EDULCORANTES LQUIDOS Y CONFITERA

Edulcorantes
Sustancias naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azcar de mesa) que
aportan sabor dulce al alimento. En la actualidad, la mayora de los edulcorantes
de bajas caloras estn constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con
mayor capacidad de endulzar que el azcar de mesa. El aspartamo est formado a
partir de los aminocidos fenilalanina y aspartato, por lo cual est contraindicado en
pacientes con fenilcetonuria (no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no
es metabolizado por el organismo, por lo cual se excreta sin cambios qumicos. El
sorbitol, la isomaltosa y el malitol se incorporan en edulcorantes de mesa y en
alimentos bajos en caloras.
Los edulcorantes incluyen:

Miel
Jarabe de azcar
Jarabe de maz
Melaza

Confitera
En confitera se incluye:

Pastas de azcar de centro suave

Cremas
Jaleas
Chocolates
Pastelillos

MICROFLORA DE LOS EDULCORANTES LQUIDOS Y CONFITERA

Estos productos tienen Aw de 0.8 o menor, y no son muy susceptibles a la
descomposicin bacteriana. En condiciones aerbicas, algunos mohos xerfilos
producen su deterioro visible. Sin embargo las levaduras osmfilas del gnero
Zygosaccharomyces (Zygosaccharomyces rouxii), Saccharomyces (Saccharomyces
cerevisiae), Torulopsis (Torulopsis holmii) y Candida (Candida valida) tienen la
capacidad de fermentar esos productos.
Con el fin de prevenir el crecimiento de levaduras en algunos de esos productos con
Aw ligeramente ms alta (como el jarabe de maple), se les aaden conservadores
qumicos.