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Este libro de recetas es un pequeo homenaje a la vieja cocina, a las recetas de toda la
vida, las que cocinaban nuestras abuelas y que stas a su vez aprendieron de sus madres.
Esos platos que tan solo con nombrarlos nos invaden recuerdos de sabores y olores que
nos transportan a nuestra niez.
Famosos cocineros de gran renombre de la cocina moderna, como Ferran Adri, Arzak,
Berasategui, etc. reconocen que sus orgenes culinarios estn en la cocina tradicional y
que iniciaron su andadura elaborando los platos de siempre, base fundamental e
imprescindible para que tras el estudio, imaginacin y creatividad hayan podido
desarrollar la denominada cocina de autor.

Csar Tapia

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Migas con uvas

Ingredientes:
(para 4 personas)
-150 gr. de chorizo
-1 cucharadita de pimentn dulce
-200 cc de aceite
-500 gr. de uvas
-500 gr. de pan duro
-100 gr. de tocino
-3 dientes de ajo
-1 pizca de sal
Instrucciones de elaboracin:
Se corta el pan en trocitos pequeos y se roca con agua.
En una sartn se pone el aceite y se fre el tocino y el chorizo todo cortado en trocitos
cuando estn dorados se retiran y se reserva.
En este aceite se fren muy bien los ajos y el pan cuando estn bien fritos se incorpora
el tocino y el chorizo ms el pimentn. Se remueve bien hasta que el pan quede
dorado y suelto.
Se sirve caliente acompaado con las uvas.

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Arroz al horno
Ingredientes:
(para 4 personas)
-120 cc de aceite de oliva
-1 cabeza de ajo
-1 vaso de arroz
-1 pizca de azafrn
-2 vasos de caldo de la coccin
-1 manita de cerdo
-200 gr. de costilla de cerdo a trocitos
-150 gr. de garbanzos cocidos
-1 morcilla de cebolla
-1 nabo
-1 patata
-1 ramito de perejil
-1/2 cucharadita de pimentn dulce o picante
-1 pizca de sal
-2 tomates
Instrucciones de elaboracin:
En una olla, se cuece las carnes, la patata, los garbanzos y el nabo.
Reservar el caldo.
Rallar el tomate y un diente de ajo. Realizar un majado con el perejil, ajo y aceite de
oliva.
En una sartn sofrer las morcillas, la ralladura de tomate y ajo y el arroz.
Echar el sofrito en una cazuela de barro y agregar la carne, los garbanzos y el nabo
del cocido.
Adornar con rodajas del resto del tomate y la cabeza de ajos que se colocara en el
centro de la cazuela. Echar caldo del cocido (dos medidas de caldo por una de arroz).
Aadir el azafrn y el pimentn y dos cucharadas del majado de ajo y perejil.
Meter la cazuela en el horno, previamente caliente a 180 centgrados, hasta que se
consuma todo el caldo.

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Fabada asturiana
Ingredientes:
(para 4 personas)
-3 chorizos
-1 kilo de fabes
-400 gr. de lacn
-3 morcillas
-1 oreja o rabo de cerdo
-1 pizca de sal
-200 gramo de tocino

Instrucciones de elaboracin:
Las fabes deben de ponerse a remojo en agua fra desde la noche anterior y el lacn
en agua templada.
En una pota u olla de tamao adecuado se disponen las carnes del cerdo y, encima de
ellas, las fabes; se cubren con agua fra y se acercan la fuego, espumndolas cuando
rompa a hervir.
Se aparta, entonces, del fuego (o se baja) y se dejan cocer lentamente con la pota un
poco destapada procurando siempre que las fabes estn cubiertas de agua; de vez en
cuando, se espanten les fabes, es decir, se frena la coccin salpicando con agua fra,
para que se hagan ms despacio; el hervor debe ser regular y homogneo; conviene
sacudir ligeramente la pota de vez en cuando, para que no se peguen las fabes al
fondo.
Antes de servir se comprueba de sal y se rectifica.
La fabada clsica es siempre con carnes y embutidos de cerdo.
Sin embargo, las fabes se guisan magnficamente con otros ingredientes, dando lugar
a multitud de platos en los que las fabes absorben los sabores de los distintos
compangos

