PRÁCTICA No.

1:
Reconocimiento de azucares reductores

BIOQUÍMICA

Nombre del Alumno

NANCY LISSET FLORES VÁZQUEZ
VICTOR ALEJANDRO ROMERO RUIZ
AMÉRICA NATALIA DE LA ROSA BERNAL
KARMINA MARIAN ARIAS PÉREZ
KARINA JACQUELINE GÓMEZ GONZÁLEZ

Nombre del Docente

OSCAR LUIS BARAJAS PASTOR

Nombre de la Carrera
Ingeniería Ambiental

Villa de Álvarez, Col., a 21 de Febrero de 2020

Objetivo
El estudiante identificara los azucares reductores.

Introducción
Los hidratos de carbono constituyen el grupo de biomoléculas más abundante
sobre la superficie terrestre, representando aproximadamente el 75 % de la
materia orgánica existente. En ocasiones, se denominan también carbohidratos,
azúcares, sacáridos o glúcidos. Todos son términos que hacen referencia a su
sabor dulce, o a que poseen la composición Cn(H2O)n. Aunque dicha
nomenclatura subsiste, no todos los glúcidos tienen sabor dulce ni responden a
tal composición.

En los animales los carbohidratos son esenciales desde el punto de vista

energético, ya que muchos órganos y células del cuerpo humano, como el
cerebro y los glóbulos rojos, obtienen su energía principalmente de la glucosa.
Pero sus funciones no se restringen a ser únicamente fuente de energía, sino
que también pueden desarrollar funciones estructurales, de reconocimiento
celular y adhesión. Estructuralmente, un hidrato de carbono típico es una cadena
hidrocarbonada con varios grupos alcohol y un carbono más oxidado, en forma
de grupo carbonilo. Este grupo oxidado puede situarse en el extremo de la
cadena (aldehído), o adyacente, en posición 2 (cetonas) (Figura 2). A partir de
esta estructura básica, existen otros hidratos de carbono con alguna modificación
química.

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anomericos libres por lo

que carece de poder reductor y la reacción con el licor de Fehling es negativa, tal
y como ha quedado demostrado en el experimento 1. Sin embargo, en presencia
de HCL y en caliente, la sacarosa se hidroliza, es decir, incorpora una molécula
de agua y se descompone en los monosacáridos que la forman, glucosa y
fructosa, que si son reductores. a prueba de que se ha verificado la hidrólisis se
realiza con el licor de Fehling y, si el resultado es positivo, aparecerá un
precipitado rojo. Si el resultado es negativo, la hidrólisis no se ha realizado
correctamente y si en el resultado final aparece una coloración verde en el tubo
de ensayo se debe a una hidrólisis parcial de la sacarosa. Es el resultado de una
reacción química, se produce por la descomposición química de la sacarosa
(azúcar común) e dos subproductos, (Glucosa y fructosa). De forma natural se
encuentra en la naturaleza, por ejemplo la miel o el sirope de savia de arce (Acer
saccharum). Es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar
mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y
ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.
Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de
glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se
aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos
componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

El azúcar invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos

partes: glucosa y fructosa, es decir que está constituido por fructosa y glucosa a
partes iguales. Su poder endulzante es más alto que el de la sacarosa y su poder
anticongelante también. Está constituido por fructosa y glucosa a partes iguales.
Su poder endulzante es más alto que el de la sacarosa y su poder anticongelante
también. Su aplicación en heladería es similar a la del uso de la dextrosa,
glucosas (jarabe o en polvo), y del jarabe de maíz de alta fructosa. Hay que tener
en cuenta que el poder edulcorante es de un 133%, contra el 100% que posee el
azúcar común (sacarosa). Se emplea en bollería, repostería, panadería y
heladería, mejorando el producto final al que se le añade.

