ANEXO 8-6

MANUAL OPERATIVO DE INVESTIGACIONES

CLASIFICACIN DE ENFERMEDADES ATRIBUIBLES A LOS ALIMENTOS

(UNA CLASIFICACIN POR SNTOMAS, PERIODOS DE INCUBACIN, Y TIPOS DE AGENTES1,2)
ENFERMEDAD AGENTE ETIOLGICO Y INCUBACIN O LATENCIA SEALES Y SNTOMAS ALIMENTOS INVOLUCRADOS ESPECMENES FACTORES QUE A CONTRIBUYEN A RECOLECTAR BROTES

LAS SEALES Y LOS SNTOMAS DEL TRACTO GASTROINTESTINAL SUPERIOR (NUSEA, VMITOS) OCURREN PRIMERO O SON PREDOMINANTES PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) COMNMENTE MENOS DE UNA HORA AGENTES FNGICOS
Intoxicacin gastrointestinal irritante por hongos Posiblemente sustancias resinosas en algunos hongos (las especies de hongos son diferentes que las citadas en pginas y --) De 30 minutos a 2 horas Nusea, vmitos, arcadas, Muchas variedades de hongos Vmito silvestres diarrea, calambres abdominales Comer variedades desconocidas de hongos, confundir hongos txicos por variedades comestibles

AGENTES QUMICOS
Intoxicacin por Antimonio Antimonio en platos esmaltados grises De unos pocos minutes a 1 hora Vmitos, dolor abdominal, diarrea Alimentos y bebidas altamente Vmito, heces, orina Usar/comprar platos que contienen cidos antimonio, almacenar alimentos altamente cidos en platos esmaltados de color gris Alimentos y bebidas de alto Vmito, heces, orina, Usar/comprar utensilios que contenido cido, dulces love sangre contienen cadmio, almacenar beads, o decoraciones para alimentos altamente cidos en tortas contenedores con cadmio, ingerir alimentos que contienen cadmio Alimentos y bebidas de alto contenido cido,, helados (hielos) y bebidas Vmito, material de Almacenar alimentos altamente cidos en utensilios de cobre o usar lavado gstrico, tuberas de cobre para servir orina, sangre bebidas muy cidas, vlvulas de prevencin de reflujo en mquinas dispensadoras Almacenar insecticidas en la misma rea que los alimentos, confundir pesticidas con alimentos en polvo

Intoxicacin por Cadmio

Cadmio en utensilios cadminizados

De 15 a 30 minutos

Nusea, vmitos, calambres abdominales, diarrea, shock

Intoxicacin por Cobre

Sabor metlico, nusea, Cobre en tuberas y utensilios, De unos pocos minutes a unas pocas vmitos (vmito verde), antiguos artculos de la dolor abdominal, diarrea horas industria lctea hechos de metal blanco

Intoxicacin por Flor Fluoruro de Sodio en insecticidas

De unos pocos minutes a dos horas

Sabor salado o jabonoso, adormecimiento de la boca, vmitos, diarrea, dolor abdominal, palidez, cianosis, pupilas dilatadas, espasmos, colapso, shock Dolor bucal y abdominal, vmito lechoso, heces negras o sanguinolentas, mal aliento, shock, encas azules

Vmito, material de Cualquier alimento accidentalmente contaminado, lavado gstrico particularmente alimentos secos, como leche en polvo, harina, polvo para hornear, y mezclas para tortas. Bebidas almacenadas en Material de lavado envases que contienen plomo, gstrico, heces, cualquier alimento sangre, orina accidentalmente contaminado

Intoxicacin por plomo

Plomo en vajillas de barro, 30 minutos o ms pesticidas, masilla, yeso, latas con cierre de soldaduras de plomo

Almacenar alimentos altamente cidos en envases que contienen plomo, almacenar pesticidas en la misma rea que los alimentos, alimentos cidos enlatados importados con cierres defectuosas

Intoxicacin por Estao

La hojalata en latas de estao

De 30 minutos a dos Hinchazn, nusea, horas vmitos, calambres abdominales, diarrea, dolor de cabeza De pocos minutos a unas pocas horas

