Gastn Acurio: EL SABOR NO BASTA.

Son decenas las veces que hemos utilizado esta frase en esta pgina para contar historias acerca
de la importancia de cuidar todo aquello que forma parte de la experiencia de un restaurante.
Con ella intentbamos explicar que no solo es la sazn la que har que nuestro sueo prospere ya
que el comer es una experiencia en donde el servicio, la decoracin, el ambiente, la ubicacin y las
buenas prcticas ambientales, sociales, econmicas y sanitarias son fundamentales para mantener
tu sueo en buen rumbo.
Y explicamos con mucho detalle especialmente acerca de lo importante que es mantener el
restaurante en optimas condiciones de salubridad, primero porque es lo que corresponde a un
restaurante responsable que decide dar de comer pblicamente, es decir cuidar a sus comensales,
segundo porque hay que cuidar la imagen de una cocina peruana que debe dar la seguridad al
mundo que es adems de rica y saludable, segura. y tercero porque de no hacerlo, en solo un
segundo de descuido, el sueo del restaurante saliendo adelante, puede acabarse para siempre
debido a una falta de cuidado en la manipulacin, conservacin e higiene en general.
S. En un segundo de descuido pueden perderlo todo.
Por ello, porque sabamos de sus posibles consecuencias es que durante mucho tiempo hemos
venido insistiendo en la idea de que el sabor no basta. Que si queremos salir adelante tenemos
que tener la misma obsesin que tenemos por el sabor, por tener nuestras cocinas impecables y
nuestros productos siempre bien conservados. Solo as, esa sazn podr brillar y esos clientes
volvern y volvern por siempre.

Durante estos das en los que han ocurrido serios incidentes en este tema, he recibido
innumerables correos de emprendedores propietarios de pequeos restaurantes que quisieran
implementar nuevas prcticas sanitarias en sus restaurantes, de manera que puedan asegurarles
a sus clientes, una cocina deliciosa, saludable y segura. Prcticas que ojal no les puedan significar
un costo alto me escriben. Y es aqu donde dentro de todo lo malo que significa el saber la
dimensin del problema que existe, aparece como todo en la vida un lado bueno en esta historia.
El hecho de poder volver a hablar de un tema urgente y una vez ms compartir algunas ideas,
principios, valores y herramientas que les permitan a aquellos que hoy sienten que pueden y
deben mejorar sus estndares sanitarios, hacerlo con mucha ms certeza y conviccin que antes
de manera que en poco tiempo podamos celebrar juntos que finalmente los estndares sanitarios
de todos los restaurantes peruanos cumplen no solo con la normativa vigente sino que son
adems ejemplares ante el mundo.
Atendiendo al pedido de mis colegas emprendedores es que me permito compartir la estrategia
que el equipo que colabora con nosotros en nuestros restaurantes aplica da a da para garantizar
la seguridad sanitaria de lo que nuestros cocineros elaboran cada da para nuestros comensales.
Cristina Toledo es una apasionada ingeniera que ha nacido para lo que hace. Ella, como nadie que
yo jams haya conocido, disfruta con el trabajo de vigilar la manipulacin y buenas prcticas en la
cocina. Gracias a su pasin, el equipo de jvenes que trabaja bajo su mando, acude cada da a las
cocinas a implementar, revisar, controlar y vigilar que las directrices sanitarias que ella ha
impuesto se cumplan a rajatabla por cocineros que al comienzo regaaban con su presencia pero
que ahora saben que estos jvenes ingenieros estn all justamente para cuidarlos, para que su
trabajo no sea solamente delicioso sino seguro.
Consciente que poder contar con el apoyo de cristina y de todo un equipo a su mando no es algo
que necesariamente este dentro del presupuesto de muchos restaurantes, le ped que
compartiera con nosotros una suerte de manual de principios, basado en lo que ella hace
diariamente en nuestras cocinas, pero que pueda ser aplicado por todos en sus cocinas de forma
realista pero minuciosa y urgente.
Aqu su labor aplicable a todos los que as lo consideren:
- El principio nmero uno es levantarse cada da con la obsesin, el honor y la urgencia de velar
por la seguridad de los alimentos que consumen sus clientes y su personal.
Teniendo ste dentro como un sentimiento, entonces procedemos a las herramientas:
Uno.- Disear procesos que controlen constantemente, en el da a da, cada paso. Procesos
prcticos y eficaces, adaptados a su local, destinados a evitar cualquier tipo de contaminacin y
malas prcticas.
Dos.- Revisar todo el tiempo todo, no solo al comienzo sino todo el tiempo, probar, observar con
ojos de halcn cazando manchas, desde el ingreso de insumos: control organolptico, envases,
etiquetado, etc. hasta la salida del plato.
Tres.- Crearse indicadores subjetivos, es decir de observacin, as como objetivos, con los que se
obtienen indicadores cuantificables: cultivos biolgicos, controles de temperatura, formatos de

