UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

SILABO
I. DATOS ADMINISTRATIVOS 1.1. NOMBRE DEL CURSO : Ingeniera de Alimentos III 1.2. TIPO DE CURSO : Obligatorio 1.3. ESCUELA : INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1.4. CODIGO : AL-451 1.5. CICLO : VIII 1.6. CREDITOS : 04 1.7. HORAS SEMANALES : 06 HT: 03 HP: 03 1.8. PRE-REQUISITO : Ingeniera de Alimentos II 1.9. SEMESTRE ACADEMICO : II-2012 1.10. DOCENTE : Ing. Carmen A. Campos Salazar 1.11. CORREO : ccamposs@unprg.edu.pe 1.12. BLOG: http://www.unprg.edu.pe/bounprg/blogs/bccamposs.php JUSTIFICACION Ingeniera de Alimentos III es un curso de formacin bsica, de naturaleza terica prctica, que permite brindar conocimientos sobre operaciones de trasferencia de masa y energa, orientado a los procesos de humidificacin, des-humidificacin, deshidratacin, adsorcin, evaporacin, cristalizacin, destilacin y extraccin. COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO III.1. Comprender y aplicar la base terica-matemtica de las operaciones unitarias (humidificacin, des-humidificacin, deshidratacin, adsorcin, evaporacin, cristalizacin, destilacin y extraccin) empleadas en los procesos de transferencia de masa y energa al desarrollar los paquetes tecnolgicos en la industria de alimentos. III.2. Solucionar problemas de clculo de procesamiento haciendo uso de tablas, grficas y otras tcnicas. III.3. Identificar los equipos necesarios implicados en las operaciones unitarias humidificacin, des-humidificacin, deshidratacin, adsorcin, evaporacin, cristalizacin, destilacin y extraccin. III.4. Adapta y disea equipos para el desarrollo de algunos procesos revisados. CAPACIDADES IV.1. Aplica la base terica y soluciona problemas de clculo haciendo uso de tablas, grficas y otras tcnicas como el uso de software. IV.2. Ejecuta modelos de procesos con las operaciones unitarias humidificacin, des-humidificacin, deshidratacin, adsorcin, evaporacin, cristalizacin, destilacin y extraccin con uso de software. IV.3. Maneja la tabla Psicromtrica aplicando las propiedades de las mezclas aire-vapor e interpretar los procesos de humidificacin y deshumidificacin. IV.4. Construye un secador solar y llevar a cabo un proceso de secado controlado en algn alimento particular.

II.

III.

IV.

PROGRAMACION ACADEMICA 4.1. PRIMERA UNIDAD: Psicrometra

TEMA ACTIVIDADES N HORAS
CODIGO DE LA CAPACIDAD

TECNICAS DIDACTICAS

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

Aire atmosfrico, composicin. - Interrogacin Propiedades del aire. Propiedades del - Exposicin vapor de agua. Propiedades de las -Ejemplificacin mezclas de aire-vapor. -Interrogacin La carta psicromtrica manejo y empleo: - Exposicin humedad relativa, humedad absoluta y - Ejemplificacin humedad especfica. - Seminario: Manejo de carta psicromtrica. La carta psicromtrica manejo y empleo: temperatura de bulbo seco, temperatura de bulbo hmedo y punto de roco, volumen especfico y entalpa del aire. Problemas. Aplicacin en la industria de alimentos.

02

4.1

03

4.3

Interrogacin didctica Explicacin Anlisis Ejecucin Aplicacin

26 julio

- Exposicin -Ejercitacin 02 -Clculo operacional - Prctica calificada: Uso Ejecucin 4.3 de carta psicromtrica Aplicacin - Seminario: Aplicacin 03 de psicrometra en la industria de alimentos. Procesos que puede sufrir el aire: - Interrogacin calentamiento y enfriamiento, - Exposicin 02 4.1 Interrogacin humidificacin y des-humidificacin. -Ejemplificacin didctica - Exposicin Explicacin -Ejercitacin Anlisis -Clculo operacional Ejecucin Psicrometra y la Industria de Alimentos. 03 - Prctica calificada: 4.3 Aplicacin Aplicacin en la industria de alimentos. Psicrometra aplicada a la industria de alimentos. BIBLIOGRAFIA: 1. Coronel Toro, J.F. 2004. Coleccin de Tablas y Grficas de Tecnologa Frigorfica. Versin 3.1. Dpto. Fluidos, Universidad de Sevilla. Espaa.

