BROMATOLOGIA: CONCEPTO Y DESARROLLO HISTORICO DE ESTA

CIENCIA

Semánticamente la palabra bromatología viene del griego BROMA que significa

alimento y LOGOS tratado. Se dice de la ciencia o tratado de los alimentos. Es
la ciencia que se encarga del estudio de los alimentos:

 Estudia su composición cualitativamente (que componentes los forman),

cuantitativamente (cantidades de los distintos componentes dentro de
los alimentos) y funcionalmente (qué función desempeñan cada uno de
los mismos dentro del alimento).
 Estudia las alteraciones que ocurren en los alimentos (ya sean benéficas
o perjudiciales) y a los agentes que los causan.
 Estudia la tecnología más apropiada para preservar o aumentar el valor
nutritivo de los alimentos en el tiempo, y mantener las características
sensoriales y funcionales deseables de los alimentos, modificando las
que no lo sean.

Para esto emplea diferentes disciplinas científicas como la química,

microbiología, física, físico-química, biología, termodinámica, etc.

Nosotros orientaremos el estudio de la bromatología hacia la conservación de

los alimentos y el aseguramiento de la inocuidad alimentaria (el estar seguros
de que los alimentos elaborados no constituyen ningún riesgo para la salud
humana).

Todo manipulador de alimentos deberá de profundizar en esta ciencia para:

 Conocer los alimentos y otras materias primas por su composición y

calidad.
 Conocer los principios fundamentales para elaborar alimentos inocuos.
 Identificar los principales agentes causantes del deterioro y
contaminación de los alimentos.
 Conocer e identificar las principales causas y enfermedades transmitidas
por los alimentos.
 Prevenir cualquier riesgo para la salud humana debido a una mala
manipulación y almacenamiento de los alimentos.
 Prevenir y reducir al mínimo las pérdidas de alimentos por deterioro
durante su manipulación y almacenamiento.
 Conocer cuáles son nuestros deberes y derechos como personas
dedicadas a preparar comidas para la colectividad.
 Manejar conceptos y un léxico de primer nivel para un profesional de los
alimentos, que les permita desenvolverse en cualquier ambiente y
acceder a fuentes calificadas de conocimiento en el tema,
distinguiéndolos y diferenciándolos como verdaderos profesionales de la
cocina.
BREVE HISTORIA DE LOS INICIOS DE ESTA CIENCIA
Esta ciencia se desarrolló producto de la búsqueda del hombre por evitar la
gran cantidad de pérdidas de vidas humanas causadas por enfermedades
transmitidas por alimentos, tanto por sustancias tóxicas contenidas en los
alimentos mismos, como por contaminantes biológicos tales como el cólera,
tifoideas y la salmonelosis, que ocasionaban una mortandad muy elevada en la
población de la antigüedad y aún en la actualidad. Es así como el hombre
empieza a relacionar el consumo de alimentos y la aparición de enfermedades,
empezando a reconocer empíricamente a los alimentos como sustancias
nocivas responsables de intoxicaciones alimentarias. A medida que se
desarrollaba la ciencia, al tener el hombre un mejor conocimiento de la
patología general (rama de la medicina que estudia la naturaleza de las
enfermedades), los adelantos en histopatología (ciencia que estudia las
modificaciones anormales de las células del cuerpo), el descubrimiento de
bacterias y parásitos, el papel desempeñado por algunos veterinarios (clínicos
y microbiólogos) y la comprobación de la existencia de enfermedades
zoonósicas (enfermedades de los animales vertebrados que se pueden
transmitir al hombre) determinaron que se contase con profesionales como
parte fundamental de la inspección y control de los alimentos.

