ELABORACION DE LA

CARTA

Lic. Vanessa Martnez Moreno

CARMEN VANESSA MARTINEZ MORENO

 la carte
La carte o tambin A LA CARTA es
una locucin (expresin) francesa
cuyo sentido original significa "a
eleccin" (del consumidor o
usuario), en oposicin a "DEL
MEN", que impone una
seleccin preestablecida.

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EL MENU
Es una especie de documento
ofrecido en los restaurantes en
el que se muestra a los clientes
una secuencia o lista de
posibles opciones disponibles
para un cliente.

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Carta o el Men
La carta o el men es el medio por el cual el
restaurante presenta su propuesta al
cliente, supone un emblema (insignia) para
el restaurante y rompe la barrera
comunicativa entre ambos.

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El men puede estructurarse en platos por

tipologas de contenido: CARNE, PASTA,
PESCADO, ETC. o POR TIPO DE COCINADO.

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Existen mens con la misma funcionalidad y

especializados en una temtica como por ejemplo:
men de vinos, men de postres, etc. Hoy en da
suele emplearse la palabra men como sinnimo de
plato combinado en algunos restaurantes de fast
food.

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Planificacin de la carta men

Es la accin de planificar la oferta gastronmica y expresar

su contenido a travs de la carta men.
Es un proceso que no slo se remite al hecho de establecer
en una lista distintas elaboraciones, tanto de alimentos y
bebidas, sino que demanda de un estudio profundo, a
fin de que esta responda a las necesidades de los
demandantes y genere beneficios monetarios para el
restaurante.
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DE ESTA MANERA, PARA PODER REALIZAR EL PROCESO DE

PLANIFICACIN DEL MEN EN CUALQUIER ESTABLECIMIENTO, SE
DEBEN TENER EN CUENTA LOS SIGUIENTES FACTORES:
ALIMENTICIO NUTRIENTE: los hbitos alimenticios se encuentran en un
proceso de evolucin constante, POR LA INTERVENCIN DE LA MEDICINA
EN LA EDUCACIN ALIMENTARIA DE LAS PERSONAS.

GASTRONMICO: la VARIEDAD DE LAS OFERTAS Y LAS FORMAS en que

estas se presenten representarn para el comensal oportunidades de
eleccin.

SOCIOLGICO: busca CUIDAR LA RAPIDEZ, FUNCIONALIDAD Y CALIDAD

DEL SERVICIO Y LA OFERTA, as como tambin que la carta est compuesta
por platos de fcil preparacin y que permitan ser recordados por los
clientes.
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MARKETING: concatenado (enlazado) al factor anterior, este juega un

importante papel dentro del proceso de planificacin y presentacin de la
oferta. No es posible ni adecuado para el restaurante presentar una carta sin
un estudio del mercado en dos etapas.
Primero durante la confeccin de la carta de acuerdo a los resultados que
esa investigacin primaria arroja.
Segundo corresponde al seguimiento de los cambios que en materia de
gustos de los clientes.
De igual manera, en este factor se incluye el estudio de la competencia. El tipo
de servicio, la oferta que realiza, cmo lo hace, a qu precios y en que
cantidades.

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 Atraer y agradar a los comensales

Satisfacer en lo posible las necesidades
nutricionales de los comensales.
Mantenerse dentro de los lmites del
presupuesto
Definir los procesos de compra, tecnologa
necesaria y personal adiestrado.
Importancia de la receta estndar en la
planificacin del men
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EL DISEO DE LA CARTA

Algunos elementos a tener en cuenta al momento

de encargar el diseo de la carta son la tipografa, el
formato y papel que se utilizar y la combinacin
equilibrada de texto e imgenes.
Debemos disear la carta tomando en cuenta el
segmento o publico meta al cual nos dirigimos y la
identidad del restaurante.
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EL TAMAO:
Tiene que ser ACORDE AL TAMAO DE LAS MESAS, para que
no resulten incmodas ni provoquen accidentes. Cartas con
formato de TRPTICO, DESPLEGABLES, son ideales para
lugares con mesas chicas, y cartas con formato DPTICO son
ideales para las mesas ms grandes.

