborar productos derivados de la leche como quesos, yogurt, crema y mantequilla. Cada una de estas fases constituye un eslabón de la cadena de valor lechera, pero todo es un mismo negocio. El propósito este negocio comunitario es que constituya una fuente de ingresos para las personas en las localidades de alta marginación participantes. De esta manera, el plan de negocios que aquí se presenta tiene como fin el de proporcionar a los miembros de cada localidad los elementos necesarios para considerar la posibilidad de dedicarse a cada una de las tres fases que forman parte de la cadena lechera. El esquema de comercialización, si bien no es parte del negocio comunitario, resulta fundamental para su viabilidad. Por tal razón en el último capítulo de la Parte 2 de este trabajo, se describe el funcionamiento del sistema de articulación comercial virtual (ACV) y cómo se incorporaron al sistema los productos de la cadena de valor lechera de estas localidades. Como se ha indicado, éste ha sido desarrollado la Fundación Ahora, A.C. para el apoyo de los proyectos rurales productivos que, como Agencia de Desarrollo Local lleva a cabo en la región. 2.3 Formación de Capital Social El conjunto de acuerdos comunitarios para lograr mejor rendimiento de su actividad se resume en las siete reglas básicas de la Economía Solidaria:

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1. Privilegiar a la Comunidad. Si la comunidad gana, nuestro emprendimiento también gana. Los compromisos comunitarios están por encima conveniencia personal. 2. Identificar las Capacidades Individuales, factores de la producción y recursos . Para usar en función y/o beneficio de la Comunidad. 3. Organizar los distintos roles de trabajo. Una vez que se conozcan las capacidades individuales, corresponde definir qué le toca hacer a cada quien. 4. Identificar nuestros propios recursos antes que depender de los recursos de otros. Nuestro trabajo, nuestro capital, nuestra tierra y nuestras capacidades. 5. Implementar Tecnología. Poner los recursos tecnológicos (técnicas, procesos, equipos, herramientas, maquinaria, etc.) al servicio de la comunidad. 6. Fomentar el intercambio solidario. Aquello que ocupamos y tenemos que adquirir de los demás, podemos obtenerlo por trueque. 7. Hacer análisis de mercado. Buscar satisfacer necesidades reales y cuantificables Otro de los elementos cruciales, además del trabajo en cadena de valor, es el que los grupos sociales participantes en el proyecto reconocen que en la medida que se logren integrar en todo el proceso económico, desde el productor hasta el consumidor final, tendrán mayor beneficio. El proceso económico comienza desde la producción del alimento para el ganado no se completa sino hasta el consumo final. Adicionalmente, en la medida que al producto eje de la cadena, la leche, le añadan valor mediante la elaboración de subproductos, el beneficio será mayor para la comunidad de estas tres localidades de alto grado de marginación. El propósito detrás de la mejora productiva y los esfuerzos de la ayuda mutua y trabajo común organizado se ve coronado hasta que se cierra el proceso con la venta de productos intermedios y productos finales. Las localidades de alta y muy alta marginación participantes en el proyecto, hasta ahora han estado sujetas a aceptar por su trabajo, el precio que los intermediarios les ofrecen. Sin embargo, han reconocido que en la medida en que se integren, en la medida que le otorguen mayor valor a su capital social, podrán liberarse de la dependencia económica de los intermediarios. 2.4 Análisis de Capacidades La cadena productiva de la leche en las zonas rurales de alta marginación en la región de Aguascalientes, desde la producción de leche, el transporte, enfriamiento, transformación hasta la comercialización de los productos lácteos, con el objetivo de ofrecer alternativas de solución que permitan a los ganaderos obtener mejores utilidades de su práctica pecuaria y a las comunidades

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integrarse en proyectos productivos que reduzcan el costo de los productos lácteos y generen mejores fuentes de empleo. Misión Optimización y aumento de la producción de leche mediante la modificación del manejo y las pautas de alimentación del vacuno lechero, de manera que se brindar a los miembros de las comunidades, productos, servicios de calidad y avances tecnológicos que le permitan mejorar la eficiencia y productividad de los ranchos, a través de precios competitivos, programas de capacitación, educación, asistencia técnica, convenios y alianzas estratégicas con entidades públicas y privadas. Visión Somos una comunidad rural que el consumidor identifica como una empresa diferenciada del resto de los productores de lácteos por ser un emprendimiento solidario que elabora productos totalmente naturales, de forma artesanal, sin antibióticos, hormonas ni agentes patógenos. Valores Respeto al medio ambiente, solidaridad con el hombre (equipo trabajo); generación y distribución de la riqueza. Objetivos Crear un adecuado sistema de evaluación de la leche. Obtener estabilidad de la lecha durante su almacenamiento. Implementar la tecnificación en el campo. 2.5 Aspectos de Mercado 2.5.1 Productos del Proyecto 2.5.1.1 Descripción del Producto (Principales y Secundarios) En el proyecto se contemplan 2 productos que son el resultado de la operación de la primera y la tercera fase de la cadena de valor lechera: Producto Leche Fresca Cruda, también llamada Bronca Descripción La leche es un líquido blanquecino y opaco producido por la secreción de las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta capacidad secretora es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de nutrir a las crías hasta que son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de las crías contra microorganismos patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud

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metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina. Es el único alimento que ingieren las crías de los mamíferos (del niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta el destete. Derivados Lácteos La leche es la materia prima con la que se elaboran numerosos productos lácteos. Como es un producto vivo y con elevada cantidad de microorganismos, si no es refrigerada inmediatamente después de ser obtenida de la vaca, debe utilizarse para la producción de derivados aplicando el método de pasteurización rápida en la planta de transformación. Allí se elaboran: mantequilla, queso y yogur, primordialmente. El suero de la leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. Está compuesto principalmente por agua, iones (sal, minerales y calcio), carbohidratos (lactosa) y proteínas.

Aunado con esos productos en las comunidades se producen insumos y otros productos secundarios, que enriquecen la cadena de valor, pero no se consideran para la evaluación del presente estudio. Sin embargo, son elementos cuya siembra y cosechar en las tierras de la comunidad y producción en los mismos predios y establos, permiten a la comunidad contar con elementos adicionales para su autosostenimiento. Producto Becerro de Desecho Descripción Se determina como becerro de desecho el producto del parto macho de 1 a 3 días de nacido de una vaca preñada, el cual se vende como carne en el rastro o a otros ganaderos para fines de engorda y producción de carne. Se determina como la vaca productora de leche después de aproximadamente 7 lactancias, dependiendo de la producción de la vaca en sus últimas lactancias se toma la decisión de desecharla, mandándola a rastro y generando ingreso por la venta. El ensilado es un proceso de conservación del forraje basado en una fermentación láctica del pasto que produce ácido láctico y una bajada del pH por debajo de 5. Permite retener las cualidades nutritivas del pasto original mucho mejor que el henificado, pero precisa de mayores inversiones y conocimientos para conseguir un producto de calidad. La Alfalfa, cuyo nombre científico es Medicago sativa, es una planta utilizada como forraje, y que pertenece a la familia de las leguminosas. Tiene un ciclo vital de entre cinco y doce años, dependiendo de la variedad utilizada, así como el clima. Llega a alcanzar una altura de 1

Vaca de desecho

Silo de maíz

Alfalfa

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metro, desarrollando densas agrupaciones de pequeñas flores púrpuras. Sus raíces suelen ser muy profundas, pudiendo medir hasta 4,5 metros. De esta manera, la planta es especialmente resistente a la sequía. Tiene un genoma tetraploide.

