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GUA DE BUENAS PRCTICAS EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Iniciativa para la conservacin en la Amazona Andina (ICAA)

FINANCIAMIENTO: UBICACIN:

Agencia para el Desarrollo Internacional (USAID) Quito, Ecuador

GUA DE BUENAS PRACTICAS DE TURISMO SOSTENIBLE PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

INDICE
INTRODUCCIN ................................................................................................. 4 COMO UTILIZAR ESTA GUA?......................................................................... 5 GESTION EMPRESARIAL .................................................................................. 6 I.- Introduccin .................................................................................................. 6 II.- Poltica de servicio....................................................................................... 7 III.- Definicin de precios .................................................................................. 9 IV.- Elaboracin del men .............................................................................. 11 V.- Procesos de gestin empresarial ............................................................. 12 V.1. - Atencin al cliente.......................................................................... 12 Presentacin e higiene personal de salonero ..................................... 12 Preparacin para recibir al cliente ....................................................... 13 Recepcin de clientes.......................................................................... 13 Toma de pedido ................................................................................... 15 Servicio en la mesa ............................................................................. 15 V.2. Seguridad y salubridad: .................................................................. 16 Programa de seguridad: ...................................................................... 16 Seguridad Personal ............................................................................. 19 Sistema de higiene y manipulacin de alimentos ............................... 20 Cmo implementar el HACCP? ..................................................... 22 Programa de control de plagas ........................................................... 33 V. 3. Monitoreo y Evaluacin................................................................... 35 GESTIN SOCIOCULTURAL ........................................................................... 37 I.- Introduccin ................................................................................................ 37 II.- Procesos para la gestin sociocultural...................................................... 38 II. 1. Uso de productos agrcolas propios de la zona.............................. 38 II.2. Fortalecer a los pequeos agricultores ............................................ 38 III. 3. Huertas sostenibles........................................................................ 40 III. 4 Rescate de la cultura gastronmica................................................ 40 III. 5 Monitoreo y Evaluacin .................................................................. 41 GESTIN AMBIENTAL...................................................................................... 42 I.- Introduccin ................................................................................................ 42 II.- Poltica ambiental ...................................................................................... 45 III.- Procesos de la gestin ambiental: ........................................................... 45 III.1. Identificacin de impactos:.............................................................. 45 III.2. Manejo adecuado del recurso agua................................................ 48 Reduccin del consumo ...................................................................... 48 Control de la calidad ............................................................................ 50 Lavado de vajilla .................................................................................. 50 Trampas de grasas.............................................................................. 51 III.3. Manejo eficiente de la energa ........................................................ 52 Control del consumo............................................................................ 53 Uso de bombillas ahorrativas ................Error! Marcador no definido. Eficiencia de los equipos elctricos..................................................... 54 III.4. Manejo responsable de los desechos slidos ................................ 56 GUA DE BUENAS PRACTICAS DE TURISMO SOSTENIBLE PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2

Clasificacin de los desechos slidos: ................................................ 57 Control de la generacin de desechos: ............................................... 57 Almacenamiento: ................................................................................. 59 Disposicin final de desechos: ............................................................ 59 Compostaje.......................................................................................... 60 Huertas ecolgicas .............................................................................. 61 III.5. Capacitacin al personal ................................................................. 61 III.6. Monitoreo y evaluacin ................................................................... 64 REFERENCIAS.................................................................................................. 67

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INTRODUCCIN
La Gua de Buenas Prcticas de Turismo Sostenible para Alimentos y Bebidas forma parte del grupo de los documentos tcnicos desarrollados por el Programa de Turismo Sostenible de Rainforest Alliance. Estos documentos le permiten a los empresarios tener informacin sobre la forma en que pueden elaborar e implementar planes de buenas prcticas y mejorar la operacin de su empresa en los aspectos empresariales, socioculturales y ambientales. Forman parte de este grupo, tres guas generales: Buenas Prcticas para Turismo Sostenible Buenas Prcticas de Gestin Empresarial Sostenible Buenas Prcticas de Turismo Sostenible para Comunidades En ellas se encuentra informacin tcnica y recomendaciones sobre cmo orientar el plan de trabajo de la operacin para aumentar la sostenibilidad de la empresa. Adicionalmente, se ha desarrollado una serie de materiales especficos para ciertos servicios tursticos. Dichos documentos profundizan en temas y recomendaciones prcticas claves para cada sector. Entre ellos se encuentran: 1. Guas de buenas prcticas: Empresas de alimentos y bebidas Empresas de transportes 2. Cuaderno Buenas Prcticas en Accin: Empresas de alojamiento Tour operadoras Comit para gestin sostenible Empresas de alimentos y bebidas Servicios de gua Empresas de transportes Para consultar estos y otros materiales del Programa de Turismo Sostenible de Rainforest Alliance, usted puede visitar la pgina web: www.rainforest-alliance.org y bajar los documentos o escribir al sustainabletourism@ra.org, para solicitar copias electrnicas de las mismas.

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COMO UTILIZAR ESTA GUA?


Esta gua est dividida en tres secciones que describen los tres tipos de gestin que se deben realizar para implementar buenas prcticas de turismo sostenible. Ellos son: 1. Gestin Empresarial 2. Gestin Sociocultural 3. Gestin Ambiental Cada seccin est identificada con un color diferente, adems se exponen diversos dibujos (iconos) que permiten una mejor visualizacin de cada tema. Iconos y su significado DIRECCIN WEB.- Se adjunta una direccin web que le permitir extender los conocimientos sobre el tema tratado.

REFERENCIAS - Indica que en el cuaderno de buenas practicas en accin se puede encontrar informacin para ampliar el tema.

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GESTIN EMPRESARIAL

GESTION EMPRESARIAL

I.- Introduccin
La gestin empresarial es un componente fundamental de la sostenibilidad de una empresa turstica. Aplicar buenas prcticas de gestin empresarial es posible en todo tipo de empresas de alimentos y bebidas, sin importar su tamao, ubicacin o tipo de comida que ofrece. La gestin empresarial le ayudara a desarrollar productos tursticos competitivos, diferentes y de alta calidad, que le permiten responder a las exigencias de los mercados nacionales e internacionales. Adems le ayudara a: Tener productos higinicamente elaborados. Utilizar productos sostenibles y frescos. Contar con un servicio amigable y corts. Servir los alimentos en espacios limpios, con buen ambiente y libre de plagas. Tener platillos balanceados nutricionalmente. Incluir en el men opciones variadas de comida local y tradicional. Esta seccin contempla aspectos relacionados con: a. b. c. d. Elaboracin de la poltica de servicio Definicin de precios Elaboracin de mens Procesos de gestin empresarial Beneficios Con la aplicacin de buenas prcticas de gestin empresarial se pueden obtener los siguientes beneficios: Mejorar la rentabilidad del negocio. Desarrollar productos con una adecuada relacin precio y calidad. Establecer un excelente servicio al cliente. Aumentar la satisfaccin de los clientes. Definir lineamientos claros sobre cmo mejorar y mantener la calidad en el servicio. Mejorar la imagen y el posicionamiento comercial de la empresa. GUA DE BUENAS PRACTICAS DE TURISMO SOSTENIBLE PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 6

II.- Poltica de servicio


Como parte de las polticas que debe desarrollar la empresa, la poltica de servicio se debe establecer para cumplir con la satisfaccin, necesidades, requerimientos y deseos de los clientes. En el caso de las empresas de alimentos y bebidas, se deben puntualizar pautas que indiquen que: La empresa pone todo su esfuerzo en brindar una experiencia culinaria de alta calidad. Los alimentos son elaborados cumpliendo altos estndares de higiene. Hay una justa relacin entre el precio y la calidad. El servicio es personalizado y amable. Las instalaciones son cmodas, decoradas apropiadamente y seguras. Los productos agrcolas utilizados se originan en fincas sostenibles, son frescos y de buena calidad. Los espacios de manipulacin y almacenamiento de alimentos estn limpios y libres de plagas. La oferta de comidas es variada e incorpora productos locales. Los alimentos tienen un alto valor nutricional. Cmo mejorar la calidad? En los ltimos aos, la calidad en el servicio ha sido un aspecto fundamental que los consumidores toman en cuenta para comprar servicios o productos. Para que un negocio sea exitoso debe asegurar que tanto la atencin al cliente como su producto o servicio cumplan altos estndares de calidad y cumplan con las expectativas de los consumidores. De igual manera, el turista de hoy est preocupado por ser un visitante responsable, por lo que busca empresas que le ofrezcan una experiencia culinaria de calidad y que atienda su inters por los aspectos de sostenibilidad. La palabra calidad tiene mltiples significados, por lo cual debe definirse en el contexto en que se encuentre el negocio y el tipo de servicio o producto que ofrece.

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Sin embargo, en trminos generales se puede decir que la calidad es el conjunto de caractersticas que tiene un producto o servicio para cumplir las expectativas de un cliente. La calidad de un producto est dada por la percepcin del cliente hacia ese producto. Hay que considerar que diferentes clientes pueden tener diferentes expectativas o percepciones de un mismo producto o servicio. Es por ello que la definicin de esas caractersticas debe realizarse para cada conjunto de clientes en particular. Esto significa que cada negocio debe fijar sus pautas de calidad segn sus clientes y no los de otra empresa. La calidad tambin involucra que la productividad, la rentabilidad y la aceptacin en el mercado sean proporcionales al nivel de satisfaccin del cliente. La calidad de una empresa de alimentos y bebidas esta ligada a: a.- calidad en la atencin al cliente b.- calidad en los productos ofrecidos La calidad en la atencin al cliente se logra: Identificando quines son sus consumidores. Conociendo cules son sus expectativas del producto o servicio. Determinando cuales son las necesidades de los clientes. Siendo receptivo a las necesidades de sus clientes. Esforzndose por exceder esas expectativas y necesidades. Midiendo la satisfaccin constantemente. Capacitando al persona en servicio al cliente. Ofreciendo un servicio personalizado. Proporcionando una ambientacin agradable: decoracin que resalte la cultura del entorno con msica apropiada y con el volumen adecuado. La calidad del producto se logra: Utilizando materia prima adecuada. Elaborando el producto o servicio en el tiempo mnimo y al menor coste posible. Asegurando una buena presentacin de platillos: valores nutricionales, organizacin en el plato, combinacin de colores, aroma, cuerpo o volumen. Garantizando la preparacin de alimentos con excelentes parmetros de higiene. Determinando precios adecuados para el mercado meta. Ofreciendo una amplia variedad de opciones culinarias.

