1.

EXPLIQUE 4 CAUSAS DE ALTERACIONES POR FERMENTACIN E

JARABES PARA GASEOSAS.
Son de varias clases pero el ms peligroso es la fermentacin. Esta se
manifiesta cuando:
a. Los jarabes no estn bien cocidos.
b. Contiene demasiado materias mucilaginosas a causa de una
filtracin incompleta.
c. Los jarabes son tapados antes de su completo enfriamiento. El vapor
que se condense en la tapa y cae sobre la superficie averiando todo
el equilibrio de los jarabes.
d. As mismo, si las capas del medio no se enfran rpidamente se
fermentan, tornndose turbias y despus espumantes y por ltima se
agrian. En estos casos se puede corregir, solo cuando esta en sus
inicios si se le vuelve a calentar para que se libere el gas carbnico
que hace espumear y el alcohol que se forma. Algunas veces vale
recurrir a una nueva filtracin y a la evaporacin hasta adecuada
consistencia.
2. DESCRIBA LOS EFECTOS DE LA INTERRELACIN PECTINA,
ACIDO Y AZCAR EN LA FORMACIN DE GEL EN MERMELADAS.
Pectina. Son aquellos cidos pectinicos solubles en agua, de contenido
ster metlico y grado de neutralizacin variables que son capaces de
formar geles con cidos y azcar en condiciones adecuadas.
En un medio acido la pectina se carga negativamente. Al agregarse
azcar al jugo, se afectan el equilibrio pectina-azcar y los
conglomerados de pectina desestabilizados, formndose una red de
fibras por toda la mezcla que es capaz de sostener a los lquidos.
3. CUALES DEBEN SER LOS VALORES DE PRESIN Y
TEMPERATURA PARA QUE UN VOLUMEN SE AGUA PUEDA
CARBONATARSE ABSORBIENDO 11.9 VOLMENES DE GAS DE
CO2?
4. DESCRIBA LA SECUENCIA DE OXIDACIN DE TERPENOS
PRESENTES EN ACEITES ESENCIALES.
Terpenos forman hidroperxidos luego cetonas y aldehdos (voltiles,
origen de rancidez) y luego la polimerizacin (aumento de viscosidad).
Los terpenos son poco solubles en alcohol, es un factor negativo que no
permite extraccin de aceite esencial.
Al eliminarse los terpenos se disminuye el volumen, evita el deterioro y
facilita el transporte.
5. EN QUE FACTORES SE BASA LA SELECCIN DE DOSIS PARA
IRRADIACIN DE ALIMENTOS?

