SISTEMAS DE PRODUCCION BOVINA

INTRODUCCION La Cadena de valor de la ganadería vacuna es muy importante dentro la producción agropecuaria y agroindustrial nacional. De hecho, la ganadería de leche y carne representa más de tres veces el valor de la producción cafetera en Colombia. La mayor parte del valor de la Cadena está explicada por la producción ganadera y en menor cuantía por la agroindustria relacionada con los productos y subproductos de esta actividad. La Cadena de bovinos en Colombia presenta deficiencias en productividad y competitividad, sin embargo algunos renglones evidencian ganancias importantes en estos aspectos durante la última década. . Colombia es un importante productor de carne en el mundo, ocupó el puesto 15 en el año 2003, pero su dinámica ha sido lenta e inferior al promedio del hemisferio americano e incluso a los de la Comunidad Andina. Esto ha conducido a que el consumo por persona se haya reducido de manera importante. Esta disminución del consumo obedece, entre otras razones, a la sustitución por consumo de carne de pollo que ha ganado espacios importantes en la dieta de los colombianos y que ha logrado ganancias importantes en productividad y competitividad y, por esta vía, disminuciones de precios Pese a los tímidos avances de la actividad ganadera, los sectores industriales que se derivan directamente de ella presentan mejores resultados. La matanza de ganado y la preparación de carnes (embutidos, salchichas, etc.) evidencian ganancias en productividad y competitividad si la comparamos con las dinámicas de la Industria Alimentaria y Manufacturera Nacional. Por lo general, en la mayoría de estudios sectoriales realizados en el país, especialmente de la industria, la estructura que se define para la misma está bastante relacionada con los establecimientos dedicados a la elaboración de los bienes derivados de la principal materia prima. Así que aplicando este criterio sobre la industria de producción de carnes, el principal agente y eslabón de la cadena es la planta de sacrificio – beneficio animal, dado que todos los productos intermedios y finales son obtenidos allí y no existe mayor diferencia física de éstos en el mercado. El objeto de una planta de sacrificio animal, denominada comúnmente matadero, es transformar animales vivos en carne para el consumo humano. Por tanto, revisten especial importancia en la medida en que tienen implicaciones no solo sobre la economía, el mercado laboral y el entorno tecnológico, sino también sobre la salud pública y el medio ambiente.

MARCO TEORICO LA INDUSTRIA DE CARNE DE BOVINO EN COLOMBIA La industria de carne bovina en Colombia está constituida por cuatro grandes eslabones que corresponden a: 1) la comercialización de ganado en pie 2) la industrialización por parte de las plantas de sacrificio 3) los canales de distribución de la carne fresca y sus derivados 4) la transformación de los productos cárnicos .

Sin embargo. compete a los canales de comercialización de ganado gordo o cebado. En términos generales. Esta modalidad de transacción bien se aprecia en la región norte del país. El segundo agente intermediario son los mayoristas. A diferencia de los comisionistas. Como alternativa moderna de comercialización de bovinos se ha introducido al país de manera paulatina y a medida que se va conociendo el sistema. El sistema de comercialización de ganado bovino se caracteriza en su gran mayoría por ser un sistema tradicional de comercialización. la red de intermediarios incluye a los comisionistas. Así mismo. a pesar que los ganaderos podrían asumir el papel de la comercialización. Tolú y Turbo.CANALES DE COMERCIALIZACIÓN DE GANADO GORDO EN PIE El primer eslabón de la industria de sacrificio de ganado para la producción de carne fresca. negociando directamente con el ganadero. la mayoría de ellos tratan de desvincularse de esa actividad debido a la escasa experiencia en temas de negociación. La subasta posee tres áreas definidas a saber (Diagrama 2): 1) la recepción del ganado 2) la muestra de la subasta 3) la liquidación . que pueden ser los agentes mayoristas o representantes de famas especializadas o almacenes de cadena. la modalidad de las subastas ganaderas. quienes contratan el sacrificio con los frigoríficos para luego vender las canales a los diferentes medios de comercialización. Medellín. Caucasia. seguridad y periodicidad. Esta modalidad representa el libre y abierto encuentro entre la oferta y la demanda sin manipulación del precio evitando la intromisión de intermediarios. entre otros. También se encuentran los colocadores o representantes de importantes almacenes de cadenas y/o famas especializadas. principalmente en los municipios de Montería. siendo la gran mayoría propietarios de cuantioso número de animales. que cuentan con suficiente capital de trabajo que les permite comprar ganado de los pequeños productores. Sin embargo. Es notable que en el país exista un amplio margen de comercialización del ganado bovino en pie que permite la distribución del producto hasta el consumidor final. realizan compra de ganado en ferias o se trasladan a los sitios de producción. Estas vías de comercialización han ido teniendo acogida por las mejores condiciones de negociabilidad. han surgido nuevas tendencias de comercialización de ganado como son las subastas ganaderas y la titularización que ofrecen mejores condiciones de negociabilidad. mayoristas y colocadores. lo cual le introduce un factor dinámico al mercado en las zonas de importancia ganadera. Sincelejo. El comisionista ha permanecido en el eslabón gracias a su independencia y destreza para conseguir clientes. en los últimos años ha empezado a aparecer la figura de ganaderos comerciantes.