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Ofreciendo variadas opciones de comidas preparadas en diferentes presentaciones. Resaltando la gastronoma local, si es posible fusionada con tcnicas innovadoras.

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III.- Definicin de precios


La fijacin de precios es una de las prcticas ms importantes de la gestin empresarial. Pese a ello es uno de los aspectos a los que menos atencin se le presta. Una buena fijacin de precios tiene importancia por que: Es el medio para obtener rentabilidad o beneficios econmicos. Tiene un efecto inmediato sobre las ventas y beneficios Puede ser modificado en el corto plazo, con rapidez y flexibilidad. Tiene importantes repercusiones psicolgicas en el consumidor. Es un instrumento para competir adecuadamente. Debe reflejar el valor real percibido por el consumidor En muchas oportunidades es un factor de decisin de compra

Aspectos a considerar en la fijacin de precios Al fijar el precio se debe establecer una buena relacin entre costo del producto, valor percibido por el cliente y beneficio econmico esperado por la empresa. Hay que diferenciar entre precio y valor del producto. El precio es lo que el cliente paga por el producto, y el valor es cmo percibe ese producto o servicio.

Para fijar el precio de un plato hay que considerar: Costo del producto Valor percibido por el cliente Beneficio econmico de la empresa

Por lo anterior, para fijar precios es importante considerar varios aspectos:

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Conocer muy bien a los clientes actuales y potenciales. Determinar la percepcin del valor que tiene el cliente de los productos y servicios. Identificar las caractersticas del servicio y de los productos propios. Conocer las caractersticas, precio y valor de los productos y servicios de los competidores.

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Procedimiento para fijar precios: Los precios se pueden fijar siguiendo el siguiente proceso: 1.- Seleccionar el objetivo de la empresa Esto constituye un factor decisivo en el proceso de fijacin de precio, ya que influye directamente en el porcentaje de utilidad, ganancia o beneficio que se incluye en el precio. Algunos objetivos de la empresa al fijar sus precios pueden ser: Maximizar el beneficio a corto y largo plazo. Obtener un determinado rendimiento de la inversin. Mantener y mejorar la participacin del mercado. Impedir la entrada de competidores. Fortalecer el liderazgo en la calidad del producto o servicio. Asegurar la supervivencia de la empresa. Recuperar de la inversin. Crear/ mantener la imagen de la empresa/producto.

2.- Estimar los costos; Los costos terminan el lmite inferior del precio. Un platillo no se puede vender por debajo de los costos. Hay dos tipos de costos: Costos fijos:

Para fijar el precio se deben determinar los costos fijos y los costos variables.

Son aquellos que no son sensibles a los La utilidad es el beneficio cambios en los niveles de actividad y que econmico que la empresa permanecen invariables ante esos cambios. percibe al vender un platillo. Son necesarios para asegurar que el establecimiento de comidas opere adecuadamente. Entre estos se encuentra: insumos de limpieza y mantenimiento, alquileres, depreciacin y salarios. GUA DE BUENAS PRACTICAS DE TURISMO SOSTENIBLE PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 10

Costos variables: Son aquellos que cambian segn el nivel de actividades, si sta baja entonces disminuye, si sta aumentar entonces se incrementan. Entre ellos: productos para elaborar alimentos y salarios de personal de apoyo. 3.- Calcular el precio:

COSTO FIJOS + COSTO VARIABLE + UTILIDAD = PRECIO

IV.- Elaboracin del men


La carta men es ms que una propuesta gastronmica. Es la razn de ser y el pilar del xito de un establecimiento. Para elaborar la carta men se deben considerar los siguientes criterios:
Para la elaboracin de una carta men es importante considerar:

Realizar un estudio para determinar las preferencias gastronmicas del mercado Los gustos culinarios objetivo. de los clientes. Cuando el negocio es nuevo, realizar El balance nutricional de la comida. entrevistas a las agencias de viajes para La combinacin de los identificar las necesidades del mercado diferentes objetivo, sobre la base de la experiencia ingredientes. de las empresas operadoras. La presentacin del En el caso de que el establecimiento ya plato. est en marcha y se piense en cambiar la carta men, realizar encuestas a los visitantes del local. Los platos en lo posible, deben utilizar ingredientes propios de la zona. Se deben elegir platillos que lleven verduras y frutas de temporada, ya que stas son ms baratas. No se deben de incluir en el mismo men platillos con el mismo sistema de coccin. No se deben repetir consistencias y colores. El men debe estimular todos los sentidos de diferente manera, por ejemplo, un pur de papa y una natilla de vainilla, tienen el mismo color y consistencia, no sera apetitoso servirlos en el mismo plato.

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Balancear los sabores. Los sabores suaves van siempre antes que los fuertes, porque de otra manera no se apreciarn los sabores suaves. En caso de elegir dos carnes primero se servirn las blancas y despus las rojas, (las aves de caza reciben el tratamiento de carnes rojas). Se deben combinar los tres grupos de alimentos: 1) verduras y frutas, 2) cereales y leguminosas y 3) alimentos de origen animal Es recomendable utilizar un ingrediente de cada uno de los grupos de alimentos. De ser posible incluir opciones vegetarianas. Evitar caer en la monotona de utilizar un reducido nmero de ingredientes preparados siempre de la misma forma.

Revisar en el Cuaderno de Buenas Prcticas en Accin: proceso de elaboracin de recetas gastronmicas

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V.- Procesos de gestin empresarial


V.1. - Atencin al cliente
Presentacin e higiene personal de salonero
Las personas que atienden a los clientes son la cara del negocio, por lo tanto su presentacin e higiene personal es importante. Para garantizar una presentacin e higiene personal adecuada todo el personal debe de: Ducharse antes del trabajo todos los das. Usar uniforme y cambiarlo diariamente. Mantener el cabello limpio y bien peinado. Evitar las colonias con olores muy fuertes. Tener un maquillaje moderado y uas cortas con esmalte discreto en el caso de las mujeres. Tener el bigote y la barba bien definidos en el caso de los varones. Evitar fumar, comer, beber o masticar chicle. Evitar toser y estornudar en el saln o comedor. No utilizar anillos, relojes, pulseras u otros adornos en sus manos o dedos.

Consultar cules platos de la carta no estn disponibles Buscar soluciones o alternativas para los platos faltantes Preguntar acerca de la preparacin de los diferentes platos

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Abstenerse de sentarse a conversar con un cliente, aunque sea su amigo o conocido. Evitar conversaciones largas con clientes. Conocer la historia del restaurante. Conocer el horario de trabajo.

Preparacin para recibir al cliente


El personal que se encarga de atender a los clientes, requiere tomar ciertas medidas antes de iniciar el da de trabajo. Algunas acciones para prepararse para recibir a los clientes son: Alejar de la mente todo pensamiento que no est ligado al trabajo. Centrar la atencin en brindar un servicio personalizado y de calidad. Los clientes pueden notar cuando un mesero no esta enfocado en su trabajo y eso puede deteriorar la experiencia culinaria. Conocer cules son los especiales del da y su precio. Preguntar cuales platillos no estn disponibles, as se puede informar al cliente inmediatamente. Identificar si hay otros platos que sustituyen a los faltantes para tambin comunicarlo al comensal. Tener claridad en la preparacin de los platos del men con el fin de responder al cliente, en caso de que tenga alguna consulta. Tener consigo siempre, un bolgrafo o lapicero, una fosforera o encendedor y si se amerita un descorchador Alistar y tener cerca: cartas mens, cartas de bebidas, block de pedido y lapiceros adicionales. Preparar y mantener limpio durante toda la jornada una toalla de limpieza.

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Cuaderno de Buenas Prcticas en Accin: el saln, cocina y saloneros

Recepcin de clientes
Es importante que desde que entra al negocio el cliente se sienta bienvenido.

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En un negocio de alimentos y bebidas, es muy importante el servicio personalizado. Este servicio empieza con el uso del nombre del cliente y la presentacin personal de la persona que recibe.

Esta funcin la puede llevar a cabo el propietario o una o ms personas capacitadas para ello. Desde el inicio, el servicio personalizado y amable. debe ser

El saludo a los clientes debe iniciar con la palabra: bienvenidos (as)

Si el restaurante maneja reservas hay que: o preguntar si se tiene una reservacin. o en caso afirmativo preguntar a nombre de quin se hizo la reserva. o memorizar el nombre del cliente. Si el restaurante no maneja reserva o si el cliente no hizo una se recomienda: o Consultar sobre las preferencias de ubicacin: rea de fumadores, cerca de la ventana, en la terraza, etc. Una vez superada la etapa de bienvenida y comprobacin de reserva es importante: o Acompaar al cliente a la mesa asignada y seguir el protocolo de servicio: ayudar a sentarse primero a las mujeres y nios, luego a los adultos mayores y finalmente a los adultos. o La persona de servicio debe presentarse: dar su nombre y explicar el tipo de servicio que recibirn en el establecimiento. Algunas consideraciones para atender permanencia en el establecimiento son: al cliente durante la ILUSTRAR A UN MESERO DANDO LA BIENVENIDA A UN CLIENTE EN EL RESTAURANTE

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o Brindar un trato amable bajo cualquier circunstancia que se presente. o Estar atentos a cualquier cosa que el cliente requiera. o Nunca discutir con el cliente, ante algn reclamo o queja, siempre procurar darle la razn, pero cuando ello no sea posible, decirle amablemente que esta vez no se comparte su posicin o Mostrar siempre inters por sus necesidades y ser solcitos para responder a tiempo.

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o Procurar ser flexibles y otorgar algunas concesiones, por ejemplo, cuando el cliente pida modificar algn plato o men, o cuando pida pagar con otra moneda diferente a la usual.

