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PESCADO A p ro b a do : D r . B ü h l e r

“PLAN HACCP DE LAS LINEA DE PROCESAMIENTO

DE PESCADO CONGELADO”

Preparado por:

DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD DE LA EMPRESA ACUICULTORES PISCO
S.A.
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INDICE

Pág

I. PRESENTACIÓN 03

II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA 04

III. COMPOSICIÓN Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP 05

IV. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO 06

V. DIAGRAMA DE FLUJO 07

VI. ANÁLISIS DE RIESGOS 09

VII. PLAN HACCP 14

VIII. PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES STANDARES DE

SANEAMIENTO 16

IX. BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 37

X. FORMATO DE LOS REGISTROS 42

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I. PRESENTACIÓN

La Bahía de la Independencia donde se encuentra ubicada, la ciudad

de Pisco, San Andrés y Paracas es una zona privilegiada en recursos
hidrobiológicos.

Acuicultores Pisco S.A. (ACQUAPISCO S.A.) es una Empresa que

se crea con aportes del Instituto Huayuná y de algunos grupos de
pescadores. La Empresa se dedica al procesamiento fresco de mariscos y
pescado. Pero también cuenta con una línea de curados en la cual se
procesa pescado salado (salpreso) empacado al vacío. Actualmente, este
producto se esta comercializando en el mercado nacional para los
Programas Alimentarios de algunas Instituciones y cuando se obtenga la
habilitación sanitaria iniciaremos las exportaciones.

El salpreso de pescado es un producto alto en proteínas y por la

característica del empaque (al vacío) puede tener una vida útil de 3 meses
almacenado en un lugar fresco y bajo sombra y 6 meses en refrigeración.
La técnica fue desarrollada por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú
(ITP)

Por sus características es un producto ideal para los pobladores de la

Sierra cuya alimentación es baja en proteínas y porque no requiere
congeladora para su almacenamiento.

Nuestros objetivos son:

- Ofrecer a los pescadores artesanales y maricultores un precio justo
por sus productos.
- Dar un valor agregado a los productos de la zona.
- Trabajar con tecnología de punta y con el Sistema HACCP para cada
línea de producción para ofrecer un producto de alta calidad.
- Generar empleos para la población de la zona.
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II. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

GERENTE GENERAL

JEFE DE GERENTE DE JEFE DE ASEGURAMIENTO

COMERCIALIZACION PRODUCCION DE LA CALIDAD

SUPERVISORES TECNICO ASEG. CALIDAD

ALMACEN

SECRETARIA

SEGURIDAD
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III. COMPOSICION Y RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

CA RG O F UN C I O N

1. G E R E N T E G E N E RA L
DR . A N T ON B Ü H L E R Z ÄC H
E S E L E J E C U TI VO MÁX I MO D E L A E MP R E S A Y
R E S P ON S A B L E D E S U MA R C H A . SU MI S IÓ N ES
D I R IG I R E L PL A N EA MI E N T O Y LA D I R E C C I Ó N
G EN E R A L D E S U NE GO C I O EN T OD O S L O S
A S P E C TO S G E R E N C IA L E S . R E V I SA
ME N S UA L ME N T E E L SI S T E MA TO T A L B A SA D O
E N HA C C P C O N L O S D E MÁ S MI E MB R O S D E L
E QU I P O.

2. J E F E S DE C OM E R C IA L I Z A C I O N S ON L OS R E S P ON S A B L E S DE L A G E S TI O N D E
V EN T A S DE L A C O MP A ÑÍ A , C O O R D IN A C IO N D E
L I C E N C IA D O JU S T O V I L L A NU E V A R E C O L E C T A Y DE QU E J AS .

R E V I SA N ME N S UA L ME N T E E L SI S T E MA H A C C P
C O N LO S DE MÁ S MI E MB R O S D E L EQ U IP O .