Los dos productos secundarios mencionados en último lugar de la tabla anterior se obtienen mediante la cosecha de las tierras propiedad de las familias de la comunidad. Estos productos, en la medida en que hay suficiente disponibilidad de agua, se pueden producir con el fin de utilizarlos para la alimentación del ganado, lo cual no ha sido el caso en años recientes. 2.5.2 Características del Producto Principal

La leche es un producto de la canasta básica de consumo primordial para las familias mexicanas, es por eso la importancia de su producción. El estado de Aguascalientes es el 10º productor de leche a nivel nacional. 2.5.2.1 Definición legal: El producto integro y fresco de la ordeña completa de una o varias vacas sanas y bien alimentadas que se encuentran en reposo y que cumpla con ciertas características dadas por la legislación sanitaria y las características son: Libre de calostros, libre de antibióticos , libre de adulterantes, libre de gérmenes patógenos, cierto contenido de matera grasa y cierto contenido de materia proteica. 2.5.2.2 Definición fisicoquímica: Liquido de color blanco opalescente y de un sabor ligeramente dulce el cual conforma una mezcla tanto de sustancias orgánicas e inorgánicas. Liposolubles Tal como se menciono en los apartados anteriores, los productos de las unidades de producción de la Cadena de Valor Lechera son, la leche fresca de vaca, la leche fría, homogeneizada y pasteurizada a granel y los productos procesados derivados de la leche. La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases: • • • Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua. Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión. Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.

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Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g) por l y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Los componentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgánicas (glúcidos, lípidos, proteínas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía. Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas, y en compuestos energéticos, los glúcidos y los lípidos. 2.5.2.3 Propiedades químicas El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad química importante es la acidez, o cantidad de ácido láctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. Análisis químico proximal de la leche de diversos mamíferos Composición media de la leche en gramos por litro
Procedencia Leche humana Équidos Yegua Asna Rumiantes Vaca Cabra Oveja Búfala Reno Porcinos Cerda Carnívoros y Roedores Perra Gata Coneja Cetáceos Marsopa Agua 905 925 925 900 900 860 850 675 850 800 850 720 430 Extracto Materia seco grasa 117 35 100 100 130 140 190 180 330 185 250 200 300 600 10-15 10-15 Materias nitrogenadas Materias Totales Caseína Albúmina Lactosa minerales 12-14 10-12 4-6 65-70 3 20-22 20-22 10-12 10-12 27-30 30-35 45-50 35-40 80-85 25-30 45-50 30-35 90-100 7-10 9-10 3-4 6-8 8-10 8-10 18-20 25-30 50-55 60-70 30-40 60-65 60-65 45-50 40-45 45-50 45-50 25-50 50-55 30-50 40-50 15-20 10-15 3-5 4-5 8-10 8-10 10-12 8-10 15-20 12-15 12-14 10-13 15-20 6-8

35-40 30-35 40-45 35-40 70-75 55-60 70-75 45-50 160-200 100-105 65-65 55-60

90-100 100-110 40-50 90-100 120-130 130-140 450-460 120-130

Las sustancias proteicas de la leche son las más importantes en el aspecto químico. Se clasifican en dos grupos: proteínas (la caseína se presenta en 80% del total proteínica, mientras que las proteínas del suero lo hacen en un 20%), y las enzimas. La actividad enzimática depende de dos factores: la temperatura y el pH; y está presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica

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que se realizó bien la pasteurización. La reductasa es producida por microorganismos ajenos a la leche y su presencia indica que está contaminada. La xantoxidasa en combinación con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias butíricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurización. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiológico. 2.5.2.4 Composición de la leche Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías. La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo de crianza. 2.5.2.5 Características de Diferenciación El producto final de la FASE I es “leche pura de vaca” la cual será enviada, inmediatamente después de la ordeña, a la planta de elaboración de derivados, obviando la FASE II del proyecto. Vale la pena decir que se establece la norma de utilizar para la elaboración de derivados únicamente la leche obtenida en la ordeña de la mañana (se realiza entre las 5 y las 7 AM), ya que las labores para la elaboración de derivados, FASE III comienza a las 9 AM. En caso de no utilizarse la leche inmediatamente, se deberá mantener la leche a un promedio de 3° centígrados hasta su utilización en un plazo no mayor de 48 horas. Para efectos de calidad y de lograr un mejor precio de venta se requiere que el producto Leche cumpla con las siguientes características, las cuales en algunos casos incrementarán el precio al cual el cliente pagará el producto: Libre de antibiótico Acidez <= a 14º 4 grados centígrados máximo Libre de impurezas Celulas somáticas debajo de 500,000 Menos de 100,000 Unidades formadoras de colonias 2.5.3 Datos generales del mercado 2.5.3.1 Niveles de Producción A continuación se describe la situación de la producción de Leche en el estado, sus volúmenes de producción estatal por municipio.

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Volumen de la producción anual de leche de bovino en Aguascalientes Miles de Litros
Municipio Aguascalientes Asientos Calvillo Cosío Jesús María Pabellón de Arteaga Rincón de Romos San José de Gracia Tepezalá El Llano San Francisco de los Romo Estado 1998 2004 94,959 46,131 3,301 46,252 46,775 35,746 40,053 201 48,063 21,254 19,805 402,541 2006 84,828 38,296 31,237 23,104 41,924 31,302 42,501 5,678 34,505 19,549 30,761 383,685 2007 82,577 37,535 30,028 22,521 41,289 30,028 41,289 7,507 33,832 18,768 30,028 375,401 2008 81,382 36,486 30,348 22,135 39,743 30,475 40,860 7,135 32,862 19,017 29,429 369,872

389,940

Fuente: INEGI, Anuario Estadístico del Estado de Aguascalientes del 2008.

Valor de la producción anual de leche de bovino en Aguascalientes Miles de Pesos Municipio 1998 2004 2006 2007 2008
Aguascalientes Asientos Calvillo Cosío Jesús María Pabellón de Arteaga Rincón de Romos San José de Gracia Tepezalá El Llano San Francisco de los Romo Estado 299,391 145,444 10,407 145,825 147,475 112,700 126,280 635 151,536 67,011 62,442 1,269,145 317,248 143,000 114,294 87,962 161,667 117,177 160,000 36,329 158,262 74,557 115,869 1,486,364 328,163 149,165 119,332 89,499 164,082 119,332 164,082 29,833 134,442 74,583 119,332 1,491,844 332,981 148,039 123,021 92,074 165,730 126,650 168,629 36,774 163,716 80,455 120,938 1,559,007

968,118

Fuente: INEGI, Anuario Estadístico del Estado de Aguascalientes del 2008. Hacia 2007, conforme al VIII Censo Agrícola, Ganadero y Forestal 2007 Estados Unidos Mexicanos elaborado por el INEGI, se contaba en el estado con 8,375 unidades de producción con un total de 239,222 cabezas. La producción de Leche de vaca en el Estado de Aguascalientes representó en 2004 el 4.08%, en 2006, el 3.8% y en 2007, el 3.65% de la producción Nacional. Aguascalientes ocupó en esos años entre el 10º y el 11º lugar a nivel nacional en producción de Leche. 2.5.3.2 Identificación de Oferta y Demanda

