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Grasas de origen animal

En base a su origen, las grasas se clasifican en animales, vegetales y mezclas o grasas


tcnicas. Dentro de las grasas de origen animal existen grasas poliinsaturadas (origen marino),
grasas insaturadas (grasa de aves), moderadamente insaturadas (manteca de porcino),
saturadas (sebo de vacuno) y mezclas de todas las anteriores.
Para valorar una grasa correctamente han de tenerse en cuenta al menos cuatro criterios: 1)
calidad qumica intrnseca (contenido en humedad, impurezas, insaponificables, perxidos,
fraccin no eluible, polmeros de cidos grasos, sustancias extraas, txicos, etc), 2)
composicin, perfil y valor nutricional (contenido en energa bruta, porcentaje de triglicridos,
composicin y riqueza en cidos grasos esenciales, etc), 3) especie destino y 4) precio
ofertado.
El valor energtico de una grasa dada es muy variable y vara en funcin de numerosos
factores tales como tipo y edad del animal, y caractersticas de la dieta. De aqu que haya
criterios diferentes a la hora de asignar un valor energtico a una grasa qumicamente bien
definida. En cualquier caso, la digestibilidad de una grasa depende fundamentalmente de su
capacidad de solubilizacin y de formacin de micelas en intestino.
En monogstricos, los factores que determinan el valor energtico son: 1) el contenido en
energa bruta, 2) el porcentaje de triglicridos vs cidos grasos libres, 3) el grado de
insaturacin de los cidos grasos y 4) la longitud de la cadena de los mismos. A mayor
porcentaje de triglicridos e insaturacin y menor longitud de la cadena, mayor ser el valor
energtico, especialmente en el caso de aves jvenes.
En rumiantes, la situacin es distinta ya que la grasa de la dieta puede afectar el
funcionamiento de los microorganismos del rumen. El rumen cumple funciones tales como 1)
absorber directamente los cidos grasos de 14 tomos de C o ms cortos, 2) hidrolizar los
triglicridos y, 3) hidrogenar y saturar los cidos grasos liberados. Por tanto, las diferencias en
digestibilidad intestinal entre triglicridos y cidos grasos alimentarios, y entre cidos grasos
insaturados y saturados son menores en rumiantes que en monogstricos. Los cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga (> 20 C) son ms txicos para los microorganismos ruminales
que los cidos grasos de cadena intermedia. Por otro lado, los cidos grasos de cadena corta
(< 14 C) y los de cadena muy larga (> 20 C) tienen una digestibilidad ms reducida. Los valores
energticos asignados para rumiantes en las tablas correspondientes han sido estimados en
base a estos criterios y considerando niveles de inclusin en la dieta inferiores al 3-4% para las
grasas saturadas y al 1-2% para las poliinsaturadas. Estos valores son ligeramente superiores
a los datos franceses (INRA, 2002) pero an resultan bajos en comparacin con los datos
americanos (NRC, 2001) y holandeses (CVB, 2002).
GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus mezclas correspondientes, la grasa de pollo
y los aceites de pescado. El perfil en cidos grasos, caractersticas qumicas ms importantes y
valoracin energtica de estas grasas se ofrecen en las tablas correspondientes.

El uso directo de mantequilla es hoy da infrecuente, debido a la disminucin de los stocks