3. G E R E N T E D E PR O DU CC I O N E S R E S P O NS A B L E DE D I R IG I R L A P R O DU C C I Ó N
Y C UA L QU I E R N UE VO PROCESO O
I N G. B E R NA R D O G L E I S E R V E L A RD E P R O C E D I MI EN T O S DE L E S TA B L E C I MI E N T O .
TRABAJA J U N TO C ON EL G E R EN T E DE
P R O DU C C I Ó N E N DI R I GI R L A MA T E R IA P R I MA
E N P R OD U C T O T E R MI N AD O . E S R E S P ON S A B L E
D E S UP E R V I SA R A TO D O E L P E R S ON A L E N LA S
ÁREAS DE P RO D U C C I ÓN Y A L MA C E NA J E
R E F R I G E R A DO . E S MI E MB R O D E L E QU I PO
H A C C P Y C O N É S T E PA R T I C I P A E N LA
E L A B O R A C IÓ N Y R E V IS I ÓN ME N SU A L O
C U AN D O F U E R A N E C E S A R IO D E L P L AN H A C C P .

4. J E F E D E A S E G UR AM I E N T O D E L A E S E L R E S PO N SA B L E DE VE L A R P O R L A
C A L ID A D C A L ID A D D E LO S P R OD U C T O S, L AS N O R MA S
TÉCNICAS C O R R E S P O ND I E N T ES Y
B AC H I L L E R VI R G IN I A VI L L A R L . E S P E C I FI C A C I O N ES DE P R O DU C T O S . ES
R E S P ON S A B L E D E L A E J E C U C IÓ N D E LA
L I MP I E Z A Y S AN E A MI EN T O D E L A P LA N T A,
DE A C U E R DO A LAS NO R MA S DE
P R O C E D I MI EN T O S OP E R A C IO N A L ES DE
H IG I EN E Y S AN E A MI E N TO . E S R E S P O NS A B L E
D E L PL A N H A C C P Y C U A LQ UI E R CA MB I O Y
D O CU ME N T A C I ÓN Q U E E S T ÉN R E LA C I O NA DO S
C O N E L P L AN . E S R E S P O NS A B L E DE A T E ND E R
L A S Q U E JA S DE L O S C O N SU MI D O R E S E I NI C I A R
L A S R E C O L E C T A S . SU P E R V I SA A L O S T É C N I CO S
D E AS E GU R A MI E N TO D E LA C A LI D AD ( TA C ) Y
A L P E R S ON A L D E P R OD U C C I ÓN QU IE N E S
E J E C U T AN TO DO S LOS DEBERES
E S P E C I FI C A D OS EN EL P L AN HA C C P .
P A R T I C I PA E N L A E L A B O RA C I Ó N Y R E VI S IÓ N
ME N S UA L O C U A ND O F U E R A NE C E S A R IO D E L
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IV. DESCRIPCIÓN Y UTILIZACIÓN DEL PRODUCTO

A continuación se describen las características y la utilización del

producto.
ÍTEM DESCRIPCIÓN

Producto salado y posterior curado por un período de 3

1. Producto días, en los cuales las características originales del
pescado fresco no se han modificado mayormente y por
consiguiente presentan olores y sabores suaves y libres
de rancidez después de haberlos desalado y preparado.
Es considerado como un alimento pesquero curado y se
va a procesar a partir de las siguientes especies: sardina,
jurel, caballa, anchoveta, lisa, lorna, cabinza y pejerrey,
con un alto grado de frescura y preservantes
autorizados.

Recuento total de microorg. aerobios viables 10 6 ufc/g

2.Característica Recuento total de bacterias halófilas 10 5 ufc/g
Microbiológicas del Recuento total de mohos y levaduras 10 4 ufc/g
Producto final Recuento total de staphylococcus aureus 10 2 ufc/g
Recuento de coliformes fecales 10 2 ufc/g

Cloruros: 16% de sal en el músculo del pescado

3. Requisitos Químicos Humedad: entre 52% - 57%
Actividad del agua (AW):  0.79
BVN:  25 mg/100 g
Histamina:  20 mg/100 g de muestra

4. Tipo de empaque El producto puede ser envasado en bolsas hechas de

material plástico flexible de ½ y 1 kilo.