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El de la leche es un mercado sumamente competido en México, donde la cantidad demandada ha sido en los años recientes consistentemente mayor que la producción. A nivel nacional la producción de leche de bovino ha sido como se muestra a continuación:
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 Producción 9,311.4 9,472.3 9,658.3 9,784.4 9,864.3 9,868.3 10,088.6 10,290.1 Consumo Nal.Aparente-CNA 11,197.4 11,508.4 11,014.4 11,158.2 11,251.3 11,469.7 11,321.9 11,674.8 Consumo Pér capita 113.7 115.4 109.2 109.4 109.2 110.3 108.0 110.4 Producción vs CNA 83.2 82.3 87.7 87.7 87.7 86.0 89.1 88.1

Fuente: SAGARPA Existe una importación que se mantiene en un nivel de alrededor de los dos millones de litros anuales. Dado que la leche es un producto de la canasta básica, de consumo nacional y que a nivel mundial existe un desabasto de la misma, el mercado está prácticamente asegurado para aquellos productores que garanticen limpieza en el manejo del ganado y cuidado veterinario que le permita mantener un hato sano y en condiciones de brindar una leche de alta calidad. Es por ello que no se considera que sea un mercado en decadencia, por el contrario, es un mercado que se mantiene y se incrementa paulatinamente en el mismo ritmo del crecimiento de la población nacional. No obstante, es preciso aclarar que dadas las condiciones incrementalmente precarias de una cantidad importante de la población –alrededor del 50% de la población se encuentran por debajo de los niveles mínimos de bienestar- el precio resulta un factor de enorme importancia. La importación se realiza a muy bajos precios, con leche de menor calidad a la nacional, con lo cual se ejerce una competencia desleal para los productores locales. Una limitada visión de la política pública orientada a paliar los efectos de la pobreza, ha llevado a los gobiernos a ofrecer leche importada –generalmente en polvo- a la población con menores recursos económicos. Irónicamente, la población pobre de la región donde se realizó la investigación que en una gran proporción se dedica a la ganadería lechera, es beneficiaria de los programas que les proporcionan esta leche importada y subsidiando los costos de transporte, empaque y distribución, a fin de ofrecerla a precios muy bajos. Esta situación, si bien permite a estas personas y sus hijos consumir leche, provoca con ello la permanencia de la pobreza ya que con ello les limita la posibilidad de que puedan vivir con el fruto de su trabajo. La leche importada, si no se les regala, se les vende a dos o tres pesos el litro. Las familias con vacas prefieren vender la leche que ordeñan a los intermediarios a un precio de entre $3.60 y $4.50 por litro. Sería preferible que el gobierno les comprase directamente la leche a un precio de garantía igual al costo real que implica llevarles la leche subsidiada, que es mayor que el precio que reciben de intermediarios. Con ello podrían ofrecer en los programas de combate a la pobreza una leche de mejor calidad y combatir realmente la pobreza permitiendo a los pobres dejar de serlo con un negocio rentable con la leche. 2.6 Infraestructura Disponible y sus Servicios

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Se carece en la actualidad de infraestructura hidráulica suficiente. La que existe es por medio de bordos los cuales comparten con otros grupos cercanos. Se requiere para la realización del proyecto de infraestructura eléctrica, la cual permitirá la instalación del equipo de ordeña y enfriamiento necesario. Actualmente se cuenta con el terreno suficiente para producir el silo y alfalfa necesarios para la alimentación del ganado. Los ranchos en las tres localidades cuentan con infraestructura ya construida donde se instalarán los tanques y el equipo de ordeño necesario para la realización del proyecto. 2.7 La Organización 2.7.1 Estructura de la organización Los integrantes las comunidades, cuentan con experiencia en el manejo de ganado de vacas, ya que han trabajo en sus corrales personales, sin embargo se han dado cuenta que trabajando de manera individual es más difícil alcanzar economías de escala, razón por la cual han decidido integrarse para alcanzar objetivos que en lo individual no serían posibles, a partir de hace algunos meses. Como se ha indicado, las comunidades que actualmente están integradas en el proyecto son: Los Hernández Los Durón El Cardón Cada una de estas localidades, después de la intervención de Fundación Ahora, A.C. a través del proyecto de investigación se identifica como entidad productora solidaria y comunitaria con la siguiente estructura organizacional, sencilla y horizontal:

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2.8 Tecnología 2.8.1 Especificaciones del producto. El principal producto en esta etapa es la leche cruda la cual es sometida a un tratamiento cuya finalidad es la de contar con una materia prima de mejor calidad. La leche de acuerdo a su calidad la podremos clasificar de la siguiente manera: E= excelente A = muy buena B= buena C = no aceptable. 2.9 Proceso de Producción 2.9.1 La ordeña La leche se extrae de la mama mediante el ordeño, su fin debe de ser la obtención de una cantidad máxima de leche de excelente calidad. Obtenida la leche, es importante mantener esta calidad hasta el momento que sale del establo. La ordeña se puede hacer de dos maneras: Manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Mecánico: se realiza con ayuda de máquinas especiales, mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción. En nuestro proyecto se utiliza manual. 2.9.1.1 Flujograma del Proceso a) El proceso de producción de Leche Fresca de vaca es el siguiente:

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2.9.1.2 Almacenamiento La leche recién ordeñada posee una temperatura de 37°C, a la cual la multiplicación de de bacterias se realiza con mucha facilidad, razón por la cual, para mantener su pureza, es indispensable utilizarse en un plazo no menor de 2 horas después de ordeñada. 2.9.2 Transporte

Los propios productores de leche, a través de un encargado de dicho proceso (esta actividad es rotativa entre los productores) trasportarán la leche hasta la planta elaboradora de derivados, la cual se encuentra ubicada en una posición cercana a los establos. Es preciso mencionar que los productores, decidieron dedicar para la transformación en derivados lácteos, únicamente la cantidad de leche adicional que se obtuvo a partir del cambio de alimentación y proceso operativo descrito en la Parte 1 de este trabajo. Continúan enviando una cantidad importante de la leche obtenida al termo de refrigeración operada por una persona ajena a la comunidad.

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2.9.3

Elaboración de derivados

Las comunidades han probado que tienen la capacidad de producir derivados de leche de sencilla elaboración y de excelente calidad. A continuación se describen detalladamente los procesos que pueden ser replicados en comunidades y población semejante. Se recibe la leche de la ordeña más reciente, no más de 2 horas desde que fue ordeñada, la cual llega a una temperatura de 35° Centígrados aproximadamente. A partir de la recepción se realiza la pasteuriza. Se aprovecha la temperatura de la leche al llegar para ahorro de energía para calentar. Pasteur: fue quien dio el proceso de la destrucción de los microorganismos partiendo de los factores tiempo y temperatura (menores al punto de ebullición). La lactosa el elemento de mayor contenido de sólidos en la leche

Procedimiento: La leche se pasteuriza calentándola a 85°c durante 30 min. Y se baja inmediatamente a 35°c agregándole 1% de fermentos lácticos y 10grs. De cloruro de calcio por cada 100 litros de leche empleada. Inmediatamente después se le agrega cuajo 10ml por cada 100 litros de leche para que su acción coagulante se verifique en 30 minutos. Estando de punto de cuajada con la lira vertical se hace el corte en cruz, dejándose reposar unos 5 minutos aproximadamente. A continuación con una pala de madera se inicia un batido lento hasta que los grumos se homogenizan en un tamaño chico, procurando utilizar en esta operación de 10 a 15 minutos. La cuajada se deja reposar el tiempo suficiente para que se asiente y poderle extraer el suero por decantación, colocándose enseguida en cestos , los quesos pueden tener distinta altura recomendándose que sea aproximadamente de 8 a 10 cm. Por facilitarse las manipulaciones en la manufactura del mismo. La cuajada es la materia prima para fabricar cualquier tipo de queso. Queso: es el producto obtenido de la coagulación de la leche por medio de ácidos orgánicos o de enzima especificas. El producto final contendrá la mayor parte de sólidos en la leche pudiendo no estar fermentada.

