Miguel ngel Martnez Tllez

Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C

norawa@cascabel.ciad.mx
Febrero de 2004
ISBN-en trmite
MANEJO DE ALIMENTOS
FRESCOS NO PROCESADOS
INTRODUCCION
En aos recientes se han incrementado los casos de enfermedades producidas
por los alimentos, especialmente por vegetales frescos contaminados. En muchos de
estos casos, se ha culpado al manejo inapropiado de los vegetales, la higiene de los
manipuladores de alimentos, suministros de agua, sanidad general del equipo y de las
instalaciones as como el uso de estircol sin tratar como fertilizante.
Educar a los trabajadores en el manejo adecuado del producto es, por lo
tanto, un factor esencial en la prevencin de la contaminacin de las frutas y vegetales
frescos.
Este manual est diseado para sealar los aspectos bsicos de inocuidad
alimentaria en los alimentos y aporta material para ensear de una manera efectiva a
futuros manipuladores de alimentos.
El objetivo es entrenar al personal en el uso de los principios bsicos del
sistema de anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP), haciendo nfasis
en el uso del sentido comn en el control de la inocuidad de los alimentos.
ASEGURAR QUE EL CONSUMO DE
ALIMENTOS NO CAUSE DAOS A LA
SALUD DE LOS CONSUMIDORES
INOCUIDAD ALIMENTARIA
PELIGROS EN LOS ALIMENTOS
BIOLOGICOS
FISICOS
QUIMICOS
PELIGROS BIOLOGICOS
BACTERIAS
PARASITOS
VIRUS
HONGOS
Tamao comparativo de diferentes clulas y
virus
Virus
(0.5-0.1 m)
Bacterias
(0.5-1.5 m)
Glbulos rojos
(5 m)
Glbulos blancos
(5-8 m)
Espermatozoide
(100 m)
PATGENOS HUMANOS TRANSMITIDOS
POR VEGETALES
Salmonella spp
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Shigella sonnei
Escherichia coli
Hepatitis A
Cryptosporidium
Cyclospora
Vibrio cholera
Salmonella poona es un organismo que causa serias o
fatales infecciones en nios pequeos, ancianos o
inmunocomprometidos.
La personas infectadas con Salmonella pona pueden
presentar sntomas de diarrea, fiebre, nauseas, vmito
y dolor abdominal.
COMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS
Salmonella spp Trabajadores infectados
Clostridium botulinum Tierra, heces de animales
Listeria monocytogenes Heces de animales
Escherichia coli Contaminacin fecal-oral
de los trabajadores,
heces de animales
Hepatitis A Contaminacin fecal-oral
de los trabajadores,
alcantarillas
Cyclospora Agua contaminada
PELIGROS FISICOS
FRAGMENTOS DE METAL
TUERCAS Y TORNILLOS
VIDRIOS
ASTILLAS
GRAPAS
BENDAJES
PELO
PRINCIPALES MATERILES DE PREOCUPACIN
Y FUENTES COMUNES DE PELIGROS FSICOS
Material Accidente Posible Fuente Prevencin/
Deteccin
Vidrio Cortes,
Saneamiento; puede
requerir ciruga para
encontrarlo o
remover
Botellas, luces Auditorias de BPM.
Mantenimiento
preventivo
Madera Cortes, infeccin,
ahogo; puede
requerir ciruga para
remover
Campos,
recipientes, cajas
Inspecciones regulares
Metal Cortes, infeccin;
puede requerir
ciruga para
remover
Maquinaria,
campos, alambre,
trabajadores
Inspecciones y
entrenamiento,
magnetos y detectores
de metal
Insectos Enfermedades,
traumas, ahogo
Campos, plantas Sistemas de lavado
efectivos
PELIGROS QUMICOS
METALES TXICOS
QUMICOS VENENOSOS
SANITIZANTES Y PESTICIDAS
ADITIVOS PARA ALIMENTOS
PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACION
DURANTE LA PRODUCCIN DE UVA DE MESA
Uso del suelo
Fertilizantes
Agua de irrigacin
Uso de pesticidas
Cosecha
Contenedores de Campo
APLICACIN DE
AGROQUIMICOS
RALEO
CONFECCION DEL
RACIMO
EMPAQUE
PREENFRIADO
TRANSPORTE
PELIGROS DE CONTAMINACION EN UVA DE
MESA
Factor de
Produccin
Peligro Potencial Prevencin Documentacin
Uso de la Tierra a) Contaminacin fecal
(fuente de patgenos) de
animales y humanos
b) Residuos txicos de
pesticidas en el suelo
No animales pastando en o
cerca de la tierra de
produccin.
