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ANÁLISIS CRÍTICO DE UNA EMPRESA MANUFACTURERA

Entrega Previa 1

Escenario 3

Organización y Métodos -[GRUPOB04]

Integrantes:
POLITECNICO GRANCOLOMBIANO
INGENIERIA INDUSTRIAL
2021

Información básica de la empresa

Nombre de la empresa: La panadería y pastelería “El Rosal”

Ubicación de la empresa: Avenida Calle 24 # 97 – 03 en la localidad de Fontibón, Bogotá D.C.


(Anexo 1)

Número de empleados: 7 trabajadores, divididos en 2 son panaderos 1 pastelero y 4 personas


en turnos rotativos que atienden el establecimiento en horarios comprendidos entre las 6:00 y las
22:00.

Código CIIU: es 1081 – elaboración de productos de panadería.

Materias primas principales: harina, levadura seca, azúcar, núcleo, leche, huevo entre otros
productos que consigue en el mercado local.

Portafolio de productos: entre los productos ofrecidos en el establecimiento hay múltiples tipos
de pan, pasteles, galletería, snacks, bebidas calientes y frías, entre otras. Se llevará acabo el
análisis de la producción de pan de mantequilla producto sobre el cual se busca optimizar el
proceso.

Tipo de producción de la empresa

La producción se da de forma artesanal, se emplean técnicas manuales y escaso uso de


maquinaria en la misma. Se identifican los métodos y técnicas en la panadería:

 Recepción y almacenamiento de materias primas en la bodega.


 Mezclado y amasado.
 Fermentación o reposo.
 Acondicionamiento de masa.
 Pesado y corte (Balanza y cuchillo)
 División de la masa (Manual)
 Moldeado o formado (A mano o tubo-latas)
 Crecimiento.
 Decoración, brillo y corte.
 Horneado (Horno)
 Enfriamiento
 Almacenamiento y comercialización del producto final.

Sumado a lo anterior, se identifica que según el producto a elaborar se maneja un tipo de


producción. Producción por lotes, en el caso de panes, galletas, churros, bizcochos, entre
otros. Además de producción por orden de pedido en productos como tortas, ponqués o
productos especiales.

Diagrama de flujo de los principales procesos

Se decidió separar el diagrama de flujo en diagramas específicos por proceso para


simplificar y dar orden al informe. Este inicia con el ingreso de materias y termina con la
comercialización del producto.

Diagrama de Flujo de ingreso de materias primas

No
Ingreso de ¿Se debe Almacenar en la
materias almacenar Bodega
primas en frío?

Si

No Si
Almacenar en ¿Se debe Almacenar en
Refrigerador Congelar? Congelador
Diagrama de flujo de preparación de las materias primas

Verificar que la masa


Mezclar y amasar. tenga la textura indicada

No Continuar con el
¿La masa tiene
la textura proceso de mezcla
indicada? y amasado.

Si

Si No
¿Se debe
Fermentar la Reposo de la
fermentar
masa masa
la masa?

Acondicionar la
masa

Pesar y cortar la
masa

Dividir la masa
Diagrama de flujo de proceso final de preparación

Crecimiento de la Maduración de la
Moldear la masa
masa masa

Decoración, brillo y
Horneado
corte

Si
¿Se puede vender Venta del
el pan recién producto
horneado?

No

Enfriamiento Almacenamiento
Cursograma analítico
DIAGRAMA HOMBRE - MAQUINA

Hoja N°__1___ De:_1_ Diagrama N°:_01_ Proceso: Elaboración Pan de Mantequilla

Elaborado por:
Johan Vasquez
Julian Judith
Fecha: 2021-03-29 Maquina 1: Horno # 1 Maquina 3:
Jonathan Daza
Jhon Camargo
Yulitza Berrio

El estudio Inicia: Preparando el area de trabajo Operario de Turno Maquina 2: Maquina 2 Maquina 4:

