PLAN HACCP

PASO 1: FORMACION DEL EQUIPO HACCP

Se convocara a todo tipo de personal que tenga la voluntad o deseo de trabajar, tambin al personal con conocimiento y experiencia. Deber haber un jefe de proyecto o llamado tambin: JEFE DEL EQUIPO HACCP, que dentro de sus funciones tendr: Actuara como representante de la organizacin frente a las auditoras externas HACCP Ser un nexo entre los miembros del equipo HACCP y los funcionarios de la organizacin Se encarga de mantenerse actualizado en cuanto a las normas sanitarias que puedan ser modificadas Debe ser capaz de delegar funciones y actuar como un elemento coordinador entre todos los miembros del equipo Realiza a auditora interna Busca el identificar nuevas reas que necesiten mejoramiento Actualiza el plan HACCP

Entre las responsabilidades y atributos que deben tener los miembros del equipo encontramos: Tener la capacidad de trabajar en quipo Deben ser analticos Tener habilidades de comunicacin

Dentro de las responsabilidades de los propietarios y directivos de la organizacin tenemos: Deben proporcionar los recursos Nombran al jefe del equipo HACCP Aseguran que el plan HACCP se ejecute Piden los informes de avances HACCP

PASO 2: DESCRIPCION DEL PRODUCTO O SERVICIO

Se detallara la composicin, estructura fsico-qumica, envasado, informacin de seguridad, procesamiento, almacenamiento e incluso distribucin de los alimentos que se elaboren. Concretamente, la descripcin del producto contiene la siguiente informacin: NOMBRE DEL PRODUCTO: se refiere a la marca de fbrica o nombre comn del producto, es decir, como lo denominan dentro de la organizacin. Aqu se puede aceptar el agrupamiento de producto similares, siempre y cuando se considere todos los peligros COMPOSICION: se refiere a todos los ingredientes, incluyendo aditivos. ESTRUCTURA FISICO-QUIMICA: se refiere a propiedades del producto que pueden ayudar a determinar su seguridad. EJM: textura, tamao, PH, acidez, etc. METODO UTILIZADO PARA GARANTIZAR SU DURACION: ac se detallan algunos tratamientos como UHT, evaporacin, pasteurizacin, salmuera, ahumado ENVASE INTERIOR: Tambin se le llama envase primario, es el que tiene contacto directo con el alimento ENVASE EXTERIOR: se refiere al tipo de envase utilizado para transportar el producto. EJM: jabas, cajones, canastas, etc. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: indica las sugerencias que da el productor de cmo debera ser almacenado el producto para minimizar la severidad y riesgos para su deterioro. METODO DE DISTRIBUCION: considera cualquier requisito especial que debe aplicarse durante la distribucin. EJM: camiones refrigerados, cisternas refrigeradas, etc. FECHA DE VENCIMIENTO: es la mencin anticipada de la duracin del producto en las condiciones ideales de almacenamiento. Hay casos en los que se puede utilizar la palabra o frase: Consumir preferentemente antes de USO Y PREPARACION POR EL CLIENTE CONSUMIDOR: se refiere a las instrucciones y uso para el cliente final. EJM: agtese antes de consumir, refrigerar despus de abrir, necesita coccin, etc.

PASO 3: USO PREVISTO

En este paso debemos identificar el pblico objetivo hacia el cual van dirigidos nuestro producto o servicio que brindamos en el restaurant. El CODEX ALIMENTARIO ha determinado cinco grupos vulnerables os sensibles al consumo de cierto tipo de alimentos, por lo que hace hincapi que debemos considerar: 1. NIOS: en las poblaciones infantiles no se recomienda el consumo de caf y cualquier tipo de bebida energizante con aditivos qumicos 2. ANCIANOS: no se recomienda el consumo de alimentos con elevada cantidad de grasas o exceso de protenas de difcil digestibilidad 3. EMBARAZADAS: se deben restringir alimentos que puedan daar al feto o que perjudiquen su desarrollo: te verde, exceso de especias o condimentos con alta cantidad de fenoles (organo), no alcohol ni tabaco 4. ENFERMOS: se refiere al grupo poblacional que tiene enfermedades especficas relacionadas con la alimentacin. EJM celiacos, diabticos, intolerantes a la lactosa, alrgicos al man, al chocolate, a los mariscos, fenilananina 5. INMUNOCOMPROMETIDOS: se refiere a personas que por diversos tratamientos tienes las defensas disminuidas, por lo tanto, se le recomendara consumir alimentos que hayan pasado por coccin, evitando el consumo de alimentos frescos