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LA TIPOGRAFA:
DEBE GARANTIZAR LA LEGIBILIDAD, TANTO POR
TAMAO COMO POR FUENTE.
LA ILUMINACIN CON LA QUE SE CONTAR AL
MOMENTO DE LA LECTURA es otro de los factores
a tener en cuenta para disear la carta, ya que un
diseo extraordinario puede fallar rotundamente
si no es desarrollado teniendo en cuenta esta
variable.

Como pauta general lo recomendable es siempre

un FONDO CLARO CON LETRAS OSCURAS.
Letras cursivas, difciles de entender, por ms que
tengan estilo y reflejen la personalidad del
restaurante DEBERAN PRESCINDIRSE (DESECHAR)
SI OBSTACULIZAN UNA RPIDA LECTURA.
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EL PAPEL:
La eleccin del material de la carta es importante
no slo por una cuestin de imagen sino tambin
por razones de higiene y logstica.
Debemos tomar en cuenta:
Materiales lavables para los exteriores.
Interiores que no sean demasiado porosos como
para absorber grasas, ni demasiado dbiles como
para deteriorarse rpidamente.
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IMPORTANCIA DEL MENU COMO

PUNTO DE VENTA
La carta del restaurante es uno de los instrumentos de marketing ms
importantes dentro del negocio gastronmico, ya que es la pieza a travs
de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionar qu va a consumir:
el men es el rgano de comunicacin entre el restaurante y el cliente y
por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos
del cliente y la oferta del local.
El tipo de carta del establecimiento gastronmico depende de la lgica del
negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un men para un restaurant
que ofrece platos altamente estandarizados y que tiene una expectativa de
alta rotacin de pblico para generar rentabilidad, que disear una pieza
para un restaurant gourmet cuya expectativa de rentabilidad est dada no
por un volumen de ventas en trminos cuantitativos sino cualitativos.
La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro de los
elementos donde se asienta la identidad de la propuesta gastronmica,
tanto por su diseo grfico y su orden interno como por su redaccin
(Nombres y descripciones).
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TACTICAS
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Tcticas de Merchandising del men

Son acciones que se desarrollan para facilitar la
interpretacin por parte del cliente de los ajustes que se
aplican a los precios de los platos.

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Tcticas Gestalf:
Es importante que todos los renglones que tengan
PRECIOS MS ALTOS, NO SEAN UBICADOS EN LAS
REAS MS VISIBLES DEL MEN. El SHOCK DEL
MEN tambin se produce cuando a los renglones
muy sensibles a los precios, se les FIJA PRECIOS POR
ENCIMA DE LOS NDICES DE PRECIOS POPULARES DEL
MERCADO, sirviendo como punto de referencia para
los clientes.

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Tcticas de Adjetivacin
Busca FIJAR EL NOMBRE DE UN PLATO EN LA MENTE DEL
CLIENTE, al igual que favorece la lectura de la carta al
APLICAR NOMBRES ATRACTIVOS A LOS PLATOS.
(poca - estilo, etc.)

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Tcticas de Primaca y Regencia:

Psicolgicamente dentro de una LISTA DE PLATOS LOS
CLIENTES SIEMPRE SE FIJAN MS EN LOS DOS PRIMEROS Y
EN LOS DOS LTIMOS, no siendo significativos los que se
encuentran en el medio, por lo que son a los que menor
atencin les presta el cliente.

Esta tctica busca ubicar en las mejores posiciones los

PLATOS QUE SON MS RENTABLES para el restaurante y
consecuentemente fijarlos en la mente del consumidor.
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Tcticas de Fijacin de Precios Par

Impar:
Es cientficamente demostrable que las
personas se sienten atrados por los precios
que terminan en NMEROS IMPARES, en
vez de nmeros pares o cero.

Esta tctica propone fijar precios

terminados en 5 9 y no los terminados en
cero o nmero par.
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Tcticas de Cierre
Su objetivo es llamar la atencin del cliente sobre UN
PLATO O GRUPO DE STOS.

Por ejemplo al realizar el CIERRE SOBRE LOS RENGLONES

MS RENTABLES Y POPULARES los consumidores
dedicaran el mayor tiempo de lectura a stos.
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Tcticas de Disloque:
Consiste EN NO COLOCAR EN LNEA, UNO DETRS
DEL OTRO A LOS PLATOS. No se sigue un orden
lgico en la presentacin.