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a) ELABORACIÓN DE QUESO TIPO PANELA MATERIA PRIMA Leche de vaca Cultivo láctico Cloruro de calcio Nitrato de potasio Cuajo liquido Sal MATERIAL Cuchillo Agitador Colador Termómetro Cestos Palas agitadoras Liras Tina para cuajada Quemador Mesa

Procedimiento: 1. La leche se pasteuriza calentándola a 85°c durante 30 min. Y se baja inmediatamente a 35°C agregándole 1% de fermentos lácticos y 10grs. De cloruro de calcio por cada 100 litros de leche empleada. Inmediatamente después se le agrega cuajo 10ml por cada 100 litros de leche para que su acción coagulante se verifique en 30 minutos. 2. Estando de punto de cuajada con la lira vertical se hace el corte en cruz, dejándose reposar unos 5 minutos aproximadamente. 3. A continuación con una pala de madera se inicia un batido lento hasta que los grumos se homogenizan en un tamaño chico, procurando utilizar en esta operación de 10 a 15 minutos. 4. La cuajada se deja reposar el tiempo suficiente para que se asiente y poderle extraer el suero por decantación, colocándose enseguida en cestos, los quesos pueden tener distinta altura recomendándose que sea aproximadamente de 8 a 10 cm. Por facilitarse las manipulaciones en la manufactura del mismo. 5. Al poner la cuajada en los moldes se le imprime un movimiento circular con el fin de ir formando el queso y despegar hasta que fácilmente se pueda voltear. 6. Al día siguiente los quesos se retiran de los moldes, se envuelven en papel encerado y quedan listos para el mercado. 7. En caso de preferirlos un poco más secos se dejan orear por corto tiempo en lugares ventilados; aunque es necesario hacer hincapié que se trata de un queso fresco que debe consumirse tan pronto como ha sido elaborado, ya que su duración no es muy larga y para conservarse se requiere mantenerlo en refrigeración. 8. Su rendimiento es del 12 – 14% en estado fresco.

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b) ELABORACIÓN DE QUESO BOTANERO MATERIA PRIMA Leche bronca fresca Cuajo Sal común Cloruro de calcio salchicha Chile jalapeño Jamón MATERIAL Tina de cuajado Cuchillo Manta de cielo (1 metro) Liras Cestos Mesa Termómetro Vaso de precipitado

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Emplear leche fresca y entera Pasteurizar Calentar a temperatura de coagulación Adicionar por cada 100 l. De leche: 10ml de cuajo 10 ml. De cloruro de calcio Coagulación por 5 min. Corte de la cuajada con liras Primer reposo por 5 minutos Primer batido lento de 10 minutos Segundo reposo de 5 min. Segundo batido de 10 minutos Tercer reposo de 5 minutos Desuerado a raz de la cuajada Salar 3gr gr. Por cada litro de leche. Incorporar la botana A) Salchicha, salami, jamón, mortadela, etc. B) Rajas de chiles jalapeños en escabeche Moldear en cestos. Desuerado por gravedad Volteo a los 30, a los 60 y a los 120 minutos A las 24 hrs. Sacar del molde Conservar en refrigeración hasta su consumo

17. 18. 19. 20. 21.

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c) ELABORACIÓN DE QUESO AÑEJO MATERIA PRIMA Leche fresca Leche fresca Cuajo Fermento Cloruro de calcio Chile ancho Sal común MATERIAL Tina de cuajado Termómetro Agitador Prensa Mesas Báscula Pala de madera Costales de ixtle Moldes cilíndricos Procedimiento: Es un queso de pasta compacta. Su corteza se presenta lisa, en su interior a maduración terminada, presenta una pasta un poco granulosa. 1. Para su elaboración se utiliza leche pasteurizada para asegurar con éxito un producto de buena calidad. Con acidez de 0.16% de leche madura y grasa 2.7-2.9%. 2. Para proporcionar aroma y sabor característico al queso, se hace uso de fermento especifico que se compone de St. Lactis y St. Thermophilus. 3. Se hace uso de sales de calcio y potasio, estas sirven para suplir las alteraciones en la pasteurización, además de proporcionar una cuajada más suave y compacta. 4. La coagulación, se hace a la temperatura de 32°c, usando cuajo líquido 1:10,000 agregando la cantidad necesaria para que su acción se efectué a los 50 minutos. 5. Como en todo tipo de queso, se adiciona el cuajo y se debe tener en movimiento la masa láctea para uniformar la cuajada obtenida. 6. Estando de punto la cuajada, se procede a cortarla con líneas verticales y horizontales de modo de obtener gránulos de 1cm3. Y se deja reposar durante 5 minutos. 7. Separación del suero de la cuajada8. Una vez sin suero, la cuajada se desmenuza y se procede al salado a razón de tres gramos por litro de leche. 9. Se pasa a los moldes previamente cubiertos con tela o bien en morrales de ixtle 10. Son llevados a la prensa para presionar poco a poco. 11. A la media hora de puesta de los moldes se da un volteo para revisar y evitar que la tela marque arrugas que le den mal aspecto al queso. 12. A las 12horas se vuelve a dar otro volteo recortando los bordes formados. 13. Este queso está listo a las 24 horas.

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14. Incorporar chile ancho molido en el queso añejo cuando se utiliza el morral de ixtle a los 5 días de haberse elaborado para evitar que se vea lo oreado. 15. Refrigeración antes de consumir

d) ELABORACIÓN DE QUESO ASADERO EN BARRA O TIPO OAXACA MATERIA PRIMA Leche bronca fresca Cuajo Sal común Cloruro de calcio Acido acetico Citrato de sodio MATERIAL Tina de cuajado Termómetro Agitador Tina de fundido Mesas Báscula Vitafil Pala de madera

Procedimiento: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Recepción e inspección. Se utiliza leche descremada y pasteurizada. Cuajado: 10ml por cada 100 litros de leche Extracción del suero Salado: 2gr de sal por litro de leche Fundido: adicionar citrato de sodio y mover continuamente con pala de madera. Tendido para vaciar en moldes o estirar para armar enredando en ovillos tipo Oaxaca. Refrigeración y consumo.

e) ELABORACIÓN DE YOGURT MATERIA PRIMA Leche entera de vaca Cultivo láctico Azúcar Estabilizador Base MATERIAL Envases Vaporera Pala de madera o agitador Estufón Quemador Mesa

Procedimiento:

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1. Pasteurizar la leche a 80 ºc durante 30 minutos 2. Agregar el azúcar, el estabilizador y disolver perfectamente, utilizando una pala de madera previamente esterilizada. 3. Enfriar a 45 ºc en agua con hielo o el medio ambiente. 4. Adicionar el fermento y disolver perfectamente. 5. Incubar de 3 a 3.5 horas a una temperatura de 55 ºc (un grado más un grado menos) 6. Refrigerar de 12 a 24 horas con el fin de mejorar la consistencia del producto 7. Adicionar fruta, azúcar, color y sabor al gusto o mermelada (esta última se agrega en una proporción del 5 al 10 %) 8. Envasar y comercializar 9. Mantener el producto en refrigeración antes de su consumo. 2.9.4 Instalaciones y Equipo 2.9.4.1 Instalaciones Las instalaciones que se necesitan para la producción de leche ocupan las construcciones con las que ya se cuenten en la comunidad. Los aspectos fundamentales que hay que contemplar a la hora de diseñar una sala de diseñar una sala de ordeño para una explotación de aptitud lechera se describen a continuación. Para la elección de una tipo de sala de ordeño se tendrá en cuenta que las vacas se ordeñan todos los días del año, dos veces al día, pudiendo llegar a tres ordeños. El tiempo empleado en el propio ordeño y en tareas relacionas supone un alto porcentaje del trabajo realizado en la explotación, por lo que cada factor que influye es importante en la elección. Recomendaciones para las instalaciones: Proveer un adecuado refugio al animal. Deben facilitar el manejo de los animales. Deben de ser económicas respecto al número de animales que se tenga Higiénicas Tener buena ventilación. 2.9.5 Equipo