Azucares reductores

Cuando hablamos de azucares reductores

nos referimos a aquellos azúcares que poseen
su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y
través del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras moléculas, los azúcares
que dan resultados positivos con las
soluciones de tollens, benedict o fehling, son
los que se conocen como azúcares
reductores. Su importancia ayuda a determinar
la presencia de los azúcares reductores en distintas muestras es importante en
varios aspectos que incluyen la medicina y la gastronomía. Cualquier azúcar que
posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de
las proteínas para formar bases de Schiff. La reactividad de los distintos azúcares
está dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Los cuales a su vez pueden
llegar a provocar la alteración de las proteínas mediante la reacción de glucosilación
no enzimática también denominada reacción de Maillard o glicación.
Esta reacción se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se
completan en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren
más lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como
las finales de la glucosilación están implicadas en los procesos de envejecimiento
celular y en el desarrollo de las complicaciones crónicas de la [Link]
determinar los azucares reductores se pueden utilizar varios reactivos como la
solución de Fehling, que contiene un complejo de ion cúprico y ácido tartárico, oxida
los aldehídos a una sal de ácido carboxílico formándose un precipitado de óxido
cuproso (color rojo). La solución de Benedict, complejo de ion cúprico y ácido cítrico,
reaccióna de un modo similar. El reactivo de Tollens, preparado haciendo reaccionar
una solución de nitrato de plata con hidróxido amónico, reacciona oxidando a los
aldehídos a sales de ácidos carboxílicos, pero no a las cetonas, y formando un
espejo de plata. Los espejos de plata se fabrican por un proceso semejante. El
reactivo de Schiff (incoloro), obtenido al tratar la fucsina (de color magenta) con
ácido sulfuroso, reacciona con los aldehídos y reaparece el color magenta.
Materiales y Reactivos.
 Tubos de ensayo Maltosa
 Gradilla Fructosa
 Pipeta Graduada Glucosa
 Baño María
 Mechero
 HCL
 Fehling a (CuSO4)
 Fehling b (NaOH)
 Agua
 Solución de sacarosa al 10 g/l de

Procedimiento
Realiza un diagrama de flujo para el procedimiento.

Tomar 0.5 ml de
Etiquetar los tubos de solución de sacarosa
ensayo y añadir 1 ml de
Fehling A

Calentar a baño maría

Añadir 2 ml de
durante unos 5
minutos y dejar Fehling B
enfriar

Repetir el mismo
Realizar las procedimiento, pero
respectivas ahora utilizando la
observaciones fructosa, glucosa y
sacarosa
1.- Etiquetar los tubos de ensayo.

Imagen 1.1. Tubos de ensayo

con las azucares y sus
respectivas etiquetas.

2.- Tomar 0.5 ml de solución de sacarosa y añadir

1 ml de Fehling A, Añadir 2 ml de Fehling B.

Imagen 1.2. Tubos de ensayo

con el Fehling A y B.

3.- Calentar a baño maría durante unos 5

minutos y dejar enfriar

4.- Realizar las respectivas observaciones

5.- Repetir el mismo procedimiento, pero ahora

utilizando la fructosa, glucosa y sacarosa

Imagen 1.3. Calentamiento a

baño maría.
Tubo de ensayo en blanco.

Tomar 1 ml de
Etiquetar los tubos de solución de sacarosa
ensayo y añadir 6 ml de
H2SO4 0.1 N

Neutralizar añadiendo Calentar a baño maría

3 ml de solución durante unos 10
alcalina (puede ser minutos y dejar
felhing b) enfriar

Realizar las
respectivas
observaciones
 Observaciones y Resultados.

En esta práctica se buscó identificar aquellas azucares que cumplen la función de

reductor, las azucares con las se contaban fueron maltosa, sacarosa, glucosa y
fructosa; para esto se utilizó como sustancia un fehling (A y B) y DNS, el fehling es
una disolución que se utiliza como reactivo para la determinación de azúcares
reductores, consiste en dos soluciones acuosas:
 Sulfato de cobre cristalizado, 35 g y agua destilada hasta 1.000 mL.
 Sal de Seignette o Tartrato mixto de potasio y sodio 150 g, solución de
hidróxido de sodio al 40 %, 3 g y agua hasta 1.000 mL.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la
precipitación del hidróxido de cobre (II).
Los resultados obtenidos después de la realización de la práctica se presentan en la
siguiente tabla, donde se indica cada sustancia utilizada (maltosa, sacarosa, glucosa
o fructosa) y se muestra una imagen de cada tubo de ensaye para observar el
resultado final, si la azúcar se marca como positiva es porque cumple con la función
de reductor al contrario que si es marcada como negativa.