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Tcticas de Ceguera de Precios:

Conocida tambin como FIJACIN
DE PRECIOS DESORDENADOS, y se
basa en la COLOCACIN DEL
PRECIO INMEDIATAMENTE Y A
CONTINUACIN
DE
LA
DESCRIPCIN O NOMBRE DEL
PRODUCTO, con el mismo tamao
de letra, sin usar puntos lideres.

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Tctica de Lneas de Precios:

La fijacin de precios tiene varios
niveles, sin puntos intermedios. SE
BUSCA QUE TODOS LOS PRODUCTOS
CAIGAN EN UNA DE LAS CATEGORAS DE
PRECIOS ESTABLECIDAS.
Por lo general, se emplea para
DESAYUNOS O MERIENDAS donde, se
puede hacer una seleccin de un grupo
de platos por un mismo precio.

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Tcticas de Ilusin de Variedad:

Frecuentemente LOS MENS CON MUCHOS
PRODUCTOS SE FORMULAN EN UN TAMAO
PEQUEO, ESTO CREA UNA ILUSIN DE
VARIEDAD LIMITADA que puede convencer a los
clientes de que la seleccin es restringida.
ESTA TCNICA SE BASA EN LA REDUCCIN DE LA
GRAN CARTA A UNA MS CAMBIANTE QUE
COMPRENDA DE 3 A 5 PLATOS TODOS LOS DAS,
LO QUE PERMITE ROMPER LA MONOTONA DEL
MEN, dejando una parte fija de no ms de 5
platos que van a ser los caractersticos o
especialidades de la casa y los de mayor
popularidad y/o margen de contribucin, lo que
permitir dirigir la seleccin del cliente hacia los
deseados por el restaurante.
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Tcticas de los Espacios en

Blanco:
Se basa en la UTILIZACIN DE DIBUJOS, FOTOGRAFAS O
CUALQUIER OTRO ELEMENTO DECORATIVO PARA LLAMAR
LA ATENCIN DEL CLIENTE, EN LOS ESPACIOS DONDE LA
VISTA PASA MENOS, as como la utilizacin para la
promocin de otras ofertas del restaurante de las zonas
que comprenden la tapa posterior y la contraportada del
men, generando ilusin de variedad en la oferta.

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Tcticas de Colocacin del Men:

Aunque no es una regla a seguir, el HECHO DE UBICAR LOS
MENS EN VARIAS REAS DE RESTAURANTE; Y EN EL CASO
DE LAS INSTALACIONES HOTELERAS EN ZONAS COMO EL
LOBBY, los elevadores empleando lminas y fotografas
sobre los platos o productos que se quieren comercializar
facilitar la lectura de la misma por aquellos clientes que
no han hecho uso del servicio del restaurante, as como
constituye un instrumento de publicidad.

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Conclusin

No juzgue el libro por la portada, jzguelo por su contenido.

Una carta bonita, no siempre ofrece variedad.
La mala planificacin del men traer como consecuencia que su
oferta no causar la impresin que usted quiere en el cliente y el
recuerdo que ste tendr de su restaurante ser como para no
regresar.
Sea objetivo.
Ofrezca lo que puede realizar.
No presione a su cliente a saber todo lo que usted tiene,
mustreselo poco a poco, as el inferir (deducir) que usted es
creativo y oportuno.

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LAS IMAGENES DE LA
CARTA

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Organizacin del
Men:

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La confeccin de un men:
Aperitivos o Entrantes:
Primer Plato:
Postre:
Bueno este men trata de potenciar el
primer plato con un plato de gran materia
prima y de una presentacin muy peculiar,
con sorpresa Debemos conseguir algo
equilibrado un entrante ligero, un plato
fuerte y un delicioso postre de repostera de
calidad, sin duda si tenis visitas no tendrn
queja alguna!!
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El Men con sistema

braille

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MENS VISUALES
En la actualidad los procesos para la elaboracin de
mens, se han vertido en las tecnologas de la
informacin a travs de sistemas de restaurantes que
permiten disearlos en forma grfica o en su caso
presentar al cliente o comensal a travs de una
pantalla el respectivo men con la foto de la
presentacin del platillo.
Ipad

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Mesas interactivas para

todos los restaurantes

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