comunitarios como consecuencia de la implantacin en su da del rgimen de cuotas. Su
caracterstica ms notable es el alto contenido en cidos grasos de cadena corta de alta
digestibilidad en mamferos jvenes.
El sebo se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la biohidrogenacin de los
lpidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en monogstricos jvenes es inferior a la de la
manteca o la grasa de pollo. Es relativamente rico en cidos grasos de cadena impar,
consecuencia del metabolismo ruminal. Por ello, la suma de los cidos grasos normalmente
referenciados en las tablas de composicin no alcanza el 95%. El contenido en cido linoleico
est en torno al 2-4%. Niveles superiores son indicativos de mezcla con otras grasas animales,
manteca principalmente. En rumiantes, el sebo es una grasa de eleccin de buena
digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen, cuando se incorpora a
niveles moderados. Tambin se utiliza en productos lcteos reengrasados, previa atomizacin.
Si la emulsin es deficiente, resultan productos con glbulos grasos de dimetro elevado, lo
que disminuye la digestibilidad, pudiendo producir diarreas en animales jvenes. En la UE slo
est permitida la utilizacin de sebo purificado, con un nivel mximo garantizado de impurezas
totales insolubles inferior al 0,15% en peso.
La manteca contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en funcin de la alimentacin de los
animales. No es fcil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la mayora de los
mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por separado los residuos
procedentes de porcino y rumiantes. Por ello es frecuente que se comercialicen grasas mezcla
de origen animal, procedentes de sebos y mantecas de origen nacional o importacin. En el
caso de las grasas mezclas de importacin, el valor tcnico y comercial viene definido por el
grado de acidez. As, se comercializan grasas 3/5, 5/8, 8/11, etc. No es recomendable la
utilizacin de grasas con ms de 11 grados de acidez en piensos para vacuno de alta
produccin, aves o animales jvenes, por su posible efecto negativo sobre el consumo y la
productividad.
La grasa de aves (principalmente de pollo) ofertada en el mercado espaol proviene de
mataderos de gran tamao lo que permite que la grasa se recicle por separado del resto de los
subproductos de aves. Su contenido en linoleico vara entre 16 y 25%, en funcin de la
alimentacin de las aves previo al sacrificio. Este tipo de grasa encuentra mayor aplicacin en
piensos para animales de compaa en los que debe cuidarse en particular el ndice de
perxidos.
El aceite de pescado se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y
subproductos de la industria conservera. Contiene altos porcentajes de cidos grasos
poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidacin y de la
comunicacin de sabores anmalos a los productos finales de los animales que los consumen.
En general, son ricos en cidos grasos omega-3 pero pobres en omega-6. En particular, su
contenido en cido linoleico es muy reducido (<2%).
Los aceites de pescado encuentran su nicho de utilizacin en alimentos para peces as como
para el enriquecimiento en cidos grasos especficos (DHA, C22:6 y EPA, C20:5) del huevo y

de otros productos ganaderos. En general, las harinas de pescado procedentes de salmn,


anchoveta y sardina contienen niveles ms elevados de DHA y EPA que las harinas
procedentes de capelina y arenque. En la tabla correspondiente se ofrece el perfil en cidos
grasos (cidos grasos saturados, mono y polinsaturados, omega-3 y omega-6, DHA, EPA y
colesterol) de las principales especies de pescado disponibles para la alimentacin animal. Sin
embargo, ha de tenerse en cuenta que aparte de la especie considerada, el perfil depende de
la poca de captura, el nivel y tipo de alimentacin (p.e., contenido en cidos grasos n-3 del
plancton) y de las condiciones del procesado utilizadas para extraer el aceite.
Los criterios de calidad de los aceites de pescado son variables en funcin de la especie
destino. Para la utilizacin en piensos para acuicultura se recomiendan valores controlados
para la humedad (< 1%), cidos grasos libres (< 3%), perxidos (< 5 meq/kg), sustancias
reactivas al cido tiobarbutrico (TBARS < 25 nm equivalentes de malonaldehido/g) y valor de
anisidina (< 15 meq/kg).

VALORES NUTRICIONALES

C<14
Mirstico C14:0
Palmtico C16:0
Palmitole
C16:1
ico

12.5
11.3
27.5

tr.
3.2
25

tr.
1.5
23.7

tr.
2.0
23.5

Gra
sa
de
poll
ob
tr.
1.0
21.6

3.1

3.2

3.0

3.3

Esterico

C18:0

10.6

13.0

Oleico

C18:1

26.4

Perfil de cidos
grasosa

Linoleico C18:2
Linolnic
C18:3
o
C20
C20's
C22's+2
4's

DHA
C(22:6)
EPA
C(20:5)
n:3
Caractersticas
ndice lodo
Ttulo
ndice
saponificacin

Gras
Mantequ Seb Mante
a
illa
o
ca
mezc
la

Pescadoc
Chile
no

Nrdi Nacion
co
al

7.0
19

6.0
11

0.1
4.3
15.7

5.4

7.2

4.1

15

7.4

4.9

1.2

4.3

44

43

44

16

11

13.5

10

>7.5

19

1.0

1.8

2.2

21.
1
38.
3
2.2

tr.

tr.