No se ha instalado ningún equipo para el manejo de ganado lechero, toda la instalación prevista en el presente proyecto será parte de la inversión planteada, por lo que actualmente no puede revisarse la tecnología ya que no cuenta con inversión en esa materia. 2.10 Situación Financiera

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Los grupos sociales conformados con el auspicio y acompañamiento del programa 2010 de la Agencia de Desarrollo Local Fundación Ahora, A.C., no ha realizado operaciones comerciales ni fiscales por lo que no se cuenta con datos contables ni una Situación Financiera Actual. La información que se presenta a continuación fue recopilada durante el mes de julio de 2010. Para obtener los datos por establo, se promediaron los datos obtenidos en las tres localidades (la comunidad). Con base en éstos se han realizado todas las operaciones para un de un “establo típico”. El propósito fue el de poder tener una perspectiva por familia, que en promedio tiene 10 vacas, a fin de poder evaluar mejor, y poder retroalimentar a los miembros de esta comunidad con información a escala de unidad familiar: Análisis de costos promedio por establo # Vac Gasto as diario

Costos de Cant Gasto Gasto Gasto producción $ Unit (kg) Total /Sem. /Mes Anual Analisis Dieta Pradera $0.20 0 $10 $$$$Silo de maíz $0.45 10 $4.50 10 $45 $315 $1,368 $16,425 Rastrojo $1.00 1 $1.00 10 $10 $70 $304 $3,650 Concentrado $3.80 8 $30.40 10 $304 $2,128 $9,242 $110,960 Cascarilla de Soya $2.60 1 $2.60 10 $26 $182 $790 $9,490 Pasta de soya $5.70 1 $5.70 10 $57 $399 $1,733 $20,805 Minerales $10.00 0.1 $1.00 10 $10 $70 $304 $3,650 Vitaminas $12.00 0 $10 $$$$Alfalfa $2.70 0 $10 $$$$Total Alimentación 21.1 $45.20 10 $452 $3,164 $13,741 $164,980 Medicamento $10 $69 300 3,601.97 Semen $$0 Veterinario $$0 Herramientas $7 $46 200 2,401.32 Energía 50 1 $2 $12 50 600.33 Gasolina 8.9 200 $59 $410 1,780 21,371.71 Diesel 8.5 10 $3 $20 85 1,020.56 Sueldos 2000 1 $66 $461 2,000 24,013.16 Gas 300 1 $10 $69 300 3,601.97 Costos de producción $607 $4,250 $18,456 $221,591 En promedio, cada establo requiere de 21 Kg de alimento por vaca diariamente, compuesto por de distintos elementos, lo cual requiere un gasto de $45.20 por vaca, $452 por establo diariamente. Sin embargo, ninguno de los integrantes de la comunidad había reparado en el costo de otros elementos necesarios para el sostenimiento del establo, que ascienden a $89 por día a lo cual habría que

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considerar un sueldo, aunque fuese básico por ganadero, de $66, dando un costo diario total de $607. En promedio, al inicio de la intervención a través del proyecto, la producción por vaca ascendió a 14 litros diarios. Los ingresos que obtiene cada establo de 10 vacas, pueden estimarse de conformidad con la siguiente tabla, según el precio que el intermediario pague por litro:

Análisis de Ingresos promedio por establo Ventas de leche $ Unit Cant Total # Vac as 10 $ /Dia $/Sem $ /Mes $ /Año

Ventas de $3.80 14 53.2 532 $3,724 $16,173 $194,180 leche actual Venta de $4.50 14 63 10 630 $4,410 $19,152 $229,950 leche a 4.50 Venta de $5.00 14 70 10 700 $4,900 $21,280 $255,500 leche a 5.00 Utilidad por venta de leche A $3.80/ litro -$75 -$526 -$2,283 -$27,411 A $4.50/ litro $23 $160 $696 $8,359 A $5.00/ litro $93 $650 $2,824 $33,909 Al momento de hacer la recopilación de información se pagaban $3.80 por litro, este precio implica una pérdida que descapitaliza totalmente a la familia al cabo de un año. A ese precio no alcanza siquiera para pagar alguna remuneración por el trabajo. No resultaba evidente esta pérdida continua porque cada vez que una familia se encuentra en apuros económicos –cuando se hace evidente la descapitalización, se vende una vaca, con lo cual se oculta la pérdida monetaria. En el año, se nos indica, el mejor precio que se ha pagado es de $4.60 por litro. Esto resalta la enorme importancia que para las personas de estas localidades implica el resultado que se pueda tener en productividad, por el cambio de la dieta. Con el cambio de dieta, la estructura de costos, manteniendo iguales los costos diversos, queda como sigue: Costos de producción Costos Alimentación Costos diversos Cant (kg) 40 Gasto /Dia $752 $91 Gasto /Sem. $5,262 $626 Gasto /Mes $22,099 $2,715 Gasto Anual 265,182 32,598

$ Unit

Total $75.17

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Sueldos $2,000 1 $66 $461 2,000 24,013 Costos Total $909 $6,349 $26,814 $321,793 El cambio de dieta implicó dar a cada vaca 40 Kg de alimento diario, lo cual elevó el costo a $75.17 por día por vaca. Se insistió en que se debía considerar una remuneración mínima para el ganadero de $2,000 por mes. El costo total se incrementó, en un establo promedio de 10 vacas, a $909 diarios. El costo integral por litro de leche resultó ser, con esta estructura de costos totales, de $3.78 El mayor costo que implicó el cambio de dieta, sin embargo, repercutió en una importante mejora en la productividad por vaca, llegándose a producir 71% más leche, en promedio. De esta manera, la estructura de ingresos cambia para quedar de la siguiente manera: Ventas de leche $ Unit Cant Total 24 24 24 24 $91 $96 $ /Dia $/Sem $912 $960 $6,384 $6,720 $7,560 $8,400 $ /Mes $ /Año

Ventas de leche $3.80 actual Venta de leche a $4.00 4.50 Venta de leche a $4.50 4.50 Venta de leche a $5.00 5.00 Utilidad por venta de leche A $3.80/ litro A $4.00/ litro A $4.50/ litro A $5.00/ litro

