Merengues

Se denomina merengue o suspiro al batido de clara de huevo y azcar. En ingls

se traduce como meringue. Se emplea para la decoracin de tortas y postres,
mezclndolo en la preparacin de postres, para rellenar tartas, tortas, pasteles o
cakes. Tambin se puede consumir como bocado dulce llevndolos al horno para
que sequen y endurezcan.
Qumica de los alimentos
Batido de la clara
La clara de huevo est compuesta por protenas y agua. Cuando se baten las
claras se incorpora aire y las protenas actan recubriendo las burbujas de aire. A
medida que se va batiendo, las burbujas que en un comienzo son grandes, se van
haciendo cada vez ms pequeas y las protenas al rodearlas ejercen fuerza
contra la gravedad permitiendo la estabilidad del batido. Por tal razn el batido
debe ser rpido y constante hasta lograr el punto de firmeza. De lo contrario, el
batido no se sostiene y se baja.

Tipos de Merengue
Segn el proceso de elaboracin, forma de agregar los ingredientes y uso, los tres
tipos de merengue ms comunes en repostera son:Francs, Suizo e Italiano.
Se pueden emplear una vez montados en la decoracin y relleno de tortas, en la
elaboracin y decoracin de postres o llevar al horno para que sequen y
endurezcan.
El merengue francs o bsico se elabora batiendo las claras y agregndole el
azcar entero. El merengue italiano se hace preparando un almbar con el azcar
que se agrega a las claras batidas a la nieve. Y el merengue suizo se prepara
mezclando primero las claras y el azcar a bao mara hasta que se disuelva bien.
Aunque vara el proceso y la forma de incorporar el azcar, en los tres casos
batiendo enrgicamente se logra un merengue con consistencia y firmeza
adecuada.
FRANCES: Es el merengue ms sencillo de preparar. Se logra batiendo las claras a
la nieve con azcar refinada. Por cada clara de huevo se pueden considerar de 80
100 gramos de azcar. Se baten las claras hasta que empiecen a espumar, se agrega
la mitad del azcar y 1 pizca de crmor trtaro por cada clara de huevo. Cuando se

forman ondas y logramos pico suave, se agrega el resto del azcar en forma de lluvia,
lentamente. Se sigue batiendo hasta que tenga buena consistencia y forme picos
firmes. No debe sobre batirse. Despus de unas horas de aplicado se empieza a
bajar. Si se flambea o lleva al horno para dorar, mejora su permanencia.

SUIZO: 200 g de clara de huevo, 400 g de azcar normal, unas

gotas de limn, un termmetro de cocina (no debe exceder de 60 C,
un cazo y un bol para hacer un bao mara, una batidora

Ventajas: Es ms estable que el francs y ms fcil de elaborar

que el merengue italiano

Como el azcar se disuelve en las claras con el calor, nos sirve

perfectamente azcar granulado, no necesitamos azcar glas,
nunca se van a notar los granos de azcar en boca

Como las claras se van a calentar no necesitan tener que estar

a temperatura ambiente como en el merengue francs

Adems las claras durante el calentamiento prcticamente sufren

una pasteurizacin, por lo que es un merengue ideal para
preparaciones en crudo

ITALIANO: El merengue italiano se prepara con un almbar de agua y azcar

hervido hasta punto de bola semi-dura (unos 115 C 118 C). Se agrega el
almbar en forma de hilo a las claras a punto de nieve y se contina batiendo
en una velocidad ms alta hasta obtener el punto de firmeza del merengue.

Al agregar el almbar caliente se produce la coagulacin de la albmina de las

claras produciendo un merengue duro, brillante y estable.
Se deja batir hasta que se formen picos firmes y el recipiente se ha enfriado
completamente.

Tambin se calcula por una medida de claras dos medidas de azcar. Y para el
almbar se agrega de agua la tercera parte de la medida del azcar.
1.

Verificar bien las medidas. Cumplir con la proporcin de 1 medida de claras

por 2 medidas de azcar para el almbar. Para el almbar contemplar 1 medida
de azcar por 1/2 de agua.
2.
Emplear claras frescas y a temperatura ambiente. No fras.
3.
Las claras deben estar limpias de partculas de yema. El recipiente e
implementos para batir deben estar libre de grasa.
4.
Para que el merengue quede ms consistente, estable y firme para decorar,
se le agrega 1 cucharada de azcar refinada por cada clara y en forma de lluvia
cuando el batido de las claras empieza a endurecer.
5.
Las claras se dejan batir hasta que se formen picos firmes. Cuidar de no
pasarse y llevarlo a punto de turrn donde las claras se secan demasiado.
6.
Agregar al almbar 1 cda. de jugo de limn 1/2 cdita. de cido ctrico para
ayudar a la inversin del azcar, a que no se endurezca tanto el merengue y a
que no quede poroso.
7.
El almbar debe hacerse en fuego medio. El azcar lentamente se disuelve
mejor y completamente.
8.
Agregar el almbar lentamente y en forma de hilo entre la pared del
recipiente y las aspas de la batidora. Se agrega a velocidad media (# 5 6 en
las batidoras de stand).
9.
Dejar batir bien el merengue a una velocidad alta (#9 10 en las batidoras
de stand) y hasta que el recipiente est completamente fro.
10.
La esencia como el color se agrega instantes antes de que termine de batir.
No agregar colores y esencias aceitosas.
Las cantidades de claras y azcar que se emplean en la preparacin de cada
merengue no son exactas y pueden variar de una receta a otra. Para dorar las
decoraciones hechas con merengue se flambea (con un soplete de cocina) o se
llevan al horno a temperatura alta por unos minutos solamente.
Consideraciones / Recomendaciones Generales al Hacer Merengues

Las siguientes consideraciones / recomendaciones aplican al hacer cualquier

merengue. El proceso de elaboracin puede variar y es ampliamente explicado en
cada tipo de merengue.

Como regla general, la proporcin de 1 medida de claras por 2 medidas de

azcar funciona para los tres tipos de merengue. Lo que vara es la forma de
agregarlos y mezclarlos.
Aadir una pizca de sal al empezar a batir las claras para que suban ms

rpido y lograr la consistencia adecuada. La sal afloja las protenas y hace que
las claras espumen ms.
Se agregan una goticas de limn o vinagre o crmor trtaro cuando se est

batiendo para estabilizar el batido y se mantenga el volumen. Tambin ayuda a

que quede ms blanco.
El crmor trtaro se agrega para blanquear y endurecer el merengue.
Batir a alta velocidad es importante y necesario para evitar la viscosidad.
El azcar debe agregarse cuando las claras empiecen a formar espuma en

el caso del merengue bsico o francs. En el merengue italiano el azcar se

agrega en forma de almbar cuando las claras estn a punto de nieve. Si el
azcar se agrega antes se funde con las claras y dificulta llegar al punto
efectivamente (en tiempo y volumen).
El sobrebatido provoca que se generen demasiadas burbujas de aire que
se escapan porque las protenas no alcanzan a atraparlas y que se forme una
superficie porosa.