ESTUDIO DE

PREFACTIBILIDAD PARA LA
INSTALACION DE UNA
PLANTA PANIFICADORA EN
LIMA
Mg.Ing: ERNESTO ALTAMIRANO FLORES

INDICE
Pg.
INTRODUCCIN
OBJETIVOS
JUSTIFICACIONES
RESUMEN DEL PROYECTO

CAPTULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
1.1.- El Trigo ............................................................................................. 15
1.1.1.- Descripcin botnica del trigo ........................................................ ..15
1.1.2.- Estructura del grano ............................................................................... 18
1.1.3.- Distribucin. ............................................................................................... 18
1.1.4.- Clasificacin de los trigos .......................................................................... 19
1.1.5.- Variedades .................................................................................................. 21
1.1.6.- Enfermedades y mtodo de cultivo.... 23
1.1.7.- Usos.....23
1.1.8.- Composicin qumica del trigo nacional e importado........... 24
1.1.9.- Produccin y precio en el mbito nacional.....25
1.1.10.- Importacin del trigo en el Per....25
1.1.11.- Produccin mundial del trigo....26
1.2.- Harina de trigo....27
1.2.1- Tipos de harinas....29
1.2.2.- Usos de la harina de trigo....29
1.2.3.- Composicin qumica de la harina de trigo ....30
1.2.4.- produccin de harina de trigo nacional...32
1.2.5.- Importacin de harina de trigo al Per....32
1.2.6.- Comercializacin de la harina nacional e importada..32
1.3.- Estudio de los Insumos..33
1.3.1.- Agua....33
1.3.2.- Levadura.-33
2

1.3.3.- Sal33
1.3.4.- Azcar.33
1.3.5.- La grasa...33
1.3.6.- El huevo..33
1.3.7.- La leche...33
1.3.8.- Emulsificantes.33
1.3.9.- Mejorador de la masa..33
1.4.- Complementos panarios.34

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO

2.1.- rea geogrfica del mercado......................................................................... 33

2.2.- Definicin del producto ................................................................................. 34
2.2.1.- El pan ......................................................................................................... 37
2.2.2.- Los pasteles .............................................................................................. 37
2.2.3.- Propiedades fisicoqumicas de panes y pasteles ........................................ 44
2.2.4.- Presentacin del producto .......................................................................... 49
2.3.- Estudio de la demanda................................................................................... 51
2.3.1.- Demanda histrica ...................................................................................... 52
2.3.2.- Demanda actual .......................................................................................... 52
2.4.- Estudio de la oferta ........................................................................................ 53
2.4.1.- Oferta histrica ........................................................................................... 53
2.4.2.- Oferta actual del producto..54
2.4.3.- Proyeccin de la oferta...54
2.5.- Balance demanda y oferta de panes y pasteles..54
2.6.- Comercializacin del producto..54
2.6.1.- Propuesta de comercializacin...54
2.7.- Publicidad..54
2.7.1.- Presentacin del producto..........54
2.8.- Precios...54
2.9.- Especificaciones del producto...54
3

CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACIN
3.1.- Tamao .......................................................................................................... 56
3.1.1.- Tamao - Mercado .................................................................................... 56
3.1.2.- Tamao Materia prima ............................................................................ 57
3.1.3.- Tamao Tecnologa ................................................................................. 57
3.1.4.- Tamao Financiamiento .......................................................................... 58
3.1.5.- Tamao propuesto ..................................................................................... 59
3.2.- Localizacin .................................................................................................. 59
3.2.1.- Factores locacionales.................................................................................. 59
3.2.2.- Localizacin propuesta ............................................................................... 60
3.2.3.- Micro localizacin..63

CAPITULO IV
INGENIERA DEL PROYECTO
4.1.- Descripcin del proceso ............................................................................... 68
4.1.1.- Descripcin del proceso de obtencin del pan ........................................... 72
4.1.2.- Descripcin del proceso de obtencin de pasteles ..................................... 75
4.2.- Balance de materia y energa ........................................................................ 75
4.2.1.- Balance de materia ..................................................................................... 76
4.2.2.- Balance de energa ..................................................................................... 85
4.3.- Especificaciones de maquinarias y equipos .................................................. 91
4.4.- Clculo de reas para la distribucin de planta ............................................. 91
4.4.1.- rea de planta............................................................................................. 92
4.4.2.- Distribucin de equipos y maquinarias. ..................................................... 94
4.4.3.- Distribucin de la planta ............................................................................ 95
4.4.4.- Distribucin interna de la planta ................................................................ 96
4.4.5.- Descripcin general de la planta.97
4.4.6.- Construcciones civiles.97
4.4.7.- Planificacin y ejecucin del proyecto...98
4.4.8.- Requerimiento de mano de obra.98
4.4.9.- Planeamiento de la produccin.......98
4

4.5.- Control de calidad......98

4.6.- La vigilancia sanitaria para instalar una panadera....98
4.7.- Evaluacin del impacto ambiental en la panadera y pastelera....98

CAPITULO V
INVERSIN
5.1.- Inversin. ....................................................................................................... 99
5.1.1.- Inversin fija tangible................................................................................. 99
5.1.2.- Inversiones intangibles ............................................................................. 103
5.1.3.- Capital de trabajo..104
5.1.4.- Resumen de la inversin total del proyecto...104
5.1.5.- Cronograma de inversiones...107
5.1.6.- Composicin de la inversin total.109

CAPITULO VI
FINANCIAMIENTO

6.1.- Financiamiento por deuda ........................................................................... 110

6.2.- Alternativas de financiamiento seleccionado ............................................. 110
6.3.- Servicio de la deuda.....110

CAPITULO VII
PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

7.1.- Costos 114

7.1.1.- Costos de produccin ............................................................................... 114
7.1.2.- Gastos de operacin ................................................................................. 117
7.1.3.- Gastos financieros .................................................................................... 118
7.1.4.- Imprevistos ............................................................................................... 119
7.1.5.- Determinacin del costo unitario de produccin...................................... 121
7.2.- Ingresos ...................................................................................................... 122
5

7.3.- Utilidades .................................................................................................... 122

7.4.- Punto de equilibrio...123

CAPITULO VIII
ESTADOS FINANCIEROS

8.1.- Estado de prdidas y ganancias ................................................................... 124

8.1.1.- Flujo de caja proyectada ........................................................................... 124

CAPITULO IX
EVALUACIN ECONMICA Y FINANCIERA

9.1.- Evaluacin econmica y financiera............................................................. 127

9.1.1.- Valor actual neto...131
9.1.2.- Tasa interna de retorno.132
9.1.3.- Relacin Beneficio Costo .................................................................. ..133
9.1.4.- Periodo de recuperacin del capital...134
9.2.- Rentabilidad econmica...135

CAPITULO X
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACIN

10.1.- Organizacin ............................................................................................. 137

10.1.1.- Organizacin y funciones ....................................................................... 137
CONCLUSIONES...141
RECOMENDACIONES..142
BIBLIOGRAFA
ANEXOS

INTRODUCCION

El pan, es un producto de mucha importancia en la canasta familiar,

fundamentalmente en las personas de escasos recursos econmicos, la que destina una alta
cantidad de sus gastos en la alimentacin. Por ende se puede decir que su consumo es
primordial en nuestro medio y los centros de produccin son las empresas panificadoras,
las que se encuentran distribuidas en todos los distritos de Lima Metropolitana., existiendo
desde la ms artesanales hasta las que posee una tecnologa de punta, la cual hace que este
sector conforme el rubro ms importante, dentro de las industrias que utilizan la harina de
trigo como principal insumo, seguida de la industria de fideos y de galletas.

La industria panificadora es una actividad que fue vista muy rentable, pero el
acceso a ella dentro de la formalidad implicaba incurrir en gastos, que mayormente no
estaban al alcance de muchas personas que queran incursionar en este negocio; optndose
de esta manera entrar a esta actividad incurriendo en la informalidad, siendo esto notorio
esencialmente en las zonas urbano marginales de los conos de Lima. En algunos casos, la
situacin legal en el transcurrir de un tiempo fue regularizada ingresando de esta manera a
la formalidad, teniendo que incurrir en costos adicionales a consecuencia de los gastos a
los que estn sujetos todas las empresas privadas como es el caso: Beneficios sociales, a
los trabajadores, pago del IGV, Impuesto a la Renta y pago de licencia.
A causa de los problemas sociopolticos de los aos ochenta, que vivi el pas, la
mayora de los personas migraron a la capital, muchos de ellos se dedicaron al rubro de la
panadera y pastelera. Estas personas sin ninguna experiencia, trabajaron en las empresas
de panaderas y pasteleras, para luego convertirse en empresarios, invirtiendo sus ahorros
en la industria de panificacin. Este comportamiento hizo que la oferta se incremente,
conllevando a un mercado fuertemente competitivo, producto de la economa de libre
mercado. El desarrollo de tecnologas en productos de panificacin y la competencia hace
que las empresas de panificadoras sean cada vez ms eficientes y creativos para obtener
un producto de buena calidad, a un precio justo y competitivo.
En la actualidad se sabe que los alimentos bsicos tradicionales que constituye la
fuente primordial de nutrientes para el ser humano, son relativamente escasos. En el pas
esto se pone de manifiesto, al constatar las estadsticas sobre la situacin de la desnutricin
7

proteica-energtica, esencialmente en los estratos medianos y bajos, a causa de la inflacin

y oportunidades laborales (ausencia de empleo), y la menor produccin per-cpita de los
alimentos, la dieta alimentara no slo ha sufrido una disminucin en su volumen, sino en
la composicin misma.

OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL
Realizar el estudio de Prefactibilidad para la instalacin de una planta panificadora
en Lima.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar el mercado potencial para la comercializacin de los panes (chancay,
chalaco, coliza) y pasteles (oreja y empanada), en la industria de panificacin.
Seleccionar un proceso adecuado el cual permita obtener los panes (chancay,
chalaco y coliza) y pasteles (orejas y empanadas), de calidad y a un precio
competitivo.
Determinar la viabilidad tcnica, econmica y financiera del proyecto.

JUSTIFICACIONES
JUSTIFICACIN TCNICA
La industria de la panificacin para ser puesta en marcha no necesariamente
requiere una tecnologa automatizada, ya que las otras opciones: como la tecnologa
intermedia u otros existentes en nuestro medio, la hacen viables para ser instalada, adems
los insumos maquinarias y equipos para este fin existen en el mercado local y nacional.
JUSTIFICACIN ECONMICA
La instalacin de la planta panificadora en la ciudad de Lima, permitir el aumento
de la oferta en el rea de la industria de panificacin, este hecho generar un valor
agregado a la harina de trigo tanto de la produccin nacional como el importado, a su vez
el beneficio inmediato repercutir en el proveedor, as como en los productores,
trabajadores de planta, inversionistas y al pblico consumidor.
Para el financiamiento de la planta existen entidades financieras en la capital, tanto
estatales como: COFIDE, PROBID, etc. y las privadas como: Banco de Crdito,
Scotiabank, Banco de Comercio, Banco Continental, Mi Banco, Interbank, etc.
JUSTIFICACIN SOCIAL
Con el presente estudio no se pretende reducir los altos ndices de desempleo, si no
contribuir de alguna manera a que algunas personas desocupadas logren tener un puesto de
trabajo lo que mejorar el nivel de vida de la poblacin involucrada en este proyecto.
La instalacin y puesta en marcha del proyecto mejorar la calidad de vida nutricional de
la poblacin ms pobre del pas por el mismo precio del producto.

JUSTIFICACION AMBIENTAL.
El presente proyecto no causara efectos ambientales negativos de gran magnitud, es mas
contribuir directamente al buen uso de los recursos necesarios para le produccin y de
esta manera no se generara impactos negativos, para as salvaguardar nuestra ecologa
nacional.

10

RESUMEN DEL PROYECTO

CAPITULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
El presente proyecto emplear como materia prima la harina de trigo importada en un
90%,complementada con harina de trigo nacional en un 10% debido que nuestro pas es
deficitario en la produccin de dicha materia prima y a la vez por el costo de las mismas.
Este consumo del 10% es con la finalidad de incentivar al agricultor nacional.
El costo del trigo mundial tuvo su alza ms alto en el ao 2008, llegando a costar 115 soles
por saco de 50 kilos, pero actualmente el precio tiende a la baja, debido a la cada del
precio del petrleo, precios internacionales y la crisis mundial.
CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
El mercado objetivo de este proyecto abarca los distritos de San Juan de Lurigancho, Ate
Vitarte, Comas y Villa el Salvador de la provincia de Lima del Departamento de Lima,
esto por ser distritos con alta densidad poblacional y con familias de la clase C y D, que
consumen bsicamente el pan y el pastel, que haciendo el estudio nos demuestra que hay
una demanda insatisfecha en el ao 2009 de 23112 850 unidades de pan y 24981 084
unidades de pastel y en el ao 2018, la cantidad de 487139 085 unidades de pan y 138351
905 de unidades de pastel lo cual en su mayora estn cubiertas de panaderos y pasteleros
informales, que producen clandestinamente por el cual el presente proyecto podr producir
en el ao 2009 la cantidad de 2129 525 unidades de pan y 1371 877unidades de pastel y
en el ao 2018 la cantidad de 3549 208 unidades de pan y 2286 461 unidades de pasteles
de toda la demanda insatisfecha.

CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACION
En cuanto al tamao, la relacin a tecnologa, financiamiento, y materia prima no limita, el
factor limitante es el mercado, en cuanto a la localizacin se ha realizado teniendo en
cuenta el factor cuantitativo y cualitativo, dado que el factor cuantitativo es casi lo mismo
11

por ubicarse los distritos de estudio en la capital de Lima y que estos hacen en la prctica
una sola gran cuidad y los costos no varan tanto; primando en este caso el factor
cualitativo , dando en este caso la mayor ponderacin el distrito de San Juan de
Lurigancho.
Como la macro localizacin de la planta ha sido en el distrito de San Juan de Lurigancho
como resultado del estudio realizado, la micro localizacin es en la Urbanizacin Canto
Rey calle las Margaritas Mz H Lote 24 Lima 36 del mismo distrito, esto en merced a que
ya se tiene el terreno comprado.
CAPITULO IV
INGENIERIA DEL PROYECTO
El proceso productivo a seguir es de tecnologa intermedia para ambos productos (panes y
pasteles); existiendo en cada una de los casos etapas similares.
El proyecto requiere de 7238,40 Kwh. /ao de energa elctrica, a partir del quinto ao en
su capacidad operativa de 100%.
La cantidad de calor requerido para la produccin de panes y para los pasteles es 65
833,040 Kcal./kg.da.
El horno requiere 1,76 Galones /da de petrleo (Diesel N2), por el trabajo de 7,30 horas.
La planta cuenta con rea total de 600 m2, rea construida 567,06 m2. En la cual los
diferentes ambientes se distribuyen adecuadamente de acuerdo a las necesidades ya sean de
procesamiento o de administracin.
CAPITULO V
INVERSION
La inversin total es de US$. 127 822,28 estructurada en:
Inversin fija(tangible) = US$. 110 3010,29
Intangibles = $ 4 667,87
Capital de trabajo =US$. 10 429,32

12

CAPTULO VI
FINANCIAMIENTO

El 68.85% ( 89 285,69 US$ ) de la inversin total ser financiada por la cooperacin

financiera de desarrollo (COFIDE) con fondos del programa PROPEM - CAF por medio
del Banco Interbank con una tasa de inters anual de 16% y 4% trimestral pagaderos en 5
aos, incluyendo un ao de gracia. El 30,15%( 38 536,59$) son aportes propios.
CAPITULO VII
PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

Los ingresos del proyecto son por concepto exclusivo de ventas de los productos
El valor de ventas al primer ao asciende a US$ 192 979,63 y al ltimo ao a US$ 274
348,74 Por concepto de venta del producto.
CAPITULO VIII
ESTADOS FINANCIEROS
El estado de ganancias y prdidas se muestran en la pgina respectiva de este captulo.
En ao 2009 al 60% de la capacidad instalada la Utilidad Neta es de US$ 22785,72 y al
100% produccin del ao 2018 es de US$ 93475,38.
CAPTULO IX
EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA
Los indicadores econmicos y financieros determinan la viabilidad del proyecto, cuyos
resultados son:
VAN = US$.151 734,69 > 0
VANE = US$. 573290,18 > 0
VANF = US$. 572357,27 > 0
TIRE = 88%
TIRF = 202 %
La relacin B/C = 1,74 > 1
El periodo de recuperacin del capital es de 3 aos ,6 meses y 21 das.
13

CAPITULO X
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION
El tipo de sociedad recomendado es la Sociedad de Responsabilidad limitada (S. R. L.)
Conformada por tres rganos los mismos que son la de direccin, lnea y de apoyo. La
direccin estar conformado por los socios; mientras el rgano de lnea estar conformado
por el personal de la produccin y comercializacin.

14

CAPITULO I
ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA
El estudio de materia prima, nos permite determinar la disponibilidad actual y futura de la
harina de trigo, importada y nacional, el manejo, precios y comercializacin de harina de
trigo. Es necesario saber la variedad de trigos para la industria de panificacin.

1.1.

EL TRIGO (Triticum vulgare)

El trigo (gnero Triticum) es el cereal ms extensamente cultivado en el mundo y sus

productos son muy importantes en la nutricin humana. En los pases de baja produccin
y donde no se puede cultivar el trigo, ste se importa. Sin embargo, la importacin de
trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones,
para evitar que haya fuga de divisas de un pas. (MEYER, 1991)
1.1.1. DESCRIPCIN BOTNICA DEL TRIGO.
El trigo tiene la siguiente descripcin botnica:
El nombre cientfico del trigo es: Triticum vulgare
Reino

: Vegetal

Subreino

: Cosmfilas: vegetales con tejidos conductores diferenciados.

Divisin

: Fanergamas o Espermafitas: planta con semilla y flor.

Subdivisin: Angiospermos, los vulos estn en el interior del pistilo.

Clase

: Monocotiledneas.

Orden

: Glumiferales.

Familia

: Gramneas.

Sub familia : Festicoidea

15

 Gnero
Especie

: Triticum

: Triticum durum. . (MEYER, 1991)

1.1.2. ESTRUCTURA DEL GRANO

El trigo consta de los siguientes partes:
a) Endospermo: Es la parte central de la cual se obtiene la harina.
b) Capa Aleurnica: Es la cubierta externa del endospermo. No contiene almidn. Es
rica en protena y aceite.
c) Salvado: Es la capa que cubre el grano y le da su color caracterstico. No es digestible
y debe ser eliminada durante la molienda.
d) Embrin o Germen: es la parte reproductora del grano. El embrin es rico en
protenas y aceites. Contienen tambin vitamina B. (MEYER. 1991).
1.1.3. DISTRIBUCIN
El trigo se cultiva en todo el mundo, desde los lmites del rtico hasta cerca del Ecuador,
aunque la cosecha es ms productiva entre los 30 y 600 de latitud Norte y entre 27 y 400
de latitud Sur. Las altitudes varan desde el nivel del mar a los 3.050 m en Kenya y 4.572
m en el Tbet. Es adaptable a condiciones diversas, desde las xerofticas, hasta las de la
costa. Las variedades cultivadas que son de diferente genealoga y crecen bajo
condiciones de suelo y clima muy variados, muestran caractersticas muy diversas.
(MEYER, 1991)
1.1.3.1. Suelo
El mejor cultivo del trigo se consigue en terreno cargado de magra y arcilla, aunque el
rendimiento es satisfactorio en terrenos ms ligeros. El incremento de cosecha, compensa
el fuerte abonado nitrogenado (SCARE, 1975)
1.1.3.2. Clima
El trigo prospera en climas subtropicales, moderadamente templados y moderadamente
fros. Lo ms apropiado es una pluviosidad anual de 229-762 mm, ms abundante en
primavera que en verano. La temperatura media en el verano debe ser de 13C. a ms.
(SCARE, 1975)

16

1.1.3.3. ALGUNOS NUTRIENTES BSICOS PARA EL CRECIMIENTO

Quince son los nutrientes bsicos (unos en mayor cantidad que otros) que necesita el trigo
para poder desarrollarse y crecer normalmente.
Los principales son carbono, oxgeno, hidrgeno, calcio, magnesio, azufre, potasio, fsforo y
nitrgeno. Hemos de decir que los dos primeros los elementos anteriormente mencionados los
obtienen de la atmsfera y que el resto son absorbidos del suelo, previamente disueltos por el
agua.
Los nutrientes que tienen menor importancia y esto es por que son pequeas cantidades las
que se necesitan son: hierro, cobre, molibdeno, zinc, boro y manganeso. (SCARE,1975)
1.1.3.4. POCA DE SUMINISTRO O ESTACIONALIDAD
Los momentos de siembra y recoleccin del trigo en los diferentes pases productores,
dependen naturalmente de las condiciones climticas particulares; en algunos pases se
cosecha trigo durante todos los meses del ao. De todas formas, las posibilidades de
ensilaje de la mayora de los pases de trigo son suficientes para poder almacenar la mayor
parte de la cosecha anual, de forma que el fabricante britnico de harina, puede comprar
trigo de cualquier pas exportador, casi en cualquier poca del ao.(HOWYHON,1983)
1.1.4. CLASIFICACION DE LOS TRIGOS
1.1.4.1. CLASIFICACION DE TRIGO NACIONAL
El trigo en el Per, de acuerdo a la comercializacin, segn el Comit Nacional de
Industria se clasifica en:
El trigo duro: tiene un endospermo vtreo o crneo. Es de elevado contenido
protenico y de alto rendimiento en gluten.
El trigo Blando: Tiene un endospermo harinoso. Es de bajo contenido protenico y
su harina no es apta para la elaboracin de pan y de pasta. Esta harina se utiliza
para la fabricacin de productos como galletas y pasteles. .(HOWYHON,1983).
1.1.4.2. CLASIFICACION DE TRIGO IMPORTADA
El trigo comercializado internacionalmente es clasificado con un nmero de categoras
razonablemente marcadas. Segn el comprador reconoce la necesidad de precisar sus

17

requerimientos. Esto da lugar a un sistema de clasificacin basado en sus propiedades

fsicas y qumicas relacionado al resultado al ser procesado.
El Departamento de la Agricultura de Argentina lo clasifica en dos variedades de
trigo: Triticum Aestivum o Trigo Pan y Triticum durum o Trigo Candeal A su vez, dentro
de la variedad de Trigo Pan, los trigos se clasifican:
-

Trigos fuertes, correctores o duros.

Trigos dbiles, flojos o blandos.

Trigo de fuerza media, semicorrectores o semiduros.

Trigos no apto

Esta clasificacin responde al comportamiento de cada tipo de trigo en el ensayo de

panificacin (MEYER.1991).
1.1.5. VARIEDADES
Los tipos de trigo se escogen por su adaptabilidad a la altitud y el clima de la regin en
que se cultivan y por el rendimiento. Los trigos corrientes cultivados en las antiguas
repblicas soviticas, Estados Unidos y Canad son variedades de primavera e invierno,
que se siembran en primavera para cosecharlos en verano, o en otoo para cosecharlos en
primavera. El color del grano depende de la variedad; los trigos blancos son en su mayor
parte de invierno, y los rojos de primavera.
Las variedades que se siembran en el Per son el trigo Ollanta, Gavilan Andino y
Centenario; Estas dos ltimas variedades, tiene buen rendimiento y resistencia a zonas
altiplnicas y a los diversos climas, con ello se pretende reducir las importaciones en 30
% en un plazo de 10 aos.
Desde el punto de vista botnico de las 15 especies reconocidas de trigo slo
de importancia comercial:
Triticum aestivum:

trigo comn.

Triticum Compactum: trigo club.

Triticum durum:

trigo duro (Sistema Nacional de Industrias).

18

tres son

1.1.6. ENFERMEDADES Y MTODOS DE CULTIVO

Las principales enfermedades del trigo son las causadas por hongos, parsitos, en particular
la roya y el tizn. El trigo est tambin expuesto a las lesiones causadas por insectos, en
especial por el dptero Phytophaga destructor. El cultivo del trigo en los pases
desarrollados est mecanizado por completo, desde la siembra, a una profundidad
comprendida entre 3 y 5 cm, hasta la siega y la trilla, que se hacen al mismo tiempo con
mquinas cosechadoras. Mientras en nuestro pas la siembra se realiza sin la aplicacin de
tecnologas en parcelas pequeas por falta de poltica del estado. (SCARE,1975)

1.1.7. USOS
Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera. En
general, las harinas procedentes de variedades de grano duro se destinan a las panificadoras
y a la fabricacin de pastas alimenticias, y las procedentes de trigos blandos a la
elaboracin de masas pasteleras. El trigo se usa tambin para fabricar cereales de desayuno
y, en menor medida, en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial. Los trigos
de menor calidad y los subproductos de la molienda y de la elaboracin de cervezas y
destilados se aprovechan como piensos para el ganado. Se destinan pequeas cantidades a
fabricar sucedneos del caf, sobre todo en Europa; el almidn de trigo se emplea como
apresto de tejidos. (MEYER.1991).
1.1.8. COMPOSICIN QUMICA DEL TRIGO NACIONAL Y DEL IMPORTADO.
Las caractersticas qumicas del trigo tienen que ver con el contenido de humedad,
protena, calidad del gluten, actividad enzimtica, actividad amilsica y

entre otros.

Tambin la composicin, est relacionada con la variedad, procedencia y condiciones de

crecimiento.Que el Pomeranz y Dikeman en 1993 analizaron las 20 mezclas de trigos
importados duros rojo invierno y el Instituto de Nutricin del Per realiz los anlisis
qumicos respectivos como se muestra en el Cuadro N 1.1

19

CUADRO N 1.1 COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO NACIONAL Y DEL

TRIGO IMPORTADO
COMPOSICION 100g. (b.h.)
Humedad (%)

TRIGO NACIONAL

TRIGO IMPORTADO

12

13,5

Protena (%)

11.5

14.8

Grasa (%)

1,5

Fibra (%)

1,9

3,0

Cenizas (%)

2.5

1.91

Carbohidratos (%)

72.1

73,7

Tiamina (mg)

0.3

0,30

Riboflavina (mg)

0.3

0,08

Niacina (mg)

2.9

2,85

c. Ascrbico (mg)

4.8

4,8

Minerales
Calcio (mg)

36

36

Fsforo (mg)

224

224

Hierro (mg)

4.6

4.6

Vitaminas

Fuente: Instituto Nacional de Nutricin. (1995 )

1.1.9. PRODUCCIN Y PRECIO EN EL MBITO NACIONAL

El trigo, en el Per se siembra cerca de 150 mil Has, las cuales son destinadas
exclusivamente al mercado domstico. Es un cultivo que se produce en condiciones de
atraso tecnolgico; los rendimientos por hectrea son bastante bajos. Los precios del
trigo importado, subsidiados en sus pases de origen, no estimulan la siembra de
variedades adecuadas para la industria molinera. A pesar de que es uno de los productos
agrcolas que compiten deslealmente, no tiene sobre tasas arancelarias, entre otras
razones, por la presin de los oligopolios molineros locales. (MINISTERIO DE
AGRICULTURA, 2008)
Nuestro pas es deficitario en la produccin de trigo, teniendo solamente la produccin
anual de 202 785 TM para el ao 2007 se muestra en el Cuadro N 1.5

20

CUADRO N 1.2 SUPERFICIE SEMBRADA DEL TRIGO Y RENDIMIENTO

DE KILOGRAMOS POR HECTAREA.
REGION
AOS
Nacional
Amazonas
Ancash
Apurimac
Arequipa
Ayacucho
Cajamarca
Cusco
Huancavelica
Huanuco
Ica
Junn
La Libertad
Lambayeque
Lima
Loreto
Madre Dios
Moquegua
Pasco
Piura
Puno
San Martn
Tacna
Tumbes

SUPERFICIE SEMBRADA (Ha)

RENDIMIENTO (Kg/Ha)

2004
2005
2006
2007
2008
2004
2005
2006
2007
2008
139649 138887 147446 152958 156261 24365 1199.7 1214.1 1241.5 1287.6
1356
1362
1460
1606
1652
889
994
1001
1032
1038
15295 14122 15534 17087 17228
843
972
1010
1103
1114
7586
6835
7519
9700
9850
998
1024
1042
1050
1052
4757
4686
5144
5912
6255
2005
4381
4832
4840
4842
10833
8244
9260
9014
9195
887
814
937
891
912
30261 32359 35595 37100 37290
999
1015
1001
1097
1082
8137
7613
8073
8557
8558
1567
1447
1443
1485
1492
7008
6755
7431
7057
7060
1347
1243
1247
1234
1237
8979
9082
9966
9152
9200
1090
1149
1182
1167
1170
16
56
56
57
59
1469
1551
1307
1534
1498
10051
9898
10888 10252 10335 1298
1512
1488
1487
1479
26389 25137 25089 25491 27552 1734
1798
1837
1902
1900
910
1226
1226
1231
1235
1037
1420
1357
1329
1349
568
597
549
535
540
1127
1484
1477
1467
1472
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
158
96
92
102
114
1569
1534
1516
1543
1552
239
236
236
198
210
1487
1372
1538
1389
1392
8629
8351
8101
8654
8670
932
916
960
998
999
1194
1226
1215
1230
1232
1101
1108
1129
1145
1157
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
52
12
12
23
26
1986
3058
2833
3102
3121
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Fuente: Direcciones Regionales y sub. Regionales de Agricultura.- Lima - 2008

21

CUADRO N 1.3 PRODUCCION ANUAL Y PRECIO DEL TRIGO NACIONAL

REGION
Aos
Nacional
Amazonas
Ancash
Apurimac
Arequipa
Ayacucho
Cajamarca
Cusco
Huancavelica
Huanuco
Ica
Junn
La Libertad
Lambayeque
Lima
Loreto
Madre Dios
Moquegua
Pasco
Piura
Puno
San Martn
Tacna
Tumbes
Ucayali

PRODUCCION (TM)
2004
2005
2006
2007
189005 181877 186256 188483
2216
1958
1384
1330
15350 16261
14823
14864
10441
9471
7521
7125
21114 21705
20820
22594
10292
9399
6403
8447
33908 29889
30024
31954
9337
9294
11684
10589
10742
7970
8600
8425
13043 11791
10308
10712
59
40
20
73
16338 16026
15197
14725
37086 36463
47395
46081
342
1255
1292
1664
1352
1138
856
811
263
244
241
139
363
332
328
363
5497
7473
7885
7780
1201
1012
1317
1372
61
156
159
34
-

2008
190900
1402
14932
7189
22765
8520
32015
10727
8536
10815
79
15020
46500
1715
825

142
385
7920
1374
39

2004
0.71
0.49
0.65
0.4
0.5
0.55
0.6
0.72
0.63
0.65
0.68
0.63
0.59
0.58
0.98
0.67
0.75
0.76
0.75
0.85
-

PRECIOS S/./ Kg
2005
2006
2007
0.68
0.67
0.82
0.49
0.59
0.69
0.77
0.77
0.8
0.74
0.59
0.61
0.65
0.57
0.6
0.62
0.61
0.6
0.65
0.58
0.59
0.76
0.75
0.72
0.66
0.79
0.65
0.75
0.75
0.75
0.76
0.5
0.6
0.64
0.64
0.64
0.65
0.5
0.6
0.9
0.7
0.7
0.99
0.99
0.98
0.86
0.88
0.85
0.96
0.91
0.95
0.77
0.65
0.7
0.74
0.73
0.75
0.87
0.88
0.85
-

2008
1,82
1,75
1,95
1,85
1,82
1,75
1,68
1,86
1,55
1,82
1,55
1,45
1,85
1,92
1,95
1,9
1,95
1,9
1,82
1,78
-

Fuente: Direcciones Regionales y sub. Regionales de Agricultura.- Lima - 2008

1.1.10. IMPORTACIN DE TRIGO AL PERU

El Per depende de la importacin de trigo para satisfacer la demanda interna de harina,
orientado a la produccin de pan y fideos, principalmente, representado en promedio, ms del
48% del valor de las importaciones de productos e insumos alimenticios. El trigo importado
tiene como su principal origen al, Estados Unidos 35%, Argentina 34%, Canad con el 29% y
Japn 2% de participacin en las importaciones.(FAO,2008)
Este nuevo contexto de libre comercio, bajo el cual se desenvuelve hoy la industria
molinera, le crea una alta dependencia de lo que suceda en el mercado externo, puesto que
el origen del trigo para la molienda y posterior produccin de harina es 99% importado y
slo un 1% es nacional, que una vez procesados, la industria molinera peruana vende
22

anualmente en promedio US$ 300 millones, directa e indirectamente. (Sociedad Nacional

de Industrias,2008)
El destino de la produccin de harina se distribuye un 70% para panificacin, alrededor de
28% del volumen de produccin de harina se emplea (venta indirecta) a la fabricacin de
fideos y galletas dentro de las mismas empresas, y el 2% para el consumo domstico.
Por otro lado, el hecho de dar un nivel de proteccin al trigo nacional implica elevar el costo
para las empresas molineras, lo que lleva a que el trigo represente el 70% del costo de
produccin de la harina, disminuyendo de esta manera los mrgenes de ganancias y por ende la
oportunidad de crecer.
(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).
El consumo de trigo en el Per se calcula en un 57 Kg. percpita de los cuales, 54 kg
corresponden al trigo importado. Este monto implica un incremento de alrededor de 22%
respecto a lo importado en el ao 2006, pero la participacin del producto importado se ha
mantenido casi invariable en ese lapso de tiempo.
(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).
La principal partida de la importacin del trigo corresponde al Trigo duro (1001109000).En lo
que concierne a las empresas importadoras, ALICORP representa el primer lugar, con 42
% de las importaciones de trigo duro, seguida por MOLINERA INCA con 27,8% y
CARGILL, con 11% cada una, y por COGORNO y MOLITALIA, con 16% de
participacin, respectivamente, otros con 14,2%.(Sociedad Nacional de Industrias, 2008).

CUADRO N 1.4. IMPORTACIN DE TRIGO AL PERU POR ORIGEN (TM)

IMPORTACIN DE TRIGO (TM)
ORIGEN

2004

2005

2006

2007

2008

Estados Unidos

310025

327166

289603

483000

540960

Argentina

301167

317818

281328

469200

525504

25687777

271080

239956

400200

448224

Japn

17716

18695

16549

27600

30912

Total General

885785

934759

827436

1380001

1547607

Canad

Fuente: Sociedad Nacional de industrias (SNI), 2008.

23

CUADRO N 1.5 PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES DE TRIGO

CANTIDAD DE MILLONES DE (TM)
PAIS

(%)

2004

2005

2006

2007

2008

total mundial

100

634,32

507.46

720.82

626.8

633,892

Unin Europea

18

114,2

91.34

129.7

112.8

111,9

China

16

101,500

81.190

115.300

100.300

111,321

India

13

82,460

65.970

93.710

81.480

87,596

Federacin Rusa

57,090

45.670

64.870

56.410

55,623

Estados Unidos

50,750

40.600

57.670

50.140

41,230

Turqua

25,370

20.300

28.830

25.070

28,791

Ucrania

25,370

20.300

28.830

25.070

23,891

Pakistn

19,030

15.220

21.620

18.800

19,751

Canad

19,030

15.220

21.620

18.800

16,527

Kazajstn

12,690

10.150

14.420

12.540

11,251

Argentina

12,690

10.150

14.420

12.540

13,201

Per

0.02

0,149

0.119

0.169

0.147

0,149

Otros Pases

17.98

113,990

91.228

129.660

112.700

112,7

Fuente: FAO. 2008

1.1.11. PRODUCCIN MUNDIAL DE TRIGO

La produccin mundial de trigo totaliza en promedio 633,89 millones de TM, siendo los
principales productores: Unin Europea 18%, China 16%, India 13%, Federacin Rusa
9% Usa 8%, Turqua 4%, Ucrania 4%, Pakistn 3%, Canad 3%, Kazajstn 2%,
Argentina 2%, Per 0.02% y Otros pases 17.98%.
Las exportaciones suman 106 millones de TM y son realizadas principalmente por
siguientes pases: Estados Unidos 29.10%, Canad 20.10%, Francia 16.30%, Australia
9.90% y Argentina 5.50%. Los principales productores de trigo a escala mundial se han
detallado en el cuadro N 1.5.

1.2. HARINA TRIGO

Tcnicamente la harina es el producto polvoriento obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de trigo de la especie triticum aestivum sp. Vulgares, previa
separacin de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado 78%. Las
protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. (FAO, 2008).

24

1.2.1. TIPOS DE HARINAS

Las harinas se pueden dividir en dos grandes grupos: duras y suaves.
A.- LAS HARINAS DURAS
Son aquellas que tienen un alto contenido de protena y se extraen de trigos. Se dicen que
la harina es fuerte, cuando el contenido de gluten se encuentra por encima de 10,5%
hasta 14% y proviene de trigo duro.
De alta protena como el trigo rojo duro de invierno y rojo duro de primavera. (FAO,
2008).
B. HARINAS SUAVES.- Se dice que una harina es dbil, cuando el contenido de
protena se encuentra por debajo de 10,5% hasta 8% y proviene de trigo blando y se
extraen de trigos de baja protena como el trigo blando rojo de invierno. Se utilizan para
bizcochos y galletas. Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de protenas
y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene poca
capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado, adems tienen
poca tolerancia a la fermentacin.(FAO,2008).
A) SEGN EL OBJETIVO DE UTILIZACIN DE SU CONTENIDO PROTEICO
SE CLASIFICAN LAS HARINAS EN:
a. HARINAS PARA PASTAS.- son llamadas tambin harinas extra fuertes, siendo
aquellas que presentan un 14% de protena o gluten. Son usadas en productos que no
necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y
resistente.
b. HARINAS PARA PAN.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su
riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la
elaboracin de pan.
Las harinas para panificacin se clasifican de acuerdo a su grado de extraccin, es decir,
por la cantidad de salvado que contenga: en harina integral, harina extra y harina especial.
(CODEX ALIMETARIUS 2006).
La harina integral
Es aquella a la que no le ha extrado nada, quiere decir, que posee todo los componentes
del trigo (salvado, endospermo y germen), se utiliza para los panes integrales. (CODEX
ALIMETARIUS 2006).
25

La harina extra
Es aquella a la que se ha extrado todo el endospermo (parte blanca) y parte del salvado
del trigo, su color es un poco oscuro por lo tanto el color de miga del pan tambin es
oscuro, se utiliza para panes tradicionales como francs, coliza, entre otros. (CODEX
ALIMETARIUS 2006).
La harina especial
Es aquella a la que se le ha extrado todo el endospermo y mnima cantidad de salvado,
tambin se conoce como harina blanca flor, se utiliza para panes blancos especiales.
(CODEX ALIMETARIUS 2006).
c. HARINAS PARA REPOSTERA.- tambin llamadas dbiles ya que contienen de un
7.5 a 9.5 % de protena o de gluten. (CODEX ALIMETARIUS 2006).
B) LA DIFERENCIA ENTRE UNA HARINA FUERTE Y UNA DBIL
La fuerte produce una masa difcil de extender y tiene una buena retencin de gas,
es decir permanece por ms tiempo sin bajar de volumen. Es una harina que es
capaz de resistir tratamientos mecnicos intensos porque contiene ms protena
que la harina dbil. Por eso es una harina conveniente para la panificacin,
La dbil es apta para preparar queques y galletas dulces, porque las masas de estos
productos no son elsticas debido a que no se requiere formar gluten, de lo,
contrarios son ms pastosas, fluidas o espumosas.
Es muy importante la calidad del gluten de la harina, pero adems para el caso de la
panificacin se requiere una harina de fuerza intermedia es decir una harina con la que se
obtenga un pan liviano, esponjoso y de buen volumen. La fortaleza de la harina depende
ms de la calidad del gluten. (CODEX ALIMETARIUS 2006).
1.2.2. USOS DE LA HARINA DE TRIGO.
Como ya se seal la harina de trigo es ms utilizado en la elaboracin de panes, pero
tambin es usada en la fabricacin de galletas, pasteles, fideos, bizcochos, etc. Tambin
se destina a usos directos en las reposteras (mazamorras, cremas etc.)
1.2.3. COMPOSICIN QUMICA DE LA HARINA DE TRIGO
La harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del pan;
entre los glsidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por su
26

funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el

amasado, provee un sustrato para la fermentacin, y mientras ms empaquetados estn los
grnulos de almidn, habiendo ms cohesin entre ellos; mayor ser la solidez de la miga.
Entre los carbohidratos estn: disacridos como maltosa sacarosa y monosacridos como
glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.(Instituto Nacional de
Nutricin INN,1993).
Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman una
estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina confiere al gluten
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.
Los lpidos estn solos en pequeos porcentajes en mezclas complejas y parte de estos
estn asociada a la protena donde contribuye a la formacin de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de factores
como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima.
Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la
masa, ya sea participando en la formacin de gluten, fortalecindolo o como alimento
mineral para las levaduras. (Instituto Nacional de Nutricin - (INN), 1993).
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son B1 y B2, Niacina,
Biotina, etc. las que aumentan su valor nutricional.
Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan como
catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las caractersticas
tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, Proteasas, Levulosa,
Maltasas entre otras.(Instituto Nacional de Nutricin - (INN),1993).

27

CUADRO N1.6 COMPOSICIN QUIMICA DE LA HARINA DE TRIGO

NACIONAL E IMPORTADO
COMPOSICIN
G/100g. (b.h.)
Humedad
%

HARINA DE
TRIGO IMPORTADA
12.0

HARINA DE
TRIGO NACIONAL
11.76

Protenas

12.5

11.3

Grasa

2.0

1.11

Fibra

1.9

0.08

Ceniza

2.5

0.95

Carbohidratos

72.1

74.71

336

334

Caloras por 100g

VITAMINAS
Tiamina

mg

0.31

0.11

Riboflavina

mg

0.31

0.06

Niacina

mg

2.85

0.98

cido Ascrbico

mg

4.81

1.81

Calcio

mg

36

36

Fsforo

mg

224

108

Hierro

mg

4.6

0.6

MINERALES

Fuente: Instituto Nacional de Nutricin (INN),1993.

