SISTEMAS DE PRODUCCION BOVINA

INTRODUCCION La Cadena de valor de la ganadería vacuna es muy importante dentro la producción agropecuaria y agroindustrial nacional. De hecho, la ganadería de leche y carne representa más de tres veces el valor de la producción cafetera en Colombia. La mayor parte del valor de la Cadena está explicada por la producción ganadera y en menor cuantía por la agroindustria relacionada con los productos y subproductos de esta actividad. La Cadena de bovinos en Colombia presenta deficiencias en productividad y competitividad, sin embargo algunos renglones evidencian ganancias importantes en estos aspectos durante la última década. . Colombia es un importante productor de carne en el mundo, ocupó el puesto 15 en el año 2003, pero su dinámica ha sido lenta e inferior al promedio del hemisferio americano e incluso a los de la Comunidad Andina. Esto ha conducido a que el consumo por persona se haya reducido de manera importante. Esta disminución del consumo obedece, entre otras razones, a la sustitución por consumo de carne de pollo que ha ganado espacios importantes en la dieta de los colombianos y que ha logrado ganancias importantes en productividad y competitividad y, por esta vía, disminuciones de precios Pese a los tímidos avances de la actividad ganadera, los sectores industriales que se derivan directamente de ella presentan mejores resultados. La matanza de ganado y la preparación de carnes (embutidos, salchichas, etc.) evidencian ganancias en productividad y competitividad si la comparamos con las dinámicas de la Industria Alimentaria y Manufacturera Nacional. Por lo general, en la mayoría de estudios sectoriales realizados en el país, especialmente de la industria, la estructura que se define para la misma está bastante relacionada con los establecimientos dedicados a la elaboración de los bienes derivados de la principal materia prima. Así que aplicando este criterio sobre la industria de producción de carnes, el principal agente y eslabón de la cadena es la planta de sacrificio – beneficio animal, dado que todos los productos intermedios y finales son obtenidos allí y no existe mayor diferencia física de éstos en el mercado. El objeto de una planta de sacrificio animal, denominada comúnmente matadero, es transformar animales vivos en carne para el consumo humano. Por tanto, revisten especial importancia en la medida en que tienen implicaciones no solo sobre la economía, el mercado laboral y el entorno tecnológico, sino también sobre la salud pública y el medio ambiente.

MARCO TEORICO LA INDUSTRIA DE CARNE DE BOVINO EN COLOMBIA La industria de carne bovina en Colombia está constituida por cuatro grandes eslabones que corresponden a: 1) la comercialización de ganado en pie 2) la industrialización por parte de las plantas de sacrificio 3) los canales de distribución de la carne fresca y sus derivados 4) la transformación de los productos cárnicos .

han surgido nuevas tendencias de comercialización de ganado como son las subastas ganaderas y la titularización que ofrecen mejores condiciones de negociabilidad. seguridad y periodicidad. que pueden ser los agentes mayoristas o representantes de famas especializadas o almacenes de cadena. Medellín. mayoristas y colocadores. También se encuentran los colocadores o representantes de importantes almacenes de cadenas y/o famas especializadas. Sin embargo. Sin embargo. la red de intermediarios incluye a los comisionistas. realizan compra de ganado en ferias o se trasladan a los sitios de producción. Es notable que en el país exista un amplio margen de comercialización del ganado bovino en pie que permite la distribución del producto hasta el consumidor final. en los últimos años ha empezado a aparecer la figura de ganaderos comerciantes. En términos generales. la mayoría de ellos tratan de desvincularse de esa actividad debido a la escasa experiencia en temas de negociación. Caucasia. Tolú y Turbo. Sincelejo. Así mismo. Estas vías de comercialización han ido teniendo acogida por las mejores condiciones de negociabilidad. El comisionista ha permanecido en el eslabón gracias a su independencia y destreza para conseguir clientes. entre otros. que cuentan con suficiente capital de trabajo que les permite comprar ganado de los pequeños productores.CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE GANADO GORDO EN PIE El primer eslabón de la industria de sacrificio de ganado para la producción de carne fresca. siendo la gran mayoría propietarios de cuantioso número de animales. la modalidad de las subastas ganaderas. La subasta posee tres áreas definidas a saber (Diagrama 2): 1) la recepción del ganado 2) la muestra de la subasta 3) la liquidación . principalmente en los municipios de Montería. Esta modalidad representa el libre y abierto encuentro entre la oferta y la demanda sin manipulación del precio evitando la intromisión de intermediarios. Esta modalidad de transacción bien se aprecia en la región norte del país. El segundo agente intermediario son los mayoristas. negociando directamente con el ganadero. A diferencia de los comisionistas. quienes contratan el sacrificio con los frigoríficos para luego vender las canales a los diferentes medios de comercialización. compete a los canales de comercialización de ganado gordo o cebado. a pesar que los ganaderos podrían asumir el papel de la comercialización. Como alternativa moderna de comercialización de bovinos se ha introducido al país de manera paulatina y a medida que se va conociendo el sistema. lo cual le introduce un factor dinámico al mercado en las zonas de importancia ganadera. El sistema de comercialización de ganado bovino se caracteriza en su gran mayoría por ser un sistema tradicional de comercialización.

Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo y se eleva con la ayuda de un polipasto hasta el riel de sangría. El animal debe permanecer de doce a veinticuatro horas en su respectivo corral. Seguido a esto. se ocasiona la pérdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. esternón. seccionando los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello. con la ayuda de un cuchillo. se efectúa la separación de las manos. El paso siguiente es la separación de la cabeza. El beneficio y faenado de ganado bovino comienza con la recepción de los animales que consiste en el paso de los animales del camión a los respectivos corrales para su alojamiento. expendios cárnicos. se debe liberar la puerta del cajón de aturdimiento. con el fin de detectar la presencia de enfermedades y por consiguiente. vientre y cabeza. El operario debe realizar las operaciones de transferencia sobre la plataforma respectiva. Los cuernos y las orejas se han separado previamente. Se realiza el pesaje de los animales y se llevan los animales por las mangas y pasillos hasta los corrales. los animales se deben lavar con agua fría y se conduce hasta la caja de insensibilización. La transferencia consiste en pasar el animal desde el riel de sangría hasta el riel de trabajo. La insensibilización se realizará con una pistola de perno cautivo. lo cual está directamente relacionado con los hábitos de compra por parte de los propietarios de famas.PROCESO DE SACRIFICO Y BENEFICIO BOVINO A diferencia del promedio de las actividades industriales y manufactureras que se desarrollan en el país. consumidores intermedios y consumidores finales. con el propósito de que el animal caiga en la respectiva plataforma. Esta labor se . permitir la separación de los animales sanos de los enfermos. la mayoría del sacrificio de ganado bovino ocurre en jornadas nocturnas. Transcurrido el período de reposo. Las diferentes partes de los subproductos se deben colocar en sitios preestablecidos con el fin de ser lavados y almacenados. quienes asisten en horas de la mañana al mercado en busca de bienes frescos. Por medio de la insensibilización. durante el día algunas también operan para cubrir las demandas de los clientes institucionales. Las cabezas se disponen en la percha de inspección para la revisión respectiva. y se realiza el desuello. Esta última operación se ejecuta mediante un corte que se hace inmediatamente por detrás de la mandíbula inferior. No obstante. Terminada la sangría. se lleva a cabo una inspección sanitaria que se efectúa sobre el animal vivo. lo cual corresponde a la separación de la piel a partir del cuello. A continuación se realiza la anudación del esófago.

Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax. las patas representan el 2%. Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración. que una vez retiradas se conducen al área respectiva para ser inspeccionadas y lavadas. cadera. El siguiente paso es el corte del esternón para la posterior evisceración que consiste en separar del animal los órganos genitales. Es importante practicar la anudación del recto para evitar el paso de materias fecales a la carne en el momento de la evisceración. En algunas instalaciones el operario encargado también realiza el despojo de cascos y cuernos. vientre. Continuando con el proceso se realiza el desollado eliminando la piel de muslos. que posteriormente deben ser lavadas. costillar. Las medias canales se disponen en el área de oreo. ingle. mientras la cabeza constituye el 4. las vísceras blancas y las rojas. por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal. antebrazo. espalda y paleta. para evitar riesgos de contaminación en la canal. por el centro de la columna vertebral y se practica la inspección sanitaria de cada una de las medias canales. pecho.auxilia con un polipasto.7% del peso del animal en pie. Extraídas las vísceras. donde permanecerán antes de cuarteadas y transportadas a los puntos de venta. Aproximadamente. brazo. se divide la canal en dos mitades con una sierra eléctrica especializada. . y genitales.