Dentro de los personajes y acontecimientos más saltantes en el desarrollo de

esta ciencia tenemos:

ARISTOTELES

Desde tiempos de
Aristóteles (384-322 AC) prevalecía “LA TEORÍA DE LA GENERACIÓN
ESPONTÁNEA”, que postulaba que las larvas y los microorganismos que
aparecían en los alimentos y los deterioraban provenían de la misma materia
del alimento y se generaban espontáneamente sin el concurso de ningún ser
vivo como progenitor. Este pensamiento de Aristóteles se arraigó fuertemente
en la sociedad Europea, sobre todo en los siglos XVII hasta el XIX, y demoró
más de veintitrés siglos el demostrar que esta teoría no era cierta, quedando
sentadas, a partir de entonces, las bases para el desarrollo de la moderna
ciencia de los alimentos.
ROBERT HOOKE En
1676 Robert Hooke (1635-1703) describía seres vivos que veía aparecían en el
agua de lluvia que guardada en una vasija de barro con el interior vidriado en
donde había permanecido unos días.

FRANCESCO REDI
Francesco Redi (1626-1697) para contradecir la teoría de la generación
espontánea que venía desde Aristóteles, colocó carne en un cántaro y lo cubrió
con gasa. Sobre la gasa las moscas, atraídas por el olor a carne en
descomposición, depositaron sus huevos, de donde después surgieron las
larvas que se creían se generaban en la carne sin que intervenga ningún ser
vivo. La carne cubierta por la gasa no presentó desarrollo alguno de larvas.

VAN LEEUWENHOEK

Antoni Van Leeuwenhoek (1632 –1723) realizó la primera descripción precisa

de los glóbulos rojos. Más tarde observó en el agua de un estanque, el agua de
lluvia y la saliva humana, lo que él llamaría animáculos, conocidos en la
actualidad como protozoarios. Son también las primeras descripciones de
bacterias (observó el sarro de sus propios dientes) y de espermatozóides
humanos (1679).
Leeuwenhoek se enfrentó a la teoría, por aquel entonces en vigor, de la
generación espontánea demostrando que los gorgojos, las pulgas y los
mejillones no surgían espontáneamente a partir de granos de trigo y arena,
sino que se desarrollaban a partir de huevos diminutos que el había logrado
observar.

SPALLANZANI Spallan
zani (1729-1799) hirvió caldo de carne durante una hora y a continuación cerró
herméticamente las vasijas. Almacenadas por algún tiempo comprobó que no
aparecieron microbios.

KARL WILHELM SCHEELE

Karl Wilhelm Scheele

(1742 a 1786), químico farmacéutico sueco en 1782 aplicó esterilización para la
conservación del vinagre, hirviéndolo y tapando las botellas. Descubrió el cloro,
sustancia que combinada con agua blanqueaba los objetos y mezclada con
una solución de sodio era un eficaz desinfectante (la lavandina).

NICOLAS APPERT

Appert, en 1795, estimulado por un premio de 12,000 francos establecido por

Napoleón para un método mejorado de conservación de alimentos para sus
ejércitos, comenzó sus estudios que culminaron en 1804 al ganar el premio por
envasar los alimentos en frascos de vidrio cerrados herméticamente y
sometidos al calor, evitando asi que se deteroraran. Fue el "Padre" de nuestros
actuales alimentos enlatados.

LUIS PASTEUR

Luis Pasteur (1822-1895) perfeccionó la técnica para preservar alimentos

ácidos por el calor al someterlos a alta temperatura por un tiempo corto para
ser envasados en envases cerrados de manera hermética.

El perfeccionamiento del microscopio compuesto hizo posible el desarrollo de

la microbiología descriptiva, como parte de la historia natural, pero el
nacimiento de la bromatología como ciencia experimental solo fue posible a
partir del momento en que se pudo relacionar a los microbios con fenómenos
naturales tales como las fermentaciones y enfermedades, y en especial cuando
SE DEMOSTRÓ QUE LOS MICROBIOS ERAN LA CAUSA Y NO LA
CONSECUENCIA DE TALES FENÓMENOS.

Esta etapa culminó en la segunda mitad del siglo XIX, y la obra más importante
la realizó Luis Pasteur, quien definió claramente las fermentaciones, las
putrefacciones y diversas enfermedades del hombre y de los animales como
procesos típicamente microbianos.