Requerimientos mínimos del producto con respecto al

envase: que el envase presente alta fuerza de tensión y
que provean una barrera alta a la transmisión de oxígeno
para evitar procesos oxidativos (coextruído de poliamida
y polietileno de baja densidad).

El producto en bolsa es finalmente sellado al vacío y

empacado en cajas master de cartón corrugado, con 10 -
12 kilos. de peso neto ó como lo solicité el cliente.
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5. Tiempo de Vida Útil El producto almacenado es estable al medio ambiente.

Su vida útil, como producto salado, es de 3 meses si se
almacena en lugares frescos y bajo sombra, pasado este
tiempo, el producto inicia un proceso de maduración,
que lo convierte en un proceso diferente para otros
mercados.

Si se dispone de refrigeración el tiempo de

almacenamiento se puede prolongar hasta 6 meses

6. Requisitos Físico Textura : Tejido muscular firme

Organoléptico Olor : Característico a pescado
Color : Propio de la especie
Tamaño : Depende de la especie
Forma : Corte Tipo HG
Sabor : Salado Intenso

7. Almacenamiento y Consérvese refrigerado ó en lugar fresco bajo sombra.

transporte

Para el consumo, el producto debe ser desalado, por lo

8. Forma de Uso que deberá ser fileteado o trozado para permitir una
remoción más rápida de la sal desde el interior. Se
recomienda remojar el filete salado  en agua el día
anterior a la preparación, cambiando 2 veces de agua en
el lapso de 11 horas. La proporción agua: filete es de
3:1, por 7 horas y luego por 4 horas. Una vez desalado
se trata como pescado fresco y se prepara en su potaje
predilecto.
Una vez abierta la bolsa, desalar dentro de las 24 horas,
es preciso evitar el contacto del producto con el oxígeno
atmosférico a fin de preservarlo de la oxidación de la
grasa y prevenir la contaminación microbiana.
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V. FLUJO DE PROCESAMIENTO DE LA SALADITA

(Salpreso empacado al vacío)

Recepción de Materia Prima

Pesado I

Lavado I

Descamado, Descabezado y
Eviscerado

Pesado II

Lavado II

Escurrido I

Pesado III

Inmersión en sal y aditivos

Escurrido II

Salado en Pila Húmeda

Escurrido III

Pesado IV

Amoldado

Envasado al vacío

Encajado

Almacenamiento

Embarque
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VI. ANALISIS DE PELIGROS

(1) (2) (3) (4) (5)

Identifique ¿Hay algún ¿Qué medida(s)
peligros peligro J u s t i f i q u e s u d ec i s i ó n preventivas se
Etapa del potenciales potencial para la columna 3 p u e d a n a p l i c ar
proceso introducidos, significativo para prevenir
controlados ó en la peligros
aumentados en seguridad del significativos?
este paso alimento?
(Si/No)

Biológico

Contaminación Si Si es posible que ocurra 1. Evaluación Si

con patógenos debido a la carga organoléptica de
o parásitos microbiana propia del l a m a t e r ia p r i m a
recurso y por una 2. Control de la
inadecuada manipulación temperatura
y conservación después interna del
d e l a c a p t u r a. S e c o m p r a pescado.
l a p e s c a a t e r c e r o s, l a
empresa no cuenta con
e m b a r c a c i o n e s.

Químico
Recepción de Altos niveles Si Existen embarcaciones 1. Evaluación Si
l a m at e r i a de histamina que utilizan poco hielo y organoléptica de
prima otras en las que la l a m a t e r ia p r i m a
bodega se encuentra 2. Control de la
cerca de la sala de temperatura
máquinas. interna del
pescado.

