TECNICATURA SUPERIOR en BROMATOLOGA - BROMATOLOGA I

Trabajo Prctico N5: CEREALES y DERIVADOS

CAA, art. 643
Entindese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramneas: arroz, avena, cebada,
centeno, maz, trigo, etc. Los cereales destinados a la alimentacin humana deben presentarse libres de
impurezas, productos extraos, materias terrosas, parsitos y en perfecto estado de conservacin y no se
hallarn alterados, averiados o fermentados. En general no deben contener ms de 15% de agua a 100105C. Queda permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz,
cebada, etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta operacin no
exceda del 0,5% y blanqueado con anhdrido sulfuroso, tolerndose la presencia en el cereal de hasta 400
mg de SO2 total por kg.
CAA, art. 661 - (Res 167, 26.1.82)
"Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del
endosperma del grano de trigo que responda a las exigencias de ste. Las harinas tipificadas
comercialmente con los calificativos: cuatro ceros (0000), tres ceros (000), dos ceros (00), cero (0), medio
cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla segunda, correspondern a los productos que se obtienen de
la molienda gradual y metdica del endosperma en cantidad de 70-80% del grano limpio. Las harinas
tipificadas comercialmente con los calificativos anteriormente mencionados debern
responder a las siguientes caractersticas:..

TRABAJO PRCTICO
Anlisis fisicoqumico de harinas

1) Determinacin de HUMEDAD
La humedad es importante para la conservacin de cereales y derivados, un aumento del contenido acuoso
favorecer el desarrollo de contaminantes (hongos, larvas o insectos). En el grano puede provocar
germinacin y produccin de CO2 y H2O.
Materiales:
-cristalizador
-estufa
-balanza
Tcnica
Pesar 5g de muestra previamente homogeneizada. Llevar a estufa a 100-105 C hasta peso constante,
calcular el peso obtenido luego de desecacin expresandolo en 100g de muestra.
Resultados:
-expresar en g/100g de muestra
Valores de Referencia:
-harina 0000 = 15,0 g/100g (mx.)
-harina 000 = 15,0 g/100g (mx.)
-harina 00 = 14,7 g/100g (mx.)
-harina 0 = 14,7 g/100g (mx.)
-harina 0 = 14,5 g/100g (mx.)

2) Determinacin de CENIZAS
Las cenizas estn estn relacionadas al contenido de minerales; altos porcentajes corresponden a harinas
con mayor cantidad de tegumentos externos. Junto con el porcentaje de humedad es posible tipificar
harinas de acuerdo a su calidad.

Materiales:
-cpsula de porcelana
-balanza
-mechero
-mufla
-tringulo de pipa
Tcnica
En una cpsula de porcelana previamente tarada pesar 2g. de muestra homogeneizada. Carbonizar en
mechero sobre tringulo de pipa evitando proyecciones y calcinar en mufla a 525 C hasta obtencin de
cenizas blancas. Enfriar, pesar el residuo obtenido y referir el contenido de cenizas a 100 g de muestra.
Resultados:
-Expresar los g de cenizas/100g de muestra
Valores de Referencia:
-harina 0000 = 0,492 g/100g (mx.)
-harina 000 = 0,65 g/100g (mx.)
-harina 00 = 0,678 g/100g (mx.)
-harina 0 = 0,873 g/100g (mx.)
-harina 0 = 1,350 g/100g (mx.)