Toma de pedido
Este proceso comienza en el momento en que el cliente es ubicado en la mesa y se procede de la siguiente forma: o o o o o Entregar la carta men abierta a cada uno de los comensales. Informar acerca de la especialidad del da. Sugerir un aperitivo o alguna bebida antes de la comida. Dejar que los clientes analicen la informacin dada. Estar atento al llamado para responder alguna consulta. o Cuando los comensales estn listos, se toma la orden y se anotan todas las caractersticas Ilustrar a un mesero solicitadas segn el plato: tomando un pedido, acompaamientos extras, sonriente. omisin de ciertos alimentos, trmino de la carne, preparacin especial

o Una vez realizado el pedido, reconfirmar con los clientes lo solicitado. o Nunca hay que dejar la mesa sin que haya quedado claro lo que se est pidiendo. o Cuando se toma una orden, siempre hay que mirar al cliente directamente a los ojos. o Mantener una buena postura corporal, con la espalda recta. o Nunca hay que recargarse o escribir en la mesa.

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Revisar en Buenas Prcticas en Accin el proceso de toma de pedido.

Servicio en la mesa
Para garantizar un buen servicio en la mesa hay que tomar en consideracin los siguientes aspectos: Servir la comida del cliente por el lado izquierdo. Servir las bebidas por el lado derecho. Retirar los platos por el lado derecho del cliente. GUA DE BUENAS PRACTICAS DE TURISMO SOSTENIBLE PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 15

Servir a mujeres y nios primero y despus a los hombres. Al servir un platillo con carne, hay que asegurar que sta quede lo ms cerca del cliente. Mantener los dedos fuera de los platos que se estn sirviendo. Traer condimentos a la mesa antes de que sean requeridos. Ofrecer pimienta fresca a todas las ensaladas. Ofrecer bebidas cuando a alguien se le est acabando. Pedir permiso al retirar algo de la mesa. Nunca tomar un vaso por la parte superior. Al tomar los platos nunca dejar que la mano toque el lado donde esta la comida. Si un cliente hace alguna solicitud hay que preguntar al resto si desean lo mismo tambin, esto ahorrar tiempo y agilizar el servicio. Asegurar que todos los platos o charolas estn bien sostenidas cuando se manipulan o se trasladan de un sitio a otro. Es mejor realizar dos viajes seguros que ocasionar un accidente. Si una orden se atrasa en la cocina, se debe informar al gerente, y despus a los clientes. En esta situacin se debe decir la verdad. Aprender a usar el tiempo de una mejor forma, minimizando los recorridos que se hacen. Una propina nunca debe ser removida de la mesa mientras el cliente siga ah, a menos que este mismo se lo d en la mano o le seale para que venga a recogerlo. Tratar de traer todos los platos juntos a la mesa. Despedirse de los clientes cuando salgan del negocio. GESTIN EMPRESARIAL

V.2. Seguridad y salubridad:


Programa de seguridad:
Una empresa de alimentos y bebidas tiene muchas reas de riesgo que deben ser controladas para evitar accidentes, daos, prdidas o problemas de seguridad y salubridad. El rea de cocina es la de mayor riesgo en estos negocios, dado el uso de elementos corto punzantes y materiales voltiles. Por ello es importante que la empresa desarrolle un programa que considere las siguientes etapas: Primera: Identificar puntos crticos de seguridad del negocio. Ej.: Central de gas Estufas y hornos Cuartos fros GUA DE BUENAS PRACTICAS DE TURISMO SOSTENIBLE PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 16

Tablero de control Generador Bateras de carga Segunda: Identificar posibles problemas de seguridad que se pueden presentar. Ej.: Golpes Cambios bruscos de temperatura Cortocircuitos Incendios Derrames fugas de gas o derrames Tercera: Realizar el programa de seguridad Establecer los procesos a seguir en el caso de presentarse una emergencia. Desarrollar las cartillas informativas acerca del correcto manejo, uso y mantenimiento de los equipos Cuarta: Capacitar y dotar de equipo de emergencia al personal y al negocio. El programa de capacitacin en estos temas, es primordial para prevenir y resolver incidentes. En cuanto el equipo, este depende del rea de trabajo: Abrigo - cuartos fros Zapatos antideslizantes - cocina Guantes de caucho y lentes de proteccin limpieza Gorros, mallas y guantes quirrgicos - cocina Orejeras para ruido rea de mquinas Zapatos punta de acero - mantenimiento En la tabla siguiente, se presenta un ejercicio de anlisis de riesgos en la cocina y la bodega. Para sector se han identificado tanto los criterios de riesgo como los indicadores mnimos a seguir para evitar accidentes.

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Tabla 1 Anlisis de Riegos e Indicadores Mnimos de Seguridad en el rea de la Cocina AREA CRITERIO COCINA La lnea de gas respeta las regulaciones de seguridad INDICADORES Los tanques de gas se encuentran ubicados en la parte exterior de la cocina. Los tanques de gas se encuentran en un rea seca, techada, cerrada por paredes de bloque o concreto y debidamente sujetos. La lnea de gas que entra a la cocina presenta un medidor de presin y varias llaves de paso de acuerdo a la extensin de la lnea. La tubera de gas est debidamente pintada de amarillo. El extintor a utilizar es el correcto para los materiales presentes: electricidad, gas licuado, madera y metales, entre otros. El extintor ha sido recargado peridicamente y revisado por la central de bomberos de la localidad o la entidad responsable de esta accin. La cantidad y la sealizacin de los extintores es la indicada por la legislacin nacional.

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COCINA y BODEGA

Extintores

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COCINA

Mantenimiento peridico del equipo

Se efecta mantenimiento del equipo presente en la cocina, de acuerdo a las recomendaciones de los fabricantes Se practica limpieza diaria de los: o Quemadores o Plancha o Trampas de grasa Se realiza limpieza del motor, extractores, ductos y filtros de la campana de extraccin de grasa

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Toma corrientes con niveles mnimos de seguridad COCINA y BODEGA

Los toma corrientes deben tener tapas de proteccin para evitar el ingreso de cualquier lquido, por razn de una salpicadura que pudiera ocasionar un corto circuito Los cables de electricidad utilizados para las diferentes conexiones son los correctos Los cables se canalizan por tuberas de luz o canaletas apropiadas para su efecto Las pegas de cables son las adecuadas.

Las lneas de electricidad cubiertas y adecuadas para su fin

Fuente y desarrollo: ADS Services, 2009

Seguridad Personal
o Los accidentes personales pueden ocurrir en cualquier lugar del negocio, sea cocina, mesa de los clientes, saln comedor, bodega o parqueo. o Se debe estar preparado para enfrentar los posibles acontecimientos, a travs de un programa de seguridad personal. Para ello se deben seguir ciertas etapas: Primera: Identificar puntos crticos de seguridad personal y las posibles emergencias. Ej.: Quemaduras (de primero a tercer grado) Intoxicacin Dolores de cabeza Dolores estomacales Alergias alimenticias Problemas de diabetes Problemas de acidez estomacal Paro cardiaco Paro respiratorio Segunda: Identificar las acciones a realizar en cada punto crtico de seguridad personal: Establecer un botiqun de primeros auxilios con elementos bsicos que indiquen: o fecha de caducidad, o registro sanitario, o recomendaciones de uso y GUA DE BUENAS PRACTICAS DE TURISMO SOSTENIBLE PARA EMPRESAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 19

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o posibles consecuencias Identificar a una persona capacitada para el manejo del botiqun Realizar alianzas estratgicas con un profesional o empresa de la salud que pueda atender emergencias personales. Determinar la ruta ms adecuada para trasladar personas al centro de salud ms cercano. Tercera: Realizar el programa de seguridad personal. Documentar los procesos a seguir en caso de una emergencia. En el anlisis de riegos se debe identificar los siguientes criterios: Acontecimiento o emergencia Responsables Acciones a tomar Recursos necesarios Tiempo de respuesta esperado Observaciones Cuarta: Capacitar al personal y crear una brigada con aquellos que presenten las habilidades y actitudes requeridas para enfrentar responsabilidades. La capacitacin debe repetirse cada seis meses y realizar dos simulacros al ao. Revisar en Buenas Prcticas en Accin un ejemplo de tabla de un programa de seguridad personal.

Sistema de higiene y manipulacin de alimentos


La manipulacin apropiada e higiene de los alimentos, es una obligacin en los procesos de produccin de este tipo de negocios. Manipular adecuadamente los alimentos no implica tecnologa de ltima generacin o mantenimiento de registros especficos. Existen varios sistemas que manipulacin de alimentos. permiten asegurar la adecuada

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Sistema HACCP:
El Sistema HACCP es una herramienta de prevencin para proteger a los alimentos de peligros biolgicos, qumicos y fsicos Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos (APPCC o HACCP - por sus siglas en ingls), busca certificar la correcta higiene y manipulacin alimentaria. Evita la contaminacin al determinar los puntos crticos donde esto puede suceder. El control de riesgos en los alimentos se basa en un programa preventivo. Busca establecer procesos que aseguren la correcta manipulacin de los alimentos por los diferentes puntos por donde estos circulan.

Define acciones preventivas en estos puntos y monitorea el permanente cumplimiento del programa. Es un certificado de vigencia internacional, que puede ser solicitado para este tipo de negocios. Si no se accede al certificado HACCP, el establecimiento puede desarrollar el sistema de higiene y manipulacin alimentaria por su cuenta, para garantizar el correcto manejo de los comestibles. Beneficios Internos Reduce el desperdicio en los procesos de almacenamiento y preparacin de alimentos. Mejora los niveles de calidad de los alimentos y de los platos preparados. Mejora el ambiente de trabajo y la salud en el personal. Externos Genera ventajas comparativas con la competencia, al obtener un certificado de seguridad alimentaria. Mejora la imagen frente a la comunidad. Genera respeto frente a los proveedores.

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Cmo implementar el HACCP?


El sistema HACCP tiene siete principios o etapas que se deben cubrir para la correcta implementacin de un programa de prevencin de riesgos en alimentos. Ellos son: Principio 1: Desarrollar un anlisis de riesgos: Identifica la manera como se elabora un producto culinario e incluye el proceso desde la compra del producto hasta la presentacin del plato en la mesa del comensal.

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Cuadro 1 Proceso del producto: desde la compra hasta el consumo

PROVEEDORES

RECEPCIN DE ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

PREPARACIN DE ALIMENTOS

SERVICIO DE RESTAURANTE

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PROVEEDORES

Antes de comprar un producto a un proveedor hay que: Identificar el trato (manipulacin y manejo) que ste le da. Los alimentos deben estar manipulados correctamente. Los sistemas de transporte de los alimentos deben ser adecuados para evitar el deterioro de los mismos. Para la carne, aves o mariscos congelados, la temperatura para su entrega (vehculos refrigerados) o mantenimiento antes de su compra, requiere ser la adecuada para garantizar la cadena de fro y evitar contaminacin por bacterias. La cadena de fro a partir del sacrificio, pesca o congelacin de ciertos gneros de alimentos debe mantenerse igual hasta que llegue al establecimiento. La cadena de fro debe conservarse entre los -15C y los 9C dependiendo del producto.