Contaminación No Controlado por el

por Programa de Higiene y
combustible Saneamiento

Física
No Controlado por las
Maltrato del buenas prácticas de
producto manufactura

No Controlado por las

Sustitución de buenas prácticas de
especies manufactura y por la
inspección en el
m o m e n t o d e l a co m p r a .
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Biológico
Desarrollo Sí Sí es probable que ocurra 1. Control de No
microbiano si no hay control de tiempo y
t i e m p o y t e m p e r a t u r a. t e m p e r a t u r a.
Pesado I 2. Controlado
por las buenas
prácticas de
manufactura

Contaminación No Controlado por las

cruzada n o r m a s o p e r ac i o n a l e s d e
h i g i e n e y s a n e a m i e n t o.

Químicos Sí Demoras en la descarga Control de No

Aumento del tiempo y
nivel de t e m p e r a t u r a.
histamina

Físico No Controlado por las

Maltrato de b u e n a s p r ác t i c a s d e
producto m a n u f a c t u r a.

Biológico
Lavado Contaminación No Controlado por las No
por bacteria n o r m a s o p e r ac i o n a l e s d e
patógena h i g i e n e y s a n e a m i e n t o.
Control del agua y del
hielo.

Biológico Sí es probable que ocurra Control de No

C r e c i m i e n t o de Sí si no hay control de tiempo y
Selección y patógenos t i e m p o y t e m p e r a t u r a. t e m p e r a t u r a.
Clasificado

Contaminación No Higiene y manipuleo

microbiana por a d e c u a d o.
ruptura de la
piel

Químico Sí Demora en el proceso Control de No

Aumento del tiempo y
nivel de t e m p e r a t u r a.
histamina
No Controlado por las
Físico b u e n a s p r ác t i c a s d e
Tamaño no m a n u f a c t u r a.
adecuado a
clasificación

Biológico
Desarrollo Sí Sí es probable que ocurra Control de No
microbiano si no hay control de tiempo y
t i e m p o y t e m p e r a t u r a. t e m p e r a t u r a.
Embandejado
Contaminación No Controlado por las
cruzada n o r m a s o p e r ac i o n a l e s d e
h i g i e n e y s a n e a m i e n t o.
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Biológico
Desarrollo Sí Sí es probable que ocurra 1. Control de No
microbiano si no hay control de tiempo y
t i e m p o y t e m p e r a t u r a. t e m p e r a t u r a.
Pesado II 2. Controlado
por las buenas
prácticas de
manufactura

Contaminación No Controlado por las

cruzada n o r m a s o p e r ac i o n a l e s d e
h i g i e n e y s a n e a m i e n t o.

Químicos Sí Demoras en la descarga Control de

Aumento del tiempo y
nivel de t e m p e r a t u r a. No
histamina

Físico No Controlado por las

Maltrato de b u e n a s p r ác t i c a s d e
producto m a n u f a c t u r a.

Biológico
Congelado Desarrollo No Tiempo y temperaturas
microbiano a d e c u a d o s. C o n t r o l a d o s
por las BPM y el
Programas de Higiene y
Saneamiento.

Biológico
Contaminación Sí E l h i e l o e s c o m p ra d o a S e a n a l i za r a l a No
Glaseado por bacterias terceros. calidad
patógenas microbiológica
(contaminación del hielo
cruzada) (Programa de
Higiene y
Saneamiento)

Biológico

Contaminación No P e r s o n a l c a pa c i t a d o
Empacado cruzada
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Almacenamiento

Despacho

Biológico Sí es probable que ocurra Control de tiempo

Crecimiento de Sí si no hay control de y temperatura.
patógenos tiempo y temperatura.
4.
Descamado,
descabezado Contaminación No Higiene y manipuleo
y eviscerado microbiana por adecuado.
ruptura de la piel

Químico
Aumento del nivel Sí Demora en el proceso Control de tiempo
de histamina y temperatura.

