Curso de Enología Técnica

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Métodos de análisis físico - químico
de mostos y vinos

EXTRACTO SECO

MÉTODO INDIRECTO POR DENSIMETRÍA

1.- DEFINICIÓN

El extracto seco total de un vino, viene dado por el conjunto de sustancias
existentes en el vino, que en condiciones físicas determinadas no se volatilizan.
Estas condiciones físicas, deben ser fijadas de tal forma que las sustancias que
componen dicho extracto, sufran el mínimo de alteración.
Estas sustancias no volátiles en las condiciones determinadas son:






Ácidos fijos, excepto acético
Azúcares
Polialcohóles
Sales minerales
Polisacáridos (pectinas, ...)
Polifenoles
Compuestos nitrogenados (proteínas, aminoácidos, polipéptidos, ...)

El extracto seco se expresa en gramos/litro, y debe determinarse con una
aproximación de 0,5 gramos.

Determinación de Extracto Seco

VALORES HABITUALES: Vinos blancos: 15 . mas cuerpo tiene ese vino. • 3.20 g/L Vinos tintos: 20 .6 para tintos Fuera de estos valores se puede sospechar la posibilidad de fraude. o vino cuyo alcohol se ha eliminado y ha sido llevado al volumen inicial con agua. Además en función de este valor permite sospechar vinos fraudulentos: • Si obtenemos en un vino tinto valores de un vino blanco.6 para blancos ALCOHOL (g/L) EXTRACTO SECO (g/L) 2.5 – 4.30 g/L 2.net El extracto seco de un vino nos da idea del “cuerpo” del vino.net e-mail: formacion@enoconsult. de forma que cuanto mayor sea su valor. Determinación de Extracto Seco .5 – 6.Curso de Enología Técnica ac enoconsult Métodos de análisis físico . Ejemplo: Vinto tinto en el que se obtenga un valor de 4.9 se puede sospechar un encabezado de alcohol en el vino.. se puede sospechar que es realmente un vino blanco teñido con colorantes.químico de mostos y vinos www.PROCEDIMIENTO OPERATIVO El extracto seco total se calcula indirectamente a partir del valor de la densidad del residuo sin alcohol.enoconsult.

se puede hallar mediante los dos procedimientos siguientes: 1. El residuo que nos queda en el matraz de destilación. Obteniendo de esta forma el dato de la densidad.Montar un aparato de destilación igual que el que se utiliza para la determinación del grado alcohólico.. dr. 250 ml.. que el vino)..da + 1 siendo: dv la densidad 20/20 (d2020) y da la densidad 20/20 de una mezcla hidroalcohólica del mismo grado alcohólico que el vino (agua mas etanol con el mismo grado. llevarlo a su volumen original.net El extracto seco se expresa como la cantidad de sacarosa que. y medir su densidad d2020. se empleará la tabla adjunta para calcular el extracto seco del vino. con agua destilada. da una solución de la misma densidad que el residuo sin alcohol.Curso de Enología Técnica ac enoconsult Métodos de análisis físico . de vino más las aguas de lavado del matraz donde se haya medido. %Vol.químico de mostos y vinos www. dr. disuelta en una cantidad de agua suficiente para tener un litro. Poner a destilar 250 ml.Determinación de la densidad d2020 del "residuo sin alcohol" mediante la formula de TABARIE: dr = dv .. Determinación de Extracto Seco . La densidad del residuo sin alcohol.enoconsult. 2. Recoger unos 200 ml de destilado.net e-mail: formacion@enoconsult.

16 1.3 351.9 385.4 18.01 1.0 20.8 332.5 463.3 155.3 423.3 473.7 356.20 527.7 54.7 428.6 114.04 1.0 425.8 208.3 43.4 232.5 75.5 148.9 59.09 1.6 174.6 479.0 234.2 313.2 247.02 1.8 324.12 1.enoconsult.6 36.1 284.6 311.03 1.4 447.7 522.1 492.6 140.2 465.9 468.3 56.0 213.0 137.8 287.6 420.2 38.3 406.2 129.2 500.8 28.9 72.net e-mail: formacion@enoconsult.0 433.0 345.5 292.7 67.10 1.4 211.9 271.químico de mostos y vinos www.8 495.8 340.9 15.4 439.08 1.3 142.8 460.9 316.5 498.6 404.9 511.8 41.1 449.4 343.0 519.0 484.2 25.8 132.2 197.1 103.17 1.6 161.0 263.8 119.0 124.6 266.0 171.2 163.3 482.00 1.2 218.7 348.1 337. por este método.3 298.5 274.5 62.05 1.9 401.Curso de Enología Técnica ac enoconsult Métodos de análisis físico .8 279.6 412.7 436.9 85.3 95.5 88.9 242.3 12.3 431.6 5.4 190.2 116.6 364.0 441.1 64.1 51.4 169.9 369.2 276.8 200.1 226.5 245.3 375.19 0 2.2 321.6 23.4 455.1 1.3 82. se emplea la tabla adjunta para calcular el extracto seco del vino en gramos litro.1 150.3 415.8 452.7 80.9 393.0 111.4 335.1 7.4 122.1 77.4 253.4 490.4 135.6 303.8 229.6 388.0 361.5 327.6 471.9 503.9 98.18 1.6 372.3 109.0 33.net Obtenido el dato de la densidad dr.4 261.6 396.9 158.9 46.2 457.3 359.4 290.14 1.8 187.9 179.5 224.0 192.9 308.7 10.2 508.7 237.6 127.7 153.6 514.6 380.0 377.3 268.3 382.5 101.9 221.1 205.1 255.06 1.5 49.6 216.4 31.5 203.5 506.0 417.5 319.0 300.13 1.5 182.8 - - - - - - - - - Determinación de Extracto Seco .7 295.3 517.7 106.1 329.9 476.1 184.0 292. TECER DECIMAL DE LA DENSIDAD Densidad con dos decimales 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Gramos de extracto por litro 1.15 1.8 166.2 398.3 69.3 239.3 390.7 93.07 1.7 258.7 487.3 305.3 366.0 353.9 409.1 90.9 145.7 444.6 195.3 179.4 525.11 1.8 250.