Alimentos y bebidas de alto contenido cido

Vmito, heces, orina, Usar envases de hojalata sin sangre revestir para almacenar alimentos cidos. Se necesitan concentraciones muy altas de estao para causar enfermedad Vmito, material de Almacenar alimentos altamente lavado gstrico, cidos en latas galvanizadas orina, sangre, heces

Intoxicacin por Zinc Zinc en contenedores galvanizados

Dolor bucal y abdominal, Alimentos y bebidas de alto nusea, vmitos, mareos contenido cido

PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) DE 1 A 6 HORAS AGENTES BACTERIANOS

Gastroenteritis por Bacillus Cereus (la forma emtica imita a la intoxicacin estafiloccica) Intoxicacin Estafiloccica Exotoxina de B. Cereus, organismo en el suelo (las cepas difieren de la forma diarreica) De hora a 5 horas Nusea, vmitos, ocasionalmente diarrea Arroz hervido o frito, pasta, platillos de harina de maz cocidos, avena cocida Vmito, heces Almacenar alimentos cocidos a temperatura ambiente. Almacenar alimentos cocidos en envases grandes en refrigeradores, preparar alimentos varias horas antes de servirlos Refrigeracin inadecuada, Vmito, heces, frotados o hisopados trabajadores que tocan los rectales, hisopados alimentos cocidos, preparar alimentos varias horas antes de nasales de los que servir, trabajadores con infecciones acarrean la con pus, mantener los alimentos a enfermedad, temperaturas clidas (incubadoras hisopados de las lesiones, hisopados de bacterias), fermentacin de alimentos anormalmente bajos en anales contenido cido

Exo-enterotoxinas A, B, C,D y De 1 a 8 horas, la E del Staphylococcus Aureus, media es de 2 a 4 estafilococos de la piel, nariz y horas lesiones de humanos y animales infectados y de las ubres de las vacas

Nusea, vmitos, arcadas, Alimentos de bajo contenido dolor abdominal, diarrea, de agua, por ej., queso, postracin mantequilla batida, jamn, carne, y productos avcolas, pastelillos rellenos de crema, mezclas para alimentos, sobras, leche en polvo

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MANUAL OPERATIVO DE INVESTIGACIONES

ANEXO 8-6

AGENTES QUMICOS
Intoxicacin por Nitrito Nitritos o nitratos usados como De 1 a 2 horas componentes para curar carnes o aguas subterrneas de pozos llanos. Nusea, vmitos, cianosis, dolores de cabeza, mareos, debilidad, prdida del conocimiento, sangre color marrn oscuro Carnes curadas, cualquier alimento accidentalmente contaminado expuesto a exceso de nitrificacin Sangre Usar cantidades excesivas de nitritos o nitratos en los alimentos para curarlos o para encubrir deterioro, confundir los nitritos con la sal comn y otros condimentos, refrigeracin indebida de alimentos frescos

ANIMALES TXICOS
Intoxicacin diarreica por mariscos (Diarrhetic shellfish poisoning, DSP) cido okadaico y otras toxinas De hora a 12 producidas por dinoflagelados, horas, comnmente Dinophysis acuminata y otras < 3 horas especies Diarrea, nusea, vmitos, Mejillones, almejas, vieiras calambres abdominales, escalofros, fiebre, dolores de cabeza Material de lavado gstrico Cosechar mariscos de aguas con alta concentracin de Dinophysis

PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) COMNMENTE DE 7 A 12 HORAS AGENTES FNGICOS

Intoxicacin por hongos de los grupos ciclopptidos y giromitrnicos Ciclopptidos y giromitrina en De 6 a 24 horas algunos hongos Dolor abdominal, sensacin de plenitud, vmitos, diarrea crnica, prdida de fuerza, sed, calambres musculares, pulso rpido y dbil, colapso, ictericia, somnolencia, pupilas dilatadas, coma, muerte. Amanita phalloides, A. Verna, Orina, sangre, vmito Galerina autumnalis, Giromitra esculenta (championes falsos) y especies similares de hongos Comer ciertas especies de hongos Amanita Galerina y Giromita, comer variedades desconocidas de hongos, confundir hongos txicos con variedades comestibles

