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DIAGRAMA DEL PROCESO DE LA ELABORACION DEL BROCOLI EN SALSA DE BECHAMEL CON CHAMPIÑONES Y

ACEITUNAS

BROCOL ACEI CHAMPIÑO AGUA SAL el AZUCAR MAI MANTEQ LECHE CONSERV
I NES 1.7% el 1.5 % UILLA ANTE el
TUNA ZENA
0.08 %

Sorbato
Medimos: de K
Peso:
Peso:3 Peso:150 406.5 ml Peso: Peso: Peso: Medimos
Peso:5 62.5 gr 406.5 ml Peso:1.6
60 gr gr 80gr
10 gr 34.5 gr 30.4 gr gr

OPERACIONES PRELIMINARES
EBULLICION
Recepción: peso: 1020 gr toda la
verdura y parámetros de calidad.

Selección: residuos que no son parte del


proceso.
OPERACIONES DE ADECUACIÓN

Troceado: forma de arbolitos: brócoli / forma de tajadas: champiñón y


aceitunas

La verdura que se oxida como la anterior se le hace el troceado y se vuelve


adicionar a la solución del meta bisulfito mientras que pasamos a la otra
etapa de proceso y la que no se oxida se deja troceada en recipientes para
pasar a la otra etapa del proceso.

Pesado: toda la verdura que salió; peso: 1220 gr.

 Verduras que se oxida (champiñón): antes de hacer el


troceado se prepara una solución de metabisulfito AL
0.05 % = 2 Lt agua + 1 gr metabisulfito ayuda a que no
cambie de color y mantener caract. Organolépticas
después del troceado.
 Verdura que no se oxida (aceitunas, brócoli): se le hace
el troceado manual y se coloca en recipientes no se le
agrega la solución de meta bisulfito ya que no lo necesitan.

FORMULACION:(60 % sólidos; 40 % salsa)

Total de salsa: 813 ml salsa.


ESCALDADO

 Champiñones 1 minuto.
 Brócoli se dejan hasta que sus
tejidos ablanden completamente
revisión constante.
 También se hace para inactivar
microorganismos.
 Las aceitunas se le hacen un
enjuague con agua en punto de
ebullición

ENVASADO

Llenado

Pre-pasterizado / con el envase abierto / temperatura interna > 62 C

Desaireado

Tapado

Pasterización / 30 minutos / agua a temperatura de ebullición.


Choque térmico / reposo

Sello de seguridad

Etiquetado

Control de calidad

COMERCIALIZACIÓN