CARACTERIZACIN SENSORIAL E INSTRUMENTAL DE AGUACATE HASS CON

MADUREZ FISIOLGICA
Blanca del Carmen Chimal Fras, Leonardo Morales Cerda, Moiss Alejandro Vzquez Cruz,
Mauricio Crdenas Garca, Sandra Neli Jimnez Garca y Rita Miranda Lpez
Instituto Tecnolgico de Celaya, Depto. de Ing. Bioqumica; Av. Tecnolgico esq A. Garca Cubas s/n, Celaya,
Gto. C.P. 38010. Tel.: (461) 611-7575 ext. 209, Fax: ext. 402 E-mail: ritam@itc.mx
Palabras claves: anlisis sensorial, textura, aguacate
Introduccin. Recientemente las exportaciones de
Aguacate (Persea americana Mills) variedad Hass se han
incrementado considerablemente, aportando Michoacn
poco ms del 30% de la produccin mundial (1,2). Por otro
lado, entre las caractersticas distintivas de los alimentos
exigidas por los consumidores estn sus atributos
sensoriales, que definen su calidad en carcter de producto
apto para su exportacin.
En el anlisis sensorial descriptivo los rganos de los
sentidos son empleados como instrumentos de medicin,
los cuales son sometidos a pruebas de calibracin o
estandarizacin aumentando as la objetividad de las
determinaciones (3,4). En cuanto a la textura, es una
mezcla de elementos relativos a la estructura del alimento
y a la manera en que estn relacionados con los sentidos
fisiolgicos (5).
El objetivo de este trabajo fue caracterizar sensorialmente
el Aguacate Hass maduro utilizando el mtodo Spectrum y
al mismo tiempo determinar textura instrumental
utilizando diferentes aditamentos, que simulen sucesos que
efecta el consumidor al comprar o ingerir aguacates.

Los datos obtenidos en la evaluacin instrumental de

textura se analizaron estadsticamente para cada
aditamento. La navaja simula el corte del aguacate con
cuchillo, la quijada la mordida con incisivos, y la celda
Kramer la compresin del aguacate para hacerse pur. Los
resultados obtenidos con estos aditamentos fueron
reproducible (Cuadro 2).
Cuadro 2. Evaluacin instrumental de textura para
Aguacate Hass con madurez fisiolgica.
Navaja
Quijada
Celda
guillotina Volodkevich Kramer
Fuerza (N)
28.34
0.79
30.54
Tiempo (s)
10.75
9.26
30.54
Trabajo aparente (N.s) 291.35
7.46
87.30
Mdulo de
2.66
0.27
10.15
deformacin (N/s)

Metodologa. Se seleccionaron aguacates con madurez

fisiolgica y libre de daos fsicos. En la evaluacin
sensorial se emplearon 16 panelistas entrenados,
empleando una escala de intensidad de 15 puntos en los
atributos de: sabores bsicos, aroma, textura por tacto y
boca (4). Se empleo el texturmetro TATX2i (MicroStable
System) para las mediciones de textura.

Cuadro 3. Anlisis de perfil de textura para Aguacate Hass

con madurez fisiolgica.
Dureza
9.29
Gomosidad
13.56
Esponjosidad
2.48
Masticabilidad
33.57
Cohesividad
1.85
Elasticidad
1.07

Resultados y discusin. Los datos obtenidos se analizaron

estadsticamente (presentaron desviacin estndar < 1) El
atributo de mayor intensidad fue el de firmeza, seguido por
densidad, resbaloso y brumosidad. Atributos con
intensidades menores a 3 no se consideran que caractericen
al aguacate (Cuadro 1).
Cuadro 1. Atributos sensoriales evaluados para aguacate
Hass con madurez fisiolgica.
TEXTURA POR TACTO SABOR
Dureza
3.9
Dulce
1.6
Rugosidad
2.5
Salado
2.0
Viscosidad
2.7
cido
1.1
Amargo
1.3
TEXTURA POR BOCA
Resbaloso
6.1
Aceite
3.0
Firmeza
9.4
Vegetativo
3.9
Cohesividad
4.2
AROMA
Densidad
7.9
Global
4.3
Grumosidad
5.3
Formacin de capa 4.5
Escala de intensidad= 1=no detectable, 7=moderado y 15=extremoso.

En el anlisis de perfil de textura instrumental se evaluaron

los resultados, ofreciendo reproducibilidad los parmetros
mostrados en el cuadro 3.

Conclusiones
Los atributos sensoriales determinados por textura por
boca, sabor a vegetativo y el aroma global se pueden
emplear como parmetros de calidad en el aguacate Hass
con madurez fisiolgica.
Los resultados instrumentales con los aditamentos usados
son altamente recomendados para la evaluacin del
aguacate., por presentar desviaciones estndar pequea y
por mostrar claramente el comportamiento del aguacate al
ser sometido a acciones tpicos por el consumidor.
Agradecimiento.
El presente trabajo fue financiado por DGEST (428.05-P).
Bibliografa.
1. Martnez Barrera, R. (2004). Documento web
http://www,aproam.com
2. SAGARPA. (2004). Documento web
http://www.siap.sagarpa.gob.mx/ar_comdeagr.html
3. Anzalda Morales, A. (1994). La Evaluacin Sensorial de los
alimentos en la teora y la prctica. Ed Acribia. Espaa.
4. Meilgaard, M., Civile, G.V. y Carr, T. (1992). Sensory
evaluation techiques. 2a edition. CRC Press. EUA.
5. Lewis, M.J. (1993). Propiedades fsicas de los alimentos y de
los sistemas de procesado. Ed. Acribia Zaragoza, Espaa.pp 137144.