OCURREN SEALES Y SNTOMAS DE BOCA ARDIENTE, DOLOR DE GARGANTA Y RESPIRATORIOS PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) MENOS DE UNA HORA AGENTES QUMICOS
Intoxicacin por cloruro de calcio Mezcla de congelacin de cloruro de calcio usada en barras de postres helados Unos pocos minutos Labios, boca y garganta ardientes, vmitos Barras de postres helados Vmito Salpicar la mezcla de congelacin sobre las paletas heladas mientras se congelan, grietas en los moldes que permiten al cloruro de calcio penetrar el jarabe con que se hace la paleta. Enjuagado inadecuado de las botellas limpiadas con custica

Intoxicacin por hidrxido de sodio

Hidrxido de sodio en los componentes de lavado de botellas, detergentes, limpiadores de drenajes o alisadores de cabello

Unos pocos minutos Labios, boca y garganta ardientes, vmitos, diarrea, dolor abdominal

Bebidas embotelladas

Vmito

PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) DE 12 A 72 HORAS AGENTES BACTERIANOS

Infeccin estreptoccica betahemoltica Streptococcus pyrogenes de la De 1 a 3 das garganta y de lesiones de humanos infectados Dolor de garganta, fiebre, Leche cruda, alimentos que nusea, vmitos, rinorrea, contienen huevos a veces un sarpullido Hisopados de la garganta, vmito Trabajadores que tocan los alimentos cocidos, trabajadores con infecciones que contienen pus, refrigeracin inadecuada, coccin o recalentamiento inadecuados, preparar alimentos varias horas antes de servirlos

LAS SEALES Y LOS SNTOMAS DEL TRACTO GASTROINTESTINAL INFERIOR (CALAMBRES ABDOMINALES, DIARREA) OCURREN PRIMERO O SON PREDOMINANTES PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) COMNMENTE DE 7 A 12 HORAS AGENTES BACTERIANOS
Gastroenteritis por Bacillus cereus (tipo diarreico, imita el C. perfringens) De 6 a 16 horas. Enterotoxina del B. cereus, organismo en el suelo (la cepa difiere de la forma emtica) Nuseas, dolor abdominal, diarrea, algunos informes de vmitos Productos de cereales, natillas, Heces, vmito salsas, alimentos ricos en fculas, como por ejemplo papas, pasta y pastel de carne Refrigeracin inadecuada, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparar alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento inadecuado de restos de comida. Refrigeracin inadecuada, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), preparar alimentos varias horas antes de servirlos, recalentamiento inadecuado de restos de comida.

Enteritis por Clostridium perfringens

De 8 a 22 horas. Endoenterotoxina formada durante la esporulacin del C. Promedio de 10 perfringens en los intestinos, horas organismo en las heces humanas o de animales y en el suelo

Dolor abdominal, diarrea Carne de res o de ave cocida, caldos, salsas y sopas

Heces

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ANEXO 8-6

MANUAL OPERATIVO DE INVESTIGACIONES

PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) COMNMENTE DE 12 A 72 HORAS AGENTES BACTERIANOS

Diarrea por aeromonas Aeromonas hydrophila De 1 a 2 das Diarrea acuosa, dolor abdominal, nusea, escalofros, dolor de cabeza Pescado, mariscos, caracoles, agua Heces Contaminacin de alimentos con agua de mar o agua superficial

Campilobacteriosis

Campylobacter jejuni

Heces, frotados o Leche cruda, almejas y De 2 a 7 das Diarrea (a menudo mariscos crudos, agua, carnes hisopados rectales, promedio entre 3 y 5 sanguinolenta), dolor sangre abdominal agudo, fiebre, de ave y carnes rojas das anorexia, malestar, dolor de cabeza, vmitos. Heces, hisopados Pescado crudo y mariscos Diarrea acuosa y lavados o preparados con agua rectales abundante (heces de agua de arroz), vmitos, contaminada dolor abdominal, deshidratacin, sed, colapso, turgencia cutnea reducida, dedos arrugados, ojos hundidos, acidosis Diarrea acuosa (vara de heces sueltas a diarrea tipo clera) Mariscos y pescado crudos Heces, hisopados rectales