Operario Maquina 1 Maquina 2 Maquina 3 Maquina 4


Tiem.
Carga Actividad Carga Actividad Carga Actividad Carga Actividad Carga Actividad
(min)
5
10 Preparación area de trabajo
10
15
20
20 preparacion ingredientes
25
30
35
40
45
30 Amasado
50 95 Inactivo
55
60
65
10 Engrasado bandeja
70
75
10 Peso y Corte de masa
80
85
90
20 Moldeo del Pan
95
100
105 15 Pre-Calentamiento
10 Carga Horno
110
115
120
20 Inactividad 20 Tiempo de Horneado
125
130
135
10 Descarga del horno
140
145 5 Analisis sensorial
150 5 Reposo del pan
155
160
60 Inactivo
165
30 Empaque del producto
170
175
180
185
10 Alacenamiento del producto
190
200

Resumen y Análisis de la información


Tipo Tiempo del Ciclo Min. Tiempo de Acción Min. Tiempo de Inactividad Min. % de Utilización % de Utilización Optima
Operario 190.00 170.00 20.00 89.5% 85.0%
Horno # 1 190.00 35.00 155.00 18.4% 85.0%
Maquina 2 0.0% 85.0%
Maquina 3 0.0% 85.0%
Maquina 4 0.0% 85.0%

Actividad Operario 100.0% 89.5%


Actividad Maquina 1
80.0%
Actividad Maquina 2
Actividad Maquina 3 60.0%
Actividad Maquina 4 40.0%
Inactividad 18.4%
20.0%
0.0% 0.0% 0.0%
0.0%
Operario Horno # 1 Maquina 2 Maquina 3 Maquina 4
Diagrama Bimanual Elaboracion Pan de Mantequilla
Operación: Elaboracion pan de mantequilla Pan de Mantequilla
Lugar:Panaderia y pasteleria "El Rosal"Calle 24 # 97 – 03 Fontibón,
Bogota
Metodo : Actual
Operario (s) : Ficha Num.
Panadero en turno
Johan Tamayo
Realizado Julián Judith
por: Jonathan Daza
Jhon Camargo
Yulitza Berrío
Aprobado por: Fecha: 29-mar-21 Simbolo Simbolo