$26,813 $321,754 $28,224 $338,688 $31,752 $381,024 $35,280 $423,360

$108 $1,080 $120 $1,200

$3 $51 $171 $291

$35 $371 $1,211 $2,051

-$1 -$40 $1,410 $16,895 $4,938 $59,231 $8,466 $101,567

Aún recibiendo $3.80 por litro, la mayor producción de leche permite cubrir los costos y dejar un ingreso de $1,999 mensuales al ganadero. Lográndose ventas a un precio de entre $4.00 y $4.50, lleva al ganadero a cubrir totalmente sus costos y alcanzar un ingreso mensual de entre $3,410 y $6,938. Esta cantidad, por pequeña que pudiera parecer, representa un cambio enorme en las condiciones económicas de las familias de la comunidad ya que hasta antes de la intervención los ingresos percibidos por su trabajo eran nulos. El siguiente paso, el incursionar a la siguiente fase de la cadena de valor, provocó un impacto aún mayor que las familias ni siquiera habían podido imaginar. Con la producción de derivados, los ingresos familiares se vieron multiplicados. Cada familia de los ranchos participantes, participó con al menos un miembro en la elaboración de quesos y yogurt. El cálculo de gastos e ingresos se realizó con base en costos y precios de la operación diaria y la cual se proyectó al plazo mensual y anual. Los trabajos de esta fase se realizaron en el taller de lácteos del Instituto Tecnológico de El Llano. Aún no se tienen las instalaciones propias para la producción en esta, por lo cual aún no es una actividad cotidiana. Sin embargo, las personas de la comunidad

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continuarán asistiendo al taller de lácteos, dos veces por semana hasta que obtengan los recursos necesarios para instalar su propia planta de derivados. La comunidad acordó vender al grupo que decidió dedicarse a la elaboración de derivados una cantidad de 130 litros de leche por día de producción. El precio acordado, a sugerencia nuestra, fue de $5.00 por litro. Con ello, la ganancia para el grupo dedicado a la producción de leche ascendió a $1.22 por litro, o sea, $157.81 por los 130 litros que venden cada día a este grupo de la cadena de valor. Al mes esa venta representaría para la actividad lechera de cada unidad familiar, $3,156 adicionales a las ganancias que obtendría por vender el resto de la leche producida “al termo”, o sea, al intermediario (se consideran sólo 20 días por mes de trabajo en el grupo dedicado a derivados). La estructura de costos directos de cada unidad de producción de derivados es la siguiente: Costo Unitario Unidad Unidades por c/100 Litros 100.000 0.100 0.010 0.020 1.500 0.150 0.200 86.000 Costo

Leche $5.00 Litro Manta $5.00 Metro Cuajo $189.00 Litro Cloruro de Calcio $20.00 Kg Ácido Acético $2.50 Litro Citrato de Sodio $15.00 Kg Sal Yodatada $15.00 Kg Menos Suero -$0.50 Litro Menos Mantequilla -$99.00 Kg Costo total por cada 100 litros procesados

$500.00 $0.50 $1.89 $0.40 $3.75 $2.25 $3.00 -$43.00

0.700 -$69.30 $399.49

Los costos por la producción de queso asadero y queso panela con los 130 litros que se reciben cada día de producción son los siguientes: Queso Panela Leche (litros) Leche Manta Cuajo Cloruro de Calcio Ácido Acético Citrato de Sodio Sal Yodatada 60 $300.00 $0.30 $1.13 $0.24 Queso Asadero 70 $350.00 $0.35 $1.32 $0.28 $2.63 $1.58 $2.10 Producción Total 130 $650.00 $0.65 $2.46 $0.52 $2.63 $1.58 $2.10

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- Venta Suero - Venta Mantequilla Costo Directo Total

-$25.80 -$41.58 $234.29

-$30.10 -$48.51 $279.64

-$55.90 -$90.09 $513.94

Kg Producidos 11.4 6.3 17.7 Rendimiento 19% 9% 14% A estos costos directos se añaden los costos indirectos que tendrán que enfrentar los grupos dedicados a la elaboración artesanal de productos lácteos. Costo de una unidad artesanal de producción de quesos a. Financieros Inversión $50,000 Intereses 3% anual $1,500 $4.84 Por día Amortización 20% anual $10,000 $32.26 Por día Costo Diario $37.10 b. Mano de Obra $70 por día por persona (2 personas trabajando medio día) Se calcula necesario realizar una inversión de $60,000. Donde $50,000 corresponderían al costo del equipo y $10,000 a instalaciones. Con base en esta estimación, el costo integral de producción de quesos queda de la siguiente manera: Queso Fresco Costo por Kg Mano de Obra Combustibles Suma de Costos Directos Intereses Depreciación Suma de Costos Precio Unitario de Venta Utilidad por Kg Utilidad Total $20.55 $7.91 $0.30 $28.76 $0.27 $1.31 $30.34 $45.00 $14.66 $167.11 Queso Asadero $44.39 $7.91 $0.60 $52.90 $0.27 $2.76 $55.93 $60.00 $4.07 $25.65 Producción Total $29.04 $7.91 $0.30 $37.25 $0.27 $1.31 $38.82 $50.34 $11.51 $192.77

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Toda la producción de quesos se entrega para su venta en al sistema de comercialización solidaria de la cadena de valor que opera la Fundación Ahora, A.C. y que se describe en el siguiente capítulo. La utilidad del grupo, adicionales a los $70 diarios por persona ($1,400 por mes) sería de 192.77 diariamente, o $3,855 mensuales, ya cubriendo los costos financieros que implique la inversión de $60,000.

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COMERCIALIZACION

Para la comercialización de los productos de la Cadena de Valor Lechera, se cuenta con un sistema desarrollado expresamente para emprendimientos solidarios y emprendedores conformados en cadenas de valor apoyadas por la Fundación Ahora, A.C. A estas cadenas de valor, se les reconoce, como en el caso de la lechera, su carácter solidario, razón por la cual también se les conoce como “cadena s solidarias de valor”. Esto es para distinguirlas de otros agrupamientos que diversos agentes de desarrollo promueven entre empresas, a los cuales a veces se denominan “clusters” o “distritos industriales”. El sistema desarrollado por Fundación Ahora, A.C., en coordinación con varios actores sociales y emprendimientos solidarios, se llama ACV/COMPARTIENDAS. 3 3.1 Desarrollo del Concepto De las culturas ancestrales y los pueblos indígenas que sobreviven, para la construcción del sistema de Articulación Comercial Virtual (ACV) que apoya a la Cadena de Valor Lechera, hemos privilegiado tres. Estos conceptos son: “Trueque”, “Tequio” y “Tianguis”. El primero es comprensible en todo el mundo como la práctica fundamental de intercambio, a partir del cual se desarrolló el comercio. El segundo concepto se refiere al trabajo comunitario; el “Tequio” es un requisito básico para la convivencia social ya que se refiere al trabajo en grupo y en actividades de beneficio general. El tercer término requiere una explicación más detallada. Un “Tianguis” puede definirse en dos dimensiones: el lugar, el espacio donde existe el mercado y la manera en que las personas realizan el acto de mercar, su forma de operar, de intercambiar. En cuanto al lugar, se realiza en una plaza abierta, donde llegan de distintas partes de la región los oferentes de muy variados productos. Éstos colocan sus mercancías en el suelo o en mesas que ellos mismos traen y, obedeciendo las reglas generalmente aceptadas, con poca o nula supervisión de autoridad alguna, se ubican respetando las vías por donde transitarán los compradores y en zonas por tipo de producto. De esta manera, al estar productos similares en el mismo lugar, favorecen la comparación de calidades al comprador. En cuanto a la forma de operar, el proceso es fundamentalmente de intercambio (Trueque). El oferente que llega al mercado, lo hace en un doble papel de vendedor y de comprador. Al momento de instalar su mercancía en el lugar correspondiente, adquiere un referente de valor con base en el cual puede comenzar a buscar lo que necesita adquirir. Su mercancía es su "moneda de cambio". En el “Tianguis” tradicional, un mercader hábil busca primero intercambiar su mercancía o parte de ella por algún producto que la comunidad del “Tianguis” considera un bien fácilmente intercambiable. En el pasado estos bienes eran granos de cacao, conchas marinas, piedras de jade o telas. En la actualidad, los pueblos indígenas que conservan la tradición, usan en este sentido la sal, aceite comestible, comida en conserva (latas o frascos).
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Tanto el nombre Compartienda®, Compartiendas®, como el logo, son marcas, procesos y propiedad intelectual registradas.