Tomar leche cruda, comer mariscos crudos o no bien cocidos, coccin o pasteurizacin inadecuadas Obtener pescados y mariscos de aguas contaminadas con aguas de cloacas en reas endmicas, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inadecuada, usar agua contaminada para lavar o refrescar las frutas, eliminacin indebida de las cloacas, usar el contenido de las letrinas como fertilizante Comer mariscos o pescado crudos, coccin inadecuada, contaminacin cruzada

Clera

De 1 a 5 das, Endmica en aguas marinas comnmente 2 a 3 templadas de la costa de EE.UU. Serogrupo 01 de V. das cholerae, subtipos clsico y El Tor, serogrupo O139

Vibrio gastroenteritis tipo clera

V. Cholerae no 01/O139, y especies relacionadas, por ej., V. mimicus, V. fluvialis, V. hollisae

De 2 a 3 das

Diarrea patognica por Escherichia Coli (TRES FORMAS): Diarrea acuosa, Gastroenteritis por E. Cepas enterotoxignicas de E. De 10 a 72 horas, comnmente 24 a 72 calambres abdominales, Coli enterotoxignica Coli nusea, malestar, fiebre horas (ETEC) de bajo grado Gastroenteritis por E. Coli enterohemorrgica (EHEC) Verotoxinas de E. Coli O157: H7 De 3 a 9 das Promedio de 4 das Heces, hisopados Agua, quesos semi-blandos, alimentos que no requieren de rectales ms calentamiento Heces, hisopados rectales Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin inadecuada, limpieza y desinfeccin inadecuada de equipo Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin inadecuada, limpieza y desinfeccin inadecuada de equipo

Carne molida cruda, leche Diarrea sanguinolenta, cruda, queso calambres abdominales agudos. Complicaciones: sndrome urmico hemoltico (HUS), falla renal Calambres abdominales agudos, diarrea acuosa, vmitos, malestar. Complicaciones: HUS, falla renal Carne molida cruda, leche cruda, queso

Gastroenteritis por E. coli enteroinvasiva

Cepas de E. coli enteroinvasiva

De 10 a 72 horas

Heces, hisopados rectales

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin inadecuada, limpieza y desinfeccin inadecuada de equipo Refrigeracin inadecuada, almacenamiento de alimentos a temperaturas clidas (incubacin bacteriana), coccin y recalentamiento inadecuados, preparar los alimentos varias horas antes de servirlos, contaminacin cruzada, limpieza indebida del equipo, trabajadores infectados que tocan alimentos cocidos, obtener alimentos de fuentes contaminadas. Trabajadores infectados que tocan los alimentos, refrigeracin inadecuada, coccin y recalentamiento inadecuados Coccin inadecuada, refrigeracin inadecuada, contaminacin cruzada, limpieza inadecuada de equipos, usar agua de mar en la preparacin de alimentos Coccin inadecuada, contaminacin despus de la pasteurizacin, contaminacin de los alimentos por el agua, roedores, otros animales

Salmonelosis

Dolor abdominal, diarrea, Varios serotipos de Salmonella De 6 a 72 horas, promedio de 18 a 36 escalofros, fiebre, de heces de personas y nuseas, vmitos, horas animales infectados malestar

Carne de res y aves y sus derivados, productos derivados del huevo, otros alimentos contaminados por salmonella

Heces, hisopados rectales

Shigelosis

Shigella flexneri, S. dysenteriae, S. sonnei, and S. boydii, de las heces de personas infectadas V. parahaemoliticus del agua de mar o mariscos

