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Año Del Dialogo Y La Reconciliación Nacional”

Universidad Nacional
“Santiago Antúnez de Mayolo”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


INDUSTRAS ALIMENTARIAS

LABORATORIO N°1
IDENTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS AROMÁTICAS Y ESENCIAS
COMERCIALES, SU APLICACIÓN EN LA AROMATIZACIÓN DE
ALIMENTOS, CONTROL DE CALIDAD, MODO DE EMPLEO.
CURSO : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS III
DOCENTE : FALCON ROMERO, Paula
ESTUDIANTE : Asis Jimenez, Juan C.
2019-I
I. INTRODUCCIÓN
Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los
alimentos, modificando sus características organolépticas y haciendo que se
vuelvan más dulces, agrios, salados, ácido. En la preparación de alimentos se
emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para
modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos, el aroma
ocupa un puesto importante en la satisfacción que produce el consumo de un
alimento o bebida. El fin de un aromatizante es conferir un aroma a un alimento.
De las características de los alimentos, el olor es la más importante ya que
condiciona el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fácilmente
alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto está
ejemplificado en la mayoría de los refrescos, ya que aun teniendo la misma base,
tienen muchos sabores distintos debido al uso de aromatizantes.

II. OBJETIVO
II.1. OBJETIVO GENERAL
 Identificar sustancias aromáticas y esencias comerciales en el
laboratorio.
II.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Estudiar teóricamente a los aromatizantes
 Evaluar la producción de aromatizantes y aromas comerciales
 Capacitación para Identificar las sustancias que implica el sabor y
aroma en los alimentos
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
III.1. AROMATIZANTES
Sustancia que se añade a un alimento para darle sabor y aroma agradable,
así logran modificar sus características organolépticas, son llamados
aditivos aromatizantes.
III.1.1. Clases de aromas: Encontramos en esta clase: las especies o plantas
aromáticas, condimentos, composiciones aromatizantes obtenidas por
mezcla de materias primas.
 Los extractos Naturales: Aceites esenciales obtenidos en frío, las
oleorresinas, infusiones, destilados de preparación alcohólica, etc.
 Productos de reacción: Obtenida por tratamientos enzimáticos,
microbiológicos, físicos
III.1.2. Características fisicoquímicas
Se clasifican en función de su solubilidad, hidrosoluble o liposoluble; la
viscosidad es también muy variable
Características de las moléculas aromatizantes
- Masa molecular: 17-300 Da
- Número de átomos de carbono: <18
- Punto de ebullición: menor a 380°C

III.1.3. Composición química y olor.


 Acetato de isoamilo: Plátano
 Limoneno: Naranja
 Decadianato de etilo: Pera
 Hexanoato de alilo: Piña

Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi


idénticos a aquellos que se encuentran en la naturaleza. Algunas
sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el consumo, de
hecho, los aromas artificiales son considerados más aptos para el
consumo que los aromas naturales debido a que tienen una pureza y
textura específica que es la que obliga la ley.
Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los
artificiales no, porque son obligados a pasar rigurosas pruebas antes de
que se puedan vender para la consumición.

III.2. PRODUCCIÓN DE AROMATIZANTES


La extracción de aroma o el sabor de los alimentos ha sido estudiado con
todo detalle y el desarrollo extensivo del tema rebasa los objetivos de este
capítulo. Sin embargo, se pueden mencionar las dificultades de extracción
derivadas de las muy variadas características moleculares de los
compuestos que definen los aromas y los sabores de los alimentos. Por
ejemplo, se trata de moléculas que con frecuencia son muy reactivas o
termolábiles, que en ocasiones pertenecen a familias químicas muy
diversas y que en los alimentos se les encuentra ligadas a matrices
complejas (grasas, proteínas, fibras o agua).
Entre los métodos más tradicionales empleados para la extracción selectiva
de estos compuestos esta la separación con disolventes no polares y la
destilación. Recientemente se han empleado otras técnicas como la
extracción supercrítica con dióxido de carbono
Gráfica N°1: Diagrama de flujo para la elaboración de aromatizante
natural
Almacenamiento
de materia prima

Clasificación de materia
prima ( frutas, hierbas
aromatizantes)

Deshidratación de
frutas y hierbas

Extracción de
aroma mediante
vapor

Envasado y
almacenamiento
III.2.1. Factores que intervienen en su fabricación
 Temperatura
 Los MO (Método de fermentación y método de bioconversión)
III.2.2. Modificadores potenciales de aromas
El glutamato sódico no modifica la naturaleza del aroma solo incrementa las
percepciones olfato-gustativas.
Ciertos compuestos provocan la sensación de cambio de temperatura en la
boca, otros tienen acción directa sobre el aromatizante como la traumatina
que enmascara el amargor o la astringencia.

