SISTEMAS DE PRODUCCION BOVINA

INTRODUCCION La Cadena de valor de la ganadería vacuna es muy importante dentro la producción agropecuaria y agroindustrial nacional. De hecho, la ganadería de leche y carne representa más de tres veces el valor de la producción cafetera en Colombia. La mayor parte del valor de la Cadena está explicada por la producción ganadera y en menor cuantía por la agroindustria relacionada con los productos y subproductos de esta actividad. La Cadena de bovinos en Colombia presenta deficiencias en productividad y competitividad, sin embargo algunos renglones evidencian ganancias importantes en estos aspectos durante la última década. . Colombia es un importante productor de carne en el mundo, ocupó el puesto 15 en el año 2003, pero su dinámica ha sido lenta e inferior al promedio del hemisferio americano e incluso a los de la Comunidad Andina. Esto ha conducido a que el consumo por persona se haya reducido de manera importante. Esta disminución del consumo obedece, entre otras razones, a la sustitución por consumo de carne de pollo que ha ganado espacios importantes en la dieta de los colombianos y que ha logrado ganancias importantes en productividad y competitividad y, por esta vía, disminuciones de precios Pese a los tímidos avances de la actividad ganadera, los sectores industriales que se derivan directamente de ella presentan mejores resultados. La matanza de ganado y la preparación de carnes (embutidos, salchichas, etc.) evidencian ganancias en productividad y competitividad si la comparamos con las dinámicas de la Industria Alimentaria y Manufacturera Nacional. Por lo general, en la mayoría de estudios sectoriales realizados en el país, especialmente de la industria, la estructura que se define para la misma está bastante relacionada con los establecimientos dedicados a la elaboración de los bienes derivados de la principal materia prima. Así que aplicando este criterio sobre la industria de producción de carnes, el principal agente y eslabón de la cadena es la planta de sacrificio – beneficio animal, dado que todos los productos intermedios y finales son obtenidos allí y no existe mayor diferencia física de éstos en el mercado. El objeto de una planta de sacrificio animal, denominada comúnmente matadero, es transformar animales vivos en carne para el consumo humano. Por tanto, revisten especial importancia en la medida en que tienen implicaciones no solo sobre la economía, el mercado laboral y el entorno tecnológico, sino también sobre la salud pública y el medio ambiente.

MARCO TEORICO LA INDUSTRIA DE CARNE DE BOVINO EN COLOMBIA La industria de carne bovina en Colombia está constituida por cuatro grandes eslabones que corresponden a: 1) la comercialización de ganado en pie 2) la industrialización por parte de las plantas de sacrificio 3) los canales de distribución de la carne fresca y sus derivados 4) la transformación de los productos cárnicos .

negociando directamente con el ganadero. la red de intermediarios incluye a los comisionistas. El segundo agente intermediario son los mayoristas. Sin embargo. Estas vías de comercialización han ido teniendo acogida por las mejores condiciones de negociabilidad. El sistema de comercialización de ganado bovino se caracteriza en su gran mayoría por ser un sistema tradicional de comercialización. realizan compra de ganado en ferias o se trasladan a los sitios de producción. han surgido nuevas tendencias de comercialización de ganado como son las subastas ganaderas y la titularización que ofrecen mejores condiciones de negociabilidad. quienes contratan el sacrificio con los frigoríficos para luego vender las canales a los diferentes medios de comercialización. lo cual le introduce un factor dinámico al mercado en las zonas de importancia ganadera. que cuentan con suficiente capital de trabajo que les permite comprar ganado de los pequeños productores. A diferencia de los comisionistas. que pueden ser los agentes mayoristas o representantes de famas especializadas o almacenes de cadena. Es notable que en el país exista un amplio margen de comercialización del ganado bovino en pie que permite la distribución del producto hasta el consumidor final. También se encuentran los colocadores o representantes de importantes almacenes de cadenas y/o famas especializadas. Así mismo. Sin embargo. Sincelejo.CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE GANADO GORDO EN PIE El primer eslabón de la industria de sacrificio de ganado para la producción de carne fresca. Medellín. Caucasia. Esta modalidad representa el libre y abierto encuentro entre la oferta y la demanda sin manipulación del precio evitando la intromisión de intermediarios. El comisionista ha permanecido en el eslabón gracias a su independencia y destreza para conseguir clientes. mayoristas y colocadores. principalmente en los municipios de Montería. La subasta posee tres áreas definidas a saber (Diagrama 2): 1) la recepción del ganado 2) la muestra de la subasta 3) la liquidación . Tolú y Turbo. a pesar que los ganaderos podrían asumir el papel de la comercialización. Como alternativa moderna de comercialización de bovinos se ha introducido al país de manera paulatina y a medida que se va conociendo el sistema. entre otros. seguridad y periodicidad. Esta modalidad de transacción bien se aprecia en la región norte del país. siendo la gran mayoría propietarios de cuantioso número de animales. en los últimos años ha empezado a aparecer la figura de ganaderos comerciantes. En términos generales. la modalidad de las subastas ganaderas. la mayoría de ellos tratan de desvincularse de esa actividad debido a la escasa experiencia en temas de negociación. compete a los canales de comercialización de ganado gordo o cebado.