De 24 a 72 horas

Dolor abdominal, diarrea, Cualquier alimento heces sanguinolentas y contaminado, frecuentemente mucoides, fiebre ensaladas, agua Dolor abdominal, diarrea, Alimentos de mar crudos, nusea, vmitos, fiebre, mariscos crudos escalofros, dolor de cabeza Dolor abdominal agudo, fiebre, dolor de cabeza, malestar, dolor de garganta, puede imitar a la apendicitis Leche, tofu, agua, cerdo

Heces, hisopados rectales

Gastroenteritis por Vibrio parahaemoliticus

De 2 a 48 horas, promedio 12 horas

Heces, hisopados rectales

Yersiniosis

Yersinia enterocolitica, Y. tuberculosis

De 24 a 36 horas

Heces, sangre

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MANUAL OPERATIVO DE INVESTIGACIONES

ANEXO 8-6

AGENTES VIRALES
Gastroenteritis por astrovirus Astrovirus de las heces humanas De 1 a 2 das Diarrea, algunas veces acompaada de uno o ms seales o sntomas entricos Nusea, vmitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre de bajo grado, escalofros, malestar, anorexia, dolor de cabeza Alimentos listos para comer Heces, sangre No lavarse las manos despus de convaleciente aguda defecar, una persona infectada que toca los alimentos listos para comer, coccin o recalentamiento inadecuados Heces, sangre Aguas contaminadas donde crecen convaleciente aguda, los mariscos, mala higiene suero personal, personas infectadas que tocan los alimentos preparados, alimentos que no requieren de ms calentamiento, aguas contaminadas

Gastroenteritis viral Virus tipo Norwalk, aguda (virus Calicivirus estructurados pequeos y redondos)

De 1 a 3 das (virus tipo Norwalk, promedio 36 horas)

Almejas, ostras, berbechos, ensaladas verdes, pastelillos, nevados, hielo, ensaladas de frutas cortadas

AGENTES PARASTICOS
Disentera amebiana (amibiasis) Anisakiasis Entamoeba histolytica proveniente de heces de humanos infectados Anisakis simplex, Pseudoterranova decipiens 5 das a varios meses, promedio de 3 a 4 semanas De 4 a 6 horas Dolor abdominal, estreimiento o diarrea Vegetales y frutas crudos Heces Mala higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, coccin inadecuada Ingestin de pescado crudo, coccin inadecuada Falta de inspeccin de las carnes, coccin inadecuada, eliminacin indebida de las cloacas, pasturas contaminados con cloacas Eliminacin inadecuada de cloacas o desperdicios de animales, contaminacin por estircol de animales, agua contaminada, filtracin inadecuada de agua Agua de irrigacin o regado que se sospecha estar contaminada de cloacas, lavar frutas con agua contaminada, posiblemente manipular alimentos que no so luego calentados Coccin inadecuada, eliminacin inadecuada de cloacas, lagos contaminados de cloacas Mala higiene personal, trabajadores infectados que tocan los alimentos, eliminacin inadecuada de las cloacas Falta de inspeccin de las carnes, coccin inadecuada, eliminacin inadecuada de las cloacas, pasturas contaminados con cloacas

Dolor estomacal, nusea, Pez de roca, arenque, bacalao, Heces calamar vmitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre Incomodidad vaga, dolor Carne cruda o no bien cocida de hambre, prdida de peso, dolor abdominal Diarrea acuosa y abundante, dolor abdominal, anorexia, fiebre de bajo grado, vmitos Diarrea acuosa y prolongada, prdida de peso, fatiga, nusea, anorexia, calambres abdominales Incomodidad gastrointestinal vaga, puede ocurrir anemia Sidra de manzana, agua Heces

Infeccin por cestodo Taenia saginata proveniente de De 3 a 6 meses la carne de ganado infectado de carne de res (Taeniasis) Criptosporidiosis Cryptosporidium parvum De 1 a 12 das, normalmente 7 das

Heces, biopsia intestinal

Ciclosporiasis

Cyclospora cayetanensis

De 1 a 11 das, tpicamente 7 das

Frambuesas, lechuga, albahaca, agua

Heces

Infeccin por cestodo Diphyllobothrium latum de la carne de peces infectados de pescado (Difilobotriasis) Giardiasis