con el propósito de que el animal caiga en la respectiva plataforma. vientre y cabeza. El beneficio y faenado de ganado bovino comienza con la recepción de los animales que consiste en el paso de los animales del camión a los respectivos corrales para su alojamiento. se ocasiona la pérdida del conocimiento de los animales antes de ser desangrados. Transcurrido el período de reposo. consumidores intermedios y consumidores finales. Las diferentes partes de los subproductos se deben colocar en sitios preestablecidos con el fin de ser lavados y almacenados. se efectúa la separación de las manos. Esta labor se . Terminada la sangría. Seguido a esto. El animal debe permanecer de doce a veinticuatro horas en su respectivo corral. con el fin de proporcionarle descanso digestivo y corporal. se debe liberar la puerta del cajón de aturdimiento. Esta última operación se ejecuta mediante un corte que se hace inmediatamente por detrás de la mandíbula inferior. lo cual está directamente relacionado con los hábitos de compra por parte de los propietarios de famas. expendios cárnicos. quienes asisten en horas de la mañana al mercado en busca de bienes frescos. Los cuernos y las orejas se han separado previamente. Se coloca un grillete en el miembro posterior izquierdo y se eleva con la ayuda de un polipasto hasta el riel de sangría. A continuación se realiza la anudación del esófago.PROCESO DE SACRIFICO Y BENEFICIO BOVINO A diferencia del promedio de las actividades industriales y manufactureras que se desarrollan en el país. El paso siguiente es la separación de la cabeza. La transferencia consiste en pasar el animal desde el riel de sangría hasta el riel de trabajo. los animales se deben lavar con agua fría y se conduce hasta la caja de insensibilización. seccionando los grandes vasos sanguíneos a nivel del cuello. la mayoría del sacrificio de ganado bovino ocurre en jornadas nocturnas. con la ayuda de un cuchillo. y se realiza el desuello. lo cual corresponde a la separación de la piel a partir del cuello. con el fin de detectar la presencia de enfermedades y por consiguiente. permitir la separación de los animales sanos de los enfermos. durante el día algunas también operan para cubrir las demandas de los clientes institucionales. esternón. La insensibilización se realizará con una pistola de perno cautivo. Se realiza el pesaje de los animales y se llevan los animales por las mangas y pasillos hasta los corrales. No obstante. Las cabezas se disponen en la percha de inspección para la revisión respectiva. El operario debe realizar las operaciones de transferencia sobre la plataforma respectiva. se lleva a cabo una inspección sanitaria que se efectúa sobre el animal vivo. Por medio de la insensibilización.

que posteriormente deben ser lavadas. antebrazo. pecho. se divide la canal en dos mitades con una sierra eléctrica especializada. para evitar riesgos de contaminación en la canal. Las medias canales se disponen en el área de oreo. El siguiente paso es el corte del esternón para la posterior evisceración que consiste en separar del animal los órganos genitales. por fuga de bacterias del tracto gastrointestinal. vientre. costillar. ingle. Luego se realiza una apertura a lo largo de la línea ventral para el desuello del tórax. . brazo. donde permanecerán antes de cuarteadas y transportadas a los puntos de venta. Extraídas las vísceras. Continuando con el proceso se realiza el desollado eliminando la piel de muslos. que una vez retiradas se conducen al área respectiva para ser inspeccionadas y lavadas. las vísceras blancas y las rojas. Aproximadamente. Es importante practicar la anudación del recto para evitar el paso de materias fecales a la carne en el momento de la evisceración. por el centro de la columna vertebral y se practica la inspección sanitaria de cada una de las medias canales. las patas representan el 2%. En algunas instalaciones el operario encargado también realiza el despojo de cascos y cuernos. mientras la cabeza constituye el 4.auxilia con un polipasto. y genitales. Es importante que inmediatamente después del desollado se proceda a realizar la evisceración. cadera.7% del peso del animal en pie. espalda y paleta.