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RECEPCIN DE ALIMENTOS

Dentro del establecimiento, el primer frente de proteccin contra los microorganismos es la zona de recepcin de alimentos. Por lo anterior es recomendable: Mantener limpia la zona de recepcin, libre de basura, desperdicios y lquidos de recepciones anteriores. Realizar una limpieza y desinfeccin diaria de esta rea. Colocar anuncios de descarga, con condiciones y horarios permitidos. Al recibir los alimentos hay que chequear: o estado de los alimentos: olor y textura indican frescura o contaminacin. o estado de las envolturas: empaques no rasgados o rotos; enlatados sin abolladuras, golpes u oxidados o la temperatura: exposicin a rangos de temperaturas peligrosas que provoquen el deterioro (contaminacin por bacterias) del mismo

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS

Una vez recibidos los productos, estos pasan al proceso de almacenamiento, que debe asegurar: Mantener la cadena de fro (no dejar que los productos estn en rangos peligrosos de temperatura). Almacenar los productos con respeto a las caractersticas de cada uno de ellos: o Alimentos congelados: entre los -12C y los -15C. o Alimentos frescos: entre los 0C y los 5C. o Alimentos secos: en una bodega seca y ventilada. Dentro de las cmaras fras y la bodega de secos: o dejar un espacio de 10 cm entre los estantes y la pared para la circulacin de aire y, o de 20 cm entre el ltimo peldao y el piso, para control de plagas. Nunca se deben colocar los productos en el piso, el contacto perjudica el mantenimiento de los alimentos: o aumenta la humedad de los mismos y, o desarrolla bacterias en su superficie. Hay que tener cuidado con la contaminacin cruzada. Esta se refiere a contaminar ciertos productos con otros por causa de goteo o por transmisin de olores.

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PREPARACIN DE ALIMENTOS

Al preparar los alimentos existen varios instantes que pueden ser crticos para la seguridad alimentaria: o Descongelado, o Racionamiento, o Preparacin y, o Servicio Al descongelar evite: o Perjudicar la calidad del alimento y o Los rangos crticos de temperatura. Al realizar las porciones, cortes, pelado o picado de alimentos: o cuidado con la contaminacin cruzada (uso de mismos utensilios para varios alimentos). o Hay que recordar que ciertas bacterias inofensivas en las legumbres se vuelven muy agresivas en las carnes o viceversa. Al preparar los alimentos, los tiempos y temperaturas de coccin son muy importante. Entre los 60C y los 74C depende del gnero (carne de res, carne de cerdo, carne de borrego, aves) Para la etapa del montaje de los platos, hay que garantizar que no se contaminen, por lo que se debe utilizar guantes.

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SERVICIO DE RESTAURANTE

En el proceso de servicio de la cocina a la mesa: Es preciso que el personal de restaurante mantenga la lnea de higiene. La higiene de los meseros, as como la de los utensilios de servicio, darn por terminado el proceso de seguridad alimentaria.

Principio 2: Identificar puntos crticos de control: Puntualiza los momentos en donde los alimentos presentan mayor riesgo de contaminacin (Cuadro 2)

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Cuadro 2 Puntos Crticos de Control: desde la compra hasta el consumo

1
PROVEEDORES

2
RECEPCIN DE ALIMENTOS 1. Evaluar el transporte de mercadera 2. Evaluar los productos durante la recepcin de: a. Crnicos y mariscos b. Frutas, legumbres y vegetales c. Productos secos d. Conservas y productos enlatados e. Lcteos f. Productos qumicos

3
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 1. Distribucin de: a. Crnicos y mariscos 2. Almacenamiento de: b. crnicos y mariscos. c. productos lcteos d. frutas, legumbres y vegetales. e. productos secos f. qumicos

4
PREPARACIN DE ALIMENTOS 1. Higiene y presentacin personal del equipo humano de trabajo 2. Descongelamiento de productos 3. Preparacin de alimentos. 4. Coccin de alimentos. 5. Recalentamiento de alimentos. 6. Almacenamiento de alimentos cocinados. 7. Limpieza de los equipos y reas de la cocina.

5
SERVICIO DE RESTAURANTE 1. Limpieza e higiene en el saln 2. Lavado de vajilla 3. Montaje de platos 4. Limpieza e higiene en el montaje de la mesa 5. Procesos higinicos de servicio

1. Calificacin de proveedores

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Principio 3: Establecer los lmites crticos Este principio se refiere a determinar los lmites de tolerancia en aspectos como temperatura, formas de almacenamiento u otros. Al utilizar el cuadro realizado, en el principio 2, se identifican los lmites de tolerancia esperados en cada uno de los procesos identificados.

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Cuadro 3 Lmites Crticos: desde la compra hasta el consumo

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PROVEEDORES

RECEPCIN DE ALIMENTOS
1. Temperatura permitida en la recepcin para cada gnero: a. Mximo 0C para crnicos y mariscos b. Al ambiente (si son de la zona) para legumbres, verduras y frutas c. Mximo 5C para lcteos y productos refrigerados d. Al ambiente y bien empacados, los productos secos y enlatados sin golpes u xidos

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
1. Usar sistema PEPS (primero en entrar, primero en salir). Productos ms antiguos van al inicio y los nuevos atrs, para evitar dao y prdida de productos. En las cmaras fras y de la bodega de secos, dejar los espacios requeridos entre los estantes y las paredes y el piso. Esto brinda aireacin y se evitan plagas. Al usar neveras, no saturar los compartimientos, ya que trabajar extra para refrigerar o congelar los productos. Al almacenar alimentos preparados (carnes, salsas y masas), se debe etiquetar con la fecha de procesamiento. Evite contaminacin cruzada.

PREPARACIN DE ALIMENTOS
1. El personal debe ducharse y/o lavarse las manos antes de preparar alimentos. No fumar en las reas de trabajo. Para el descongelado de alimentos: a. del congelador al refrigerador, b. utilice microondas, c. directamente al sartn, d. usar agua caliente, e. Ninguna otra forma es permitida. Utilizar tablas, cuchillos u otros utensilios para gneros diferentes. Antes de reutilizar un utensilio con un gnero diferente desinfctelo. Las aves y el cerdo se deben cocinar a 74 C, los otros alimentos a ms de 60C. Limpiar a diario las mesas de trabajo, pisos y equipos.

SERVICIO DE RESTAURANTE
1. El personal debe ducharse y utilizar ropa adecuada antes de empezar la jornada. 2. Mantener manos limpias y uas cortas. 3. Pulir cubiertos, vajilla y cristalera diariamente. 4. No tomar las copas, vasos o platos con bebidas o alimentos, introduciendo los dedos. 5. Mantener limpias las servilletas, manteles y dems linos. 6. Mantener limpio el menaje de las mesas

2. 3.

2.

3.

4. 5. 6.

4.

5.

7.

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Principio 4: Establecer los procedimientos de monitoreo Es importante, establecer los mecanismos para verificar que los procedimientos y acciones se estn cumpliendo, as como los resultados obtenidos. Establecer hojas de chequeo para que el auditor interno o el supervisor pueda evaluar el correcto manejo del sistema de control de riesgos. Elaborar los informes de monitoreo de acuerdo a los formatos establecidos en el establecimiento. Principio 5: correctivas Establecer acciones

Los pasos que se deben seguir para la correcta implantacin de un Programa de Control de Riesgo en los Alimentos, son los siguientes: 1. Establecer los procesos de recorrido de los alimentos dentro de una empresa de alimentos y bebidas desde la compra hasta el servicio. 2. Identificar las reas donde los alimentos son ms propensos a la contaminacin. 3. Determinar los lmites permitidos en temas como: temperatura de recepcin, almacenamiento o coccin, procesos de higiene personal, contaminacin cruzada de utensilios contaminados o de olores. 4. Establecer procedimientos para poder monitorear el correcto cumplimiento de los procesos establecidos. 5. Identificar acciones correctivas en caso de que no se cumpla con un proceso. 6. Implantar procedimientos que permitan verificar que el personal esta ejecutando correctamente el programa. 7. Levantar los registros, informes y dems documentos que respalden la adecuada ejecucin del programa.

Establecer acciones para rectificar los errores encontrados en los informes de auditora y realizar un seguimiento en el cumplimiento de dichas acciones. Principio 6: Establecer los procedimientos de verificacin

Realizar inspecciones sorpresa de las diferentes acciones de control de riesgo para verificar la forma en que stas se realizan. Efectuar talleres prcticos para ampliar conocimientos acerca de los procesos de seguridad alimentaria. Principio 7: documentacin. Establecer la

Desarrollar sealizacin informativa acerca de las polticas de control de riesgo en cada una de las zonas identificadas. Difundir carteles explicativos acerca de la correcta ejecucin de los diferentes procesos de seguridad alimentaria a seguir en cada uno de los puntos crticos identificados.

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Programa de control de plagas


Un programa de control de plagas debe contemplar por lo menos los siguientes aspectos: 1. Impedir el acceso: Este es el primer frente para el control de plagas. . a. Proteger con malla o cedazo todas las aberturas hacia el exterior: puertas, ventanas, compuertas y ductos b. Utilizar rejillas antiroedores en desages, sifones y otros tipos de tubera c. Procurar que los espacios en puertas y ventanas sean lo ms pequeos posibles. 2. Inspecciones peridicas a. Inspeccionar semanalmente las reas propensas a infestaciones: cocinas, baos, rea de basura, rea de archivo, bodegas, jardineras y rea perimetral. 3. Charlas de concientizacin al personal a. Sobre los beneficios de trabajar en un ambiente saludable. b. Importancia de la limpieza del rea de trabajo y todo el establecimiento en el control de plagas. 4. Inspeccin de materiales, equipos y productos de nuevo ingreso a. Implementar el programa de control desde la etapa de productos, asi como en la instalacin de nuevos equipos y maquinaria del establecimiento.

ILUSTRAR A UN MESERO LIMPIANDO LAS PAREDES DE LA COCINA.