De 5 a 6 semanas

Pescados de agua dulce crudos Heces o no bien cocidos Heces

Giardia lamblia de las heces de De 1 a 6 semanas las personas

Dolor abdominal, diarrea Frutas y vegetales crudos, mucoide, heces grasosas agua

Infeccin por cestodo Taenia solium de la carne de cerdos infectados de carne de cerdo (Taeniasis)

De 3 a 6 meses

Incomodidad vaga, dolor Carne de cerdo cruda o no bien cocida de hambre, prdida de peso

Heces

SEALES Y SNTOMAS NEUROLGICOS (TRASTORNOS VISUALES, HORMIGUEO, PARLISIS) OCURREN PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) COMNMENTE MENOS DE 1 HORA AGENTES FNGICOS
Intoxicacin por cido ibotnico y muscinol en De hora a 2 horas hongos del grupo que algunos hongos contiene cido ibotnico Intoxicacin por hongos del grupo Muscarina Somnolencia y mareos, estado de intoxicacin confusin, espasmos musculares, delirio, trastornos visuales Muscarina en algunos hongos De 15 minutos a 2 Excesiva salivacin, horas sudoracin, lagrimeo, presin arterial reducida, pulso irregular, pupilas contradas, visin borrosa, respiracin asmtica Nuseas, vmitos, Insecticidas organofosforados, De unos pocos minutos a unas pocas calambres abdominales, como Parathin, TEPP, diarrea, dolor de cabeza, horas Diazinn, Malatin nerviosismo, visin borrosa, dolores de pecho, cianosis, confusin, contraccin espasmdica, convulsiones Amanita muscaria, A. Vmito pantherina y especies afines de hongos Comer Amanita muscaria y especies afines de hongos, comer variedades desconocidas de hongos, confundir hongos txicos con variedades comestibles Comer hongos del grupo Muscarina, Comer variedades no conocidas de hongos, confundir hongos txicos con variedades comestibles

Clitocybe de albata, C. Vmito rivulosa y muchas otras especies de hongos Inocybe y Boletus

Intoxicacin por organofosforados

Cualquier alimento Sangre, orina, contaminado accidentalmente biopsia de tejido adiposo

Rociar alimentos inmediatamente antes de la cosecha, almacenar insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confundir los plaguicidas con alimentos en polvo

399

ANEXO 8-6

MANUAL OPERATIVO DE INVESTIGACIONES

ANIMALES TXICOS
Intoxicacin paraltica Saxitoxina y toxinas similares por mariscos (PSP) de la especie Alexandrium de plancton consumida por los mariscos De varios minutos a 30 minutos en promedio. Puede tomar hasta 2 horas Moluscos bivalvos como Hormigueo, ardor y entumecimiento alrededor almejas, mejillones, vsceras de los labios y las puntas de cangrejos y langostas de los dedos, vahdos, habla incoherente, parlisis respiratoria, es algunas veces fatal Peces tipo pez globo N/A Cosechar mariscos de aguas con altas concentraciones de Alexandrium

Tetrodotoxina de los intestinos De 10 minutos a 3 Intoxicacin por horas y gnadas de peces tipo pez tetraodntidos, globo tambin conocida como intoxicacin por Fugu (pez globo)

Brevetoxinas de la especie Intoxicacin por mariscos neurotxicos Gymnodinium (NSP) Intoxicacin amnsica cido domoico provenientes por mariscos (ASP) o de diatomas (la toxina es estable en el calor) cido Domoico

Sensacin de hormigueo en los dedos de las manos y los pies, mareo, palidez, entumecimiento de la boca y las extremidades, sntomas gastrointestinales, hemorragia y descamacin cutnea, fijacin de los ojos, contraccin espasmdica, parlisis, cianosis, es algunas veces fatal De unos pocos Parestesia, reversin de minutos a unas pocas las sensaciones de fro y horas calor, nusea, vmitos, diarrea De 30 minutos a 24 Inicialmente nusea, vmitos, dolor horas para los abdominal, diarrea. sntomas Seales neurolgicas gastrointestinales; incluyen confusin, sntomas neurolgicos dentro prdida de memoria, desorientacin, de 48 horas convulsiones, coma, puede ocurrir la muerte

