Observe el aspecto general del pescado. Utilice un cuchillo y corte horizontal sobre el vientre Figura Nº 3 . PARTE EXPERIMENTAL PROCEDIMIENTO a) Método Sensorial 1. Utilice la pinza y levantar la cubierta de las branquias Figura Nº 2 5. macroscópica para ver si hay parásitos visibles. branquias 4. Muestra: PESCADO JUREL Figura Nº 1 2. preferible sobre una lámina de plástico. Realizar una observación. 3. ojos. Colocar en una superficie plana el pescado.ANÁLISIS DEL PESCADO: MÉTODO SENSORIAL Y MÉTODO FISICOQUÍMICO I.

Figura Nº 7 . Colocar la aguja de una jeringa hipodérmica sobre el vértice del ojo de la especie y extraer el humor acuoso además de los fluidos corporales. Figura Nº 6 Medida del pH 1. Figura Nº 4 2. el ojo y la parte posterior de la muestra. Colocar una cinta de pH sobre el vientre. calibrar el instrumento con agua destilada. colocar el líquido sobre la lamina del refractómetro.b) Método Físico Medida del Índice de Refracción 1. Figura Nº 5 3.

descoloridas 0 Frescos.30 % 2 Grandes 30 – 50 % 3 muy grandes 50 – 100 % 0. rancio (Mínimo 0 y máximo 20) Puntaje Piel Manchas de sangre (enrojecimiento)en opérculos √ √ Apariencia general Dureza √ √ Vientre √ Olor Claridad Ojos Forma Color Branquias Olor √ √ √ √ Suma de la puntuación Tabla : Nº 1 3 Puntaje: 0= + fresco 0 – 5= Excelente 5 – 10 = Bueno 10 – 15 = Regular >15 = Alterado . resplandeciente 1 Brillante 2 Opaca 0 Ninguna 1 Pequeños 10. algas marinas/ metálico 1 Neutral 2 Dulce/ligeramente rancio 3 Hedor agrio /pasado.II. algas marinas/ metálico 1 Neutral 2 A humedad/Mohoso/ácido 3 Carne pasada/rancia 0 claros 1 opacos 0 Normal 1Planos 2 Hundidos 0 Rojo característico 1 Pálidas. RESULTADOS Análisis Sensorial Parámetro de la calidad Característica Puntuación (hielo/agua de mar) 0 Brillante. Duro en rigomortis 1 Elástico 2 Firme 3 Suave 0 Firme 1 Suave 2 Estallido de vientre 0 Frescos.

Editorial Hispano Americana S.uy/cursos/mail2. lo cual se detectará por el hundimiento y distorsión de los bloques. nos dice: “el pescado fresco es brillante.pdf. (1946).8 g 23.8 39.  En la guía práctica de análisis Bromatológicos.5 g 32 39 6 3 no 5 Mesa 2 Trachurus picturatus murphyi Jurel 502. DISCUSIONES  En la guía práctica de análisis Bromatológicos. tal y como lo menciona la página.El evaluador deberá observar si hay señales de que el producto puede haberse descongelado total o parcialmente y vuelto a congelar.6 g 31.fvet. nos dice : “El pescado congelado deberá examinarse en estado congelado.edu. Editorial Hispano Americana S.Análisis Físico Parámetros Nombre científico Mesa 1 Trachurus picturatus murphyi Jurel 540. no debe autorizarse su consumo “. se tuvo en cuenta ciertos parámetros. En la práctica realizada se tuvo en cuenta la medida del tamaño de la muestra. En la práctica realizada tuvimos en cuenta los puntos mencionados al realizar el análisis sensorial  En la página web http://www.pes. .7 31.A. la acumulación de líquido congelado en bolsas en las envolturas (que no debe confundirse con el agua que pueda haber estado presente en el pescado en el momento de la congelación). y la pérdida parcial de glaseado. conserva su coloración normal con tintes fuertes y vivos y reflejos metálicos o irisados “. obteniendo 39 cm.4 g 32 38 6 si 9 Tabla : Nº 2 Mesa 3 Trachinotus paitensis Mesa 4 Trachurus picturatus murphyi Jurel 555.A. (1946). nos dice: “El tamaño tiene importancia por lo que se refiere al valor nutritivo del pescado: cuando aquel no llega la mínimo establecido para cada especie.7 6 6 no 3 III.” En la práctica realizada.5 6 3 no 3 Nombre Común Peso Longitud estándar Longitud total pH Índice de Refracción Escamas Puntaje total Pampanito 301.

Qué factores influyen en el deterioro del pescado. tiene que estar dentro de un rango 6 – 6. ya que si no llega al valor mínimo. transparentes.  Las escamas se desprenden con dificultad  La carne debe ser consistente y elástica  Los ojos deben presentarse claros.8 de pH . Señale cinco indicadores de la calidad de la frescura de los pescados. CONCLUSIONES   La Inspección sanitaria del pescado tiene gran importancia en el país por ser un alimento muy generalizado. más eficazmente se inhibirán los procesos de deterioro. 2. Cuanto más rápidamente se alcance una temperatura baja durante el enfriamiento del pescado.  Conserva su coloración natural con tintes fuertes y vivos . en grado de descomposición o con un alto grado de descomposición. Es importante. verificar el tamaño del pescado. etc) El pH ideal es ligeramente ácido. El pescado para ser considerado apto para el consumo. ya que de acuerdo a su estado se podrá obtener mejor calidad de productos derivados ( enlatados. fresco brillante. no respondería al valor biológico. brillantes y llenar completamente la órbita.  Las branquias deben presentar coloración rojas más o menso intensa.IV. Qué importancia tiene medir el índice de refracción. si el pescado fresco se mantiene a una temperatura baja. CUESTIONARIO 1. Tiene gran importancia realizarla debido a que este índice nos hará conocer el estado real del pescado. lo que aumenta la .    V. Fundamente su respuesta. su calidad disminuye lentamente. Es importante realizar la inspección del pescado como materia prima. Daños físicos: El pescado es blando y se daña fácilmente. Por consiguiente. Explique Los principales factores que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado son los siguientes: Temperatura: Es un hecho conocido que las temperaturas altas aumentan la tasa de deterioro del pescado y que las temperaturas bajas la reducen. harinas. 3. si se encuentra fresco. por lo que la manipulación brusca y el magullamiento ocasionan la contaminación de su carne con bacterias y permiten la liberación de enzimas.

(1946)  Catálogo comentado de los peces marinos del Perú.org/docrep/008/y5013s/y5013s03.tasa de deterioro.pes. Se trata.fao. Tiempo de conservación del pescado en hielo: El enfriamiento del pescado puede ralentizar el proceso de deterioro.fvet. por consiguiente. Además.pdf . Peces planos Peces grandes Especies magras Piel gruesa Tasa alta Peces redondos Peces pequeños Especies grasas Piel delgada VI. Norma Chirichigno.uy/cursos/mail2. BIBLIOGRAFÍA  http://www. Factores intrínsecos que influyen en la tasa de deterioro del pescado enfriado Factores intrínsecos Tasa relativa de deterioro del pescado conservado en hielo Tasa baja Forma Tamaño Contenido de grasa de la carne Tipo de piel Fuente: FAO.A. 1995a.  http://www.htm  Guía práctica de análisis Bromatológicos. de una carrera contra el tiempo y el pescado deberá ser transportado lo más rápidamente posible. pero no lo puede detener.edu. Editorial Hispano Americana S. una manipulación poco cuidadosa puede hacer que revienten las vísceras y que su contenido entre en contacto con la carne del pescado.

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