Tubo 1 0.5 ml 1 ml 2 ml Baño María Positivo Negativo

sacarosa Fehling A Fehling B 5 min

Tubo 2 0.5 ml de 1 ml 2 ml Baño María

glucosa Fehling A Fehling B 5 min X
Tubo 3 0.5 ml 1 ml 2 ml Baño María
solución de Fehling A Fehling B 5 min X
fructosa

Tubo 4 0.5 ml 1 ml 2 ml Baño María

solución Fehling A Fehling B 5 min X
maltosa

Tubo 5 0.5 ml 1 ml DNS Baño María

solución 5 min X
sacarosa

Tubo 6 0.5 ml 1 ml DNS Baño María

solución de 5 min X
glucosa
Tubo 7 0.5 ml 1 ml DNS Baño María
solución de 5 min X
fructosa

Tubo 8 0.5 ml 1 ml DNS Baño María

solución 5 min X
maltosa

Tubo 9 1 ml 6 ml Baño IDM con

solución H2SO4 María Fehling X
sacarosa 10 min o DNS

La determinación de cuales eran azucares reductores, se realizó por simple

observación (ya realizada la reacción de fehling y DNS), aunque obviamente se
debía conocer un fundamento teórico para determinar cuáles cumplían con esta
función antes mencionada. Como se puede observar en la tabla e imágenes, en los
tubos de ensayo en donde se les agrego fehling, los azucares glucosa, fructosa y
maltosa tuvieron una coloración rojo ladrillo con una diferencia de coloración mínima
entre ellas, esta coloración debida a que el grupo carbonilo del azúcar se oxida a
grupo carboxilo presentado un precipitado del color mencionado, por lo que prueba
fue positivo y nos indica que son reductores. Por su parte la única que no cambio de
coloración fue la sacarosa, permaneciendo en su estado inicial y así se concluyó
que es un azúcar no reductor.

Imagen 2.1. Comparativa de las cuatro azucares para observar sus diferencias en
coloración. De izquierda a derecha: Maltosa, Sacarosa, Fructosa, Glucosa.

La parte de la práctica en donde se utilizó los mismos azucares pero con DNS fue
otro proceso para determinar si las azucares presentes eran reductor o no, se utilizó
como un medio para reducir errores y así tener dos comparativas aunque con la
utilización de fehling era suficiente para concluir ya que los comportamientos de los
reactivos fueron iguales; en este proceso se suscitó un error que modifico la
coloración de nuestros reactivos, este fue que no estaban bien lavados los tubos de
ensaye, aclarando que no fue directamente nuestro error pues al ser esta la primera
practica los tubos de ensayo fueron usados en cuanto fueron entregados, de aquí
surge la recomendación de lavar siempre los tubos de ensayo previo al inicio de las
actividades, no importa si aún no los has utilizado. Basándose en resultados de
otros equipos se observó un comportamiento similar al anterior proceso
mencionado, la coloración cambio en la maltosa, fructosa y glucosa, aunque el color
rojo ladrillo fue un poco más intenso, el fundamento de esta técnica es la reacción
redox entre el ácido 3,5-dinitrosalicilico y los azucares reductores presentes; en
cuanto a la sacarosa, esta mostro un comportamiento similar al anterior proceso en
donde se le agrego fehling.

La utilización del H2SO4 en la práctica fue únicamente con el objetivo de hidrolizar la

sacarosa, la hidrolisis de la sacarosa produce una molécula de glucosa y una de
fructosa, que son reductores como ha quedado demostrado, es por esta razón que
se presenta una coloración rojo ladrillo con lo que indica que es un resultado
positivo.

Con todo lo anterior presentado se puede concluir que los resultados obtenidos
fueron óptimos y correctos de acuerdo a los fundamentos teóricos, los cuales
indicaban cuales eran azucares reductores, se minimizaron errores realizando la
práctica de una manera correcta y siempre haciendo caso al profesor y al encargado
del laboratorio. Los resultados positivos en el apartado donde se agregó fehling se
dieron por el grupo carbonilo de la azucar que pasa a ácido reduciendo la sal
cúprica de cobre (II), en medio alcalino, a óxido de cobre (I), así este forma un
precipitado de color rojo. Por su parte la sacarosa dio un resultado negativo, de
acuerdo al fundamento teórico esto se debe a que es un azúcar constituida por una
molécula de glucosa y de fructosa, teniendo un enlace entre el primer carbono de la
glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y así no queda grupos reductores
disponibles; al no ser reductor, la prueba de Fehling es negativa, y por lo que se
intuye, no posee el grupo carbonilo apto y libre, necesario como para reaccionar con
el reactivo Fehling.
Conclusión

KARINA JACQUELINE GÓMEZ GONZÁLEZ: Al realizar la práctica como resultados

tuvimos en uno de los tubos con maltosa una coloración verde, por lo que pudimos
apreciar que probablemente la hidrolisis no se realizó correctamente, es decir una
hidrolisis parcial de sacarosa. Lo anterior lo podemos entender de mejor manera como
un resultado de una reacción química la cuál se produce debido a la descomposición
química de la sacarosa. En algún momento al agregar otra sustancia dentro del tubo
con la maltosa la cantidad fue errónea, agregando más de lo necesario o en otro caso
menos de lo indicado, dicho comportamiento podemos entenderlo como que tuvimos un
error significativo, es decir menos razonable de lo esperado, más sin embargo los otros
tubos y sustancia reaccionaron debidamente.