3) GLUTEN HMEDO y GLTEN SECO

Del total del contenido de protenas el 80% corresponde al gluten que se forma durante el amasado de la
harina (el trigo original 5%); es un gel viscoelstico compuesto por dos protenas: gliadina y glutenina
insoluble en agua. Su determinacin permite conocer las caractersticas fsicas como elasticidad y
extensibilidad de la masa importantes en panificacin. El porcentaje de gluten define a los tipos de harina:
las harinas de fuerza con alto contenido de gluten (puede superar el 11% de peso total) y las harinas flojas
con bajo contenido de gluten. En panadera se puede aumentar la fuerza y calidad de las harinas
agregando una cantidad variable de gluten, entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina (por cada 1% de
gluten aadido, la mezcla aumentar un 0,6% su contenido en protena). De esta forma, si tenemos una
harina con 13% de protenas y se aade 1% de gluten, la mezcla se transforma en 13,6% de contenido
proteico. De acuerdo al tipo de harina de trigo vara el contenido proteico por lo tanto tambin el de
gluten: harina para bollera, 9,7% de protena; de pastelera o galletas, 9,10%; de uso genrico un 1012%, la del pan entre 12,5 a 13,5%; de alto contenido en gluten un 14-15%; la llamada harina de gluten
(realmente gluten refinado) el 45%. En biotecnologa se est experimentando la produccin de trigo sin
gluten.
El gluten seco se corresponde aproximadamente con el % de protenas; el gluten hmedo se obtiene con
la frmula: (gluten seco x 3) 1 = gluten hmedo.
Materiales:
-vaso de precipitado
-cristalizador
-balanza
-estufa
-desecador
Tcnica:
-Pesar 25g de harina y aadir 15ml de agua, preparar una pasta y reposar 1hs.
-Amasar bajo chorro de agua, para lavar el almidn hasta que ya no se elimine lquido turbio (estrujar y
verificar lquido limpio en vaso ppdo.), reposar 1hs. y repetir la operacin.
-Colocar la masa en cristalizador tarado y pesar, esto peso corresponde al gluten hmedo.
-Llevar a estufa a100C durante 24hs, enfriar en desecador y pesar, este peso corresponde al gluten seco.
-El gluten seco se corresponde aproximadamente con el % de protenas; el gluten hmedo se obtiene con
la frmula: (gluten seco x 3) 1 = gluten hmedo.

Valores de Referencia:
-Para harinas con 8-14% de protenas (harinas panificables):
-24 % de Gluten Hmedo y 8 % de Gluten Seco como mnimo

4) pH de la harina
Permite conocer el estado de conservacin de la harina; normalmente disminuye durante el
almacenamiento, o se observan valores mayores en harinas integrales blancas.
Materiales:
-vaso de precipitado
-elermeyer
-embudo
-probeta
-mechero
-pHmetro
-balanza
Reactivos:
-agua destilada
-ftalato potsico
-brax
Tcnica:
-Mezclar 10g de harina con100ml de agua destilada a 25C recin hervida. Reposar 30min. y decantar el
sobrenadante.
-En sobrenadante determinar el pH a 25C (ajustar el pHmetro a 4 y 9,18 con soluciones patrn de ftalato
potsico y brax respectivamente).
Valores de Referencia:
- pH = 5,8 - 6,21

5) ACTIVIDAD DIASTSICA (Indice de MALTOSA)

La actividad diastasa es indicadora de calidad del producto resultante del uso de una harina; un aumento de
la actividad diastasa dar panes chatos y hmedos por mayor contenido de dextrinas que son
higroscpicas, mientras que una actividad diastasa baja dar productos chatos por escasa produccin de
CO2 por la poca formacin de maltosa sustrato de levaduras. El valor hallado de este parmetro es la
medida de los azcares reductores por accin enzimtica sobre el almidn y desde el punto de vista
industrial determina la capacidad de produccin de gas de la masa.
Materiales:
-pipetas
-probetas
-vasos de precipitado
-erlermeyers
-mechero
-termmetros
-balanza
-pHmetro
Reactivos:
-Sn. buffer (pH 4,6 - 4,8): 1,5ml de cido actico glacial + 2,05g. de acetato de sodio, llevar a 500ml. Con
agua destilada.
-Sn. tungstato de sodio 12%: 12g + 100ml A.D.
-Sn. H2SO4: (1 :9)
-Sn. alcalina de ferrocianuro de potasio 0,05 N: 16,5g de Fe(NC)6K2 + 22g Na2CO3 y llevar a 1lt. Con
A.D. (frasco caramelo).
-Sn. de tiodulfato de sodio 0,05 N: 12,41g de Na2S2O3.5H2O rn agua libre de CO2