5. Reduccin de la humedad a. Elaborar mecanismos de control de fugas de agua en las tuberas y baos. Mantener secas las reas GUA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Un programa de control de plagas debe cumplir con los siguientes pasos: 1. Impedir el acceso 2. Realizar inspecciones peridicas de las reas ms propensas a plagas. 3. Brindar charlas al personal para que se comprometan a mantener los ambientes limpios. 4. Controlar que no ingresen plagas en las compras que realiza el establecimiento. 5. Reducir la humedad de todas las reas internas. 6. Utilizar contenedores de desecho con tapa y mantenerlos secos. 7. Cerrar las ranuras y dems espacios en las paredes, puertas y ventanas. 8. Definir un plan trimestral de fumigacin para insectos y uno semestral para roedores. 9. Usar productos no txicos para la salud humana y del ambiente GESTIN EMPRESRIAL 33

de: cocina, baos, accesos, reas de almacenaje y produccin. 6. Deposicin correcta de los desechos a. Cada rea debe tener los depsitos necesarios para ubicar los desechos orgnicos e inorgnicos. b. Los contenedores deben estar tapados y secos en su parte exterior. c. Mantener un centro de acopio final con contenedores grandes, tapados y ubicados fuera del rea de cocina, bodega y servicio. d. Este centro debe estar cubierto, alejado de los rayos del sol y dispuesto sobre una plataforma separada del suelo, para evitar la humedad. 7. Uso de productos de control a. Si se utilizan rodenticias o insecticidas hay que asegurar que son amigables al ambiente. b. Estos productos tienen que ser manipulados por personal capacitado. c. Preferir agentes biolgicos para la fumigacin. d. Preparar al personal en el correcto uso de los productos y equipos de fumigacin o, contratar a una empresa especializada y con experiencia en fumigaciones. Para ello: i. El manejo de los productos debe ser amigables con el ser humano y el ambiente. ii. Evitar la contaminacin de alimentos al aplicar estos productos. iii. Luego de la fumigacin, realizar una limpieza exhaustiva de todas las reas. De esta manera se retiran los sobrantes de los productos aplicados. e. El cebo se debe colocar en sitios especiales, nunca cerca de anaqueles o productos alimenticios. f. Toda la manipulacin de productos de control biolgico debe hacerse con la debida indumentaria y equipo de seguridad.

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V. 3. Monitoreo y Evaluacin
Las actividades de monitoreo permiten garantizar en forma permanente la calidad del servicio. Para facilitar este proceso se presenta la herramienta de autoevaluacin (Cuadro 4), la cual permitir medir el avance de la gestin empresarial. Los resultados de la autoevaluacin permiten definir las acciones a seguir en las reas que requieren mejorar, asegurando retroalimentacin de la gestin y la incorporacin de las lecciones aprendidas. En cada uno de los criterios, se hace referencia a la pgina donde el tema ha sido tratado. Esto permitir, de manera dinmica, encontrar la orientacin para solucionar las debilidades. Cuadro 4 Herramienta de Autoevaluacin
Cumple = C; Cumple Parcial = CP; No Cumple = NC

GESTIN EMPRESARIAL Se cuenta con una poltica escrita de servicio. La poltica de servicio se da a conocer a clientes y colaboradores internos y externos. Se ha establecido un proceso de mejora continua de la calidad. Se cuenta con un sistema de control de calidad de la atencin al cliente. Se tiene una adecuada estructura de precios que contempla la relacin precio calidad utilidad en forma eficiente. El Men ofrece variadas alternativas gastronmicas. Se ofrecen opciones vegetarianas dentro de la carta Los platos tienen alto valor nutricional y combinan los 3 grupos alimenticios. El personal de servicio tiene una buena presentacin personal.

CP

NC

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Se le da la bienvenida al cliente al ingresar al establecimiento Los meseros estn capacitados en atencin al cliente El personal es amable y atento con los consumidores Se entrega una carta men a los clientes Existe un procedimiento para tomar el pedido Existe un protocolo para servir la comida a los clientes El personal maneja en forma higinica la vajilla y el menaje. Existe un programa de seguridad y salubridad Se han determinado los puntos crticos de seguridad Se han identificado los principales problemas potenciales de seguridad Hay un anlisis de riesgo e indicadores mnimo de seguridad en todas las reas operativas Se cuenta con un plan de seguridad personal para garantizar la integridad fsica de clientes y personal. Se ha implementado un sistema de higiene y manipulacin de alimentos Se han identificado los puntos crticos de control para evitar la contaminacin de alimentos crudos o preparados Existen acciones preventivas para evitar la contaminacin de alimentos Se realizan acciones de verificacin para identificar puntos de contaminacin Hay un control de plagas en todas las instalaciones Los productos utilizados para el control de plagas son amigables con el medio ambiente Las personas que manipulan dichos productos estn capacitadas y cuentan con ropa y equipo especial.

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GESTION SOCICULTURAL

GESTIN SOCIOCULTURAL

I.- Introduccin
Toda empresa opera en un entorno social y cultural, por ello, un negocio responsable debe construir polticas, programas y planes que permitan mejorar el nivel de vida de los trabajadores y de las comunidades cercanas.

Dentro de una operacin sostenible es vital definir criterios claros sobre igualdad de gnero, cumplimiento de legislacin laboral, trato justo a los trabajadores, pago de salarios justos, seguridad social y jurdica al empleado. Adems es importante identificar los aportes al desarrollo comunal econmico y social que hace la empresa. En la Gua de Gestin Empresarial Sostenible se encuentran los criterios socioculturales que debe considerar todo negocio sostenible. Esta gua forma parte del grupo de documentos tcnicos desarrollados por el Programa de Turismo Sostenible de Rainforest Alliance y la puede descarga de la siguiente direccin: En esta gua de buenas prcticas para establecimientos de alimentos y bebidas se tratarn aquellas acciones que competen especficamente a este tipo de negocios. Esta seccin contempla aspectos relacionados con: a. Uso de productos agrcolas propios de la zona b. Fortalecimiento de organizaciones de productores c. Valorizacin de la gastronoma local

Las tendencias mundiales del turismo determinan, que cada vez es ms interesante para los turistas vivir una experiencia sostenible Las buenas prcticas sostenibles en la gastronoma, le entregarn un valor agregado adicional a su producto. La gastronoma social se refiere al rescate de los productos de la zona, con el objetivo de importar la menor cantidad de otras partes. Se busca tambin, motivar la agricultura en a zona, para suplir la demanda de establecimientos de servicios tursticos. La generacin de una huerta sostenible como parte del establecimiento, es otra accin que se puede llevar a cabo La ayuda a los pequeos agricultores o la generacin de la huerta sostenible, es un negocio paralelo, que podra ser manejado totalmente por los empleados, generando un nuevo ingreso para la fuerza laboral o la comunidad en si. La gastronoma social tambin busca el rescate de las formas de preparacin ancestral sin perjudicar la calidad del servicio o productos.

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Beneficios Apoyar la mejora en el nivel de vida de la poblacin local. Reduccin de gastos operativos, al contratar mano de obra de las comunidades cercanas. Mayor estabilidad por parte del trabajador local. Valorizacin de la cultura culinaria de la zona. La utilizacin de productos locales: frutas, vegetales, especies, lcteos y crnicos, permite diversificar y desarrollar nuevas fuentes de trabajo en la poblacin. La interaccin entre el establecimiento y la comunidad, orientar el desarrollo de prcticas sostenibles. El desarrollo de una carta-men con productos propios de la zona, permite resaltar las caractersticas del entorno. Elaborar productos diferenciados Ambientacin de las instalaciones acorde al medio en que se encuentra y resaltando las costumbres y tradiciones de la zona.

GESTION SOCICULTURAL

II.- Procesos para la gestin sociocultural


II. 1. Uso de productos agrcolas propios de la zona
Identificar cules son los productos agrcolas que se cultivan en la zona: crnicos, frutas, legumbres, vegetales y lcteos Determinar la mejor forma de incorporar estos productos a la oferta gastronmica que ofrece el negocio.

II.2. Fortalecer a los pequeos agricultores


Identificar organizaciones de productores y proyectos de agricultura de la regin. A travs de las asociaciones y proyectos en la comunidad o regin, impulsar el cultivo de productos requeridos por el establecimiento, con el compromiso de compra y promocin. Promover en los proveedores, las ventajas socio-ambientales de una agricultura sostenibilidad. Llevando a cabo buenas prcticas agrcolas, como indican los criterios aplicados por la Norma de Agricultura1. Sostenible de Rainforest Alliance. Algunos son:
1

ILUSTRAR A UN AGRICULTOR REALIZANDO PRCTICAS SOSTENIBLES 38

www.rainforest-alliance.org

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Conservacin del recurso hdrico: evitando la contaminacin de las aguas con: agroqumicos, sedimentos, aguas residuales, desechos, lubricantes y combustibles Prevencin y control de erosin de suelos: a travs de prcticas de conservacin, como: drenajes, coberturas verdes en el terreno, taludes y canales Reduccin de impactos negativos al ambiente y a la salud humana: por la prohibicin del uso agroqumicos ms peligrosos (categoras Ia, Ib y II), por el control en la rotacin y reduccin de los insumos usados Conservacin del recurso forestal y vida silvestre: evitando la deforestacin, estableciendo zonas de proteccin en las orillas de los ros y protegiendo todo ecosistema natural de la finca Control de desechos slidos y de aguas residuales: reciclando los desecho slidos orgnicos e inorgnicos y, elaborando los sistemas requerido (trampas, cajas de registro, tanques spticos) para el tratamiento de las aguas Conservacin del recurso hdrico: evitando el desperdicio del mismo al dejar llaves abiertas, o por tener caeras en mal estado. Trato justo y buenas condiciones laborales: brindando salarios justos, garantas sociales, vivienda digna, agua potable, facilidades sanitarias y un rea de trabajo segura y saludable. Manejo eficiente de la finca: organizando el trabajo, monitoreando las buenas prcticas y aplicando mejoras Aumento de la rentabilidad y competitividad: al mejorar la calidad de los productos, al incrementar la eficiencia. Corredores Biolgicos favorables a las reas protegidas: la colaboracin de los agricultores con prcticas sostenibles, apoyan la conservacin de especies de flora y fauna. Este tipo de participacin es

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GESTION SOCICULTURAL

esencial para una estrategia de conservacin local o regional

III. 3. Huertas sostenibles


En caso de tener un espacio disponible fuera o dentro del rea donde se ubica el establecimiento, es recomendable cultivar una huerta propia. ILUSTRAR CON Para hacerlo hay que tener algunas PRODUCTOS consideraciones: AGRICOLAS i. La presencia de ciertas verduras frescas pueden atraer a roedores u otro tipo de animales que pueden afectar la salubridad del entorno de la cocina. ii. El diseo requiere esttica, ya que se convertir en un atractivo ms para el visitante. iii. Los productos cultivados podrn ser utilizados en la carta-men y para la produccin de la comida del personal. iv. Dentro de la nmina de mantenimiento o servicios generales, se debe delegar a una o varias personas el cuidado y manejo de la misma. v. Se deben respetar los criterios de la agricultura sostenible.