- Equipo multimedia y de cmputo - Pizarra acrlica y plumones - Carta Psicromtrica - Modelamiento - Pginas de internet

26 julio 01 27 julio

27 julio 28 julio

Equipo multimedia y de cmputo Pizarra acrlica y plumones Carta Psicromtrica Modelamiento Pginas de internet

01

28 julio

de Ingeniera Energtica y mecnica de

2

2. Geankoplis, J. Christie. 1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3ra ed. Edit. Continental S.A. de C.V. Mxico.

3. Esteban, Ma. del C. 2002. Introduccin al Clculo de los Procesos Tecnolgicos de los Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa 4. Mc. Cabe Warran. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica. Edit Mc. Graw Hill. 4.2. SEGUNDA UNIDAD: DESHIDRATACION
TEMA ACTIVIDADES N HORAS
CODIGO DE LA CAPACIDAD

TECNICAS DIDACTICAS

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

Teora de secado: periodo de secado a - Interrogacin velocidad constante y velocidad - Exposicin decreciente. Tiempo de secado. Teora -Ejemplificacin capilar y teora difusional. Sistemas de deshidratacin: Secadores de bandeja o de armario, Secadores de tnel, Secado por explosin, Secadores de lecho fluidizado. Clculos en secadores por tnel y fluidizado. Equipos de secado.

02

4.1

-Interrogacin - Exposicin - Ejemplificacin - Seminario de secado

03

4.1, 4.2

Interrogacin didctica Explicacin Anlisis Ejecucin Aplicacin

29 julio - Equipo multimedia y de cmputo - Pizarra acrlica y plumones - Software autocad - Laboratorio: planta piloto. - Modelamiento - Pginas de internet

01

29 julio

- Exposicin Secado por atomizacin, Secado por -Ejercitacin liofolizacin. Clculos en secadores por -Clculo operacional atomizacin y liofilizacin. Equipos de - Prctica calificada de secado. secado y curvas de secado. Diseo de equipos para deshidratacin: secador solar, secador de tnel. - Interrogacin Operativizacin del equipo. - Exposicin -Ejemplificacin. -Elaboracin de proyecto: Problemas. Aplicacin en la industria de Diseo de equipos de secado. alimentos.

02 4.1, 4.2 03 02 4.1

30 julio 30 julio

Ejecucin Aplicacin - Equipo multimedia y de cmputo - Pizarra acrlica y plumones - Software autocad - Laboratorio: planta piloto. - Modelamiento - Pginas de internet - Examen escrito

03

4.1, 4.2

Interrogacin didctica Explicacin Anlisis Ejecucin Aplicacin

03 agosto 01 03 agosto

PRIMER PARCIAL

- Evaluacin

02

4.1, 4.2, 4.3

Aplicacin

01

04 agosto

BIBLIOGRAFIA: 1. Barboza-Cnovas, G.V.; Ma, L.; Barletta, B. 2000. Manual de Laboratorio de Ingeniera de Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 2. Coronel Toro, J.F. 2004. Coleccin de Tablas y Grficas de Tecnologa Frigorfica. Versin 3.1. Dpto. de Ingeniera Energtica y mecnica de Fluidos, Universidad de Sevilla. Espaa. 3. Geankoplis, J. Christie.1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3ra ed. Edit. Continental S.A. de C.V. Mxico. 4. Lomas Esteban, Ma. del C. 2002. Introduccin al Clculo de los Procesos Tecnolgicos de los Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa 5. Mc. Cabe Warran. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica. Edit Mc. Graw Hill. 6. Singh, Paul. 1998. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 7. Treybal, R. 1970. Operaciones con transferencia de masa. Edit. Mc Graw Hill. Mxico. 4.3. TERCERA UNIDAD: ADSORCIN Y EXTRACCIN
TEMA ACTIVIDADES N HORAS
CODIGO DE LA CAPACIDAD