Los cuernos y las orejas se han separado previamente. durante el día algunas también operan para cubrir las demandas de los clientes institucionales. se efectúa la separación de las manos.PROCESO DE SACRIFICO Y BENEFICIO BOVINO A diferencia del promedio de las actividades industriales y manufactureras que se desarrollan en el país. Seguido a esto. Las cabezas se disponen en la percha de inspección para la revisión respectiva. lo cual corresponde a la separación de la piel a partir del cuello. Por medio de la insensibilización. Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo y se eleva con la ayuda de un polipasto hasta el riel de sangría. El beneficio y faenado de ganado bovino comienza con la recepción de los animales que consiste en el paso de los animales del camión a los respectivos corrales para su alojamiento. con el fin de detectar la presencia de enfermedades y por consiguiente. se debe liberar la puerta del cajón de aturdimiento. expendios cárnicos. No obstante. El animal debe permanecer de doce a veinticuatro horas en su respectivo corral. El paso siguiente es la separación de la cabeza. con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. la mayoría del sacrificio de ganado bovino ocurre en jornadas nocturnas. Esta última operación se ejecuta mediante un corte que se hace inmediatamente por detrás de la mandíbula inferior. los animales se deben lavar con agua fría y se conduce hasta la caja de insensibilización. Terminada la sangría. y se realiza el desuello. Esta labor se . La transferencia consiste en pasar el animal desde el riel de sangría hasta el riel de trabajo. consumidores intermedios y consumidores finales. con el propósito de que el animal caiga en la respectiva plataforma. lo cual está directamente relacionado con los hábitos de compra por parte de los propietarios de famas. La insensibilización se realizará con una pistola de perno cautivo. quienes asisten en horas de la mañana al mercado en busca de bienes frescos. seccionando los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello. Se realiza el pesaje de los animales y se llevan los animales por las mangas y pasillos hasta los corrales. permitir la separación de los animales sanos de los enfermos. con la ayuda de un cuchillo. Las diferentes partes de los subproductos se deben colocar en sitios preestablecidos con el fin de ser lavados y almacenados. Transcurrido el período de reposo. esternón. se ocasiona la pérdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. El operario debe realizar las operaciones de transferencia sobre la plataforma respectiva. se lleva a cabo una inspección sanitaria que se efectúa sobre el animal vivo. vientre y cabeza. A continuación se realiza la anudación del esófago.

Es importante practicar la anudación del recto para evitar el paso de materias fecales a la carne en el momento de la evisceración. pecho. Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración. Continuando con el proceso se realiza el desollado eliminando la piel de muslos. Las medias canales se disponen en el área de oreo. donde permanecerán antes de cuarteadas y transportadas a los puntos de venta. cadera. mientras la cabeza constituye el 4. . Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax. Extraídas las vísceras. antebrazo. y genitales. se divide la canal en dos mitades con una sierra eléctrica especializada. En algunas instalaciones el operario encargado también realiza el despojo de cascos y cuernos. brazo. que una vez retiradas se conducen al área respectiva para ser inspeccionadas y lavadas. espalda y paleta. por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal.auxilia con un polipasto. costillar.7% del peso del animal en pie. las patas representan el 2%. El siguiente paso es el corte del esternón para la posterior evisceración que consiste en separar del animal los órganos genitales. las vísceras blancas y las rojas. vientre. por el centro de la columna vertebral y se practica la inspección sanitaria de cada una de las medias canales. ingle. Aproximadamente. que posteriormente deben ser lavadas. para evitar riesgos de contaminación en la canal.