para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas. corazón y riñones) y canal (ganglios linfáticos regionales). Luego de la evisceración. la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales.Inmediatamente se realiza la apertura del pecho y el resto de la cavidad abdominal. .9%). piel (8. haciendo énfasis en la inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos). en el Diagrama 4 se resume la distribución promedio porcentual del peso de un animal sacrificado en los diferentes productos y subproductos. Finalmente. Esto se realiza simultáneamente con las labores de desollado y evisceración. quien verifica el estado de la canal y sus subproductos. que es aproximadamente entre un 50% y 52% del peso inicial del animal en pie. Se estima que todo este material alcanza a representar el 38. contenido ruminal (8. Posteriormente realiza la inspección de vísceras blancas. y que luego son lavadas a presión. con abundante agua potable. aproximadamente el 70% es carne. abdominales y torácicas.3% del peso en pie del animal distribuido así: vísceras (10. ya se tiene como producto intermedio la carne en canal.4%). Tomando estos porcentajes como un todo. se hace arreglo de vísceras y retiro de otros materiales como la grasa. Así mismo. En esos momentos. Por último las canales pasan a cuartos fríos en donde son refrigeradas y oreadas. desperdicios menores (4. Este corte del esternón permite realizar un fácil despegue de la piel del animal. Se realiza una segunda inspección (post mortem) por parte del médico veterinario como autoridad sanitaria competente. pulmones.4%) y grasas (5.8%).8%). hígado. 20% hueso y 10% sebo. vísceras rojas (ganglios.

Según el Censo Nacional de Plantas de Beneficio Animal realizado en 1998.25 millones de cabezas anuales En estos sistemas se han desarrollado verdaderas economías de escala. La escala de operaciones de los frigoríficos en Colombia es modesta en al ámbito internacional. En términos generales. algunas plantas de Estados Unidos sacrifican hasta 1. contando con un tamaño de planta y una operación que son claramente antieconómicos. es decir. De estas. estos sitios también cuentan en el tamaño de la industria. el 79. los menores costos de sacrifico y procesamiento los tiene Estados Unidos. como alimentos de mayor riesgo en salud pública.LAS PLANTAS DE BENEFICIO PARA BOVINOS La carne. a través del Decreto Ley No. existían en el país alrededor de 1. estableciendo 5 tipos permitidos: Matadero Clase I. Clase IV y Mínimo. lo que obliga a la producción de sistemas intensivos que han propiciado una fuerte tendencia a la concentración de la industria. ascendiendo en el mejor de los casos a cuatro animales por semana. Vivienda y Desarrollo Territorial. mala calidad de las aguas utilizadas para los procesos de beneficio.100 bovinos diarios. se les conoce como las “tres grandes” (IBP. mínimos y los planchones. los del tipo III. lo que contextualiza este tipo de productos dentro de una categoría que es necesaria abordar con detenimiento por su implicación en la salud de la población.1036 de 1991. IV. los mataderos de menores especificaciones técnicas. 2004). con un mayor grado y variedad de desarrollo tecnológico.000 y 1. desconocimiento y mala . Clase II. Por su parte. Por estas razones. ya que se concretan en menores costos de sacrificio y procesamiento. clasifica los mataderos de animales para consumo humano (distintos a los de aves) según su capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación. los productos cárnicos y sus preparados se clasifica según el decreto 3075 de 1997 o del Ministerio de Salud en su artículo 3. Dentro de los fenómenos negativos que se presentan en la actualidad se pueden mencionar los de orden higiénico sanitario entre los cuales están: ausencia de inspección sanitaria ante mortem y post mortem.1% correspondía a plantas clasificadas como planchones.3% se consideran plantas de Tipo I y II (Tabla 3).6% eran establecimientos de Tipo III y IV y sólo una minoría. Aunque la normatividad mencionada no contempla los popularmente llamados planchones. puesto que su volumen de sacrificio es marginal. ConAgra y Excell). mientras que en un segundo grupo se encuentra un rango comprendido entre las 250. se sacrifica poco menos del 50% del abasto nacional (Ministerio de Ambiente. La legislación colombiana.5 millones de animales anualmente que corresponden a más de 4. en los mataderos clase I y II. Clase III. sacrifican más del 50% del consumo nacional y abastecen tanto los mercados locales y zonas aledañas. el 2.342 plantas. El margen de utilidad por animal es muy reducido. el 18. en la posibilidad de aprovechar económicamente los subproductos (que en algunas plantas cubren la totalidad de los costos de proceso) y por mejores condiciones de negociación de los productos y servicios que requieren las plantas. En contraste.