TECNICAS DIDACTICAS

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

Adsorcin fsica. Cintica de adsorcin. Isoterma de adsorcin.

- Interrogacin - Exposicin -Ejemplificacin

02

4.1

-Interrogacin - Exposicin Aplicaciones. Problemas relacionados al - Ejemplificacin -Elaboracin de proyecto: clculo del valor de la monocapa. Clculo del valor de la monocapa de un alimento deshidratado. Extraccin: Aspectos tericos. Mtodos de extraccin. Extraccin - Exposicin slido lquido (lixiviacin). -Ejercitacin Extraccin lquido-lquido -Clculo operacional Velocidad de extraccin. - Prctica calificada y Extraccin en contracorriente. Equipos seminario de extraccin de extraccin. Problemas. Aplicacin en la industria de alimentos.

03

4.1, 4.2

Interrogacin didctica Explicacin Anlisis Ejecucin Aplicacin

04 agosto - Equipo multimedia y de cmputo - Pizarra acrlica y plumones - Software excel - Laboratorio: planta piloto. - Modelamiento - Pginas de internet

01

05 agosto

05 agosto

02 4.1, 4.2 03 Ejecucin Aplicacin

06 agosto

BIBLIOGRAFIA: 1. Barboza-Cnovas, G.V.; Ma, L.; Barletta, B. 2000. Manual de Laboratorio de Ingeniera de Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 2. Coronel Toro, J.F. 2004. Coleccin de Tablas y Grficas de Tecnologa Frigorfica. Versin 3.1. Dpto. de Ingeniera Energtica y mecnica de Fluidos, Universidad de Sevilla. Espaa. 3. Geankoplis, J. Christie.1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3ra ed. Edit. Continental S.A. de C.V. Mxico.
4

4. 5. 6. 7.

Lomas Esteban, Ma. del C. 2002. Introduccin al Clculo de los Procesos Tecnolgicos de los Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa Mc. Cabe Warran. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica. Edit Mc. Graw Hill. Singh, Paul. 1998. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Treybal, R. 1970. Operaciones con transferencia de masa. Edit. Mc Graw Hill. Mxico
CODIGO DE LA CAPACIDAD

4.4. CUARTA UNIDAD: CRISTALIZACION Y DESTILACION

TEMA ACTIVIDADES N HORAS TECNICAS DIDACTICAS EQUIPOS Y MATERIALES
SEMANA FECHA

Conceptos generales sobre la cristalizacin. Nucleacin y velocidad de - Interrogacin cristalizacin. Equipos de cristalizacin. - Exposicin Problemas. -Ejemplificacin -Interrogacin - Exposicin - Ejemplificacin - Prctica calificada y seminario de cristalizacin - Exposicin la -Ejercitacin -Clculo operacional - Prctica calificada y seminario de destilacin

02

4.1

Equipos de cristalizacin. Problemas.

03

4.1, 4.2

Interrogacin didctica Explicacin Anlisis Ejecucin Aplicacin

06 agosto - Equipo multimedia y de cmputo - Pizarra acrlica y plumones - Software excel - Laboratorio: planta piloto. - Modelamiento - Pginas de internet

01

07 agosto

Destilacin Conceptos Aspectos tericos de destilacin. Relaciones de Equilibrio. Destilacin diferencial. Problemas.

