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Curso:
Evaluación Sensorial.
Tema:
Evaluación sensorial de un Chorizo de Cerdo
Sustituido Parcialmente con Carne de Pollo.
Docente:
Mg. Milagros Espinoza Delgado.
Ciclo:
IX
Aula:
A-3
Alumnos:
Espinoza Valdiviezo Diana Lastenia.
Guevara Flores Lizbeth.
Miranda Carreño Carlos Abel.
Pulache Celi diego Alejandro.
Saavedra Gutiérrez Jhoaam Alexis.
Sarango Sánchez Jesús Alejandro.
SULLANA – 2018
I.- TITULO: Evaluación Sensorial de Textura y Escala Hedónica Verbal de un
Chorizo de Cerdo Sustituido Parcialmente con Carne de Pollo.
II.- OBJETIVO:
Evaluar la textura del chorizo con panelistas entrenados.
Evaluar el Producto mediante la Escala Hedónica Verbal.
III.- INTRODUCCION:
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura etc. (Sánchez, 2012). Detrás de cada alimento
que se lleva a la boca existen múltiples procedimientos para hacerlos apetecibles y de
buena calidad para el consumo. Uno de estos aspectos es el análisis sensorial (Mondito y
Ferrato, 2006).
Para este caso se aplicó una escala hedónica verbal de diez puntos para saber si gustaba
o no el producto (chorizo sustituido parcialmente con carne de pollo), para lo cual fue
importante que los sentidos de los panelistas se encuentraran bien desarrollados para
emitir un resultado objetivo y no subjetivo. Para llevar a cabo el análisis sensorial del
chorizo, fue necesario que se dieran las condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno)
para que éstas no influyan de forma negativa en los resultados tal como lo sugieren
Sancho et al. (1999). Los panelistas o catadores deben estar bien entrenados, lo que
significa que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados
de textura sean objetivos y no subjetivos del chorizo sustituido parcialmente con carne de
pollo.
La evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos (Anzaldúa-Morales, 1994). Los parámetros de calidad sensorial de
textura del chorizo para González y Jaramillo (2009) debe ser homogénea, suave, firme
y jugosa.
EVALUACIÓN SENSORIAL
PRUEBAS DE SATISFACCION
ESCALA HEDONICA VERBAL
Ventajas
La escala es clara para los consumidores
Requiere de una mínima instrucción
Resultado de respuestas con más información
Las escalas hedónicas pueden ser por atributos
PERFIL DE TEXTURA
CHORIZO
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto
a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El
chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y
nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en
maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado
en fracciones de 10 cm.
CERDO
La carne de cerdo o carne de porcino es una de las más consumidas del
mundo, a pesar de que algunas religiones la consideran un alimento prohibido.
Tradicionalmente, siempre se ha considerado la carne de cerdo insana, poco
saludable o que engorda, y aunque son numerosas las contraindicaciones de la
carne de cerdo, esta carne magra tiene numerosas propiedades beneficiosas para
el organismo, por ser fuente de proteínas y vitamina B1, y porque no es tan grasa
como se piensa. Por ello, es ideal para dietas para deportistas.
Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina
B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema
nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el
cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo.
La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos
grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte
del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más
grasas que el solomillo.
POLLO
A. MATERIALES
SELECCIÓN DE
CARNES Y GRASA
PICAR Y MOLER
CONDIMENTOS MEZCLADO
REPOSO
EMBUTIDO
En tripas de cerdo
AHUMADO Opcional
ALMACENAJE T = 4-5 °C
COMERCIALIZACION
VI. RESULTADOS Y DISCUCIONES:
Clase Frecuencia
Me disgusta muchísimo 0
Me disgusta mucho 0
Me disgusta moderadamente 0
Me disgusta ligeramente 1
Ni me gusta ni me disgusta 1
Me gusta ligeramente 23
Me gusta moderadamente 23
Me gusta mucho 36
Me gusta muchísimo 16
Histograma
36
Frecuencia
23 23
16
0 0 0 1 1
ME GUSTA MUCHO
NI ME GUSTA NI ME DISGUSTA
ME GUSTA MODERADAMENTE
MODERADAMENTE
ME GUSTA LIGERAMENTE
ME DISGUSTA MUCHÍSIMO
ME DISGUSTA MUCHO
ME GUSTA MUCHÍSIMO
ME DISGUSTA LIGERAMENTE
ME DISGUSTA
Clase
DUREZA 1.83
FRACTURABILIDAD 2.29
LISA 0.56
RUGOSA 1.88
GRASA 2.05
HUMEDAD 2.75
ADHESIVIDAD 1.92
GRUMOSA 1.97
GRANULOSA 2.44
FACIL DE ROMPER 2.83
TROZOS PEQUEÑOS 2.08
RECUBRE LA BOCA 2.08
VIII.-BIBLIOGRAFIA
Faith, N., Parnieri, N., Larson, T., Lorang, T. y Luchansky, J. (1997). Viability of
Escherichia coli O157:H7 during the manufacture of sticks and the subsequent
storage of slices at 21, 4 and 20°C under air, vacuum and CO2. International
Journal Food Microbiology 37: 47–54.
Flores, X.C. (2005). Desarrollo de un chorizo fresco utilizando carne de pollo
mecánicamente deshuesada. Proyecto especial presentado como requisito parcial
para optar al título de Ingeniera Agroindustrial en el Grado Académico de
Licenciatura. Zamorano. Honduras.
Gallardo, J., Villamar, L., Guzmán, H. y Ruiz, N. (2004). Situación actual y
perspectiva de la producción de carne de pollo en México 2004. México, D.F.:
SAGARPA.
García -Varona, M., Santos, E., Jaime, I. y Rovira, J. (2000). Characterization of
Micrococcaceae isolated from different varieties of chorizo. International Journal
Food Microbiology 54: 189–195.
Mackey, A. (1984). Evaluación sensorial de los alimento. Ediciones CIEPE.
Meilgaard M., G.V. CIVILLE Y B.T. Carr. (1999). Sensory Evaluation
Techniques. 3ªEdición. Boca Raton, Florida (E.U.A.): CRC Press.
MUÑOS, A. (1992). Sensory Evaluation in Quality Control. Van Nostrand
Reinhold. New York, N.Y.
PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. (1989). Evaluación sensorial de los
alimentos. Alambra Mexicana, México. 251 p
IX.- ANEXOS
COMENTARIOS: _________________________________________
__________________________________________________________
GRACIAS
COMENTARIOS:
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MUCHAS GRACIAS
Anexo 3: Invitación a Panel por medio de Redes Sociales
Anexo 9: Jueces NO
ENTRENADOS en evaluación
Anexo 8: Preparación de las
muestras
Anexo 10: Jueces
ENTRENADOS en evaluación