1.2.4. PRODUCCIN DE HARINA DE TRIGO NACIONAL

La produccin de harina de trigo en nuestro pas, casi en su totalidad proviene del trigo
importado, la participacin del trigo nacional en el proceso es aproximadamente el 1% del
total de la harina ofertada en nuestro Pas. Las empresas molineras transformadoras de
harina de trigo nacional e importada estn localizadas en su mayora en la Ciudad de Lima,
Arequipa, Cusco, Huancayo y Trujillo.
Sin embargo, para instalar una planta panificadora y pastelera, sobre la materia prima no
existen inconvenientes ya que en el mercado existe la materia prima Importada a un precio
favorable. El resumen se muestra en el cuadro N 1.7.

28

CUADRO N 1.7. PRODUCCIN DE HARINA DE TRIGO NACIONAL E

IMPORTADA
Prod. Harina

Prod. Harina

Total

Trigo import. (TM)

trigo nacional (TM)

de harina (TM)

2004

849319

8579

857898

2005

997912

10080

1007992

2006

976109

9860

985969

2007

642948

6494

649442

2008

631907

6383

638290

AOS

Fuente: Comit de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), 2008.

1.2.5. IMPORTACIN DE HARINA DE TRIGO AL PERU

Nuestro pas a la vez de importar el trigo, complementa la demanda con la importacin de
la harina, ya en cantidades pequeas como se puede mostrar en el cuadro N.1.8.

CUADRO N 1.8. IMPORTACIN DE HARINA DE TRIGO AL PERU

AOS

HARINA (TM)

2003

3332

2004

3173

2005

1738

2006

3757

2007

40.2

2008

1018

Fuente: Comit de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), 2008.

Se estima que la produccin actual de harina de trigo en todo el mundo es de 110 millones
de toneladas mtricas.
Entre

los

productores mundiales

de

Harina

de

trigo

estn

Estados

Unidos,

Australia, Canad y Argentina se concentran el 80% ciento de la oferta Mundial exportable

de trigo.
En la campaa 2008, el ranking de los principales importadores fue Rusia, un milln de
toneladas; Argelia y Yemen, 800 mil toneladas. Y Georgia, 400 mil toneladas (Direccin
Nacional de Alimentos sobre la base de datos de la FAIM. 2008).

29

1.2.6. COMERCIALIZACIN DE LA HARINA NACIONAL E IMPORTADA.

Las empresas dedicadas a esta actividad en el mbito nacional son en total 18 empresas
legalmente asociadas al Comit de Molinos de la Sociedad Nacional de Industria (SIN),
los ms principales se muestra en el Cuadro N1.10.

1.2.7. PRECIO HISTORICO DE TRIGO Y HARINA EN DOLARES (US$). EN EL

AMBITO REGIONAL Y NACIONAL
Los precios de trigo y harina en el mbito Nacional, ha sufrido ciertas variaciones en los
ltimos cinco aos, por ejemplo el ao 2003 el saco de harina se cotizaba a 18,8 dlares
incrementndose para el ao 2008 a 26,7 dlares debido a muchos factores suscitados
internacionalmente. El resumen se muestra en el Cuadro N1.11
En cuanto a los precios, la harina de trigo procesada a partir del trigo importado genera
una variacin considerable en cuanto a la harina importada procesada en sus pases de
origen. Como se puede mostrar en el Cuadro N 1.12
Mientras que la harina de trigo importada es ms barato en cuanto a los precios de la harina
de trigo importada procesada en nuestro pas, teniendo un precio para el ao 2008 de 18
dlares el saco de harina importada el resumen se muestra en el Cuadro N1.13
Este resultado nos conlleva a trabajar con harina de trigo importada procesadas en nuestro
pas, para optimizar costos en cuanto a la produccin.

30

CUADRO N1.9. PRINCIPALES EMPRESAS OFERTANTES DE HARINA DE

TRIGO EN EL PER.
N

EMPRESA

Alicorp S.A.

37

Molinera Inca S.A.

11

Cargill S.A.

11

Cogorno S.A.

Molitalia S.A.

* Finna Corporacin
Molinera S.A.

Fabrica de Fideos
7

Napoli S.A.

Industrias Teal S.A.

Molino el Triunfo S.A.

CIA molinera del

Centro S.A.
Agroindustria

10
11

Santa Mara SAC.

12

* PURATOS

DIRECCIN
Av. Argentina 4793 Callao
Telf: 315-0800 Fax: 315-0813
Luis Carranza N 18 86 Lima
Telf: 315 - 2200 Fax: 315 2227
Av. Argentina 3593 Callao
Av. Mariscal Miller 450 Callao
Telf: 229 - 3600 Fax: 465 0663
Av. Venezuela 2850 - Lima
Telefax: 564-1300
Calle Manuel A. Fuente
N. 960 San Isidro
* Planta Pisco: Panamericana Sur
Km. 232 Pisco
* Planta Mantaro Km 85 La Oroya Huancayo
Telf: 221-0207
Av. Senz Pea 1771-Chiclayo
Telf.:074-231071
Fax:074-238989
Jr. Junn 1520 Lima
Telf: 328-0223 Fax: 328-0436
Av. Bocanegra 479 - Callao
Telf: 574-1450 Fax: 547- 1402
Av. Nicols Aylln 11840 - Ate
Telf: 494-2503 Fax: 494-2506
Calle las Perlas 300-310
Urb. Industrial Independencia
AV. Los Castillos 340.Urb. Ind.
Santa Rosa Ate. Telf.4359394

Fuente: Comit Molinos de Trigo de la SIN. 2008.

Las empresas que no pertenecen al comit de molinos de trigo.

31

CUADRO N1.10. PRECIO HISTORICO DE TRIGO Y HARINA NACIONA E

IMPORTADO EN DOLARES
Trigo
US$/TM
200.0
215.2
206.1
203.0
248.5
230.8

AOS
2003
2004
2005
2006
2007
2008

Harina de trigo nacional

US$/TM
US$/ Saco
400.0
20.0
430.3
21.5
412.1
20.6
406.1
20.3
497.0
18.8
450.06
18

Fuente: Comit de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias SNI - 2007.

CUADRO N1.11. PRECIO HISTORICO DE HARINA IMPORTADA.

AO
2003
2004
2005
2006

US$./TM
270
330
317
350

US$./saco

2007

360

18,00

2008

361

18,00

13,50
16,50
15,85
17,50

Fuente: Comit de Molinos de Trigo de la Sociedad Nacional de Industrias SNI -2008

1.3. INSUMOS UTILIZADOS POR EL PROYECTO.

Para

elaborar panes y pasteles comerciales, adems de harina se requiere otros

ingredientes o insumos que son muy importantes, sin los cuales no se obtendra el pan. Los
insumos son: levaduras, azcar, manteca, sal, agua, etc.
1.3.1. AGUA.
El agua es uno de los ingredientes ms importantes en la elaboracin del pan, y su calidad
tiene una importancia fundamental en la tcnica de la panificacin, en la excelencia del
producto.
1.3.1.1 .Funcin:

En la Formacin de la Masa
El agua es el vehculo transportador por excelencia, pues en l se disuelve casi todo
los ingredientes permitiendo una total incorporacin de ellos, funcin que cumple en
la formacin de la masa.

El agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan por
resultado una masa plstica, suave y elstica.
32

En la Fermentacin.

El agua hace posible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la masa, de

modo que pueda crecer por accin del gas producido en la fermentacin.

En el Sabor y Frescura del Pan.

La presencia del agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa
con poco agua, da un producto seco y quebradizo. (CALABERAS,1996)

CUADRO N 1.12.CARACTERISTICAS DE LA DUREZA DEL AGUA.

DUREZA
0 50 ppm
50 200 ppm
80 120 ppm
+ 200 ppm

CARACTERSTICAS
El agua ms blanda, debilita al gluten, se debe agregar sales
El agua dura es usable en panificacin
Encontramos el contenido ideal de sales
Se debe filtrar el agua

Fuente: IPACE SENATI- 2008(Calidad del Agua)- SUNAS.

1.3.2. LEVADURA.
Es un agente de esponjamiento. Puede usarse en forma de grnulos deshidratados o
en forma de torta hmeda prensada, en ambos casos consta de miles de millones de clulas
vivas de (Sachaomyces cerevisiae).

La levadura fermenta los azcares sencillos

produciendo dixido de carbono y alcohol. Su actividad cesa cuando el producto entra al

horneado, inactivndose sus enzimas y la produccin de dixido

de carbono por la

fermentacin se detiene (NORMA TCNICA PERUANA 205-027.1987-ITINTEC).

FUNCIN:

Hace posible la fermentacin de la masa, porque produce una sustancia que rompe
los almidones de la harina y los transforma en azcares y stos a su vez en alcohol
y gas carbnico.

Acondiciona la masa, aire (leuda) el producto haciendo ms liviano dndole al pan

esponjosidad y volumen.

Convierte a la harina cruda en un producto ligero, que al hornearse se hace

digerible y da el agradable sabor caracterstico del pan.

Aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan protena suplementaria de la mejor

calidad.
33

La insuficiencia de levadura produce un pan agujereado de volumen reducido. En cambio,

el exceso de levadura provocar un hinchamiento exagerado de la masa; una miga frgil, y
descolorida con un desagradable sabor a levadura.
La cantidad de levadura se usa en funcin a la calidad de la harina y al tipo de producto
que se prepara. Por ejemplo cuando se utiliza harinas fuertes, se debe usar menos levadura
y fermentar ms tiempo por que desarrollan mayor volumen debido a la gran resistencia de
la fuerza del gluten. Cuando se usa harinas dbiles se debe utilizar ms levadura y
fermentar menos tiempo por que esta harinas no toleran la retencin de gas debido a que el
gluten no resiste el volumen de gas formado, si se prolonga el tiempo de
fermentacin.(SENATI-IPACE. 2003).
Cualidades de una Buena Levadura
Las cualidades principales de una buena levadura son:

Fuerza: significa longevidad, es decir la capacidad para iniciar y sostener el proceso

fermentativo de la masa.

Uniformidad: significa que la levadura produce siempre los mismos resultados en la

masa siempre y cuando las condiciones cuando no se alteran.

Pureza: significa la ausencia de la levadura silvestre con fermentacin incontrolable.

Resistencia: es la calidad de retener su fuerza a travs de todo el tiempo que abarca

desde su despacho hasta su consumo, en condiciones apropiadas de entrega y
almacenamiento.

Color: debe ser blanco o cremoso con un tinte grisceo muy ligero.

Consistencia, tacto y fractura: Firme y elstica al tacto. Al quebrarse debe reflejar una
fractura fina y limpia, bien marcada sin desmoronarse indebidamente.

Sabor y Olor: debe ser grata al paladar, se derrite rpidamente en la boca. Su olor es
semejante al de la manzana.

1.3.3. SAL
Es el ingrediente indispensable en la elaboracin de pan por que cumple funciones muy
importantes como la de dar sabor al pan. Se conocen varios tipos de sal.

34

1.3.3.1. Funcin
La sal cumple las siguientes funciones:
Proporciona sabor al pan, sin ello el pan seria desabrido. Resalta y mejora los
sabores de los otros ingredientes como en los panes y pasteles dulces.

Fortalece el gluten y de esa forma mejora las caractersticas de la masa y le permite

retener mejor el agua y el gas, por consiguiente la sal da fuerza a cualquier harina.

Tiende a controlar o reducir la actividad de la levadura, regulando el consumo de

azcar en la masa y permitiendo un mejor manejo de la corteza.

Previene la formacin y crecimiento de las bacterias no permitiendo fermentaciones

indeseables dentro de la masa.

Las proporciones recomendables para el uso de la sal van desde el 1,5% hasta el 3%, segn
el tipo y gusto de la regin. Masas dulces 1.5%, panes de sal de 1.5 a 2%. No debe usarse
ms del 3% de sal porque retarda la fermentacin de la masa.(SENATI-IPACE.2004).
La sal utilizada en panificacin debe tener las siguientes caractersticas:

Fcilmente soluble en agua.

Debe carecer de impurezas.

Tener una granulacin fina.

1.3.4. AZCAR
El azcar es uno de los ingredientes secundarios, en la actualidad los panaderos
peruanos han optado por agregar azcar al pan francs con el propsito de mejorar la
corteza del pan, dndole un color dorado; caracterstica exigida por los consumidores,
por eso, ellos afirman que no se puede hacer pan sin azcar, por lo tanto se consideran
como ingrediente bsico. Desde el punto de vista tcnico se puede hacer pan sin azcar,
por esta razn no lo consideramos como ingrediente bsico.
Funcin:

Desarrolla ciertos compuestos (cidos y aldehdos), que son responsables del sabor
y aroma del pan.

Son las fuentes de carbohidratos fermentables para iniciar y mantener la actividad

de la levadura durante la fermentacin.

35

Proporcionan el rpido desarrollo de la corteza, debido a la reaccin entre los

azcares reductores (glucosa, fructosa, maltosa) y las protenas de la harina
(reaccin de Maillard).

Prolonga el tiempo de vida del pan, gracias a la mayor retencin de humedad,

debido a la naturaleza giroscpica de los azcares.

Proporcionan un grado, textura y miga ms suave y blanda.

Ayuda a la fermentacin inicial, sirve como alimento de la levadura y como base

para la fermentacin.

Proporciona frescura, suavidad y buen sabor al pan. Por lo tanto le da mayor

durabilidad. Por ello los panes dulces se conservan suaves por unos 5 das
aproximadamente debido a que la miga retiene humedad porque el azcar absorbe
humedad.

Da coloracin a la corteza del pan haciendo ms atractivo y apetitoso.

EL uso excesivo de azcar impide el crecimiento normal del pan, influye negativamente
en la forma de las piezas, dndole una corteza muy tostada y gruesa. (CALABERAS,
1996)
1.3.5. LA GRASA
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en
la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorante de las caractersticas de
la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este depende
de su propiedad emulsionante (CALAVERAS, 1996).
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como
manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.
(CALAVERAS, 1996).
Funciones:
1. Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin, confirindole a
esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con protenas
2. Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.
36

3. Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas
de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y
homognea, adems, le da la posibilidad de prolongarse sin romperse y retener las
burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:

Prdida de volumen.

Textura y gusto grasoso.

El pan tendr caractersticas de masa nueva (CALAVERAS, 1996).

1.3.6. EL HUEVO.
El huevo es otro ingrediente opcional que se utiliza en la panadera y pastelera;
estos otorgan una mayor riqueza a la masa dando una mejor flexibilidad y color al
producto. Los huevos son uno de los alimentos con ms alto valor nutritivo ricos en
protenas, grasas y minerales.
El huevo comercial cuyo peso oscila entre 50 a 60 g. de: Cscara 10%, yema 30%, clara
60%.
Esta composicin hay que tomarle en cuenta en la formulacin por que la yema contiene
34% de grasa y la clara 88% de agua (CALAVERAS, 1996).
Funciones:

Aumenta la conservacin del producto.

Proporciona un sabor caracterstico.

Aportan protenas adicionales a la estructura del gluten.

En las masas batidas ricas en huevo la yema permite obtener una buena miga
permitiendo mayor emulsin al aumentar el volumen del batido y un mayor
esponjamiento.

Proporciona la miga un color amarillo natural que lo vuelve ms atractivo

(CALAVERAS, 1996).

37

1.3.7. LA LECHE
La leche utilizada comnmente en panificacin es la leche en polvo descremada, por sus
mltiples razones de orden prctico, tales como: su uniformidad, su facilidad de manejo, la
ausencia de necesidad de refrigeracin, su precio, su mnima perdida por fcil empleo, bajo
espacio al almacenar y duracin.
La leche ejerce as mismo un marcado efecto tampn o buffer sobre las reacciones
qumicas de la masa, las que ocurren como resultado de las fermentaciones
(CALAVERAS, 1996).
Funciones:
1. Mejora el aspecto y color del pan: la lactosa de la leche que no es fermentada por la
levadura, otorga un rico color dorado a la corteza, resultado de las reacciones de
pardeamiento no enzimtico de estas con las protenas bajo influencia del calor en
el horno.
2. Ayuda a que se forme una corteza fina: debido a que la leche capta humedad y la
retiene, evita la migracin desde la corteza hacia el medio ambiente.
3. Aumenta el valor nutritivo del pan: la casena, la cual representa alrededor del 75%
de las protenas de la leche, es una protena casi perfecta, desde el punto de vista
del balance de aminocidos, por lo cual aumenta a niveles altos el valor nutritivo.
Adems, la lisina presente en la leche, contribuye a solucionar la deficiencia del
contenido de este aminocido en la harina de trigo. Adems la leche aporta
minerales y vitaminas.
4. Mejora la conservacin del pan.
5. Mejora sabor y aroma.
1.3.8. EMULSIFICANTES.
Son agentes tensoactivos que debido a su polaridad y solubilidad produce
fenmenos de superficie reduciendo la tensin superficial entre dos lquidos no
miscibles. Una emulsin se define como una mezcla ntima y estable de dos lquidos
naturalmente inmiscibles, en donde diminutos glbulos de un lquido se dispersan a
travs del otro. Los emulsificantes son los compuestos que promueven la fcil formacin
38

y estabilidad de la emulsin. Todos los emulsificantes desarrollan su funcin reduciendo

la tensin interfacial entre los lquidos inmiscibles. Esto permite al aceite, en una
emulsin aceite / agua, penetrar en agua y al mismo dispersante bajo la forma de
diminutas partculas dentro de la fase continua. (MENDEZ DE HIERRO, 1991).
FUNCIONES:

Producir suavidad a la masa facilitando su trabajo.

Ser reforzador de la masa y lo hacen sobre las molculas de gluten.

Lubrica parcialmente el gluten.

Incrementa el volumen del pan, ayudando a tener mayor retencin de gas.

Retarda el proceso de envejecimiento.

Mejora la textura, suavizando la miga dando una textura ms uniforme y

produciendo un grano fino.

1.3.8.1. EMULSIFICANTES DE GRADO ALIMENTICIO

Tenemos los siguientes emulgentes: monoglicridos de cidos grasos (E-471), lecitina de
soja (E-322); cada uno con una caractersticas especifica.
a.-Lecitinas
Lecitinas hidroxiladas, Monoglicridos, Di glicridos, Data Ester, Esteres de poliglicerol,
Estearoil 2 Latilato de Calcio ( CSL), Estearoil 2 Lactilato de Sodio (SSL),Susrosteres,
Monoglicridos

Succinilatados,

Monoglicridos

Etoxilatados,

Polisorvatos,

Monoglicridos destiladas.
1.3.8.2. MECANISMOS DE FUNCIN DE LOS EMULSIFICANTES.
a.- FORMACIN DE COMPLEJOS CON ALMIDONES.
Cuando el almidn es mezclado con agua y calentado, se hincha y forma un gel cuyos
componentes (amilosa y amilopectina) recristalizarn lentamente, este fenmeno es
conocido como RETROGRADACIN y es responsable del proceso de envejecimiento
del pan.
39

La degradacin de la amilosa ocurre mucho ms rpido que la degradacin del amilo

pectina, debido a la diferencia del tamao de la molcula y estructura. Algunos
emulsificantes son capaces de formar complejos con la amilosa, retardando el proceso
de retrogradacin, actuando como suavizantes de miga en el pan.
b. INTERACCIN DE LAS PROTENAS
Algunos emulsificantes imparten bizco elasticidad al gluten del trigo en masas en
fermentarse, debido a su habilidad de interactuar con las protenas del gluten, ello
proporciona a la masa tolerancia, mejor textura e incrementa el volumen.
Durante el amasado, la red del gluten se forma por las protenas presentes; sin embargo si
esta red es de pobre calidad se romper durante el proceso, el anhdrido carbnico se
escapar de la masa durante la fermentacin. Algunos emulsificantes inicos son
adecuados para fortalecer la red del gluten de la masa, reteniendo el anhdrido carbnico
producido por la levadura.
1.3.9. MEJORADOR DE LA MASA
Los mejoradores de masa son mezcla de compuestos qumicos utilizados para mejorar las
caractersticas de la harina, con la finalidad de acelerar el acondicionamiento de la masa,
mejorar la plasticidad de la masa durante la fermentacin y proporcionar volumen y buen
color a la corteza del pan durante el horneado.
Existen varios tipos de mejoradores como: mejoradores con oxidantes, mejorador con
enzimas, mejorador con alimentos de la levadura entre otros. El mejorador de masa ms
completo viene a ser una mezcla balanceada de compuestos qumicos extrados de los
alimentos como de la leche. De los huevos, de las frutas, de los cereales y de las grasas.
Un buen mejorador de masa se compone de cinco tipos de compuestos qumicos:

Los emulsionantes, favorecen la mezcla de la grasa y el agua en la formacin de la

masa.

Las grasas favorecen el buen desarrollo del pan, hacen que la miga sea ms suave.

Los azucares, sirven como alimento de la levadura, y mediante ello mejora la

fermentacin.

40

Las sustancias biolgicas, evitan que la masa se pudra durante la fermentacin.

Tambin se les conoce como enzimas encargadas de transformar las sustancias
complejas en sustancias simples de fcil asimilacin por la levadura por ejemplo:

La vitamina C, permite que la masa se oxigene durante el amasado; porque acta

como oxidante, cumpliendo

la misma funcin

del

bromato de potasio.

(MENDEZ DE HIERRO, 1991).

VENTAJAS DEL USO DEL MEJORADOR
Usando el mejorador reducimos el tiempo de amasado. Se obtiene una masa ms
homognea, suave y elstica. Es necesario su uso en los mtodos directos de preparacin
de panes.
Durante la fermentacin, el mejorador acelera la transformacin de almidn en azucares
fermentadas.
Usando mejorador el pan adquiere un mayor volumen, mejor color y estructura.
Un mejorador de masa se utiliza en muy bajas proporciones, de 0.5 hasta 1%, sobre la
base de la harina. Las indicaciones del proceso se muestran en cada paso.
Utilizar productos naturales y oxidantes que no sean bromatos, porque el bromato de
potasio ha sido cuestionado por los especialistas de salud en el uso alimentario. Como se
sabe en el Per el uso de este producto en la preparacin de mejoradores de masa esta
prohibido, segn resolucin N 001528 del 19 de noviembre del 2003- Ministerio De
Salud MINSA.
Entre los mejoradores principales tenemos:
1.4.0. COMPLEMENTOS PANARIOS
Se tienen lo siguientes:

cido L - ascrbico (E-300); Acta como oxidacin de las protenas ayudando a

interrelacionarse entre si, evita la prdida de CO2, facilita la absorcin de agua y
acelera la maduracin de la harina.

Ortofosfato monoclcico (E - 411); tambin es oxidante con mayor poder que el

anterior, no es muy utilizado.

Fosfato monoclcico; que inhibe el efecto de las proteasas sobre el gluten.

41

a) COADYUVANTES DE FERMENTACIN.
En panificacin dos son los que usan dentro de los mejorantes normalmente:

Amilasa; su funcin es degradar el almidn progresivamente, para obtener

azcares simples que sirve de alimento a las levaduras. Ayuda a regular la
velocidad de fermentacin.

Hemicelulosas; que facilita el amasado dando extensibilidad a la masa y

facilitando el desarrollo del pan en el horno. (MENDEZ DE HIERRO, 1991).

b) CONSERVADORES.

cido ascrbico (E - 200); es inocuo para personas y animales, por ser muy
activos contra numerosas microorganismos y sin alterar el olor y sabor del pan.

Sorbato potsico (E - 202); es de fcil solubilidad en el agua, su eficacia es similar

al cido srbico.

Sorbato clcico (E - 203); Tienen una solubilidad limitada en el agua, y es el

menos usado en panificacin.

Propionato de calcio y sodio (E - 282) y ( E - 281); Su eficacia esta en relacin

con el PH ptimo para la eliminacin de mohos.

c) ANTIAPELMAZANTES.

Carbonato clcico (E-170); es un efecto de esponjamiento.

d) COLORANTES.

Caramelo (E-150); se usa con el fin de dar tonos oscuros, su aplicacin se puede
realizar en panificacin pero exclusivamente en el pan de centeno.

e) REGULADORES DE pH.
Tenemos los siguientes:

Acetato de potasio (E - 261) cido clcico (E-263)

cido lctico (E-270), Lactado potsico (E - 326)

Lactado clcico (E-327), cido ctrico (E-330)

Citrato potsico (E-332), Citrato clcico (E-333) y el

Vinagre de origen vnico.

Regulan el pH e inhiben la actividad del Basillus suntilis o mesentericus; responsable del

pan filamentoso o pan amilado.

42

f) GASIFICANTES
Son productos que contienen un elemento cido como es ctrico o tartrico y otro elemento
alcalino como carbonato amnico o bicarbonato sdico.
Su funcin principal es aumentar el volumen de la pieza de terminar la coccin con la
desnaturalizacin de las protenas.
g) ESTABILIZANTES, EMULGENTES, ESPESANTES Y GELIFICANTES.
Su aplicacin es para facilitar un estado de gelificacin sobre la masa cuando sobrepasa
una temperatura superior a 59C en el horno, ayudando a la gelificacin de los almidones
que dan origen en la harina gelifica antes o despus.
i) HUMECTANTES
Solamente es posible aplicar el sorbitol (E-4)
h) DESMOLDEADORES.
Permite la desaparicin de los panes de las chapas o moldes despus del cocido

43

CAPITULO II
ESTUDIO DE MERCADO
El objetivo de este capitulo es examinar y evaluar las caractersticas del mercado de panes
y pasteles, as determinar la demanda insatisfecha y el consumo potencial de los cuatro
distritos como: San Juan de Lurigancho, Ate Vitarte, Comas, Villa el Salvador de Lima
metropolitana.
2.1 AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO
El rea geogrfica del mercado en estudio para el proyecto de panadera y pastelera
consta de los distritos con alta densidad poblacional de Lima, que son: San Juan de
Lurigancho, Ate Vitarte, Comas, Villa el Salvador.

CUADRO N 2.1 POBLACION EN EL AREA DE MERCADO OBJETIVO

DISTRITOS

POBLACION
834 761
431 072
477 381
377 428
2 120 643

S. J. de Lurigancho
Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador
TOTAL
Fuente: INEI- Censos Nacionales X de Poblacin y V de Vivienda, 2007.

2.2 DEFINICIN DEL PRODUCTO

2.2.1 EL PAN
Es un producto alimenticio ms importante y consumido casi en todos los hogares de las
poblaciones urbanas, siendo en los estratos ms bajos la notoriedad de consumo por ser de
bajo costo y la accesibilidad de cualquier persona.
Segn La Norma Tcnica Peruana, ITENTEC N 206.002 INDECOPI, el pan es el
producto obtenido por la coccin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de
fermentacin, hecha con harina de trigo mezclada con harinas sucedneas. Adems de
acuerdo a esta norma, el pan chancay de ser sin mucha grasa, con una hendidura en el eje
44

longitudinal de la cara superior, tradicionalmente moldeado a mano y horneado en el piso

de horno.
Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua tratada, levadura, sal, etc. los cuales son
llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a temperatura de 180 a 250C ,
Dnde se inactivan los hongos y levaduras (NORMA TECNICA PERUANA).
2.2.2 LOS PASTELES
Son productos elaborados a base de la harina de trigo, azcar, grasas comestibles, esencias,
colorantes autorizados, agua, etc. Luego es llevado a un horno para someter a una coccin
a temperaturas variadas entre 180 a 192C, En algunos casos se utilizan rellenos que
pueden ser dulces o salados. La demanda de la industria pastelera se ha incrementado en
los ltimos aos por ser un producto de consumo instantneo (NORMA TECNICA
PERUANA).
2.2.3 PROPIEDADES FISCOQUIMICAS DE PANES Y PASTELES
Las propiedades fisicoqumicas de los panes y pasteles se muestran en el Cuadro N 2.2

45

CUADRO N 2.2 COMPOSICIN QUIMICA DE LOS PRINCIPALES PANES.

PAN
bizcocho

PAN
Chalaco

PAN de
Yema

PAN
Caramelo

PAN
Integral

PAN
Coliza

Kcal.

291

215.9

283

378

216

318

Agua (g)

27

33.72

39

32

40

22.11

Protena

8.4

8.91

7.8

8.31

8.8

9.63

Grasa

0.2

1.38

1.7

6.65

2.7

8.2

Carbohidratos

63.8

51.22

1.8

49.46

2.1

55

Fibra

0.6

4.02

2.7

3.45

8.5

4.31

Ceniza

1.5

Calcio

mg

35

100

100

23

Fsforo

mg

101

97

190

230

Hierro

mg

1.7

2.5

2.5

Retinol

mg

Tiamina (B1)

mg

0.1

0.18

0.24

0.26

Riboflavina

mg

0.2

0.03

0.06

0.06

Niacina

mg

1.1

3.9

c. ascrbico

mg

Biotina

ug

cido nicotico

mg

1.4

2.9

3.9

piridoxina (B6)

mg

0.04

0.08

0.14

Acido flico

ug

27

36

39

Ac. pentatonico

ug

0.3

0.3

0.6

vitamina E

mg

Trace

trace

0.2

Sodio

mg

540

550

540

Potasio

mg

100

210

220

Magnesio

mg

26

75

93

NUTRIENTES UNIDAD
Energa Kcal.

Fuente: Certificado de conformidad y/o control de calidad de la sociedad de asesoramiento Tcnico S.A.C 2007.

2.2.4 PRESENTACION DEL PRODUCTO

Los

productos a elaborarse sern presentados con la marca RICOSON, ya que

actualmente posee una aceptacin en el mercado objetivo. Para incrementar la demanda de

los productos de RICOSON, se realizarn promociones como: publicidad en las emisoras
y la televisin local as como en las pginas de Internet y paneles publicitarios en lugares
estratgicos tratando de resaltar la marca del producto. Asimismo se regalaran polos con el
logotipo del producto con la finalidad de atraer ms clientes.

46

2.2.5 NORMAS TECNICAS PARA PANES Y PASTELES

Las Normas Tcnicas para panes y pasteles se especifican en el anexo N 09
2.3 ESTUDIO DE LA DEMANDA
El estudio de la demanda tiene por finalidad diagnosticar sobre el consumo potencial del
producto de los panes y pasteles. Es decir nos permitir tomar decisiones correctas e
inmediatas para determinar la capacidad de produccin de la planta, de tal modo saber la
produccin y cubrir la demanda insatisfecha en el mercado objetivo.
2.3.1 DEMANDA HISTORTICA
La demanda histrica es aquella que da a conocer, el consumo de panes y pasteles a travs
de los aos como el incremento o cada con respecto a la demanda actual.
2.3.2 DEMANDA ACTUAL
La demanda actual, de panes y pasteles se determina mediante la encuesta a los
consumidores del rea Geogrfica del mercado en estudio.
2.3.2.1 DETERMINACION DEL TAMAO DE MUESTRA
La finalidad de las encuesta es para la determinacin del consumo percpita de panes y
pasteles. Se determina el tamao de la muestra ptima con la finalidad de determinar los
siguientes objetivos:

Estratificacin del mercado de acuerdo al ingreso familiar promedio

Determinacin del porcentaje de consumo de panes y pasteles en especial la pasta

de hojaldre que es la masa base para las orejas, cachitos y otros.

Para determinar el nmero de personas a encuestar en los cuatro distritos se utiliza la

siguiente frmula probabilstica de la ecuacin (), para encontrar el P y Q se realiz una
encuesta piloto cuyos resultados son: de un total de 53 personas encuestadas de ambos
sexos 48 consumen panes de los cuales 5 no consumen ningn tipo de pan.

Z 2 * P *Q
N
( )
2
E
Dnde:
N = Nmero de encuestas o muestra inicial.
Z = Lmite de confianza (si E = 4%), Ledo de las tablas Z = 2
P = Cantidad favorable = 91,0%
Q = Cantidad desfavorable = 9,0%
E = Error permisible = 4%
47

Reemplazando en la ecuacin (), N = 205 encuestas, los cuales se han distribuido de

acuerdo a la fraccin poblacional y el porcentaje de participacin de los distritos del rea
geogrfica.
CUADRO N 2.3 DISTRIBUCION DE ENCUESTAS SEGN LA POBLACIN
OBJETIVA PARA PANES EN 2008.
DISTRITOS
S. J. de Lurigancho
Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador
TOTAL

POBLACIN
858 808
443 490
491 133
388 300
2 181 731

N DE ENCUESTAS
81
42
46
36
205

%
39,4
20,3
22,5
17,8
100,00

Fuente: Elaboracin propia.

Segn el cuadro N 2.4 se puede constatar que la mayor participacin en el mercado

objetivo es el distrito de San Juan de Lurigancho, con 39,4% seguido por el distrito de
Comas con 22,5% ,luego el distrito de Ate-Vitarte con 20,3% y por ltimo el distrito de
Villa el Salvador con 17,8%.
CUADRO N 2.4 DISTRIBUCION DE ENCUESTAS SEGN LA POBLACIN
OBJETIVA PARA PASTELES EN 2008.
DISTRITOS
S. J. de Lurigancho
Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador
TOTAL

POBLACIN
858 808
443 490
491 133
388 300
2 181 731

N DE ENCUESTAS
81
42
46
36
205

%
39,4
20,3
22,5
17,8
100,00

Fuente: Elaboracin propia.

2.3.2.2 SEGMENTACION DEL MERCADO

Es necesario realizar la segmentacin del mercado objetivo para as determinar el consumo
y la demanda actual y futura de los panes y pasteles. En la realizacin de la encuesta el
mercado objetivo se agrupa en tres sectores, seleccionando cada sector de acuerdo al
ingreso econmico que perciben cada uno de los encuestados.
ESTRATO A: Ingresos familiares mayores a S/. 2000
ESTRATO B: Ingresos familiares comprendidos entre S/. 1500 y 2000
ESTRATO C: Ingresos familiares comprendidos entre S/. 1000 y 1500
ESTRATO D: Ingresos familiares menores a S/. 500

48

CUADRO N 2.5 POBLACION TOTAL SEGN ESTRATOS SOCIALES

DISTRITOS
ESTRATOS
A
B
C
D
E
TOTAL

S.J. de
Lurigancho
59258
134833
178632
227584
258501
858 808

Ate
Vitarte
26166
66080
93133
120186
137925
443 490

Comas
28486
73670
100191
127203
161583
491 133

Villa el Salvador
22521
57857
81155
102511
124256
388 300

Fuente: Elaboracin propia.

2.3.2.3 CANTIDAD DE ACEPTABILIDAD DE PERSONAS EN EL MERCADO

OBJETIVO DE PANES Y PASTELES.
Para la determinacin de la cantidad de aceptacin del consumo de panes y pasteles se ha
determinado en los cuatro distritos del mercado objetivo. En el cuadro N 2.6 se muestra la
cantidad de personas encuestadas la aceptabilidad y la negativa de los consumidores.
A).- DETERMINCION DEL CONSUMO PERCAPITA DEL CONSUMO DE
PANES EN LOS CUATRO DISTRITOS OBJETIVOS DE LIMA.
La determinacin del consumo percpita sobre el consumo de panes sirve para determinar
la demanda actual mediante ella se realiza las proyecciones para diez aos que es el
horizonte del proyecto desde la etapa de su ejecucin. Para determinar la aceptabilidad o
ausencia de ella se realiz las encuestas necesarias de acuerdo a la densidad poblacional de
cada distrito que enfoca el rea geogrfica del proyecto; Segn las encuestas realizadas se
obtienen los siguientes resultados, con los cuales se realiza el trabajo de gabinete.
CUADRO N 2.6 GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO DE PANES SEGUN
DISTRITO Y ESTRATO.
ESTRATO
A
SI
NO
13
3
San Juan de Lurigancho
6
2
Ate Vitarte
7
2
Comas
5
1
Villa el Salvador
TOTAL
31
8
TODOS LOS ESTRATOS = A+B+C+D
DISTRITOS

ESTRATO
B
SI
NO
16
2
9
1
10
1
8
1
43
5

ESTRATO
C
SI
NO
19
1
11
0
12
0
10
0
52
1

Fuente: Elaboracin propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008.

49

ESTRATO
D
SI NO
27
0
13
0
14
0
11
0
0
65

TOTAL
81
42
46
36
205
205

CUADRO N 2.7 RESUMEN DEL GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO

PANES SEGUN DISTRITO.
RESPUESTA
DISTRITOS
S. J. de Lurigancho
Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador
TOTAL

SI
75
39
43
34
191

%
36,6
19,0
21,0
16,6
93,2

NO
6
3
3
2
14

%
2,93
1,46
1,46
0,98
6,83

Fuente: Elaboracin propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008.

CUADRO N 2.8 CANTIDAD DE DIFERENTES TIPOS DE PANES

CONSUMIDOS POR EL NUMERO DE FAMILIAS EN LOS DISTRITOS POR
DIA.
DISTRITOS

S. J. de Lurigancho
Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador
SUB TOTAL
TOTAL

BIZCOCHO
Cantidad
consumida
Unid.
419
218
240
191
1069

CHALACO
Cantidad
consumida
Unid.
233
121
134
106
594

COLIZA
Cantidad
consumida
Unid.
177
92
101
80
451
2 375

OTROS
Cantidad
consumida
Unid.
103
53
59
47
261

Fuente: Elaboracin propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

CUADRO N 2.9 CONSUMO DE DIFERENTES TIPOS DE PANES POR FAMILIA

EN LOS DISTRITOS POR DIA EN LOS CUATRO ESTRATOS SOCIALES.
DISTRITOS

San Juan de Lurigancho

Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador
TOTAL
TOTAL/Unidades

ESTRATO A
Cantidad
consumida en
Unid.
130
60
70
50
310

ESTRATO B
ESTRATO C
Cantidad
Cantidad
consumida en
consumida
Unid.
Unid.
200
238
113
138
125
150
100
125
538
650
2 375

Fuente: Elaboracin propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

50

ESTRATO D
Cantidad
consumida en
Unid.
365
176
189
149
878

CUADRO N 2.10 CONSUMO DE PANES POR FAMILIAS (5 PERSONAS POR

FAMILIA) AL DIA EN LOS CUATRO ESTRATOS SOCIALES DENTRO DEL
AMBITO DEL PROYECTO.
N de Familias que
Consumen pan en los
cuatro Estratos

Tamao
de
Muestra

San Juan de Lurigancho

75

81

93,06

933/75Familias

Ate Vitarte

39

42

93,70

486/39Familias

Comas

43

46

93,48

534/43Familias

Villa el Salvador

34

36

93,30

424/34Familias

191

205

DISTRITOS

TOTAL

Consumo de panes por

Familias
Unidad/da

2 375

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N2.11 CONSUMO PROMEDIO DE PANES POR FAMILIA EN LOS

CUATRO DISTRITOS EN UNIDADES AL DIA Y AL AO.
DISTRITOS

Consumo de
Panes por Familia
(Unidades)/Da.

Consumo de
Panes por Familia
(Unidades)/Ao.

San Juan de Lurigancho

12,43

4 536

Ate Vitarte

12,45

4 544

Comas

12,42

4 533

12,46

4 546

Villa el Salvador
Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N 2.12 CONSUMO PERCAPITA DEL PAN EN UNIDADES POR

PERSONA AL AO EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LA CIUDAD DE LIMA
DISTRITOS

Consumo Percpita
Unidades/Familia/Mes

Consumo Percpita
(Unidades/Persona/Ao)

San Juan de Lurigancho

372,80

894,5

Ate Vitarte

373,46

896,3

Comas

372,56

894,1

Villa el Salvador

373,68

896,8

PROMEDIO

373,12

895,30

Fuente: Elaboracin propia

373,12Unidad / Familia .mes * Familia / 5Personas 74,62Unidades / Persona.mes

74,62Unidades / Persona.mes *12meses / ao 895,30unidades / Persona.ao.

51

CUADRO N 2.13 POBLACION TOTAL QUE CONSUME PAN EN LOS

DISTRITOS DEL AMBITO DEL PROYECTO DE LIMA METROPOLITANA.
DISTRITOS

Poblacin Urbana
Segn el Ao
2008
858808
443490
491133
388300
2 181 731

San Juan de Lurigancho

Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador
TOTAL

93,06
93,70
93,48
93,30

Poblacin total
de los 4
distritos que
consumen Pan
799169
415568
459103
362290
2 036 129

Cantidad de
consumo
de pan en
Unid./Ao
715032366
372476624
410501774
324910094
1822 920 858

Fuente: Elaboracin propia

Con el resultado de los datos de la encuesta se ha determinado la cantidad de consumo de

panes cuyo promedio es de 895 unidades por persona al ao, mediante este resultado se
realizar las proyecciones para los diez aos del horizonte del proyecto.

Cantidad .total .de.consumo.en.Unidades

N total .de. personas.que.consumen. pan
1822920858.Unidades
C.P.C
895.Unid / persona Ao.
2181731.Personas
2,45 panes / persona da

C.P.C

B).- DETERMINCION DEL CONSUMO PERCAPITA DEL CONSUMO DE

PASTELES EN LOS CUATRO DISTRITOS OBJETIVOS DE LIMA.
CUADRO N 2.14 GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO DE PASTELES
SEGUN DISTRITO Y ESTRATO DETERMINADO POR VIA ENCUESTA.
ESTRATO

TOTAL

DISTRITO
S. J. Lurigancho

SI
12

NO
2

SI
16

NO
2

SI
19

NO
1

SI
26

NO
3

81

Ate Vitarte

10

13

42

Comas

10

11

15

46

Villa el Salvador

11

36

TOTAL

29

44

50

63

205

Fuente: Elaboracin propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

52

CUADRO N 2.15 RESUMEN DEL GRADO DE ACEPTACION DEL CONSUMO

DE PASTELES SEGUN DISTRITO DETERMINADO POR VIA ENCUESTA.
RESPUESTA
DISTRITO

SI

NO

San Juan de Lurigancho

73

35,61

3,90

Ate Vitarte

38

18,54

1,95

Comas

42

20,49

1,95

Villa el Salvador

33

16,1

1,46

186

90,73

19

9,27

TOTAL

Fuente: Elaboracin propia a partir de la encuesta realizada del Febrero del 2008

CUADRO N 2.16 CANTIDAD DE CONSUMO POR FAMILIA DE LOS

DIFERNTES TIPOS DE PASTELES EN UNIDADES CON MAYOR DEMANDA.
DISTRITOS

N Familias

Orejas

Empanadas

S. J. de Lurigancho

73

114

93

26

Ate Vitarte

38

60

49

13

Comas

42

64

52

14

Villa el Salvador

33

53

42

12

TOTAL

186

291

236

65

TOTAL GENERAL

Otros

591

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N 2.17 CONSUMO DE LOS DIFERENTES TIPOS DE PASTELES

DENTRO DE LOS CUATRO ESTRATOS.
DISTRITOS

San Juan de Lurigancho

Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador
SUB TOTAL
TOTAL

ESTRATO A
Cantidad
consumo en
Unid.
90
45
45
38
218

ESTRATO B
Cantidad
consumo en
Unid.
56
35
35
28
154

Fuente: Elaboracin propia.