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III. 4 Rescate de la cultura gastronmica


En el proceso de diseo de platillos, es indispensable considerar elementos gastronmicos locales. 1. Los criterios a tomar en cuenta para incorporar aspectos gastronmicos locales al men son: Investigar sobre recetas autctonas, propias de la cultura ILUSTRAR A UN culinaria de la regin. CHEF Algunos aspectos interesantes a PREPARANDO UN rescatar son tcnicas de coccin MAITO (PESCADO antiguas y el uso de productos DENTRO DE HOJAS propios de la zona. Sin embargo, DE PLATANO) los procesos debern complementarse con las actuales tcnicas de coccin. Preparar platos con productos de la zona, as bebidas especiales y recomendaciones del chef. La decoracin de las mesas buffet y la presentacin a la carta, deben plantear como productos centrales a las GUA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 40

frutas, vegetales o crnicos propios de la zona. Esto ayudar a promover, una fama comercial.

III. 5 Monitoreo y Evaluacin


Es preciso mantener un monitoreo y evaluacin de la gestin sociocultural, con el fin de establecer las acciones que se deben implementar para su mejoramiento. GESTION SOCICULTURAL Para ello, se propone la herramienta de autoevaluacin (Cuadro 5), la cual permitir medir el avance de la gestin sociocultural. Los resultados de este ejercicio, permitir identificar cules aspectos se estn ejecutando adecuadamente y cules requieren ajustes. Para cada uno de los criterios se indica el nmero de pgina en donde se trata el tema. De esta manera, el lector podr apoyarse en la identificacin de las acciones correctivas. Cuadro 5 Herramienta de Autoevaluacin
Cumple = C; Cumple Parcial = CP; No Cumple = NC

GESTIN SOCIOCULTURAL La propuesta gastronmica rescata productos locales Se utilizan proveedores en la zona Los proveedores realizan prcticas agrcolas sostenibles, adems de crnicas o mariscos La empresa ha elaborado una poltica de responsabilidad socio cultural El establecimiento apoya a los proveedores locales La administracin a travs de diferentes herramientas comerciales, promueve el consumo de los productos locales y socializa con el cliente esta prctica sostenible

CP

NC

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GESTIN AMBIENTAL

GESTIN AMBIENTAL

I.- Introduccin
Los esfuerzos de sostenibilidad de una empresa de alimentos y bebidas debe considerar la gestin ambiental, con la misma importancia que la gestin empresarial y la gestin sociocultural. Hay que resaltar el hecho de que todas las actividades tursticas causan impacto al medio ambiente. El objetivo de una gestin ambiental es reducir el efecto de las actividades de la empresa sobre los recursos naturales y la biodiversidad. Es por ello que todas las empresas de alimentos y bebidas, sea que se ubiquen en reas naturales o en zonas urbanas, deben tomar las medidas necesarias para identificar sus impactos y determinar las acciones apropiadas para mitigarlos. La gestin ambiental le ayudar a: Reducir costos operativos Fortalecer la calidad y el posicionamiento del destino donde se encuentra la empresa. Aumentar la eficiencia de la operacin Demostrar el compromiso con la sostenibilidad Apoyar la conservacin de los recursos naturales Esta seccin contempla aspectos relacionados con: a. b. c. d. e. f. g. Elaboracin de la poltica de sostenibilidad Definicin de impactos ambientales Manejo adecuado del recurso agua Manejo eficiente de la energa Manejo responsable de los desechos slidos Capacitacin al personal Monitoreo y Evaluacin

Para establecer una adecuada gestin ambiental, se propone un proceso que tiene los siguientes pasos:

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Paso No.1 Definicin de la poltica ambiental

Paso No. 2 Identificacin de impactos (Diagnstico) Agua Energa Residuos slidos

Paso No. 3 Procesos de gestin ambiental Agua Energa Residuos slidos Capacitacin

Paso No. 4 Monitoreo y Evaluacin

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Beneficios El uso adecuado de los recursos favorece la proteccin y conservacin de los mismos. Implementar medidas de ahorro y cuidado del agua, sensibiliza a los colaboradores y reduce el nivel de contaminacin ambiental. El agua residual bien tratada, permite la reutilizacin de la misma y el ahorro de recursos para actividades que no requieren agua potable, como: riego de plantas, limpieza de reas de trabajo, lavado de alfombras y tapetes. El uso de energas alternativas reduce los niveles de contaminacin ambiental, cuando esta proviene de sistemas elctricos generados por: fsiles (aceite, combustible y carbn) o hidroelectricidad. El uso de dispositivos ahorradores de energa (como focos especiales y bateras recargables) disminuye la produccin de residuos slidos. Una adecuada seleccin de equipos elctricos, genera ahorro de energa y una reduccin en la emisin de gases contaminantes. La adecuada deposicin de los desechos: o evita el deterioro del paisaje o reduce a contaminacin del agua y por arrastre de contaminantes. o Previene la contaminacin del aire por malos olores o Repele la presencia de moscas, roedores y otras plagas. El reciclaje brinda la posibilidad de generar negocios alternativos Al separar los desechos desde su punto de origen, se reducen gastos en el proceso de disposicin final.

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II.- Poltica ambiental


La poltica ambiental es una herramienta que le permite establecer planes de accin concretos para reducir la contaminacin del entorno en el que se encuentra la empresa de alimentos y bebidas. Para establecer la poltica ambiental es necesario considerar que: Esta sea apropiada para la naturaleza, escala e impacto ambiental de las actividades, servicios y productos que ofrece la empresa. Incluya un compromiso de mejoramiento continuo y prevencin de la contaminacin. Incorpore un compromiso de cumplimiento con la legislacin y regulaciones ambientales pertinentes, as como con otros requisitos a los cuales la organizacin se someta. Provea el marco para establecer y revisar los objetivos y metas ambientales. Sea documentada, implementada, mantenida, y comunicada a todos los empleados. Est disponible para el pblico.

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III.- Procesos de la gestin ambiental:


III.1. Identificacin de impactos:
La identificacin de impactos se realiza por medio de un diagnstico sobre la forma en la empresa opera y le permite identificar qu acciones concretas debe implementar para minimizar los posible daos al ambiente. A continuacin se proponen unos test que permitirn establecer, el nivel en que se encuentra la gestin de los recursos: agua, energa y desechos slidos.

El diagnstico sirve para establecer las acciones y los recursos econmicos necesarios para minimizar el impacto al ambiente.

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AGUA

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ENERGA

Desechos slidos

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III.2. Manejo adecuado del recurso agua


Un buen manejo del agua se inicia reduciendo el consumo de la misma. Con ello se aumenta la eficiencia en su uso y se reducen las aguas residuales, lo que origina un descenso en los costos por tratamiento y disposicin final. Para garantizar el uso eficiente del agua en una empresa de alimentos y bebidas es necesario considerar: la calidad y cantidad de agua requerida en todos los procesos, as como el tratamiento Un buen control del consumo de agua que se le dar a las aguas le permiten: residuales.
Medir la cantidad de agua que utiliza en determinado periodo de tiempo Identificar posible fugas Reutilizar el agua previamente tratada.

Reduccin del consumo

Para reducir el consumo del agua es necesario primero establecer el nivel de agua utilizada. Para ello se deben identificar cuntos litros o metros cbicos usa la empresa mensualmente. Para lo anterior, se debe considerar lo siguiente:

ILUSTRAR A UNA PERSONA revisando el medidor de consumo de agua

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Colocar un medidor general y medidores adicionales en algunas reas operativas. Medir el consumo promedio de agua peridicamente. ILUSTRAR A UNA PERSONA arreglando Calcular el consumo por cliente o una fuga de agua plato preparado. De seguimiento al consumo de manera mensual. Esto le permitir detectar fugas o averas. Realizar acciones de mantenimiento de caeras y tubos. Tratar de utilizar las aguas residuales previamente tratadas en otras actividades como riego por goteo, servicios sanitarios, etc. Revisar en el Cuaderno de Buenas Prcticas en Accin las matrices de registro de consumo diario de agua, de tipo de agua consumida y de mantenimiento de dispositivos.

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El esquema No. 1 le permite identificar las reas en las cuales debe realizar un control permanente del consumo de agua.

Esquema 1 reas de control permanente

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Control de la calidad
En un establecimiento de alimentos y bebidas la calidad del agua es fundmental para garantizar la calidad de los productos, as como las posibles fuentes de contaminacin. Para asegurar un adecuado control de la calidad del agua, se deben tomar en cuenta los siguientes aspectos: Realizar cada seis meses, un anlisis de la calidad del agua, en dos puntos (cocina y baos) ILUSTRAR A UNA Los parmetros a determinar PERSONA realizando un son: temperatura, conductividad, anlisis de agua turbiedad, slidos disueltos totales, dureza y cloruros. Realice cada seis meses, un anlisis bacteriolgico para definir la posible presencia de coliformes fecales. Si se cuenta con un pozo de extraccin propio, se deben monitorear los posibles riesgos de contaminacin y tambin determinar el nivel del agua con respecto al suelo.

Revisar en el Cuaderno de Buenas Prcticas en Accin el proceso para la toma de muestras de agua.