0.8

0.8

1.2

0.9

0.5

1.1

2.0
-

tr.
-

1.3
-

1.2
-

1.0
-

>36
19

>45
>20

>47
17.0

16

>25

30

11

7.8

11.0

10

8.1

11.0

0.3

0.4

>28

>15

>35

32
37

46
43

64
39

>55
<45

76
32

180
28

125
25

170
28

225

198

197

197

197

190

186

189

Saturados/Insatur
ados

1.3
2

1.86

0.6

0.69

0.42

1.02

1.90

1.60

Perfil en % de grasa verdadera.

El perfil en cidos grasos vara en funcin de la alimentacin de las aves, as como cuando se

incluyen grasas procedentes de otras especies aviares distintas al pollo.


c

La composicin del pescado chileno, nrdico y nacional corresponde bsicamente a la Anchoa

(Engraulis ringens), Arenque (Clupea arengus) y tnidos, respectivamente.

Porcin
Aves, EMAn
o
U U E EN E E E pollito broilers/po
FI Fc NI m Nc D N s<20 d
nedoras
2. 2. 47 45 46 88 82
7200
7900
74 70 40 00 45 50 50
2. 2. 48 46 47 80 75
7100
8000
80 76 40 00 20 50 00
2. 2. 49 46 48 83 77
7800
8550
85 81 30 85 30 00 50
2. 2. 48 45 47 81 75
7000
8100
78 74 00 70 10 00 60
2. 2. 48 46 47 85 79
8000
8800
81 77 55 10 60 50 50
Rumiantes

E
M
Mante 59
quilla
25
60
Sebo
50
Mantec 61
a
60
Grasa
60
mezcla 10
Grasa
60
pollo
70
Aceite
56 2. 2.
pescad
80 63 60
o
Oleina
51 2. 2.
pescad
20 37 34
o

Con Caba
ejos llos
ED

ED

8700

8730

7300

8000

7700

8100

7400

7910

8000

8310

45
50

43
20

44
60

79
00

73
50

7700

8500

7100

7200

41
00

39
00

39
00

73
50

68
30

6300

7600

6100

6150

Perfil de cidos grasos (%) de aceites de pescado utilizados en alimentacin animal

cidos grasos
Saturadosa
Monoinsaturad
osb
Poliinsaturados
c

n-3
n-6
C22:6 (DHA)
C20:5 (EPA)
Colesterol,
mg/100 g

Tnid
os
29

Anchove
ta
36

Capeli
na
20

Menhad
en
30

Arenq
ue
21

Salm Sardin
n
a
20
30

28

30

62

27

57

29

34

37

34

16

40

32

32
5
21
8

30
2
10.8
10.4

10
2
2
4

24
2
8
12

15
1
6
7

38
2
18
13

33
3
11
11

ND

ND

ND

521

766

485

710

C12:0, C14:0, C16:0 y C18:0.

C16:1 C18:1, C20:1 y C22:1.

C18:2, C18:3, C18:4, C20:4, C20:5, C22:5 y C22:6.

LMITES
Lmites Mximos de incorporacin (%): Avicultura
Pollo
s
inicio
(018d)
Manteca
M

SeboM
Grasa de
polloM
Olenas
de
pescado
Grasa
mezcla,
8/11
acidez

Pollo
Pollita
s
s inicio
cebo
(0(186sem)
45d)

Pollitas
crecimient
o (620sem)

Puesta
comercia
l

Reproductora
s pesadas

66

66

66

76

15

25

Valores vlidos para una acidez menor de 2 grados.

Efecto sobre la calidad de la canal y el sabor del huevo.

Lmite tecnolgico.

Lmites Mximos de incorporacin (%): Porcino y Conejos

MantecaJ
SeboJ
Grasa de
polloJ
Olenas
de
pescado
Grasa
mezcla,
8/11

PORCINO
Inicio Cebo
Prestarter
Gestaci
(28-70 (>70
(<28 d)
n
d)
d)
4
56
66
66
1
2
4
4

CONEJOS
Lactacin
66
4

3
3

01

acidez
J

Los valores son vlidos para una acidez menor de 2 grados.

Efecto sobre la calidad de la canal.

Lmite tecnolgico

Lmites Mximos de incorporacin (%): Rumiantes

MantecaH
Grasa de
polloH
Grasa
mezcla,
8/11
acidez
H

Terneros
Terneros
Recra Vacas Vacas arranque
Ovino
cebo
Ovejas
vacuno leche carne
(60cebo
(>150 kg)
150kg)
3
4
3
3
3
3
3
2

Los valores son vlidos para una acidez menor de 2 grados.