53

ESTRATO C

ESTRATO D

Cantidad
consumo en Unid.
48
23
28
28
125
591

Cantidad consumo
en Unid.
39
20
23
14
95

CUADRO N 2.18 TAMAO DE MUESTRA Y LA CANTIDAD DE PERSONAS

QUE CONSUMEN LOS DIVERSOS TIPOS DE PASTELES AL DIA.
DISTRITOS
San Juan de Lurigancho
Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador
TOTAL

N de familias tamao de
que consumen muestra
73
81
38
42
42
46
33
36
186
205

%
90,57
91,30
91,30
90,56

consumo de pasteles por todas

personas al da en
los 4 estratos sociales
233
122
130
107
591

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N 2.19 CONSUMO DE PASTELES EN UNIDADES POR FAMILIA DIA

Y AO EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA.
DISTRITOS
San Juan de Lurigancho
Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador

consumo de pasteles
por familia en
(Unidades)/Da.
3,18
3,21
3,10
3,23

consumo de pasteles
por familia en
(Unidades)/Ao.
1163
1172
1130
1178

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N 2.20 CONSUMO PERCAPITA DE PASTELES POR PERSONA AO.

DISTRITOS
San Juan de Lurigancho
Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador
PROMEDIO

CONSUMO DE PASTELES
(Unidades/familia. Mes)
95,55
96,32
92,86
96,82

CONSUMO PERCAPITA
(Unidades/Persona. ao)
229,3
231,2
222,9
232,4

95,38

229

Fuente: Elaboracin propia.

95.38.Unidades / familia .mes * familia / 5. personas 19,1.Unidades / persona.mes

19,1.Unidades / persona.mes *12meses / ao 229.Unidades / persona.ao
229.Unidades / persona.ao *1.ao / 365.das 0,63.Unidades. persona / da

CUADRO N 2.21 POBLACION TOTAL QUE CONSUME PASTELES DE LOS

CUATRO DISTRITOS DEL AMBITO EN ESTUDIO.
DISTRITOS
San Juan de Lurigancho
Ate Vitarte
Comas
Villa el Salvador
TOTAL

poblacin urbana
total
858808
443490
491133
388300
2 181 731

%
aceptacin
90,57
91,30
91,30
90,56

Fuente: Elaboracin propia.

54

poblacin total que

Consumen pasteles
777858
404912
448426
351634
1 982 830

Consumo total
en unid./ao
178374491
93598657
99934889
81707025
453 615 061

Los resultados de la encuesta se han procesado realizando un trabajo de gabinete, de los

cuales se han obtenido los resultados para la proyeccin de la demanda actual de los
pasteles en los cuatro distritos en estudio. El consumo percpita de los pasteles por persona
al da es de 0,63 unidades; luego el consumo percpita anual del consumo por persona es
de 229 unidades al ao.

Cantidad .total .de.consumo.en.Unidades

N total .de. personas.que.consumen. pasteles
453615061.Unidades
C.P.C
229.Unid / persona Ao.
1982830.Personas
0,62unid . / persona da

C.P.C

2.3.2.4 PROYECCION DE LA DEMANDA DE PANES Y PASTELES

Para determinar la demanda futura es necesario estimar la cantidad de los demandantes en
el horizonte de planeamiento del proyecto, para este fin se emplea la siguiente relacin
matemtica.
D = P0*(1+ r)n *Cp..................................................................

Donde:
D = Demanda proyectada (miles de unidades).
P0 = Poblacin participante como demandantes para panes (2 036 129 personas).
P0 = Poblacin participante como demandantes para pasteles (1 982 830 personas).
r = Tasa de crecimiento nter censal 2,8%.
n = Periodo de tiempo (0, 1, 2,3,..., n).
Cp = Consumo percpita (895 panes /ao* persona).
Cp = Consumo percpita (229 pasteles /ao* persona).
Se muestra la demanda proyectada de los panes y pasteles.

55

CUADRO N 2.22 PROYECCION DE LA POBLACION CONSUMIDOR Y DE LA

DEMANDA DE PANES DURANTE EL HORIZONTE DEL PROYECTO.
AOS
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

POBLACIN
2034206
2091164
2149716
2209908
2271786
2335396
2400787
2468009
2537113
2608152
2681181

CPC
895
895
895
895
895
895
895
895
895
895

DEMANDA DE
PAN (Unid/AO)
1821198396
1872191951
1924613325
1978502498
2033900568
2090849784
2149393578
2209576598
2271444743
2335045196
2400426461

(g)
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18

TOTAL EN
(g/AO)
32781571120
33699455112
34643039855
35613044971
36610210230
37635296116
38689084408
39772378771
40886005377
42030813527
43207676306

TOTAL EN
(TM/AO)
32781,57
33699,46
34643,04
35613,04
36610,21
37635,30
38689,08
39772,38
40886,01
42030,81
43207,68

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N 2.23 PROYECCION DE LA POBLACION CONSUMIDOR Y DE LA

DEMANDA DE PASTELES DURANTE EL HORIZONTE DEL PROYECTO.
AOS
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

POBLACIN
1982830
2038349
2095423
2154095
2214410
2276413
2340153
2405677
2473036
2542281
2613465

CPC
144
144
144
144
144
144
144
144
144
144

DEMANDA DE
PASTEL (Unid/AO)
285137808
293121667
301329073
309766287
318439743
327356056
336522026
345944643
355631093
365588763
375825249

(g)
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25

TOTAL EN
(g/AO)
7128445202
7328041668
7533226834
7744157186
7960993587
8183901407
8413050647
8648616065
8890777315
9139719079
9395631214

TOTAL EN
(TM/AO)
7128,45
7328,04
7533,23
7744,16
7960,99
8183,90
8413,05
8648,62
8890,78
9139,72
9395,63

Fuente: Elaboracin propia.

2.4 ESTUDIO DE LA OFERTA

Para el estudio del anlisis de la oferta se ha realizado un trabajo de campo a las empresas
panaderas del mbito del proyecto. Dentro de ello se determinar la oferta histrica, actual
y futura.
2.4.1 OFERTA HISTORICA
En la ciudad de Lima los diferentes tipos de panaderas se vino incrementndose paralela al
crecimiento de la poblacin de los distritos del mbito Geogrfico del proyecto. La tasa de
crecimiento de la oferta de los diferentes tipos de panes consta de 0,38% de crecimiento
anual, en cambio para los pasteles es de 0,45%.
56

CUADRO N 2.24 OFERTA HISTORICA DE PANES EN UNIDADES EN LOS 4

DISTRITOS DEL MERCADO OBJETIVO.
AOS
2004
2005
2006
2007
2008

S. J. Lurigancho
816407455
819521638
822647699
825785685
828935640

DISTRITOS
Ate- Vitarte
Comas
326562982
453559697
327808655
455289799
329059080
457026499
330314274
458769825
331574256
460519800

V. Salvador
217708655
218539103
219372720
220209516
221049504

TOTAL
1 814 238 790
1 821 159 195
1 828 105 998
1 835 079 299
1 842 079 200

Fuente: Federacin Nacional de Industrias Panificadoras del Per (FENIPP) Agosto -2008

CUADRO N 2.25 OFERTA HISTORICA DE PASTELES EN UNIDADES EN LOS

4 DISTRITOS DEL MERCADO OBJETIVO.
AOS
2004
2005
2006
2007
2008

S. J. Lurigancho
194176289
195054032
195935743
196821439
197711140

DISTRITOS
Ate- Vitarte
Comas
77670516
107875716
78021613
108363351
78374297
108853191
78728576
109345244
79084456
109839522

V. Salvador
51780344
52014409
52249531
52485717
52722971

TOTAL
431 502 864
433 453 405
435 412 762
437 380 977
439 358 088

Fuente: Federacin Nacional de Industrias Panificadoras del Per (FENIPP) Agosto -2008

2.4.2 OFERTA ACTUAL DEL PRODUCTO

La oferta actual de la produccin actual de las panaderas, oferentes en la lnea de panes y
pasteles estn conformados tanto por empresas registradas y las que producen
informalmente, esto por el incremento de la demanda de los panes y por la evasin
tributaria de algunos informales. En mbito de los cuatro distritos en estudio, se mencionan
algunas de las empresas de mayor produccin de diferentes tipos de panes y de pasteles.
CUADRO N 2.26 OFERTA ACTUAL DE PANES EN LOS DISTRITOS DEL
MERCADO OBJETIVO.
PRODUCTORES
Panificadora Las Delicias SAC.
Panificadora Sello de Oro SAC.
Panificadora TORRES SAC.
Panificadora GABINO SAC.
Panificadora A&A SAC.
Panificadora GALY SAC.
Panificadora GOMEZ SAC.
Panificadora ROLY,S SRL.
Panificadora DON DAVID SRL.
Panificadora CARLITOS SAC.
Otros.
TOTAL

Produccin
Da(Unid.)
250000
225800
199500
192200
159000
132000
125000
110000
98000
97000
4315600
5 904 100

Fuente: (FENIPP) y encuesta realizada en Octubre -2008

57

Produccin
Mes(Unid.)
6500000
5870800
5187000
4997200
4134000
3432000
3250000
2860000
2548000
2522000
112205600
153 506 600

Produccin
Anual(Unid.)
78000000
70449600
62244000
59966400
49608000
41184000
39000000
34320000
30576000
30264000
1346467200
1842 079 200

CUADRO N 2.27 OFERTA ACTUAL DE PASTELES (EMPANADAS Y OREJAS)

EN LOS 4 DISTROS DEL MERCADO OBJETIVO.
PRODUCTORES
Panificadora Roly,s SRL
Panificadora GOMEZ SAC
Panificadora Ventura SAC
Panificadora Las Delicias SAC.
Panificadora Sello de Oro SAC.
Panificadora TORRES SAC.
Panificadora GABINO SAC.
Panificadora Hnos. TORRES SAC
Panificadora A&A SAC.
Panificadora GALY SAC.
Panificadora CARLITOS SAC.
Otros.
TOTAL

Produccin
Da(Unid.)
179600
165800
150035
155870
120530
99526
97920
65230
87580
77023
68560
140525
1 408 199

Produccin
Mes(Unid.)
4669600
4310800
3900910
4052620
3133780
2587676
2545920
1695980
2277080
2002598
1782560
3653650
36 613 174

Produccin
Anual(Unid.)
56035200
51729600
46810920
48631440
37605360
31052112
30551040
20351760
27324960
24031176
21390720
43843800
439358 088

Fuente: (FENIPP) y encuesta realizada en Octubre -2008

2.4.3 PROYECCION DE LA OFERTA

Para la prediccin futura de la oferta de panes y pasteles durante el horizonte del proyecto,
se tiene como dato histrico como vino evolucionando la oferta a lo largo de los ltimos
cuatro aos, la cual permite determinar la oferta futura.
Para la determinacin de la oferta futura se utiliza la frmula de la tasa media, que se
muestra a continuacin.

Pn P0 1 r
n

Dnde:

PN = Proyeccin De la oferta al ao n
PO = Oferta inicial para el ao base
r = Tasa de crecimiento de la oferta anual.

n = Nmero de aos
Segn la oferta histrica y actual, la tasa de crecimiento para la lnea de panadera es de
0,38% y para los pasteles es de 0,45% anualmente.

58

CUADRO N 2.28 PROYECCION DE OFERTA DE PANES

PROYECCION DE
OFERTA (Unid/AO)
1842079200
1849079101
1856105602
1863158803
1870238806
1877345714
1884479627
1891640650
1898828885
1906044434
1913287403

AOS
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

TOTAL EN
(g/AO)
33157425600
33283423817
33409900828
33536858451
33664298513
33792222847
33920633294
34049531701
34178919921
34308799817
34439173256

(g)
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18
18

TOTAL EN
(TM/AO)
33157,4
33283,4
33409,9
33536,9
33664,3
33792,2
33920,6
34049,5
34178,9
34308,8
34439,2

Fuente Elaboracin propia.

CUADRO N 2.29 PROYECCION DE OFERTA DE PASTELES

PROYECCION DE
OFERTA (Unid/AO.
439358088
441335199
443321208
445316153
447320076
449333016
451355015
453386112
455426350
457475768
459534409

AOS
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

(g)
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25
25

TOTAL EN
(g/AO)
10983952200
11033379985
11083030195
11132903831
11183001898
11233325406
11283875371
11334652810
11385658748
11436894212
11488360236

TOTAL EN
(TM/AO)
10984,0
11033,4
11083,0
11132,9
11183,0
11233,3
11283,9
11334,7
11385,7
11436,9
11488,4

Fuente Elaboracin propia.

2.5 BALANCE DEMANDA Y OFERTA DE PANES Y PASTELES (D-O = Di)

La finalidad del balance de la demanda y oferta es para la determinar la demanda
insatisfecha y/o disponibilidad del nuevo producto que se va ha producir y vender en el
mercado objetivo. El balance resulta por la diferencia de la demanda potencial actual
proyectada con el consumo percpita y la oferta determinada a travs de la encuesta a los
productores y comercializadores tanto de panes y pasteles. La demanda insatisfecha es
diferencia de la demanda y oferta como se muestra a continuacin.
DINSATISFECHA

= D O...................................................................................

Di = Demanda insatisfecha (millones de unidades).

D = Demanda (millones de unidades).
59

O = Oferta (millones de unidades).

CUADRO N 2.30 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA PARA
PANES DENTRO DE LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA
AOS
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

DEMANDA
Millones de Unidades
1821198396
1872191951
1924613325
1978502498
2033900568
2090849784
2149393578
2209576598
2271444743
2335045196
2400426461

OFERTA
Millones de Unidades
1842079200
1849079101
1856105602
1863158803
1870238806
1877345714
1884479627
1891640650
1898828885
1906044434
1913287403

D. INSATISFECHA
Millones de Unidades
20880804
23112850
68507724
115343696
163661762
213504071
264913951
317935948
372615859
429000762
487139058

Fuente Elaboracin propia.

CUADRO N 2.31 DETERMINACION DE LA DEMANDA INSATISFECHA PARA

PASTELES EN LOS CUATRO DISTRITOS DE LIMA METROPOLITANA
AOS
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

DEMANDA
Millones de Unidades
453615061
466316283
479373139
492795587
506593863
520778491
535360289
550350377
565760188
581601473
597886314

OFERTA
Millones de Unidades
439358088
441335199
443321208
445316153
447320076
449333016
451355015
453386112
455426350
457475768
459534409

D. INSATISFECHA
Millones de Unidades
14256973
24981084
36051931
47479434
59273787
71445475
84005274
96964265
110333838
124125705
138351905

Fuente Elaboracin propia.

2.6 COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO

El clave del sistema de comercializacin para vender ms panes y pasteles con respecto a
las competencias es enfocar las medidas pertinentes como: lugares de venta, presentacin
del producto final y los canales de comercializacin. En el caso de los panes sern directa
(productor-consumidor), en la lnea de los pasteles se realizar en forma indirecta
(Productor- mayoristas-minoristas-consumidor final) ya que la venta de la produccin no
es unitaria sino embolsado y/o empaques.

60

2.6.1 PROPUESTA DE COMERCIALIZACION

El que se comercializa es dirigido a toda la poblacin en general con carcter competitivo
en precio y calidad, adems del trato especial al cliente. El presente proyecto realizar
planes estratgicos para buscar otros nichos de mercado como en las ciudades de la
Merced, Satipo, Pichanaki, Mazamari, Pangoa, lugares con alta densidad poblacin y un
flujo econmico constante.
Para la comercializacin del producto final se sugiere se haga segn la figura 2.1 en el que
se considera 2 canales: uno directo (productor-consumidor) y otro indirecto (productorintermediario-consumidor)

Productor (Panes-Pasteles)

Mayorista
Minorista

Agente vendedor

Minorista

Consumidor Final
Fig. 2.1 Canales de comercializacin del producto para el proyecto.

2.7 PUBLICIDAD
Con la finalidad de atraer la atencin de los futuros consumidores del producto se ha
elegido como medios apropiados de publicidad a la prensa escrita y a la radio local.
Establecido el producto en el mercado objetivo se continuar con la publicidad a fin de
lograr las ventas programadas durante el horizonte del proyecto.
2.7.1 PRESENTACION DEL PRODUCTO
Tanto la lnea de los panes y pasteles RICOSON, sern expendidos en bolsas de
polietileno de alta densidad de color transparente debidamente etiquetadas especificando
todas las bondades, ingredientes y la fecha de fabricacin y caducidad, este con respecto a
61

los consumidores directos y a los indirectos sern distribuidos en cajas debidamente

empacadas embasadas en bolsas de polietileno dentro de cajas de cartn y distribuidas en
movilidad cerrada, adecuada para evitar la contaminacin: fsica (polvo, residuos),
qumicos (pesticidas, monxidos de carbono), Microbiolgicas (Mohos, bacterias).
2.8 PRECIOS
Los precios tanto de panes y pasteles se fijar en funcin a la oferta y la demanda, sin
embargo se tendr como referencia el precio en el mercado de los productos de la
competencia. Adems teniendo en consideracin los costos de produccin, los precios
histricos y las mrgenes de ganancia.

2.9 ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO (Para mayor

especificaciones del producto ver el Anexo N 09).

62

detalle de las

CAPITULO III
TAMAO Y LOCALIZACION

3.1 TAMAO
Para la determinacin de la capacidad de produccin de la planta se tiene en cuenta las
siguientes relaciones:
Tamao Mercado
Tamao - Materia Prima
Tamao -Tecnologa
Tamao - Financiamiento
3.1.1 TAMAO - MERCADO
La relacin Tamao-Mercado deriva un aspecto muy importante para determinar la
capacidad de la planta, el mismo que debe estar en funcin a la demanda insatisfecha a
cubrirse; si se relaciona los resultados de la oferta y la demanda del captulo anterior
mencionados en los cuadros N 2.30, 2.31 existe una demanda insatisfecha muy grande
para panes y pasteles, lo que indica que, habiendo una demanda insatisfecha tan alta la
oferta no sera tan baja, esto se explica por que los resultados obtenidos producto de las
encuestas son aparentes, dado que el encuestado no necesariamente dice la verdad y que,
no habiendo informacin estadstica disponible se haya limitado el estudio a las encuestas.
Por tanto, el factor Tamao-Mercado es el limitante.
3.1.2 TAMAO MATERIA PRIMA
Es importante sealar que el tamao de la planta est relacionado directamente con la materia
prima necesaria que permita acceder al programa de produccin propuesta.

63

Hay materia prima nacional como importada que proviene de los pases como: Argentina,
Mxico, EE.UU. tambin existen materia prima regional y nacional. Por consiguiente la materia
prima no es un factor lindante del tamao del proyecto.
3.1.3 TAMAO - TECNOLOGA
Teniendo en cuenta que las maquinarias y equipos a utilizarse en el proyecto existen en el
mercado nacional, y adems, la produccin de panes y pasteles no requiere de una
tecnologa especializada; se puede concluirse mencionando de que, la relacin TamaoTecnologa no es un factor limitante.
3.1.4. TAMAO - FINANCIAMIENTO
La inversin del presente proyecto asciende a la suma de US$ 149 430,40 y este monto
puede ser financiado fcilmente por la entidad crediticia de nuestro pas. El Banco de
Crdito a travs del programa Banca de la Pequea Empresa da prstamos, pero sta lo
hace slo cuando la empresa est instalada y funcionando como mnimo 1 ao previa
verificacin, la tasa de inters lo fijan de acuerdo al flujo de caja y capacidad de pago de la
empresa ya instalada.
En conclusin, no dan prstamos para que la empresa se eche a andar, debido a que esta
entidad por ser de carcter privado que exige muchos requisitos que son en algunos casos
inalcanzables, se preferir el sistema estatal, en este caso los crditos COFIDE, que son
recursos de la Corporacin Andina de Fomento (CAF); el Programa de Financiamiento
para la Pequea Empresa (PROPEM CAF) puede financiar como mximo hasta el 70% de
la inversin total a una tasa de inters de 16% anual con plazo mximo de pago de 5 aos
con un perodo de gracia de 1 ao.
En consecuencia, el factor financiamiento no es un factor limitante.
3.1.5 TAMAO PROPUESTO
De acuerdo al estudio de cada uno de los factores que inciden en la determinacin del
tamao de la planta, sta se har en funcin a la demanda insatisfecha a cubrirse. El
mismo que ser de la siguiente manera:

64

CUADRO N3.1 TAMAO DE PLANTA

Aos

Capacidad

Panes
60%

Pasteles
60%

70%

70%

80%

80%

90%

90%

5-10

100%

100%

Fuente: Elaboracin Propia

3.2.

LOCALIZACION

La localizacin del proyecto consiste en la eleccin del lugar apropiado para la ubicacin
de la planta. Con el objetivo de lograr la mayor tasa de rentabilidad sobre su capital a
obtener el costo unitario mnimo.
La finalidad de la localizacin es fijar el lugar conveniente que nos permita la
minimizacin de los costos unitarios, que nos ayude obtener mayores utilidades.
3.2.1FACTORES LOCACIONALES
3.2.1.1 FACTORES CUANTITATIVOS Y CUALITATIVOS
3.2.1.1.1

CERCANIA AL MERCADO PROVEEDOR Y AL MERCADO DEL

PRODUCTO.
En caso de Lima, los proveedores estn ubicados en diferentes distritos, pero en cuanto a la
obtencin de materia prima no hay ningn problema, por que la mayora de las empresas
proveedoras te llevan el insumo a la planta.
En cuanto al mercado del producto el que tiene la poblacin de mayor demandante es el
distrito de San Juan de Lurigancho seguido por Comas, ate - Vitarte y Villa el salvador,
Este punto tiene la mayor incidencia, en este caso ser el factor determinante para la
localizacin del proyecto.
3.2.1.1.2 COSTO DE TRANSPORTE DE LA MATERIA PRIMA
El de transporte de materia prima, para el distrito de San Juan de Lurigancho, Comas, AteVitare y villa el salvador, es relativamente baja, por la cercana y la competencia las
empresas productoras que te ponen el producto en la planta, solo en caso de algunos
insumos pequeos el costo se podra calcular: para San Juan de Lurigancho, 8 nuevo soles,
Ate Vitarte 9 nuevos soles, Comas 12 nuevos soles y Villa el Salvador 12 nuevos soles.
Estos costos son reales para el transporte de los pequeos insumos.
65

CUADRO N 3.2 COSTO DE TRANSPORTE POR ALTERNATIVAS

Ruta

Costo en Soles/kg

San Juan de Lurigancho- Ate Vitarte

0,05

San Juan de Lurigancho- Comas

0,05

San Juan de Lurigancho-Villa el salvador

0,05

Fuente: Transportistas del lugar (Setiembre 2008)

3.2.1.1.3 COSTO DE MANO DE OBRA

La mano de obra que se requiere es tanto la calificada y la no calificada, en el cuadro 3.3 se
indican el costo de mano de obra por distritos.
CUADRO N 3.3 COSTO DE MANO DE OBRA
Distritos
San Juan de Lurigancho

Mano de obra (en nuevos soles)

Por mes
Por ao
480,00
5 760,00

Ate Vitarte

480,00

5 760,00

Comas

480,00

5 760,00

Villa el salvador

480,00

5 760,00

Fuente: Municipalidades de cada distrito (Noviembre 2008)

3.2.1.1.4 COSTO DE ENERGA ELCTRICA

Los distritos en estudio, cuentan con energa elctrica administrada por la empresa Luz del
Sur la misma que para uso industrial tiene un costo por mes de S/.256,00 y por ao S/. 3
072,00.
3.2.1.1.5 COSTO DE COMBUSTIBLE
Los 4 distritos cuentan con grifos as como la refinera de petrleo se encuentra en el
distrito de villa el salvador cuyo costo es de S/. 11.50 por galn.
3.2.1.1.6 COSTO DE AGUA
La disponibilidad de agua no es un problema, los 4 distritos en estudio tienen sistemas de
alcantarillado de agua potable cuyo costo es la misma en los 4 distritos, el costo de agua
por mes es de S/. 171,00 y por ao de S/ 2 052,00.
3.2.1.1.7 COSTO DE TERRENO
El cuadro 3.4 muestra el costo de terreno por distritos.

66

CUADRO 3.4 COSTO DE TERRENO POR DISTRITO

Costo fijado por la municipalidad
(en soles/m2)
60
60
60
50

Distrito
San Juan de Lurigancho
Ate Vitarte
Comas
Villa el salvador

Propietario(en soles/m2)
101
112
98
135

Fuente: Municipalidades de cada distrito y propietarios

3.2.2

LOCALIZACION PROPUESTA

Para elegir la localizacin adecuada se emplear el factor cuantitativo y cualitativo, dado

que el factor cuantitativo es casi lo mismo por ubicarse los distritos de estudio en la capital
de Lima y que estos hacen en la prctica una sola gran cuidad y los costos no varan tanto;
en este caso el factor cualitativo primar, es decir, aquel que d la mayor ponderacin ser
el elegido. Los cuadros 3.4 y 3.5 muestran los factores cuantitativos y cualitativos
respectivamente.
CUADRO N 3.4 COSTOS POR AO DE LAS ALTERNATIVAS PARA LA
LOCALIZACIN
Localizacin
S.J. Lurigancho
Ate Vitarte
Comas
V. Salvador

Costo anual de Nuevos Soles (S/.)

Transporte
Energa Elctrica Agua
Mano de obra
(kg)
(kW)
(m3)
5760
0,05
3072
2052
5760
0,05
3072
2052
5760
0,05
3072
2052
5760
0,05
3072
2052

Terreno
(m2)
101
112
98
135

Total
(S/.)
10985,05
10996,05
10982,05
11019,05

Fuente: Elaboracin propia en funcin a informacin directa del transportista

CUADRO N 3.5 FACTORES CUALITATIVOS POR ALTERNATIVAS PARA LA

LOCALIZACIN
Factores locacionales

Coef. De

Calificacin para cada lugar*

Puntaje para cada lugar**

ponderacin

Materia prima

10

10

100

80

90

80

Agua potable

10

10

10

100

70

100

70

Disponibilidad terreno

10

10

100

70

70

70

Vas de acceso

10

10

10

80

80

80

56

Energa elctrica

42

42

42

42

Seguridad

10

70

70

70

50

492

412

452

368

TOTAL
Fuente: Elaboracin propia

* Donde:
A: San Juan de Lurigancho
B: Ate Vitarte
67

C: Comas
D: Villa el salvador
**Puntaje:
10 : Muy bueno
7 : Bueno
5 : Regular
De acuerdo a los cuadros N 3.4 y 3.5 y por lo mencionado anteriormente, el factor
cualitativo ser la que prime para la ubicacin de la planta, en este caso la mayor
ponderacin cualitativa arroja el distrito de San Juan de Lurigancho, el mismo que es de
392 puntos, como puede observarse en el cuadro N 3.5.
Por tanto la planta se ubicar en el distrito de San Juan de Lurigancho.
3.2.3.- MICROLOCALIZACIN
Como la macro localizacin de la planta ha sido en el distrito de San Juan de Lurigancho
como resultado del cuadro N 3.5, el micro localizacin ser en la Urbanizacin Canto
Rey calle las Margaritas Mz H Lote 24 Lima 36 del mismo distrito, esto merced a que ya
se tiene el terreno comprado.

68

CAPITULO IV
INGENIERA DEL PROYECTO

4.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO

La produccin de panes y pasteles implica operaciones y procesos unitarios tal como se
indica en el diagrama de flujo de las figuras N 4.1, 4.2, 4.3 y 4.4 y la secuencia que se
sigue para su obtencin son las siguientes:
4.1.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DEL PAN
La descripcin se har para el pan francs y consta de los siguientes:
4.1.1.1 RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA
La panadera debe contar con un lugar especfico para la recepcin y almacenamiento
de la materia prima e insumos provistos de cama de parihuelas de madera que sobre
ella se apilen las rumas de materia prima e insumos.. Luego se pesa en la balanza y se
conduce a los almacenes donde se almacena temporalmente con la finalidad de
disponer inmediatamente de materia prima e insumos para el producto.
La harina que llega del proveedor se realiza el control de calidad para determinar las
caractersticas de calidad y el contenido de nivel de impurezas. Controla los puntos
crticos de almacenamiento previo a la iniciacin de la manipulacin de la materia
prima e insumos. Se debe tomar las siguientes consideraciones:
1. Procedencia, fecha de compra, volumen comprado.
2. Tiempo transcurrido desde la molienda hasta la fecha de utilizar.
3. Homogeneidad en el uso de una sola marca en cada proceso productivo.

69

4.1.1.2. PESADO DE INGREDIENTES.

Al efectuar esta operacin en forma precisa implica trabajar con una frmula balanceada,
uniformidad de los tiempos de fermentacin, produccin constante y calidad estable del
producto terminado. Finalmente permite llevar un buen control de costos.
4.1.1.3. DISOLUCIN
En esta parte del proceso, en un recipiente se disuelve en el agua previamente medido la
sal

y el azcar, para facilitar la incorporacin

con los dems ingredientes en la

preparacin de la masa.
4.1.1.4. MEZCLADO
Se coloca en el tazn de la amasadora los ingredientes slidos: la harina, levadura seca y
el mejorador, se mezcla en la primera velocidad hasta que estos ingredientes se dispersen
y se logre una distribucin uniforme en la mezcla.
4.1.1.5. AMASADO
I: MEZCLADO - AMASADO
Se adiciona el agua con azcar y sal sobre la mezcla de los ingredientes slidos, se mezcla
en primera velocidad hasta obtener una masa hmeda;

en este punto se adiciona la

manteca y se contina el mezclado hasta su dispersin de la masa.

Cuando se mezcla los ingredientes, las protenas de las harinas comienza ha hidratarse para
formar gluten, empieza la produccin de gas carbnico por accin de las enzimas de las
levaduras sobre los azcares.
Se manifiesta que el amasado permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos
triturados del almidn y el desarrollo de la elasticidad y extensibilidad del gluten, son
probablemente a la oxidacin del aire de los grupos sulfhdricos y el reagrupamiento de
enlaces bisulfuros. El conocimiento del tiempo de amasado permite determinar la
formacin de la masa en condiciones industriales.
4.1.1.6. AMASADO II
S continua el amasado en la segunda velocidad hasta obtener una masa elstica plstica,
punto en la cual el gluten ha llegado a su ptimo desarrollo; luego se retira la masa del
tazn a la mesa de trabajo.
Una prueba para reconocer el desarrollo del gluten, es tomar un poco de masa y estirarla
con la mano y observar la formacin de una pelcula muy delgada que se asemeja a una
lamina transparente.

70

4.1.1.7. CORTADO Y PESADO

En este proceso se corta y se pesa la masa de acuerdo al tamao de pieza que se va
producir. Por ejemplo cada pesada de masa para un pan francs es de 1,350kg de la cual se
obtiene 32 piezas de 45g
4.1.1.8. DIVIDIDO DE LA MASA.
La masa pesado de la operacin anterior, se lleva a la divisora, se extiende sobre la
maquina y se divide en partes iguales, para obtener panes de un mismo volumen.
4.1.1.9. BOLEADO Y REPOSO.
Tiene la particularidad de darle a la masa una pelcula delgada, que impida la salida del gas.
Adems, el embolado elimina el carcter pegajoso de la masa y gracias a ello se facilita el
trabajo al momento de labranza.
El panificador da la forma definitiva, que exige el tipo de pan que se elaborara en caso de
chancay, coliza y chalaco esto son moldeados en una bandeja para tener una forma
requerida y luego ser horneado.
4.1.1.10. FERMENTADO
Es una de las operaciones que consiste en dejar la masa en reposo, antes de colocar al
horno y tiene como finalidad principal, que la masa recupere su elasticidad y aumenta su
volumen. Se hornea cuando se consigue el tamao deseado. Podemos dar por terminado la
fermentacin, cuando la masa ha duplicado su volumen inicial.
La temperatura ideal de la fermentacin es de 32 a 35C, con una humedad relativa de 80 a
85%.
Una forma sencilla para verificar que la fermentacin ha terminado, consiste en presionar
suavemente la masa, si la huella tiende a permanecer igual, es seal que el crecimiento ha
cesado y la masa est lista para la coccin.
4.1.1.11. HORNEADO
En esta etapa la masa leudada ligera se transforma en un producto apetecible, es decir el
gluten se coagula y forma el esqueleto o estructura del pan, el almidn se gelatiniza y
tambin contribuye a formar el cuerpo del pan. En esta etapa del horneado en la masa
suceden cambios fsicos

como crecimiento de la masa, cambios qumicos como la

formacin de color en la corteza entre otros.

71

4.1.1.12. ENFRIADO.
Despus del horneado el pan se coloca en un ambiente especial higinico, para su enfriado
gradualmente hasta que la temperatura interna del pan se encuentre entre 28 a 30 C y
luego se enva a la sala de embolsado.

72

FIGURA N 4.1. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION

DE PAN (CHANCAY Y CHALACO).
Harina especial,
levadura, sal,
agua y manteca

RECEPCION

PESADO

MEZCLADO

=7- 10 minutos

AMASADO Y SOBADO

PESADO Y CORTADO

DIVIDIDO

Aceite

BOLEADO

Temperatura 26-28 C
Tiempo 1-1.5 horas
HR = 70-80 %

FERMENTADO

BARNIZADO
Temperatura 192C
Tiempo 15-20 horas

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

73

= 7 minutos
T = 20C.

FIGURA N 4.2. DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA OBTENCION

DE PAN COLIZA.
Harina extra,
levadura, sal,
agua y manteca

RECEPCION
PESADO

MEZCLADO

AMASADO Y SOBADO

Polveado
(harina)

= 7 minutos
T = 20C

= 7- 10 minutos
T = 20C

LAMINADO

CORTADO

DIVIDIDO

FERMENTADO

BARNIZADO
Temperatura 192 C
Tiempo 15-20 horas

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

74

Temperatura 26-28C
Tiempo 1-1.5 horas
HR =70-80 %

4.1.2 DESCRIPCION DEL PROCESO DE OBTENCION DE PASTELES

4.1.2.1 RECEPCIN Y PESADO DE INSUMOS:
Operacin donde los diferentes insumos que constituyen los pasteles son pesados en una
balanza, de acuerdo a la formulacin para cada tipo de este.
4.1.2.2 MEZCLADO:
La mezcla se realiza en una amasadora, se mezcla todos los insumos secos, el agua, y la
grasa de origen animal (margarina jugo de bovino) en poca cantidad hasta lograr que se
mezcle la pasta para a las orejas y masa para las empanadas., la cul se consigue a baja
velocidad.
4.1.2.3 AMASADO:
En esta etapa siguen los insumos, el amasado se realiza a baja velocidad, hasta que tenga
una uniformidad la masa, se logra en un tiempo de 7 minutos.
4.1.2.4 LAMINADO:
Esta operacin consiste en darle a la masa sucesivos dobleces para obtener un nmero
determinado de capas intercaladas de masa y grasa para las orejas. Esta estructura
estratificada es una caracterstica de los productos como las orejas, mil hojas y otros.
4.1.2.5 REPOSADO:
Esta etapa permite que la masa recupere la elasticidad que perdi durante el laminado. El
reposo se realiza en dos momentos, el primero entre vuelta y vuelta cuya duracin est en
funcin

de la elasticidad y fuerza

el conjunto empaste grasa, en promedio se

recomienda 20 minutos como mnimo.

El segundo momento es despus de haber sido formado las piezas, antes que el producto
sea horneado, con una duracin variable, mientras mayor es la fuerza de la harina ms
tiempo se da el reposo; en promedio el tiempo recomendable es de 30 a 40 minutos como
mnimo.
4.1.2.6 FORMADO
El formado se realiza en forma manual y es diferente para cada tipo de pastel, como por
ejemplo para el caso de orejas se estira la masa doblada en una lnea, para luego ser
cortada en tamao determinado colocndose sobre las bandejas y se hace reposar por
espacio de 30 a 35 minutos y en caso de las empanadas la masa luego de extraer del
mezclador, directamente se hace laminas rectangulares, para luego ser cortado y colocado
en la bandeja.
75

4.1.2.7 BARNIZADO:
Esta operacin consiste en frotar cada unidad, con una brocha fina de huevo batido o leche
en forma rpida esta operacin se realiza en forma manual, el barnizado le da brillo al
producto despus del horneado.
4.1.2.8 HORNEADO:
Para cada tipo de pastel la temperatura y el tiempo de horneado son diferentes siendo los
siguientes:
Para orejas la temperatura es de 190C y el tiempo de horneado es de 21 minutos y para
las empanadas es 192 C y el tiempo de horneado es de 20 minutos.
4.1.2.9 ENFRIADO:
Se realiza al medio ambiente durante 2 horas aproximadamente o tambin en cmara de
enfriamiento en menos tiempo.
4.1.2.10 COMERCIALIZACIN:
La comercializacin es inmediata y en algunos casos durante la semana, lo cual se
distribuye en los mercados de lima y algunas provincias del interior del pas, por la
duracin que tienen aproximadamente unos 15 das, estos productos llegan sanos a estos
destinos.

76

FIGURA NO 4.3: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA

ELABORACION DE OREJAS.
Harina Extra
Agua, Sal y Manteca

RECEPCION
PESADO

MEZCLADO
REPOSO
Azcar y
Manteca

= 7 minutos
T = 20C

LAMINADO
FORMADO Y
CORTADO

= 20 minutos
T = 20C

FERMENTADO

Temperatura 26-28C
= 30 minutos

HORNEADO

ENFRIADO

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

77

H2O, CO2

FIGURA NO 4.4: DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO PARA LA

ELABORACION DE EMPANADAS
Harina Extra
Agua, Sal y Manteca

RECEPCION
PESADO

MEZCLADO
AMASADO

LAMINADO
FORMADO Y
CORTADO

= 5 minutos
T = 26 -28C

HORNEADO

H2O, CO2

ENFRIADO

Vapor de agua

EMBOLSADO

COMERCIALIZADO

78

4.2.

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA.

4.2.1. BALANCE DE MATERIA.

Para el balance de materia se tomar como base un da de produccin. Primeramente se
har el balance de materia para los panes y enseguida para los pasteles. Los resultados se
muestran en los cuadros siguientes:
4.2.1.1 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN
La base de clculo se realiza para un da de trabajo que equivale 8 horas diarias
CUADRO 4.1. BALANCE DE MATERIA PARA PAN CHANCAY.
A).-MEZCLADO
ENTRADA
DESCRIPCION
Harina especial
Agua
Propiliato de Calcio (antimoho)
Azcar Blanca
Colorante
Gluten
Levadura
Manteca
Mejorador
Sal
TOTAL

Kg
%
50
57,12
23
26,27
0,14
0,16
10
11,42
0,002 0,00
0,5
0,57
0,5
0,57
2,5
2,86
0,5
0,57
0,4
0,46
87,54 100,00

SALIDA
DESCRIPCION
kg
%
Mezclado
87,54 100,00

TOTAL

87,54 100,00

B).-AMASADO Y SOBADO
ENTRADA
DESCRIPCION

SALIDA
Kg

DESCRIPCION

kg

Mezclado

Amasado y
87,54 100,00 Sobado
Prdida

87,34 99,77
0,200 0,23

TOTAL

87,54 100,00

87,54 100,00

79

TOTAL

C.-PESADO, CORTADO Y EMBOLLADO

ENTRADA
DESCRIPCION

SALIDA
Kg

DESCRIPCION

Masa dividida y
87,34 100,00 Cortada

Masa Sobada

Prdida
TOTAL

87,34 100,00

kg

87,16 99,79
0,180

TOTAL

0,21

87,34 100,00

D).-FERMENTADO
ENTRADA
DESCRIPCION

SALIDA
Kg

Masa Dividida

DESCRIPCION

87,16 100,00 Masa Fermentada

Prdida de Agua
en vapor

TOTAL

87,16 100,00

TOTAL

kg

86,73

99,51

0,430

0,49

87,16

100,00

E).HORNEADO
ENTRADA
DESCRIPCION

SALIDA
Kg

Masa Fermentada

DESCRIPCION

86,73 100,00 Producto cocido

Prdida de Agua
en forma de
Vapor

kg

69,65

80,31

17,080

19,69

86,73

100,00

Y CO2
TOTAL

86,73 100,00

TOTAL

F) ENFRIADO
ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

DESCRIPCION

kg

Producto cocido

69,65

100,00

Producto final

67,752

97,27

Prdida de Agua
en forma de
Vapor

1,90

2,73

TOTAL

69,65

100,00

TOTAL

69,65

100,00

80

Cantidad final: 67,752 kg = 67752g/18g = 3764 Unidades de 18g.

Cantidad de bolsas: 3764 Unid./30Unid. = 125 bolsas c/u de 30 unidades.