VII. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Una vez determinados los peligros, se aplicó el árbol de decisiones para

identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) durante el proceso.

 Para el procesamiento de Salpreso de pescado empacado al vacío se

han determinado los siguientes:

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PCC 1

INMERSIÓN EN SAL Y ADITIVOS PCC 2
SALADO PCC 3
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ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

Modificar la fase, proceso o producto

NO
SI

¿Se necesita control en esta fase por

razones de inocuidad? SI

NO No es un PCC PARAR (*)

¿Ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o

P2 reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro? SI
**

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos
P3 aumentar a niveles inaceptables? **

SI NO
No es un PCC PARAR (*)

¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados

superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a
P4 niveles inaceptables? **

SI PUNTO CRITICO DE
NO
CONTROL
No es un PCC PARAR (*)

(**) Los niveles aceptables u inaceptables necesitan ser definidos

(*) Pasar al siguiente peligro identificado
teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifiquen los
del proceso descrito
PCC del plan de HACCP
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VIII. DESCRIPCIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

PRODUCTO: CONCHA DE ABANICO

Punto de Control Peligros Medidas Preventivas Limites críticos Monitoreo Acciones Registros Verificación
Crítico significativos correctivas

Biológico
1.Contaminación 1.Evaluación organoléptica 1. La evaluación 1. Durante la recepción el 1. Si durante la 1. Registro de Revisión diaria de
con patógenos o de la materia prima organoléptica no Técnico de Aseguramiento recepción se Recepción de registros
parásitos deberá ser menor a de la Calidad(TAC) evaluará encuentra que el materia prima
2. Control de la 14 puntos organolépticamente cada puntaje organoléptico Calibración
temperatura interna del lote de pescado recibido. es menor a 14 se 2. Registro de semanal de
pescado. 2. La temperatura rechazará el lote. acciones termómetros
interna del 2. Durante cada recepción el correctivas.
pescado no será TAC evaluará la temperatura 2. Si durante la
mayor de 10 ªC. interna del pescado. recepción se
1. Recepción de encuentra que la
materia prima temperatura interna
del pescado es
superior a 10ªC se
rechazará el producto.

1.Evaluación organoléptica 1. Si durante la

Químico de la materia prima 1. La evaluación 1. Durante la recepción el recepción se 1. Registro de Revisión diaria de
2. Altos niveles de 2. Control de la organoléptica no Técnico de Aseguramiento encuentra que el Recepción de registros
histamina temperatura interna del deberá ser menor a de la Calidad(TAC) evaluará puntaje organoléptico materia prima
pescado. 14 puntos organolépticamente cada es menor a 14 se Calibración
2. La temperatura lote de pescado recibido. rechazará el lote. 2. Registro de semanal de
interna del 2. Durante cada recepción el acciones termómetros
pescado no será TAC evaluará la temperatura 2. Si durante la correctivas.
mayor de 10 ªC. interna del pescado. recepción se
encuentra que la
temperatura interna
del pescado es
superior a 10ªC se
rechazará el producto.

Punto de Control Peligros Medidas Preventivas Limites críticos Monitoreo Acciones Registros Verificación
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Crítico significativos correctivas

Biológico Control de la 1. Cumplir con los 1. Durante la inmersión del Si se detecta que las 1. Registro de Revisión diaria de
Supervivencia de concentración de cloro parámetros pescado el Técnico de concentraciones de inmersión en los registros
bacterias establecidos para Aseguramiento de la algún aditivo no es la sal y aditivos
r e s i d u a l , s o r b a t o de
2. Inmersión patógenas este proceso: Calidad(TAC) controlará que correcta se volverá a
en sal y p o t a s i o y á c i d o cí t r i c o . las concentraciones de los realizar esta 2. Registro de
aditivos - Cloro: 10 ppm aditivos sea correcta. Cada operación acciones
- Sorbato de hora estará evaluando los correctivas.
Potasio: 0.2% depósitos.
- Acido cítrico:
0.1%
- Sal: 3%