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Potaje de garbanzos y espinacas


Ingredientes:
(para 4 personas)
-400 gr. de espinacas
-400 gr. de garbanzos cocidos
-1/2 pimiento rojo pequeo
-1 tomate natural grande
-2 zanahorias
-2 diente de ajo
-1 cebolla
-2 patatas
-50cc aceite de oliva
-1 pizca nuez moscada molida
-2 hojas de laurel
-1 pizca de organo
-1 pizca de sal
-1 pizca negra recin molida
-5 hebras de azafrn
Instrucciones de elaboracin:
Pela, pica y sofre la cebolla y los ajos en una cazuela con un poco de aceite.
Cuando empiecen a tomar color aade: el pimiento limpio y troceado/picado ; la
zanahoria pelada y cortada en rodajas finas ; el tomate rallado ;las espinacas limpias y
troceadas; la patata pelada, lavada y troceada ; las especias ( puedes cambiarlas a tu
gusto) y las hojas de laurel.
Aade 750ml de agua y deja cocer a fuego medio unos 30min.
Pasado ese tiempo aade los garbanzos cocidos, los piones y las hebras de azafrn y
deja cocer 10 min. ms antes de servir.

Comentarios adicionales:
Si usas garbanzos secos (remojados 12h) adelos al guiso desde el principio (con la
zanahoria, el tomate, la patata, las espinacas...)
Para mejorar la absorcin del hierro conviene tomar los alimentos ricos en hierro con
alimentos ricos en vitamina C. En este caso al aadir tomate y pimiento al guiso nos
aseguramos la presencia de la vitamina C en el mismo.

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Lentejas con chorizo


Ingredientes:
(para 4 personas)
-30 cc de aceite
-1 cabeza de ajo
-1/2 cebolla mediana
-150 gr. de chorizo para guisar
-1 cucharada de harina
-2 hojas de laurel
-450 gr. de lentejas
-1 pastilla de caldo
-1 pizca de pimentn dulce
-50 gr. de punta de jamn
-2 cucharadas de tomate triturado

Instrucciones de elaboracin:
Cocer las lentejas con la punta de jamn, el chorizo, el laurel, la cabeza de ajo entera
y la pastilla de caldo, cubiertas de agua.
El tiempo de coccin variar si se hacen en la olla exprs que ser de unos 20 minutos
o en cazuela donde el tiempo ser de unos 35 minutos.
Mientras se van cocinando se prepara el sofrito rehogando en el aceite la cebolla muy
picadita, cuando empiece a tomar color se incorpora la harina rehogndola a su vez,
se agrega el pimentn y el tomate y se va diluyendo la salsa con un poco del caldo de
las lentejas.
Se incorpora la mezcla a las lentejas y se deja cocer un poco ms a fuego medio hasta
alcanzar el espesor deseado teniendo cuidado de que no se pegue.
Servir caliente.

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Cocido valenciano
Ingredientes:
(para 6 personas)
-1 pelota de cocido
-2 patatas
-25 cc de aceite
-1 morcilla blanca
-1 hueso de jamn serrano
-120 gr. de caldo
-1 pizca de sal
-1 chorizo
-1 trozo de tocino blanco sin salar
-1 pieza de morcilla
-1 nabo
-2 zanahorias
-200 gr. de garbanzos
-1 ramita de apio
-250 gr. de arroz
Instrucciones de elaboracin:
En una olla a presin se ponen los garbanzos (habindolos puesto como mnimo una
hora antes a remojo con un poco de sal, si no estn cocidos).
Se pone la pelota de cocido (no le quitis el cordoncito), luego ponis el resto del
embutido (morcilla, chorizo...).
Luego los trozos de carne previamente limpios bajo agua fra.
Luego pelis toda la verdura y la aads a la olla (el sabor del apio es muy fuerte pero
si os gusta podis abusar un poco de el, el sabor es buensimo).
Una vez estn todos los ingredientes en la olla la llenis de agua y la ponis al fuego
rpido hasta que comience a hervir y debe estar a presin como 20 minutos
dependiendo de la olla.
Una vez esta todo se separan las verduras por un lado y la carne en otra fuente y en
un perol se pone el caldo necesario para hacer un arroz caldoso.
Se sirve el arroz y las fuentes en el centro para que cada uno coma lo que quiera.