CUADRO 4.3 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN CHALACO

A).-MEZCLADO
ENTRADA
DESCRIPCION
Harina especial
Agua
Propiliato de Calcio (antimoho)
Azcar blanca
Gluten
Leche
Levadura
Manteca
Mejorador
sal
TOTAL

SALIDA
Kg
%
DESCRIPCION
kg
%
50,0 57,71
Mezclado
86,64 100,00
23,0 26,55
0,14
0,16
8,0
9,23
0,5
0,58
0,3
0,35
0,5
0,58
3,0
3,46
0,5
0,58
0,7
0,81
86,64 100,00
TOTAL
86,64 100,00

B).- AMASADO Y SOBADO

ENTRADA
DESCRIPCION

SALIDA
Kg

DESCRIPCION

Amasado y
86,64 100,00 Sobado

Mezclado

Prdida
TOTAL

86,64 100,00

TOTAL

kg

86,44

99,77

0,200

0,23

86,64

100,00

C).- PESADO, CORTADO Y EMBOLLADO

ENTRADA
DESCRIPCION

SALIDA
Kg

Masa Sobada

86,44

99,42

Aceite

0,50

0,58

TOTAL

86,94 100,00

81

DESCRIPCION

kg

Masa Cortada y
dividida

86,77

99,80

Merma

0,170

0,20

86,94

100,00

TOTAL

E).-FERMENTADO
ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

DESCRIPCION

kg

86,35

99,52

Prdida de Agua
en forma de
vapor

0,420

0,48

TOTAL

86,77

100,00

Masa
86,77 100,00 Fermentada

Masa Dividida

TOTAL

86,77 100,00

E).-HORNEADO
ENTRADA
DESCRIPCION

Kg

Masa Fermentada

86,35

TOTAL

86,35

%
100,00

100,00

SALIDA
DESCRIPCION
Producto cocido

kg

70,27

81,38

Prdida de Agua en
forma de Vapor y CO2

16,080 18,62

TOTAL

86,35 100,00

F).-ENFRIADO
ENTRADA
DESCRIPCION
Producto cocido

TOTAL

Kg
70,27

70,27

%
100,00

100,00

SALIDA
DESCRIPCION
kg
Producto final

68,47

97,44

Prdida de Agua en
forma de Vapor

1,80

2,56

TOTAL

70,27 100,00

Cantidad Final: 68,47 kg = 68470g/18g = 3804unidades de 18g.

Cantidad de bolsas: 3804unidades/30unidades = 127bolsas c/u de 30 unidades

82

CUADRO 4.4 BALANCE DE MATERIA PARA EL PAN COLIZA.

A).-MEZCLADO
ENTRADA
DESCRIPCION
Harina especial
Agua
Propiliato de Calcio
(antimoho)
Azcar blanca
Gluten
Leche
Levadura
Manteca
Mejorador
sal

Kg
50,0
23,0

%
58,11
26,73

0,14
8,0
0,5
0,3
0,5
2,5
0,4
0,7

0,16
9,30
0,58
0,35
0,58
2,91
0,46
0,81

TOTAL

86,04

100,00

SALIDA
DESCRIPCION
kg
%
Mezclado
86,04 100,00

TOTAL

86,04 100,00

B).-AMASADO Y SOBADO
ENTRADA
DESCRIPCION

SALIDA
Kg

Mezclado

86,04

TOTAL

100,00

86,04

DESCRIPCION

kg

Amasado y Sobado

85,84 99,77

Merma

0,200

100,00

TOTAL

0,23

86,04 100,00

C).-PESADO LAMINADO Y CORTADO

ENTRADA
DESCRIPCION

Masa Sobada
Harina comn

TOTAL

Kg

85,84
2,00

87,84

97,72
2,28

100,00

83

SALIDA
DESCRIPCION
kg

Masa Cortada y
dividida

87,65 99,78

Merma

0,190

TOTAL

0,22

87,84 100,00

D).-FERMENTADO
ENTRADA
DESCRIPCION

SALIDA
Kg

Masa Dividida

87,65

TOTAL

87,65

DESCRIPCION

100,00

Masa Fermentada

87,32 99,62

Prdida de Agua en
forma de vapor

0,330

100,00

kg

TOTAL

0,38

87,65 100,00

E).-HORNEADO
ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

Masa Fermentada

87,32

DESCRIPCION

kg

100,00

Producto cocido

70,24

80,44

Prdida de Agua en
forma de Vapor

17,080 19,56

y CO2
TOTAL

87,32

100,00

TOTAL

87,32 100,00

Kg

SALIDA
DESCRIPCION

100,00

Producto final

F).-ENFRIADO
ENTRADA
DESCRIPCION
Producto cocido

70,24

kg

68,54 97,58

Prdida de Agua en
forma de Vapor
TOTAL

70,24

100,00

1,70

TOTAL

2,42

70,24 100,00

Cantidad Final: 68,54 kg = 68540g/ 18g = 3808 unidades de 18g.

Cantidad en bolsas: 3808unidades/30unidades = 127 bolsas c/u de 30 unidades.
4.2.1.2 BALANCE DE MATERIA PARA LOS PASTELES.
CUADRO N 4.5 BALANCE DE MATERIA PARA PASTEL OREJAS.
A).-MEZCLA SECA
ENTRADA
DESCRIPCION

SALIDA
Kg

Harina Extra

50,0

74,18

Azcar Rubia

17,0

25,22

sal

0,40

0,59

TOTAL

67,40

100,00

84

DESCRIPCION
Mezcla seca

TOTAL

kg

67,40

100,00

67,40

100,00

B).-MEZCLA HUMEDA - AMASADO

ENTRADA
DESCRIPCION
Mezcla seca
Levadura
Agua
Colorante
Manteca
TOTAL

Kg
67,4
0,95
20,0
0,02
12,00
100,37

%
67,15
0,95
19,93
0,02
11,96
100,00

SALIDA
DESCRIPCION
kg
Mezclado Hmeda
100,37

TOTAL

%
100,00

100,37

100,00

C).- SOBADO Y CORTADO

ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

DESCRIPCION

Mezclado Hmeda

100,37

90,94

Azcar Rubia

10,00

9,06

TOTAL

110,37

100,00

Masa Cortada

TOTAL

kg

110,37

100,00

110,37

100,00

D).-FERMENTADO
ENTRADA
DESCRIPCION

Masa Cortada

TOTAL

SALIDA
Kg

110,37

110,37

DESCRIPCION

kg

100,00

Masa Fermentada

109,84

99,52

Prdida de Agua en forma de

vapor

0,530

0,48

100,00

TOTAL

110,37 100,00

E).-HORNEADO
ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

Masa Fermentada

109,84

TOTAL

109,84

DESCRIPCION

kg

100,00

Producto cocido

90,76

82,63

Prdida de Agua en forma de

Vapor y CO2

19,080

17,37

100,00

TOTAL

85

109,84 100,00

F).-ENFRIADO
ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

Producto cocido

90,76

TOTAL

DESCRIPCION

100,00

90,76

kg

Producto final

89,76

98,90

Prdida de Agua en forma de

Vapor

1,00

1,10

100,00

TOTAL

90,76 100,00

Cantidad Final: 89,76kg = 89760g/ 25g = 3678 unidades de 25g.

Cantidad en bolsas: 3678unidades/40unidades = 92 bolsas del pastel orejas.
CUADRO N 4.6 BALANCE DE MATERIA PARA PASTEL EMPANADAS
A).- MEZCLA SECA
ENTRADA
DESCRIPCION
Harina Extra
Leche en Polvo
Azcar Rubia
Bicarbonato de Sodio
TOTAL

SALIDA
Kg
50,0
0,15
24,0
1,20
75,35

%
66,36
0,20
31,85
1,59
100,00

DESCRIPCION
Mezcla seca

kg
75,35

%
100,00

TOTAL

75,35

100,00

B).- MEZCLA HUMEDA

ENTRADA
DESCRIPCION
Mezcla Seca
Agua
Colorante
Manteca
TOTAL

Kg
75,35
15,0
0,02
14,00
104,37

SALIDA
%
72,20
14,37
0,02
13,41
100,00

DESCRIPCION
Mezcla Hmeda
Merma
TOTAL

kg
104,36

%
99,99

0,01

0,010

104,37

100,00

C).- CORTADO Y FORMADO

ENTRADA
DESCRIPCION
Mezcla Hmeda

TOTAL

Kg
104,36

104,36

SALIDA
%
100,00

100,00

86

DESCRIPCION
Masa Formada

kg
104,35

%
99,99

Merma

0,010
104,36

0,01
100,00

TOTAL

D).- HORNEADO
ENTRADA

SALIDA

DESCRIPCION

Kg

Masa Formada

104,35

TOTAL

104,35

DESCRIPCION

kg

100,00

Producto cocido

88,27

84,59

Prdida de Agua en forma de

Vapor y CO2

16,080

15,41

100,00

TOTAL

104,35 100,00

E).- ENFRIADO
ENTRADA
DESCRIPCION
Producto cocido

SALIDA
Kg

88,27

TOTAL

88,27

DESCRIPCION

100,00

100,00

kg

Producto final

88,25

99,98

Prdida de Agua en forma de

Vapor

0,02

0,02

TOTAL

88,27 100,00

Cantidad Final: 88,25kg = 88250g/25g = 3650 unidades de 25g.

Cantidad en bolsas: 3650unidades/40 unidades = 91 bolsas de empanadas.
4.2.2 BALANCE DE ENERGA
4.2.2.1. BALANCE DE ENERGIA EN EL PROCESO DE PAN (CHANCAY,
CHALACO Y COLIZA) Y LOS PASTELES (OREJAS Y EMPANADAS).
A. CONSUMO DE ENERGA EN EL MEZCLADO Y AMASADO
Caractersticas de la amasadora:
Capacidad : 50 kg.
Potencia

: 4.0 Hp 60 Hz

B. BALANCE DE ENERGA EN LA CMARA DE FERMENTACIN

Volumen de la cmara vaca: 2,07 * 3,96 * 2,20 = 18,03 m3
Las condiciones fsicas Humedad relativa y de humedad absoluta se determinan mediante
la carta psicromtrica a presin de 1 atmsfera (760 mmHg).
Condicin Inicial
Temperatura promedio (T1): 20C
87

Humedad Relativa (HR)

: 80%

Humedad Absoluta (W1)

: 0,021 kg de vapor de H20 / kg. de aire seco

Volumen Especifico

: 0,893 m3/ kg de aire seco

Condicin Final
Temperatura final (T2)

: 29 C.

Humedad Relativa (HR)

: 90%

Humedad Absoluta (W2) : 0,029 kg de vapor de H20 /kg de aire seco

: 0,987m3/ kg. de aire seco.

Volumen Especifico
Masa de aire seco

: (1 Kg. de aire seco/ 0,5 1 m3) *18,03 m3

= 35,9 kg de aire seco

Cantidad de Vapor necesario ser

(W2 -W1) : (0,029 - 0,021) = 0,007 kg. de Vapor /kg de aire seco
De donde:
(0,022 kg de vapor / kg de aire seco)*(35,9 kg de aire seco) = 0,0789 kg de Vapor. Calor
requerido para aumentar la temperatura de aire
Q = m *Cp*

TEc. 4.1

Donde:
m : masa del aire (35,9kg )
Cp : Calor especifico del aire (1,005 KJ / kg C )
T : (T2 T1) : (29 - 20) = 9 C
De donde: Q = 36,062 KJ
El calor hallado es proporcionado por el vapor de agua que se genera dentro de la cmara
de fermentacin que pose un termostato
C. BALANCE DE ENERGA EN EL HORNO ROTATIVO.
Condiciones de Trabajo:
Temperatura inicial (medio ambiente)

: 20 C

Temperatura de horneado

: 192 C

Material del horno y el coche

: acero inoxidable

Material del aislante

: fibra de vidrio

Tiempo de calentamiento inicial

: 20 minutos

Tiempo de horneado del Pan (chancay, chalaco y coliza) : 180 minutos

Tiempo de horneado de Pasteles (orejas y empanadas) : 240 minutos
88

Los calores que se requieren son :

a. Calor requerido para calentar las lminas internas del horno (Q1)
Material de las paredes del horno : acero inoxidable
Densidad del Acero

: 7650 kg/ m3

Calor especifico (Cp)

: 0.48 KP kg C

Temperatura inicial

: 20 C

Temperatura de horneado: 192 C

Espesor externo del acero: 0,01m.
Espesor interno del acero: 0,0012 m.
Espesor del aislante

: 0,10 m

Dimensiones internas del Horno:

Ancho

= 1,2m - 2(0.1+0,01) m

= 0,98m

Largo

= 1,7m - 2(0,1+0,01) m

= 1,48m

Alto

= 2.3m - (0.1+0.01) m

= 2.19 m

Estas dimensiones es el resultado de disminuir el espesor del aislante y la lmina externa al

total de la dimensin del horno
Volumen de las lminas laterales:
V = espesor * largo *alto
V = 0,0012 * 1,48 * 2,19 m 3
V = 0,004 m3 * 2
V = 0,008 m3
Volumen de las lminas del fondo y frente.
V = espesor * alto * ancho
V = 0,0012 * 2.19 * 0.98 m 3
V = 0,0026m3 * 2
V = 0,0052m3
Volumen del techo
V = espesor * ancho * largo
V = 0,0012 * 0,98 * 1,48 m 3
V = 0,0017 m3
Volumen total
Vt = 0,015 m3
89

Hallando la masa de las paredes del horno a partir de:

m = d*v..........................................................................................................Ec. 4.2
Densidad del acero inoxidable (p) : 7849 Kg/ m 3
Calor especifico del acero inoxidable (Cp): 0,461 KJ/kg k
Remplazando en la ecuacin 4.2 se tiene
m = 112,23 kg.
Por lo tanto el calor requerido para calentar las lminas interiores del horno es:
Q1 = m * Cp *

Q1 = 112,23 kg * 0,461KJ/kg C * (192 -20)C

Q1 = 8 880,704 KJ
b. Calor necesario para calentar las bandejas (02)
Temperatura inicial

: 20 C

Temperatura de Coccin

: 192 C

Numero de bandejas totales

: 249 unidades

Dimensiones de la bandeja

: 65 * 45 cm2

Densidad de Aluminio

: 2441,8 kg /m3

Material de la bandeja

: Aluminio

Espesor asumido

: 0.001m

Volumen de cada bandeja

: 0.65* 0.45 * 0.001 m3 = 2.925 * 1 0-4 m3

Masa de la Bandeja

: 2,925 * 10-4m-3 * 2441,8 kg/m3 = 0,71423 kg

Calor especifico del

aluminio

: 0,868 KJ/kg C

Calor requerido para calentar

: 0,71423 kg (0,868 KJ kg C)(192-20) C

= 106,631 KJ

Calor requerido para calentar 249 bandejas lo que equivale la cantidad necesaria
para hornear toda la masa del pan (chancay, chalaco y coliza) y pasteles (orejas y
empanadas), se hornea 18 bandejas por coche (Bach), efectuando 17 horneadas
Q2 = 106,631 KJ * 249 bandejas
Q2 = 26 551,28 KJ.
c). Calor requerido para calentar el coche soporte de bandeja (Q3)
Masa del coche
Temperatura inicial

: 26 kg
: 20 C
90

Temperatura de coccin

: 192 C

Calor especifico del acero: 0,481 KJ /kg C

Q3 = m * Cp *

Q3 = 26 kg ( 0,4 81 KJ/kg ) (192 -20) C

Q3 = 2151,03 KJ.
Como se realizan para 17 horneadas se tiene.
Q3 = 36 567,544 KJ
d. Calor til para la coccin de la masa de los panes y pasteles (Q4)
Masa total para hornear = 473,73 kg.
Temperatura inicial : 29 C
Temperatura de horneado 192 C
Calor especifico
Q4 = m * Cp *

: 2,192 KJ C (Ver anexo ..)

T

Q4 = 473,73 Kg/ (2,192 KJ /kg C) (192 - 28) C

Q4 = 178 607,580 KJ.
e. Calor que se pierde por las paredes por conveccin (Q5)
Las prdidas de calor que se presentan en este caso son por conveccin y conduccin se
manifiestan por las paredes del horno. Las perdidas por radiacin se desprecian.
T1 = 192 (Temperatura interna del Horno)
T4 = 42 C (Temperatura externa: dato experimental)
Tamb. = 20 C

91

Figura N4.1 Esquema de la Transferencia de Calor en el Horno.

T1
T2
T.Ambiente
20C

T3
T4

X3

X2
X1

Datos:
Espesor de la lmina de acero inoxidable interno ( X1) : 0,0012 m
Conductividad trmica del acero inox. K1 = K3)

: 21 w/m C

Espesor del aislante fibra de vidrio (X2)

: 0,10 m

Conductividad tcnica del aislante (K2)

: 0,052 W/m C

Espesor de la lmina de acero inoxidable externo(X3) : 0,0010 m

Tiempo de horneado total (panes y pasteles)

: 420 min.

Tiempo de calentamiento del horno

: 20 min

A.- Clculo de las prdidas de calor por conduccin y conveccin

A.1.- PERDIDA DE CALOR POR CONDUCCIN.
Por la ecuacin de transferencia de calor.
Q
U *
A

T...........................................................................................ec. 4.3.

Q =U*A* T............................................................................................ec. 4.4.

92

AT
X1
X2
X3

K1
K2
K3
Re mplazando tenemos :
Q
(T 1 T 4)

0,0012
0,10
0,0010
A

21
0,052
21

Q
0,5199 ( 192 42) w / m 2 C ...................................................Ec. 4.5
A
Remplazando en la ec. 4.6. Se tiene:
Q/A = 89,4228W/m2 C.....Ec.4.5

A.2.- PERDIDA DE CALOR POR CONVECCION.

Qc/A = hs (T externa Tamb )
T externa = 42C
hs : Coeficiente convectivo de transferencia de calor
De acuerdo a las correlaciones simplificadas de conveccin libre en el aire y considerando
el flujo laminar 104 < GrPr < 109
Para placas verticales (L>0,4m)
hs : 1,5 (A T)0,25 , reemplazando en la ecuacin de conveccin.
Qc/A = 1,5 [Text.-Tamb.]0,25 [Tex.-Tamb]
Qc/A = 1,5 [Text.-Tamb] 1,25
Qc/A = 1,5 [42 -20]1,25 W/m2 C
Qc/A = 71,4693W/m2 C ......................................Ec. 4.6
a). Hallando el rea de transferencia:
rea de las paredes laterales
rea = largo x alto
rea

= 1,48 x 2,19 m 2

rea

= 3,2412 m2

Como son dos paredes se multiplica por 2:

rea
-

= 6,4824 m 2
rea de las paredes de fondo y frente
93

rea

= ancho x alto

Area

= 0,98 x 2,19 m 2

rea

= 2,1462 m 2

Como son dos paredes se multiplica por 2:

Area

= 4,2924 m2

Area total: 6,4824+ 4,2924m2

Area total = 10,7748 m2
La prdida por conveccin total de las paredes verticales del horno (Q5)
Reemplazando el rea total en la ecuacin 4.6
Q5 = 770,067 W
Tiempo de operacin

= 420 min * 17batch.

Tiempo de calentamiento = 20 min.

Se efectan 17 horneadas, teniendo un tiempo total
de trabajo = 420 min + 20 min = 440min

Q5 770,06741w *
Q5

J / seg
KJ
60 seg
*
* 440 min *
W
1000 J
min

20329,779 KJ

f. Clculo de las prdidas de calor por el techo del horno (Q6 )

Conveccin: Q6 /A = hs

T w/m2/ C

Para placas horizontales se tiene:

ho = 2,1 (

T)0,25

Q6 /A = 2,1 (T4 T ambiente )0,25 x (T4 T ambiemte)

Q6 /A = 2.1* (42 20)0.25 (22)
Q6 /A = 100,0570 W/m2/ C Ec.4,7
El rea del techo del horno es:
rea del techo =0,98 *1,48 m2
rea del techo = 1,4504 m2
Reemplazado el rea de la ecuacin 4.7
Q6 = 100,0570 *1,4504 W
Q6 = 145,1227W
94

Q6 = 3831,240 KJ
g. Calor requerido para la combustin del combustible (Q7)
Un anlisis tpico de un petrleo diesel N 02 es:
0,3%S, 12,5%H, 87,2% C, 0,02%N en peso
la reaccin correspondiente es:
C + O2

CO2

N2 + O

2NO

2H2 + O2

2H2O

S + O2

SO2

Determinar la masa correspondiente para el oxigeno en el aire en un base de clculo de

1000 g se tiene:
Calculando el oxigeno del aire para cada compuesto:
Masa de oxigeno en el carbono:
m O2

872g C ( 32 g O2 / 12 g C )

2325,33 g = 2,33 kg

Masa de oxigeno en el nitrgeno

mO2

0.2g N2 (16 g O /28 g N2)

0,11g

= 0,00011 kg

1000,00 g

= 1,00 kg

= 0,003 kg

Masa de oxigeno en el hidrgeno

m O2

125 g H ( 32 g O2/ 4 g H )

Masa de oxigeno en el azufre

mO2

3 g S (32g o2 /32 g S)

Masa total de oxigeno

3328,45 g O2 = 3,33 kg

EL EXCESO DE O2 30%

4326,98 g O2

= 4,33 kg

EXCESO DE O2

998,53 g O2

= 0,99853 kg

Masa de aire (4326,98 g O2) (100 g aire / 21 g O2) 20604,68 g de aire = 2,60kg
Masa de N2 del aire

16277,69 g de N2
95

16,28 kg

ADEMAS:
m O2 (exceso) 71,17 Kcal / kg C
mN2 (aire) 1314,10 Kcal / kg C
mCO2 = 2,23kg,

CpCO2

mNO = 0,00011kg,

CpNO

mH2O = 1,00 kg,

= 0,2016 Kcal/kg C
= 0,2378 Kcal/kg C

CpH2O = 0,4454 Kcal/kg C

mSO2

= 0,003 kg,

CpSO2

= 0,1484 Kcal/kg C

mO2

= 20,60 kg,

CpO2

= 0,2193 Kcal/kg C

mN2

= 16,28 kg,

CpN2

= 0,2484 Kcal/kg C

Asumiendo que la combustin se realice a un Temperatura de 250 C.

Q7= m *Cp* T
Q7 (CO2) = 2,23 kg * 0,2016 ( 250-25 )

= 105,48 Kcal / kg

Q7 ( H2O ) = 1,00 kg * 0,4454 ( 250-25 )

= 0,01 Kcal / kg

Q7 (SO2) = 0,003 kg * 0,1484 ( 250 25 )

= 100,22 Kcal / kg

Q7 (N2)

= 16,28 * 0,2484 ( 250 25 )

Q7

0,10 Kcal / kg

205,80 Kcal / kg

Calor total requerido en el horno para el proceso del pan (chancay, chalaco y coliza) y los
pasteles (orejas y empanadas), para un da de trabajo.
QT =Q1+Q2+Q3+Q4+Q5+Q6+Q7
QT = [8 880,704 + 26 551,280 + 36 567,544 + 178 607,580 + 20 329,779 + 3 831,240] KJ
+ [205,80] kcal/Kg
QT = 65627,240 Kcal + 205,80 Kcal/Kg
QT = 65 833,040 Kcal/kg
Se tiene:
QT = M*Pc

M = QT /Pc

Pc = Poder de combustin del petrleo diesel N 2 (10916Kcal / kg)

Hallando la masa del combustible
65 833,040 Kcal / kg = M (10916Kcal / kg)
M = 6,03 kg
Densidad (Petrleo) = 0,903 kg/L
Volumen (Petrleo) = 6,03 kg/ 0,903 kg/L
96

Volumen (Petrleo) = 6,68 Litros de Petrleo.

Volumen (Galones) = 1,76 gal/da. Por 7,30 horas de trabajo.
Hallando Q7:
Q7 = 205,80 Kcal / kg * 6,03 kg
Q7 = 1 240,97 kcal.
Determinando el calor total:
QT = 65 833,040 Kcal + 1 240,97 kcal.
QT = 67 074,014 Kcal.
Adicionamos un 20% como factor de seguridad al calor total para compensar cualquier
otra prdida, como en el caso por prdida por radiacin
QT20% = 67 074,014 *1,2 = 80 488,82 Kcal.
QT = 80 488,82Kcal
Calor total requerido para una produccin de un da de panes y pasteles al 100% de su
capacidad instalada. (80 488,82 Kcal)
Clculo de la Eficiencia Trmica del Horno:
n = (Q til / Q total) x 100
n = (42 659,69Kcal/ 80 488,82Kcal) x 100
n = 53,0 %
4.3. ESPECIFICACIN DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS
Para el diseo de equipos se toma como referencia los clculos realizado en el balance de
energa y se tiene:
HOJA DE ESPECIFICACIONES N 001
NOMBRE DEL EQUIPO: Horno Rotativo ANLIN Modelo AN-660/D
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Acero inoxidable tipo 304
Funcin
Coccin de panes y pasteles
Operacin
Batch
Consumo de Combustible
Diesel -2
Tipo
Rotatorio
Longitud
1,70 m
Ancho
1,20 m
Altura
2,30 m
Montaje
Sobre base de concreto(desplazable)
Potencia instalada (kW.)
1,5kW
rea total ocupado
2,04m2
Proveedor
Construccin nacional

97

HOJA DE ESPECIFICACIONES N 002

NOMBRE DEL EQUIPO: Coches y/o Espegueros
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Acero inoxidable tipo 304
Funcin
Soporte a las 18 charolas
Operacin
Batch
Tipo
Rotatorio
Longitud
0,62 m
Ancho
0,58 m
Altura
2,0 m
Montaje
Llantas metlicas y transportable
rea total ocupado
0,36 m2
Proveedor
Construccin nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES N 003
NOMBRE DEL EQUIPO: Amasadora Sobadora Espiral marca NOVA N-50
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Acero inoxidable tipo 304
Funcin
Amasar y Sobar
Operacin
Batch
Funcionamiento Elctrico
Motor de Trifsico 4HP(2 velocidades)
Capacidad de Harina
50kg
Capacidad de Masa
80kg
Tipo
Espiral
Velocidad
60 Hz
Largo
1,20 m
Ancho
0,80 m
Altura
0.28m
Montaje
Sobre base de concreto
rea total ocupado
0.96m2
Proveedor
Construccin nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES N 004
NOMBRE DEL EQUIPO: Divisora Manual marca INTEC
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Acero inoxidable tipo 304
Funcin
Cortar y dividir
Operacin
Batch
Funcionamiento
Manual
Capacidad de Masa
3kg
Tipo
Estndar
Largo
0,63 m
Ancho
0,45 m
Altura
0,94 m
Montaje
Sobre base de concreto
rea total ocupado
0.28m2
Proveedor
Construccin nacional

98

HOJA DE ESPECIFICACIONES N 005

NOMBRE DEL EQUIPO: Batidora Bathamex 50L
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Acero inoxidable tipo 304
Funcin
Batido
Operacin
Batch
Funcionamiento
Trifsico 3HP
Capacidad en Volumen
50L
Tipo
Estndar
Largo
0,52 m
Ancho
0,53 m
Altura
0,70 m
Montaje
Sobre base de concreto
rea total ocupado
0.27m2
Proveedor
Construccin nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES N 006
NOMBRE DEL EQUIPO: Laminadora HD
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Acero inoxidable tipo 304
Funcin
Laminar la masa
Operacin
Batch
Funcionamiento
Trifsico 1HP
Capacidad de Masa
50kg
Tipo
Estndar
Largo
2,0 m
Ancho
0,90 m
Altura
0,90 m
Montaje
Sobre base de concreto
rea total ocupado
1.80m2
Proveedor
Construccin nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES N 007
NOMBRE DEL EQUIPO: Cmara de fermentacin
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Ladrillo y aislantes
Funcin
Fermentacin
Operacin
Batch
Funcionamiento
Vapor de agua
Capacidad de Masa
260kg
Tipo
Estndar
Largo
3,69 m
Ancho
2,07 m
Altura
2,22 m
rea total ocupado
7,64 m2
Proveedor
Construccin local

99

HOJA DE ESPECIFICACIONES N 008

NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Plataforma NOVA S.A. 200kg
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Fierro galvanizado
Funcin
Control de pasaje
Operacin
Batch
Funcionamiento
manual
Capacidad de Masa
200kg
Tipo
Plataforma
Largo
0,50 m
Ancho
0,53 m
Altura
0,40 m
Montaje
Transportable
rea total ocupado
0,27m2
Proveedor
Construccin Nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES N 009
NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Reloj Marca CORONA (20kg)
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Fierro galvanizado
Funcin
Control de pasajes menores
Operacin
Batch
Capacidad de Masa
20kg
Tipo
Platillo
Largo
0,55 m
Ancho
0,35 m
Altura
0,35 m
Montaje
Transportable
rea total ocupado
0,19 m2
Proveedor
Fbrica Nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES N 010
NOMBRE DEL EQUIPO: Balanza Electrnica Digital Marca SOENNLE
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Fierro galvanizado
Funcin
Control de pasajes menores.
Operacin
Batch
Capacidad de Masa
0,0 g a 2,5kg
Tipo
Plataforma pequea
Largo
0,23 m
Ancho
0,18 m
Altura
0,04 m
Montaje
Transportable
rea total ocupado
0,041m2
Proveedor
Fbrica Nacional

100

HOJA DE ESPECIFICACIONES N 011

NOMBRE DEL MATERIAL: Congeladora Indurama SXLT- 420L
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Acero reforzado
Funcin
Almacn de insumos perecibles
Operacin
Lotes
Capacidad de trabajo
420L.
Funcionamiento
Monofsico HP
Tipo
Rectangular
Largo
1,30 m
Ancho
0,6 m
Altura
0,95m
Montaje
Transportable
rea total ocupado
0,78m2
Lugar de trabajo
rea de Insumos
Proveedor
Fbrica Importado
HOJA DE ESPECIFICACIONES N 012
NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa de acero inoxidable frmica
Nmero necesario
Tres
Material de construccin
Acero inoxidable(Frmica)
Funcin
Panes (boleado),Pasteles(reposado)
Operacin
Lotes
Capacidad de trabajo
45kg masa preparada
Tipo
Plataforma rectangular
Largo
3,0 m
Ancho
1,5 m
Altura
0,06m
Montaje
Transportable
rea total ocupado
4,5m2
Lugar de trabajo
rea de proceso
Proveedor
Fbrica Nacional
HOJA DE ESPECIFICACIONES N 013
NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa formica (1.5mx1.2m)
Nmero necesario
Uno
Material de construccin
Acero inoxidable(Frmica)
Funcin
Soporte para pesado de insumos
Operacin
Lotes
Capacidad de trabajo
30kg.
Tipo
Plataforma rectangular
Largo
1,5 m
Ancho
1,2 m
Altura
0,07m
Montaje
Transportable
rea total ocupado
1,8m2
Proveedor
Fbrica Nacional
101

HOJA DE ESPECIFICACIONES N 014

NOMBRE DEL MATERIAL: Mesa formica (2,0mx1,5m)
Nmero necesario
Dos
Material de construccin
Acero inoxidable(Frmica)
Funcin
Soporte para pesado de insumos
Operacin
Lotes
Capacidad de trabajo
30kg.
Tipo
Plataforma rectangular
Largo
2,0 m
Ancho
1,5 m
Altura
0,07m
Montaje
Transportable
rea total ocupado
3,0m2
Lugar de trabajo
rea de empacado y embolsado
Proveedor
Fbrica Nacional
4.4 CLCULO DE REAS PARA LA DISTRIBUCIN DE PLANTA
4.4.1. REA DE PLANTA
Para el rea de la planta se tiene en cuenta fundamentalmente el control sobre las condiciones
ambientales que rodean al sistema de proceso. La cual implica adecuadas condiciones de
confort en el trabajo e higiene durante el proceso productivo.
Para la determinacin del rea de la sala de procesamiento se tiene en cuenta en mtodo de
GUERTCH, el cual considera una serie de factores para obtener una rea requerida para cada
operacin del procesamiento de tal forma que en ella incluida el espacio necesario para el
operario, el rea requerida para cada equipo, los pasillos comunes para el transporte de
materiales, etc. Este mtodo tiene en cuenta. GARCIA VAQUERO (1993).
A. SUPERFICIE ESTATICA (Ss).
Representada por el rea ortogonal al plano horizontal ocupada por el equipo y se
representa por la siguiente formula:
Ss = L * A
Donde:
L = Largo.
A = Ancho
B. SUPERFICIE GRAVITACIONAL (Sg).
Espacio necesario para los movimientos tanto del trabajador como para los materiales y que
pueden operar en dicha unidad de trabajo cmodamente:

102

Sg = Ss * N
Donde:
N = Es el nmero de los lados por el que se opera la maquina o equipo
C. SUPERFICIE DE EVOLUCIN (Se).
Es el rea que se debe considerar entre los puntos de trabajo para el desplazamiento del
Personal y mantenimiento de las instalaciones.
Se = (Ss + Sg) K
Donde:
K = EM / EE
EM = Promedio de las alturas de los elementos mviles.
EE = Promedio de las alturas de los elementos estticos (equipos, muebles, etc.)
D. SUPERFICIE TOTAL (St).
El rea total de cada seccin se calcula mediante la siguiente formula.
St = (Ss + Sg + sE)*m
Donde:
M = es el nmero de unidades (equipo, muebles etc.)
El cuadro N 4.32 Se detalla el rea total requerida para el sala de procesamiento.
4.4.2

DISTRIBUCIN DE EQUIPOS Y MAQUINARIAS.

Para realizar la distribucin de las maquinarias dentro de las reas del proceso, se considera
fundamentalmente el diagrama de flujo de proceso el cual seala la secuencia en que se ubican
las maquinarias y equipos. La distribucin a elegir est en funcin a la cantidad de materia
prima a procesar, existiendo dos tipos:
U y N : Nivel de planta piloto
IyL

: Cuando el volumen de produccin es elevado

103

CUADRO N 4.7 REA DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES EN LA SALA DE

PROCESAMIENTO
EQUIPO
Horno rotativo
Amasadora Sobadora
Batidora
Laminadora
Divisora
Balanza reloj (Corona)
Mesas de acero inox.
Cmara fermentacin
Coches y/o espegueros
AREA TOTAL

Cantidad
1
1
1
1
1
1
3
1
18

L
(m)
1,7
1,2
0,52
2
0,63
0,55
3,0
3,69
0,62

A
(m)
1,2
0,8
0,53
0,9
0,45
0,35
1,5
2,07
0,58

Ss
(m2 )
2,04
0,96
0,27
1,80
0,28
0,19
4,50
7,64
0,36

Sg
(m2 )
2,04
2,88
0,8
3,6
0,85
0,385
4,5
7,64
14

Se
(m2 )
6,12
5,76
1,59
8,10
1,70
0,87
13,50
22,91
2,700

St
(m2 )
10,20
9,60
2,65
13,50
2,84
1,44
67,50
38,19
80,91
226,83

Fuente: Elaboracin propia

A. - ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Comprende de un rea especfica para el almacenamiento de los insumos, utilizados tanto para
la elaboracin de panes como pasteles. Las presentaciones comerciales en las que vienen los
insumos; permite determinar el rea total de una tarima y la cantidad de stas para su
correspondiente almacenamiento por un tiempo de 3 meses. Las consideraciones que se toma
para el almacenamiento de insumos, son la ventilacin, los espacios entre tarimas y la cantidad
de insumos por tarima; siempre teniendo en cuenta los espacios requeridos para la entrada y
salida de stos. Para una distribucin adecuada de los insumos se utiliza la regla de PEPS
(primero que entra primero que sale).
-

Cantidad de materia prima : 250 Kg. / da = 5 sacos /da

Tiempo de almacenamiento : 03 Meses

Se almacenar en sacos con una capacidad de 50 Kg. Cada uno con dimensiones que es de
saco.
Largo

: 0.80 m

Ancho : 0.46 m
Espesor: 0.20 m
Las dimensiones de las tarimas y/o parihuelas, se dise para sacos de 3 x 3 verticales y
horizontales, de acuerdo a las medidas de los insumos que es de:
Ancho = 1,56 m
Largo = 2,50m.
El rea de cada tarima es de 3,90 m2. En los cuales estn incluidos los espacios de insumo a
insumo para su respectiva ventilacin. El apilamiento por cada tarima es de 9 x 8 sacos de
50kg (azcar y harina), haciendo un total de 72 sacos/tarima; en cambio para los insumos en
104

cajas (manteca, levadura, gluten) es de 9 x 10 cajas, haciendo un total 90 cajas/tarima. Para

mayor detalle se observa en el cuadro N 4,8
CUADRO N 4. 8 DETERMINACION DE REA DEL ALMACEN PARA INSUMOS.

INSUMOS

Kg

Harina extra

7800

156

Harina especial 11700

234

Tipo

rea
de
N de
Medidas
Tarima Tarimas
L
A Espesor
9x6
(m) (m)
(m)
(m2) Unidades

sacos

50kg

0,80 0,46

0,20

3,9

7,8

sacos

50kg

0,80 0,46

0,20

3,9

11,7

(Unid.) Unid.

rea
Total
(At)m2

Levadura

191

7,64

caja

25kg

0,32 0,32

0,26

3,9

3,9

Sal

172

6,86

sacos

25kg

0,50 0,33

0,12

3,9

3,9

Azcar blanca

2028

40,56

sacos

50kg

0,80 0,46

0,20

3,9

3,9

Azcar rubia

3978

79,56

sacos

50kg

0,80 0,46

0,20

3,9

7,8

Mejorador

109

5,45

cajas

20kg

0,32 0,32

0,26

3,9

3,9

cajas

10Kg 0,33 0,24

0,185

3,9

11

42,9

Manteca

26052 2605,2

Aceite

39

2,16

latas

18L

0,24 0,24

0,35

0,5

0,5

Gluten

117

4,68

cajas

25kg

0,32 0,32

0,26

0,5

0,5

Leche en polvo

59

2,36

sacos

25kg

0,7

0,42

0,14

0,5

0,5

Anti moho

145

5,78

Cajas

25kg

0,32 0,32

0,26

0,5

0,5

Colorante

0,6

bolsas

5kg

0,35 0,22

0,05

0,5

0,5

Subtotal

88,30

Espacio libre

4,42

SUB TOTAL (1)

92,72

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N 4.9 DE REA TOTAL DEL ALMACEN PARA INSUMOS Y EQUIPOS

EQUIPOS/ MATERIALES
Mesa frmica (1,5 x 1,2m)

Cantidad
1,0

L
(m)
1,5

A
(m)
1,2

Ss
(m2 )
1,80

Sg
(m2 )
1,80

Se
m2)
5,40

At
(m2 )
9,00

Congeladora 420L

1,0

1,3

0,6

0,78

0,78

2,34

3,9

1,0
0,5
0,53
1,0
0,23
0,18
SUB TOTAL (2)
TOTAL (SUB TOTAL 1+2)

0,27
0,04

0,53
0,08

1,19
0,19

2,0
0,31
15,20
107,92

Balanza plataforma 200kg

Balanza Electrnica Digital

Fuente: Elaboracin propia.

105

CUADRO N 4.10 REA DE OTROS AMBIENTES

AMBIENTES
SALA DE MANTENIMIENTO
Mesa de trabajo
Escritorio
Silla
Andamio
Espacio libre
SUBTOTAL
LABORATORIO
Lavadero
Mesa enlosado
Escritorio
Sillas
Andamio
Espacio libre
SUBTOTAL
OFICINA DEL JEFE DE PLANTA
Escritorio
Sillas
Silla giratorio
Estante
Espacio libre
SUBTOTAL
GERNCIA/SECRETARIA
Escritorio
Silla giratorio
Archivadores
Portapapeles
Espacio libre
SUBTOTAL
VESTUARIOS
Guarda ropas
Closet
Sillas (Bancas)
Espacio libre
SUBTOTAL
GUARDIANIA
Cama completa
Mesa
Silla
Espacio libre
SUBTOTAL

Largo (m)

Ancho (m)

rea (m2 )

1,00
1,00
1,00
1,00

1,80
1,20
0,45
1,27

1,10
0,80
0,45
0,35

1,98
0,96
0,20
0,44
2,41
6,00

1,00
1,00
1,00
2,00
1,00

1,00
1,50
1,30
0,45
1,00

0,50
0,80
0,80
0,45
0,25

0,50
1,20
1,04
0,41
0,25
2,60
6,00

1,00
2,00
1,00
1,00

2,00
0,45
0,75
1,20

1,20
0,45
0,45
0,80

2,40
0,41
0,34
0,96
1,90
6,00

1,00
1,00
10,00
1,00

1,20
0,45
0,28
0,30

0,80
0,45
0,10
0,20

0,96
0,61
0,28
0,06
10,09
12,00

2,00
2,00
2,00

0,60
1,20
1,60

0,40
0,40
0,60

0,48
0,96
1,92
6,64
10,00

1,00
1,00
1,00

1,80
1,00
0,45

0,80
0,60
0,45

1,44
0,60
0,20
1,12
2,14
47,13

CANTIDAD

TOTAL
Fuente: Elaboracin propia.

106

CUADRO N. 4.11 REA DE ENFRIADO

A
(m)

Ss
(m2)

Sg (m2
)

Se
(m2)

St
(m2 )

EQUIPOS/ MATERIALES

Cantidad

L
(m)

Coches y/o espegueros

5,0

0,62

0,58

0,36

1,44

2,7

22,48

Ventiladores

0,45

0,4

0,18

0,72

1,35

9,00

Coche transportador

1,0

1,5

0,3

0,45

0,9

2,0

3,40

TOTAL

34,85

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N 4.12 REA DE EMBOLSADO Y PRODUCTO TERMINADO

EQUIPOS/ MATERIALES

Cantidad

L
(m)

A
(m)

Ss
(m2)

Sg
(m2)

Se
(m2)

St
(m2 )

Mesas de Formica

1,5

30,00

Andamios metlico

2,5

0,9

2,25

16,875

112,50

TOTAL

142,50

Fuente: Elaboracin propia.

4.4.3. DISTRIBUCIN DE LA PLANTA

Para la distribucin de la planta se tiene como objetivo, el arreglo fsico de los elementos
disponibles permitiendo la circulacin de los trabajadores as como el flujo ptimo de los
productos de la planta. La distribucin de la planta se muestra en el plano respectivo
CUADRO N 4.13 DISTRIBUCIN GENERAL DE AMBIENTES EN LA PLANTA

RUBROS
rea de Procesamiento
Almacn de insumos
rea de enfriado
rea de Embolsado
Almacn de Producto Terminado
Laboratorio
Oficina de jefe de planta
Oficina de Gerencia y Secretara
SS. HH. Varones
SS. HH. Mujeres
rea de mantenimiento
Vestuario varones
Vestuario damas
Almacn de tiles de limpieza
Guardiana
AREA CONSTRUIDA
rea libre (Jardines)
AREA TOTAL

LARGO
(m)
15,72
10,95
6,46
6,00
11,85
3,00
3,00
4,00
2,50
2,50
3,00
2,50
2,50
2,00
2,50

Fuente: Elaboracin propia.