20% hueso y 10% sebo. aproximadamente el 70% es carne. pulmones.4%) y grasas (5.8%). . En esos momentos. y que luego son lavadas a presión.9%).Inmediatamente se realiza la apertura del pecho y el resto de la cavidad abdominal. ya se tiene como producto intermedio la carne en canal. quien verifica el estado de la canal y sus subproductos.3% del peso en pie del animal distribuido así: vísceras (10. hígado. se hace arreglo de vísceras y retiro de otros materiales como la grasa. corazón y riñones) y canal (ganglios linfáticos regionales). en el Diagrama 4 se resume la distribución promedio porcentual del peso de un animal sacrificado en los diferentes productos y subproductos. desperdicios menores (4. Se estima que todo este material alcanza a representar el 38. Esto se realiza simultáneamente con las labores de desollado y evisceración. con abundante agua potable. Luego de la evisceración. contenido ruminal (8. haciendo énfasis en la inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos). Este corte del esternón permite realizar un fácil despegue de la piel del animal. Se realiza una segunda inspección (post mortem) por parte del médico veterinario como autoridad sanitaria competente.4%). que es aproximadamente entre un 50% y 52% del peso inicial del animal en pie. la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales. vísceras rojas (ganglios.8%). Finalmente. Por último las canales pasan a cuartos fríos en donde son refrigeradas y oreadas. Posteriormente realiza la inspección de vísceras blancas. piel (8. Tomando estos porcentajes como un todo. abdominales y torácicas. para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas. Así mismo.

25 millones de cabezas anuales En estos sistemas se han desarrollado verdaderas economías de escala. los menores costos de sacrifico y procesamiento los tiene Estados Unidos.000 y 1. ascendiendo en el mejor de los casos a cuatro animales por semana.LAS PLANTAS DE BENEFICIO PARA BOVINOS La carne.1036 de 1991. existían en el país alrededor de 1.1% correspondía a plantas clasificadas como planchones. lo que contextualiza este tipo de productos dentro de una categoría que es necesaria abordar con detenimiento por su implicación en la salud de la población.6% eran establecimientos de Tipo III y IV y sólo una minoría. ya que se concretan en menores costos de sacrificio y procesamiento. a través del Decreto Ley No. La escala de operaciones de los frigoríficos en Colombia es modesta en al ámbito internacional. Clase II. En términos generales. IV. se sacrifica poco menos del 50% del abasto nacional (Ministerio de Ambiente. puesto que su volumen de sacrificio es marginal. los del tipo III. contando con un tamaño de planta y una operación que son claramente antieconómicos. Según el Censo Nacional de Plantas de Beneficio Animal realizado en 1998. Aunque la normatividad mencionada no contempla los popularmente llamados planchones. algunas plantas de Estados Unidos sacrifican hasta 1. el 18. La legislación colombiana. Por su parte. Vivienda y Desarrollo Territorial. en los mataderos clase I y II. como alimentos de mayor riesgo en salud pública. lo que obliga a la producción de sistemas intensivos que han propiciado una fuerte tendencia a la concentración de la industria. el 2. Clase III. los productos cárnicos y sus preparados se clasifica según el decreto 3075 de 1997 o del Ministerio de Salud en su artículo 3.5 millones de animales anualmente que corresponden a más de 4. mientras que en un segundo grupo se encuentra un rango comprendido entre las 250.100 bovinos diarios.3% se consideran plantas de Tipo I y II (Tabla 3). mala calidad de las aguas utilizadas para los procesos de beneficio. estableciendo 5 tipos permitidos: Matadero Clase I. mínimos y los planchones. los mataderos de menores especificaciones técnicas. De estas. con un mayor grado y variedad de desarrollo tecnológico. ConAgra y Excell). En contraste. desconocimiento y mala . es decir. El margen de utilidad por animal es muy reducido. en la posibilidad de aprovechar económicamente los subproductos (que en algunas plantas cubren la totalidad de los costos de proceso) y por mejores condiciones de negociación de los productos y servicios que requieren las plantas. clasifica los mataderos de animales para consumo humano (distintos a los de aves) según su capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación. sacrifican más del 50% del consumo nacional y abastecen tanto los mercados locales y zonas aledañas. 2004).342 plantas. estos sitios también cuentan en el tamaño de la industria. se les conoce como las “tres grandes” (IBP. Por estas razones. Clase IV y Mínimo. el 79. Dentro de los fenómenos negativos que se presentan en la actualidad se pueden mencionar los de orden higiénico sanitario entre los cuales están: ausencia de inspección sanitaria ante mortem y post mortem.

