NORMA TCNICA

COLOMBIANA

NTC
805
2005-12-22

PRODUCTOS LCTEOS.
LECHES FERMENTADAS

E:

DAIRY PRODUCTS FERMENTED MILK

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

leches fermentadas kumis; leches

fermentadas

yogur;
leches
fermentadas leche cultivada; leches
fermentadas requisitos; productos
lcteos - leches fermentadas

I.C.S.: 67.100.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)
Apartado
14237
Bogot,
D.C.
Tel.
6078888
Fax
2221435

Prohibida su reproduccin

Cuarta actualizacin
Editada 2006-01-12

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo

nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental
para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el
sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en
los mercados interno y externo.
La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica
est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo
caracterizado por la participacin del pblico en general.
La NTC 805 (Cuarta actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2005-12-22.
Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en
todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a
travs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.
ALGARRA S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.
AQUALAB LTDA.
ASINAL LTDA.
ASOLECHE
BIOCONTROL LTDA.
CENTRO AGROLECHERO LTDA.
CHR- HANSEN DE COLOMBIA
CONFEDERACIN COLOMBIANA DE
CONSUMIDORES COCO
CONSEJO NACIONAL DE LA LECHE Y
PREVENCIN DE LA MASTITIS
COOPERATIVA COLANTA LTDA.
COOPERATIVA DE GANADEROS DE
CARTAGENA CODEGAN
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE
LECHE DE LA COSTA ATLNTICA
COOLECHERA
DANISCO COLOMBIA LTDA.
DEPARTAMENTO ADMINISTRASTIVO DE
SALUD DE LA GUAJIRA
DMS
NUTRITIONAL
PRODUCTS
COLOMBIA S.A.
EMPRESAS POLAR
FEDERACIN
COLOMBIANA
DE
GANADEROS FEDEGN

FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LA
SABANA
FUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIA
DE COLOMBIA
HUGO PARDO - INDEPENDIENTE
INDUSTRIA COLOMBIA DE ALIMENTOS S.A.
INDUCOLSA S.A
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOS
LTDA. INCOLACTEOS LTDA.
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
ICA
J ROMERO INGENIERA
LCTEOS DEL CAMPO S.A.
LEDESA S.A.
MERCADEO
DE
ALIMENTOS
DE
COLOMBIA S.A. MEALS S.A
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA
Y TURISMO
NESTL DE COLOMBIA S.A.
PARMALAT COLOMBIA LTDA.
PROLECHE PROCESADORA DE LECHES
S.A.
PREPAC COLOMBIANA LTDA.
PRICOL ALIMENTOS LTDA.
PRODUCTOS LCTEOS EL RECREO LTDA.
PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.

PRODUCTOS
NATURALES
SABANA ALQUERA S.A.
PRODUCTOS QUAKER S.A.
PRODUCTOS RAMO S.A.
RHODIA COLOMBIA
ROBIN HOOD S.A.

DE

LA

SECRETARIA DE SALUD DE BOGOT

SERVICIO SECCIONAL DE SALUD
CAUCA
TETRA PAK COLOMBIA
TRES M COLOMBIA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:
ANCOOLAC
ASOCIACIN
NACIONAL
DE
INDUSTRIALES ANDI
ASOCIACIN
NACIONAL
DE
PRODUCTORES LCTEOS ANALAC
ASOLECHE
CAJA DE COMPENSACIN FAMILIAR
COLSUBSIDIO
CARULLA VIVERO S.A.
CONSEJO CADENA LCETA - ANTIOQUIA
CONSEJO NACIONAL DE LCTEOS
CONSERVAS CALIFORNIA S.A..
CONSUMERS INTERNATIONAL
CONSUMIDORES COLOMBIA- COCO
DERILAC S.A.
DIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANAS
NACIONALES DE COLOMBIA
DIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTAL
DE SALUD DE ARAUCA
DISAROMAS LTDA.
DISPROALQUMICOS S.A.
DOALECHE ALIMENTOS S.A.
FRESKALECHE S.A.
GRADESA S.A.
GRUPO ALIVAL LTDA
HELADOS MIMOS
ICTAUNIVERSIDAD
NACIONAL
DE
COLOMBIA
INGECALUNIVERSIDAD CATLICA DE
MANIZALES
INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD DE
PEREIRA
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y

CONTROL
DE
MEDICAMENTOS
Y
ALIMENTOS INVIMA
INTERENZIMAS LTDA.
LA CAMPIA S.A.
LCTEOS EL CORTIJO
LCTEOS DEL CAMPO S.A.
LCTEOS SUPERIOR
LARKIN LTDA.
LUCTA GRAN COLOMBIANA S.A.
MERCADEO
DE
ALIMENTOS
DE
COLOMBIA S.A. MEALS S.A.
MERCK COLOMBIA S.A.
MINISTERIO
DE
AGRICULTURA
Y
DESARROLLO RURAL
MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL
NESTL DE COLOMBIA S.A.
PASTERIZADORA LECHE HOMOLAC
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
PRODUCTOS ALIMENTICIOS AMY LTDA.
PRODUCTOS
LCTEOS
SANTO
DOMINGO LTDA.
RENTAFRIO S.A.
ROCHE VITAMINAS COLOMBIA S.A.
SECRETARIA DISTRITAL DE SALUD*
SENA
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO
TECNIMICRO
LABORATORIO
DE
ANLISIS
TECNOALIMENTARIA LTDA.
TOLYHELADOS
UNIRED QUMICAS S.A.

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados
normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
DIRECCIN DE NORMALIZACIN

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

PRODUCTOS LCTEOS.
LECHES FERMENTADAS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o
no de microorganismos probiticos, destinadas al consumo directo o a su utilizacin posterior.

2.

DEFINICIONES, CLASIFICACIN Y DESIGNACIN

2.1

DEFINICIONES

2.1.1
leche fermentada
es un producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche higienizada, o de
productos obtenidos de la misma, por medio de la accin de microorganismos adecuados que
producen la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin isoelctrica). Estos cultivos de
microorganismos sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento
y con adicin de otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Si el producto es tratado
trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de microorganismos viables.
2.1.2
yogur
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con
derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos
en el producto hasta el final de su vida til.
2.1.3
kumis
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con
derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactococcus Lactis subsp. cremoris y Lactococcus
Lactis subsp. lactis, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el
final de su vida til.
2.1.4
bebida lctea a base de leche fermentada
producto lcteo de consistencia fluida obtenido a partir de la leche fermentada mezclada con otros
derivados lcteos e ingredientes higienizados.
1

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NTC 805 (Cuarta actualizacin)

2.1.5
leche fermentada adicionada con microorganismos probiticos
es el producto definido en el numeral 2.1.1. al cual se le han adicionado bacterias vivas benficas,
que al ser ingeridas favorecen la proteccin de la microflora intestinal; (ver requisitos establecidos
en la Tabla 4). Ejemplo de bacterias probiticas: (L..casei, L. acidophilus, Bifidobacterium spp,
Lactobacillus G G, etc.
2.1.6
microorganismo probitico
microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un
efecto benfico sobre la salud, ms all de los efectos nutricionales.
2.1.7
leche cultivada
producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con
derivados lcteos, fermentado por la accin de microorganismos probiticos los cuales deben ser
viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til.
2.1.8
leche fermentada tratada trmicamente
es el producto definido en el numeral 2.1.1, que ha sido sometido a tratamiento trmico, despus
de la fermentacin. Los cultivos de microorganismos no sern viables ni activos en el producto
final.
2.1.9
leche fermentada concentrada
es el producto definido en el numeral 2.1.1, cuya protena lctea ha sido aumentada antes o
luego de la fermentacin a un mnimo del 5.6 % .
2.1.10
leche fermentada deshidratada
es el producto definido en el numeral 2.1.1, al cual se le ha sido sometido a un proceso de
deshidratacin. Este producto puede ser posteriormente adicionado de cultivos de
microorganismos viables, en cuyo caso debe cumplir con la cantidad fijada en la Tabla 3, para
el producto hidratado.
2.2

CLASIFICACIN

2.2.1 De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas y bebidas lcteas
fermentadas pueden ser:

2.2.2

Entera

Parcialmente descremada (para la semidescremada, vase la Tabla 1 y la Nota 1)

Descremada

Segn se le adicione o no edulcorante las leches fermentadas pueden ser:

-

Sin dulce

Con dulce

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2.3

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

DESIGNACIN

2.3.1 Las leches fermentadas deben denominarse en el rtulo segn su clasificacin por el
contenido de materia grasa y de dulce, por ejemplo:
-

Yogur entero, sin dulce

Kumis semidescremado con dulce

2.3.2 Si se le adicionan otros ingredientes a la leche fermentada, debe denominarse con el

nombre del ingrediente utilizado, por ejemplo:
-

Yogur descremado, con dulce, con mora

Yogur descremado, con miel

Yogur entero con microorganismos probiticos, sin dulce

2.3.3 Las bebidas lcteas a base de leche fermentada deben designarse con el nombre de la
leche fermentada de la cual se obtiene, por ejemplo:
-

Bebida lctea semidescremada a base de yogur, con dulce

Bebida lctea descremada a base de kumis, sin dulce

2.3.4 Si la leche fermentada, que contiene otros ingredientes, requiere reforzarse con sabores
artificiales, se denomina como en el numeral 2.3.2 2.3.3 y se declarar en la lista de
ingredientes: saborizante artificial".
2.3.5 Si a la leche fermentada nicamente se le adiciona saborizante, debe denominarse de
acuerdo con su clasificacin y el nombre del sabor utilizado, por ejemplo:
-

Yogur descremado con dulce, con sabor a durazno.

2.3.6 En la designacin de las leches fermentadas endulzadas con edulcorantes/endulzantes, el

nombre del producto debe ir acompaado de las palabras: endulzado con o "edulcorado con
...", en donde es el nombre especfico del edulcorante/endulzante permitido, adems de las
indicaciones obligatorias para este tipo de productos.

3.

REQUISITOS GENERALES

3.1
Ingredientes autorizados: leche higienizada, crema de leche, leche concentrada, leche en
polvo, mantequilla, protenas de la leche y otros derivados lcteos, edulcorantes naturales, frutas,
jugos, pulpas, concentrados, mermeladas, jaleas, purs o jarabes de frutas, frutas deshidratadas,
cereales, nueces, man, cacao, caf, miel, hortalizas procesadas, otros cultivos lcticos para dar
caractersticas especiales al producto, especias y otros alimentos aromatizantes naturales e
inocuos.
3.2
El suero de leche se permite como ingrediente nicamente en las bebidas lcteas a base
de leche fermentada.
3.3
La leche higienizada utilizada como ingrediente para la elaboracin de las leches
fermentadas debe dar una prueba de fosfatasa negativa.
3

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NTC 805 (Cuarta actualizacin)

3.4
Se permiten los aditivos indicados en el Anexo A normativo y otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente para este tipo de producto.
3.5
Se permite el uso de los aditivos referenciados en el Anexo B, para las bebidas lcteas a
base de leche fermentada a las que se les ha reducido el contenido calrico.
3.6
Las leches fermentadas se caracterizan por la utilizacin de uno o varios cultivos
lcticos especficos. Podrn agregarse otros microorganismos lcticos, adems de los que
constituyen el (los) cultivo(s) especifico (s) para dar caractersticas adicionales al producto final.
3.7
Cuando a la leche fermentada se le adicionen productos a partir de fruta, la cantidad
aadida debe ser tal que el contenido neto de fruta en el producto final sea mnimo del 3 % m/m.
En bebidas lcteas a base de leche fermentada, el contenido de fruta en el producto final debe ser
de mnimo 1,5 % m/m.
3.8
Cuando se le adicione cualquier otro ingrediente a la leche fermentada, el contenido de
leche fermentada en el producto final debe ser de mnimo 70 % m/m y para las bebidas lcteas
a base de leche fermentadas de mnimo 60 % m/m.
3.9
La leche fermentada debe tener olor y sabor caractersticos del producto fresco, sin
materias extraas objetables. Debe ser de color blanco cremoso u otro propio resultante del
ingrediente adicionado.
3.10 Al producto no se le deben adicionar grasas de origen vegetal o animal diferente de la
lctea, excepto las provenientes de otros ingredientes utilizados.
3.11 Los residuos de medicamentos veterinarios y los residuos de plaguicidas deben ajustarse
a los lmites establecidos por la autoridad sanitaria competente o los establecidos por el Codex
Alimentarius (vase el numeral 8).
3.12 Se permite la adicin de vitaminas, minerales y otros nutrientes especficos, de acuerdo
con lo establecido en la legislacin nacional vigente o en el Codex Alimentarius, para este tipo de
productos.
4.