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Buuelos de viento
Ingredientes:
(para 4 personas)
-120 cc de aceite
-1 vaso de agua
-150 gr. de harina
-4 huevos
-1 corteza de limn
-50 gr. de mantequilla
-1 pizca de sal

Instrucciones de elaboracin:
En un cazo al fuego poner el agua, junto con la corteza de limn, una pizca de sal y la
mantequilla.
Cuando rompa a hervir, retirar el recipiente del fuego, quita la corteza y echar la
harina, removiendo enrgicamente para que no se formen grumos y hasta obtener
una pasta fina y compacta.
Deja reposar unos minutos y aadir los huevos, uno a uno, procurando que queden
bien absorbidos por la masa.
Con una cuchara, hacer bolitas de esta pasta y frelas en abundante aceite caliente.
Tener cuidado de no frer muchas al mimo tiempo para que no se peguen.
Espolvorear con azcar glass antes de servir.

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Tarta de manzana de la seora Mara


Ingredientes:
(para 6 personas)
-1 kilo de manzanas
-8 cucharadas de aceite
-10 cucharadas de azcar
-10 cucharadas de harina
-16 gr. de levadura
-4 huevos

Instrucciones de elaboracin:
Cortar la manzana fina y reservarla.
En un recipiente echar los huevos, el azcar y el aceite, mezclarlo todo bien.
Aadir la harina y la levadura y por ltimo las manzanas y volver a mezclar.
Verter en un molde con papel sulfurizado y espolvorear por encima con un poco de
azcar y meter al horno a temperatura media, 180 centgrados, hasta que se pinche
con un palo y salga limpio o se vea dorada.

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Pastelitos de boniato
Ingredientes:
(para 6 personas)
-200 cc de aceite
-200 cc de ans seco (cazalla o aguardiente)
-750 gr. de azcar, el peso de boniato debe ser
como el azcar
-750 gr. de boniatos
-1 cucharada de canela en polvo
-harina, la que admita
-2 huevos
-1 unidad o pieza de limn, la ralladura
-150 gr. de mantequilla
Instrucciones de elaboracin:
Se lavan los boniatos y sin pelarlos, se asan enteros en el horno.
Una vez asados se pelan y se hacen pur.
Se ralla la corteza del limn.
En una cazuela (preferentemente de barro) se pone el boniato, igual cantidad de
azcar, la canela y la ralladura de limn.
Se cuece durante unos 30 minutos, lentamente, sin parar de remover para evitar que
se queme o que se pegue.
Para realizar la masa, se pone un recipiente al fuego, se pone el aceite, el resto del
azcar y la mantequilla.
Cuando se haya fundido todo, se retira del fuego y se le echa el ans y la harina poco a
poco, se trabaja hasta obtener una masa fina.
Se bate bien el huevo entero y ms la yema del otro y se aade a la masa anterior y
se sigue trabajando para mezclarlo todo bien.
Se toman porciones de masa del tamao, ms o menos, de una nuez y con el rodillo
se hacen crculos de unos 12 centmetros de dimetro (cuanto ms finos mejor).
Se coloca encima el relleno, se dobla la masa, se presionan los bordes y se pinta la
superficie con clara de huevo batida se espolvorean con azcar y canela y se meten en
el horno, precalentado, a 150 centgrados durante unos 20 minutos.

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