Este estudio muestra que en un alto porcentaje de los mataderos del país se utilizan técnicas de beneficio tradicionales.aplicación de las técnicas de beneficio. falta de control. Así mismo. La forma de remuneración es según lo que sacrifiquen. Estos frigoríficos clasifican las canales procesadas de acuerdo con la norma técnica nacional. cuentan con un equipo humano de alta cualificación técnica y tienen certificado el sistema de aseguramiento de calidad HACCP. ríos y quebradas sin ningún tratamiento previo que mitigue el impacto en el medio ambiente y las comunidades que lo habitan. desde la década del noventa ha surgido un interés por las principales plantas de beneficio del país. No obstante. 2005). manejo de subproductos y residuos líquidos y sólidos. . siendo estos los factores más relevantes para el aseguramiento de calidad del producto cárnico (Secretaría Técnica de la Cadena Cárnica Bovina. manejo y entrenamiento del personal operativo de los establecimientos. ausencia casi total de sistemas para el manejo y aprovechamiento de subproductos. los salarios son muy bajos y la maquinaría y equipo son obsoletos. es decir que no existe una capacitación del personal en el oficio. que promovió la construcción y operación de una red de modernas plantas de sacrificio ubicadas en las principales zonas productoras de ganado de ceba en el país. Estas plantas poseen tecnología de punta para el procesamiento y conservación de carne. Este oficio artesanal va ligado a las condiciones socioeconómicas de los grupos familiares que no son las mejores. la identificación de los cortes y el embalaje se han tecnificado para la adaptación a estándares internacionales. El sistema de identificación y registro de información a lo largo del proceso permite la trazabilidad de los ganados de origen. con procesos certificados y métodos que garantizan la calidad organoléptica e higiénico sanitaria del producto. Un ejemplo tangible es el que presenta Fedegán. Otros requisitos de los cuales carecen estas instalaciones son el apropiado vertimiento de residuos líquidos y sólidos altamente contaminantes en áreas de uso comunitario o aledaños a zonas residenciales. quienes han incursionado en ofrecer servicios de calidad.

fritangueras y algunos hoteles e instituciones. incluyendo la gran industria procesadora de embutidos. horarios amplios. tienen servicios adicionales como facilidades de crédito a muy corto plazo con las personas o familias más conocidas.DEMANDA Y PUNTOS DE VENTA DE CARNE AL CONSUMIDOR En general. restaurantes. haciendo que la compra de la carne y productos afines se constituya más en el cubrimiento de una necesidad alimentaria de proteína. a las plazas de mercado y famas populares. . La fama minorista es una actividad de carácter familiar y micro empresarial atendida generalmente por su propietario o un familiar cercano y en pocos casos por un tercero. ya que se vende desde un cuarto de libra en adelante. supermercados o puntos de venta tradicionales. la producción de carne tradicional atiende los sectores populares campesinos de ciudades intermedias. Es decir. Estas cumplen un papel fundamental ya que además de proveer carne fresca a las familias en diferentes lugares de las ciudades. las famas y los supermercados. Las primeras son aquellas que manejan un volumen de canales al día relativamente importante (50-60 unidades) y cuentan con transporte para la distribución. tener criterios para su elección. famas y puntos de venta especializados. que sentirse representados con alguna marca o empresa. Por tanto. particularmente a los hogares. sino que existen mercados regionales con algunas características propias que se han venido desarrollando de acuerdo a las exigencias del consumidor. Venden en canal y despostado al por mayor y al por menor. asaderos. Se caracterizan por tener desde inexistente. regular hasta muy buena infraestructura. la producción tecnificada y semitecnificada atiende los sectores medios y altos de las ciudades principales a través de supermercados. Los principales canales de comercialización a través de los cuales llega la carne al consumidor final son las plazas de mercado. Allí se abastecen gran cantidad de famas minoristas. diversidad de otras carnes y facilidad fraccionaria. trátese de industria. Existen de tipo mayorista y minorista. • Famas Pese al avance de los supermercados y su mayor cubrimiento geográfico en los grandes centros urbanos. la mayoría de la población colombiana desconoce la procedencia donde fue sacrificado el ganado. El consumidor colombiano carece de sistemas de información que le permitan. Por su parte. la fama continúa siendo uno de los canales principales a través del cual fluye la mayor cuantía de carne al consumidor. llegando aún a las grandes ciudades. es evidente que no existe un mercado nacional de carne. • Plazas de mercado Son aún un importante expendio de carne en el país por los volúmenes que comercializan.