Lavado de vajilla
El lavado de vajilla y otros utensilios de cocina y servicio pueden consumir una gran cantidad de agua. Por ello es fundamental atender lo siguiente: Limpiar previamente los utensilios de desechos, esto reduce el consumo de agua y productos de limpieza. ILUSTRAR A UNA Usar detergentes y PERSONA lavando la desinfectantes biodegradables, vajilla para facilitar el proceso de tratamiento de aguas residuales. Asegurar que se cierran los grifos y llaves cuando no se est utilizando el agua. Canalizar el agua producida en el lavado de vajilla hacia desages de aguas jabonosas

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Ubicar trampas de grasa al final de cada desage de aguas jabonosas. Evitar que las grasas y el aceite se viertan por el desage. Cubrir el fregadero con una canastilla o una malla para retener la mayor cantidad de slidos y vaciarla en el bote correspondiente

Revisar en el Cuaderno de Buenas Prcticas en Accin el proceso de lavado de vajillas.

Trampas de grasas
En empresas de alimentos y bebidas se genera gran cantidad de grasas y aceites. La trampa de grasa es un dispositivo que permite separar fsicamente la grasa de las aguas residuales de la cocina. Al vaciar las grasas por el desage, se desencadena un problema ambiental bastante grave, ya que las grasas vertidas hacia el alcantarillado pblico contaminan los cuerpos de agua. Por otro lado, tienen la capacidad de taponar las tuberas y generar as, un problema econmico serio. Para establecer trampas adecuadas de grasa hay que tomar en cuenta que: El agua que sale de la cocina, debe ser captada en un tanque interceptor. Por accin de la gravedad y el paso lento del agua hacia un segundo tanque, las grasas flotan y son retenidas en la parte superior del primer tanque. Los residuos ms pesados se colocan en el fondo de dicho tanque. En la actualidad, el mercado provee de gran variedad de dispositivos separadores de grasa Todos los desages de la cocina o de las reas de limpieza se deben conectar a las trampas de grasa GESTIN AMBIENTAL 51

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III.3. Manejo eficiente de la energa


Los esfuerzos de la empresa para hacer un uso eficiente de la energa deben estar orientados hacia el ahorro de la misma, as como a la promocin de la utilizacin de energas alternativas. Un aspecto muy importante para disminuir el consumo de energa es el mantenimiento preventivo y uso de equipos eficientes, principalmente de refrigeracin y aire acondicionado. Adicionalmente, es Ilustracin de un foco importante poner atencin a la revisin ahorrador grande con un de las instalaciones elctricas. signo de dlares pequeo a su lado La revisin de equipos e instalaciones elctricas, debe ser realizada por personal capacitado para ello. Algunas acciones generales que se pueden realizar son: Revisar las etiquetas energticas de los equipos antes de adquirirlos, procurar seleccionar aquellos que tengan menor consumo de energa. Desconectar los equipos cuando no van a ser utilizados excepto los de uso continuo como cuartos fros. Comprar equipos asistentes de cocina mecnicos en lugar de elctricos como batidoras, peladoras de papas y molinos manuales, entre otros. Sustituir los trituradores de alimentos por procesos de manejo de residuos orgnicos. GESTIN AMBIENTAL 52

GESTIN AMBIENTAL

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Control del consumo


Para un adecuado control de consumo, es importante lo siguiente: Instalar medidores de energa en las reas de mayor consumo (cuartos fros, restaurante y reas exteriores). Determinar cules equipos consumen mayor energa. Establecer un plan que permita cambiar equipos de poca eficiencia o en mal estado por equipos eficientes. Elaborar registros para consumo mensual de electricidad, gas, gasolina y de cualquier fuente de energa con la que se cuente. Dar mantenimiento preventivo a los equipos para evitar fugas de energa. De seguimiento al consumo de energa para identificar los niveles de ahorro. Utilizar bombillos de bajo consumo o dispositivos ahorradores

Revisar en el Cuaderno de Buenas Prcticas en Accin las matrices para controlar el consumo de energa.

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Eficiencia de los equipos elctricos


Frigorficos Seleccionar equipos con sistemas ahorradores de energa. Elegir el modelo adecuado de acuerdo a las necesidades de almacenamiento. Ilustracin de frigorfico o Colocar los frigorficos en reas secas, nevera cubiertas y ventiladas. Colocar los alimentos segn sus exigencias de conservacin, es decir, congelar o refrigerar de acuerdo a las indicaciones. Procurar no ingresar alimentos calientes en los frigorficos. Si el alimento est caliente y debe ser almacenado, colocarlo en porciones pequeas. Abrir la puerta lo menos posible y solo por el tiempo necesario. Controlar peridicamente que las juntas de la puerta estn en buenas condiciones. Descongelar los equipos al menos dos veces por ao o cuando el espesor del hielo supere 1 cm. Cubrir las comidas y los lquidos en el momento de colocarlos en el frigorfico para evitar que el equipo trabaje en exceso al extraer la humedad de los alimentos.

Cmaras de fro Tener aislamiento trmico en paredes y techos. Colocar los condensadores en lugares secos, cubiertos y ventilados. Colocar cortinas "hawaianas"2 en los accesos. Mantener los ventiladores prendidos para que el aire fro circule de manera homognea por toda la cmara.

Ilustracin de cuarto o cmara de fro

Hornos. Utilizar hornos a gas como primera opcin. Hay que preferir los hornos elctricos de aire respecto a los convencionales. La posibilidad de coccin simultnea Ilustracin de hornos de gas,
Las cortinas hawaianas son tiras de plstico grueso colocadas verticalmente a lo alto de la puerta de la cmara fra.
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elctrico y microondas 54

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de comidas diferentes, gracias a la ventilacin interior, proporciona economa de tiempo y de electricidad. Abrir la puerta del horno durante la coccin solo si es indispensable para evitar perder parte del calor acumulado en su interior. Precalentar el horno nicamente si es necesario. Los hornos de microondas consumen menos energa (aproximadamente la mitad) respecto a los hornos elctricos tradicionales.

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Aire acondicionado. Si se utilizan aires acondicionados procurar que sean sistemas ecolgicos. El fro mximo no siempre es la mejor solucin para lograr una buena Ilustracin de aire ambientacin. acondicionado ahorrador No dirigir el flujo de aire directamente sobre las personas. Limpiar peridicamente los filtros del aire para evitar o reducir la contaminacin por polvos, caros, plenes, etc. Instalar los equipos de aire acondicionado en circuitos elctricos independientes, con conductores y dispositivos de proteccin adecuados.

Extractores de olores. Limpiar semanalmente los filtros para mejorar el flujo de aire. Limpiar por lo menos dos veces al ao los ductos de extraccin. Ilustracin de extractores de Realizar al menos un mantenimiento olores anual del motor de extraccin. Encender nicamente cuando se usa la plancha o la freidora.

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III.4. Manejo responsable de los desechos slidos


Todas las operaciones de un negocio de alimentos y bebidas generan desechos slidos. El manejo de los desechos debe estar orientado hacia la reduccin, recoleccin, separacin, almacenamiento, reutilizacin, y disposicin final por medio de acciones que eviten el deterioro del medio ambiente, instalaciones, equipos, utensilios y a su vez disminuyan factores de riesgo para la inocuidad del alimento. Para lograr lo anterior debe considerar acciones concretas en los siguientes campos: Rechazar Reducir Reutilizar Reparar Reciclar Disponer

Recuerde: 5R+D Rechazar Reducir Reutilizar Repara Reciclar Disponer Son la clave para un adecuado manejo de los desechos.

Rechazar: Evitar comprar productos o insumos que causen dao al ambiente.

Reducir: Seleccionar a los proveedores que menor cantidad de empaques utilicen en sus productos. Reutilizar: Definir un nuevo uso para los desechos. Reparar: Extender lo mximo posible la vida til de los productos, equipos, utensilios y otros materiales. Reciclar: Transformar el desecho en materia prima para la elaboracin de un nuevo producto. Disposicin final: Colocar los desechos no aprovechables en sitios adecuados para ello.

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Clasificacin de los desechos slidos:


A la hora de preparar y servir alimentos se generan 3 tipos de desechos: Desechos orgnicos: son aquellos de origen animal o vegetal, tambin llamados biodegradables, son aquellos que se pueden descomponer y mediante un buen tratamiento no perjudican al ambiente. Entre ellos: restos de alimentos, huesos y desechos de jardinera. Pueden ser utilizados en composteras o lombriceras. Desechos inorgnicos: son aquellos considerados inertes, y cuya dispersin degrada el valor esttico del medio ambiente o puede causar accidentes en el personal. Ejemplos de estos son: vidrio, cermica, metales, escombros, vajilla, tetrapack, adornos y envases, entre otros. Desechos peligrosos: todas aquellas sustancias o materiales que por sus caractersticas fsicas, biolgicas o qumicas pueden representar un peligro para el medio ambiente y la salud humana. Como por ejemplo las grasas y productos de limpieza.

Control de la generacin de desechos:


El primer paso para un adecuado control de desechos es identificar el tipo y lugar de la generacin de los mismos. El esquema No. 2 indica los lugares y el tipo de desechos que se generan en un establecimiento de alimentos y bebidas. Los desechos deben ser separados segn su tipo, de esta manera se facilita su almacenaje, tratamiento y disposicin final.

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Esquema No. 2 Tipo y lugar de generacion de residos slidos

Fuente y realizacin ADS Services

Los recipientes pueden estar pintados de colores o tener una etiqueta con el tipo de desechos que recolectan

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El segundo paso para tener un eficiente control de la generacin de desechos es llevar un registro permanente de las cantidades de residuos slidos generados. Lo anterior permite a la administracin medir la evolucin que tienen las actividades propuestas para gestionar los residuos. Al momento de monitorear los residuos generados en la empresa de alimentos y bebidas se deben considerar las siguientes etapas: Identificar la cantidad por rea. Determinar la cantidad por tipo de residuo. Realizar un registro semanal de los residuos generados.

Almacenamiento:
Disponer de un rea debidamente acondicionada para almacenar los desechos. Depositar los residuos separados segn el tipo de desechos. Ilustracin de los diferentes Mantener los recipientes debidamente botes de basura del rea de tapados. disposicin. Mantener la puerta del rea siempre Verde: orgnico cerrada con una sealizacin que indique Azul: Papel. Cartn. Etc. a los visitantes que es un rea Gris: latas, cueros, tetrapack restringida. Rojo: peligrosos Una vez llenos los recipientes de almacenamiento no deben permanecer en esta rea por ms de 24 horas. Verificar que los residuos hayan sido retirados de acuerdo al cronograma establecido por la empresa para la recoleccin de los residuos. Mantener el rea de almacenamiento, seca, ventilada, cubierta, limpia y desinfectada.