REQUISITOS ESPECFICOS

4.1

La leche fermentada debe cumplir con los requisitos fisicoqumicos indicados en la Tabla 1.

NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 805 (Cuarta actualizacin)

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos de las leches fermentadas

Parcialmente
1
descremada

Entera

Requisitos

Mnimo

Mximo

Mnimo

Mximo

Materia grasa, % m/m

Descremada
Mnimo

Mximo

---

En yogur, kumis, o con probioticos,

2,5

---

> 0,5

< 2,5

---

0,5

En bebidas lcteas a base de leche

2
fermentada

---

---

---

---

---

---

En yogur, kumis, leche cultivada,

2,6

----

2,6

----

2,6

----

En bebidas lcteas a base de leche

3
fermentada

----

----

----

----

----

----

Acidez titulable expresada como cido

lctico, % m/m

0,60

---

0,60

----

0,60

----

Protena Lctea, % m/m

Fosfatasa

Negativa

Negativa

Negativa

NOTA 1 Para la materia grasa de la leche fermentada semidescremada, vase el numeral 7.2.3.
NOTA 2 El contenido de materia grasa de las bebidas lcteas a base de leches fermentadas debe ser como
mnimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.
NOTA 3 El contenido de protena lctea de las bebidas lcteas a base de leches fermentadas, debe ser como
mnimo el correspondiente al 60 % de la leche fermentada de la cual se obtiene.

4.2
Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos microbiolgicos indicados en la
Tabla 2.
Tabla 2. Requisitos microbiolgicos para las leches fermentadas
N

Recuento de Coliformes, UFC/g (30 C)

Requisitos

10

100

Recuento de Coliformes, UFC/g (45 C)

----

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

en donde

200

500

n:

nmero de muestras por examinar

m:

ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M:

ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c:

nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

4.3
Las leches fermentadas deben cumplir con los requisitos de contenido mnimo del cultivo
del microorganismo especfico. (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus; Lactococcus lactis subsp. cremoris y Lactococcus lactis subsp.
lactis, Bifidobacterium sp. o Lactobacillus acidophilus, segn sea el caso), hasta la fecha de
vencimiento, de acuerdo con lo indicado en la Tabla 3.
5

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NTC 805 (Cuarta actualizacin)

Tabla 3. Requisitos de bacterias viables lcticas totales, al final de la vida til

Producto

Requisito
7

En yogur, kumis, UFC/g, mn

10

En leche cultivada, UFC/g, mn

10

En bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn

10

6
4

Tabla 4. Requisitos de bacterias lcticas probiticas, al final de la vida til

Producto

Requisito
6

En yogur, kumis y leche cultivada, UFC/g, mn

10

En la bebida lctea a base de leche fermentada, UFC/g, mn

10

4.4
La leche fermentada debe cumplir con los lmites mximos de contaminantes indicados en
la Tabla 5.
Tabla 5. Lmites mximos de contaminantes
Contaminante

Lmite mximo, mg/kg

Arsnico como As

0,1

Plomo como Pb

0,2

Mercurio como Hg

0,05

4.5
Los productos adicionados con fruta deben revelar el elemento histolgico de la(s) fruta(s)
declarada(s) en el rtulo.
5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

5.1

TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666.

5.2

CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, se
rechazar el lote. En caso de discrepancia, se repetirn los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo para
rechazar el lote.
6.

ENSAYOS

6.1

DETERMINACIN DE MATERIA GRASA

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722 NTC 4723.

6