107

ANCHO
(m)
14,43
9,85
5,39
5,00
9,49
2,00
2,00
3,00
1,00
2,00
2,00
2,00
2,00
1,00
2,20

ALTURA
(m)
3,80
3,80
3,80
3,80
3,80
2,50
2,50
2,50
2,50
2,50
2,50
2,50
2,50
2,50
2,50

AREA
TOTAL
(m2)
226,83
107,92
34,85
30,00
112,46
6,00
6,00
12,00
2,50
5,00
6,00
5,00
5,00
2,00
5,50
567,06
32,94
600,00

2.00x3.00

2.00x3.00

AREA DE ENFRIADO

SALA DE PROCESO

AREA DE EMPACADO
OFICINA DE JEFE DE PLANTA

ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO

0.85x2.10

1.00x2.10

2.00x3.00

OFICINA DE
ADMINISTRACION
CAMARA DE
FERMENTACION

0.85x2.10

1.00x2.10

2.00x3.00

2.00x3.00

VESTUARIO
SS.HH
CABALLEROS CABALLEROS

SS.HH
DAMAS

VESTUARIO
DAMAS

TRANSPORTE
0.70x2.1

0.70x2.1

0.70x2.1
0.70x2.10

0.70x2.1

LIMPIEZA
1.00x2.10

0.85x2.10

1.00x2.10

LABORATORIO

0.85x2.10

AREA DE EXPENDIO

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

AREA DE
MATENIMIENTO

TRANSPORTE

2.00x3.00

GUARDIANIA
3.00x2.10

5.00x4.00

5.00x4.00

108

4.4.4. DISTRIBUCIN INTERNA DE LA PLANTA.

La distribucin interna de la planta se determina de acuerdo al mtodo SLP (Sistema Layout
Planning), que correlaciona la relacin de los diferentes ambientes en funcin al orden de
importancia con respecto a la sala de procesamiento.
La distribucin de la planta y disposicin de los equipos se realizan a travs de anlisis
proximal Figura N 4.30 que consiste en un sistema triangular, donde en el lado izquierdo se
sealan las reas requeridas y en lado derecho las lneas interconectadas entre s que
representan la relacin de cercana o lejana de un lugar a otro en funcin a los valores y las
razones respectivas.
La cmara de fermentacin esta dentro del rea de proceso as como el almacn de insumos y
rea de pesado est incluida dentro del almacn de materia prima

FIGURA N4.5. RESUMEN DEL ANLISIS DE PROXIMIDAD DE AREAS

1 Sala de almacen de materia prima

2 Sala de proceso
3 Almacen de insumos
4 Sala de fermentacin
5 Laboratorio
6 Vestuario
7 Servicios higienicos
8 Casa de energia
9 Comercializacin
10 Oficinas

109

A-7

A-7 I -4
X-4 O-1
X-4 I-2 E-2
I-1 I-2 O-3
X-4 I-2 E-1 X-3
X-4 U X-3 U
I-2 U X-3 O-3 I-2
X-4 I-3 U O-2
U U U I-2
U U X-5
I-3 I-2 I-2
U U
U O-2
O-3
E-2

Donde:
VALORES

RAZONES

A: Absolutamente

1 : Continuidad

E: Excepcional

2 : Control

I: Interesante

3 : Higiene

O: Opcional

4 : seguridad

U: Indiferente

5 : Ruidos y/o Vibraciones

X: Lejos

6 : Energa
7 : Circulacin

4.4.5. DESCRIPCIN GENERAL DE LA PLANTA

1. Con la finalidad de optimizar el proceso productivo, el rea de proceso se arregl en el
mismo orden en el que van transformando y formando materiales, de acuerdo al
diagrama de flujo y anlisis de proceso.
2. Para realizar el diseo de planta existen recomendaciones bsicas, las cuales advierte el
LAYOUT alrededor del proceso y equipos, para luego planear la construccin alrededor
de LAYOUT.
3. La materia prima se almacena en un ambiente adyacente a la seccin de pesado, con la
finalidad de facilitar su transporte en menor tiempo posible; esto con la finalidad de
verificar la cantidad de requerimiento de produccin diaria y stock mensual requerido.
4. El almacn de insumos y productos terminados, estn ubicados en reas prximas a los
procesos de panes y pasteles, ambos con acceso libre para facilitar su transporte de
ingreso y salida.
5. La cmara de fermentacin se ubica frente a la mesa de operaciones manuales y cerca al
horno de coccin.
6. El laboratorio se encuentra prximo a la sala de proceso.
7. La seccin de productos terminados al final de todo el flujo productivo y est cuenta con
acceso transversal a la rea (tienda) de comercializacin.
8. Las secciones que se encuentran ubicadas en la parte lateral de la zona de procesamiento
son los siguientes:
-

Oficina de administracin

Servicios higinicos.
110

Vestuario para el personal.

Seccin de comercializacin.
Las secciones que se encuentran fuera de la nave de proceso son:

Tanque de agua

Tanque de combustible

4.4.6. CONSTRUCCIONES CIVILES.

La construccin aconsejable para este proyecto es como sigue
-

Cimentacin: de concreto armado con fines de seguridad

Muros de ladrillo y columnas

Techo de la sala de proceso, rea de enfriado, empacado, de producto terminado tienda,

administracin, almacn de materia prima ser techados con concreto armado.

Los servicios higinicos, vestuarios, sala de mantenimiento llevar techos de calamina

La altura de estas debe ser 3.80 metros como mnimo

Acabado: los muros, cielo raso y piso de la sala de proceso, almacn de materia prima,
rea de enfriado rea de empacado, almacn de producto terminado, tienda, laboratorio,
servicios higinicos sern encalado en cemento, mientras la oficina de administracin,
oficina de jefe de planta, guardiana rea de mantenimiento sern acabados en yeso,

Servicios complementarios y especiales:

-

Los equipos y maquinarias estarn empotrados en bases de concreto armado para dotar
estabilidad esttica.

La planta dispone de instalaciones de agua, desagua e instalacin de energa elctrica

ya existiendo alumbrados pblicos

Consideraciones especiales
El diseo de la sala de proceso implica:
-

Criterios tcnicos adecuados de tal forma que facilitara las actividades de limpieza de
la sala, equipos y la eliminacin de la suciedad al sistema de drenaje.

Tendr zonas de seguridad demarcadas para evitar contingencias industriales,

El diseo de la zona de almacn de materia prima e insumos y productos implica:

Zona seca y aireada

Cerrada para evitar el ingreso de materiales extraas.

111

La planta dispone de reas libres de acceso para el personal en general, transporte de

materiales e insumos y productos a sus respectivas estaciones.

El tanque de combustibles estar fuera de la nave de produccin por cuestiones

tcnicas.

El tanque de agua estar ubicado en el 2 piso y construido de concreto armado cerrado

encalado internamente en cemento.

4.4.7. PLANIFICACION Y EJECUCION DEL PROYECTO

4.4.7.1. ESTADO DE ESTRUCTURAS DE INGENIERIA
A este nivel se ha realizado el plano de la distribucin de planta, se podr observarse en el
plano respectivo.
4.4.7.1.1. TECNICAS DE CONSTRUCCION Y PLAN GENERAL DE
CONSTRUCCIONES
Dentro del ambiente de construcciones civiles se distinguen los siguientes sistemas de
ejecucin.

Por administracin directa

Por encargo.

A. Administracin directa.
El periodo que involucra la construccin es flexible y est sujeto a la disponibilidad de recurso
econmico.
B. Por encargo
La construccin de la infraestructura del proyecto se encarga a contratistas o empresas quienes
asumen la responsabilidad de la edificacin de la planta en funcin a la estructura de la
ingeniera.
Sin embargo el propsito fundamental del proyecto consiste en optimizar los recursos
financieros, por tanto de ambos sistemas de

construcciones el ms ventajosos es por

administracin directa, por resultar ventajosa econmica.

La construccin de la infraestructura fsica de la planta involucra los siguientes etapas de
desarrollo.
Primera Etapa

Limpieza

Trazos, nivelacin y replanteo del rea a construir.

112

Movimiento de tierras, colocacin de columnas y vaciado.

Instalaciones sanitarias. agua y desage.

Construccin de almacn provisional de materia prima.

Segunda Etapa

Aprovechamiento de materiales de construccin (cemento, fierros, ladrillo, servicios

sanitarios, tuberas, etc.).

Vaciado de zapatas, cimientos, sobres cimientos.

Construccin del muro interno y permetro de la planta.

Tercera Etapa

Vaciado de columnas y vigas.

Culminaciones de las edificaciones, este incluye todo los ambientes (colocacin del
techo y coberturas).

Revoque e enlucidos de muros, cielo raso.

Vaciado de pisos y veredas.

Zcalos y contra zcalos.

Trabajos de carpintera metlica y de madera (colocacin de puertas y ventanas).

Instalaciones sanitarias, elctricos, etc.

Cuarta etapa

Adecuacin de estructuras para los equipos en la sala de proceso.

Instalacin de equipos.

Puesta en marcha.

Quinta Etapa

Funcionamiento de la planta.

4.4.7.1.2. CRONOGRAMA DE EJECUCION

Con el propsito de optimizar el tiempo para la construccin de la planta es conveniente
realizar la calendarizacin de todas las actividades descritas en cada una de las etapas.

5.9 REQUERIMIENTO DE LOS SERVICIOS BASICOS

5.9.1 INSTALACIONES SANITARIAS

113

Las instalaciones sanitarias comprenden los sistemas de agua y desage los que son
indispensables para el funcionamiento de la planta. Este sistema de abastecimiento
comprende de un tanque que capta el agua proveniente de la red pblica; en cambio la red
de saneamiento y drenaje permite la salida de las aguas servidas, provenientes, del
mantenimiento de equipos, del aseo de los trabajadores y mantenimiento de todos los
ambientes.
CUADRO N 4.14 REQUERIMIENTO DEL AGUA EN LA SALA DE PROCESO
3

PRODUCCION
Proceso
Mantenimiento
TOTAL

Volumen (m )/Da
0,104
0,080
0,184

Das/Mes
26
26
26

CONSUMO
(m )/mes
(m3)/Ao
2,70
32
2,08
25
4,78
57
3

FUENTE: Elaboracin propia

Adems se ha determinado el uso de la cantidad del agua en los servicios higinicos.

CUADRO N 4.15 REQUERIMIENTO DE AGUA EN LOS SERVICIOS
HIGIENICOS
SERVICIO
Inodoros
Urinarios
Duchas

N
2
1
2

Volumen
Horas
(m3/h)
Diarias
0,05
4
0,03
5
0,05
2
TOTAL

Das
al mes
26
26
26

CONSUMO
(m /mes)
(m3/ao)
10,4
124,8
3,9
46,8
5,2
62,4
234,0
3

FUENTE: Elaboracin propia.

5.9.2 INSTALACIONES ELECTRICAS

a.- ENERGIA ELECTRICA PARA MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS
La cantidad de energa necesaria para el normal funcionamiento de la planta est dada por
la potencia de la fuerza motriz de los motores y por la potencia necesaria para el alumbrado
de toda la instalacin de la planta.

114

CUADRO N 4.16 CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE LOS EQUIPOS.

EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS
Horno Rotatorio ANLIN
Amasadora Sobadora NOVA
Laminadora
Batidora
Congeladora
Ventiladores

Potencia
N
( Hp)
1
0
1
4
1
1
1
3
1
1/2
2
1/8
TOTAL

Potencia
(Kw.)
0,10
3,0
0,75
2,25
0,375
0,188

Horas de
trabajo (h)
3
1
0,5
0,5
24,0
4,0

Consumo
total
(Kwh/da)
0,30
3,00
0,38
1,13
9,00
0,75
14,55

FUENTE: Elaboracin propia

CUADRO N 4.17 CONSUMO DE ENERGIA ELECTRICA DE LOS EQUIPOS.

Consumo
Kw-h/mes
7,80
78,00
9,88
29,38
234,00
19,50
378,56

EQUIPOS Y/O MAQUINARIAS

Horno Rotatorio ANLIN
Amasadora Sobadora NOVA
Laminadora
Batidora
Congeladora
Ventiladores
TOTAL

Consumo
Kw-h/Ao
93,60
936,00
118,56
352,56
2808,00
234,00
4542,72

FUENTE: Elaboracin propia

b.- POTENCIA NECESARIA PARA EL ALUMBRADO

Toda la planta necesita de iluminacin artificial, por lo que se calcula el nmero de
lmparas en las diferentes reas. La ecuacin para determinar el nmero de lmparas es:
N = E x SL / (LP x K)
Dnde:
N = Nmero de Luminarias.
E = Iluminacin deseada en lux.
K = Factor de transmisin.
LP = Lmenes (2 100 para fluorescentes de 40watts).
El factor K se obtiene con la siguiente relacin:
K = Cu x Cc
Dnde:
Cu = Rendimiento de iluminacin.
Cc = Coeficiente de conservacin.
Sus valores se obtienen de tablas; para ello es importante conocer el ndice de local (IL),
que se determina con la ecuacin siguiente:
IL = L x A / (H x (L + A))
115

Dnde:
L = Longitud del ambiente (m).
A = Ancho del ambiente (m).
H = Altura de la lmpara (m).
De los cuadros extrados de la bibliografa dnde se muestran los valores de:
E(iluminacin deseada en lux), Rendimiento de iluminacin (Cu) en funcin del ndice
local (IL) y del Coeficiente de conservacin (Cc).
CUADRO N 4.18 ILUMINACION DESEADA EN LUX (E)
AREAS DE TRABAJO
Sala de proceso
Almacenes
Laboratorio
Oficinas
Servicios Higinicos

ILUMINANCIAS(LUX)
120
120
250
250
120

Fuente: Garca Vaquero. Diseo y construccin de industrias agroalimentarias.

CUADRO N 4.19 VALORES DE Cu EN FUNCION DEL INDICE LOCAL (IL)

VALOR DE (IL)
1
2
3
4

SUPERFICIES DE LOCAL
MEDIAS
0,4
0,55
0,61
0,65

CLARAS
0,45
0,59
0,65
0,7

BAJAS
0,37
0,51
0,58
0,61

Fuente: Garca Vaquero. Diseo y construccin de industrias agroalimentarias.

CUADRO N 4.20 COEFICIENTE DE CONSERVACION (Cc)

CONDICIONES DEL
LOCAL
Limpio
Normal
Sucio

Limpieza frecuente
1-2 meses
0,9
0,8
0,7

Limpieza normal
4-8 meses
0,8
0,7
0,6

Limpieza
escasa
12 meses
0,7
0,6
0,5

Fuente: Garca Vaquero. Diseo y construccin de industrias agroalimentarias.

De los tres cuadros N 5.7, 5.8, 5.9 se determina el cuadro 5.10 utilizando todas las
ecuaciones anteriores; con la cual se determinar el nmero de lmparas necesarias para
cada ambiente de la instalacin de dicha planta; sin embargo para la limpieza de
fluorescentes se considera cada 4 a 8 meses (Cc), para el ndice de local (IL), el rea de
proceso, laboratorio y las oficinas se considera el valor de local claras; en cambio para los
ambientes restantes se considera de local medias.

116

CUADRO N 4.21 REQUERIMIENTO DE NUMERO DE LUMINARIAS

AMBIENTES
rea de Procesamiento
Almacn de insumos
rea de enfriado
rea de Embolsado
Almacn de Producto Terminado
Laboratorio
Oficina de jefe de planta
Oficina de Gerencia y Secretara
SS. HH. Varones
SS. HH. Mujeres
rea de mantenimiento
Vestuario varones
Vestuario damas
Almacn de tiles de limpieza
Guardiana
rea libre y accesos

L
A
H
(m)
(m) (m)
15,72 14,43 3,80
10,95 9,85 3,80
6,46 5,39 3,80
6,00 5,00 3,80
11,85 9,49 3,80
3,00 2,00 2,50
3,00 2,00 2,50
4,00 3,00 2,50
2,50 1,00 2,50
2,50 2,00 2,50
3,00 2,00 2,50
2,50 2,00 2,50
2,50 2,00 2,50
2,00 1,00 2,50
2,50 2,20 2,50

SL
(m2)
226,83
107,92
34,85
30,00
112,46
6,00
6,00
12,00
2,50
5,00
6,00
5,00
5,00
2,00
5,50

IL
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

Cc
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7

Cu
0,59
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,45
0,40
0,40
0,40
0,40
0,40
0,40
0,40

K
0,642
0,632
0,315
0,315
0,632
0,315
0,315
0,315
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28
0,28

TOTAL

Lp
2100
2100
2100
2100
2100
2100
2100
2100
2100
2100
2100
2100
2100
2100
2100

N
12
8
6
5
9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
5
55

Fuente: Elaboracin propia.

Para la determinacin de cada uno de los ambientes se emplea fluorescentes de 40w. A

continuacin en el cuadro N 5.11 se muestra la necesidad de energa elctrica en los
ambientes de la planta.
CUADRO N 4.22 REQUERIMIENTO DE LA ENERGIA ELECTRICA EN LAS
AREASDE LA PLANTA.
AMBIENTES
rea de Procesamiento
Almacn de insumos
rea de enfriado
rea de Embolsado
Almacn de Producto
Terminado
Laboratorio
Oficina de jefe de planta
Oficina de Gerencia y Secretara
SS. HH. Varones
SS. HH. Mujeres
rea de mantenimiento
Vestuario varones
Vestuario damas
Almacn de tiles de limpieza
Guardiana
rea libre y accesos

N
12
8
6
5

Fluorescente
(kW)
0,04
0,04
0,04
0,04

Uso
(kW)
0,48
0,32
0,24
0,24

Uso
h/da
8
1
2
4

9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
5

0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04
0,04

0,36
0,12
0,12
0,12
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,08
0,04
0,20

1
2
2
3
1
1
1
0,5
0,5
0,5
12
5

TOTAL
Fuente: Elaboracin propia

117

CONSUMO
Kw-h
Kw- h
(mes)
(Ao)
99,84
1198,08
8,32
99,84
12,48
149,76
24,96
299,52
9,36
6,24
6,24
9,36
2,08
2,08
2,08
1,04
1,04
1,04
12,48
26

112,32
74,88
74,88
112,32
24,96
24,96
24,96
12,48
12,48
12,48
149,76
312,00
2695,68

4.4.8. REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

Los distritos que abarca el mercado objetivo cuentan con disponibilidad de mano de obra
los mismos que sern contratados para los fines del proyecto.
CUADRO N. 4.23 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA
CARGO
Calificacin
DE FABRICACIN
Mano de Obra Directa
Personal fijo
C
Personal contrato
NC
Mano de Obra Indirecta
Jefe de planta
C
Tcnico en C. de Calidad
C
DE OPERACIN
a.- Administrativa
Gerente/ Administrador
C
Secretaria
C
Guardiana - Mantenimiento
NC
b.- Comercializacin
Agente vendedor- Chofer
C
Vendedor
NC
TOTAL

Aos de Operacin
3 4 5 6 7 8

10

1
1

1
1

1
1

1
1

1
2

1
2

1
2

1
2

1
2

1
2

E
E

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

1
1

E
E
O

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

1
1
1

E
E

1
1
9

1
1
9

1
1
9

1
1
9

1 1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 1
10 10 10 10 10 10

Rgimen
laboral

O
O

NC: No calificada; C: Calificada; E: Empleado; 0: Obrero

4.4.9. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCION

CUADRO N 4.24 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS
Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN CHANCAY
Aos
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

harina
especial Antimoho
kg
kg
9360
26,21
10920
30,58
12480
34,94
14040
39,31
15600
43,68
15600
43,68
15600
43,68
15600
43,68
15600
43,68
15600
43,68

Azcar
Blanca
kg
1872
2184
2496
2808
3120
3120
3120
3120
3120
3120

Colorante
kg
0,374
0,437
0,499
0,562
0,624
0,624
0,624
0,624
0,624
0,624

Gluten Levadura
kg
kg
94
94
109
109
125
125
140
140
156
156
156
156
156
156
156
156
156
156
156
156

Fuente: Elaboracin propia.

118

Manteca
kg
468
546
624
702
780
780
780
780
780
780

Mejorador
kg
94
109
125
140,4
156
156
156
156
156
156

Sal
kg
74,9
87,4
99,8
112,3
124,8
124,8
124,8
124,8
124,8
124,8

CUADRO N 4.25 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS

Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN CHALACO
Aos
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

Harina
Azcar
especial Antimoho Blanca Leche Gluten Levadura Manteca Mejorador
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
9360
26,21
1498
56,2
93,6
93,6
468
94
10920
30,58
1747
65,5 109,2
109,2
546
109
12480
34,94
1997
74,9 124,8
124,8
624
125
14040
39,31
2246
84,2 140,4
140,4
702
140
15600
43,68
2496
93,6
156
156
780
156
15600
43,68
2496
93,6
156
156
780
156
15600
43,68
2496
93,6
156
156
780
156
15600
43,68
2496
93,6
156
156
780
156
15600
43,68
2496
93,6
156
156
780
156
15600
43,68
2496
93,6
156
156
780
156

Sal
kg
0,6
87,4
99,8
112,3
124,8
124,8
124,8
124,8
124,8
124,8

Aceite
L
94
109
125
140
156
156
156
156
156
156

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N 4.26 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS

Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PAN VIZCOCHO
Aos
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

harina
especial
kg
9360
10920
12480
14040
15600
15600
15600
15600
15600
15600

Antimoho
kg
26,21
30,58
34,94
39,31
43,68
43,68
43,68
43,68
43,68
43,68

Azcar
Blanca
kg
1498
1747
1997
2246
2496
2496
2496
2496
2496
2496

Leche
kg
56,2
65,5
74,9
84,2
93,6
93,6
93,6
93,6
93,6
93,6

Fuente: Elaboracin propia.

119

Gluten Levadura Manteca Mejorador

kg
kg
kg
kg
94
94
468
94
109
109
546
109
125
125
624
125
140
140
702
140
156
156
780
156
156
156
780
156
156
156
780
156
156
156
780
156
156
156
780
156
156
156
780
156

Sal
kg
0,6
87,4
99,8
112,3
124,8
124,8
124,8
124,8
124,8
124,8

CUADRO N 4.27 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS

Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PASTEL OREJAS
Aos
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

Harina Extra
kg
9360
10920
12480
14040
15600
15600
15600
15600
15600
15600

Azcar Rubia
kg
5054
5897
6739
7582
8424
8424
8424
8424
8424
8424

Colorante
kg
3,74
4,37
4,99
5,62
6,24
6,24
6,24
6,24
6,24
6,24

Levadura
kg
177,8
207,5
237,1
266,8
296,4
296,4
296,4
296,4
296,4
296,4

Manteca
kg
58406
68141
77875
87610
97344
97344
97344
97344
97344
97344

Sal
kg
75
87
100
112
124,8
124,8
124,8
124,8
124,8
124,8

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N 4.28 REQUERIMIENTO ANUAL DE MATERIA PRIMA, INSUMOS

Y MATERIALES INDIRECTOS PARA EL PASTEL OREJAS
Harina
Extra
(kg)
9360
10920
12480
14040
15600
15600
15600
15600
15600
15600

Aos
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

Azcar Rubia
(kg)
4493
5242
5990
6739
7488
7488
7488
7488
7488
7488

Colorante
(kg)
3,74
4,37
4,99
5,62
6,24
6,24
6,24
6,24
6,24
6,24

Leche en Polvo
(kg)
28,1
32,8
37,4
42,1
46,8
46,8
46,8
46,8
46,8
46,8

Manteca
(kg)
2621
3058
3494
3931
4368
4368
4368
4368
4368
4368

Bicarbonato
de Sodio(kg)
225
262
300
337
374
374
374
374
374
374

Fuente: Elaboracin propia.

CUADRO N 4.29 REQUERIMIENTO ANUAL DE LOS MATERIALES

INDIRECTOS
Aos
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018

Bolsa 12x20 (Paquete

100)
936
1092
1248
1404
1560
1560
1560
1560
1560
1560

Agua
(m3)
175
204
233
262
291
291
291
291
291
291

Fuente: Elaboracin propia.

120

Energa Elctrica Combustible Diesel

Kw/h
N2(Gal)
4343,04
329,40
5066,88
384,30
5790,72
439,20
6514,56
494,10
7238,40
549,00
7238,40
549,00
7238,40
549,00
7238,40
549,00
7238,40
549,00
7238,40
549,00

4.5 CONTROL DE CALIDAD

Para obtener un buen producto se seguir un control estricto de calidad consistente en:
Control exhaustivo de las materias primas, Formulacin equilibrada y Riguroso control
del proceso de fabricacin.
De observarse estos requisitos, el consumidor diferenciar un pan de otro.
Evidentemente resulta difcil definir un buen pan, aunque no existe duda de que la calidad
de ste, depender sustancialmente de las materias primas empleadas y del cumplimiento
de las normas de calidad.
4.5.1. CONTROL DE CALIDAD DURANTE EL PROCESO DE FABRICACIN
DEL PAN
Un buen control de calidad requiere seguir unos pasos muy concretos.
A. Pesado de las materias primas
Se debe verificar que estn todas las materias primas, que son las marcas deseadas.
comprobar la formulacin de masa que vamos a utilizar en este tipo de pan y
conocer previamente su anlisis qumico
.Comprobar la exactitud de los aparatos medidores.
Antes comenzar a comprobar que todo los utensilios estn limpios y los silos y
almacenes en perfectas condiciones
B)Amasado Mezclado
Es muy importante que sea correcto, no debiendo excederse en ningn sentido, ya
que en otro caso repercutir en forma desfavorable sobre la calidad del pan. Se debe
tener en cuenta que una masa donde se ha aadido otro ingrediente, como puede ser
leche, huevo o fibra, adquiere caractersticas finales diferentes. Por ejemplo:
La leche, aumenta la absorcin y retencin de agua en la masa, aumenta la reologa
de la masa proporcionndoles flexibilidad, mejora el sabor y color de la corteza,
aumenta el valor nutritivo.
La Fibra, perjudica la calidad del gluten, aumenta la absorcin y retencin del agua
C. Boleado
Se realiza para formar una capa de impermeabilidad donde el anhdrido carbnico,
producidas durante la fermentacin, sea retenido gracias al gluten.
Lo importante es que el cierre de la pieza de pan sea consistente

121

Harina de espolvoreo debe ser la mnima, ya que la masa debe llegar al boleo con la misma
humedad dentro que fuera de la bola. El aadir mucha harina en espolvoreo perjudica,
haciendo que las masas sean mas tenaces.
D. Fermentacin
La masa debe reposar, ya que despus del boleado, muestra gran tenacidad y las fibras del
gluten se retuercen debido al movimiento, estando en tensin. Es necesario que se relaje y
pueda equilibrarse adquiriendo la elasticidad natural de la masa panaria.
Durante este proceso aparecen los microorganismos responsables del sabor y olor del pan.
Son los encargados de dar parte del volumen de la masa por la produccin de CO2.
Una fermentacin se produce normalmente entre los siguientes parmetros:
pH de la masa

: 4.5 - 5.8

Humedad Relativa: 70-75%

Temperatura

: 28-30 C.

Tiempo

: 1.40 -3 h

El trabajar con temperaturas superiores a 35C. Favorece el desarrollo de los

microorganismos acticos y esta fermentacin queda desequilibrada en relacin de los
microorganismos lcticos, lo que repercutir en la calidad del pan.
Si la humedad es mayor al 80%, la fermentacin se acelera, por que los microorganismos
se mueven ms rpidos en medios acuosos-hmedos.
La masa se hidrata mucho, hacindose pegajosa y llegando a hundirse en las cavidades de
las latas.
En el caso de una humedad menor a 60% se produce desecacin en la superficie y prdidas
de extensibilidad.
E. COCCION
Es muy importante que la temperatura de horneada sea correcta, evitando evoluciones
rpidas o faltas de color. El proceso se encarga de:
-

Paralizar la actividad de los microorganismos fermentativos.

Formar la cristalizacin del almidn, que empieza a soportar la estructura del

pan.

Se debe tener en cuenta la presin y el tiempo de vapor

temperatura y el tiempo de coccin.

122

igual que la

F. CALIDAD DEL PAN

Varios son los atributos de la calidad del pan:

Sensoriales; son aquellos que entran por los sentidos.

Debemos tener en cuenta las predicciones del consumidor o intentar vender el
producto por su buena presencia, pero sin olvidarnos de que un pan con Buena
vista se vende mal, s la falta la calidad.
Se apreciar la estructura de la miga, aroma/ sabor, color de la corteza, textura
de la miga y la corteza.

Salubridad: Los que afectan a la salud: se han de hacer el anlisis peridicos para
comprobar el valor nutritivo(Fibras, vitaminas, protenas, etc)

Conveniencia: Los que interesan a la empresa. ,

Valorar la conservacin del pan, es decir su vida til, aunque sea un producto
perecedero,
Se recomienda una buena presentacin del pan para motivar su compra
No utilizar aditivos perjudiciales para la salud, ni principios activos
prohibidos.,realizar un riguroso control microbiolgico

4.5.2. CONTROL DE CALIDAD DE HARINAS PANIFICABLES

Un criterio para evaluar la calidad de las harinas es el que afecta a su composicin, contenido
de protenas, gluten, humedad, cenizas y azcares. Las propiedades reolgicas son importantes
para apreciar el valor panadero de las harinas, destinadas a la elaboracin del pan.
Otro aspecto de la calidad panadera de las harinas est determinado por sus caractersticas
fermentativas, produccin y retencin de gas durante la fermentacin y primeros minutos de
coccin, parmetros que estn influenciados principalmente por la actividad enzimtica de la
harina.
El grano del trigo y la harina son bastante ricos en enzimas: Las ms importantes son la
amilasa y la proteasa. La importancia del contenido en amilasa de la harina hace que su
conocimiento previo sea de inters, para poder formular correctamente la composicin de la
masa, aadiendo los correctores precisos, en caso de necesidad.
4.5.2.1. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANLISIS DE HARINAS
A. La finalidad

Establecer la naturaleza de la harina mediante el examen microscpico.

123

Saber si se trata de una harina sana o adulterada, recurriendo para ello a la

observacin de las caractersticas externas, examen microscpico, determinacin
del porcentaje del agua, cenizas, acidez, gluten y a buscar alteraciones de las
semillas extraas o nocivas del polvo de madera, de sustancias minerales extraas
y del color blanco.

Establecer que productos de la molienda se tratan, es decir las harinas finas,

productos bajos o mezclas, en este caso se recurrir a las caractersticas
organolpticas, as como la observacin microscpica y la determinacin de las
cenizas del gluten.

B. Toma de muestra
Si la harina se encuentra en sacos se toma la muestra de las partes perifricas y centrales
de los mismos mezclando ntimamente las diferentes proporciones. Si se encuentra en cajas
o en grupos tomar muestra de diversas partes de la mesa, reunir y mezclar. La cantidad de
muestra debe ser de 500 grs. Y ser observados en vasijas de vidrio.
C. composicin qumica
La composicin qumica es aproximadamente:

Agua.............................

Lpidos...............................

1,00%

Cenizas............................

0,80%

Acidez................................

0,10%

Protenas............................ 11,00%

Glcidos............................. 74,00%

Fibra bruta............................. 0,40%

12,00%

D. Examen organolptico
Captar el tacto, si es ms o menos suave, sino contiene grumos, olor, sabor (si es agradable
o no), si existe caros u otros parsitos que sean visibles a simple vista o por medio de la
lupa.

Olor: Debe ser franco, fresco y agradable caracterstico; el olor enmohecido o

rancio, se debe a la presencia de caros en las harinas hmedas.

Sabor: Debe ser agradable, es decir sui generis, un sabor cido, amargo o rancio
indica harinas alteradas o viejas.

124

Color: Debe tener un color blanco mate, ligeramente amarillo; el color uniforme;
un tono grisceo o rojizo con puntos negros amarillos o rojos es caracterstico de un
producto de mala calidad.

Aspecto: Debe ser homogneo y uniforme al ser extendido en capa delgada.

E. Examen microscpico
Se debe observar grnulos de almidn.
Reaccin: La solucin acuosa de la harina debe ser ligeramente cida al papel de tornasol,
es rechazar cuando es de rechazar cuando es muy cida o ligeramente alcalina.
F. Determinacin de humedad (mtodo gravimtrico de la estufa)
A 10 g de muestra de harina se coloca en una cpsula de platino dejndose por 56 horas en
la estufa en la temperatura de 105- 110 C; luego de ste tiempo djese enfriar en un
desecador y pesar rpidamente, la diferencia entre la primera y segunda pesada
multiplicado por 10 da la diferencia para 100g. De harina.
G. Determinacin de las cenizas (mtodo directo por incineracin)
10g de harina, que no pase los 2/3 de la cpsula, se coloca directamente a fuego desnudo
hasta que est carbn, despus se lleva a rojo oscuro en la mufla, luego al desecador, se
deja enfriar, por diferencia se saca la cantidad de cenizas.
H. Determinacin de acidez
Procedimiento:
Agitar 10 g de materia prima con 200ml. de agua destilada en un Erlenmeyer y colocar en
un bao de agua a 40C: Por unos 30 minutos, filtrar y triturar 100 del filtrado con NaOH
0,1N usando como indicador la fenolftalena. Los mL gastados multiplicar por el factor
0,009 para expresarlo en cido lctico.
I. DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA
Procedimiento:
En una luna de reloj, pesar 2g de materia prima y a continuacin transferirla a un
Erlenmeyer de 500 mL agregar 200 mL de H2SO4; 1,25% conectar aun refrigerante a
reflujo y hervir 30 minutos, agitando peridicamente. Filtrar inmediatamente, lavar el
Erlenmeyer con 50mL. de agua destilada herviente.
Mientras hervir o calentar 200 mL de NaOH 1,25% pequeas porciones aadir a la
muestra, conectar el refrigerante y hervir durante 30 minutos. Por separado coloque un
papel filtro sobre la luna de reloj y secar en estufa durante 30 minutos a 100C. dejar
125

enfriar en el desecador y pesar, luego filtrar a travs del papel tirado, lavar con 50 mL de
agua caliente de H2SO4 1,255 herviente y 25 mL de alcohol. Llevar el embudo con el filtro
a una estufa durante 15 minutos, sacar el filtro colocar sobre la luna de reloj y secar 2 horas
a 100C.
J. Determinacin del gluten hmedo
Procedimiento
Pesar 20 g De materia prima, colocar en un mortero, agregar 15 mL de agua y mezclar con
el piln hasta obtener una masa firme. Se deja en contacto media hora, luego se manipula
cuidadosamente la pasta entre las manos debajo de un ligero chorro de agua haciendo pasar
el lquido de lavado por el lienzo hasta que se vaya eliminado todo el almidn y el agua
escurrida pasa lmpida. El gluten as obtenido, al que se agregan los fermentos que hayan
cado al lienzo, se exprimen sucesivamente con una y otra mano. Se pesa sobre el vidrio de
reloj y se refiere al dato a porcentaje de muestra.
K. Determinacin de almidn
Procedimiento:
Calentar durante uno o dos horas 1g De materia prima con 100 cc. De agua destilada y 5
cc. de HCl concentrado en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo. Enfriar y llevar a casi
neutralidad con NaOH, AL 20%. Trasvasar a un baln aforado de 200 cc. y llevar a
volumen. Agitar y filtrar desechando las primeras gotas valorar luego la glucosa liberada
por mtodo de Fehling.
Titulacin:
Tomar 5cc. de fehling B en un Erlenmeyer y diluir con mililitros de agua destilada, agregar
gotas de azul de metileno y llevar a ebullicin, logrando esto dejar caer de una bureta la
solucin problema hasta decoloracin del indicador. El dato de la glucosa multiplicado por
0,90 da el porcentaje de almidn presente en la muestra.
L. Investigacin de bromato de potasio
Procedimiento:
Se toma 20g De materia prima y se extiende sobre un vidrio a manera de llegar a
proporcionar una superficie de 20 cm2 y se alisa con un cartn.
Verter el reactivo en pequeas proporciones y en diferentes zonas de la superficie as
preparada.
Reactivos:
126

Solucin d e KI al 2%
Solucin de HCl al 10%
Interpretacin
Si hubo agregado de mejoradores oxidantes aparecern puntos o manchas azul violeta.
M. Investigacin de persulfato de potasio
Procedimiento:
Se hace una pasta de 20g de harina y 20 mL de agua destilada se extiende sobre una placa
de vidrio o una luna de reloj y se vierte sobre ellas el reactivo.
Reactivos:
Solucin alcohlica de bencina al 1%.
Interpretacin:
Las partculas de persulfato en contacto con la bencina dan una serie de manchas de color
azul.
4.5.2.2. PROCEDIMIENTOS PARA EL ANLISIS DEL PAN
A. Finalidad:
Determinar la calidad organolptica, fsica qumica en muestras de panes.
Pan
Se llama as al producto obtenido de la coccin de una masa, la que es hecha con una
mezcla de harina, sal y agua, adicionada de un medio esponjoso que la hace fermentar. Los
anlisis tiene por objetivo evidenciar la calidad o estado de conservacin, determinando la
naturaleza y la calidad de la harina, el grado de fermentacin que ha sufrido, la forma en
que se ha sido horneado y por ltimo la edad del pan y su estado de conservacin.
B. Toma de muestra
Para efectuar el anlisis del pan debe tomarse luego que sale del horno, debiendo ser panes
enteros, inmediatamente se toma el peso del pan y guardarlos protegiendo de la humedad..
C. Preparacin de la muestra
Una parte de la muestra problema se la divide en partes ms pequeas, se las coloca en
cpsulas de porcelana y se lleva a la estufa a 60 C. Durante 2 a 3 horas, pulverizar y
guarda en frascos de vidrio limpios.
D. Composicin qumica
Agua ................................................ 38,00%

Protenas .......................................... 9,00%

Glcidos asimilables....................... 58,00%

127

Grasas ...............................................0,16%

Fibra bruta......................................

Sales minerales................................. 1,50%

0,12%

En la composicin qumica del pan se toma tanto la miga como la coraza.

E. Caractersticas organolpticas
Varan segn el origen, composicin y mtodo de elaboracin. Presentando el pan comn
las siguientes caractersticas.
La corteza parte externa: Debe de ser de color amarillo oro, crujiente y sonora de olor sui
sui, sabor ligeramente dulzaino. La miga parte central debe ser blanca o ligeramente
cremosa, elstica adherida a la corteza, porosa con equidades pequeas distribuidas
uniformemente.
Un pan mal elaborado tiene un olor cido a fermentacin o menos desagradable, olor a
moho, u olores extraos provenientes de sustancias voltiles que las haya absorbido
durante la coccin debido al mal funcionamiento del horno, el pan puede adquirir olores
empireumticos y sabor soso.
La miga puede ser a veces compacta por una fermentacin insuficiente; ojos desiguales o
irregulares distribuidos por un amasamiento mal efectuado.
F. Determinaciones fsicas
F.a. Naturaleza de la corteza y miga
Procedimiento:
El mtodo ms rpido y sencillo para determinar la naturaleza de la harina es el examen
microscpico pesar de la fermentacin y la coccin de la parte del almidn no se modifica,
los granos solos se encuentran hinchados y deformados pero por lo general puede
reconocerse la forma caracterstica del grano del almidn crudo.
Se toma una mnima cantidad de miga sobre un

portaobjeto, agrega una gota para

humedecer y despus de algunos minutos se disgrega con l cubre objetos y se hace la

observacin en los bordes de la preparacin.
La calidad de la harina tambin se determina por examen microscpico porque junto a los
granos de almidn se encuentran los restos de trigo y segn la proporcin de stos
elementos orientados sobre la calidad de la harina empleada.
F.b. Determinacin de la corteza y miga
Procedimiento:
128

Pesar un pan entero o una fraccin de este, tal como llega al laboratorio, quitar la corteza y
pesarla, el resultado obtenido restar el peso del pan entero o de la fraccin obtenindose as
la cantidad de miga, relacionar a 100... resultado obtenido. Generalmente un pan bien
elaborado posee un 20 a 30% de corteza y un 70 a 80% de miga.
F.c. Determinacin de la densidad aparente
Procedimiento
a. Llenar hasta el borde superior una probeta de dimetro y volumen conveniente con
perdigones o semillas pequeas (mostaza, quinua), hasta enrasar con el borde del
envase, con ayuda de una esptula.
Pasar las semillas de quinua y arroz a otra probeta graduada de un

volumen mayor y

antese el volumen que ocupa.

a. Pesar una fraccin de 4g Cubrirlo con parafina de lo contrario envolverlo con papel o
plstico y cerrarlo con una cinta (envolverlo).
b. Colocar a la primera probeta una determinada cantidad de semillas de quinua o arroz,
colocar enseguida la fraccin de pan, llenar hasta el borde superior con el mismo
material de relleno.
c. La diferencia entre el primero y segundo volumen aparente del pan.

D. A = Peso del pan / Volumen aparente del pan

Esta relacin es inversamente proporcional a la bondad del pan.
F.4. Determinacin de la densidad aparente (Mtodo de inmersin Hmeda)
Se procede como en el caso anterior, pero como ahora el material de relleno ahora es el
agua hay que impermeabilizar el pan embadurnndolo con cera para que el agua no
entre en los poros o de lo contrario forrarlo con plstico envuelto con una cinta y
dems hay que indicar con un alambre delgado rgido capaz de mantenerlo sumergido
el pan.
F.5. Determinacin del coeficiente de elevacin del pan
Este dato es sumamente importante por que nos indica la calidad y la buena
elaboracin del pan; se obtiene dividiendo el dimetro mayor del pan (seccin
transversal), sobre la altura del mismo. El pan tiene un coeficiente de elevacin de 1,55
cm.

129

Ejemplo: Un pan chancay, chalaco y coliza tiene 70 mm. De ancho y 40mm de alto,
para determinar la elevacin del pan se divide el primer nmero por el segundo
nmero.
70 mm / 45 mm = 1,55 cm. Coeficiente de elevacin del pan.