pulmones. aproximadamente el 70% es carne. desperdicios menores (4. que es aproximadamente entre un 50% y 52% del peso inicial del animal en pie. abdominales y torácicas. En esos momentos. 20% hueso y 10% sebo. Tomando estos porcentajes como un todo.8%). quien verifica el estado de la canal y sus subproductos. en el Diagrama 4 se resume la distribución promedio porcentual del peso de un animal sacrificado en los diferentes productos y subproductos.4%). ya se tiene como producto intermedio la carne en canal. haciendo énfasis en la inspección a nivel de cabeza (lengua y ganglio linfáticos).3% del peso en pie del animal distribuido así: vísceras (10. Así mismo.4%) y grasas (5. Se estima que todo este material alcanza a representar el 38. con abundante agua potable. contenido ruminal (8. Finalmente. Por último las canales pasan a cuartos fríos en donde son refrigeradas y oreadas. para proceder a la extracción de las vísceras pélvicas. Posteriormente realiza la inspección de vísceras blancas.8%). vísceras rojas (ganglios.Inmediatamente se realiza la apertura del pecho y el resto de la cavidad abdominal. Se realiza una segunda inspección (post mortem) por parte del médico veterinario como autoridad sanitaria competente. Luego de la evisceración.9%). se hace arreglo de vísceras y retiro de otros materiales como la grasa. corazón y riñones) y canal (ganglios linfáticos regionales). y que luego son lavadas a presión. Este corte del esternón permite realizar un fácil despegue de la piel del animal. Esto se realiza simultáneamente con las labores de desollado y evisceración. la canal es dividida a lo largo de su línea media dorsal en dos medias canales. piel (8. hígado. .

La escala de operaciones de los frigoríficos en Colombia es modesta en al ámbito internacional. los mataderos de menores especificaciones técnicas.1036 de 1991. mientras que en un segundo grupo se encuentra un rango comprendido entre las 250.342 plantas. ya que se concretan en menores costos de sacrificio y procesamiento. Por su parte. estos sitios también cuentan en el tamaño de la industria. Aunque la normatividad mencionada no contempla los popularmente llamados planchones.6% eran establecimientos de Tipo III y IV y sólo una minoría. Dentro de los fenómenos negativos que se presentan en la actualidad se pueden mencionar los de orden higiénico sanitario entre los cuales están: ausencia de inspección sanitaria ante mortem y post mortem. sacrifican más del 50% del consumo nacional y abastecen tanto los mercados locales y zonas aledañas. Clase IV y Mínimo. lo que obliga a la producción de sistemas intensivos que han propiciado una fuerte tendencia a la concentración de la industria. La legislación colombiana. a través del Decreto Ley No. contando con un tamaño de planta y una operación que son claramente antieconómicos.100 bovinos diarios.LAS PLANTAS DE BENEFICIO PARA BOVINOS La carne. se sacrifica poco menos del 50% del abasto nacional (Ministerio de Ambiente.000 y 1. en los mataderos clase I y II. Clase III.5 millones de animales anualmente que corresponden a más de 4. En términos generales. Clase II. los productos cárnicos y sus preparados se clasifica según el decreto 3075 de 1997 o del Ministerio de Salud en su artículo 3. estableciendo 5 tipos permitidos: Matadero Clase I. lo que contextualiza este tipo de productos dentro de una categoría que es necesaria abordar con detenimiento por su implicación en la salud de la población. el 2. en la posibilidad de aprovechar económicamente los subproductos (que en algunas plantas cubren la totalidad de los costos de proceso) y por mejores condiciones de negociación de los productos y servicios que requieren las plantas. Vivienda y Desarrollo Territorial. 2004). los del tipo III. puesto que su volumen de sacrificio es marginal. se les conoce como las “tres grandes” (IBP.25 millones de cabezas anuales En estos sistemas se han desarrollado verdaderas economías de escala. En contraste. mala calidad de las aguas utilizadas para los procesos de beneficio.1% correspondía a plantas clasificadas como planchones. El margen de utilidad por animal es muy reducido. es decir. ascendiendo en el mejor de los casos a cuatro animales por semana. el 79. con un mayor grado y variedad de desarrollo tecnológico. Por estas razones. los menores costos de sacrifico y procesamiento los tiene Estados Unidos. clasifica los mataderos de animales para consumo humano (distintos a los de aves) según su capacidad de sacrificio y disponibilidades técnicas y de dotación. el 18. mínimos y los planchones. algunas plantas de Estados Unidos sacrifican hasta 1. Según el Censo Nacional de Plantas de Beneficio Animal realizado en 1998. ConAgra y Excell). existían en el país alrededor de 1. IV. como alimentos de mayor riesgo en salud pública. De estas.3% se consideran plantas de Tipo I y II (Tabla 3). desconocimiento y mala .