ausencia casi total de sistemas para el manejo y aprovechamiento de subproductos. ríos y quebradas sin ningún tratamiento previo que mitigue el impacto en el medio ambiente y las comunidades que lo habitan. 2005). quienes han incursionado en ofrecer servicios de calidad.aplicación de las técnicas de beneficio. siendo estos los factores más relevantes para el aseguramiento de calidad del producto cárnico (Secretaría Técnica de la Cadena Cárnica Bovina. manejo y entrenamiento del personal operativo de los establecimientos. La forma de remuneración es según lo que sacrifiquen. que promovió la construcción y operación de una red de modernas plantas de sacrificio ubicadas en las principales zonas productoras de ganado de ceba en el país. No obstante. desde la década del noventa ha surgido un interés por las principales plantas de beneficio del país. Este estudio muestra que en un alto porcentaje de los mataderos del país se utilizan técnicas de beneficio tradicionales. El sistema de identificación y registro de información a lo largo del proceso permite la trazabilidad de los ganados de origen. Este oficio artesanal va ligado a las condiciones socioeconómicas de los grupos familiares que no son las mejores. manejo de subproductos y residuos líquidos y sólidos. Así mismo. Otros requisitos de los cuales carecen estas instalaciones son el apropiado vertimiento de residuos líquidos y sólidos altamente contaminantes en áreas de uso comunitario o aledaños a zonas residenciales. falta de control. los salarios son muy bajos y la maquinaría y equipo son obsoletos. Un ejemplo tangible es el que presenta Fedegán. cuentan con un equipo humano de alta cualificación técnica y tienen certificado el sistema de aseguramiento de calidad HACCP. es decir que no existe una capacitación del personal en el oficio. con procesos certificados y métodos que garantizan la calidad organoléptica e higiénico sanitaria del producto. . Estas plantas poseen tecnología de punta para el procesamiento y conservación de carne. la identificación de los cortes y el embalaje se han tecnificado para la adaptación a estándares internacionales. Estos frigoríficos clasifican las canales procesadas de acuerdo con la norma técnica nacional.

llegando aún a las grandes ciudades. trátese de industria. famas y puntos de venta especializados. La fama minorista es una actividad de carácter familiar y micro empresarial atendida generalmente por su propietario o un familiar cercano y en pocos casos por un tercero.DEMANDA Y PUNTOS DE VENTA DE CARNE AL CONSUMIDOR En general. Estas cumplen un papel fundamental ya que además de proveer carne fresca a las familias en diferentes lugares de las ciudades. es evidente que no existe un mercado nacional de carne. horarios amplios. Las primeras son aquellas que manejan un volumen de canales al día relativamente importante (50-60 unidades) y cuentan con transporte para la distribución. particularmente a los hogares. tienen servicios adicionales como facilidades de crédito a muy corto plazo con las personas o familias más conocidas. ya que se vende desde un cuarto de libra en adelante. sino que existen mercados regionales con algunas características propias que se han venido desarrollando de acuerdo a las exigencias del consumidor. las famas y los supermercados. • Famas Pese al avance de los supermercados y su mayor cubrimiento geográfico en los grandes centros urbanos. que sentirse representados con alguna marca o empresa. tener criterios para su elección. Por su parte. • Plazas de mercado Son aún un importante expendio de carne en el país por los volúmenes que comercializan. regular hasta muy buena infraestructura. a las plazas de mercado y famas populares. . supermercados o puntos de venta tradicionales. El consumidor colombiano carece de sistemas de información que le permitan. restaurantes. la fama continúa siendo uno de los canales principales a través del cual fluye la mayor cuantía de carne al consumidor. la producción tecnificada y semitecnificada atiende los sectores medios y altos de las ciudades principales a través de supermercados. Allí se abastecen gran cantidad de famas minoristas. diversidad de otras carnes y facilidad fraccionaria. fritangueras y algunos hoteles e instituciones. Existen de tipo mayorista y minorista. asaderos. Es decir. Se caracterizan por tener desde inexistente. Venden en canal y despostado al por mayor y al por menor. Por tanto. la producción de carne tradicional atiende los sectores populares campesinos de ciudades intermedias. incluyendo la gran industria procesadora de embutidos. la mayoría de la población colombiana desconoce la procedencia donde fue sacrificado el ganado. haciendo que la compra de la carne y productos afines se constituya más en el cubrimiento de una necesidad alimentaria de proteína. Los principales canales de comercialización a través de los cuales llega la carne al consumidor final son las plazas de mercado.