NANCY LISSET FLORES VÁZQUEZ: Al realizar esta práctica nos pudimos dar cuenta
cómo se fueron separando los azúcares reductores al momento de agregrale fehling y
ponerlos en baño María. En la primera muestras que hicimos nos salieron los resultados
deseados a pesar que al principio habíamos agregado una poco más de sacarosa y al
principio pensé que iba a influir un poco en los resultados pero no fue así y nos salieron
los resultados que queríamos, pero al momento de realizar el segundo paso notamos
que en algunos tubos no salieron los colores que queríamos como resultados y
llegamos a la conclusión de que fue a causa de no lavar de forma adecuada el material
que utilizamos y fue un factor que influyó al momento de realizar la hidrolisis.

AMÉRICA NATALIA DE LA ROSA BERNAL: La práctica de azúcares reductores, nos

mostró como puede funcionar la hidrólisis en varios reactivos, fue muy notorio el hecho
de que la sacarosa fuera a descomponerse fácilmente por medio de una reacción
química, en cuanto a los resultados, a pesar del error que tuvimos al no lavar
correctamente el material, notamos principalmente una diferencia de colores a los
esperados, es decir la hidrólisis no se realizó correctamente, debido a la contaminación
que hubo por el material sucio y la sustancia que fue mezclada, pero de igual manera
vimos el funcionamiento de manera correcta en otros tubos dependiendo de la muestra,
finalmente tomamos las muestras que realizaron la reacción de manera correcta, y lo
relacionamos de manera concreta con la teoría acerca de los azúcares reductores.

VICTOR ALEJANDRO ROMERO RUIZ: Se identificó azucares reductores mediante la

reacción de Fehling y DNS. Al final se obtuvieron resultados correctos ya que al ser
comparados con la teoría establecida se identificó el color rojo ladrillo en las azucares
que eran reductoras, como se mencionó en la práctica estas fueron la maltosa, fructosa
y sacarosa, descartando únicamente a la sacarosa ya que es un azúcar no reductor, la
reacción ocurrida para que se observaran ese color rojo ya es explicada previamente en
la práctica. El único error que se presentó en la práctica fue en el apartado del DNS, en
donde los reactivos sufrieron una coloración diferente a la que debería presentarse,
error ocasionado por que los tubos de ensayo estaban contaminados con alguna
sustancia de otras práctica, de aquí se nos genera un aprendizaje ante esta falla, la
recomendación es la de lavar siempre los tubos de ensayo previo al inicio de las
actividades, no importa si aun no los has utilizado. La sacarosa como molécula es un
azúcar no reductor como se mencionó, pero al hidrolizar la sacarosa con la presencia
de H2SO4 y calentándose, se obtuvo una molécula de fructosa y otra de glucosa, los
cuales si son reductores. Con todos los resultados obtenidos se pudo comprobar el
fundamento teórico ya establecido.

KARMINA MARIAN ARIAS PÉREZ: En esta práctica vimos algunos ejemplos de lo que
son los azúcares reductores, esos que tienen un grupo carbonilo, y por lo tanto al estar
ser mezclados con lo que es el fehling estos tornan positivo en los resultados, los cuales
nos ayudan a determinar su presencia en una muestra, lo que distingue a los distintos
azúcares reductores a la hora de reaccionar es por la disponibilidad del grupo carbonilo,
es por eso que vimos como lo que es la maltosa y sacarosa reaccionar.
Aunque nos pasamos un poco y agregamos otra sustancia a la maltosa, no pudimos
observar bien la reacción.
Bibliografía

- Anónimo. (2010). Azúcares reductores. Martes 18 de febrero del

2020, de EcuRed Sitio web:
[Link]

- Sait Sanchez. (2005). Reacciones de fehling. Martes 18 de febrero

del 2020, de Laboratorios de bioquímica Sitio web:
[Link]
i/carbohidratos/reaccion-de-fehling

- Anónimo. (2014). PRUEBA DE HIDRÓLISIS DE LA SACAROSA.

Recuperado de [Link]
[Link]/2014/06/prueba-de-hidrolisis-de-la-sacarosa-
[Link]