3.3 1.5 0. dr = 0.0 1.4 + 0.8 4 5 6 1.3 0.98530. El extracto seco es entonces = 28.enoconsult. = 11 %Vol da = Densidad mezcla hidroalcohólica al 11%Vol = 0. Con el cuarto decimal de la densidad dr.3 Ejemplo: Medir Densidad 20/20 de vino = dv = 0.3 = 28.8 2. 1.99644 .químico de mostos y vinos www.6 7 8 9 1.7.Curso de Enología Técnica ac enoconsult Métodos de análisis físico .0. Obtenida en tabla final.98530 + 1 = 1.1 2.0111 En la primera tabla obtenemos un valor de extracto seco de 28.4.net e-mail: formacion@enoconsult. Para obtener da empleamos las siguiente tabla: Determinación de Extracto Seco .net INTERCALAR 4° decimal de la densidad Gramos de extracto por litro 4° decimal de la densidad Gramos de extracto por litro 4° decimal de la densidad Gramos de extracto por litro 1 2 3 0.99644 Medir densidad alcohólica del vino = %Vol. entramos en la segunda tabla y obtenemos 0.

97 4.98711 0.00 17.08 15.440 15.31 10.67 17.51 17.96 6.00 15.98071 0.98956 0.50 16.50 12.00 4.73 9.98297 0.50 5.00 3.97850 0.047 8.72 12.46 17.90 12.14 7.net e-mail: formacion@enoconsult.80 3.00 10.593 1.97479 0.50 19.98471 0.99281 0.59 1.37 4.100 17.51 11.50 13.50 20.84 16.862 9.98530 0.97797 0.89 14.00 7.79 1.50 3.66 17.97743 0.93 8.19 1.28 14.98015 0.06 17.69 13.80 10.50 2.97532 0.422 6.998 4.97425 0.50 18.392 2.40 4.679 10.92 10.50 1.99633 0.54 12.99149 0.234 7.50 9.33 8.87 16.net ALCOHOL % vol 0 00 0.50 ALCOHOL % peso 0 00 0.71 11.98894 0.68 15.Curso de Enología Técnica ac enoconsult www.50 21.00 19.00 9.98590 0.317 11.19 14.47 15.60 3.35 6.99560 0.99351 0.76 5.50 10.804 5.99704 0.78 3.961 13.98832 0.612 15.50 15.98771 0.269 16.27 9.40 0.194 3.933 18.00 1.00 8.50 8.19 1.58 3.99214 0.99084 0.49 13.químico de mostos y vinos ALCOHOL g/100 ml 0 00 0.97372 0.497 10.00 5.99 2.00 18.16 5.97638 0.612 6.97690 0.50 22.38 2.18 2.50 17.99925 0.00 16.13 9.00 20.98412 0.98239 0.00 13.09 13.02 15.50 4.795 1.00 14.56 5.99020 0.99777 0.40 0.37 13.98127 0.30 12.52 9.99419 0.50 14.786 14.45 8.enoconsult.98354 0.97262 .26 16.50 7.90 11.64 8.99350 0.00 22.75 7.00 6.97318 0.50 6.97960 0.98182 0.97585 0.98 2.54 7.02 6.97904 0.00 2.138 12.00 21.50 11.34 Métodos de análisis físico .86 Determinación de Extracto Seco PESO ESPECIFICO da 1 0000 0.83 7.21 5.11 11.99490 0.00 11.00 12.98650 0.

net e-mail: formacion@enoconsult.Curso de Enología Técnica ac enoconsult www.enoconsult.químico de mostos y vinos Determinación de Extracto Seco .net Métodos de análisis físico .

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