F.6. Determinacin de la capacidad de absorcin del agua

Al igual que otros alimentos poco o medianamente hidratados esta propiedad es de
gran importancia, pues se relaciona directamente con la digestibilidad del producto.
Procedimiento:
Pesar 5g de pan y colocar en un vaso el que debe contener un volumen de agua
destilada (100 mL) y dejar en contacto por una hora, transcurrido este tiempo el exceso
de agua despus de escurrido por 10min. Por diferencia de volumen inicial del agua
empleada y el del agua recuperndose se obtiene el grado de inhibicin de peso de la
muestra empleada y relacionar a 100 el resultado obtenido. En panes de buena calidad
el grado de absorcin es elevado, flucta entre 380 a 400g De muestra. En pan
mediocre este valor es de 300 a 350 y en tipos ms bajos esta calidad es por debajo de
200.

G. Determinaciones qumicas
Se efectan todas las determinadas sobre las harinas como:
a. Humedad: se determina sobre una muestra que tenga la misma cantidad de corteza
y miga que la muestra que se analiza, operndose como en el caso de las harinas
b. Slidos totales: Se obtiene por diferencia, para lo cual se resta de 100 el porcentaje
de humedad
c. Acidez: (mtodo de acidimetra) igual que en las harinas.
Se pesan 5 g De pan seco y en polvo, se colocan en un matraz de 500ml y
aaden 300ml. de agua destilada hirviente, se agita continuamente hasta

se

que est

fro.
Se pasa todo a una fiola de 500 mL lavando el matraz y pasando a la fiola,
se enrasa a 500 mL se agita bien y se deja en reposo.

130

luego

 El lquido anterior se filtra y se reciben exactamente 250mL y sobre ellos se valora

la acidez con KOHN/10, usando de indicador fenolftalena. la acidez se

puede

expresar en tres formas:

a.

En cm3 de KOHN/1 por 100 g. de pan seco.

b.

En grs. De H2 SO4 por 100 g de pan seco.

c.

En grs. De cido lctico por 100 g de pan seco.

Estos datos se pueden referir a 100 g de pan fresco.

G.1. Determinacin de azcares reductores directos

Se colocan 10 de pan seco y en polvo en una fiola de 500 cc se agregan 400 cc de

agua destilada y se agita unos minutos.

Se enrasa a 500 cc con agua destilada, se filtra. El filtrado se divide en dos porciones
de 200 cc. Cada una.

Con la primera porcin de 200 cc. Determinar los azucares reductores directos por la
tcnica de Fehling.

G.2. Determinacin de dextrinas

Los otros 200 cc del filtrado se colocan en un matraz de 500 cc y se aaden 5 cc de

HCl concentrado, se adapta un refrigerante de reflujo, y se hierve por ms una hora.
Se deja enfriar y se neutraliza con NaOH al 10%. Usando como indicador papel de
tornasol, se vierte el lquido en una probeta de 250 cc. Agitar para homogenizar.

Llenar con este lquido una bureta y con l valor los azcares reductores, ahora
incrementados, mediante la misma tcnica usada en la valoracin del lquido no
hidrolizado. La diferencia entre esta determinacin y la primera, nos da, las hexosas
originadas por la dextrina, que al multiplicar por 0.9, se obtiene el dato en dextrina
original. No hay que olvidar de las diluciones efectuadas y recordar que cada una de
las porciones de 200 cc. Equivale a los dos quintos de la muestra tomada o sea 4 g.

G.3. Determinacin de almidn

Se obtiene por diferencia; en anlisis corrientes no se efectan pero si se piden y se
procede as:
Las migas que hinchadas se quedan (paso 6) en el primer matraz o fiola y en el filtro,
se lavan con alcohol y luego con agua, luego el papel de filtro y las migas lavadas se
pasan a un matraz, se agrega 90 cc de agua y 15 cc de HCl concentrado, se adapta un
131

refrigerante a reflujo y se hierve durante una hora, se deja enfriar, se neutraliza y se

envasa a 500 cc. Se filtra y se valora los azcares hidrolizables como en los casos
anteriores.
Despus de neutralizar conviene agregar 10 cc. De solucin de acetato de plomo se
filtra y se lava.
G.4. Determinacin de celulosa (mtodo de Balad)
a. Se lleva 25g de harina en un Erlenmeyer con refrigerante a reflujo, se aade
200 cc. de agua destilada y 10 cc. de HCl.
b. Se hace hervir varias horas, hasta que una gota del lquido no reacciona azul
con el yodo. Se decantan y se filtra.
c. El residuo que queda se vuelve al Erlenmeyer y se agrega 200 cc de solucin
de NaOH al 10% se hierve durante 20 min. Y se filtra nuevamente recogiendo
el precipitado sobre un doble filtro tarado, se lava con agua acidulada y
despus con alcohol ( el cido que se emplea para el agua acidulada es cido
actico).
d.

Se lleva a la estufa, se seca y se pesa, el resultado obtenido corresponde a la

celulosa ms las cenizas insolubles.

e.

El producto seco y tarado se lleva a un crisol tarado y se obtiene las cenizas,

las que se restan del peso anterior y la cifra obtenida corresponde a la celulosa
pura, se multiplica por cuatro para referir a 100g. de harina ensayada.

G.5. Determinacin de fibra

Determinacin de fibra bruta se hace segn el mtodo de Baland.
G.6. Determinacin de sustancias grasas
Mtodo de Jacobs-Rask

Se pesa 5g de pan seco y en polvo, se pasan a un Erlenmeyer de 250 cc y se

digieren sobre un bao de vapor con una mezcla formada por 10 cc de etanol, 2
cc de amoniaco y 3 cc de agua destilada durante 2 a 3 minutos.

Se deja enfriar y se trata esta mezcla con 3 porciones sucesivas de ter sulfrico,
en una pera de bromo.

Los extractos etreos se evaporan a sequedad en una cpsula colocada sobre un

bao de vapor.

132

La grasa se extrae tratando los residuos estreos con una mezcla de partes
iguales de ter sulfrico y ter de petrleo, recogindose los lquidos etreos
sobre un vaso tarado y evaporarlos sobre un bao de vapor. El extracto graso se
deseca a 100C, se deja enfriar y se pesa.

G.7. Determinacin de protenas (Mtodo kjeldahl)

Primera parte:
Disgregacin de la materia orgnica y transformacin de sulfato de amonio. En
Baln Kjeldahl colocar en el mismo orden y cantidades las siguientes
Sustancias:
1. Sustancia examen previamente secada...............1g.
2. Mezcla catalizadora.........................................30 cc.
3.

Calentarlo luego el baln hasta que la muestra se haya carbonizado

y luego se

forme en una coloracin amarillo verdosa que es el fin de la primera parte

Segunda parte:
Destilacin del amonio.
Despus de la primera parte dejar enfriar y proceder de la siguiente forma:
Pesar el contenido de Kjeldahl a un baln de 100 cc diluir con 200 cc de agua
destilada. Agregar NaOH 4% hasta reaccin ligeramente alcalina, utilizando
fenoftalena como indicador. Destilar colocando en la boca del refrigerante con
Erlenmeyer conteniendo 50 cc de cido sulfrico valorados con unas de indicador de
anaranjado de metilo, se comprueba el final de esta parte colocando en la punta del
refrigerante con papel de tornasol rojo que vira a azul.

Tercera parte:
Valoracin del amoniaco.
En el destilado se titula el exceso de cido valorando con una solucin N/10 NaOH.
(Len Hermosa.2005)

4.5.3. PROBLEMAS EN LA PANIFICACIN

133

Una produccin elevada, reduccin en tiempo de trabajo y un pan de buena calidad son las
metas de todo panadero. Sin embargo, estas no siempre son fciles de lograr debido a
diversos factores ya sea por materia prima o por la maquinaria utilizada en la elaboracin
del mismo, sino que tambin algunas veces por ineficiente estructuracin en el sistema de
trabajo.
Alteraciones ms comunes
1. Deformacin causada por problemas mecnicos como el des alineamiento de las
mquinas, tales como la robadora, amasadora, etc.
2. Deformacin debido a poca fermentacin, mucho amasado, poco tiempo de
horneado, etc.
3. Deformacin debido a temperaturas impropias, por ejemplo masas con
temperaturas altas durante la fermentacin y coccin.
4. Deformacin biolgica como resultado de la utilizacin de materias primas
desequilibradas, como harinas con degradacin o con actividades diaststicas muy
elevadas, margarinas con puntos de difusin muy bajos.
5. Deformaciones qumicas debido al uso de harinas aditivadas con dosis elevadas de
cido ascrbico o fosfato monoclcico.
6. Deformaciones microbiolgicas causadas principalmente por mala higiene tanto en
las instalaciones como en las materias primas.
Las alteraciones dan como resultados caractersticas indeseables en el producto, tales
como: defectos en la masa, pan agrio, enmohecido, descascarillado y envejecimiento
rpido del pan.
4.5.3.1. DEFECTOS DE LA MASA
Se sabe que la temperatura final del amasado es importante para obtener un pan de
calidad, por lo tanto se debe de tener un buen cuidado para mantener la temperatura
adecuada. Una masa fra a una temperatura inferior a los 21C puede ocasionar los
siguientes problemas.

La fermentacin y el amasado tardan ms tiempo de lo normal.

El alveolado tiende a ser fino.

Volmenes de pan bajos en la fermentacin, y por lo tanto, un mal

impulso final en el pan durante el horneado.

Pan que se reseca pronto y mucho ms antes se quedar duro.

134

Pan plano, no tan redondeado, por que el pan tiene una estructura
Apelmazada.

Durante el boleado de la masa se hace ms extensible pan adquiere un

alargamiento anormal y la masa al final del amasado es pegajosa.

4.5.3.2. PAN AGRIO
Es la proliferacin de microorganismos que no estn en su desarrollo normal, sino en
exceso. Existen varios motivos que dan origen al pan agrio.

La utilizacin de mucha masa madre.

El empleo de una masa madre pasada, es decir que tenga un pH

menor de 3,4 que no tenga suficiente cuerpo (no se recupera al tocarla
con la palma de la mano), que no haya alcanzada el doble de su
volumen o que presente olor agrio.

La utilizacin de harinas alteradas y averiadas.

Utilizar masas madres de buen cultivo, es decir, una masa real donde :
no se han aadido resto de masas y que se ha conservado a
temperaturas aproximadas de 7C. Durante diecisis horas.

Aadir agua fra, que ayudar a frente ese desarrollo de

microorganismos indeseables.

Adelantar la marcha de la fabricacin de panes decir, recortar algo ms

los tiempos de elaboracin.

4.5.3.3. PAN ENMOHECIDO

Esta anomala del pan es ms frecuente en el verano, ya que el calor, la humedad y
la falta de limpieza favorecen el desarrollo de las esporas, responsables del moho
en el pan.
Para lo cual se recomienda una buena ventilacin en el local, evitando as que estas
esporas contaminen el ambiente y puedan afectar el siguiente proceso.

Una vez cocido el pan, colocarlo en un lugar fresco donde exista ventilacin pero
no corrientes de aire, y con una temperatura entre 12 y 18C.

Cuando salgan panes juntos de los hornos, separarlos y volver a introducirlos para
que cierren los desgarros.

135

El pan dura nunca deben mezclar con la masa del da y hay que mantenerlo el
menor tiempo posible en la panadera.

Mantener tanto el obrador como todo el material utilizado en perfecta limpieza.

Por ltimo, si el desarrollo de esporas fuese muy fuerte, es necesario utilizar

algn producto antimoho.

4.5.3.4. PAN DESCASCARILLADO

El pan descarrillado se presenta como uno de los problemas ms frecuentes en una
panadera. En el pan se puede observar como se va perdiendo parte de la corteza,
quedando totalmente cuarteada. Sus dos principales causas
a.

son:

Un mal enfriamiento del pan: Esto sucede cuando afectan corrientes o cuando se pasa

de una temperatura elevada (pan recin sacado del horno) a una temperatura muy baja. Por
su propia naturaleza, el enfriamiento debe realizarse paulatinamente.
b.

Por exceso de volumen: muchas veces se quiere obtener un o pan muy voluminoso,

para darle una mejor presencia. Es un gran error. Las cadenas proteicas del gluten durante
la fermentacin son las que aguantan la estructura del pan, reteniendo el CO2 que se
produce; Pero si esta red est demasiado dilatada, al recibir el impulso del calor en el
horno o darle un corte de grea muy profundo, el pan cae.
c.

Hay otros problemas que provocan el descarrillado: por ejemplo, que se le haya

dado mucho vapor en l horneo, y muchas veces slo se mira el tiempo, pero no el caudal
de vaporizacin, lo cual nos puede llevar a confusin sobre la cantidad de agua que
debemos aadir; que la temperatura del horno est demasiado fuerte; Mucho amasado;
Dosis excesiva de producto mejorante, lo cual nos producir un exceso de volumen. Y en
la cmara de fermentacin se tenga una temperatura elevada a mayor a 35C y que, si se
tiene mucho calor en el

suelo del horno y poco en el techo, puede producirse

irregularidades durante la coccin.

4.5.3.5. ENVEJECIMIENTO
Este problema es de capital importancia para la panadera. Diversos estudios en Alemania
y Francia han demostrado que un pan duro, si se calienta por un corto periodo (a una
temperatura aproximada de 80C). Vuelve a obtener propiedades bsicas, pero este efecto
no se puede repetir varias veces sobre la pieza porque comienza a desarrollarse ataques de
mohos.

136

Por lo tanto aunque esta relacin tiene importancia en el envejecimiento del pan, no es la
causa total por lo que se obtiene pan duro. Se puede utilizar los siguientes recursos para
remediar el envejecimiento del pan:

Trabajar con harinas con alto contenido de protenas mejora el volumen y la

conservacin del pan, ya que esto facilita una mayor retencin de agua.

Aadir a las masas ms cantidad de agua, pero sin exageracin.

Obtener una masa a una temperatura correcta entre 25 y 28C. Segn sea el
proceso de fabricacin del pan.

Utilizar un aditivo que favorezca la flexibilidad del pan permitiendo una mayor
conservacin, para lo cual utilizaremos uno que no tenga buena base de
emulsionante gracias a su alto contenido en grasas.

En relacin con la humedad relativa del ambiente, se sugiere que:

En un da lluvioso con humedad relativa elevada: debe recibir un trabajo de coccin

distinto, donde deber tener ms temperatura al principio, recibiendo un fuerte impulso, y

luego bajarla de forma gradual.
En un da seco con humedad relativa menor al 35% se recomienda mantener el tiro
cerrado y establecer al principio la temperatura de coccin ms baja y luego
paulatinamente, subir los grados hasta finalizar la coccin.
4.6. LA VIGILANCIA SANITARIA PARA INSTALAR UNA PANADERIA
Las buenas prcticas de manufactura son una serie de recomendaciones que se dan a fin de
garantizar que las condiciones en la planta son seguras para la elaboracin del alimento, es
decir, que se minimiza la posibilidad de contaminacin del alimento durante su
permanencia del alimento en la planta.
Estas recomendaciones se dan a manera de reglamento por diferentes organismos
vinculados a la seguridad alimentara. En nuestro pas estos reglamentos estn contenidos
en los principios generales de higiene de alimentos RM 535-95 SA/DM del Ministerio de
salud.
De acuerdo a los principios de las prcticas de higiene y salubridad en el pas, debe ser
empleado en todos los niveles productivos de la panificacin EL REGLAMENTO SOBRE
VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, el que
estipula lo siguiente:

137

4.6.1. DE LOS ESTABLECIMIENTOS DE FABRICACIN

La vigilancia sanitaria con respecto a los establecimientos de fabricacin, almacenamiento
y fraccionamiento de alimentos y bebidas, estn a cargo del Ministerio de salud a travs del
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS, D.S.
07-98-SALUD, Per, 1998, la que determina las siguientes disposiciones:

A.

DEL PERSONAL

Del personal que elabore productos alimenticios debe estar completamente aseado,
poseer carn sanitario, estar en buenas condiciones de salud y adoptar las siguientes
disposiciones:
Usar vestuario limpio (uniforme, gorra, guantes, botas, mascarilla y delantera de PVC).
a. Vestimenta

El personal manipulador de alimentos utilizar ropas y calzado exclusivo de trabajo

que sern de color claro y estarn en perfecto estado de limpiezazos operarios llevarn
protegido el pelo durante la manipulacin de alimentos, mediante una prenda de cabeza
adecuada a su funcin

No prestar afecciones a la piel (manos)

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de iniciar el trabajo, inmediatamente
despus de utilizar los servicios higinicos y cuando se manipule material
contaminante.

No usar sortijas, pulseras o cualquier otro objeto de adorno cuando manipule alimentos.

Cubrir totalmente el cabello, para evitar que caigan y contamine el producto.

b. Higiene personal
Las manos de los manipuladores se lavaran y secarn con frecuencia, se humedecern con
agua templada, se enjabonarn con jabn lquido germicida especifico para manos y se
frotarn una con otra. Despus se aclararn y secarn con toallas de papel de un solo uso.
Este lavado se efecta siempre que:
Se utilicen los servicios.
Al reincorporarse al puesto de trabajo.
Tras toser, estornudar o sonarse.
138

Despus de haber ido al retrete.

Tras el contacto manual con la cscara de huevo (si se utilizasen).
Despus de manipular los alimentos elaborados.
Cuando las manos se hayan contaminado o ensuciado por alguna otra causa (contacto con
basuras, telfono, dinero, etc.).
Los operarios llevaran uas cortas y se las repellarn cada vez que se reincorporen al
trabajo, especialmente despus de utilizar los servicios higinicos.
Durante la manipulacin de los alimentos no se podr toser o fumar.
c. Carne de manipulador
Los manipuladores de alimentos poseern carn de manipulador actualizado
B. DE LAS INSTALACIONES
Las instalaciones de una panadera debern disponer de un programa de limpieza y
desinfeccin, el mismo que ser objeto de revisin durante la inspeccin:

Realizar la limpieza de las instalaciones y equipos, antes, durante y despus del

procesamiento.

Los equipos y materiales deben estar colocados en orden, evitando zonas de

difcil limpieza.

Evitar la acumulacin de basuras por que puede crear focos de infecciosos

Como de medida de seguridad se debe contar con un botiqun de primeros auxilios

y un extintor en un lugar de fcil acceso.
Las Municipalidades son las entidades de verificar el cumplimiento de estas normas
y lo hacen al momento de entregar las licencias de funcionamiento.
C. DE LOS EQUIPOS
Los equipos y utensilios debern ser de material que permita su fcil limpieza y
desinfeccin, y que cumplan ciertas caractersticas:

Que no impregnen en los alimentos de olores o sabores desagradables.

Que no produzca ni emita sustancias txicas.

Que no sean absorbentes

Que sean resistentes a la corrosin.

Que sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

139

D. EN MATERIA DE ROTULADO Y PUBLICIDAD

La vigilancia sanitaria en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas estn
a cargo del Instituto Nacional de Defensa de la competencia y de la proteccin
Intelectual-INDECOPI.
Es el rotulado con que se da a conocer el producto, en el caso especfico del pan de
molde u otro similar, se debe de indicar las caractersticas del producto, ingredientes ,
registros, duracin o cualquier otro dato exigido por ley, pudiendo ser autoadhesivas o
de papel simple y engomadas.
El registro de la marca del producto no es obligatorio. La informacin presentada en
las etiquetas est regida por el INDECOPI, a travs de la NORMA TCNICA
PERUANA-NTP209.038. ALIMENTOS ENVASADOS- ROTULADO, teniendo las
siguientes recomendaciones:

No aludir en la etiqueta a otros productos. Incluir el nombre del alimento y la

lista de ingredientes por orden decreciente de peso en el momento de
fabricacin

Indicar el agua aadida. Cuando se usen aditivos, emplear los nombres

genricos, el contenido neto y el peso escurrido.

Emplear el sistema legal de medidas del Per, en volumen para lquidos, en

peso para slidos y en peso o volumen para alimentos semi slidos.

Como envasar debe llevar marca en forma indeleble la identificacin de la

fbrica productora y el lote, y la fecha de duracin mnima; el nombre y
direccin del productor, envasador, distribuidor y vendedor y el pas de origen.

Tambin se indicar cualquier condicin especial que se requiera para la conservacin del
alimento, si de su cumplimiento depende la validez
4.6.2. APLICACIN DEL PLAN HACCP
El control sanitario para la panificacin en nuestro pas se sustenta bajo la aplicacin del
sistema de anlisis de riesgo y de puntos de control crticos (HACCP), que consiste en
analizar cada paso del procesamiento por cada producto a elaborar, identificando los
puntos en los cuales puede presentarse un riesgo, para tomar las medidas necesarias.
4.6.2.1. PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
Una vez elaborado y validado en la planta por el Microempresario, se deber remitir una
copia del Plan HACCP a la direccin general de la salud ambiental DIGESA, para fines
140

de validacin tcnica oficial e inspeccin

peridica. Estando en la obligacin del

cumplimiento de esta norma, aquellas empresas constituidas con cinco aos de

antigedad.
A continuacin desarrollaremos los pasos a seguir para la panificacin y aplicar
determinacin de puntos crticos durante su elaboracin:

Definicin de los trminos de referencia (formacin de equipo, determinacin de

los procesos),

Formacin de equipos (composicin, caractersticas).

Definicin de la intencin de uso (mercado de consumidores)

Esquematizar las etapas del proceso mediante un diagrama de flujo.

Verificacin del diagrama de flujo, debe reflejar fielmente lo que se hace en la

prctica.

Prevencin de posibles riesgos o peligros, asociando a cada etapa del proceso y

listar las medidas que controlan esos peligros.

Determinacin de los puntos crticos mediante la aplicacin del rbol de decisiones.

Cada etapa del proceso debe ser considerada en consecuencia, utilizando el rbol de
decisiones que debe aplicarse a cada peligro identificado.

Establecer especificaciones y lmites de tolerancia para cada punto crtico que

deben estar representadas por parmetros que puede ser medidos en forma fcil y
rpida.

Establecer un sistema de monitoreo especificando quien realizar la accin de

control, cuando ser llevado acabo y cmo se ejecutar.

Establecer un sistema de registro y control para demostrar la aplicacin correcta de

HACCP.

Verificacin si los procedimientos originales del HACCP an son apropiados para

los peligros.

Revisin del plan

HACCP pudiendo requerirse anualmente o incluso ms

frecuente si se producen cambios en las formulaciones, proceso, empaque,

instalaciones, equipo, programa de desinfeccin o sistema de almacenamiento y
distribucin.

4.6.2.2.1 PROGRAMA DE HIGIENE DE LA PLANTA.

141

Para la elaboracin de un programa de higiene, debemos tener en cuenta los siguientes

criterios:

Prevencin de contaminacin microbiana.

Higiene del personal.

Higiene del ambiente de trabajo.

Control de infestacin de insectos y roedores.

Reglamento legal de sanidad.

A. PREVENCIN DE CONTAMINACIN MICROBIANA.

Fundamentalmente, la contaminacin se puede dar en la harina, otros ingredientes como
azcar, grasas, leche, levadura, sal y el pan.

La contaminacin de la harina se produce desde los granos de trigo, con

germines que se encuentran en el suelo y en el aire, durante el almacenamiento
de sus granos, con hongos y bacterias. Los microorganismos llegan tambin a
travs de las heces y secreciones de aves, insectos y roedores.

La flora microbiana de la harina es relevantemente inferior a la del grano, ya

que los blanqueadores tienen la propiedad de reducir su carga de
microorganismos.

De todos los ingredientes utilizados en panadera, el de mayor riesgo

microbiolgico, es el huevo, toda vez que es all donde ms se aloja la
salmonella, que produce la tifoidea y la salmonelosis. as mismo tener cuidado
con las cremas pasteleras que se usan en el relleno de ellos son fcilmente
contaminables.

Se deben mantener los productos protegidos, a fin de evitar el acceso de

moscas, roedores y polvo.

El personal que manipula alimentos crudos como el caso del huevo debe
limpiarse y desinfectarse la mano antes de tocar por ejemplo los panes o
pasteles.

Los mohos constituyen la causa ms frecuente de alteracin y deterioro del

pan. Los mohos primero se desarrollan en la superficie del pan, luego puede
penetrar al interior del mismo.

Las bacterias son destruidas en el horneado o coccin, pero pueden

contaminarse los panes o pasteles con bacterias y hongos despus
142

del

horneado, generalmente este sucede en la etapa del enfriado cuando estos

microorganismos se encuentran en el ambiente (aire) o se transmiten por
manipulacin del personal, debido a inadecuadas medidas de higiene.
B. HIGIENE DEL PERSONAL.
Es importante que, antes de comenzar el trabajo en la panadera, todo el personal debe
ponerse el traje de faena, cubrirse la cabeza con una gorra, y lavarse las manos. El
propietario del establecimiento, debe dar las condiciones para que esto ocurra as.
Recordamos que es importante la salud del personal, de acuerdo al reglamento de
vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas toda personal que trabaje
manipulando alimentos debe poseer un carn sanitario y a pasar examen mdico una vez al
ao como mnimo.
C. HIGIENE DE LOS AMBIENTES DE TRABAJO.

Debe quedar claramente establecido, que los operarios sean los responsables de
dejar limpios y ordenados las mesas y utensilios que han empleado en la
elaboracin del pan, tan pronto como hayan concluido con su tarea.

El trabajo pulcro no solo mejora la produccin, sino que, elimina los

desperdicios, que significan perdidas econmicas.

Las bandejas y latas de pan, se deben lavar regularmente con detergentes

adecuadas y antispticos (desinfectantes), con el fin de eliminar la grasa,
destruir los hongos y cualquier germen patgeno que pudieran quedar
adheridos.

El rea de ventas es el ms propenso de contaminacin e infestacin, en este

lugar entran personas de la calle y podran ser portadores de microorganismos;
a travs de personas enfermas, ropas contaminadas, polvo, tierra en los zapatos,
etc. Por lo tanto, la limpieza del ambiente y desinfectado de los pisos y paredes,
tiene que ser realizado en esta rea con ms frecuencia que en las otras reas.

D. CONTROL DE INFESTACIN DE INSECTOS Y ROEDORES.

Los insectos pueden ser controlados, manteniendo limpias las paredes, pisos y
maquinas. No deben existir restos de materias orgnicas que sirva de alimento y
para prevenir el ingreso de insectos se debe utilizar mallas en las ventanas.

143

Los roedores se evitan mediante la eliminacin de aberturas mayores de 1cm

por lado; aislando muy bien el almacn de harina y evitando dejar restos de
panes, en los dems ambientes de la panadera.

E. RECOMENDACIONES PARA MEJORAR LAS CONDICIONES

DEL ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE SUS HARINAS

El almacn de harina debe tener buena ventilacin (disponer de ventanas

con mosqueteros), deben evitarse las corrientes de aire extremas(o muy fras
o muy calientes), buena iluminacin, temperatura que no exceda los 25C.
No puesta directamente al sol o cerca de una fuente de calor.

El rea dispuesta para almacenar las harinas, debe estar alejada de la

humedad (tuberas del agua, filtraciones, etc.), alejada de los servicios
higinicos u otro posible foco de contaminacin.

No almacene las harinas con otros insumos (aceites, esencias, etc.)estos

pueden provocar cambios indeseables en sus caractersticas (olor, sabor,
textura, etc.).

Los sacos de harina no deben colocarse directamente sobre el pavimento,

use parihuelas de madera que estn separados del piso unos 20cm de tal
forma que se facilite la limpieza, aireacin e inspeccin de los mismos.

Deje siempre un rea libre para desplazarse alrededor de las romas de sacos,
de tal forma que

pueda acceder con facilidad a todos los sacos para

inspeccin y utilizacin. Nunca apile los sacos contra las paredes.

Fumigue peridicamente sus almacenes con productos comerciales de

garanta, preparados especialmente para este fin, no utilice sustancias
txicas o con olores fuertes, la harina las absorber rpidamente.

Mantenga un estricto control de stock de tal forma que utilice siempre los
sacos ms antiguos, el olvido de algn saco puede traer como consecuencias
la prdida total del mismo, su contaminacin y el contagio a otros sacos.

F. REGLAMENTO LEGAL DE SANIDAD.

Actualmente en el Per se cuenta con l ultimo reglamento de vigilancia y control
Sanitario de Alimentos y Bebidas de consumo humano, emitido por D. S. N- 007-97 S.
A. Siendo el rgano de lnea tcnico normativo DIGESA encargado normar, supervisar,
144

controlar y evaluar los aspectos de proteccin de medio ambiente, saneamiento bsico e

higiene alimentara.
En este reglamento se encuentra las recomendaciones de higiene que se deben aplicar en la
manufactura de alimentos. Por ejemplo recomendaciones de higiene personal, respecto a su
salud.
En el siguiente cuadro se muestra el programa de control de plagas, moscas:
CUADRO N 4.30 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS (DESINFECCIN,
ESINSECTACIN Y DESRATIZACIN)
PLAGAS MTODO DE PROCEDEMIENTO
PRODUCTOS
REAS DE
FRECUENCIA
CONTROL
INSTRUCCIONES
A UTILIZAR
APLICACIN
Limpieza
De acuerdo al
Solucin de
Todas las reas
desinfeccin
procedimiento
detergente
del taller
Permanente
Mosca
Establecido
Solucin de cloro
Del taller
Seguir instrucciones
rea donde se
De acuerdo a la
Aplicacin de indicada en el producto
Biotrine
posan las moscas recomendacin
insecticidas para su preparacin y uso
de aplicacin
Hormigas
II
II
Limpieza
reas frecuentes
II
Roedores
II
II
Trampas
II
II
Fuente: Empresa Trigalito S.R.L.2008. PLAN HACCP para la Elaboracin de panes Fortificadas

CUADRO 4.31 PLANNING DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona

FRECUENCIA

Vitrinas

Mensual

Mostradores

3 veces/da (segn uso)

Estanteras pan

3 veces /da (segn uso)

Cortadora de pan
Cmaras

3 veces /da

LIMPIEZA
Agua + jabn, aclarado y
secado con bayeta de un
solo uso
Bayeta de un solo uso
hmeda
Agua+jabn aclarado y
secado con bayeta de un
solo uso

DESINFECCION
Alcohol 96%
desnaturalizado
Con
aldehdos /fenoles

Agua +jabn aclarado

Mensual

Con amonio cuaternario

Pinzas y cuchillos

6 veces /da (segn uso) y secar

con bayeta de un solo uso

Suelo
Cristales o ventanas

Diario
Diario

Superficies en obrador

6 veces / da

Agua jabn aclarado y

secado con bayeta de un
solo uso
Agua + jabn
Limpia cristales
Agua +jabn aclarado y
secado con bayeta de un
solo uso

Con
aldehdos/ fenoles
Leja (clorito sdico)

Con aldehdos /fenoles

Fuente: Calaveras, Jess. 2004. Nuevo Tratado de panificacin y Bollera.

4.7. EVALUACION DEL PASIVO AMBIENTAL EN LA PANADERIA Y

PASTELERIA
Se ha dicho que las aguas que quedan como residuo de la actividad humana son de
origen domstico y de naturaleza industrial. Sin duda que el mayor volumen de aguas
145

servidas corresponden a aquellas que son propias de la vida del ser humano como la
limpieza, preparacin de alimentos y necesidades fisiolgicas. Se calcula que cada persona
consume 200 litros diarios para satisfacer estas necesidades.
El empleo del agua potable en la industria de panificacin genera agua servida que
contiene los residuos propios de la actividad del proceso. Parte de estos residuos son
materia que consume o demanda oxgeno por oxidacin de sta, como la material fecal,
restos de alimentos, aceites y grasas; otra parte son detergentes, sales, sedimentos,
material orgnico no biodegradable y tambin microorganismos patgenos. La materia
orgnica

biodegradable

y algunas

sales

microorganismos. Segn el reglamento de

inorgnicas

son

nutrientes

proteccin Ambiental

para

los

N 26786 para el

desarrollo de las actividades de la industria de la manufactura (1997),obliga el estudio que

contiene la evaluacin y descripcin de los aspectos fisicoqumicos naturales, biolgicas,
socio econmicas y culturales en el rea de influencia del proyecto, con la finalidad de
determinar las condiciones existentes y capacidades del medio ambiente, analizar la
naturaleza y magnitud del proyecto mediendo y previniendo los efectos de su realizacin;
indicando prioritariamente las medidas de prevencin de la contaminacin para lograr un
desarrollo armnico entre las actividades de la industria manufactura y el ambiente.
4.7.1. CARACTERISTICAS DE LOS RESIDUOS Y SU IMPACTO
Para caracterizar estos residuos, se utiliza una serie de parmetros analticos que
determinan su calidad fsica, qumica y biolgica. Estos parmetros son la turbidez, los
slidos suspendidos, el total de slidos disueltos, la acidez y el oxgeno disuelto. La
demanda bioqumica de oxgeno que requieren los microorganismos para vivir, junto con
la presencia de materia orgnica que les sirve de nutrientes, se emplea como medida de la
cantidad de residuos que existen en el agua con carcter de nutrientes
La Agroindustria de la panadera y Pastelera generan principalmente residuos lquidos y
slidos, siendo de menor importancia la contaminacin atmosfrica, la produccin de los
residuos, as como sus caractersticas depende del tipo de materia prima que se procesa. En
este tipo de la planta lo que producen mayores efluentes residuales son los que se generan
en el lavado de los equipos, materiales y limpieza de los ambientes. En los efluentes
residuales podemos encontrar las grasas y aceites, detergentes y algunos cidos y bases

146

por la utilizacin de los desinfectantes en los ambientes de retretas sanitarias, materia

orgnica disuelta y otros.

4.7.2. PREVENCION DE LA CONTAMINACION

Se analizaron las opciones existentes para prevenir la contaminacin, mediante la
realizacin de un manejo ambiental en toda lnea de produccin de la industria
procesadora. Con la aplicacin de las medidas preventivas se espera que las industrias
cumplan con las regulaciones vigentes y tengan una gua para enfrentar de la mejor forma
posible las futuras regulaciones. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar
los impactos generados por esta actividad, aumentando la rentabilidad de la empresa, ya
sea de trminos de recuperacin de subproductos comercializados, como en trminos de
reduccin de los costos asociados al tratamiento de los residuos generados.
4.7.3. IMPLEMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION AMBIENTAL
Para que la empresa sea realmente eficaz en su comportamiento ambiental, las acciones
deben ser conducidas dentro de un sistema de gestin ambiental, las acciones deben ser
conducidas dentro de un sistema de gestin estructurado e integrado a la actividad general
de la industria. Ello con el objetivo de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y
econmicas basados en el mejoramiento contino. A nivel internacional, los estndares
ISO 14001 regulan la gestin ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la
implementacin de un sistema de gestin ambiental y auditoria ambiental a la empresa
entre otros. En particular, la norma ISO 14001 sistemas de gestin ambiental, especfica
los requisitos para un sistema de gestin ambiental. Esta norma se aplica a toda
organizacin o empresa que desea:

Mejorar la calidad del proceso y productos aumentando la eficacia

Disminuir los costos, productos de un uso ms eficientes de la energa y los

recursos.

Aumento de la competitividad.

Acceso a nuevos mercados

Reduccin de riesgos

Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional

Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas.

147

La implementacin del sistema de gestiones ambientales ms estrictas, permite

anticipar la prevencin de contaminacin ambiental, permitiendo que el ajuste de la
nueva realidad legislativa se realice de manera gradual y mediante inversiones en
plantas de tratamiento de residuos.
4.7.4. BIODEGRABILIDAD DE EFLUENTES INDUSTRIALES
Para el tratamiento de aguas residuales provenientes de las plantas industriales de
alimentos se debe utilizar procesos biolgicos de depuracin, los que no requieren
reactivos frente al uso de procesos de tipo fisicoqumicos que no son convenientes. La
eleccin de procesos biolgicos aerobios en especial es evidente para aguas residuales
urbanas e industriales especficamente de alimentos, dependiendo de la poblacin
microbiana que existe en el medio. Actualmente existen tcnicas y productos que
permiten realizar ensayos amplios de biodegradabilidad lo que aumenta la posibilidad
de tratar por va biolgica un efluente tradicionalmente considerado no biodegradable.
El objetivo de un estudio particular de los efluentes individuales y sus componentes,
deber ser en primer lugar, determinara las posibilidades de de minimizacin,
recuperacin o reutilizacin de los mismos, desde el punto de vista biolgico detectar
los compuestos que podran causar problemas de toxicidad o inhibicin de la actividad
microbiana. Existen casos demostrados de metabolismo, que han permitido el
tratamiento de residuos txicos conjuntamente a efluentes biodegradables.
Las tcnicas mas utilizadas para determinar la biodegradabilidad son:

Demanda biolgica del oxgeno

Respirometra (en espirmetro electroltico)

Ensayo en continuo en planta piloto

Para el presente proyecto se escoge la tecnologa ms apropiada que es el ensayo

continuo a nivel planta piloto este

obedece a la disponibilidad de la tecnologa

apropiada para la zona de ubicacin.

Para ello se utiliza una planta de fangos activados formada por dos recipientes
conectados hidrulicamente.
El primer recipiente es el reactor biolgico, en el se produce la biodegradabilidad del
efluente por la accin de los microorganismos los cuales se agrupan formando floculas
(fangos) que tiende a separarse por sedimentacin, por ello la mezcla fango- agua est

148

en permanente agitacin para mantener los fangos en suspensin. As mismo se

suministra aire para la actividad metablica de los fangos.
El segundo recipiente es el decantador, cuya funcin es la de separar los fangos
del efluente depurado. Los fangos decantados se recirculan al reactor y el efluente
clarificado se obtiene por rebose. La reintroduccin de fangos al reactor se realiza
para mantener la concentracin de biomasa necesaria para eliminar la carga
contaminante de efluente.

149

CAPITULO V
INVERSIN

Las inversiones se clasifican en activos fijos (tangibles e intangibles) y capital de trabajo,

el financiamiento es la asignacin de los recursos financieros al proyecto.
5.1.

INVERSIN

La inversin comprende dos etapas bien definidas sobre la base del tiempo:
La Etapa pre - operativo (6 ao) equivale a la fase de inversin en la que se har todo los
desembolsos para crear la infraestructura del proyectada o inversin fija, y la etapa
operativa. Es la etapa de funcionamiento propiamente dicha del horizonte del proyecto.
Las inversiones del proyecto se evalan en moneda extrajera a precio y costo del mes de
setiembre de 2008 donde el tipo de cambio es ($ 1.00 = S/. 3,20)
5.1.1. INVERSIN FIJA TANGIBLE.
A). TERRENO
La planta est ubicada en el distrito de San Juan de Lurigancho provincia de Lima
departamento de Lima. El espacio requerido para la planta es de 600 m2 siendo el costo
de 101 nuevos soles el m2 (precio dado por el propietario) (31,50 US$) que asciende a la
suma de 19 800 US$. La zona cuenta con servicios bsicos de agua potable, desage e
instalacin elctrica y vas de accesos principales este rubro no esta sometido a
depreciacin.
B). OBRAS CIVILES
Comprende los gastos generados en la edificacin de la plata de acuerdo a la valorizacin que
ofrecen los ingenieros civiles incluye la instalacin de luz, agua desage, aparatos y accesorios,
puertas y ventanas, la construccin es de concreto armado y ladrillos para la rea de proceso,
150

almacn de materia prima. rea de enfriado, empacado rea de almacn de producto final,
tienda, oficina de administracin, laboratorio, estos ambientes son debidamente acabados con
pisos y paredes pulidos el costo asciende a US$. 64 271,69 (para mayor detalle ver anexo N
04)
C). MAQUINARIAS Y EQUIPOS
La adquisicin de equipos se hace de acuerdo al diseo de la planta tanto la cantidad requerida
de acuerdo a las especificaciones tcnicas, de igual modo los muebles y enseres del proceso, de
control, de oficina y almacn etc.
5.1.2. INVERSIONES INTANGIBLES.
A). INVESTIGACION Y ESTUDIOS DE PREINVERSION
Son los egresos durante la formulacin del proyecto. El que forma parte de la inversin fija.
Tambin dentro de este rubro estn considerados los estudios de ingeniera (topografas y
planos) para este rubro se asignan US$ 1 200,00, que es el costo que se paga al ingeniero civil
por sus servicios profesionales.
B). ESTUDIOS DE INGENIERIA Y SUPERVISION
Son los gastos realizados, que comprende la asesora tcnica para la instalacin y el normal
funcionamiento de las maquinarias y equipos; para ello se asigna el 2% del costo total de los
equipos, que asciende a US$ 543,00.
C). GASTOS DE ORGANIZACIN Y CONSTITUCIN DE LA EMPRESA
Son los gastos efectuados en la adquisicin de la materia prima, comercializacin del producto
terminado y organizacin del sistema productivo. Para lo cual asignamos la suma de US$
300,00 que es gasto en el pago de los servios de notara, transporte y otros propio de este
rubro.
Estn dados para cubrir el monto requerido en los aspectos legales, la adquisicin de licencia
de funcionamiento, inscripcin en el registro unificado y otros que requiera la constitucin de
la empresa Agroindustrial ordenado por ley, lo cual no debe exceder el 10% de UIT. Se estima
una inversin de US$ 650,00. La suma total de la organizacin y constitucin de la empresa es
de US$ 950,00.

D). GASTO DE PUESTA DE MARCHA.

151

Se refiere a los gastos de operacin que se originan al probar las instalaciones y ponerla en
marcha el cual se considera el 3% del costo de las maquinarias y equipos que asciende a
814,16 US$.
E). INTERESES PREOPERATIVOS.
El proyecto ser financiado en un 69,02% por la entidad financiera COFIDE, el monto que
generar intereses durante la etapa pre-operativa. Este valor ha sido calculado teniendo en
cuenta la tasa efectiva mensual de 1,3% dicho monto asciende a la suma de US$ 1160,71 cuyo
detalle se muestra en el cuadro N 5.4
5.1.3. CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo est determinado para un mes de trabajo, para panes y pasteles la cual
asciende a la suma US$ 10429,32.