No defecar al aire libre
Revise la historia del
pesticida
Certificacin del agricultor
de que no se haya criado
ganado en esa tierra
Seleccin de
pesticida/registro de
aplicacin
Fertilizantes a) Bacteria patgena
debido a fertilizantes
orgnicos
b) Toxicidad del metal
Pesado del sedimento de
las alcantarillas
Use fertilizantes
inorgnicos
Use fertilizantes orgnicos
o sedimentos probados
Resultados de laboratorio
certificados
Resultados de laboratorio
certificados
Agua de
Irrigacin
a) Bacteria patgena de
la superficie del agua
b) Residuos de pesticidas
de metal pesado en
aguas subterrneas
Anlisis /monitoreo
suministro de agua
Anlisis/monitoreo
suministro de agua
Resultados de agua
Resultados de agua
Uso de pesticidas Residuos
ilegales/peligrosos en el
producto
Use solamente aplicadores
profesionales y monitoreo
el uso de pesticidas
Revise registros de
aplicacin; anlisis de
residuos
Cosecha Contaminacin fecal del
producto
Higiene personal de los
trabajadores del campo;
unidades de lavado y
saneamiento disponible en el
campo
Programas de entrenamiento
en higiene del trabajador
Contenedores del
campo
Bacteria patgena en el
producto
Use mtodos de cultivo
apropiado, suministro de
agua apropiados y
prcticas de cosecha
Certificado del
suministrador sobre la
seguridad de los alimentos
AGUA
El agua se usa en la produccin y manejo de los vegetales como tambin en
mltiples operaciones, incluyendo irrigacin de los campos, roco de pesticidas,
enfriamiento, lavado, encerado, procesamiento de los vegetales, etc. .
Las fuentes de aguas prximas al ganado, a la vida animal silvestre o a las
alcantarillas pueden presentar un PELIGRO mucho mayor de contaminacin.
El agua de irrigacin, el agua para rociar los cultivos (mezclada con pesticidas),
el agua reciclada que se usa en el enfriamiento y lavado de los vegetales puede
provocar la contaminacin de un gran nmero de microorganismos
patgenos.
Analizar el agua para ver si hay contaminacin microbiolgica es algo que
debe hacerse peridicamente. Analizar en el origen de sta, en la planta y en el
proceso ayudar a asegurar que solo agua potable se usa a travs de todo el
proceso. Adems de contaminacin microbiolgica , el agua debera ser
analizada para ver si hay metales pesados, pesticidas, nitratos y olores extraos.
Fuente Directa de Contaminacin.
Vehculo Difusor.
E. coli.
Salmonella spp.
Vibrio cholerae.
Cryptosporidium parvum.
Giardia lamblia.
Cyclospora cayetanensis.
Virus Hepatitis A.
Agua
Seguridad en el Agua
Irrigacin
Proteccin al rociar los cultivos (pesticidas)
Enfriado, lavado, encerado
Procedimientos de limpieza
Agua para beber
Anlisis
Prcticas Seguras
en el Manejo de los Alimentos
Procedimientos Generales
Limpieza y Sanidad de las Superficies de Contacto
Limpieza y Sanidad de las Superficies de
Contacto Directo con los Alimentos
HIGIENE PERSONAL
Baarse diariamente.
Usar uniformes y delantales limpios; y
cambiarselos cuando sea necesario durante
el da.
Sujetares o cubrirse el pelo.
Mantener uas limpias y bien cortadas.
Lavarse las manos y antebrazos frecuentemente.
Todas las personas que manipulan alimentos deben:
Luzca siempre limpio !
Sin suciedad o desechos visibles.
Sin niveles dainos de
microorganismos y contaminantes.
Mantenga condiciones higinicas
y saludables.
Lavado de Manos
Use jabn y agua tibia.
Enjabone y talle sus manos vigorosamente durante 20
segundos.
Lave todas las superficies, incluyendo: detrs de
las manos, muecas, entre los dedos, debajo de las uas.