control de insumos, medidores de cloro, etc. Para ello pueden recurrir a especialistas externos que
los monitoreen peridicamente.
Cuatro.- Capacitar todo el tiempo al personal para tener buenas prcticas: desde lavarse las manos
correctamente, usar bien el uniforme, envasado y etiquetado, rellenado de hojas, cuadros y tablas
que informen de la vida til de cada producto, procesos de enfriamiento, de descongelado, diluir
la cantidad exacta de cloro en donde se desinfectan verduras, usar las tablas de picar adecuadas,
etc. Nada de esto cuesta. Es solo un control diario y una capacitacin permanente.
Cinco.- Evaluar su restaurante como cristina lo hace con las cocinas que supervisa, con un puntaje
de 0 a 100. La nota mnima es de 85. La salud no admite trminos medios. Ser muy exigente con
uno mismo.
Seis.- Hacer un plan del trato de residuos eco amigable: preguntarse siempre, qu se puede
reciclar? papel, plstico, etc. y qu puede ser utilizado por otros usos por ejemplo, grasas para
jabones, etc. el tener una conciencia de reciclaje nos ayuda a mantener neutras cocinas siempre
alertas y sensibles. Ir ms all de la normativa.
Siete.- Si bien cristina y su equipo tiene como funcin el supervisar la inocuidad de los
restaurantes con presupuestos considerables: anlisis microbiolgicos: 4 al ao, fumigacin: 2
veces por mes, limpieza de ductos de campanas: dos veces por mes, es importante hacerse un
plan de supervisin viendo esto no como un gasto sino como una obligacin que les asegura la
estabilidad de su local. Es tan importante como el sabor. No olvidarlo.
Ocho.- Cristina sabe que nuestra filosofa de trabajar directamente con productores supone un
control ms exhaustivo y complejo que el trabajar con un distribuidor. Nuestra relacin directa
con pequeos agricultores y pescadores nos obliga a estar atentos ambos da a da de manera que
las bondades del campo y del mar no sean nunca una fuente de peligro sino una fuente de alegra.
En todo caso, mantener una relacin cercana con sus proveedores les ayudara a tener una doble
supervisin y control de los productos que ingresen a sus cocinas.
Nueve.- No lo niega. La relacin que tiene Cristina con los cocineros puede ser a veces spera; ella
y su equipo los evalan, les llaman la atencin si algo sale mal, no dejan de observarlos. Pero al
final, ellos son las personas ms agradecidas. Son quienes, a la larga, entienden mejor que nadie la
funcin de su trabajo, y quienes ms la aprecian. Por ello no dude en estar encima de sus
colaboradores todo el tiempo, no tema nunca si alguno le pone mala cara o un pero, al final se lo
agradecer por siempre.
Diez.- Nada de lo anterior ser garanta de que todo estada bajo control al cien por ciento. El
trabajo de la cocina depende de miles de factores, de miles de productos y personas, por ello, una
chorito entre miles escabullido por ah, un gusanillo escondido entre los tallos de una lechuga
orgnica de huerta, un ajicito rebelde en medio del verano, todo tiene vida y evoluciona y nos
expone todo el tiempo a que a pesar de todo lo hecho, puedan pasar situaciones inesperadas y
seguirn pasando. Sin embargo con todo lo hecho, la posibilidad de que sucedan se reduce
muchsimo, pero sobretodo, la actitud y responsabilidad se mantienen siempre al mximo y eso es
lo que importa.
Han sido das grises, que no sean en vano. A partir de ahora todo puede y debe ser cuesta arriba, a
mejorar lo que haya que mejorar, a corregir lo que haya que corregir, mirando lo que hacemos

nosotros antes que lo que hace el otro, intentando ser mejores cada da, por nuestros comensales,
por nuestra cocina, por nuestras familias, por nuestro pas.

PD.- en la foto, Cristina Toledo y su pequeo ejrcito.