02 4.1, 4.2 03

Ejecucin Aplicacin

07 agosto 08 agosto

BIBLIOGRAFIA: 1. Barboza-Cnovas, G.V.; Ma, L.; Barletta, B. 2000. Manual de Laboratorio de Ingeniera de Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 2. Coronel Toro, J.F. 2004. Coleccin de Tablas y Grficas de Tecnologa Frigorfica. Versin 3.1. Dpto. de Ingeniera Energtica y mecnica de Fluidos, Universidad de Sevilla. Espaa. 3. Geankoplis, J. Christie.1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3ra ed. Edit. Continental S.A. de C.V. Mxico. 4. Lomas Esteban, Ma. del C. 2002. Introduccin al Clculo de los Procesos Tecnolgicos de los Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa 5. Mc. Cabe Warran. Operaciones Unitarias en Ingeniera Qumica. Edit Mc. Graw Hill. 6. Singh, Paul. 1998. Introduccin a la ingeniera de los alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 7. Treybal, R. 1970. Operaciones con transferencia de masa. Edit. Mc Graw Hill. Mxico.

4.5. QUINTA UNIDAD: EVAPORACION

TEMA ACTIVIDADES N HORAS
CODIGO DE LA CAPACIDAD

TECNICAS DIDACTICAS

EQUIPOS Y MATERIALES

SEMANA

FECHA

Evaporadores: factores. Influencia de - Interrogacin propiedades. Transferencia de calor en - Exposicin los evaporadores. Condiciones de -Ejemplificacin operacin.. -Interrogacin - Exposicin - Ejemplificacin - Prctica calificada y seminario de evaporacin

02

4.1

Clculo en evaporadores

03

4.1, 4.2

Interrogacin didctica Explicacin Anlisis Ejecucin Aplicacin

08 agosto - Equipo multimedia y de cmputo - Pizarra acrlica y plumones - Software excel - Laboratorio: planta piloto. - Modelamiento - Pginas de internet

01

09 agosto

Evaporadores de simple efecto: - Exposicin caractersticas, clculos y -Ejercitacin diseo. -Clculo operacional - Prctica calificada y Evaporadores de mltiple efecto: seminario de caractersticas, clculos y evaporadores de efecto diseo. simple y mltiple EXAMEN FINAL
- Evaluacin

02 4.1, 4.2 03 02 4.1, 4.2, 4.3 Aplicacin Ejecucin Aplicacin

09 agosto

10 agosto - Examen escrito 01 10 agosto

BIBLIOGRAFIA: 1. Barboza-Cnovas, G.V.; Ma, L.; Barletta, B. 2000. Manual de Laboratorio de Ingeniera de Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa. 2. Geankoplis, J. Christie.1998. Procesos de transporte y operaciones unitarias. 3ra ed. Edit. Continental S.A. de C.V. Mxico. 3. Lomas Esteban, Ma. del C. 2002. Introduccin al Clculo de los Procesos Tecnolgicos de los Alimentos. Edit. Acribia S.A. Zaragoza Espaa

V.

METODOLOGIA: Mtodo Sistema Actividad Material didctico

: Inductivo deductivo : Expresin, dilogo, investigacin : Experimentacin, clculos y diseo. :Instructivo de sesin de clase; material bibliogrfico: libros, artculos cientficos, revistas, separatas, internet, normas nacionales e internacionales.

VI.

EVALUACION: La evaluacin respetar las fechas establecidas en la programacin. La escala de evaluacin es VIGESIMAL (cero a veinte). La asistencia a las clases tericas y prcticas es obligatoria dentro del 70%. Se asignarn a los alumnos un proyecto de construccin de un secador solar, dichos trabajos sern expuestos al pblico en general con los productos secados en los mismos. De los porcentajes de evaluacin: - Examen parcial 20% - Examen final 20% - Prcticas: seminarios, calificadas 30% - Construccin y Exposicin de proyectos 20% - Trabajos encargados 10% La nota aprobatoria ser once (11), el alumno que no rinda los exmenes en las fechas establecidas ser evaluado con cero (0)

Cutervo, julio de 2013