y si es positiva. • Compra de canales y carne despostada La cadena comercial compra la canal y/o la carne despostada a productores reconocidamente honorables y que manejan un producto en excelentes condiciones sanitarias. utilizando el sistema de venta tradicional de las famas. en la integración vertical y en el uso de empaques modernos que evitan el deterioro del producto. En este caso las cadenas disponen de lugares adecuados en los autoservicios para vender carne fresca sin empaque previo. con la que se da el visto bueno para transportar los animales a la planta de sacrificio. siguen existiendo algunas en la cuales se mezclan las carnes en la nevera o se exponen al medio ambiente sin control de tiempo con consecuencias sanitarias contraproducentes para la calidad del producto. es decir. en la negociación directa. Se presentan variantes en la forma de operación de los supermercados que van desde la integración hasta la concesión de espacios a particulares para el expendio de la carne fresca. dotada de la infraestructura necesaria. Esto ha contribuido a concientizar y a hacer más exigente al consumidor. pero con la aplicación de normas sanitarias estrictas. especialmente como innovadores en las aplicaciones de normas de calidad. comprando directamente a productores de reconocida trayectoria como granjeros tecnificados. en el merchandising. • Compra de animales en pie El supermercado adquiere el animal en pie. en la diversidad de presentaciones. en el uso de marcas propias y de terceros. • Almacenes de cadena y supermercados La distribución de carne a través de las cadenas de supermercados ha ido ganando terreno en el país. Finalmente se hace la inspección de canales para su decomiso parcial o total y su visto bueno de aceptación final. en productos de alta calidad. La distribución se hace en transporte propio refrigerado y se encamina a cubrir las necesidades de los diferentes autoservicios en carne fresca empacada.Si bien es cierto que existen famas o carnicerías cuyo estado higiénico y sanitario es de excelente nivel. Inicialmente la cadena comercial envía un médico veterinario a realizar una inspección detallada en la granja. Allí se hace otra inspección. pasan a sacrificio con su sello respectivo. Este sistema lo aplican a nivel nacional. Se aplica un control estricto de calidad para lo cual se dispone del laboratorio respectivo. para el traslado a su respectiva planta de despostamiento. compran la carne despostada o en canal en las ciudades donde tienen los autoservicios para su distribución a . haciendo cortes de acuerdo al gusto de los consumidores al igual que las famas. Como requisito indispensable sacrifican en plantas de nivel I y el despostado se hace en planta propia. donde se hacen análisis organolépticos y microbiológicos. Existen grandes diferencias entre los controles ejercidos a estos tipos de establecimientos en las grandes ciudades y en las poblaciones menores en donde prácticamente no lo hay o son deficientes.

través de ellos. y se constituye en un mercado exigente en la medida en que requiere producto de alta calidad. la cual está constituida principalmente por restaurantes y hoteles. . cubrimiento de determinadas ciudades a partir de una determinada planta de despostamiento. En algunos casos se hace distribución regional es decir. Finalmente. • Productos empacados Los supermercados compran a colocadores y/o comercializadores los productos empacados y listos para su distribución. cabe mencionar la demanda institucional de carne.

SISTEMAS DE PRODUCCION BOVINA Presentado por: Saulina Mariana Llano Carolina Lopez Cadavid Sandra Viviana Giraldo RECURSOS AGROPECUARIOS UNIVERSIDAD DE CALDAS Programa de Ingenieria de Alimentos .

Manizales .

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