PD2.Si desea ir ms lejos, es decir si alguna vez el xito le permite tener no uno sino varios locales,
cristina aqu debajo comparte cual es su trabajo, su misin, al dirigir y velar por la seguridad de
varios locales. Les copio su labor tal cual la realiza por si le pueda ser de utilidad a alguien,
recordando siempre que en la cocina peruana no competimos sino compartimos.
MISIN:
Garantizar en todas las operaciones de Lima y Provincia que todos los alimentos - durante su
recepcin, almacenamiento, manipulacin y elaboracin, sean inocuos y aptos para el consumo de
nuestros clientes.
OBJETIVOS:
Elaborar, Implementar, Capacitar y Dar seguimiento a los procedimientos establecidos para
cumplir con los requisitos de la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios
afines (R.M. 363-2005/MINSA) y controlar riesgos en intoxicaciones alimentarias en todas nuestras
unidades.
RESPONSABILIDADES:
Responsable de la Seguridad Alimentaria de todas las unidades.
A travs de la JEFATURA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:
Elaborar e Implementar los procedimientos de Buenas prcticas de Manipulacin (BPM) y los
Procedimientos Operativos de Higiene y desinfeccin (POES), mantener actualizados los formatos
de control, horarios de limpieza, consumo y uso adecuado de qumicos, etc. para cumplir la norma
sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines (R.M. 363-2005/MINSA).
Capacitar constantemente a todo el personal que trabaja con nosotros, elaborando el material
didctico visual y terico.
Evaluar, capacitar y dar el seguimiento a los proveedores crticos.
Codificar, verificar los Termmetros y Balanzas y elaborar el cronograma anual.
Determinar las vidas tiles de los alimentos conjuntamente con los Jefes de cocina de cada
restaurante.
Realizar el cronograma mensual de las inspecciones, comunicar los resultados de las inspecciones
y el acumulado a la unidades

Realizar el cronograma anual y el muestreo de los Anlisis microbiolgicos de alimentos,

superficies vivas e inertes de todas las unidades, comunicar los resultados que deben cumplir con

la norma sanitaria que establecen los criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano (R.M. N591-2008/MINSA), evaluar la
conformidad, detectar las desviaciones, dar el seguimiento hasta su aprobacin e identificar las
mejoras
Realizar el cronograma anual del mantenimiento de las tablas de picar, cambio de filtros de agua,
cisterna de agua, llevando el control de los certificados de la campanas extractoras, trampas de
grasa, extintores, etc.
Realizar el cronograma mensual del servicio de la fumigacin en todas las unidades.
Registrar y Analizar los incidentes que puedan presentarse por ETAS (enfermedades transmitidas
por los alimentos). Determinar su causa. Sensibilidad del comensal, alergias, estado del producto.

A travs de los ASISTENTES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA bajo su mando:

Realizan las inspecciones regulares para garantizar que se cumplan la seguridad alimentaria.
Verifican el cumplimento de las BPM y POES a travs del seguimiento y capacitaciones prcticas
en los restaurantes de Lima y Provincia.
Realizan las acciones correctoras in situ de cualquier desviacin encontrada.
Realizan el seguimiento y el cumplimiento de los procesos medioambientales establecidos dentro
de cada unidad.
Dan atencin a las reas de sanidad de los Municipios y Digesa.

PRINCIPALES PROCESOS DEL REA:

Realizacin de las inspecciones a todas las unidades
Realizacin de los informes de infraestructura a todas las unidades
Capacitacin Sanitaria a todas las unidades.
Realizacin de los anlisis microbiolgicos a todas las unidades
Determinacin de las vidas tiles de los productos
Medicin de los compuesto Polares en el aceite para freir (calidad del aceite)
Limpieza y Desinfeccin de superficies
Contaminacin cruzada
Limpieza y desinfeccin de SSHH y Vestidores

Control de condiciones de salud del empleado

Etiquetado, Almacenado y uso apropiado de compuestos txicos
Control de plagas
Codificacin y Verificacin de los termmetros
Codificacin y Verificacin de las Balanzas
Control de agua potable y Limpieza de cisterna de agua
Evaluacin a los proveedores crticos
Limpieza de Trampas de grasa,
Control de filtros de agua para consumo.
FUENTE: FaceBook de Gastn Acurio - 10 de febrero de 2015
Copiado por Teresa Clotilde Ojeda Snchez teresaojedasanchez@gmail.com