III.3. IDENTIFICACIÓN DE AROMATIZANTES


Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de
productos naturales como la carne o las verduras, o para proporcionar
sabor a los productos que no tienen el deseado, como los caramelos y las
golosinas. La mayoría de los aromatizantes modifican el olor y el gusto. Hay
tres tipos principales de aromatizantes:
III.3.1. Compuestos aromáticos
Tabla N°1: Compuestos aromáticos producidos por microorganismos

Fuente: Garcia, Quintero, Lopez, 1993.


III.3.2. Tonos aromáticos y de sabor
 Aromas dulces: Glucosa, Fructuosa, ribosa, Glicina, Alanina, serina,
Treonina, lisina, prolina e hidroxipolina.
 Aromas salados: Sales inorgánicas, glutamato de sodio y aspartato de
sodio
III.3.3. Tipos de Aromatizantes
 Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por
procesos físicos, microbiológicos y enzimáticos. Pueden ser usados en
su estado natural o procesados para que puedan ser consumidos por
el ser humano pero no pueden contener ningún aroma artificial. Se
obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos más
importantes de aromas son los denominados aceites esenciales que
como su nombre indica son sustancias oleosas que tienen un poder
aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron extraído.
 Sustancias aromatizantes idénticamente naturales: Estas sustancias
son obtenidas por síntesis o a través de procesos químicos y son
químicamente idénticas a los aromatizantes naturales. No pueden
contener ningún aroma artificial.
 Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las técnicas de análisis
químico, principalmente a los avances en la cromatografía en fase
vapor, es posible determinar la composición química de los aromas
naturales e identificar las moléculas que los componen. En muchos
casos los aromas naturales son mezclas de sustancias químicas
presentes en cantidades mínimas. La mayoría de los aromas artificiales
son esteres.
IV. MATERIALES Y METODOS
IV.1. MATERIALES
- Materiales de laboratorio en general y equipos.
- Esencias comerciales, líquidas, en polvo, turbias.
- Aceites esenciales, productos de reacción.
- Cuaderno de apuntes
- Lapiceros y lápices
IV.2. METODOLOGÍA
- Se ha hecho el reconocimiento de distintos compuestos aromáticos en
el laboratorio y se ha dado a conocer sus características.
- Haga un reconocimiento de todos los agentes saborizantes presentes en la
práctica y clasifíquelos de acuerdo a su naturaleza como: extractos naturales
o productos de reacción, esencias.
- Clasifique de acuerdo a su presentación y aplicación y tono aromático e
intensidad de tono.

V. RESULTADOS
Tabla N°2: Compuestos aromáticos presentes en el laboratorio

COMPUESTO
CARACTERISTICAS FORMULA
AROMÁTICO
Sabor de vainilla se utiliza en
una amplia variedad de
productos, especialmente en
la producción de bebidas de
chocolate y chocolate. La
vainilla natural con su ramo
Vainillina
incomparable utilizado en
productos de confitería de alto
grado (la mayoría de los
productos son ahora vainillina
sintética con sabor y vainillina
de etilo).
El Hexanoato de alilo es un
compuesto orgánico. Se suele
Piña (Hexanoato emplear como aromatizante
de alilo) en la industria alimentaria con
el objeto de reproducir aroma
a piña y albaricoque.
El limoneno es una sustancia
natural que se extrae del
aceite de las cáscaras de los
Limoneno
cítricos y que da el olor
característico a los mismos
(Naranja, limón, lima)
VI. CONCLUSION
VI.1. Se ha estudiado teóricamente a los aromatizantes, con ayuda de libros.
VI.2. Se logró combinar el chuno con agua y la vainillina y alcohol que dejo una
esencia muy agradable como talco así se evaluó los aromatizantes
artificiales.
VI.3. Se ha identificado las sustancias que implica aroma en los alimentos y que
se encuentran en el laboratorio de Fermentaciones de la FIIA.
VII. BIBLIOGRAFÍA
VII.1. Belitz, Gras “Química de Alimentos”, 2da edición, Editorial Acribia, Zaragoza-España
1997
VII.2. Dominic W.S. “Quimica de los Alimentos”, 1995, Editorial Acribia S.A.
VII.3. García Garibay, Quintero Ramírez, López Munguia, “Biotecnología Alimentaría”.
De Limusa, México 1995.