El sistema de identificación y registro de información a lo largo del proceso permite la trazabilidad de los ganados de origen. ausencia casi total de sistemas para el manejo y aprovechamiento de subproductos. la identificación de los cortes y el embalaje se han tecnificado para la adaptación a estándares internacionales. manejo de subproductos y residuos líquidos y sólidos. . Estas plantas poseen tecnología de punta para el procesamiento y conservación de carne. Un ejemplo tangible es el que presenta Fedegán. La forma de remuneración es según lo que sacrifiquen. Otros requisitos de los cuales carecen estas instalaciones son el apropiado vertimiento de residuos líquidos y sólidos altamente contaminantes en áreas de uso comunitario o aledaños a zonas residenciales. los salarios son muy bajos y la maquinaría y equipo son obsoletos. Así mismo. quienes han incursionado en ofrecer servicios de calidad. que promovió la construcción y operación de una red de modernas plantas de sacrificio ubicadas en las principales zonas productoras de ganado de ceba en el país.aplicación de las técnicas de beneficio. desde la década del noventa ha surgido un interés por las principales plantas de beneficio del país. 2005). cuentan con un equipo humano de alta cualificación técnica y tienen certificado el sistema de aseguramiento de calidad HACCP. Este estudio muestra que en un alto porcentaje de los mataderos del país se utilizan técnicas de beneficio tradicionales. siendo estos los factores más relevantes para el aseguramiento de calidad del producto cárnico (Secretaría Técnica de la Cadena Cárnica Bovina. con procesos certificados y métodos que garantizan la calidad organoléptica e higiénico sanitaria del producto. es decir que no existe una capacitación del personal en el oficio. Estos frigoríficos clasifican las canales procesadas de acuerdo con la norma técnica nacional. falta de control. No obstante. ríos y quebradas sin ningún tratamiento previo que mitigue el impacto en el medio ambiente y las comunidades que lo habitan. manejo y entrenamiento del personal operativo de los establecimientos. Este oficio artesanal va ligado a las condiciones socioeconómicas de los grupos familiares que no son las mejores.

El consumidor colombiano carece de sistemas de información que le permitan. la producción tecnificada y semitecnificada atiende los sectores medios y altos de las ciudades principales a través de supermercados. particularmente a los hogares. Por tanto. famas y puntos de venta especializados. llegando aún a las grandes ciudades. ya que se vende desde un cuarto de libra en adelante. Allí se abastecen gran cantidad de famas minoristas. supermercados o puntos de venta tradicionales. que sentirse representados con alguna marca o empresa. sino que existen mercados regionales con algunas características propias que se han venido desarrollando de acuerdo a las exigencias del consumidor. restaurantes. haciendo que la compra de la carne y productos afines se constituya más en el cubrimiento de una necesidad alimentaria de proteína. La fama minorista es una actividad de carácter familiar y micro empresarial atendida generalmente por su propietario o un familiar cercano y en pocos casos por un tercero. . Existen de tipo mayorista y minorista. Los principales canales de comercialización a través de los cuales llega la carne al consumidor final son las plazas de mercado. • Plazas de mercado Son aún un importante expendio de carne en el país por los volúmenes que comercializan. Se caracterizan por tener desde inexistente. la fama continúa siendo uno de los canales principales a través del cual fluye la mayor cuantía de carne al consumidor. incluyendo la gran industria procesadora de embutidos. Es decir. regular hasta muy buena infraestructura. tienen servicios adicionales como facilidades de crédito a muy corto plazo con las personas o familias más conocidas. asaderos. la producción de carne tradicional atiende los sectores populares campesinos de ciudades intermedias.DEMANDA Y PUNTOS DE VENTA DE CARNE AL CONSUMIDOR En general. • Famas Pese al avance de los supermercados y su mayor cubrimiento geográfico en los grandes centros urbanos. a las plazas de mercado y famas populares. horarios amplios. Estas cumplen un papel fundamental ya que además de proveer carne fresca a las familias en diferentes lugares de las ciudades. Por su parte. la mayoría de la población colombiana desconoce la procedencia donde fue sacrificado el ganado. fritangueras y algunos hoteles e instituciones. las famas y los supermercados. es evidente que no existe un mercado nacional de carne. Las primeras son aquellas que manejan un volumen de canales al día relativamente importante (50-60 unidades) y cuentan con transporte para la distribución. tener criterios para su elección. trátese de industria. diversidad de otras carnes y facilidad fraccionaria. Venden en canal y despostado al por mayor y al por menor.

