BROMATOLOGIA: CONCEPTO Y DESARROLLO HISTORICO DE ESTA CIENCIA

Semnticamente la palabra bromatologa viene del griego BROMA que

significa alimento y LOGOS tratado. Se dice de la ciencia o tratado de los
alimentos. Es la ciencia que se encarga del estudio de los alimentos:
Estudia su composicin cualitativamente (que componentes los forman),
cuantitativamente (cantidades de los distintos componentes dentro de los
alimentos) y funcionalmente (que funcin desempean cada uno de los
mismos dentro del alimento).
Estudia las alteraciones que ocurren en los alimentos (ya sean benficas o
perjudiciales) y a los agentes que los causan.
Estudia la tecnologa mas apropiada para preservar o aumentar el valor
nutritivo de los alimentos en el tiempo, y mantener las caractersticas
sensoriales y funcionales deseables de los alimentos, modificando las que
no lo sean.
Para esto emplea diferentes disciplinas cientficas como la qumica,
microbiologa, fsica, fsico-qumica, biologa, termodinmica, etc.

Nosotros orientaremos el estudio de la bromatologa hacia la conservacin

de los alimentos y el aseguramiento de la inocuidad alimentaria (el estar
seguros de que los alimentos elaborados no constituyen ningn riesgo para
la salud humana).

Todo manipulador de alimentos deber de profundizar en esta ciencia para:

Conocer los alimentos y otras materias primas por su composicin y calidad.
Conocer los principios fundamentales para elaborar alimentos inocuos.
Identificar los principales agentes causantes del deterioro y contaminacin
de los alimentos.
Conocer e identificar las principales causas y enfermedades transmitidas
por los alimentos.
Prevenir cualquier riesgo para la salud humana debido a una mala
manipulacin y almacenamiento de los alimentos.
Prevenir y reducir al mnimo las prdidas de alimentos por deterioro durante
su manipulacin y almacenamiento.
Conocer cuales son nuestros deberes y derechos como personas dedicadas
a preparar comidas para la colectividad.
Manejar conceptos y un lxico de primer nivel para un profesional de los
alimentos, que les permita desenvolverse en cualquier ambiente y acceder
a fuentes calificadas de conocimiento en el tema, distinguindolos y
diferencindolos como verdaderos profesionales de la cocina.

BREVE HISTORIA DE LOS INICIOS DE ESTA CIENCIA

Esta ciencia se desarroll producto de la bsqueda del hombre por evitar la
gran cantidad de prdidas de vidas humanas causadas por enfermedades
transmitidas por alimentos, tanto por sustancias txicas contenidas en los
alimentos mismos, como por contaminantes biolgicos tales como el clera,
tifoideas y la salmonelosis, que ocasionaban una mortandad muy elevada
en la poblacin de la antigedad y an en la actualidad. Es as como el
hombre empieza a relacionar el consumo de alimentos y la aparicin de
enfermedades, empezando a reconocer empricamente a los alimentos
como sustancias nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. A
medida que se desarrollaba la ciencia, al tener el hombre un mejor
conocimiento de la patologa general (rama de la medicina que estudia la
naturaleza de las enfermedades), los adelantos en histopatologa (ciencia
que estudia las modificaciones anormales de las clulas del cuerpo), el
descubrimiento de bacterias y parsitos, el papel desempeado por algunos
veterinarios (clnicos y microbilogos) y la comprobacin de la existencia de
enfermedades zoonsicas (enfermedades de los animales vertebrados que
se pueden transmitir al hombre) determinaron que se contase con
profesionales como parte fundamental de la inspeccin y control de los
alimentos.

Dentro de los personajes y acontecimientos ms saltantes en el desarrollo

de esta ciencia tenemos:

ARISTOTELES

Desde tiempos de Aristteles (384-322 AC) prevaleca LA TEORA DE LA

GENERACIN ESPONTNEA, que postulaba que las larvas y los
microorganismos que aparecan en los alimentos y los deterioraban
provenan de la misma materia del alimento y se generaban
espontneamente sin el concurso de ningn ser vivo como progenitor. Este
pensamiento de Aristteles se arraig fuertemente en la sociedad Europea,
sobre todo en los siglos XVII hasta el XIX, y demor ms de veintitrs siglos
el demostrar que esta teora no era cierta, quedando sentadas, a partir de
entonces, las bases para el desarrollo de la moderna ciencia de los
alimentos.