Lave y cepille cada dedo. Use un cepillo de uas.
Enjuague bien con agua corriente.
Seque sus manos con toalla de papel.
Cierre la llave del agua usando una toalla de papel.
Abra las puertas del bao con toalla de papel, luego
tire a la basura la toalla.
Lavado de Manos
Antes de empezar a trabajar
Despus de usar el bao
Despus de un descanso, fumar, comer, o beber
Despus de tocar aves, carnes o pescados crudos
Despus de toser, estornudar, limpiar o tocar su nariz
Despus de tocar su cabeza, pelo, boca, heridas o llagas
Despus de mascar chicle o usar pica-dientes
Despus de tocar platos sucios, equipos y utensilios
Despus de tocar basura, suelos, etc...
Despus de usar limpiadores o qumicos
Durante la preparacin de alimentos o cuando sea necesario
1
2
3
4
5
LAVA Y SANITIZA TUS MANOS ANTES DE INICIAR TU TRABAJO
6
5
NO LLEVE MICROORGANISMOS
A LOS ALIMENTOS !
Uas
Mallas para pelo
Joyas
Uniformes y delantales
Efectos personales
Usted puede llevar microorganismos desde
su cuerpo hacia los alimentos, como tambin
desde los alimentos hacia usted!
USO DE COFIA Y DELANTAL EN EL EMPAQUE
ANILLOS
PULSERAS
COLLARES
RELOJES
GUARDA TUS OBJETOS PERSONALES
ANTES DE INICIAR EL TRABAJO
ENFERMEDADES Y ACCIDENTES
REPORTALO A TU SUPERVISOR
Vmito y/o diarrea.
Sntomas de malestar estomacal.
Hepatitis o ictericia.
Heridas abiertas e infectadas.
Cortes o quemaduras deben ser vendados
y cubiertos con un guante.
Limpieza, Sanidad y Mantenimiento
de toda el Area de Produccin
Paredes, techos, puertas
Unidades de refrigeracin
Pavimentacin y drenaje
Areas de Almacenamiento
Desecho de Basura
Mantenimiento de la
Vegetacin
Edificios y Alrededores:
Prcticas Seguras en el Manejo
de los Alimentos
Temperatura
Hidroenfriamiento
Enfriamiento al Vaco
Enfriamiento de aire Forzado
Hielo
LA TEMPERATURA DE CONSERVACION
REDUCE O INHIBE EL DESARROLLO DE
MICROORGANISMOS
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
1) Toda el agua que se use para la limpieza y saneamiento deber ser agua
potable.
2) Toda el agua que se use para la limpieza y saneamiento de preferencia
deber ser agua caliente.
3) Artculos de limpieza (por ejemplo: trapeadores , cepillos, esponjas,
trapos, etc .) debern lavarse, enjuagarse, sanearse y dejarse secar
despus de ser usados.
4) Si los artculos de limpieza necesitan usarse durante todo el da, stos
debern mantenerse en una solucin sanitizante . Cuando sea posible,
stos artculos debern ser usados una vez y dejados en el recipiente
para la lavandera.
5) Los artculos de limpieza que son usados en los baos, no debern ser
utilizados en las reas de produccin.
CONCENTRACIONES MNIMAS Y TIEMPO DE CONTACTO
PARA LOS SANITIZANTES*
Qumico,
Sanitizante
Temperatura Mtodo de
Saneamiento
Concentracin
(ppm
o mg/L)
Tiempo de
Contacto
(
min.)
Cloro Por lo menos
23.9C
Inmersin
Circulacin
Roco o niebla
50 - 100
100 - 200
200 - 300
1
2
2
Yodo Por lo menos
23.9C
Inmersin
Circulacin
Roco o niebla
25
25
25
1
2
2
Compuestos
Quaternarios
(Quats)
Por lo menos
23.9C
Inmersin
Circulacin
Roco o niebla
200
200**
200
1
**
2 - 3
* = Agencias locales regulatorias pueden tener diferentes requerimientos
** = Tiende a hacer espuma en circulacin. Verificar con su vendedor para informacin especfica
que satisfaga sus necesidades.
