UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENERIA QUIMICA

ESCUELA PROFESIONALDE INGENERIA QUIMICA

LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN
DE ALIMENTOS

Integrantes:

Olazabal Hilario Milagros

Quispe Cconislla Leslie

Trujillo Ramos Christian

Profesora:
Dr. Lida Carmen Sanez Falcón

2018 - A
 GELATINIZACIÓN Y GELIFICACIÓN DE ALIMENTOS

I. OBJETIVOS

 Entender y explicar la diferencia entre la gelatinización y gelificación del

almidón.
 Comprender la relación cuantitativa entre amilosa y amilo pectina de un
granulo de almidón y la subsiguiente fuerza y viscosidad de la pasta de
almidón.
 Explica el papel de las concentraciones de almidón, tipos de almidón,
temperatura alta y baja, sacarosa y acido sobre la gelatinización y
melificación del amilo pectina.

II. MARCO TEÓRICO

Propiedades del almidón

Gelatinización: Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden
contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren
el proceso denominado gelatinización o gelificación. Durante la gelatinización se
produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente
dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más
grandes los que primero gelatinizan.
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Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados

son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de
birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la pérdida de
birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de
observación pierde su birrefrigerancia), y el intervalo de temperatura de
gelatinización.

Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa
de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también
hidratados, de los restos de los gránulos.

Gelificación: Es la formación de un gel y no se produce hasta que se enfría el

almidón gelatinizado (en otras palabras, la gelatinización debe preceder a la
gelificación). Si la pasta de almidón se deja enfriar se forman enlaces de hidrogeno
intermoleculares entre las moléculas de amilosa.

El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de gránulos hinchados. Al

igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda atrapada en la red continua
sólida. Los geles formados se hacen progresivamente más fuertes durante las
primeras horas tras la preparación. Los almidones que contienen únicamente
moléculas de amilopectina no forman geles a menos que la pasta este muy
concentrada (> o = a 30%).
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III. MATERIALES

 Gradilla para tubos de ensayo

 Vaso de precipitado de 250 ml
 Mechero/ trípode/ rejilla
 Probeta de 10 ml
 Cuchara sopera de 15 ml
 Aguja de coser arpillera
 Vasos de precipitado 400 ml
 Pipeta cuenta gotas
 Almidón (maíz, camote, papa)
 Azúcar
 Ácido Cítrico
 Espátula
 3 placas de vidrio
 Termómetro
 Balanza
 Microscopio

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Formula base: 15 gramos de almidón de maíz + 230 ml de agua de caño.

a) Para encontrar la temperatura de gelatinización.

Calentar la suspensión de almidón en un tubo de ensayo hasta alcanzar los

50°C. Mantenerlo así unos pocos minutos y retirar el tubo de ensayo enfriar
y poner una gota de la suspensión en un portaobjetos. Observa al
microscopio.

Volver a poner el tubo con la suspensión de almidón en el baño de agua,

ahora a 55°C. Proceder como anteriormente.
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Repite la prueba a 60°C, 65°C, 70°C, 75°C, 80°C, 85°C y 90°C.

Examina todos los portaobjetos y comparar su estructura. Observa el grado

de hinchazón de los granos de cada temperatura, así como cualquier rotura
de los mismos que pudiera apreciarse.

Anotar la temperatura después de la cual no se produce más hinchazón de

los granos de almidón, es decir, la temperatura de gelatinización.

b) Producción de un gel de almidón y efecto sobre la solidez del gel de

distintas sustancias añadidas.

Después de la gelatinización queda una suspensión muy espesa de almidón.

Si esta se mantiene caliente permanecerá liquida (es lo que se llama un Sol),
pero si se deja enfriar, se formará una malla tridimensional de moléculas de
almidón, que retendrá todo el líquido presente, formándose entonces una
especie de gelatina (es lo que se llama un Gel).

Poner 15 gramos de almidón en cada uno de tres vasos de precipitado de

400 ml.
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MUESTRA 1. Añadir el agua lentamente, haciendo una pasta de almidona y

diluir entonces para obtener una suspensión. Calentar sobre un mechero
agitando constantemente, no con fuerza, hasta que la pasta alcance la
temperatura de gelatinización hallada anteriormente.

MUESTRA 2. Repite el procedimiento de la Muestra 1, pero añadiendo 50 g

de azúcar blanca al almidón antes de la adición de agua.
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MUESTRA 3. Repetir el procedimiento de la Muestra 1, pero sustituyendo el

agua por 230 ml de una solución de ácido cítrico 0.5M, (26 g de ácido cítrico
en 250 ml de agua destilada).

Compara la consistencia de los geles cuando las muestras están

perfectamente frías, mediante examen visual y comprobando la profundidad
a que se hunde en el gel una aguja de coser arpillera colocada suavemente
sobre la superficie.

Verte los geles desde los moldes a un plato y compararlos.

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V. RESULTADOS

• En la primera experiencia la mejor gelatinización del almidón se

observó a 75°C.

• En la segunda experiencia al comparar las muestras después de

enfriarlos se obtiene una mayor consistencia cuando se trata
(Almidón+ Agua).

• En la muestra 2 (Almidón + Agua + Azúcar), observamos que la azúcar

reduce la consistencia del gel, ya que la misma compite con el almidón
para retener el agua disponible, y por lo tanto se limita el grado de
hinchazón de los granos de almidón.

• El ácido cítrico también reduce la consistencia del gel, por lo que

concluimos que el mejor gel se obtiene de la muestra 1.
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VI. CONCLUCIONES

 Se determinó que la gelatinización y gelificación se diferencian, en que la

primera consiste en las modificaciones que se producen cuando los gránulos
de almidón son tratados por calor en agua, y la segunda es la formación
de un gel y no se produce hasta que se enfría una pasta d e almidón.
Es decir, la gelatinización debe preceder a la gelificación. Al enfriarse
una pasta de almidón se forman enlaces intermoleculares entre las moléculas de
amilosa. Se forma una red donde queda el agua atrapada, al igual que
cualquier otro gel, el de almidón es un líquido con características de sólidos.
 A medida que se calienta la suspensión observamos que a mayor
temperatura se hace más consistente. Encontramos la temperatura óptima
de gelatinización de la papa que fue de 75 °C donde también se alcanza el
pico de la viscosidad y luego de esta temperatura empieza a regularse. La
gelificación se produce después del proceso de enfriamiento, es decir que la
gelatinización precede a la gelificación.
 El gel con mayor consistencia es aquel que tiene solamente almidón y agua
(muestra 1); le sigue la que contiene almidón agua y azúcar (muestra 2)
porque el azúcar compite por la inhibición y de esta forma retrasa la absorción
de agua por los gránulos de almidón y así disminuye la gelatinización y por
último la que contiene almidón y ácido cítrico (muestra 3) este hidroliza al
almidón y da lugar a una menor adsorción de agua por el granulo.
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VII. RECOMENDACIONES

 Agitar la solución mientras se calienta para que se gelatinice de manera

uniforme.
 Estar atento al revisar la temperatura del baño María para que se caliente
adecuadamente la solución de almidón y no sobrepase las temperaturas
requeridas para nuestro experimento.
 Preparar adecuadamente las soluciones requeridas, siempre en la
proporción dadas para obtener un mejor resultado.