152

CUADRO N 5.1. CAPITAL DE TRABAJO (un ciclo productivo = 1 mes)

RUBROS
1.-COSTOS DIRECTOS
A.- Materiales Directos
Harina Especial
Frutas confitadas
Pasas
gluten
Azucar
leche en polvo
Levadura
Manteca
Mejorador
Aceite
Sal
Harina Extra
Azcar Rubia
Colorante
Leche en Polvo
Levadura
Manteca
Bicarbonato de Sodio
Bolsa paquete (100 Unid.)14x20
Sal
Agua
Energa Elctrica
Petrleo Diesel N2
B.-Mano de obra Directa
Tcnico en Panificacin
Obreros

kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
L
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
Paquete
kg
m3
kw-h
Gal

3900
10,92
676
0,052
39
15,6
39
208
36,4
13
46,8
2600
1326
1,04
3,9
24,7
676
31,2
130
10,4
4,78
378,56
45,76

0,53
2,31
0,44
10,94
2,00
3,00
2,59
1,23
1,69
2,19
0,16
0,56
0,41
15,00
3,00
2,59
1,25
0,50
2,19
0,16
0,40
0,113
3,13

pers.

317,00

COSTO
TOTAL
(US$)
7037,17
6395,2
2067,0
25,2
297,4
0,6
78,0
46,8
101,0
255,8
61,5
28,5
7,5
1456,0
543,7
15,6
11,7
64,0
845,0
15,6
284,7
1,7
1,9
42,8
143,2
642,00
317,00

pers.

162,50

325,00

UNIDAD

COSTO
UNITARIO
CANTIDAD
(US$)

2.- COSTOS INIRECTOS

885,62

A.- Materiales Indirectos

52,18

Energa Elctrica

kw-h

224,64

0,113

25,38

m3

19,5

0,40

7,8

Jabn Lquido

5,0

1,43

7,15

Desinfectante
B.-Mano de obra Indirecta
Jefe de Planta

15,0

0,79

Pers.

476,25

11,85
833,44
476,25

Pers.

357,19

Pers.
Pers.
Pers.

1
1
1

595,31
277,81
217,75

Pers.
Pers.

1
1

277,81
217,75

Agua

Tcnico C. Calidad
3.- GASTOS ADMINISTRATIVOS
Gerente/Administrador
Secretaria
Guardin/ Mantenimiento
tiles de Oficina
Telfono
4.- GASTOS EN VENTAS
Agente vendedor/Chofer
Vendedor
Publicidad
Gasto en Transporte
INPREVISTOS 2%

TOTAL
FUENTE: Elaboracin propia.

153

357,19
1181,47
595,31
277,81
217,75
70,60
20,00
1120,56
277,81
217,75
95,00
530,00
204,50
10429,32

5.1.4. RESUMEN DE LA INVERSIN TOTAL DEL PROYECTO

CUADRO N. 5.2 RESUMEN DE LA INVERSIN TOTAL
RUBROS

COSTO US$

II, BIENES INTANGIBLES

110310,29

Compra de Terreno

18 900,00

Obras Civiles

64 271,69

Maquinarias y equipos

25 014,00

Equipos de laboratorio

511,70

Equipos auxiliares

857,00

Muebles y equipos de oficina

755,90

II, BIENES INTANGIBLES

4667,87

Investigacin y Estudios de Preinversin

1 200,00

Estudios de Ingeniara y Supervisin

543,00

Gastos de Constitucin y formalizacin

950,00

Gastos de puesta en marcha

814,16

Intereses Pre - operativos

1 160,71

CAPITAL DE TRABAJO

10 429,32

IMPREVISTOS (2% de Bienes T. + Capital de Trabajo)

2 414,79

INVERSION TOTAL

127 822,28

FUENTE: Elaboracin propia.

5.1.5. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

El contenido de cronograma de inversiones depende del plazo de inversiones y estos
dependen del plan de financiamiento del proyecto. El cronograma de actividades se detalla
en el cuadro N 5.5, las diferentes actividades a desarrollarse a lo largo el perodo que se
realizar las inversiones desde la culminacin de los estudios previos hasta la puesta en
marcha y operacin normal de la planta. La inversin para la implementacin y puesta en
marcha se har efectiva a lo largo de 6 meses que se muestra en el cuadro N 5.3
5.1.6 ESTRUCTURA DE LAS INVERSIONES
En cuadro N 5.6 se muestra el monto de cada una de las inversiones siendo la inversin
total a realizar US$ 127822,28 de los cuales US$.114 978,16 corresponde corresponden a
inversin fija, US$.10 429,32 a capital de trabajo y US$. 2 414,79 a imprevistos (2% de los
bienes tangibles + capital de trabajo).

154

CUADRO N 5.3 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES DURANTE LOS 6 MESES.

MESES
ACTIVIDAD
1
A. BIENES TANGIBLES:
Terreno
**************
Obras civiles
**************
Maquinarias y equipos
Equipos de laboratorio
Equipos auxiliares
Muebles y equipos de oficina
B. BIENES INTANGIBLES:
Investigacin y Estudios de Preinversin
**************
Estudios de***************************************
Ingeniera y Supervisin
Gastos de Constitucin y formalizacin
Gastos de puesta en marcha
Intereses Pre operativos
**************
Capital de trabajo
Imprevistos (2%)
**************

************** **************
*************
****************
****************
****************

*************
**************
***************
************** ************** *************
***************
************* ************** ************* **************** ***************

Fuente: Elaboracin propia.

155

CUADRO N 5.4 CRONOGRAMA DE INVERSIN

MESES
RUBROS

I. BIENES TANGIBLES

TOTAL
110 310,29

Terreno

18 900,00

Obras civiles

34 223,69

18 900,00
12 568,00

17 480,00

Maquinarias y Equipos

64 271,69
25 014,00

25 014,00

Equipos de Laboratorio

511,70

511,70

Equipos Auxiliares

857,00

857,00

Muebles y Equipos de Oficina

755,90

755,90

II. BIENES INTANGIBLES

Investigacin y Estudios de Preinversin

4 667,87
1 200,00

1 200,00

Estudios de Ingeniera y Supervisin

543,00

Gastos de Constitucin y formalizacin

950,00

950,00

Gastos de puesta en marcha

Intereses Pre - operativos

543,00
814,16

444,91

163,38

INVERSIO FIJA (I +II)

227,24

325,18

814,16
1 160,71
114 978,16

CAPITAL DE TRABAJO

10 429,32

IMPREVISTOS ( 2% DE LOS BIENES TANGIBLES + CAPITAL DE TRABAJO )

INVERSION TOTAL

2 414,79
127 822,28

Fuente: Elaboracin propia

156

5.1.6. COMPOSICIN DE LA INVERSIN TOTAL

CUADRO N 5.5 COMPOSICIN DE LA INVERSIONES
RUBROS
INVERSIO FIJA
Tangibles
Intangibles
CAPITAL DE TRABAJO
IMPREVISTOS ( 2% De Los Bienes Tangibles + Capital De Trabajo )
TOTAL DE INVERSION
Fuente: Elaboracin propia.

157

US$
114 978,16
110 310,29
4 667,87
10 429,32
2 414,79
127 822,28

CAPITULO VI
FINANCIAMIENTO

6.4 FINANCIAMIENTO
La inversin del presente proyecto asciende a la suma de US$ 129 354,54 La entidad
financiera que se elige es la Corporacin Financiera de Desarrollo (COFIDE), la que
financiar el presente proyecto mediante el programa de financiamiento Multi-sectorial
PROMPEN- BID para la pequea empresa; que es un programa creado para impulsar el
desarrollo de la pequea empresa, que tiene como intermediario al Banco Interbank. Otorga un
monto mximo de US$.200 000, 00 y un monto mnimo de US$. 2 860,00. Los fondos de este
programa permite financiar hasta el 70% del la inversin total, a una tasa de inters 16% anual
con un plazo mximo de pago de 5 aos con un periodo de gracia de un ao; de los cuales el
30% del restante ser con aporte propio; los prstamos de este programa se financian en
dlares Norteamericanos y se devolver en la misma moneda, de acuerdo al cronograma de
amortizacin.

158

6.4.1 CONDICIONES DE PRESTAMO

6.4.1.1 FINANCIAMIENTO POR DEUDA
El Programa de Financiamiento para la Pequea Empresa (PROPEM BID) de COFIDE puede
financiar como mximo hasta el 69,85% de la inversin total a una tasa de inters de 16%
anual con plazo mximo de pago de 5 aos con un perodo de gracia de 1 ao.
El crdito se hace efectivo a travs de una entidad financiera intermediaria que tenga convenio
con COFIDE, que en este caso es el Interbank, cuyas condiciones de prstamo son las
siguientes:
Monto financiado (US$.)

: 89 285,69

Tasa de inters

: 16% anual

Forma de pago

: Trimestral (vencido)

N de Periodos

: 20 periodos (5 aos)

Periodo de gracia

: 01 ao.

6.4.1.2 APORTE PROPIO

La inversin proporcionada por los promotores constituye el aporte propio. Dicho aporte es
destinado a financiar aquellos rubros no cubiertos ni financiados por el prstamo financiero.
La estructura del financiamiento para el proyecto puede apreciarse en el cuadro N 6.1, el
cual se resume de la siguiente manera:
FINANCIAMIENTO POR DEUDA (69,85%)

: US$ 89 285,69

APORTE PROPIO (30,15%)

: US$ 38 536,59

INVERSIN TOTAL

: US$ 127 822,28

6.5 SERVICIO DE LA DEUDA (AMORTIZACION)

La cuota total a pagar que incluye amortizacin e intereses, se determina con la expresin
matemtica siguiente:

M i (1 i ) n
C
(1 i ) n 1
Donde:

C = Cuota a pagar por periodo

159

M = Monto a financiar = US$ 89 285,69 (del cuadro N 6.1)

i = Inters trimestral (4%) = 0,04
n = Nmero de periodos = 20 trimestres
Luego reemplazando los datos en la ecuacin anterior se tiene las cuotas a pagar por periodo:

C = US$ 6 569,80
El servicio de la deuda se detalla en el cuadro N 6.2.

160

CUADRO N 6.1 DE ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

RUBROS

FINANCIAMIENTO

APORTE
PROPIO

I.BIENES TANGIBLES

TOTAL
110 310,29

Compra de Terreno

18 900,00

Obras Civiles
Maquinarias y equipos
Equipos de laboratorio
Equipos auxiliares
Muebles y equipos de oficina
II.BIENES INTANGIBLES
Investigacin y Estudios de Preinversin
Estudios de Ingeniera y Supervisin
Gastos de Constitucin y formalizacin
Gastos de puesta en marcha
Intereses Pre operativos
INVERSION FIJA (I+II)
CAPITAL DE TRABAJO
IMPREVISTOS (2% de Bienes Tangibles + C. de Trabajo)
INVERSION TOTAL

64 271,69
25 014,00
511,70
857,00
755,90
1 200,00
543,00
950,00
8 14,16
1 160,71

89 285,69

Fuente: Elaboracin propia.

161

10 429,32
2 414,79
38 536,59

18 900,00
64 271,69
25 014,00
511,70
857,00
755,90
4 667,87
1 200,00
543,00
950,00
814,16
1 160,71
11 4978,16
10 429,32
2 414,79
127 822,28

CUADRO N 6.2 SERVICIO DE LA DEUDA EN US$

AOS

TRIMESTRES

1
2
3
4

PRINCIPAL
(US$)
89285,69
89285,69
86287,32
83169,02
79925,98

1
2
3
4

76553,22
73045,55
69397,58
65603,68

1
2
3
4

61658,03
57554,56
53286,94
48848,62

1
2
3
4

44232,77
39432,28
34439,78
29247,57

1
2
3
4

23847,68
18231,79
12391,26
6317,11

TOTAL

COUTA
AMORTIZADA
(US$)
0
2998,37
3118,30
3243,04
3372,76
12732,47
3507,67
3647,98
3793,89
3945,65
14895,19
4103,48
4267,62
4438,32
4615,85
17425,26
4800,49
4992,51
5192,21
5399,89
20385,09
5615,89
5840,53
6074,15
6317,11
23847,68

INTERES
(US$)
0
3571,43
3451,49
3326,76
3197,04
13546,72
3062,13
2921,82
2775,90
2624,15
11384,00
2466,32
2302,18
2131,48
1953,94
8853,93
1769,31
1577,29
1377,59
1169,90
5894,10
953,91
729,27
495,65
252,68
2431,51

PAGO TOTAL
(US$)
0
6569,80
6569,80
6569,80
6569,80
26279,19
6569,80
6569,80
6569,80
6569,80
26279,19
6569,80
6569,80
6569,80
6569,80
26279,19
6569,80
6569,80
6569,80
6569,80
26279,19
6569,80
6569,80
6569,80
6569,80
26279,19

89285,69

42110,26

131395,95

Fuente: Elaboracin propia

162

CAPTULO VII
PRESUPUESTO DE COSTOS E INGRESOS

7.1 PRESUPUESTO DE COSTOS

Es la asignacin de costos a los distintos recursos requeridos cuantitativamente, de acuerdo
a los estudios en base a los precios de mercado, los cuales son presentados en los cuadros
posteriores, los cuales tienen orden y clasificacin coherente. Estos costos totales encierran
a los costos de produccin, gastos de operacin, gastos financieros e imprevistos, dichos
costos clasificados de acuerdo a su utilizacin.
7.1.1 COSTOS DE PRODUCCION.
Llamado tambin costos de fabricacin o de manufactura, el cual comprende dos tipos de
costos: costos directos y los costos indirectos de fabricacin.
A.- COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN
Los costos directos son exclusivamente los que se identifican con el producto y su proceso,
como son la materia prima, insumos y la mano de obra directa.
a).- MATERIA PRIMA E INSUMOS
Est conformado para la produccin de panes y pasteles, como materia prima se tiene a la
harina especial y extra; los insumos como: azcar blanca, rubia, antimoho, colorante,
gluten, leche en polvo, levadura, manteca, aceite, mejorador, sal y bicarbonato de sodio.

163

CUADRO N 7.1 COSTOS DIRECTOS DE FABRICACIN (US$)

CAPACIDAD (%)
AOS
RUBROS
Materia Prima Total
Harina Especial
Harina Extra
Insumos Total
Insumo Panes
Insumo Pasteles

60%
1
(US$)
25365,60
14882,40
10483,20
17264,82
6496,98
10767,84

70%
2
(US$)
29593,20
17362,80
12230,40
20142,29
7579,81
12562,48

80%
3
(US$)
33820,80
19843,20
13977,60
23019,75
8662,64
14357,12

90%
4
(US$)
38048,40
22323,60
15724,80
25897,22
9745,47
16151,76

100%
5 - 10
(US$)
42276,00
24804,00
17472,00
28774,69
10828,30
17946,40

Fuente: Elaboracin propia.

El clculo de los materiales directos como la materia prima e insumos est en funcin a la
capacidad de produccin de la planta, que al primer ao empezar con una capacidad de
60% de operacin llegando a su capacidad mxima al quinto ao al 100% de su capacidad
instalada.
b).- MANO DE OBRA DIRECTA
En este rubro se considera a los operarios (obreros fijos y eventuales) que participan
directamente en el proceso de produccin. El cuadro del costo de mano de obra directa e
indirecta se observa en el anexo N 05
B.- COSTOS INDIRECTOS
Los costos indirectos son aquellos gastos que no se encuentran identificados directamente
con el producto final, por ende se consideran como costos asignados para la aplicacin de
ciertos procesos que no tienen estrecha relacin con el proyecto. Est conformado por
todos los costos como: paquete de bolsas 14x20, energa elctrica, agua potable, Diesel N
02 y la mano de obra indirecta.
CUADRO N 7.2 COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACION EN (US$).
CAPACIDAD (%)

60%

70%

80%

90%

100%

AOS

5 - 10

RUBROS
Paquete Bolsas 14x20

(US$)
2049,84

(US$)
2391,48

(US$)
2733,12

(US$)
3074,76

(US$)
3416,40

Agua potable (m3/ao)

69,98

81,65

93,31

104,98

116,64

Energa Elctrica (Kw-h/ao)

490,75

572,54

588,90

736,13

817,92

Diesel N 02(Gal/ao)

1031,47

1203,38

1375,30

1547,21

1719,12

Fuente: Elaboracin propia.

164

a).- MANO DE OBRA INDIRECTA

En este rubro se considera al personal que interviene de manera indirecta en el proceso
productivo como es el caso de jefe de planta y el encargado del laboratorio. El costo en la
mano de obra indirecta se observa en el resumen general de costos de mano de obra en el
anexo N05
b).- MATERIALES INDIRECTOS
- Mantenimiento y Repuestos.- Son los costos que comprende la reparacin,
mantenimiento y la adquisicin de algunos repuestos indispensables, normalmente el
mantenimiento es programado por la empresa para asegurar la vida til de los equipos para
este fin se considera US$. 60,00.
- Seguridad e Higiene Industrial.- Son aquellos costos considerados para la limpieza de
la planta, maquinarias, adems por seguridad y en caso de emergencias para ello se asigna
un monto de US$. 50,00.
- Laboratorio.- Esta unidad contar con una partida exclusiva para los gastos de control de
calidad, anlisis fsico-qumico y microbiolgico, para ello se estima un monto de US$.
55,00.
C.- GASTOS INDIRECTOS
- Depreciacin de Activo Fijo (Bienes Tangibles).- Se considera estos costos como la
forma de recuperacin de la inversin en activos fijos; para este proyecto se pone en
consideracin una cantidad anual informe durante la vida til del bien, para ello se aplica el
modelo lineal.
CUADRO N 7.3 DEPRECIACION DE BIENES TANGIBLES EN (US$)
BIENES TANGIBLES
Equipos y Maquinarias
Equipos de laboratorio
Equipos auxiliares
Equipos y Muebles de oficina
Obras civiles
TOTAL

INVERSION
(US$)
25014,00
511,70
857,00
755,90
64271,69
91410,29

Fuente: Elaboracin Propia.

165

VIDA
UTIL
(AOS)
10
10
10
10
10

DEPRECIACION DEPRECIACION
(%)
EN (US$)
10
2501,4
10
51,17
10
85,7
10
122,8
10
6427,169
9188,239

CUADRO N 7.4 AMORTIZACION DE LOS INTANGIBLES EN (US$)

INVERSION

VIDA UTIL DEPRECIACION DEPRECIACION

BIENES INTANGIBLES
Estudios de Invest. y preinversin

(US$)
1200,00

(AOS)
10

(%)
10

EN (US$)
120,00

Estudios de Ing. y Supervisin

543,00

10

10

54,30

Gasto de constitucin de empresa

950,00

10

10

95,00

Gasto puesto en marcha

814,16

10

10

81,42

Intereses pre - operativos

1160,71

10

10

116,07

TOTAL

4667,87

466,79

Fuente: Elaboracin propia.

- Amortizacin de los Intangibles.- Se considera este gasto como la forma de

recuperacin de la inversin en intangibles; esto se determina en base al monto inicial de la
inversin y el horizonte del proyecto
7.2 COSTOS DE PRODUCCION
7.2.1. GASTOS DE OPERACIN
Este rubro corresponde los gastos administrativos, gastos de ventas y gastos financieros.
Dentro de los gastos de administracin se considera las remuneraciones de los empleados,
tiles de oficina, impuestos, otros; en cambio los gastos de venta son por publicidad,
movilidad y la distribucin oportuna del producto final al mercado.
Se divide en gastos de administracin y venta.
A.- GASTOS DE ADMINISTRACIN
a) Remuneraciones
Son los gastos que incurren bsicamente en la administracin de la empresa, los cuales
percibirn sus remuneraciones de acuerdo al cargo respectivo que desempean. Estas
remuneraciones incluyen beneficios sociales una cantidad determinada al sueldo anual, la
cual corresponde a los siguientes rubros.
- Un sueldo por fiestas patrias
- Un sueldo por navidad.
- Seguro Social (EsSalud) 9%.
- Impuesto extraordinario de solidaridad (IES)2%.
- Un sueldo por compensacin por tiempo de servicio (CTS) 6%.
En el anexo N 05 se presenta todos los gastos por remuneraciones de los responsables de
la administracin de la empresa.

166

b) tiles de Escritorio
Por este concepto se considera aquellos gastos de tiles de escritorio, papelera, gastos por
comunicaciones como llamadas telefnicas, fax y otros. Para tiles de escritorio conforma
la suma US$. 100, 00 y para gastos en comunicaciones se determina la suma US$. 200,00
anuales.
c) Obligaciones Empresariales
Comprende

los gastos por autorizaciones de funcionamiento renovables, licencia de

funcionamiento, impuesto al patrimonio empresarial, etc. Para cuyo fin se estima un monto
de US$. 250,00 anuales.
B.- GASTOS DE VENTAS Y COMERCIALIZACION
Los gastos de comercializacin corresponden a los desembolsos efectuados para concretar
la venta de todas las etapas del ciclo de comercializacin como transporte del producto a
diferentes conos de la ciudad, adems remuneraciones del agente de ventas y el chofer,
inclusive los gastos de publicidad y marketing. Cuya cantidad se especifica en el cuadro N
7.6 (proyeccin anual de costos de produccin.)
C.- GASTOS FINANCIEROS
Es la cantidad de dinero destinado al pago peridico del prstamo adquirido de la empresa
financiera; los desembolsos son destinados a la amortizacin del prstamo y el pago del
inters, es el gasto que concierne al uso del capital ajeno, cuyos gastos de financiamiento
son cancelados peridicamente (trimestrales) hasta el quinto ao cuyo inters va
disminuyendo ao a ao. Los datos se extraen del cuadro N 6.2 (servicio de la deuda). En
el cuadro N 7.5 se muestra el resumen de intereses y amortizacin a pagar cada ao.
CUADRO N 7.5 INTERESES Y AMORTIZACION A PAGAR
AOS
1
2
3
4

PAGO PENDIENTE
(US$)
89285,69
76553,22
61658,03
44232,77

AMORTIZACION
(US$)
13546,72
11384,00
8853,93
5894,10

INTERES
(US$)
39825,91
37663,19
35133,12
32173,29

23847,68

2431,51

28710,70

Fuente: Elaboracin propia.

7.2.2 IMPREVISTOS
Este rubro se determina para incurrir aquellos gastos que de un modo u otro se presenta
fortuitamente, se considera como un margen de seguridad, se estima el 1% del sub total, (la

167

suma de los costos de produccin, gastos de operacin y los gastos financieros); esto vara
cada ao.
En el cuadro N 7.6 se muestra el presupuesto de costos de produccin, es decir el
presupuesto que se incurre para la produccin de panes y pasteles durante el horizonte del
proyecto.
7.2.3. DETERMINACIN DE COSTOS FIJOS Y COSTOS VARIABLES
Para la determinacin del punto de equilibrio es necesario clasificar los costos como es el
caso de costos fijos y costos variables.
Los costos fijos son aquellos que no varan con el volumen de la produccin, en cambio los
costos variables es la inversa de costos fijos, porque varan con respecto al volumen de
produccin. Para determinar los costos fijos y los costos variables del proyecto se toma el
sptimo ao porque la planta produce al 100% de su capacidad.

168

CUADRO N 7.6 PROYECCIN ANUAL DE LOS COSTOS DE PRODUCCIN (EN

US$).
AOS
RUBROS

6 a 10

25365,60
17264,82
7710,00
0
2049,84
490,75
69,98
1031,47
0,00
50,00
55,00
10001,25
2713,86
6427,169
466,79

29593,20
20142,29
7710,00
0
2391,48
572,54
81,65
1203,38
60,00
50,00
55,00
10001,25
2713,86
6427,169
466,79

33820,80
23019,75
7710,00
0
2733,12
588,90
93,31
1375,30
60,00
50,00
55,00
10001,25
2713,86
6427,169
466,79

38048,40
25897,22
7710,00
0
3074,76
736,13
104,98
1547,21
60,00
50,00
55,00
10001,25
2713,86
6427,169
466,79

42276,00
28774,69
9660,00
0
3416,40
817,92
116,64
1719,12
60,00
50,00
55,00
10001,25
2713,86
6427,169
466,79

42276,00
21656,60
9660,00
0
3416,40
817,92
116,64
1719,12
60,00
50,00
55,00
10001,25
2713,86
6427,169
466,79

73696,53

81468,61

89115,25

96892,76

106554,84

99436,75

5810,25

5810,25

5810,25

5810,25

5810,25

5810,25

50,00
400,00
0
12954,00
200,00
100,00
250,00
19764,25

50,00
400,00
0
12954,00
200,00
100,00
250,00
19764,25

50,00
400,00
0
12954,00
200,00
100,00
250,00
19764,25

50,00
400,00
0
12954,00
200,00
100,00
250,00
19764,25

50,00
400,00
0
12954,00
200,00
100,00
250,00
19764,25

50,00
400,00
0
12954,00
200,00
100,00
250,00
19764,25

39825,91
13546,72
53372,63
Total de gastos financieros
146833,41
SUB-TOTAL GLOBAL
1468,33
IMPREVISTOS (1% sub. total)
TOTAL ( US$)
148301,74

37663,19
11384,00
49047,19
150280,05
1502,80

35133,12
8853,93
43987,04
152866,55
1528,67

32173,29
5894,10
38067,38
154724,40
1547,24

28710,70
2431,51
31142,22
157461,31
1574,61

0,00
0,00
0,00
119201,00
1192,01

151782,85

154395,21

156271,64

159035,92

120393,01

A. COSTOS PRODUCCION
1.COSTOS DIRECTOS

M.P. (Harina Especial + Extra)

Insumos
Mano de obra directa
2.COSTOS INDIRECTOS

Bolsas de empaque 14x20

Energa elctrica
Agua potable
Diesel N 02
Mantenimiento
Seguridad industrial
Laboratorio
Mano de obra indirecta
Depreciacin de Mq. Equipos
Depreciacin de construccin
Amortizacin de los
intangibles
Total de Costo produccin
B. GASTOS DE OPERACIN

1. Gastos comercializacin
Remuneracin
Publicidad
Movilidad
2.Gastos administrativos
Remuneracin
Telfono
tiles de escritorio
Obligaciones empresariales
Total de gastos de operacin
C .GASTOS FINANCIEROS

Amortizacin
Intereses

Fuente: Elaboracin propia.

169

CUADRO N 7.7 COSTOS FIJOS Y VARIABLES

RUBROS
A. COSTOS DE PRODUCCION
1,COSTOS DIRECTOS
Materia prima
Insumo
Mano de obra directa
2.COSTOS INDIRECTOS
Bolsas de empaque 14x20
Energa elctrica
Agua potable
Diesel N 02
Mantenimiento
Seguridad industrial
Laboratorio
Mano de obra indirecta
Depreciacin de Mq. Equipos
Depreciacin de construcciones
Amortizacin de los intangibles
B. GASTOS DE OPERACIN
1. Gastos en comercializacin
Remuneracin
Publicidad
Movilidad
2.Gastos administrativos
Remuneracin
Telfono
tiles de escritorio
Obligaciones empresariales
C. GASTOS FINANCIEROS
Amortizacin
Intereses
IMPREVISTOS (1% del sub total)
TOTAL( US$)

COSTOS FIJOS
EN (US$)

COSTOS VARIABLES
EN (US$)

42276,00
10828,30
9660,00
3416,40
817,92
116,64
1719,12
60,00
50,00
55,00
10001,25
2713,86
6427,169
466,79

5810,25
50,00
400,00
12954,00
200,00
100,00
250,00
0
0
287,82
29 069,89

79 590,63

Fuente: Elaboracin propia.

7.2.4. DETERMINACIN DEL COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN

El costo unitario se ha calculado para cada ao en funcin al cuadro N 7.7 y se muestra en el
cuadro N 7.9 el mismo que se calcul as:
C.U.P. =

Costos de produccin
Volumen de produccin

170

7.2.4.1 COSTO UNITARIO PARA PANES AL 100% DE PRODUCCION

C.U.P = Costo total de produccin./ Volumen total de Produccin
C.U.P = 80281,25/ 3549208 = 0,02 US$/L.
Para el quinto ao, los panes de 18g chancay, chalaco y bizcocho cuestan S/. 0,072 cada
uno.
7.2.4.2 COSTO UNITARIO PARA PASTELES AL 100% DE PRODUCCION
C.U.P = Costo total de produccin./ Volumen total de Produccin
C.U.P = 78754,67/ 2286461 = 0,034 US$/L.
Para el quinto ao, los pasteles orejas y empanadas de 25g cuestan S/. 0,11 cada uno.
7.2.5. DETERMINACIN DE LA PRODUCCIN MNIMA
Produccin mnima (PM)

Costos. fijos ( produccin.total )

Ingresos. por.venta Costos. var iables

Costo variables

= US$ 79 590,63

Costo fijo

= US$ 29 069,89

Ingreso por venta

= US$ 274348,74

Produccin Total

= 5835669

Produccin Mnima = 871041 Total en unidades de panes y pasteles.

Entonces:
La produccin mnima total para panes es 529760 Unidades de pan de 18 g.
La produccin mnima total para pasteles es 341281 Unidades de pastel de 25 g.
7.3. PUNTO DE EQUILIBRIO (PE)
El punto de equilibrio determina la produccin con la cual no se obtiene prdidas ni
ganancias, significa que los ingresos son iguales a los costos. Para determinar el punto de
equilibrio se hace uso el cuado N 7.8. El clculo se realiza en el quinto ao cuando la
planta trabaja al 100% de su capacidad instalada; tanto para panes y pasteles.
7.3.1 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA PANES.
% PE =

Pr oduccin.Mnima (100) 529760(100)

14,9%
Pr oduccin.Total
3549208

171

7.3.2 PUNTO DE EQUILIBRIO PARA PASTELES

%PE =

Pr oduccin.Mnima (100) 341281(100)

14,9%
Pr oduccin.Total
2286461

172

CAPTULO VIII
ESTADOS FINANCIEROS

Los estados econmicos y financieros son expresiones cuantitativas de la situacin

econmica y financiera durante la vida til del proyecto; esto en base a los beneficios y
costos establecidos, expresando as los resultados en cuadros ya sea la ganancia o la
prdida anual; adems se determina el flujo de caja econmica y financiera.
8.1 ESTADO DE PRDIDAS Y GANANCIAS
El estado de ganancia y prdida es la informacin ordenada del proyecto que indica el
resultado de la utilidad o ganancia en un determinado periodo de trabajo. El estado
financiero est conformado por cuentas siguientes: ventas (ingresos), compras (costos,
gastos) y las depreciaciones. En el cuadro N 8.1 se muestra los egresos y la utilidad de las
operaciones de la empresa durante la vida til del proyecto.
8.2. FLUJO DE CAJA PROYECTADA
El flujo de caja es el instrumento ms importante en la evaluacin del proyecto, como tal
refleja los beneficios generados y los costos efectivos; por ende proporciona toda la
informacin necesaria para la toma de decisiones en la evaluacin del proyecto.
Para la evaluacin del proyecto, el flujo de caja se divide en el flujo de caja econmico y
flujo de caja financiero.
8.2.1. FLUJO DE CAJA ECONOMICO
El flujo de caja econmico describe las entradas y salidas de efectivo, sin considerar el
financiamiento del proyecto, es decir, se obvia el financiamiento, por ende el resultado de
operacin es independiente a la modalidad de financiamiento. As mismo no se incluye la
173

depreciacin y la amortizacin de cargas diferidas porque no refleja la salida de dinero. En

el cuadro N 8.2 figura el flujo de caja econmico.
8.2.2 FLUJO DE CAJA FINANCIERO
El flujo de caja financiero, refleja entradas y salidas efectivas de dinero incluyendo la
financiacin del proyecto por terceros, por ende se considera la cancelacin de las cuotas
de amortizacin de capital y el pago de inters del prstamo obtenido, esto se realiza con la
finalidad de verificar si el proyecto puede cubrir sus obligaciones financieras.
En el cuadro N 8.2 se muestra el flujo de caja econmico y financiero en el horizonte del
proyecto.

174

ESTADOS DE PRDIDAS Y GANANCIAS (US$)

AOS

RUBROS
I.- INGRESOS (US$)
Por ventas
Otros ingresos
TOTAL DE INGRESOS
(US$)
II.- EGRESOS
1. Costos de produccin
2. Gastos de operacin
3. Gastos financieros
4. Imprevistos
TOTAL DE EGRESOS (US$)
III.- UTILIDAD SIN IMP.
IGV (19%)
Impuesto a la renta (30%)
UTILIDAD NETA (US$)

60%

70%

80%

4
5
6
7
CAPACIDAD OPERATIVA DE LA PLANTA
90%
100%
100%
100%

10

100%

100%

100%

192979,63 207583,52
0
0

246645,46 260053,18
0
0

274348,74
0

274348,74
0

274348,74 274348,74
0
0

274348,74
0

274348,74
29329,32

192979,63 207583,52

246645,46 260053,18

274348,74

274348,74

274348,74 274348,74

274348,74

303678,06

73696,53 81468,61
19764,25 19764,25
53372,63 49047,19
1468,33
1502,80
148301,74 151782,85
44677,88 55800,67
8488,80 10602,13
13403,36 16740,20
22785,72 28458,34

89115,25 96892,76
19764,25 19764,25
43987,04 38067,38
1528,67
1547,24
154395,21 156271,64
92250,25 103781,54
17527,55 19718,49
27675,07 31134,46
47047,63 52928,59

106554,84
19764,25
31142,22
1574,61
159035,92
115312,82
21909,44
34593,85
58809,54

99436,75
19764,25
0
1192,01
120393,01
153955,73
29251,59
46186,72
78517,42

99436,75 99436,75
19764,25 19764,25
0
0
1192,01
1192,01
120393,01 120393,01
153955,73 153955,73
29251,59 29251,59
46186,72 46186,72
78517,42 78517,42

99436,75
19764,25
0
1192,01
120393,01
153955,73
29251,59
46186,72
78517,42

99436,75
19764,25
0
1192,01
120393,01
183285,05
34824,16
54985,52
93475,38

Fuente: Elaboracin propia.

175

FLUJO DE CAJA PROYECTADA

0
RUBROS
FLUJO DE BENEFICIOS
Ingresos
Otros Ingresos (**)
Total de Ingresos (US$)
FLUJO DE COSTOS
Inversin fija
Capital de trabajo
Costos de produccin
Gastos de operacin
Imprevistos
Total de Egresos (US$)
FLUJO DE CAJA
ECONOMICO
Prstamo (COFIDE)
Amortizaciones
Amortizaciones e Intereses
FLUJO DE CAJA
FINANCIERO
Aporte de capital
Utilidad Neta
SALDO DE CAJA
RESIDUAL
CAJA RESID.
ACUMULADA

60%

70%

AOS
3
4
5
6
7
CAPACIDAD OPERATIVA DE LA PLANTA
80%
90%
100%
100%
100%

10

100%

100%

100%

192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74
0
0
0
0
0
0
0
0
0 29329,32
192979,63 207583,52 246645,46 260053,18 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 274348,74 303678,06
114978,16
10429,32
0,00
0,00
2414,79
127822,27
127822,27
89285,69

73696,53 81468,61 89115,25 96892,76 106554,84 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75 99436,75
19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25 19764,25
1468,33
1502,80
1528,67
1547,24
1574,61
1192,01
1192,01
1192,01
1192,01
1192,01
94929,11 102735,66 110408,17 118204,26 127893,71 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01 120393,01
98050,51 104847,86 136237,29 141848,92 146455,04 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73 183285,05
0,00
26279,19

0,00
26279,19

0,00
26279,19

0,00
26279,19

-38536,59
38536,59
0,00

71771,32

78568,67 109958,10 115569,73 120175,85 153955,73 153955,73 153955,73 153955,73 183285,05

22785,72

28458,34

47047,63

52928,59

58809,54

78517,42

78517,42

78517,42

78517,42

93475,38

0,00

48985,60

50110,33

62910,47

62641,15

61366,31

75438,31

75438,31

75438,31

75438,31

89809,67

0,00

48985,60

99095,93 162006,40 224647,55 286013,86 144036,19 219474,50 294912,81 370351,11 460160,79

Fuente: Elaboracin propia.

(**) Valor de la recuperacin del costo del terreno y el capital de trabajo

176

0,00
26279,19

0
0

0
0

0
0

0
0

0
0

CAPTULO IX
EVALUACIN ECONOMICA Y FINANCIERA

El principio fundamental de la evaluacin de proyectos de inversin consiste en medir su valor en base a la comparacin de los beneficios y
costos proyectados en el horizonte del planeamiento. Evaluar un proyecto de inversin es medir su valor econmico, financiero a travs de
ciertas tcnicas e indicadores con los cuales se toma la decisin respecto a la ejecucin o no ejecucin del proyecto.
9.1 VALOR PRESENTE NETO (VPN) Y /O (VAN).
La expresin matemtica para determinar el VPN es la siguiente:
n

VPN =

FC

(1 i) I
t 1

0 ...............................................( a )

Donde:
FC = Flujo de Caja (Econmico o Financiero)
i

= Costo Promedio Ponderado del Capital = Tasa Mnima Aceptable de

Rendimiento (TMAR)
n

= Horizonte del proyecto (10 aos)

= Periodo de tiempo

Io = Inversin inicial
El Costo Promedio Ponderado o Tasa Mnima Aceptable de Rendimiento (TMAR) resulta:

177

i Ee * CPe 1 Ti Ei * Ke .......... I

CB CC ....................................

II
2
Ke 1 CPe 1 PR 1........................ III

CPe

DONDE :

Ee = Endeudamiento externo (69.85%)

Cpe = Costo Promedio Externo
Ti = Tasa impositiva (30%)
Ei = Endeudamiento interno (30.15%)
Ke = Costo de Oportunidad del Accionista
PR = Prima por riesgo (6,70%)
CB = Costo del Banco de Crdito (16%)
CC = Costo COFIDE (14%)
Reemplazando datos en la ecuacin (II) y (III) resulta:
CPe = (16 + 14)/2
CPe = 15.4%
Ke= (1 +0.15) (1 +0.10)-1
Ke = 22,70%
Reemplazando CPe y Ke en la ecuacin (I):
(TMAR) = 14,0% = i
9.1.1. DETERMINACION DEL VPN DEL PROYECTO:

178

Reemplazando los flujos de caja del proyecto y los dems datos en la ecuacin (a) calculamos el Valor Presente Neto (VPN).
CUADRO N 9.1 UTILIDAD NETA DEL PROYECTO
AOS
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

UTILIDAD NETA (US$)

-127822,27
22785,72
28458,34
47047,63
52928,59
58809,54
78517,42
78517,42
78517,42
78517,42
93475,38

Fuente: Elaboracin propia.

VPN (Proyecto) = US$ 151 734,69

VPN (proyecto) > 0

Segn la bibliografa (G. BACA URBINA -2004), describe que el indicador ms slido y confiable es VPN; determina que si el VPN (VAN)>0;
se acepta el proyecto, adems involucra una ganancia extra despus de ganar la Tasa Mnima Aceptable de rendimiento (TMAR). Los trminos
de evaluacin son los siguientes:
VPN > 0 Se acepta la inversin.
VPN = 0 Se posterga.
179

VPN < 0 Se rechaza.

En conclusin como el VPN > 0 Se acepta el proyecto.
9.1.2 VALOR PRESENTE NETO ECONOMICO (VPNE) Y FINANCIERO (VPNF)
El VANE y el VANF, son mtodos que sirve para calcular la ganancia o prdida monetaria neta esperada de un proyecto. Para determinar se
elabora el cuadro del flujo de caja econmico y flujo de caja financiero.
CUARDRO N 9,2 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO
AOS

FLUJO DE CAJA ECONOMICO

(US$)

FLUJO DE CAJA FINANCIERO

(US$)

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

-127822,27
98050,51
104847,86
136237,29
141848,92
146455,04
153955,73
153955,73
153955,73
153955,73

-38536,59
71771,32
78568,67
109958,10
115569,73
120175,85
153955,73
153955,73
153955,73
153955,73

10

183285,05

183285,05

Fuente: Elaboracin propia.

180

A) DETERMINACION DE VALOR PRESENTE NETO ECONMICO (VPNE)

n

F .C.E.
I0 =
VPNE=
t
t 1 (1 i )
VPNE = US$ 573 290,18

B) DETERMINACION DE VALOR ACTUAL PRESENTE FINANCIERO (VPNF)

VPNF=

F .C.F .

(1 i)
t 1

I0

VPNF = US$ 572 357,27

9.1.3 DETERMINACION DE LA TASA INTERNA DE RETORNO ECONOMICO Y FINANCIERO (TIRE) (TIRF).
El TIRE es aquella tasa de descuento que hace que el VPNE sea igual a cero.

VPNE =0 =

F .C.E.

(1 TIRE) I
t 1

181

VPNF =0=

F .C.F .

(1 TIRF ) I
t

t 1

CUARDRO N 9.3 FLUJO DE CAJA ECONOMICO Y FINANCIERO

AOS

FLUJO DE CAJA ECONOMICO

(US$)

FLUJO DE CAJA FINANCIERO

(US$)

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

-127822,27
98050,51
104847,86
136237,29
141848,92
146455,04
153955,73
153955,73
153955,73
153955,73

-38536,59
71771,32
78568,67
109958,10
115569,73
120175,85
153955,73
153955,73
153955,73
153955,73

10

183285,05

183285,05

Fuente: Elaboracin propia.

Tasa de Mnima Aceptable de Rendimiento (TMAR) es 14,0%.

Remplazando los valores se tiene:
TIRE = 88%
TIRF = 202%
En conclusin:
De acuerdo que el TIRE es igual a 88%, valor positivo debido a que es superior al Tasa de Mnima de Rendimiento (TMAR) 14,0%. El valor
de TIRE significa que la rentabilidad econmica del proyecto es de 118% que es superior al mnimo exigido por ende es viable el proyecto.
Los trminos de evaluacin son:

182

TIRE = 88% > TMAR

TIRF = 202% > TMAR
Donde: TMAR = 14,0%
En seguida se observa el resumen de la evaluacin econmica y financiera.

CUADRO N 9.4 RESUMEN DE LA EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

RESULTADOS

REGLAS DE DECISION
EVALUACION ECONOMICA

VPN (Proyecto) = US$ 151 734,69

VPN (proyecto) > 0 ; Se acepta el proyecto

VPNE = US$ 573 290,18

VPNE >0; Se acepta el proyecto.