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En el “Tianguis” todos cuidan de todos, opera bajo los principios del “Tequio”. El trabajo a favor del bien común, la correcta operación del mercado, subyace en el trabajo que cada individuo realiza a su favor intercambiando bienes y servicios. En caso de diferencias, entre ambas partes de una operación de intercambio, se expone el caso a los demás participantes del “Tianguis” y con la opinión en consenso, se aclara. Sólo en caso de no llegar a acuerdos, se pide la intervención de la autoridad del pueblo o ciudad. El “Tianguis” es una práctica común hoy en día y se lleva a cabo al igual en las plazas públicas de pequeños pueblos y en modernas y grandes ciudades. La principal característica es que, al igual que en el pasado, solo llegan oferentes de la región de manera periódica y en la mayoría se ha perdido la práctica del trueque. Es a partir de estos aspectos culturales y de los requerimientos que la Fundación Ahora, A.C. se propuso desde el año 2004 ofrecer un sistema que permitiera el desarrollo de los emprendimientos solidarios, que rescatan el valor de la producción local, el valor del trabajo en común y del trabajo en general –en especial ante el creciente desempleo causado por la globalización- con base en un esquema económico integral con moneda complementaria propia. 3.2 Sistema de comercialización para una Cadena Solidaria de Valor Un esquema económico integral, que entendemos en este trabajo con el nombre de Cadena de Valor, es aquel que actúa en todo circuito del proceso económico: producción, acopio, promoción, distribución, comercialización, consumo e inversión. Nuestra visión es que este esquema debe privilegiar el desarrollo integral del ser humano y los pueblos, en su cultura, salud y sustentabilidad, lo cual no se logra con un paradigma económico en el que prevalece la competencia en pos únicamente de la generación de utilidades. Como en el sistema económico prevaleciente no hay cabida para ello, se pensó en la necesidad de crear un paradigma económico paralelo sustentado en principios diferentes. Estos principios sobre los que hemos hablado, se detallan en el “Decálogo de la Economía Solidaria” elaborado y desarrollado por el colectivo llamado Espacio ECOSOL México4. Con el propósito de integrar en trabajo común de economía solidaria y moneda alterna a localidades tan distantes como la ciudad de México (a 540 Km al sur de Aguascalientes) como si fuera una sola localidad se decidió trabajar con base en internet. De esta manera surgió el proyecto Articulación Comercial Virtual para Emprendimientos Solidarios (ACV) con el cual se pretende resolver la problemática definida de la siguiente manera: Los productores comunitarios, emprendedores y oferentes en pequeña escala, tienen como problema común la comercialización de sus bienes y servicios. Por ello, su trabajo no les brinda el ingreso suficiente para sostener una vida digna y tampoco pueden ofrecer ocupación en su localidad, favoreciendo así el surgimiento de los problemas aparejados a la pobreza y desmoralización social.
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Decálogo de la Economía Solidaria. Documento electrónico en: http://www.aahora.org/doctos/Decalogo_Economia_Solidaria.pdf

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Con el desarrollo de cadenas de valor de productos del campo en general, pero especialmente con el desarrollo de la cadena de valor lechera, se pretende dar mercado a sus productos de forma solidaria. ACV es un sistema que se sustenta en una red de lugares físicos, llamados “Comprartiendas”, en donde, todos los productores/consumidores aceptados como proveedores afiliados comparten, comercian, distribuyen e intercambian insumos, mercancías, valores físicos y éticos. El sistema es administrado actualmente por Fundación Ahora, A.C., con la participación de varios emprendedores. El nombre “Compartiendas” se compone de las palabras, COMPARTIR, con la cual se subraya el hecho de constituir un espacio para el esfuerzo y el disfrute colectivo y la palabra TIENDA, que es sencillamente el lugar donde convergen a “hacer mercado” oferentes y demandantes, vendedores y compradores. A diferencia del ”Tianguis“, y con el fin de ofrecer una alternativa real a todos los consumidores frente al sistema económico prevaleciente, las “Compartiendas“ son lugares físicos permanentes, pertenecientes a una red solidaria comercial, que emula al sistema de franquicias de las cadenas comerciales. En ellas todos los prosumidores integrantes de una red comparten, comercian, distribuyen e intercambian insumos, mercancías, valores físicos y éticos. También son tiendas de barrio que, como cualquier otra ofrece además productos de consumo que no elaboran los emprendedores solidarios y está abierta a todo público. Aunque el propósito del proyecto es el de fortalecer el desarrollo local, las “Compartiendas“ no están en una misma localidad, se trata de una red de tiendas que está creciendo y abarcando nuevas regiones y localidades. Generalmente por razones bioregionales, en cada localidad se ofrece un determinado tipo de cultivos y productos de consumo con las características culturales propias. Al formar una red y ofrecer un sistema basado en internet para apoyar la publicación de ofertas y demandas así como la coordinación logística de transporte y el trueque de mercancías entre tiendas fomentando el trueque entre los oferentes, las “Compartiendas“ tienen la posibilidad de ofrecer en cada localidad, productos provenientes de todas las regiones donde exista una entidad de economía solidaria con la cual se pueda establecer un vínculo de intercambio. 3.3 Oferentes solidarios Desde su concepción, se estableció que los oferentes, para ser aceptados como proveedores de las “Compartiendas“, habrían de ser personas dispuestas a trabajar en común (empresa comunal, cooperativa, organización familiar u otros) y haber cumplido con la certificación de calidad tanto en sus productos como en su sistema de operación, por parte del administrador del sistema. La certificación abarca el necesario cumplimiento de los principios (Decálogo EcoSol). Más recientemente, el desarrollo de productores llevó a la Fundación Ahora, A.C. a trabajar con Cadenas de Valor, donde la fase final de la misma, el consumo responsable, se realiza con soporte de la estructura de las “Compartiendas”. Los emprendedores solidarios, particularmente los integrados en cadena de valor, reciben por parte de Fundación Ahora, A.C., todo el soporte necesario para comprender su papel en este proyecto que