Disposicin final de desechos:


Cuando los desechos salen del rea de almacenamiento se deben enviar al destino identificado para ellos. (planta de reciclaje, relleno sanitario, compostaje, etc) Los residuos slidos orgnicos (restos de frutas, legumbres, cscaras, etc.) que no han sido cocidos sirven para la preparacin de compost. Ilustracin de una persona recogiendo o separando residuos slidos GUA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 59

Los restos de papel, cartn, vidrio y algunos plsticos son totalmente reciclables. Reutilizar algunos residuos en la elaboracin de manualidades. Los residuos que no se reutilizan deben ser entregados al recolector local o colocados en un rea que Ilustracin de de un recolector no dae el ambiente ni la esttica o carro de basura llevando del lugar. diferentes bolsas con los Seleccionar proveedores que colores antes mencionados. ofrezcan un servicio de tratamiento de los residuos que generan sus productos. Para volver ms atractiva la oferta de residuos a las empresas recicladoras es recomendable asociarse con otros establecimientos de la zona y as vender los residuos en mayor volumen. Se debe llevar un registro de la disposicin final de los residuos producidos por el establecimiento. Revisar en el Cuaderno de Buenas Prcticas en Accin las matrices para controlar la produccin y disposicin de residuos slidos.

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Compostaje
El compostaje es un proceso mediante el cual se convierten los residuos orgnicos en abono. Algunas ventajas de la elaboracin del compostaje son: Aporta materia orgnica (humus) con ausencia de parsitos. Aumenta la capacidad de retencin del agua. Mejora la porosidad de los suelos. Proporciona nutrientes a las plantas. Reduce la erosin de los suelos. Inactiva los residuos de plaguicidas. Reduce los gastos por adquisicin de abonos qumicos. Mejora la imagen ambiental del establecimiento, sobre todo si se tiene un manejo de huertas ecolgicas. Revisar en el Cuaderno de Buenas Prcticas en Accin el proceso de elaboracin de compost.

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Huertas ecolgicas
Es una prctica recomendada para los establecimientos que poseen un espacio abierto. Algunas de las ventajas de hacer huertas ecolgicas son: Producir alimentos sin residuos qumicos. No ponen en riesgo la salud de quien cultiva porque no se utilizan productos qumicos. Fertilizan la tierra. Permiten el ahorro de agua ya que requiere un sistema de riego menos intensivo al aprovechar la convivencia de varias especies en un mismo sitio. Da un valor agregado al establecimiento.

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Revisar en el Cuaderno de Buenas Prcticas en Accin el proceso para preparar una huerta ecolgica

III.5. Capacitacin al personal


Dentro del programa de capacitacin de la empresa, se debe considerar el entrenamiento en todos los aspectos que garanticen una adecuada implementacin de buenas prcticas de gestin ambiental. Entre los temas a incluir en este programa de capacitacin se encuentran: Poltica ambiental: Agua: 61 Alcance de la poltica Importancia de la misma Acciones para su cumplimiento Sensibilizar para promover involucramiento del personal en las acciones de sostenibilidad.

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Importancia de la calidad de agua o Beneficios o Consecuencias de aguas de mala calidad o Control de la calidad: Procesos de toma de muestra para anlisis de aguas Importancia del ahorro de agua o Beneficios o Procesos y herramientas de control de consumo de agua o Proceso de lavado de vajilla o Proceso para limpieza del rea o Dispositivos ahorradores Aguas residuales o Trampas de grasa o Productos de limpieza o Materiales biodegradables Agua Importancia del ahorro de energa. o Beneficios. o Control del consumo de energa. o Procesos y herramientas de control de consumo de energa. o Dispositivos ahorradores de energa. Recomendaciones generales para el ahorro de energa en equipos, mquinas, elaboracin de comidas y servicio. GESTIN AMBIENTAL

Manejo de desechos: Gestin de residuos slidos. o Beneficios. Plan de manejo integral de los residuos slidos. Aprovechamiento de los residuos. o Reciclaje de papel. o Compostaje. o Lombricultura. Agricultura sostenible o Beneficios. o Implementacin de la huerta ecolgica.

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III.6. Monitoreo y evaluacin


Para conocer los resultados de la gestin ambiental de la empresa es preciso mantener un monitoreo y evaluacin de las acciones ejecutadas. A continuacin se propone una herramienta que permite medir el avance de su establecimiento en el mbito ambiental. Al finalizar esta autoevaluacin se podr definir las acciones correctivas a tomar en las diferentes reas de una manera ms clara y ptima. En cada uno de los criterios se anotan las pginas donde se hace referencia al tema tratado, esto permite manera dinmica ubicar la gua para solucionar aquellas reas dbiles en su gestin ambiental. Cumple = C Cumple Parcialmente = CP No Cumple = NC

POLTICA AMBIENTAL EMPRESARIAL El establecimiento debe cumplir con la legislacin ambiental vigente. Debe existir un documento donde se establezcan las polticas y normas ambientales. El documento debe detallar las acciones y responsabilidades delegadas a cada colaborador, as como los procesos que se deben cumplir. El documento debe ser socializado con todo el personal del establecimiento.

CP

NC

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REDUCCIN DE IMPACTOS AMBIENTALES NEGATIVOS El establecimiento debe identificar los impactos ambientales negativos que produce su operacin. El establecimiento debe formular un plan de accin para minimizar los impactos ambientales negativos identificados. El establecimiento debe tener un responsable de mantenimiento de las instalaciones, mquinas y equipos. Deben realizarse revisiones peridicas de las instalaciones, mquinas y equipos. El establecimiento debe adquirir, en lo posible, equipos y dispositivos que sean amigables con el ambiente. Debe existir una campaa de consumo responsable de agua que involucre a colaboradores y visitantes. Se debe monitorear la cantidad y tipo de agua que se consume en el establecimiento mediante registros. Se deben instalar medidores de consumo, uno general y uno por cada rea de servicio. Debe existir un responsable de la revisin y registro de fugas en las tuberas. Se debe monitorear la calidad del agua que se ofrece a los visitantes mediante anlisis fsicos, qumicos y bacteriolgicos. El establecimiento debe tratar las aguas residuales previo a su disposicin en la red de alcantarillado pblico o equivalente. Se debe monitorear el consumo de energa elctrica por medio de registros. Se debe evitar la utilizacin de sistemas refrigerantes que emitan CFC u otros gases nocivos para la capa de ozono. Se debe realizar el mantenimiento y revisin peridica de las instalaciones conductoras de aire y de gas.

C CP

N C

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CAPACITACIN AL PERSONAL El personal debe estar informado sobre la poltica de la empresa. El personal debe ser capacitado en cuestiones ambientales. Debe existir un cronograma, temario establecido y registros de las capacitaciones. Los colaboradores deben conocer en forma prctica la aplicacin de las normas ambientales del establecimiento. El establecimiento debe organizar al menos una salida de campo para permitir apreciar a los colaboradores la importancia del cuidado del ambiente.

C CP

N C

GESTIN INTEGRAL DE RESIDUOS SLIDOS Las polticas ambientales deben considerar la gestin de residuos slidos con los principios de reducir, reutilizar y reciclar. Debe existir un manual de procesos y un responsable de la gestin de residuos slidos. Se debe monitorear la cantidad de residuos slidos producidos en el establecimiento. Se debe reducir la produccin de residuos en lo mximo posible. Se debe utilizar en lo posible envases reutilizables o reciclables. Los residuos deben ser separados en orgnicos, inorgnicos y peligrosos. Se debe contar con un listado actualizado de gestores autorizados de residuos txicos. Se debe promover la produccin de abono orgnico en base a los residuos orgnicos generados en el establecimiento. Se debe promover el desarrollo de huertas orgnicas para abastecer al establecimiento.

C CP

N C

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Bibliografa recomendada Rainforest Alliance cuenta con un conjunto de manuales y guas para atender las necesidades de diferentes audiencias y ayudarlas a establecer una gestin que responda a los principios de a sostenibilidad. REFERENCIAS Buenas Prcticas para turismo sostenible Gua de buenas prcticas de turismo sostenible para comunidades Gua de buenas prcticas para turismo sostenible en bosques tropicales- Empresas tour operadoras Gua de buenas prcticas para turismo sostenible en ecosistemas marino costeros-Empresas tour operadoras Gua de buenas prcticas para turismo sostenible en bosques tropicales- Empresas alojamiento Gua de buenas prcticas para turismo sostenible en ecosistemas marino costeros-Empresas alojamiento

Para consultar estos y otros materiales del Programa de Turismo Sostenible de Rainforest Alliance, usted puede visitar la pgina web: www.rainforest-alliance.org y bajar los documentos o escribir al sustainabletourism@ra.org, para solicitar copias electrnicas de las mismas.
Pginas web Revistas empresariales http://www.apetitoenlinea.com

http://www.gestionrestaurantes.com
http://www.espaciogastronomico.com.ar http://www.cocineros.cl http://www.coa-nutricion.com

http://www.cocinerosurbanos.com

Agricultura Sostenible: http://www.rainforest-alliance.org/agriculture_spanish.cfm?id=standards http://www.rainforest-alliance.org/agriculture_spanish.cfm?id=main Guas de Buenas prcticas en turism: www.alianzaydesarrollo.com Manuales de competencias laborales para el turismo www.competencialaboral.org

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Bibliografa recomendada Rainforest Alliance cuenta con un conjunto de manuales y guas para atender las necesidades de diferentes audiencias y ayudarlas a establecer una gestin que responda a los principios de a sostenibilidad. Buenas Prcticas para turismo sostenible Gua de buenas prcticas de turismo sostenible para comunidades Gua de buenas prcticas para turismo sostenible en bosques tropicales- Empresas tour operadoras Gua de buenas prcticas para turismo sostenible en ecosistemas marino costerosEmpresas tour operadoras Gua de buenas prcticas para turismo sostenible en bosques tropicales- Empresas alojamiento Gua de buenas prcticas para turismo sostenible en ecosistemas marino costerosEmpresas alojamiento

Para consultar estos y otros materiales del Programa de Turismo Sostenible de Rainforest Alliance, usted puede visitar la pgina web: www.rainforest-alliance.org y bajar los documentos o escribir al sustainabletourism@ra.org, para solicitar copias electrnicas de las mismas.

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