Colocar en una superficie plana el pescado. Observe el aspecto general del pescado. Utilice un cuchillo y corte horizontal sobre el vientre Figura Nº 3 . Realizar una observación. Muestra: PESCADO JUREL Figura Nº 1 2.ANÁLISIS DEL PESCADO: MÉTODO SENSORIAL Y MÉTODO FISICOQUÍMICO I. preferible sobre una lámina de plástico. Utilice la pinza y levantar la cubierta de las branquias Figura Nº 2 5. ojos. 3. PARTE EXPERIMENTAL PROCEDIMIENTO a) Método Sensorial 1. macroscópica para ver si hay parásitos visibles. branquias 4.

Figura Nº 4 2. Figura Nº 5 3. Colocar la aguja de una jeringa hipodérmica sobre el vértice del ojo de la especie y extraer el humor acuoso además de los fluidos corporales. el ojo y la parte posterior de la muestra. Figura Nº 7 . Colocar una cinta de pH sobre el vientre. colocar el líquido sobre la lamina del refractómetro.b) Método Físico Medida del Índice de Refracción 1. Figura Nº 6 Medida del pH 1. calibrar el instrumento con agua destilada.

Duro en rigomortis 1 Elástico 2 Firme 3 Suave 0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre 0 Frescos.II. algas marinas/ metálico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio /pasado. algas marinas/ metálico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/ácido 3 Carne pasada/rancia 0 claros 1 opacos 0 Normal 1Planos 2 Hundidos 0 Rojo característico 1 Pálidas. rancio (Mínimo 0 y máximo 20) Puntaje Piel Manchas de sangre (enrojecimiento)en opérculos √ √ Apariencia general Dureza √ √ Vientre √ Olor Claridad Ojos Forma Color Branquias Olor √ √ √ √ Suma de la puntuación Tabla : Nº 1 3 Puntaje: 0= + fresco 0 – 5= Excelente 5 – 10 = Bueno 10 – 15 = Regular >15 = Alterado . RESULTADOS Análisis Sensorial Parámetro de la calidad Característica Puntuación (hielo/agua de mar) 0 Brillante.30 % 2 Grandes 30 – 50 % 3 muy grandes 50 – 100 % 0. resplandeciente 1 Brillante 2 Opaca 0 Ninguna 1 Pequeños 10. descoloridas 0 Frescos.

5 6 3 no 3 Nombre Común Peso Longitud estándar Longitud total pH Índice de Refracción Escamas Puntaje total Pampanito 301.A.7 6 6 no 3 III.A.Análisis Físico Parámetros Nombre científico Mesa 1 Trachurus picturatus murphyi Jurel 540. nos dice: “el pescado fresco es brillante.8 g 23. la acumulación de líquido congelado en bolsas en las envolturas (que no debe confundirse con el agua que pueda haber estado presente en el pescado en el momento de la congelación). obteniendo 39 cm. Editorial Hispano Americana S. En la práctica realizada se tuvo en cuenta la medida del tamaño de la muestra.fvet. conserva su coloración normal con tintes fuertes y vivos y reflejos metálicos o irisados “. En la práctica realizada tuvimos en cuenta los puntos mencionados al realizar el análisis sensorial  En la página web http://www.7 31. y la pérdida parcial de glaseado. no debe autorizarse su consumo “. DISCUSIONES  En la guía práctica de análisis Bromatológicos.  En la guía práctica de análisis Bromatológicos.El evaluador deberá observar si hay señales de que el producto puede haberse descongelado total o parcialmente y vuelto a congelar. nos dice: “El tamaño tiene importancia por lo que se refiere al valor nutritivo del pescado: cuando aquel no llega la mínimo establecido para cada especie.pes.4 g 32 38 6 si 9 Tabla : Nº 2 Mesa 3 Trachinotus paitensis Mesa 4 Trachurus picturatus murphyi Jurel 555.” En la práctica realizada.edu. nos dice : “El pescado congelado deberá examinarse en estado congelado.uy/cursos/mail2. . se tuvo en cuenta ciertos parámetros.5 g 32 39 6 3 no 5 Mesa 2 Trachurus picturatus murphyi Jurel 502. (1946). tal y como lo menciona la página. Editorial Hispano Americana S.6 g 31. (1946).pdf.8 39. lo cual se detectará por el hundimiento y distorsión de los bloques.

El pescado para ser considerado apto para el consumo. si se encuentra fresco. Es importante realizar la inspección del pescado como materia prima. lo que aumenta la . en grado de descomposición o con un alto grado de descomposición. por lo que la manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de enzimas. Qué factores influyen en el deterioro del pescado. Señale cinco indicadores de la calidad de la frescura de los pescados. brillantes y llenar completamente la órbita. CONCLUSIONES   La Inspección sanitaria del pescado tiene gran importancia en el país por ser un alimento muy generalizado. Explique Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los siguientes: Temperatura: Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen.  Las branquias deben presentar coloración rojas más o menso intensa.IV. transparentes. no respondería al valor biológico. ya que si no llega al valor mínimo. Fundamente su respuesta. 3. Es importante. CUESTIONARIO 1. Tiene gran importancia realizarla debido a que este índice nos hará conocer el estado real del pescado. Qué importancia tiene medir el índice de refracción. fresco brillante. 2. harinas. verificar el tamaño del pescado. si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja.  Las escamas se desprenden con dificultad  La carne debe ser consistente y elástica  Los ojos deben presentarse claros. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado. su calidad disminuye lentamente. Por consiguiente. ya que de acuerdo a su estado se podrá obtener mejor calidad de productos derivados ( enlatados. tiene que estar dentro de un rango 6 – 6.8 de pH .  Conserva su coloración natural con tintes fuertes y vivos . Daños físicos: El pescado es blando y se daña fácilmente. etc) El pH ideal es ligeramente ácido. más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro.    V.

pdf .fao.uy/cursos/mail2. Peces planos Peces grandes Especies magras Piel gruesa Tasa alta Peces redondos Peces pequeños Especies grasas Piel delgada VI. por consiguiente. Norma Chirichigno. Además. una manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.  http://www.org/docrep/008/y5013s/y5013s03.A. Editorial Hispano Americana S. Tiempo de conservación del pescado en hielo: El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro. BIBLIOGRAFÍA  http://www.htm  Guía práctica de análisis Bromatológicos. (1946)  Catálogo comentado de los peces marinos del Perú.tasa de deterioro. pero no lo puede detener. Se trata. de una carrera contra el tiempo y el pescado deberá ser transportado lo más rápidamente posible.pes. Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado Factores intrínsecos Tasa relativa de deterioro del pescado conservado en hielo Tasa baja Forma Tamaño Contenido de grasa de la carne Tipo de piel Fuente: FAO.edu.fvet. 1995a.

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