Descripcion Mano Izquierda Descripcion Mano Derecha


Se dirige a almacenaje x x
Toma la harina de trigo x x
Se dirige a la mesa de trabajo x x
Espera
Levanta la harina de trigo x x
Deja la harina de trigo en la báscula x x
Pesa y verifica la medida de harina de trigo x x
x x Toma harina de trigo sobrante
x x Lleva harina de trigo sobrante a almacenaje 1
x x Deja harina de trigo sobrante
x x Se dirige a mesa de trabajo
x x Toma harina de trigo pesada
x x Se dirige a la zona de trabajo con harina de trigo pesada
x x Agrega harina de trigo pesada al recipiente para amasar
Se dirige a almacenaje x x
Toma la mantequilla y polvo de hornear x x
Se dirige a la mesa de trabajo x x
Espera
Levanta la mantequilla x x
Deja la mantequillla en la báscula x x
Pesa y verifica la medida de la mantequilla x x
x x Toma mantequilla sobrante
x x Lleva mantequilla sobrante a almacenaje
x x Deja polvo de hornear sobrante
Espera x x Se dirige a mesa de trabajo
x x Toma mantequilla pesada
x x Se dirige a la zona de trabajo con la mantequilla pesada
x x Agrega mantequilla pesada al recipiente para amasar
Se dirige a almacenaje x x
Toma el azúcar x x
Se dirige a la mesa de trabajo x x
Espera
Levanta el azúcar x x
Deja el azucar en la báscula x x
Pesa y verifica la medida del azúcar x x
x x Toma azúcar sobrante
x x Lleva azúcar sobrante a almacenaje
x x Deja azúcar sobrante
Espera x x Se dirige a mesa de trabajo
x x Toma azúcar pesado
x x Se dirige a la zona de trabajo con el azúcar pesado
x x Agrega azúcar pesado al recipiente para amasar
Se dirige a almacenaje x x
Toma la levadura x x
Se dirige a la mesa de trabajo x x
Espera
Levanta la levadura x x
Deja la levadura en la báscula x x
Pesa y verifica la medida de la levadura x x
x x Toma la levadura sobrante
x x Lleva la levadura sobrante a almacenaje
x x Deja la levadura sobrante
Espera x Se dirige a mesa de trabajo
x x Toma levadura pesada
x x Se dirige a la zona de trabajo con la levadura pesada
x x Agrega levadura pesada al recipiente para amasar
Se dirige a almacenaje x x
Toma huevos x x
Se dirige a la zona de trabajo con huevos x x
Rompe y agrega huevos al recipiente para amasar x x
Se dirige a almacenaje x x
Espera
Toma la sal x x
Se dirige a la mesa de trabajo x x
Levanta la sal x x
Deja la sal en la báscula x x
Pesa y verifica la medida de la sal x x
x x Toma la sal sobrante
x x Lleva la sal sobrante a almacenaje
x x Deja la sal sobrante
x x Toma sal pesada
Espera
x x Se dirige a la zona de trabajo con la sal pesada
x x Agrega sal pesada al recipiente para amasar
x x Revisa si los ingredientes estan completos
x x inicia el amasado(mezcla de insumos)
Se dirige al lavalozas x x
Espera
Toma tazón x x
Agrega agua en el tazón x x Abre la llave
Se dirige a la zona de trabajo con el tazón x x
Agrega agua al recipiente para amasar x x
x x Realiza amasado
Realiza amasado x x
x x
x x Toma masa lista
x x Lleva masa lista a mesa de trabajo 2
Espera x x Deja masa en la mesa de trabajo 2
x Coge cuchillo
x x Corta masa
Pesa masa en la báscula e inspecciona x x
Espera
Toma cada pedazo x x
Engrasa molde con mantequilla x x Engrasa molde con mantequilla
Agregar masa cortada al molde x x Agregar masa cortada al molde
Estira masa en el molde e inspecciona x x Estira masa en el molde e inspecciona
Toma la masa x x Toma la masa
Tomar masa cortada con molde x x Tomar masa cortada con molde
Llevar masa cortada con molde a la mesa de trabajo x x Llevar masa cortada con molde a la mesa de trabajo
Dejar masa cortada en la mesa de trabajo x x Dejar masa cortada en la mesa de trabajo
Extender dos pedazos de masa cortada x x Extender dos pedazos de masa cortada
Tomar rodillo x x Espera
Estirar con el rodillo y enrrollar la masa x x Estirar con el rodillo y enrrollar la masa
Inspeccionar que hayan quedado bien armados los panes x x Inspeccionar que hayan quedado bien armados los panes
Dirigirse a bandejero x x Dirigirse a bandejero
Toma bandejas x x Toma bandejas
Llevar bandejas a la mesa de trabajo x x Llevar bandejas a la mesa de trabajo
Colocar los panes en la bandeja ( 3 por fila) e inspeccionar x x Colocar los panes en la bandeja ( 3 por fila) e inspeccionar
Tomar bandejas con panes x x Tomar bandejas con panes
Llevar bandejas al bandejero x x Llevar bandejas al bandejero
Dejar reposar x x Dejar reposar
Espera x x Encender cuarto de crecimiento
Tomar bandejas x x Tomar bandejas
Llevar bandejas al cuarto de crecimiento x x Llevar bandejas al cuarto de crecimiento
Colocar bandejas en el cuarto de crecimiento x x Colocar bandejas en el cuarto de crecimiento
Esperar crecimiento x x Esperar crecimiento
Sacar bandejas x x Sacar bandejas
Llevar bandejas al horno x x Llevar bandejas al horno
Colocar bandejas en el horno x x Colocar bandejas en el horno
Espera x x Encender horno
Espera de cocción de los panes x x Espera de cocción de los panes
Sacar bandejas del horno x x Sacar bandejas del horno
Llevar bandejas al bandejero x x Llevar bandejas al bandejero
Inspección de los panes x x Inspección de los panes
Esperar enfriamiento de los panes x x Esperar enfriamiento de los panes
x x
51 20 47 0 48 21 42 5

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