Biológico
Crecimiento de Control del tiempo de 1. El tiempo de 1. Durante el tiempo de Si luego de las 72 1. Registro de Revisión diaria de
patógenos salado. salado del pescado salado el Técnico de horas la sal no ha salado del los registros
debe ser como Aseguramiento de la penetrado al centro pescado
mínimo por tres Calidad(TAC) revisará cada geométrico del
días (72 horas) 6 horas las cajas o pozas de pescado se le dará 72 2. Registro de
2. El porcentaje de salado. horas más (sobretodo acciones
3. Salado en pila sal que se usa en pescado corte H/G correctivas.
húmeda relación al mayor de 20 cm )
pescado es de 40 –
45%.

Químico Revisión diaria de

Aumento del nivel El producto durante esta La temperatura del Durante el salado el Técnico Si la temperatura del registros
de histamina etapa va a estar en un ambiente no debe de Aseguramiento de la producto o del 1. Registro de
ambiente fresco y ser mayor de 21ªC Calidad(TAC) evaluará cada ambiente supera los salado del Calibración
ventilado y se va a porque a partir de 3 horas la temperatura 21ªC se separa el lote pescado semanal de los
controlar la temperatura esta temperatura interna del pescado y del para su inspección y termómetros
del producto y del la acción de las ambiente en caso de que el 2. Registro
ambiente. bacterias nivel de histamina horario de Tº
formadoras de supere los 20 mg/100 del producto.
Histamina es más g de producto será
rápida. descartado. 3. Registro de
acciones
correctivas.
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XII. FORMATO DE LOS REGISTROS

REGISTROS DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

 PLAN HACCP

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA PCC 1

PROVEEDOR ESPECIE

FECHA DE CANTIDAD
RECEPCION

HORA DE RECEPCION TIEMPO DE

TRANSPORTE

Aspectos de Calificación Puntaje 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Traslúcidos 3
Ojos Opacos 1
Rojos 0
Fresco 3
Olor Anormal 1
Fuerte 0
Rojas 3
Agallas Pardas 1
Marrones 0
Firme 3
Textura Regular 2
Blanda 0
Diferenciada 3
Vísceras Poca diferencia 2
No hay diferencia 0
Brillante 3
Paredes Opaco 2
ventrales
Muy opaco 0
Intacto 2
Músculo Ligeramente 1
Golpeado
Golpeado 0
PUNTAJE TOTAL
TEMPERATURA ºC

RANGOS: Limite crítico:

Muy Bueno: 19 – 20 puntos 1. La evaluación organoléptica no deberá ser
menor a
Bueno: 17 – 18 puntos 14 puntos
Regular: 14 – 16 puntos 2. La temperatura interna del pescado no será mayor
Rechazado: < 14 puntos de 10 ªC

__________________________
_________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE
LA CALIDAD
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CONTROL DE SANITIZADO PCC 2

PRODUCTO : TERMOMETRO FECHA

:

EQUIPO CRONOMETRO ING.

CLORO: : TURNO:

LIMITES CRITICOS :

1. TEMPERATURA DEL AGUA DE SANITIZADO: 0 - 5°C.

2. CONCENTRACION DE CLORO: 5 - 10 PPM.
3. TIEMPO DE SANITIZADO: 30 SEGUNDOS A 1 MINUTO.

HORA TEMP H20 TIEMPO PPM TEMPERATURA CAMBIOS H20

( °C ) SANIT. CLORO PRODUCTO (°C) (CANASTILLAS)
(SEG)

__________________________
_________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE
LA CALIDAD
 PLAN HACCP

REGISTROS DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

CONTROL DE CLASIFICADO

Producto: Fecha :

TAC : Supervisor
:

HORA CODIGO FUENTE N° PIEZAS N° PIEZAS N° PIEZAS ASPECTO

MUESTREADAS DENTRO CODIGO FUERA CODIGO DE PIEZAS

LIMITE CRITICO : NO SE ACEPTARA EN UN CODIGO UNIDADES DE MENOR O MAYOR TALLA.