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les ayuda a aumentar su capacidad de ventas al poder ofrecer sus productos en todas las tiendas de la red sin un esfuerzo adicional al de llevar sus productos a la “Compartienda” de su localidad; el trabajo de promoción, distribución y comercialización se hace por internet. A cambio de ello asumen el compromiso de consumir y satisfacer sus necesidades de compra a través de la misma red. 3.4 Sistema de Articulación Comercial Virtual, Comprartiendas en resumen El sistema está constituido por una red de lugares físicos, llamados Compartiendas, en donde, a través de un proceso de “Articulación Comercial Virtual de Emprendimientos Solidarios” ®, o ACV ®, todos los productores/consumidores aceptados como proveedores comparten, comercian, distribuyen e intercambian insumos, mercancías, valores físicos y éticos. Es una red que suma cadenas de valor, emprendimientos solidarios independientes, tenderos y consumidores responsables, más los administradores de la propia red. Los productores/consumidores para ser aceptados como proveedores de las Compartiendas habrán de ser personas físicas o morales integradas en sistema de trabajo común organizado (comunidades, cooperativas, SSS, colectivos, integrantes de cadenas solidarias de valor u otros) y haber cumplido con la certificación de calidad tanto en sus productos como en su modus operandi. Esto último basado en los principios de la Economía Social y Solidaria. En forma individual o colectiva, serán considerados como afiliados a la red y gozarán de las prerrogativas que para el efecto se establezcan. Sistema: Las Compartiendas operan sobre la base del sistema de información y operación por Internet: el ACV. Este sistema es una lonja o “tianguis” virtual, lo cual ayuda a homogeneizar la oferta en las tiendas y a la vez, que los productores lleguen a mercados más allá de su propia localidad. Las transacciones virtuales se compensan en tiempo real mente entre sus miembros, automáticamente. Las transacciones entre Compartiendas hechas a través del sistema, se compensan mutuamente a precios de compra, a precio que fija el proveedor. El sistema permite auditar el cumplimiento de este compromiso fundamental; con la transparencia se evita la especulación nociva e intermediación. La utilidad de la Compartienda se genera solo con la venta final. Operaciones adicionales: Al contar cada Compartienda con un sistema ACV® y una conexión a Internet, puede establecer convenios de asociación y de operación para ofrecer servicios a terceros que comulguen con los mismos principios de la red. En tal caso se encuentra la posibilidad de actuar como Agencia de Pago de Remesas para los integrantes que sean familiares residentes en México de trabajadores migratorios. 3.5 Imagen mercadológica de los productos de la Cadena de Valor La etiqueta y el embalaje, en términos de mercadotecnia, sirven no sólo para proteger el producto del medio ambiente, sino para su identificación y presentación al público consumidor, por lo que su diseño es altamente relevante.

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En este proyecto, se diseñó la etiqueta para los diferentes tipos de quesos, de las respectivas comunidades, teniendo en mente que el público consumidor querría, además de acceder a un producto artesanal de calidad, sentir la seguridad del respaldo institucional que le brinda formalidad y seriedad a la producción y, añadido a ello, calidad y sanidad al producto. Así, se proyectó una etiqueta que resaltara la procedencia y tipo de los quesos, en el marco de una imagen identificable y reconocible, de tal manera que fuese agradable y seria al mismo tiempo.

Figura # Diseño elaborado para la presentación de los resultados del proyecto que, en tamaño media carta, acompañaba a los quesos para degustación por los asistentes. Dos elementos en particular proceden de otros proyectos de la Fundación Ahora, A.C.: el símbolo logotipo de “Compartienda”, estrategia de articulación comercial que ha servido también para distribuir los derivados lácteos del proyecto, y el símbolo logotipo de Jauregía, productores solidarios españoles con quienes la Fundación mantiene vínculos.

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Figura # Símbolo logotipo de la Compartienda, estrategia de articulación comercial de la Fundación Ahora AC que precede al presente proyecto.

Figuras # y # Imágenes cortesía de Jauregía, que produce solidariamente en España leche y derivados lácteos con certificación orgánica. De la misma manera, se analizaron varias propuestas de tamaño, considerando las presentaciones de los productos y la optimización de los recursos. Originalmente, y sobre todo por motivos de demostración, se diseñó en tamaño media carta:

Figura # Diseño de las etiquetas en media carta (2 por pliego). Posteriormente, se proyectó también la etiqueta en un tercio de carta:

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Figura # Diseño en un tercio de carta, con dimensiones menores para cada etiqueta. Finalmente, para cubrir a las presentaciones más pequeñas y optimizar los pliegos, se decidió imprimir las etiquetas en tamaño 1/6 de carta:

Figura # Diseño de la etiqueta para la impresión de 6 unidades por cada pliego carta, adecuado para las presentaciones de menor tamaño. Entre los elementos provenientes de otros proyectos, y sobre el fondo institucional floral en tonos verdes que evoca la frescura y resalta el carácter natural del producto, se identifica en una tipografía amable pero sólida (Cooper Black) la descripción breve del producto y la comunidad de la que proviene, seguido por la señalización enfática (Eras Medium) del tipo de queso del que se trata. Para los textos se eligió el color naranja, que evoca comunicación, para la descripción y procedencia del queso, mientras que se distinguió en rojo el tipo de queso en cuestión, sobre todo porque es la escala en tono que sigue: se tiene el color durazno de la flor, que asciende al naranja en el texto superior y remata en el rojo del tipo de queso, para hacerlo así fácilmente ubicable. Para asegurar la fácil identificación de los elementos, se modificó el fondo institucional en algunos de los elementos que robaban atención por su falta de contraste:

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Figuras # y # Modificaciones a los tonos del fondo institucional Todo lo anteriormente mencionado se encuentra sobre un fondo blanco que destaca la pulcritud del producto, y se inscribe en un óvalo verde con flores dispuestas a manera de guirnaldas, manteniendo así los colores y las formas institucionales que confieren el respaldo de una asociación consolidada y destacan la calidad particular del producto. Esto último se hace explícito en el foco izquierdo de la elipse, donde aparece señalado el Instituto Tecnológico de El Llano, que facilitó las instalaciones y asesoría para la elaboración, y la Fundación Ahora AC como institución que, mediante convenio de colaboración, solicita el servicio para las comunidades beneficiarias.

Figura # Diseño final de la etiqueta para los quesos a comercializar.

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CONCLUSIONES Este proyecto sirvió para construir, mediante la metodología de economía solidaria, una cadena de valor lechera, convirtiendo a los grupos de precaria producción a nivel de subsistencia en emprendimientos capaces de generar riqueza. Se pudo demostrar que al combinar el trabajo de manera solidaria se puede: 1. Contar con la asesoría técnica de alto nivel, atención médico-veterinaria y programas de dietas, rotación y control para tratar a los pequeños emprendimientos agrupados como si fuera un rancho, aprovechando así las economías de escala. 2. Distribuir las labores de las personas que forman una localidad en actividades especializadas, de manera que puedan desarrollar trabajos con mayor valor agregado y prescindir de los intermediarios y acaparadores. 3. Contar en la propia localidad con su propio termo refrigerador, pasteurizadora, homogeneizadora y fábrica de productos derivados. Se prevé que replicando el modelo de intervención realizado por la Fundación Ahora, A.C. entre grupos similares pero con otra vocación productiva, se puede fortalecer la comercialización solidaria, sumando productos de otras cadenas productivas (porcícola, avícola, hortícola, etc.). El resultado final del cambio de paradigmas a partir de un cambio en la dieta y en la forma de trabajar es significativamente positivo para las localidades de alta y muy alta marginación. Requiere un cambio de prioridades tanto de los beneficiarios como de las instancias gubernamentales que los apoyan. De aquí que se plantean los siguientes retos: Dentro de los programas crediticios de apoyo al sector se requiere considerar crédito para “KIT de Arranque” a razón $1,500 por vaca en cada emprendimiento apoyado. Instalación de sistema de control de producción en cada hato – computadora y software especializado-. Mejora paulatina de la genética. Aseguramiento del abasto de agua. Constituir una forrajera para el grupo que conforma la cadena de valor. Integrar a la red producción agropecuaria complementaria. Promover el consumo responsable entre la población de Aguascalientes. El resultado de la investigación, si bien se aplica a una región condiciones precarias, no excluye la posibilidad de llevarlo a cabo a otras cadenas de valor y entre personas de otro nivel socioeconómico. La economía solidaria es una opción distinta a la economía preponderante, no una economía de los pobres. La única diferencia radica en que los integrantes de grupos sociales menos desfavorecidos no ven tan urgente su estilo de producir y consumir.

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BIBLIOGRAFÍA

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