-Sn. de cido actico y sales: 70g KCl + 20g ZnSO4.7H2O + 750ml A.D. + 200ml de cido actico glacial
y lt. Con A.D.
-Sn. de ioduro de almidn soluble: 2g almidn + 1 - 2ml de agua fra, verter sobre 50ml de agua
hirviendo (agitar constantemente) y enfriar, luego aadir 50g de IK y llevar a 100ml con A.D. Agregar gota a
gota Sn. NaOH (1:1)
Tcnica:
-Colocar 5g de harina + 1cucharadita de arena calcinada en un erlermeyer de 125ml y mezclar.
-Adicionar 46ml de Sn. buffer y mezlar, y llevar abao termostatizado a 30C. (todo) 1hs., rotando cada
15min. los materiales.
-Retirar del bao y agregar 2ml de Sn. H2SO4, mezclar y adicionar 2ml de Sn. tungstato de sodio, reposar 1
o 2min. y firltrar (Watman N4), descartando las primeras 10gotas..
-Colocar en un vaso de ppdo. 5ml de filtrado y agregar 10ml de Sn. alcalina de ferrocianuro de potasio,
llevar a bao hirviente por 20min. Enfriar bajo chorro de agua.
-Llevar el contenido a un elermeyer de 125ml y enjuagar el vaso de ppdo. con 25ml de Sn. de cido actico
y sales.
-Agregar 3ml de Sn. de ioduro de almidn soluble, mezclar vigorosamente, titular con Sn. de tiosulfato de
sodio hasta desaparicin del color azul.
-Blanco de reactivo: se lo usa para corregir valores (impurezas, deterioro de reactivos, etc.). Mezclar 48ml
de Sn. buffer y 2ml de Sn. tungstato de sodio, tomar 5ml de esta Sn. y titular; se deben gastar 10ml de Sn.
de tiosulfato de sodio, si se tiene un volumen mayor hacer las correcciones correspondientes (ver clculos)

Cculo de Resultados
-Restar a 10 los ml usados en la titulacin de la muestra.
-Si el blanco de reactivo da una diferencia pequea usar el volumen hallado experimentalment (no el terico
= 10).
-El volumen de ferrocianuro reducidos a ferrocianato por azcares reductores corresponde a los mg de
maltosa /10g de harina o valor diafsico, con el que luego mediante tablas da el valor final.
Valores de Referencia:
- 2,9 - 3,5 g maltosa% de harina

6) INVESTIGACIN CUALITATIVA DE BROMATOS

El mtodo se basa en la reaccin con I en medio cido para dar I2 que en presencia de almidn se vuelve
azul.
Materiales:
-Cernidor
Reactivos:
-IK 1%
-HCl 2N.
Tcnica:
-Tamizar 10g de harina en una bandeja seca y esparcir sobre ella una mezcla en partes iguales recin
preparada de IK 1% y HCl 2N.
-Observar la aparicin de manchas azul violceas o negras indicadoras de la presencia de bromatos (igual
resultado se observa cuando existen persulfatos y iodatos).
-Usar testigos para la interpretacin de resultados
Interpretacin de Resultados:
-Manchas azul violceas o negras indican de presencia de bromatos.

7) INVESTIGACIN CUALITATIVA DE VITAMINA C

La reduccin del 2-6 diclorofenol indofenol en presencia de vitamina C ocasiona desaparicin del color
(azul). La vitamina C durante el proceso de amasado se convierte en cido dehidroascrbico que es un
oxidante.

Materiales
-cristalizador
-pipetas
Reactivos:
-2,6-diclorofenol indofenol 0,1%
Tcnica:
-Tomar una muestra de aproximadamente 10 g de harina.
-Humedecerla con unos pocos ml de agua.
-Agregar unas gotas de solucin de 2,6-diclorofenol indofenol (azul).
-Realizar un ensayo testigo.
Interpretacin de Resultados:
-En presencia de vitamina C aparecen manchas blancas en pocos minutos.

8) GRASA BRUTA Y FIBRA BRUTA

La fibra est relacionada con el porcentaje de tegumentos externos, ser alto su contenido cuanto mayor
tegumento externo tenga. En el laboratorio se recuperan la fibra soluble e insoluble por mtodo enzimtico.
Se utiliza el extracto etreo empleado para determinar grasa bruta, por mtodos de referencia A.O.A.C.

REFERENCIAS:
Cdigo Alimentario Argentino, disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_IX.pdf