TIRE = 88%

TIRE > TMAR; Se acepta el proyecto.

EVALUACION FINANCIERA

VPNF = US$ 572 357,27

VPNF > VPNE; Se acepta el proyecto

TIRF = 202%

TIRF > TIRE ; Se acepta el proyecto

FUENTE: Elaboracin propia.

9.2. RAZN BENEFICIO/COSTO (B/C)

La razn Beneficio/Costo, resultan de dividir la sumatoria del flujo de beneficios actualizados entre la sumatoria del flujo de costos
actualizados durante el horizonte del proyecto. (G. BACA URBINA - 2004).

183

B/C

Bi /(1 i)

Ci /(1 i)

t 1
n

..............................(b )

t 1

DONDE:

Bi

= Beneficio en el periodo

Ci

= Costo en el periodo.

= Tasa Mnima Aceptable de Rendimiento (TMAR).

= Horizonte del proyecto (10 aos)

= Periodo de tiempo
CUADRO N 9.5 RELACION BENEFICIO COSTO. (B/C) (US$)
Ao
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Beneficio
192979,63
207583,52
246645,46
260053,18
274348,74
274348,74
274348,74
274348,74
274348,74
303678,06
TOTAL

Costo
148301,74
151782,85
154395,21
156271,64
159035,92
120393,01
120393,01
120393,01
120393,01
120393,01

Bi/(1+i)^t
169280,37
159728,78
166478,66
153972,36
142488,14
124989,60
109640,00
96175,43
84364,42
81915,28
1289033,03

Ci/(1+i)^t
130089,25
116791,98
104212,37
92525,36
82598,27
54849,44
48113,54
42204,86
37021,81
32475,27
740 778,13

FUENTE: Elaboracin propia.

Ratio B/C = 1, 74

184

El ratio beneficio/ costo del proyecto es de US $.1,74, lo cual indica que existe un excedente de US$. 0,74 por cada unidad invertida o costo de
inversin, valor que indica que el proyecto genera utilidades.
9.3 PERODO DE RECUPERACIN DE LA INVERSIN (PRI)
Si el flujo neto difiriera entre perodos, el clculo se realiza determinando por suma acumulada el nmero de perodos que se requiere para
recuperar la inversin (SAPAG CHAIN, 2 000). Adems el PRI determina el tiempo necesario para que el proyecto recupere el total de su
inversin, tiempo en el cual se equipara la inversin efectuada con los beneficios generados por el proyecto.
El clculo se realiza con la siguiente ecuacin:
n

PRI BN .....................( )
t 1

Donde:
BN = Beneficio neto (Utilidad Neta del cuadro N 8.1 Estado de Ganancias y Prdidas) Anualmente.

CUADRO N 9.6 UTILIDAD NETA AO POR AO.

AOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

UTILIDAD NETA EN (US$)

22785,72
28458,34
47047,63
52928,59
58809,54
78517,42
78517,42
78517,42
78517,42
93475,38

FUENTE: Elaboracin propia.

185

Reemplazando los valores en la siguiente ecuacin se determina que la recuperacin de la inversin (capital) es:
La recuperacin de capital se realiza en 3 ao con 6 meses con 21 das; llegando al monto de US$. 127 822,27
.
9.4 ANALISIS DE SENCIBILIDAD
En la elaboracin del proyecto se trabaja con cifras proyectadas, para ello se asume un cierto comportamiento de las variables que intervienen.
Pero las condiciones cambiantes del medio en dnde se desarrolla el proyecto influyen durante la ejecucin sobre factores determinantes como:
El precio, costos financieros y volmenes de venta segn la bibliografa (SAPAG CHAIN, 2 004). Seala que la variacin del volumen de vetas
es el aquel que ms incide durante la ejecucin del proyecto; por ende se determina los porcentajes de ventas con respecto a VPNE Y TIRE.
Variacin en el volumen de ventas de 10, 20, 30, 45,50 %; Se determina hasta que porcentaje de ventas ser rentable el proyecto.

CUADRO N 9.7 VARIACION DE VENTAS CON RESPECTO AL

VPN Y TIRE.
% VENTAS
100
90
80
70
60
55

VANE(US$)
573290,18
445178,02
317065,85
188953,96
60841,53
-3214,55

186

50

-67270,63

Fuente: Elaboracin propia.

GRAFICO N 9.1 VAN (US$) VS A LA VARIACION DE VOLUMEN

DE VENTAS.

VANE Vs. VENTAS

560000

VANE

460000
360000
260000
160000
60000
-40000
-2

12

26

40

54

68

82

96

110

% V. VENTAS

Como se observa en el grfico N 9.1 disminuye la rentabilidad a medida que el volumen de ventas vara de de 10, 20, 30, 40, 45, 50%.
Significa que si disminuye el volumen de ventas hasta un 56% el proyecto generar prdidas. Ya que el VANE tiende a ser negativo en un moto
de US$ -3214,55.
La variacin del (%) volumen de ventas con respecto al (%) TIRE se determina disminuyendo los porcentajes de ventas supuestas hasta que el
TIRE se vuelva negativo. En el cuadro N 9.8 se observa TIRE Vs (%) de volumen de ventas.

187

CUADRO N 9.8 TIRE Vs (%) VENTAS

%TIRE
88
72
57
41
23
13
-2

V. VENTAS
100
90
80
70
60
55
50

Fuente: Elaboracin propia.

GRAFICO N 9.2 TIRE Vs (%) VARIACION DE VENTAS.

188

TIR Vs VARIACIN DE VENTAS

120

VARIACIN

100
80
60
40
20
0
-20%

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

140%

TIR

En conclusin segn los grficos de VAN y TIRE con el porcentaje de volumen de ventas se determina; el proyecto soportar hasta una
disminucin de volumen de ventas en un 55%; por debajo de este porcentaje en proyecto generar prdidas.
La sensibilidad del precio de la materia prima y del precio del producto final no incide en forma radical ya que el precio de la materia prima y
del producto final tienden a variar en una cantidad moderada.

189

CAPTULO X
ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION

10.1. ORGANIZACIN.
La empresa que se pretende instalar en el distrito de San Juan de Lurigancho en la provincia de Lima, se recomienda que se constituya como una
empresa de Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L), donde el capital estar dividido en participaciones iguales acumulables e indivisibles .Al
constituirse la sociedad el capital debe estar pagado no menor al 25% de cada participante el cual se depositar en la entidad Bancaria a nombre de la
sociedad. La estructura orgnica de la planta se ha concebido desde un punto de vista dinmico y verstil, existiendo correspondencia en el proceso
productivo y Administracin; cuyas funciones, obligaciones y responsabilidades estn establecidas con claridad, con la finalidad de concebir eficiencia
y competitividad.
La Empresa se denominar Empresa Panificadora RICOSON S.R.L.

190

As mismo se pretende hacer un rendimiento y eficiencia de parte del personal obrero y empleados con responsabilidad y productividad. La empresa
al inicio de sus actividades requerir de un mnimo de personal, obrero y empleado, se incorporar mayores recursos humanos a medida que la
implementacin va desarrollndose a lo largo de la frontera u horizonte del proyecto.
La estructura de la empresa esta dada de la siguiente manera:

10.1.1. ORGANIZACIN Y FUNCIONES

10.1.1. 1. ORGANO DE DIRECCIN
A. JUNTA GENERAL DE SOCIOS
Es el rgano de mayor jerarqua dentro de la empresa, es la representacin de los socios, quienes deciden los asuntos propios de la empresa
(aumento de capital, aprobacin de los balances, flujo financiero) Nombran o renuevan al Gerente.
B. GERENTE
Es el representante legal de la empresa que tiene a su cargo la administracin de la empresa. Sus principales funciones son:
a) Ejecutar los acuerdos de la asamblea de socios con sus rganos de apoyo y de lnea.
b) Determinar la forma como debe darse cumplimiento al fin social.

191

c) Representar a la sociedad ante toda clase de personas privadas, jurdicas o naturales, incluso entidades industriales, comerciales,
bancarias, financieras, pblicas y/o semiestatales.
d) Organizar, inspeccionar las actividades sociales; dirigir la contabilidad, vigilando se halle siempre al da; intervenir en la formulacin de
los balances y cuidar de las operaciones de caja y arqueo.
e) Nombrar y remover empleados y obreros, sealndoles sus jerarquas, atribuciones y remuneraciones.
f) Contratar toda clase de seguros, fletes, transporte, suministros, depsitos, locacin de obras y servicios, locucin, conduccin, activa o
pasivamente; Retirar o endosar conocimientos de embarque, solicitar y obtener cualquier privilegio, marca de fabrica, registro, nombre
comercial y contratar cajas de seguridad. En caso de ausencia o impedimento, estas facultades podrn ser ejercidas por cualquier otro
Gerente.
Igualmente el Gerente, junto con la firma de cuales quiera de los participantes gozara de las facultades siguientes:
Efectuar toda clase de operaciones bancarias, como abrir y cerrar cuenta corriente, de ahorro y a plazo fijo; Obtener sobregiros y
avances en cuenta corriente, contratar fianzas y prstamo en beneficio de la sociedad, con o sin garanta especfica de los bienes
sociales.
Girar, emitir, endosar, cobrar, cancelar y protestar cheques; girar, emitir, endosar, aceptar, reaceptar, renovar, cobrar, descontar,
cancelar y protestar letras de cambio, vales, pagares y de mas documentos de crdito.
Comprar, vender, arrendar y subarrendar, activa o pasivamente, toda clase de bienes muebles, inmuebles y valores.

Efectuar toda clase de operaciones mercantiles, comerciales, financieras y econmicas sin reserva ni limitacin alguna, que implique
obligara a la sociedad.

192

Contratar prstamos, crditos y toda clase de obligaciones, sin reserva ni limitacin alguna.

10.1.1.2. ORGANO DE APOYO

A. SECRETARIA
Servir de apoyo en las labores administrativas, redaccin de documentos, etc. En todos los niveles de la empresa.
B. GUARDIAN
Es el encargado de la seguridad de la planta, cuidando los bienes de la

empresa ya sean accesorios y maquinarias. El guardin

necesariamente habitar en el interior de la planta para dar seguridad de la misma; en casos de emergencias apoyar en el rea de
produccin.
10.1.1.3. ORGANO DE LNEA
10.1.1.3.1. DEPARTAMENTO DE PRODUCCION
A. JEFE DE PLANTA
Es el responsable del departamento de produccin, encargado del control de calidad en las diferente etapas del proceso productivo, conducir
adecuadamente el Plan HACCP, elaborar el plan de produccin para el normal abastecimiento de las materias primas e insumos, realizar
investigaciones experimentales par la mejora de calidad del producto y as mismo ampliar los campos de produccin cuando se requiera.
Realizar cualquier otra funcin inherente al cargo que desempea y otros que su jefe inmediato lo designe.
El Jefe de planta estar en plena comunicacin con el Gerente para lo cual deber presentar un informe sobre la marcha de la empresa
trimestralmente.
A. OBREROS

193

Es el personal capacitado ligado al proceso productivo, que depende del jefe de planta, quien velar por el estricto cumplimiento de sus
funciones y responsabilidades, establecidas en el estatuto y reglamento de la empresa.
Estas personas sern un soporte para el rea de produccin. Estos operarios adems de la elaboracin deben cumplir con las normas
tcnicas dadas para el diseo de los mismos, cumplir con las normas de control de calidad. Debido a que las operaciones revierten un
especial cuidado, para no ocasionar mermas es importante que se tenga en cuenta los aspectos tcnicos dada por la direccin encargada de
este proyecto
C. DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACION
Es el encargado de la promocin del producto en el mercado objetivo, elaboracin de polticas de ventas, anlisis de las condiciones de
potenciales clientes. Dentro de la poltica de marketing, diseo de estrategias para posicionar el producto en el Distrito, sobre la base de los
objetivos planteados por la empresa.
La atencin de rdenes de compra de pedidos, cotizacin y la facturacin de los mismos.
Esta rea estar conformada por un profesional de marketing y/o reas a fines.

194

FIGURA N 10.1.ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

JUNTA GENERAL
DE SOCIOS

GERENTE

ORGANO
DE APOYO

DEPARTAMENTO
DE PRODUCCION

DEPARTAMENTO DE
COMERCIALIZACION

195

196

CONCLUSIONES
1.- El estudio de mercado en los distritos objetivos nos muestra que hay una demanda insatisfecha alta, pero un % alto esta cubierta por
panaderos y pasteleros informales. Por tanto el proyecto cubrir slo el 4% en panes y 5% en pasteles de la demanda insatisfecha. Este
porcentaje de la produccin ser suficiente por la alta densidad poblacional de los distritos objetivos.
1.- La inversin total del proyecto asciende a la suma de US$.127 822,27 estructurada en:
Inversin fija = US$. 110 310,29, intangibles US$ 4 667,87 y el Capital de trabajo =US$. 10 429,32 de los cuales el 69,85% ( 89 285,69 US$
) de la inversin total ser financiada por la cooperacin financiera de desarrollo (COFIDE) con fondos del programa PROPEM - CAF por
medio del banco Interbank que fijado una tasa de inters anual de 16% y 4% trimestral ,pagaderos en 5 aos, incluyendo un ao de gracia. El
30,15% (38 536,59US$) sern aportes propios.
2.- Los indicadores econmicos y financieros indican la rentabilidad del proyecto al nivel de estudio realizado cuyos resultados son:
VANE = US$. 573290,18 > 0, VANF = US$. 572357,27 > 0
TIRE = 88%, TIRF = 202 %, La relacin B/C = 1,74 > 1
El periodo de recupero del capital es 3 aos, 6 meses y 21 das.
3.- Segn el anlisis de sensibilidad el % de reduccin de volumen de ventas con respecto a VANE y TIRE, es sensible a partir de 56%,
significa que a partir de esta cantidad generar perdidas.
4.- El presente proyecto emplear como materia prima la harina de trigo en 90%, complementada con la harina de trigo nacional en 10%, este
complemento se realiza con la finalidad de incentivar al productor nacional de trigo, para as en los aos venideros a minorar el costo este producto, ya
que los precios internacionales de trigo son altos en 2008, pero esto disminuye un poco por la cada del precio del petrleo y la crisis mundial.

197

RECOMENDACIONES

1.- El presente proyecto se debe llevar a un estudio de factibilidad con la finalidad de hacer otros proyectos similares en diferentes mercados del pas.

2.- Dar apoyo al sector agroindustrial, que genere empleo para la poblacin desocupada de Lima y del pas.

3.- Incentivar la produccin del trigo nacional, con el fin de aminorar los precios de importacin del trigo.

198

199

200

ANEXO N 01

UNIVERSIDAD NACIONAL DE

FACULTAD DE INGENIERIASAN

SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

QUMICA Y METALURGIA

ESCUELA DE FORMACIN PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FORMATO DE ENCUESTA

Lugar
Sr. (a) a continuacin le presentamos diversas preguntas por favor marque con un aspa (x) la respuesta que le sea conveniente.

1. UD. Consume pan y pasteles si ( ) no ( )

2. Que panes consume con frecuencia y cuantos al da.
a) chancay si ( ) no ( )

b) chalaco si( ) no ( )

2 panes

( )

2 panes:

( )

3 panes:

( )

3 panes:

( )

4 panes:

( )

4 panes:

( )

5 a ms panes: ( )

5 a ms panes ( )

c) Coliza si ( ) no ( )
2 panes:

( )

3 panes:

( )
201

4 panes:

( )

5 a ms panes: ( )
3. Que pasteles consume con frecuencia y cuantos al da.
a) Orejitas si ( ) no ( )
2 pas

( )

3 pas

( )

4 pas

( )

5 a ms pas ( )
c) Empanada si ( ) no ( )
2 pasteles

( )

3 pasteles

( )

4 pasteles

( )

5 a ms pasteles ( )
ANEXO N 02
INDUMENTARIAS DE LIMPIEZA

RUBROS

Escobas

UNIDADES

CANTIDAD

COSTO S/.

COST.
US$

COSTO
PAR. US$

UNID.

20

10.00

3.06

61.16

202

Trapeadores

UNID.

10

5.00

1.53

15.29

Pideluvius

UNID.

10

5.00

1.53

15.29

Recogedores

UNID.

20

5.00

1.53

30.58

Kg

1.41

0.43
0.61

1.29
3.06

UNID.
UNID.

5
20

2.00
8.00

2.45

48.93

UNID.

20.00

6.12

12.23

UNID.

5.00

1.53

9.17

UNID.

10.00

3.06

6.12

UNID.

3.79

1.16

4.64

UNID.

39.24

12.00

72.00

10

0.92

0.28

2.80

6.21

1.90

5.70

4.58

1.40

2.80

6.54

2.00

6.00

40.58

297.03

Detergentes antimicrobial
Escobillones
Tachos de basura
Botiqun
Perchas
Espejos
Rollos de papel higinico
Uniformes

ANEXO N 03

PRESUPUESTO DE CONSTRUCCION Y
OBRAS CIVILES
OBRA: INSTALACION DE UNA PLANTA
DE PANADERIA Y PASTELERIA

Mangueras
Ligia concentrada
Alcohol etlico de 76 GL
Jabn liquido
TOTAL

203

ITEM
01.00.00
01.01.00
01.02.00
02.00.00
02.01.00
02.01.01
02.01.02
02.02.00
03.00.00
03.01.00
03.02.00
03.03.00
03.04.00
03.05.00
04.00.00
04.01.00
04.01.01
01.01.02
04.02.00
04.02.01
04.02.02
04.02.03
04.03.00
04.03.01
04.03.02
04.03.03
04.04.00
04.04.01
04.04.02
04.04.03
04.04.04
04.05.00
04.05.01

DESCRIPCION
TRABAJOS PRELIMINARES
Limpieza de terreno manual
Trazo nivelacin y replanteo
MOVIMIENTO DE TIERRAS
EXCAVACION DE CIMIENTOS
Excavacin para zapatas hasta 1.00m de profundidad
Excavacin para cimientos en terreno normal
Velacin int. Y apisonado final del terreno previo al piso
Eliminacin material excedente
CONCRETO SIMPLE
Solado para zapatas de 2" mezcla 1:12 cemento - hormign
Concreto 1:10 + 30% p.g. para cimientos corridos
Encofrado y descencofrado de sobrecimiento
Concreto 1:8 + 25% p.m. para sobresimientos
Concreto falso piso mezcla 1:8 cemento - hormigon e=4"
CONCRETO ARMADO
ZAPATAS
Concreto en zapatas fc=140 kg/cm2
Acero estructural trabajado para zapatas
COLUMNAS
Concreto fc= 175 kg/cm2 para columnas
Encofrado y descencofrado normal en columnas
Acero estructural trabajado para columnas
VIGAS
Concreto en vigas fc= 175 kg/cm2
Encofrado y descencofrado normal en vigas
Acero grado 60 en vigas
LOSAS ALIGERADAS
Concreto en losas aligeradas fc= 175 kg/cm2
Encofrado y descencofrado normal en losas aligeradas
Acero grado 60 en losas aligeradas
Ladrillo hueco de arcilla 15x30x30 cm para techo aligerado
ESCALERAS
Concreto en escaleras fc= 175 kg/cm2

204

Unid. Metrado

Precio

Parcial

Subtotal

M2
M2

600,00
600,00

1,13
0,42

678,00
252,00

930,00

M3
M3
M2
M3

25,34
54,72
600,00
10,00

5,88
5,15
0,33
1,65

149,00
281,81
198,00
16,50

645,31

M2
M3
M2
M3
M2

31,68
54,72
200,00
11,12
54,00

12,20
115,12
14,55
129,58
18,07

386,50
6.299,37
2.910,00
1.140,93
975,78

M3
kg

25,34
225,00

249,40
3,55

6.319,80
798,75

7.118,55

M3
M2
kg

8,50
52,00
1.034,17

310,60
19,85
3,34

2.640,10
1.032,20
3.454,13

7.126,43

M3
M2
kg

22,88
127,00
1.974,90

282,30
29,23
3,41

6.459,02
3.712,21
6.734,41

16.905,60

M3
M2
kg
Und

27,50
419,58
2.357,60
2.736,00

285,78
20,47
3,41
2,28

7.858,95
8.588,80
8.039,42
6.238,08

30.725,20

2,81

298,73

839,43

M3

11.626,10

04.05.02
04.05.03

Encofrado y descencofrado normal en escaleras

Acero grado 60 en escaleras
Costo directo
Gastos generales 15%
Subtotal
Impuesto general a las ventas 19%
PRESUPUESTO TOTAL

M2
kg

205

23,50
510,00

28,10
3,39

660,35
1.728,90

3.228,68
78.305,90
11.745,89
90.051,80
17.109,85
107.161,67

05.00.00
05.01.00
05.01.01
06.00.00
06.01.00
06.02.00
07.00.00
07.01.00
08.00.00
08.01.00
09.00.00
09.01.00
09.02.00
10.00.00
10.01.00
11.00.00
11.01.00
11.02.00
12.00.00
12.01.00
13.00.00
13.01.00
13.02.00
13.03.00
13.04.00
14.00.00
14.01.00
14.02.00
14.03.00
15.00.00
15.01.00

16.00.00
16.01.00
16.02.00
16.03.00
16.04.00
16.05.00
16.06.00
16.07.00
16.08.00
16.09.00
16.10.00
16.11.00
17.00.00
17.01.00
17.02.00
17.03.00

TRABAJO DE ALBAILERIA
ALBAILERIA
Muro de soga ladrillo, king - kong con cemento - arena
REVOQUES ENLUCIDOS Y MOLDURAS
Tarrjeo en interiores acabado con cemento - arena
Tarrjeo en exteriores con cemento - arena
CIELORRASOS
Tarrajeo en cielo razo mezcla 1:3
PISOS Y PAVIMENTOS
Contrapiso de 25 mm.
ZOCALOS
Zocalo de cemento simple mezcla cemento - arena
Contra zocalo cemento s/ colorear h= 15cm pulido
REVESTIMIENTOS
Forjado y revestimientos de gradas y escaleras de cem.y
frotacha
CARPINTERIA METALICA
Ventana de fierro c/perfil de 1"x1/8+hoja bast."I" 3/4"
Puerta c/marco de tubo f.gvzdo. De 2" y 4", malla n.10x2"
CARPINTERIA DE MADERA
Puertas de madera, tableros rebajados de 4.5 mm. De cedro
PINTURA
Pintura vinilica en cielo raso 2 manos
Pintura vinilica en muros exteriores 2 manos
Pintura vinilica en muros interiores 2 manos
Pintura en puertas c/bamiz 2 manos
APARATOS Y ACCESORIOS SANITARIOS
Inodoro montecarlo blanco comercial (sin colocacion)
Lavatorio de pared de color 2 llaves
Duchas cromadas de cabeza giratoria y llave mezcladora
VIDRIOS, CRISTALES Y SIMILARES
Vidrios dobles nacionales
Costo directo
Gastos generales 15%
Subtotal
Impuesto general a las ventas 19%
PRESUPUESTO TOTAL
INSTALACIONES SANITARIAS
Salidas de pvc sal para desague de 2"
Salidas de pvc sal para desague de 4"
Salidas de pvc sal para ventilacion 2"
Registros de bronce cromado 3"
Sombrero ventilacion pvc 2"
Caja de registro de alb. De 10" x 20 tapa ff
Lavadero blanco c/accesorios
Ducha de cuello largo
Toallero de loza y de barra plastica
Papelera de loza y barra plastica
Sumidero de bronce de 2"
SISTEMA DE AGUA FRIA Y CONTRA INCENDIO
Red de distribucion tuberia de 3/4" pvc-sap
Valvulas de bronce de 3/4"
Tanque elevado de etenit de 2.00 m3
Costo directo
Gastos generales 15%
Subtotal
Impuesto general a las ventas 19%
PRESUPUESTO TOTAL

206

Unid.
M2

Metrado Precio Parcial

Subtotal
737,20 27,75 20.457,30 20.457,30

M2
M2

402,80
334,40

6,30
9,73

2.537,64
3.253,71

5.791,35

M2

400,00

19,48

7.792,00

7.792,00

M2

540,00

10,19

5.502,60

5.502,60

M2
M

116,00
58,20

5,15
3,27

597,40
190,31

787,71

5,20

13,12

68,22

68,22

60,00 65,39
34,20 175,50

3.923,40
6.002,10

9.925,50

M
M2
M2
M2

129,20

82,88

M2
M2
M2
M2

400,00
334,40
402,80
129,20

5,58
5,67
5,58
4,45

2.232,00
1.896,05
2.247,62
574,94

2,00 246,62
2,00 120,00
2,00 21,86

493,24
240,00
43,72

Pza
Pza
Pza
P2

Pto
Pto
Pto
Pza
Pza
Pza
Unid.
Pza
Unid.
Unid.
Unid.
M
Pza
Pza

500,00

10.708,10 10.708,10

6.950,61

776,96

2,30

1.150,00

1.150,00
69.910,36
10.486,55
80.396,91
15.275,41
95.672,32

2,00 27,44
2,00 26,82
1,00 33,86
10,00
7,27
2,00
3,91
1,00 148,16
8,00 31,70
2,00 34,20
2,00
7,50
8,00
8,80
8,00 70,69

54,88
53,64
33,86
72,70
7,82
148,16
253,60
68,40
15,00
70,40
565,52

1.343,98

170,60 10,30
16,00 22,98
1,00 157,50

1.757,18
367,68
157,50

2.282,36
3.626,34
543,95
4.170,29
792,35
4 962,65

18.00.00
18.01.00
18.02.00
18.03.00
18.04.00
18.05.00

INSTALACIONES ELECTRICAS
Salida para centro de luz c/ interruptor de conmutacion
Salida para toma corriente bipolar doble con pvc
Salida para therma con pvc
Tableros de distrubucion caja metalica con 12 polos
Interruptor thermomagnetico trifasica 3x30
Costo directo
Gastos generales 15%
Subtotal
Impuesto general a las ventas 19%
PRESUPUESTO TOTAL
COSTOS DIRECTOS
GASTOS GENERALES
IMPUESTO A LAS VENTAS
COSTO TOTAL DE CONTRIBUCION S/
COSTO TOTAL DE CONSTRUCCION US$.

207

Pto
Pto
Pto
Pza
Pza

30,00
24,00
1,00
2,00
30,00

31,12
25,41
16,59
33,10
4,23

933,60
609,84
16,59
46,20
126,90

1.733,13

1.733,13
259,97
1.993,10
378,69
2.371,79
153.575,76
23.036,36
33.556,30
210.168,42
64.271,69

ANEXO N 04
RUBROS

REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y/O EQUIPOS

CANTIDAD UNIDADES
COSTO
UNITARIO
US$

A. TANGIBLES
Terreno (no se deprecia)
600,00
m2
31,50
Obras civiles
1,00
64271,69
Maquinarias y Equipos
Balanza de plataforma 200 kg
1,00
unid.
380,00
Horno rotativo ANLIN AN-660
1,00
unid.
14800,00
Amasadora sobadora NOVA
1,00
unid.
1200,00
Divisora Manual INTEC
1,00
unid.
400,00
Batidora Bathamex 50L
1,00
unid.
1400,00
Laminadora HD
1,00
unid.
3100,00
Balanza de reloj CORONA 20 kg
1,00
unid.
15,00
Coches de 18 bandejas
5,00
unid.
309,00
Bandejas
90,00
unid.
15,00
Ventiladores
2,00
unid.
25,00
Sellador de plstico
2,00
unid.
27,00
Congeladora INRESA 420L
1,00
unid.
420,00
Coche de transporte
1,00
unid.
300,00
Equipos de Laboratorio
Balanza anlitica digital SOENNLE
1,00
unid.
140,00
Determinador de humedad
1,00
unid.
200,00
Soporte universal
1,00
unid.
23,10
Vaso de precipitado 100mL
2,00
unid.
2,90
Luna de reloj
2,00
unid.
7,90
Estufa
1,00
unid.
127,0
Equipos Auxiliares
Parihuelas 2,.50mx1,56m
14,00
unid.
8,00
Mesa formica (1.5mx1.2m)
1,00
unid.
60,00
Mesa frmica especial (3,0mx1,5m)
3,00
unid.
87,00
Mesa frmica (2mx1,5m)
2,00
unid.
60,00
Andamios metalicos cuatro cuerpos
4,00
unid.
63,00
Bidones (10 Gal.)
2,00
unid.
5,00
Extinguidor
1,00
unid.
42,00
Muebles y Equipos de Oficinas
Computadora y impresora
1,00
unid.
400,00
Calcularora
2,00
unid.
11,00
Archivadores de metal
3,00
unid.
20,00
Escritorio
2,00
unid.
67,00
Portapapeles
3,00
unid.
5,30
Sillas giratorias
2,00
unid.
27,00
Sillas
7,00
unid.
10,00
B. INTANGIBLES
Investigacion y Estudios de Preinversin
Estudios de Ingeniera y Supervisin
Gastos de constitucin y formalizacin
Gastos de puesta en marcha
Intereses Pre - operativos
CAPITAL DE TRABAJO
IMPREVISTOS ( 2% DE LOS BIENES TANGIBLES + CAPITAL DE TRABAJO )
INVERSION TOTAL

208

COSTO
TOTAL
US$
110310,29
83171,69
18900,00
64271,69
25014,00
380,00
14800,00
1200,00
400,00
1400,00
3100,00
15,00
1545,00
1350,00
50,00
54,00
420,00
300,00
511,70
140,00
200,00
23,10
5,80
15,80
127
857,00
112,00
60,00
261,00
120,00
252,00
10,00
42,00
755,90
400,00
22,00
60,00
134,00
15,90
54,00
70,00
4667,87
1200,00
543,00
950,00
814,16
1160,71
10429,32
2414,79
127822,28

ANEXO N 05
REQUIERIMIENTO DE MANO DE OBRA

1 (60%)
US$

2 (70%)
US$

AOS
3 (80%)
US$

4 (90%)
US$

5-10 (100%)
US$

Mano de obra directa

7710,00

7710,00

7710,00

7710,00

9660,00

Personal Fijo (Panificador)

3810,00

3810,00

3810,00

3810,00

3810,00

Personal Eventual

3900,00

3900,00

3900,00

3900,00

5850,00

Mano de obra indirecta

10001,25

10001,25

10001,25

10001,25

10001,25

Jefe de Planta

5715,00

5715,00

5715,00

5715,00

5715,00

Jefe de Control de Calidad

4286,25

4286,25

4286,25

4286,25

4286,25

Mano de obra administrativa

12954,00

12954,00

12954,00

12954,00

12954,00

Gerente

7143,75

7143,75

7143,75

7143,75

7143,75

Secretaria

3333,75

3333,75

3333,75

3333,75

3333,75

Guardin - Mantenimiento

2476,50

2476,50

2476,50

2476,50

2476,50

Mano de obra en ventas

5810,25

5810,25

5810,25

5810,25

5810,25

Jefe de ventas - Chofer

3333,75

3333,75

3333,75

3333,75

3333,75

Vendedor

2476,50

2476,50

2476,50

2476,50

2476,50

RUBROS

209

ANEXO N 6
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA OBTENCION DE PAN CHANCAY
Harina E. 50 kg
Agua: 23kg.
Antmoho: 0,14kg
Azcar: 10kg
Colorante: 0,002kg
Gluten: 0,5kg
Levadura: 0,5kg
Manteca: 2,5kg
Mejorador: 0,5kg
Sal: 0,4kg

RECEPCION

PESADO
87,54 kg

MEZCLADO
87,54 kg

AMASADO Y SOBADO

0,200 kg

87,34 kg

PESADO Y CORTADO

0,180 kg

87,16 kg

DIVIDIDO
87,16 kg

BOLEADO
87,16 kg

FERMENTADO

0,430 kg H20 y C02

86,73 kg

HORNEADO

17,080 kg H20 y C02

69,65 kg

ENFRIADO

1,90 kg H20 y C02

67,75 kg =67750 g /18g = 3804 unidades c/u 18g

EMBOLSADO

127 bolsas c/u 30 unidades

COMERCIALIZADO

210

ANEXO N 07
DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO PARA LA OBTENCION DE OREJAS EN
PASTEL
Harina Extra: 50 kg
Azcar R. : 17,0kg
Sal
: 0,40kg

RECEPCION

67,40 kg

PESADO
67,40 kg

MEZCLA SECA

Levadura
Agua
Colorante
Manteca

: 0,95 kg
: 20,0kg
: 0,02kg
:12,0kg

67,40 kg

MEZCLA HUMEDA
100,37kg

REPOSO
100,37kg

Azcar R. : 10,0kg

LAMINADO Y FORMADO
110,37 kg

CORTADO Y DIVIDIDO

VDIVIDIDO
110,37 kg

FERMENTADO

0,530 kg H20 y C02

109,84 kg

HORNEADO

19,080 kg H20 y C02

90,76 kg

ENFRIADO

1,0 kg H20 y C02

89,76 kg =89076g/25g =3563 Unidades/40 Unidades

EMBOLSADO
kg =67750 g /18g = 3804 unidades c/u 18g

89 bolsas c/u 40 unidades

COMERCIALIZADO

211

ANEXO N 08

8.3. ASPECTOS LEGALES DE LA EMPRESA

Los aspectos legales son rubros muy importantes y se debe tener en cuenta los siguientes:

8.3.1. CONSTITUCIN DE LA EMPRESA

La constitucin de la Microempresa dada la magnitud de la inversin estar constituida por una
sociedad con personara jurdica.
Los siguientes pasos y documentos son los requeridos para poder constituirla:

A: Legales
Oficinas Regstrales de Lima.
Certificado de bsqueda Mercantil su valor es de S/ 60 soles, consiste en verificar si no
existe un nombre igual o similar a Rico Pan S.R.L que se va a constituir.
Al existir el nombre Ricoson S.R.L se reserva el nombre por un plazo de 30 das
publicando en el diario el peruano por un costo de 250 soles.

Tramite en el INDECOPI
Si se pretende asociar la denominacin o razn social al servicio, RICOSON se tiene que
efectuar una bsqueda adicional en el Indecopi el costo del tramite es de S/ 60 soles, una vez
segura que no existe un nombre similar se hace el registro que nos convertir en propietario de la
marca por 5 aos para lo cual hacemos un pago de S/ 400 soles.

La minuta
Este documento sealara el tipo de empresa, el estatuto que rige, datos de los socios y el aporte
de capital en bienes y servicios, esto es firmada por los socios y abogado, luego es presentada a
la notaria para que sea elevada para escritura publica.
Para el caso de RICOSON S.R.L como el capital es en bienes se adjunta a la minuta un informe
detallado de enseres y su valor en nuevos soles.

212

ANEXO N 09
NORMA TECNICA NACIONALPARA LA ELABORACION DEL PAN CHANCAY.
Los reglamentos oficiales dados por el INDECOPI existentes sobre el pan chancay sealan.
PERU
NORMA TECNICA
NACIONAL

ITINTEC
206.002
Marzo, 1981

BIZCOCHOS
Requisitos

1. NORMAS A CONSULTAR.
ITINTEC

22:01-003 Aditivos Alimentarios. Colorantes de uso permitido en

Alimentos.

ITINTEC

202.001

Leche,.Definiciones, clases y requisitos.

ITINTEC

202.002

Leche Evaporada.

ITINTEC

202.003

Leche Condensada.

ITINTEC

202.005

Leche en Polvo.

ITINTEC

202.024

Mantequilla.

ITINTEC

205.027

Harina de trigo para consumo domestico y de uso

Industrial.

ITINTEC

207.003

Azcar refinado.

ITINTEC

208.002

Cacao y derivados

ITINTEC

209.001

Aceites y grasas Comestibles.

ITINTEC

209.016

Sal para uso de la industria alimenticia.

ITINTEC

209.038

Norma General para el rotulado de los alimentos

Envasados.

2. OBJETIVO
2.1 La presente norma establece los requisitos que deben cumplir los panes chancay.

3. DEFINICIONES

3.1 Chancay.-Es el producto de consistencia blanda, de sabor dulce obtenido por amasamiento y
cocimiento de masas fermentadas, preparadas con harina y y con uno o mas de los siguientes
elementos:Levaduras,leudantes,leche,feculas,huevos,sal ,azcar, agua potable mantequilla,
grasas comestible,y otros aditivos permitidos considera

comprendido en la definicin del

chancay ,Bizcochos,panten,pan dulce, pan de pasas y otro similares.

4. CLASIFICACION

213

4.1 Por su forma de preparacin los chancayes se clasifican en:

4.1.1 Simples. Cuando se presentan sin ningn agregado especial en su masa como bizcochos y
el pan dulce.
4.1.2 Rellenos. Cuando tienen un ncleo de relleno apropiado o agregados de frutas secas o
confitadas como el panten, pan de pasas,los enrollados.
4.1.3.Revestidos. Son los chancay simples a los a los que se le a dado un revestimiento especial
a base de miel, jarabe azcar en polvo, chocolates y cremas, posterior al cocido.

4.2 Tanto los simples, rellenos y resistidos podrn ser:

4.2.1 Finos:
- En los que solo ser permitido emplear mantiquilla u otras grasas
Comestibles de calidad equivalente.
- Ser obligatorio el usar huevos frescos o en polvo.
- De emplearse frutas frescas, secas o confitadas estas debern estar en proporcin
mnima del 20% del peso de la materia seca.

4.2.2 Corrientes, en los que Serra permitido:

- Emplear grasas comestiblles,y de ser empleado frutas frescas, secas o confitadas, l a
proporcin de estas ser libres.

5. CONDICIONES GENERALES

5.1 Solamente ser permitido la elaboracin de pan chancay con masas no rancias y sin
desperdicios de procesos anteriores.
5.2 Sern declarados inaptos para el consumo, el pan chancay que contengan elementos extraos,
as como los atacados por insectos, Este nacidos o rancios, tengan olores diferentas al
caracterstico de los chancayes sanos y normales.
5.3 El expedido de los chancayes se efectuara en envases originales de fbrica y en buenas
condiciones de higiene. Los envases no debern presentar manchas de aceite, kerosene o de
cualquier otro producto extrao.
5.4 Los comerciantes de pan chancay,las bodegas y sitios de expendio en general debern
preservar al producto de la accin de la humedad, de los insectos,roedores,de la exposicin
directa al sol, polvo etc.
5.5 Todo tipo de pan deber elaborarse exclusivamente con agua potable.
5.6

El local destinado al almacenaje de los panes deber ser limpio, ventilado y mantenido en

condiciones higinicas, de tal forma de evitar contaminaciones del producto por ataque del
214

insectos, roedores, plaguicidas descomposicin por condiciones ambientales como lluvia, sol,
humo, excesivo calor, gases txicos etc.
5.7 Los envases se dispondrn en ruma o estantes de manera que en su alrededor pueda circular
una persona.
5.7.1 Las rumas se dispondrn sobre parihuelas o tablas, evitando as el contacto entre el piso y
la primera hilera de bolsas o cajas.
5.7.2 El trasporte deber realizarse de manera que se evite mal trato.contaminaciones y daos de
los envases y del contenido por condiciones ambientales adversas.
5.8 Ser permitido el uso de colorantes naturales artificiales permitidos conforme a la norma
ITINTEC 22:01-003 Aditivos alimentarios colorantes de uso permitido en alimentacin.
6. REQUISITOS

6.1 Requisitos fsico-qumicos

Humedad
Acidez (como acido lctico)
Cenizas

mxima 40,0%
mximo 0,7%
mximo 3,0%

6.2 Requisitos microbiolgicos.

Debern estar exactos de microorganismos patgenos.
6.3 Ser autorizado el uso de los siguientes aditivo en las dosis mximas permitidas de acuerdo a
las prcticas correctas bde fabricacin.
6.3.1 Emulsionantes y/o estabilizantes tales como licitina, mono y digliceridos,ect.
6.3.2 Antioxidantes, tales como butilhidroxianisol (BHA) acido galico y sus esteres etc.
6.3.3 Espesantes, tales como albuminas, claras de huevo etc.
6.3.4 Conservadores, tales como acido propionico y sus sales de calcio y sodio;y acido srbico y
sus sales alcalinas,etc.
6.3.5 Mejoradores,tales como acido ascrbico, acido lactico,etc.
6.3.6 Correctores de pH, tales como:
Acido tartrico
Acido lctico
Acido ctrico
Jugo de limn
Bicarbonato de sodio
Bicarbonato de amonio.

215

7. ROTULADO ENVASE Y EMBALAJE.

7.1 Rotulado
7.1.1. E rotulado debera cumplir con la norma tecnica obligatoria 209.038 norma general para el
rutulado de los alimentos envasados y se indicara especialmente lo siguiente:
7.1.1.1 Nombre comercial del producto.
7.1.1.2 Clasificacin del producto segn el capitulo 4
7.1.1.3 Clave, cdigo o serie de producto.
7.1.1.4 Lista de los ingredientes utilizados indicados en orden decreciente de proporciones.
7.1.1.5 Registro industrial.
7.1.1.6 Autorizacin sanitaria.
7.1.1.7 Cualquier otro dato requerido por ley o reglamento
7.2 Envase
7.2.1Se emplearan envases nuevos que renan las condiciones necesarias para que el producto
mantenga la frescura y la calidad requerida, as como la suficiente
condiciones normales de manipuleo y transporte.

Fuente: ITINTEC 206.002 Marzo de 1981.

216

proteccin

sean las

BIBLIOGRAFIA
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2. ALVA SALDAA, C (1986) INNDA DIRECCION GENERAL DE PROMOCION
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9. EMPRESA DE INDUSTRI DE ALIMENTOS ANICAMA ISA. S.R.L PLAN HACCP.
Anlisis de riesgos y control de puntos crticos en la elaboracin de Galletas fortificadas, pan
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10. CASTRO MORALES C. (1992) Sustitucin del trigo por harina de caihua en la
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11. GARCIA BAUN, Hugo. Revista Curso Practico de Panadera y Pastelera Artesanal.
Coleccin N 06. Ediciones bien venidas. Distribuidora Bolivariana, S.A Lima Per 2006.
12. GEANKOPLIS, Proceso de Transporte y Operaciones Unitarias Tercera Edicin Edit,
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Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos Editorial Acribia. Zaragoza Espaa 1983.

218