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TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD

CONTROL DE CONGELADO
 PLAN HACCP

Producto : Fecha :

TAC : Supervisor
:

LIMITE CRITICO
1. Temperatura del túnel de congelamiento -30 a -35°C.
2. T e m p e r a t u r a d e p r o d u c t o m e n o r a - 1 8 ° C .
3. El tiempo de congelado será de 6 a 7 horas.

COCHE HORA HORA TEMP. TEMP. TIEMPO OBSERVACIONES

ENTRADA SALIDA TUNEL (C) PROD (C) CONGELAMIENTO

__________________________ _____-
___________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE LA CALIDAD

CONTROL DE GLASEADO

Producto : Fecha :
 PLAN HACCP

Supervisor (a) Cronometro :

de empaque :

Balanza : Termómetro :

TUBO + T° H2O ppm PESO PESO

HORA CODIGO FUENTE TENTACULO ( ( C° ) CLORO S/GLASEA C/GLASEA TIEMPO
X ) DO DO

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_________________________
TECNICO ASEGURAMIENTO JEFE DE
ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD DE
LA CALIDAD

CONTROL DE EMPAQUE

Producto Fecha :
 PLAN HACCP

Supervisor Termómetro :

HORA TEMPERATU ETIQUETAS NUMERO NUMERO CONDICIO CONDICION

RA (X) DE LOTE DE BOLSA N DE CAJAS
DE STICKER DE LA
PRODUCTO (O) BOLSA

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TECNICO ASEGURAMIENTO
JEFE DE ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD
DE LA CALIDAD

CO NTRO L DE E MBARQ UE

TE RMO ME TRO FE CHA

 PLAN HACCP

NA V E # CO NTA I NE R

DE S TI NO Te mp .
A mb ie n ta l

# DE P RE CI NTO HO RA I NI CI O

DE S I NFE CTA NTE HO RA FI NA L

CO NCE NTRA CI O # E MBA RQ UE

N

RE S UME N
CO DI GO Códi go de Códi go de # DE CAJ AS O BS E RV ACI O NE S
el a bora c i ón. e la borac i ón.

O TROS

TO TAL
(Ca j as )

# # # #
MUE S TR TE MP MUE S TR TE MP. MUE S TR TE MP MUE S TR TE MP. O BS E RV ACI O NE
A A A A S
1 11
2 12
3 13
4 14
5 15
6 16
7 17
8 18
9 19
10 20

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TE CNI CO AS E G URAMI E NTO JE FE
DE AS EG URAMI E NTO
DE LA CALI DAD
DE LA CALI DAD

CO NT RO L DE L A TE MPE RAT URA DE L PRO DUCT O Y DE L AMB IE NTE

P roduc to : TAC :
 PLAN HACCP

Fe c ha : S upe rv i s or
:

HO RA OP E RA CI Ó S ALA DE T AMBI E NTE T O BS E RV ACI O N

N P RO CE SO ( C) P RO DUCTO ES
UNI TA RI A ( C)

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TE CNI CO AS E G URAMI E NTO JE FE
DE AS EG URAMI E NTO
DE LA CALI DAD
DE LA CALI DAD

CAP ACI TACI O N

TE MA

FE CHA E XP O SI TO
 PLAN HACCP

HO RA P ARTI CI P ANTE S CARG O O BS E RV ACI O NE S

O BS E RV ACI O NE S : . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .. . . .
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J E FE DE P RO DUCCI Ó N JE FE DE
AS E G URAMI E NTO
DE LA CALI DAD