DETERGENTE
DEPSITOS DE TIERRA
1
DEPSITOS DE TIERRA
LAVADO
2
SANITIZANTE
3
SUPERFICIE LIMPIA Y SANEADA
4
HACCP
Anlisis de PELIGROS y Control de Puntos Crticos
HACCP es un programa preventivo de seguridad en los
alimentos que abarca el proceso entero de los alimentos.
Al concentrarse en los pasos crticos nos permite prevenir
problemas de seguridad en los alimentos ANTES de que
ocurran.
OBJETIVO
Producir alimentos de manera segura y ser capaz
de comprobarlo
HACCP
Es un procedimiento que aplica un sistema de siete
principios para producir alimentos libres de
peligros para la salud
PRICIPIOS DEL
HACCP
1. Identificar los peligros en cada paso en el flujo de los
alimentos
2. Identificar puntos crticos del proceso
3. Establecer procedimientos de control, estndares /
criterios para monitorear los puntos crticos
4. Monitorear los puntos crticos
5. Tomar acciones correctivas cuando sea necesario
6. Establecer un sistema de registros para documentar
HACCP
7. Verificar que el sistema est funcionando
PRACTICAS DE HIGIENE PERSONAL
BAO DIARIO
USO DE ROPA ADECUADA Y LIMPIA
CUBRIR SU PELO
MANTENER UAS Y MANOS LIMPIAS
LAVARSE FRECUENTEMENTE MANOS
Y ANTEBRAZOS
MANTENER LIMPIAS LAS
HERRAMIENTAS Y AREA DE TRABAJO
Utiliza depsitos de basura
Enjuaga tus herramientas con agua
Desinfecta tus herramientas con yodo
u otro sanitizante.
Seca tus herramientas con aire en un
lugar limpio
PREVENCION DE LA CONTAMINACION
MICROBIOLOGICA
USO DE SANITARIOS PORTATILES
LAVARSE LAS MANOS
ANTES DE INICIAR EL TRABAJO
DESPUES DE CADA DESCANSO
DESPUES DE IR AL BAO
OBLIGATORIO
LAVA TUS MANOS, ANTES DE
INCORPORARTE AL TRABAJO
OBLIGATORIO
EL USO DE INSTALACIONES
SANITARAS
OBLIGATORIO
EN EL AREA DE CULTIVO
NO FUMAR
NO COMER
NO SE PERMITEN ANIMALES
USA ROPA ADECUADA
Y LIMPIA
NO USES
RELOJ, ANILLOS,
COLLARES O ARETES
DURANTE EL
TRABAJO
EL MATERIAL DE
EMPAQUE NO DEBE
TOCAR
EL SUELO
UTILIZA CORECTAMENTE
LAS INSTALACIONES
SANITARAS
OBLIGATORIO
LAVA TUS MANOS, ANTES
DE REGRESAR
AL TRABAJO
NIOS MENORES DE 14
AOS NO ESTN
PERMITIDOS EN EL
VIEDO
NO FUMAR
NO COMER
EN EL VIEDO
NO SE PERMITE
EL ACCESO DE
MASCOTAS EN
EL VIEDO
LAVA TUS MANOS
DESPUES DE IR AL
BAO, Y ANTES DE
REGRESAR
AL TRABAJO
LAVA TUS MANOS,
DESPUES DE IR AL
BAO, Y ANTES DE
REGRESAR
AL TRABAJO
LAVA TUS MANOS
DESPUES DE IR AL
BAO, Y ANTES DE
REGRESAR
AL TRABAJO
LAVA TUS MANOS
DESPUES DE IR AL
BAO, Y ANTES DE
REGRESAR
AL TRABAJO
LAVA TUS MANOS
DESPUES DE IR AL
BAO, Y ANTES DE
REGRESAR
AL TRABAJO
LAVA TUS MANOS
DESPUES DE IR AL
BAO, Y ANTES DE
REGRESAR
AL TRABAJO
LAVA TUS MANOS
DESPUES DE IR AL
BAO, Y ANTES DE
REGRESAR
AL TRABAJO
LAVA TUS MANOS
DESPUES DE IR AL
BAO, Y ANTES DE
REGRESAR
AL TRABAJO
AGRADECIMIENTOS
A Olivia Briceo Torres, Ilce E. Espinoza Medina, Francisco Javier
Rodrguez Leyva, Brenda A. Silva Espinosa, Evelia Acedo e
Irasema Vargas, por el apoyo recibido en la elaboracin de este
manual.