La obra de Pasteur tuvo también el mérito de dar el golpe de gracia a la Teoría

de la Generación Espontánea de Aristóteles, según la cual algunos seres
pueden originarse directamente sin mediación de otros, a partir de la materia
no viviente. Pasteur demostró que se pueden mantener alimentos envasados
por tiempo prácticamente indefinido sin que se pudran o fermenten, y que esto
se logra gracias a que tales alimentos han sido calentados y envasados
herméticamente, libres de microorganismos, es decir que el material orgánico
“esterilizado” por el calor se mantiene inalterable indefinidamente si se le aísla
del medio ambiente (es decir de los microbios).

Alimento
Es toda sustancia o mezcla natural de principios nutritivos que introducidos en
el organismo nutren a los tejidos produciendo calor y energía y contribuyen a
su constitución normal.
Principios Nutritivos
Los alimentos del hombre, en una buena alimentación deben contener
principalmente los principios nutritivos: glúcidos , lípidos y proteínas; debiendo
integrarse igualmente con los principios fundamentales aportados por las sales
minerales, vitaminas y agua.

Condiciones Que Debe Reunir Los Alimentos

Deben ser asimilables, aportando uno o más principios nutritivos.
No ser insalubres o tóxicos.
Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal.
Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de
nutrición, crecimiento y reproducción.

Clasificación de los alimentos

Se pueden clasificar en.

Por su origen: No obstante haberse ensayado numerosas clasificaciones, como
en esenciales y apropiadamente dichos; en simples y compuestos; por su
estado, en gaseosos, líquidos y sólidos; como así también por su acción en
plásticos y energéticos, la clasificación más aceptada es la que invoca el reino
del cual proceden, es decir en alimentos animales, vegetales y minerales.
Por sus condiciones de consumo: Los alimentos se clasifican en naturales y
elaborados. Los naturales, de origen animal y vegetal, son aquellos que se
consumen crudos, o sea tal cual proceden de la naturaleza aunque en ciertos
casos sometidos a manipulaciones mínimas, cocinándolos o combinándolos
entre sí. Como por ejemplo tenemos la carne, leche, huevos, ostras, hortalizas
y frutas en general. En cuanto a los elaborados, son aquellos que han
experimentado un procesamiento industrial o casero por el cual pierden sus
caracteres naturales. Entre ellos citamos a: crema, manteca, quesos, helados,
fiambres, conservas, etc.

Por su ineptitud para el consumo:

Se clasifican en:

 Alterados.
 Adulterados.
 Falsificados o imitados.

Alimentos Alterados: Es aquel que ha sufrido una transformación por agentes

externos, es decir sin intervención de la mano del hombre, por la acción del
aire, la humedad, el calor, la luz, los microorganismos, los parásitos, los mohos,
etc.
Alimentos Adulterados: Es aquel, que siendo originalmente puro, ha
experimentado transformaciones por intervención del hombre y con la finalidad
de obtener un mayor lucro.
Ello puede ser por adición de una sustancia de escaso o sin valor, como lo es
el agregado de agua a la leche, la adición de agua al vino, o la incorporación de
margarina a la manteca, como así también por haber extraído un componente
nutritivo al producto original, como lo es el expendio de leche parcialmente
descremada.
En la industria alimentaria, se producen gran cantidad y diversidad de
productos alimentarios.
Es en estos pasos donde se controla, por ejemplo: la leche, alimento rico en
proteínas, es nutritiva tanto para el ser humano como para ciertos
microorganismos.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son dañinos ni
deterioran la comida.
Uno de los primeros usos de la biotecnología fue su aplicación a los alimentos
para la obtención de productos fermentados. Estos son los alimentos en los
que microorganismos, como las bacterias de ácido láctico o algunas levaduras
y mohos, se añaden a los alimentos o se ofrece su crecimiento en ellos con el
fin de que sus enzimas los modifiquen y den lugar a nuevos productos y
sabores. Los ejemplos más conocidos son: el vino, elaborado por la acción de
levaduras sobre el jugo de uva, el yogurt y algunos quesos, que se elaboran
por fermentación de la leche gracias a la acción de las bacterias del ácido
láctico, los mohos, empleados en algunos quesos curados, como el
Camembert.