especialmente como innovadores en las aplicaciones de normas de calidad. Finalmente se hace la inspección de canales para su decomiso parcial o total y su visto bueno de aceptación final. con la que se da el visto bueno para transportar los animales a la planta de sacrificio. Este sistema lo aplican a nivel nacional. es decir. en la negociación directa. Esto ha contribuido a concientizar y a hacer más exigente al consumidor. Como requisito indispensable sacrifican en plantas de nivel I y el despostado se hace en planta propia. pasan a sacrificio con su sello respectivo. compran la carne despostada o en canal en las ciudades donde tienen los autoservicios para su distribución a . en el merchandising. • Compra de canales y carne despostada La cadena comercial compra la canal y/o la carne despostada a productores reconocidamente honorables y que manejan un producto en excelentes condiciones sanitarias. siguen existiendo algunas en la cuales se mezclan las carnes en la nevera o se exponen al medio ambiente sin control de tiempo con consecuencias sanitarias contraproducentes para la calidad del producto. en la diversidad de presentaciones. Allí se hace otra inspección. En este caso las cadenas disponen de lugares adecuados en los autoservicios para vender carne fresca sin empaque previo. Se aplica un control estricto de calidad para lo cual se dispone del laboratorio respectivo. comprando directamente a productores de reconocida trayectoria como granjeros tecnificados. y si es positiva. en productos de alta calidad. Inicialmente la cadena comercial envía un médico veterinario a realizar una inspección detallada en la granja. donde se hacen análisis organolépticos y microbiológicos. en la integración vertical y en el uso de empaques modernos que evitan el deterioro del producto. Existen grandes diferencias entre los controles ejercidos a estos tipos de establecimientos en las grandes ciudades y en las poblaciones menores en donde prácticamente no lo hay o son deficientes. en el uso de marcas propias y de terceros. haciendo cortes de acuerdo al gusto de los consumidores al igual que las famas. • Compra de animales en pie El supermercado adquiere el animal en pie. dotada de la infraestructura necesaria. • Almacenes de cadena y supermercados La distribución de carne a través de las cadenas de supermercados ha ido ganando terreno en el país. La distribución se hace en transporte propio refrigerado y se encamina a cubrir las necesidades de los diferentes autoservicios en carne fresca empacada. pero con la aplicación de normas sanitarias estrictas. Se presentan variantes en la forma de operación de los supermercados que van desde la integración hasta la concesión de espacios a particulares para el expendio de la carne fresca.Si bien es cierto que existen famas o carnicerías cuyo estado higiénico y sanitario es de excelente nivel. utilizando el sistema de venta tradicional de las famas. para el traslado a su respectiva planta de despostamiento.

Finalmente. la cual está constituida principalmente por restaurantes y hoteles. cabe mencionar la demanda institucional de carne. y se constituye en un mercado exigente en la medida en que requiere producto de alta calidad. . cubrimiento de determinadas ciudades a partir de una determinada planta de despostamiento.través de ellos. • Productos empacados Los supermercados compran a colocadores y/o comercializadores los productos empacados y listos para su distribución. En algunos casos se hace distribución regional es decir.

SISTEMAS DE PRODUCCION BOVINA Presentado por: Saulina Mariana Llano Carolina Lopez Cadavid Sandra Viviana Giraldo RECURSOS AGROPECUARIOS UNIVERSIDAD DE CALDAS Programa de Ingenieria de Alimentos .

Manizales .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful