Facultad de Ciencias de la Salud

 Escuela de Nutrición

Curso: Bioquímica de los alimentos

 Código de la materia: 601-00011

 Informe de laboratorio #3: Determinación de azúcares totales en miel de abeja

por el método de Lane-Eynon y determinación de azúcares en muestras de
alimentos

Integrantes:

Cedeño, Allys 8-1007-772

Chandler, Reina 8-875-73

Díaz, Carla 8-1009-379

Reluz, José 8-1008-1610

Vásquez, Isabel 8-1003-2320

Profesor de la asignatura:

Antonio Bruno

Fecha de entrega: 20 de febrero de 2023

 Objetivos

1. Describir el procedimiento a seguir para la determinación de azúcares totales

por el método de Lane-Eynon.

2. Familiarizar al estudiante con la determinación de azúcares totales mediante

el método de Lane – Eynon.

3. Verificar y comprobar si las muestras de miel de abeja cumplen o no con los

porcentajes debidos de azúcares reductores y azúcares no reductores.

4. Verificar la composición de azúcar que contienen las muestras de alimentos,

es decir, si son azúcares reductores o son azúcares no reductores.
Introducción
Descripción de los materiales, reactivos e insumos

Materiales:

 Matraz volumétrico de 100, 250 mL.

 Pipetas serológicas de 10 ml.
 Pipetas volumétricas de 10 mL.
 Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
 Papel whatman 1.
 Embudo simple.
 Vaso químico de 1 litro y 250 mL.
 Bureta de 50 mL.
 Probeta de 100 mL y 25 mL.
 Soporte universal.
 Plato calentador.
 Balanza analítica
 Platos de pesada
 Policial
 Magneto
 Gradilla
 Espátulas
 Goteros
 Guantes resistentes al calor.

Reactivos:

 Agua destilada
 Indicador azul de metileno
 Solución de Fehling A y Fehling B.

Insumos:

 Miel de abeja La Colmenita

 Miel de abeja Honergy
 Miel de abeja Be Happy
 Miel de abeja casera
 Zanahoria cocida
 Plátano maduro cocido
 Plátano verde cocido
 Arroz cocido
 Pan.
Procedimiento

Determinación de azúcares totales en miel de abeja por el método de

Lane-Eynon

 Tomar muestras de miel de abeja.

 Tarar la balanza analítica.
 Pesar 5 gramos de miel de abeja sobre un plato de pesada sobre la
balanza analítica.
 Adicionar a la miel de abeja 25 mL de agua destilada, y con ayuda del
policial, disolver la miel de abeja hasta que quede fluido.
 Limpiar el policial con agua destilada.
 Trasvasar con cuidado la miel de abeja a un matraz volumétrico de 250
mL y llevar hasta la marca de aforo con agua destilada. Tapar y agitar 5
veces.
 Tomar con ayuda de la pipeta 10 mL de la solución de miel de abeja,
llevarlo a una probeta de 100 mL y aforar con agua. Tapar con papel
parafil y agitar 3 veces.
 Pasar la solución de la probeta de 100 mL a la bureta y sacar las
burbujas.
 Preparar una mezcla en proporciones iguales de los reactivos de Fehling
A y Fehling B.
 Tomar 2 matraz Erlenmeyer de 250 mL. Colocar en cada uno de ellos 10
mL de la solución de Fehling A y Fehling B. Añadir 20 mL de agua
destilada a cada uno de los matraz Erlenmeyer.
 Encender el plato calentador a 400 grados Celsius. 3. Calentar los
Erlenmeyer que contienen la mezcla de reactivos de Fehling A, B y agua
destilada y llevarlo a ebulición. Colocar el magneto dentro del
Erlenmeyer.
 Añadir 5 gotas de azul de metileno cuando este hirviendo.
 Adicionar el azúcar reductor o la solución de miel de abeja y realizar la
titulación en caliente hasta que se observe un cambio de color de azul a
rojo ladrillo.
Determinación de azúcares en muestras de alimentos

 Tomar una porción de las muestras de alimentos sólidas.

 Macerar cada una de las muestras de alimentos con la ayuda del
mortero y el pilón.
 Colocar las muestras de alimentos en tubos de ensayo.
 Añadir a las muestras de alimentos 10 gotas de azul de metileno.
 Colocar los tubos de ensayo dentro de vasos químicos.
 Calentar los tubos de ensayo en un baño maría que este previamente
hirviendo.
 Observar los cambios de color en las muestras de alimentos, y
determinar si los mimos están compuestos por azúcares reductores o
por azúcares no reductores.
Resultados

a. Para determinar los azúcares totales se deben realizar los siguientes

cálculos:
Azúcares reductores:

R1 = ____250 mL________ X V2 X F
mL o g de muestra pura A1

Dónde:
V2 = 100 mL
A1 = Corresponde a los mL alícuota de la segunda dilución de la muestra
F = factor de tabla de Lane-Eynon para 10 mL de solución de Fehling.

Cálculos de Be Happy

Consumió

1. 44,5= 45 = 0.113

2. 46,7= 47 = 0.1084

250 mL x 100 mL x 0.113= 55.4%

5.0992g 10 mL

250 mL x 100 mL x 0.1084= 53.14%

5.0992g 10 mL

55.4% + 53.14% = 54.3%

Inferencia: Esta miel de abeja no cumple con el porcentaje necesario de

azúcares reductores, el cual es, 65% o mayor.
Cálculos de La Colmenita

Consumió

1. 28.5= 29 f= 0.1725

250 mL x 100 mL x 0.1725= 57.14%

5.0316g 15 mL

Inferencia: Esta miel de abeja no cumple con el porcentaje necesario de

azúcares reductores, el cual es, 65% o mayor.

Cálculos de Honergy

Consumió

50 mL = 0.1022

250 mL x 100 mL x 0.1022= 100.2%

5.0994g 5 mL

Inferencia: Esta miel de abeja cumple de más con el porcentaje de azúcar

reductor; pero tiene demasiado azúcar reductor.

Cálculos de Miel Casera

Consumió

1. 24,6= 25 f= 0.1993

250 mL x 100 mL x 0.1993= 63.6%

5.2243g 15 mL

Inferencia: Esta miel de abeja si cumple con el porcentaje necesario de

azúcares reductores, el cual es, 65% o mayor.
Determinación de azúcares en muestras de alimentos

Muestra Presencia de azúcares reductores

(si o No)

Pan No

Arroz cocido No

Plátano verde cocido No

Plátano maduro cocido Sí

Zanahoria cocida No

Inferencia:

 El pan no reaccionó porque su mayor constituyente es el almidón.

 El arroz no reaccionó, porque su mayor constituyente es el almidón.
 El plátano verde no reaccionó porque el mismo al estar verde el almidón
constituye la mayor fracción de los hidratos de carbono, mientras que los
azúcares son muy escasos.
 El plátano maduro sí reaccionó, porque su contenido de almidón es bajo,
pero el contenido de azúcares reductores es alto. A medida que la fruta
madura, el polisacárido se hidroliza por la acción de las amilasas, y
mediante otros sistemas enzimáticos se sintetizan la sacarosa y la
fructosa que se encuentran cuando llega a la plena maduración.
 La zanahoria no reaccionó porque como hortaliza, tipo raíz, tiene a la
glucosa y la fructuosa como azúcar reductor, pero su contenido bajo. El
almidón está presente en las hortalizas con valores inferiores al 1%.
Discusión

1. Investigar los principales constituyentes de los azúcares de la miel de abeja.

2. Investigar los beneficios para la salud de la miel de abeja.

3. Por qué no es recomendable miel de abeja para un bebe?

Observación: revisar la nomra copanit 66-2001 para miel de abeja.

4. Indicar de acuerdo a los resultados de la parte E, la composición en cuanto a

hidrato de carbono, de las muestras analizadas.

 R/: El pan tiene como su mayor constituyente al almidón como hidrato de

carbono.
 El arroz tiene como su mayor constituyente al almidón como hidrato de
carbono.
 El plátano verde tiene como su mayor constituyente al almidón, y una
escasa cantidad de azúcares.
 Con respecto al plátano maduro, cierto es que el verde está constituido
en su mayor parte, por almidón, pero, a medida que la fruta madura, el
polisacárido se hidroliza por la acción de las amilasas, y mediante otros
sistemas enzimáticos se sintetizan la sacarosa y la fructosa que se
encuentran cuando llega a la plena maduración.
 La zanahoria es una hortaliza, tipo raíz, tiene glucosa y fructuosa como
azúcar reductor, pero su contenido es bajo. El almidón está presente en
las hortalizas con valores inferiores al 1%.
Conclusiones
 Referencias bibliográficas

Libros de texto

Gil, Ángel, Martín, Reyes y Ruiz, María. Tratado de Nutrición: Composición y

calidad nutritiva de los alimentos. España. Medica Panamericana, 2017.

Direcciones de internet

AcademiaLab. “Azúcar reductor” [en línea] Disponible en: <https://academia-

lab.com/enciclopedia/azucar-reductor/> [Consultado el 18 de febrero de 2023].

Lara, Juan. “Diferencias nutricionales entre un plátano verde y uno maduro” [en
línea] Disponible en: <https://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-
nutricionales-entre-un-platano-verde-y-uno-maduro> [Consultado el 18 de
febrero de 2023].

Yucra, Harry. “Práctica N 2.DETERMINACIÓN DE AZUCARES (METODO DE

LANE - EYNON)” [en línea] Disponible en:
<https://www.scribd.com/document/508561239/Practica-N-2-
DETERMINACION-DE-AZUCARES-METODO-DE-LANE-EYNON> [Consultado
el 18 de febrero de 2023].
 Anexos

Distintas marcas de miel de abeja.

Pesando la muestra Disolución de la miel con Solución de miel.

de miel de abeja. Agua destilada.

Añadiendo la solución de Comenzando a Cambio completo a rojo

miel para comenzar a hacer cambiar de azul ladrillo que demuestra

la

la titulación en caliente. a rojo ladrillo. presencia de azúcares

reductores.

Maceración de muestras de alimentos. Colocación de muestras de

Alimentos en tubos de ensayo

Y añadidura de azul de meti-

Leno.
Muestra de plátano maduro Muestra de arroz no Muestra de pan no

reaccionó, la del plátano reaccionó. reaccionó.

verde no.

Muestra de zanahoria

no reaccionó.