ROBERT HOOKEEn 1676 Robert Hooke (1635-1703) describa seres vivos

que vea aparecan en el agua de lluvia que guardada en una vasija de barro
con el interior vidriado en donde haba permanecido unos das.

FRANCESCO REDIFrancesco Redi (1626-1697) para contradecir la teora de

la generacin espontnea que vena desde Aristteles, coloc carne en un

cntaro y lo cubri con gasa. Sobre la gasa las moscas, atradas por el olor a
carne en descomposicin, depositaron sus huevos, de donde despus
surgieron las larvas que se crean se generaban en la carne sin que
intervenga ningn ser vivo. La carne cubierta por la gasa no present
desarrollo alguno de larvas.

VAN LEEUWENHOEK

Antoni Van Leeuwenhoek (1632 1723) realiz la primera descripcin

precisa de los glbulos rojos. Ms tarde observ en el agua de un estanque,
el agua de lluvia y la saliva humana, lo que l llamara animculos,
conocidos en la actualidad como protozoarios. Son tambin las primeras
descripciones de bacterias (observ el sarro de sus propios dientes) y de
espermatozides humanos (1679).
Leeuwenhoek se enfrent a la teora, por aquel entonces en vigor, de la
generacin espontnea demostrando que los gorgojos, las pulgas y los
mejillones no surgan espontneamente a partir de granos de trigo y arena,
sino que se desarrollaban a partir de huevos diminutos que el haba logrado
observar.

SPALLANZANISpallanzani (1729-1799) hirvi caldo de carne durante una

hora y a continuacin cerr hermticamente las vasijas. Almacenadas por
algn tiempo comprob que no aparecieron microbios.

KARL WILHELM SCHEELEKarl Wilhelm Scheele (1742 a 1786), qumico

farmacutico sueco en 1782 aplic esterilizacin para la conservacin del
vinagre, hirvindolo y tapando las botellas. Descubri el cloro, sustancia que
combinada con agua blanqueaba los objetos y mezclada con una solucin
de sodio era un eficaz desinfectante (la lavandina).

NICOLAS APPERT

Appert, en 1795, estimulado por un premio de 12,000 francos establecido

por Napolen para un mtodo mejorado de conservacin de alimentos para
sus ejrcitos, comenz sus estudios que culminaron en 1804 al ganar el
premio por envasar los alimentos en frascos de vidrio cerrados
hermticamente y sometidos al calor, evitando asi que se deteroraran. Fue
el "Padre" de nuestros actuales alimentos enlatados.

LUIS PASTEUR

Luis Pasteur (1822-1895) perfeccion la tcnica para preservar alimentos

cidos por el calor al someterlos a alta temperatura por un tiempo corto
para ser envasados en envases cerrados de manera hermtica.

El perfeccionamiento del microscopio compuesto hizo posible el desarrollo

de la microbiologa descriptiva, como parte de la historia natural, pero el
nacimiento de la bromatologa como ciencia experimental solo fue posible a
partir del momento en que se pudo relacionar a los microbios con
fenmenos naturales tales como las fermentaciones y enfermedades, y en
especial cuando SE DEMOSTR QUE LOS MICROBIOS ERAN LA CAUSA Y NO
LA CONSECUENCIA DE TALES FENMENOS. Esta etapa culmin en la
segunda mitad del siglo XIX, y la obra ms importante la realiz Luis
Pasteur, quien defini claramente las fermentaciones, las putrefacciones y
diversas enfermedades del hombre y de los animales como procesos
tpicamente microbianos.

La obra de Pasteur tuvo tambin el mrito de dar el golpe de gracia a la

Teora de la Generacin Espontnea de Aristteles, segn la cual algunos
seres pueden originarse directamente sin mediacin de otros, a partir de la
materia no viviente. Pasteur demostr que se pueden mantener alimentos
envasados por tiempo prcticamente indefinido sin que se pudran o
fermenten, y que esto se logra gracias a que tales alimentos han sido
calentados y envasados hermticamente, libres de microorganismos, es
decir que el material orgnico esterilizado por el calor se mantiene
inalterable indefinidamente si se le asla del medio ambiente (es decir de los
microbios).