PASO 4: ELABORAR UN DIAGRAMA DE FLUJO

Un diagrama de flujo es un plano esquemtico donde se representan los pasos o etapas de la elaboracin. Debe ser elaborado por el equipo HACCP y debe cubrir todas las operaciones. Este diagrama debe ser detallado, por lo que se debe incluir inspecciones, transportes, almacenamiento e incluso retrasos en el proceso. Se deben detallar entradas al proceso como materia prima, envases, agua, productos qumicos, etc. Tambin salidas de proceso como mermas, rechazo, desechos, etc. El objetivo del diagrama de flujo es el de tener una buena comprensin con la elaboracin y es una herramienta para iniciar el anlisis de peligros, por lo tanto deben estar incluidas todas las materias primas y todos los pasos del procedimiento

PASO 5: VERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLUJO

Esta verificacin se debe realizar insitu (en el lugar de los hechos) con la finalidad de: Corregir el diagrama de flujo terico cuando en la prctica se ejecuten procedimientos obviados Corregir el proceso cuando en la prctica no se cumplan los procedimientos indicados en el diagrama de flujo La regla de oro en este paso es: Si se omite un paso, se omite un peligro

PASO 6: ANALISIS DE PELIGRO

Existen dos mtodos para analizar peligros, siendo estas: METODO 1: PROBABILIDAD / SEVERIDAD Consiste en catalogar la probabilidad y severidad del peligro con las variables Alta (A) o Baja (B) Si la probabilidad y la severidad es alta (A-A) entonces el peligro es significativo Si la probabilidad y severidad son alta y baja (A-B) o baja y alta (B-A) entonces se pasa al segundo mtodo

METODO 2: LA MATRIZ Mide la consecuencia y aparicin de los peligros y los lleva a un cuadro o matriz de estadstica donde se cruzan ambas variables Si el valor hallado al cruzar los cuadrantes es igual o menor a 10, entonces el peligro es significativo Todo peligro significativo generara una medida de control

PASO 7: PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (PCC)

Es un paso dentro del proceso donde necesariamente debe aplicarse un control y es esencial para evitar o eliminar un peligro de seguridad de alimentos. Cualquier etapa posterior en el proceso normal que elimine el peligro, tambin elimina el PCC. El huevo es un peligro en la mayonesa, mas no en un queque

PASO 8: LIMITES CRITICOS

Son criterios o valores que establecen parmetros para controlar la aparicin de peligros. Estos lmites han sido obtenidos en base a estudios, consejo de expertos, datos publicados, modelos matemticos o mejor practica. Los lmites crticos pueden ser de tres tipos: o LIMITES FISICOS: se refiere a mediciones de peso, altura, tiempo, temperatura, color, presencia de metales, etc. o LIMITES QUIMICOS: se refiere a mediciones de PH, actividad del agua, concentracin de sal, grasa, protenas, carbohidratos, fibra y niveles de vitaminas. o LIMITES MICROBIOLOGICOS: se refiere a las cantidades permisibles de MO por unidad de medida de alimento (CRITERIOS MICROBIOLOGICOS DEL MINSA) LIMITES OPERATIVOS: son aquellos que se usan en la prctica y son mucho ms estrictos que los crticos, ya que tienen que garantizar incluso en donde se pueda perder el control de manera momentnea. EJM: Si el lmite crtico para la multiplicacin de MO en la carne es 5C, entonces el lmite operativo para su almacenamiento ser de 0C.

PASO 9: MONITOREO
Es la accin de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros de control para evaluar si un punto crtico de control se encuentra controlado. Debe estar plenamente documentado ya que comprueba la adecuada aplicacin del HACCP, ser una herramienta para demostrar al auditor que se trabaja de manera correcta. Los aspectos a considerar en el monitoreo son: Por qu es importante el monitoreo? Quin monitorea? Cmo monitorea? Cundo monitorea?

PASO 10: ACCIONES CORRECTIVAS

Es cualquier accin a tomar cuando los resultados del monitoreo indican que hay una prdida de control. Las acciones correctivas son de dos tipos: 1. ACCION CORRECTIVA INMEDIATA: es de corto plazo y se encarga de: Ajustar el proceso para recuperar el control Ocuparse del producto sospechoso

2. ACCION CORRECTIVA PREVENTIVA: es de largo plazo y sirve para: Determinar la causa del problema Asigna la responsabilidad Registra detalles de las acciones tomadas

PASO 11: VERIFICACION

Es la aplicacin de procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, APARTE DEL MONITOREO, para determinar el cumplimiento del plan HACCP La verificacin tiene generalmente cinco tipos de actividades que son: 1. 2. 3. 4. 5. Revisin de los resultados del monitoreo Validacin Auditoria Revisin del sistema HACCP Ensayo del producto

PASO 12: DOCUMENTACION Y REGISTRO

Consiste en tener toda la documentacin para que pueda ser sustentada ante los auditores, deben archivarse los resultados del monitoreo, verificacin, anlisis de agua, de insumos, etc. Pudiendo tener estos una antigedad de hasta dos aos. Si el plan HACCP es modificado, se generara nuevas versiones.