en la diversidad de presentaciones. con la que se da el visto bueno para transportar los animales a la planta de sacrificio. dotada de la infraestructura necesaria. Esto ha contribuido a concientizar y a hacer más exigente al consumidor. comprando directamente a productores de reconocida trayectoria como granjeros tecnificados. Como requisito indispensable sacrifican en plantas de nivel I y el despostado se hace en planta propia. Se aplica un control estricto de calidad para lo cual se dispone del laboratorio respectivo. Inicialmente la cadena comercial envía un médico veterinario a realizar una inspección detallada en la granja. Existen grandes diferencias entre los controles ejercidos a estos tipos de establecimientos en las grandes ciudades y en las poblaciones menores en donde prácticamente no lo hay o son deficientes. especialmente como innovadores en las aplicaciones de normas de calidad. utilizando el sistema de venta tradicional de las famas. siguen existiendo algunas en la cuales se mezclan las carnes en la nevera o se exponen al medio ambiente sin control de tiempo con consecuencias sanitarias contraproducentes para la calidad del producto. Finalmente se hace la inspección de canales para su decomiso parcial o total y su visto bueno de aceptación final. Se presentan variantes en la forma de operación de los supermercados que van desde la integración hasta la concesión de espacios a particulares para el expendio de la carne fresca. es decir. en la integración vertical y en el uso de empaques modernos que evitan el deterioro del producto. en el uso de marcas propias y de terceros. Allí se hace otra inspección. y si es positiva. pero con la aplicación de normas sanitarias estrictas. compran la carne despostada o en canal en las ciudades donde tienen los autoservicios para su distribución a . La distribución se hace en transporte propio refrigerado y se encamina a cubrir las necesidades de los diferentes autoservicios en carne fresca empacada. en la negociación directa. en productos de alta calidad. Este sistema lo aplican a nivel nacional. en el merchandising. • Almacenes de cadena y supermercados La distribución de carne a través de las cadenas de supermercados ha ido ganando terreno en el país. En este caso las cadenas disponen de lugares adecuados en los autoservicios para vender carne fresca sin empaque previo. pasan a sacrificio con su sello respectivo. donde se hacen análisis organolépticos y microbiológicos. • Compra de animales en pie El supermercado adquiere el animal en pie. • Compra de canales y carne despostada La cadena comercial compra la canal y/o la carne despostada a productores reconocidamente honorables y que manejan un producto en excelentes condiciones sanitarias. para el traslado a su respectiva planta de despostamiento. haciendo cortes de acuerdo al gusto de los consumidores al igual que las famas.Si bien es cierto que existen famas o carnicerías cuyo estado higiénico y sanitario es de excelente nivel.

la cual está constituida principalmente por restaurantes y hoteles.través de ellos. • Productos empacados Los supermercados compran a colocadores y/o comercializadores los productos empacados y listos para su distribución. cubrimiento de determinadas ciudades a partir de una determinada planta de despostamiento. Finalmente. cabe mencionar la demanda institucional de carne. En algunos casos se hace distribución regional es decir. . y se constituye en un mercado exigente en la medida en que requiere producto de alta calidad.

SISTEMAS DE PRODUCCION BOVINA Presentado por: Saulina Mariana Llano Carolina Lopez Cadavid Sandra Viviana Giraldo RECURSOS AGROPECUARIOS UNIVERSIDAD DE CALDAS Programa de Ingenieria de Alimentos .

Manizales .

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