6. CUALES SON LAS ENZIMAS VEGETALES QUE DEBEN SER

INACTIVADAS POR CAUSAR

a) COLORES INESTABLES
b) OLORES INDESEABLES
CON LA AYUDA DE GRAFICAS EXPLIQUE LOS FENMENOS DE
GELIFICACIN Y DE RETROGRADACIN DE ALIMENTOS O FCULAS.
7. QUE SON LAS SAPONINAS, SU ORIGEN Y SUS EFECTOS EN EL
CONSUMIDOR, FORMAS DE ELIMINARLAS EN LOS GRANOS
ANDINOS.
8. A K SE DEBE Y COMO SE PROVIENE EL OSCURECIMIENTO
QUMICO EN PAPAS COCIDAS!.
- Ocurre despus del cocido y antes de la deshidratacin por la
reaccin del fierro con el ortohidrofenol (acido clorogeico) que da
color gris.
- Normalmente las papas tiene hierro en forma ferrosa pero no en
forma ferrica.
- El cocido de las papas puede ocasionar este cambio la alta
temperatura y el contacto con el aire favorecen la conversin.
- La intesidad del cambio de color depende mucho de la variedad,
niveles de fierro y acido clorogenico.
- Forma de prevenir la conversin, inmersin en solucioin de acido
ctrico al 0.4%, inmersin en acido pirofosfato sdico al 0.2%,
inmersin en solucin de EDTA disodico o clcico al 0.2%.
9. EXPLIQUE LAS FASES DE UNA FERMENTACIN Y LOS M.O.
PARTICIPANTES EN CADA FASE!.
Primera fase. Actan primero los microorganismos gasificantes
presentes en el producto. Cesa su actividad y actan las batera lcticas
que aumentan su presencia y la acidez 0.6 a 0.8% de acido lctico, con
formacin de CO2, esta acidez inicial permite desalentar a otros
microorganismos.
Esta fase es critica, pues si por alguna causa (baja salinidad,
temperaturas inadecuadas, falta de nutrientes, contaminacion) son los
microorganismos indeseables los que predominan y conducen al
deterioro del producto. Dura de 2 a 3 dias.
Segunda fase. Actan especies qie se desarrolan en acidez baja
(LEUCONOSTOC) y especies tolerantes a la cidez alta como
lactobacillus. La acidez total se incrementa y el pH decrece.
10. EXPLIQUE LAS CAUSAS PARA K OCURRA EL OSCURECIMIENTO
QUMICO EN PAPA YA COCIDAS.
11. DESCRIBA 5 EFECTOS NEGATIVOS K EL ALMACENAJE
REFRIGERADO PUEDE CAUSAR EN ALIMENTOS.
12. EXPLIQUE 5 EFECTOS K LA ALTA CONCENTRACIN DE SOLUTOS
PUEDE OCASIONAR EN ALIMENTOS CONGELADOS
13. DESCRIBA 5 BENEFICIOS POR LA APLICACIN DE COMPUESTOS
SULFURADOS EN ALIMENTOS 5EXPLEKE LAS CARACTERSTICAS

DE LOS FENMENOS GELATINIZACIN Y RETROGRADACIN EN

ALMIDONES
14. DESCRIBA LOS TIPOS DE RE CRISTALIZACIN K SE PUEDEN DAR
EN LOS CRISTALES DE HIELO DE H2O
15. EXPLIKE LOS FACTORES K PUEDEN OCASI0ONAR EL
REBLANDAMIENTO DE VEGETALES ENCURTIDOS
16. DESCRIBA 4 CAUSAS K GENERAN LAS MERMELADAS POCO
FIRMES
17. DESCRIBA 4 EFECTOS ORIGINADOS POR LA ALTA
CONCENTRACIN DE SOLUTOS EN AGUA LIBRE DE ALIMENTOS
CONGELADOS
18. DESCRIBA TODAS LAS FASES DE LA EVALUACIN DE
TEMPERATURA DURANTE LA CONGELACIN
19. MENCIONE 6 DESVENTAJAS DE LA CONSERVACIN TEMPORAL
CON SO2 DE JUGOS Y PULPAS
20. MENCIONE 4 EFECTOS NEGATIVOS Y POSITIVOS DEL
ALMACENAJE REFRIGERADO DE ALIMENTOS.
21. EXPLIQUE LAS FASES DE FERMENTACIN LCTICA Y LOS M.O K
PARTICIPAN EN CADA FASE
22. DESCRIBA 3 TIPOS DE RE CRISTALIZACIN EN ALIMENTOS
CONGELADOS Y K CAUSAS LA ORIGINAN
23. 15CON LA AYUDA DE GRFICOS EXPLIQUE LOS FENMENOS DE
RETROGRADACIN Y GELIFICACIN
24. CUALES SON LAS ENZIMAS EN VEGETALES K DEBEN SER
INACTIVADAS POR CAUSAR A)COLORES INDESEABLES Y OLORES
INDESEABLES
25. EN K CONSISTE EL FENMENO DE RETICULACION EN
ALMIDONES
26. EXPLIQUE LAS DIFERENCIAS ENTRE TEMPERATURA DE
REFRIGERACIN Y DE CONGELACIN