N/A

Comer pescado tipo pez globo, Comer este tipo pescado sin extraerle los intestinos y las gnadas

Mariscos (almejas, mejillones) Materiales del de aguas costeras del sureste lavado gstrico

N/A Mariscos (mejillones, almejas), pescados (anchoas), vsceras de cangrejos y langostas

Cosecha de mariscos de aguas con altas concentraciones de dinoflagelados de la especie Gymnodinium Cosecha de mariscos, cangrejos y pescados que experimentan florecimientos de plancton liberando cido domoico en el rea de cosecha

Intoxicacin Diarreica PREVIAMENTE LISTADA por Mariscos (DSP)

ESTA NO ES UNA ENFERMEDAD NEUROLGICA, PERO SE INCLUYE AQU PARA FACILIDAD DE REFERENCIA CON TODAS LAS INTOXICACIONES POR MARISCOS

PLANTAS VENENOSAS
Hierba de Jimson Alcaloides del grupo Tropano Menos de 1 hora en la hierba de Jimson Sed anormal, fotofobia, Cualquier parte de la planta; tomates injertados a la hierba mirada distorsionada, de Jimson dificultad para hablar, sonrojo, delirio, coma, ritmo cardaco acelerado. Orina Consumir cualquier parte de la hierba de Jimson o consumir tomates de plantas injertadas a la yerba de Jimson Comer cicuta acutica; confundir la raz de la cicuta acutica con chiriva silvestre, batata o zanahoria

Intoxicacin por cicuta Resina y cicutoxinas en las acutica races de la cicuta

De 15 a 60 minutos

Raz de cicuta acutica, Cicuta Orina Salivacin excesiva, nuseas, vmitos, dolor virosa y C. masculata de estmago, espuma por la boca, respiracin irregular, convulsiones, parlisis respiratoria

PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) DE 1 A 6 HORAS AGENTES QUMICOS

Intoxicacin por Insecticidas de hidrocarburo hidrocarburos clorados clorado, como Aldrn, Clordano, DDT, Endrn, Lindano y Toxafeno De 30 minutos a 6 horas Cualquier alimento Sangre, orina, heces, Nuseas, vmitos, contaminado accidentalmente material de lavados parestesia, mareos, gstricos debilidad muscular, anorexia, prdida de peso, confusin Almacenar insecticidas en el mismo lugar que los alimentos, confundir plaguicidas con alimentos en polvo

ANIMALES TXICOS
Intoxicacin por ciguatera Ciguatoxinas en los intestinos, De 3 a 5 horas, a Hormigueo y adormecimiento Varias especies de pescados tropicales ovas, gnadas y carne de veces ms alrededor de la boca, sabor pescados marinos tropicales metlico, boca seca, sntomas gastrointestinales, heces acuosas, dolor muscular, mareos, ojos dilatados, visin borrosa, postracin, parlisis, reversin de sensacin de calor y fro, a veces es fatal Comer hgado, ovas, gnadas o carne de barracudas, coronados, meros y otras especies de pescados de arrecife tropical; normalmente, los pescados de arrecife tropical grandes con ms comnmente txicos

400

MANUAL OPERATIVO DE INVESTIGACIONES

ANEXO 8-6

PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) COMNMENTE DE 12 A 72 HORAS AGENTES BACTERIANOS

Botulismo Neurotixinas A, B, E, y F de esporas de Clostridium botulinum que se encuentran en el suelo e intestinos de animales Vrtigo, visin doble o borrosa, De 2 horas a 8 das, promedio de sequedad de la boca, dificultad para tragar, hablar y respirar; debilidad 18 a 36 horas muscular descendente, estreimiento, dilatacin o fijacin de las pupilas, parlisis respiratoria. Sntomas gastrointestinales pueden preceder a los neurolgicos. Con frecuencia es fatal Conservas caseras poco cidas, pescado empacado al vaco; huevos de pescado fermentados, pescados y mamferos marinos Sangre, heces, Procesamiento al calor inadecuado inapropiada de alimentos enlatados y pescado ahumado, fermentaciones no controladas

PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) MAYOR A 72 HORAS AGENTES QUMICOS

Intoxicacin por mercurio Compuestos de etilmercurio y 1 semana o ms metilmercurio provenientes de desechos industriales y mercurio orgnico en fungicidas Orina, sangre, Granos tratados con Entumecimiento, debilidad de las piernas, parlisis espstica, deterioro fungicidas que contienen cabello mercurio; cerdo, pescado de la visin, ceguera, coma y mariscos expuestos a compuestos de mercurio Arroyos contaminados con compuestos de mercurio, alimentar a animales con granos tratados con fungicidas de mercurio, comer granos tratados con mercurio o carne de animales alimentados con esos granos Usar del compuesto como extractivo o como aceite para cocinar o para ensaladas

Intoxicacin por fosfato de triortocresilo

Fosfato de triortocresilo empleado como extracto o como sustituto de aceite de cocina

De 5 a 21 das, Sntomas gastrointestinales, dolores promedio 10 das en las piernas, pasos altos, pie y mueca cados

Aceites de cocina, extractos y otros alimentos contaminados con fosfato de triortocresilo

N/A

OCURREN SEALES Y SNTOMAS GENERALIZADOS DE INFECCIN (FIEBRE, ESCALOFROS, MALESTAR, DOLORES) PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) MAYOR A 72 HORAS AGENTES BACTERIANOS
Brucelosis Brucella abortus, B. melitensis De 7 a 21 das y B. suis de tejidos y leche de animales infectados Fiebre, escalofros, sudores, debilidad, malestar, dolor de cabeza, dolores musculares y en las articulaciones, prdida de peso Malestar, dolor de cabeza, fiebre, tos, nuseas, vmitos, estreimiento, dolores abdominales, escalofros, manchas rosadas, heces sanguinolentas Fiebre de bajo grado, enfermedad parecida a la gripe, mortinato, meningitis, encefalitis y sepsis. Ocurren fatalidades Leche cruda, queso de cabra Sangre No pasteurizar la leche, ganado infectado por brucelas

Fiebre tifoidea

Salmonella Typhi de heces de De 7 a 28 das, personas infectadas promedio de 14 das

Heces, hisopados Mariscos, alimentos rectales, sangre contaminados por trabajadores, leche cruda, queso, berros, agua

Trabajadores infectados que tocan los alimentos, mala higiene personal, coccin inadecuada, refrigeracin inadecuada, eliminacin inadecuada de cloacas, obtener alimentos de fuentes contaminadas, cosechar mariscos de reas contaminadas por lquido de cloacas Coccin inadecuada, no pasteurizar la leche debidamente, refrigeracin prolongada. Las personas con sistemas inmunes comprometidos, mujeres embarazadas, personas de edad avanzada y recin nacidos se encuentran a alto riesgo Comer mariscos crudos, coccin inadecuada. Personas con daos hepticos se encuentran a alto riesgo

Listeriosis

Listeria monocitgenes proveniente del suelo, estircol, ensilajes y el medio ambiente

De 3 a 21 das, quizs ms

Ensalada de col, leche, queso, productos de origen animal

Sangre, orina, lquido cerebroespinal

Septicemia por Vibrio Vibrio vulnificus del agua de vulnificus mar

16 horas, promedio < 24 horas

Malestar, escalofros, fiebre, postracin, lesiones cutneas, ocurren fatalidades

Mariscos y cangrejos crudos

Sangre

AGENTES VIRALES
Hepatitis A (hepatitis infecciosa) Virus de hepatitis A de las heces, orina, sangre de humanos y otros primates infectados De 10 a 50 das, promedio de 25 das Fiebre, malestar, lasitud, anorexia, nuseas, dolores abdominales, ictericia Mariscos, cualquier alimento contaminado por virus de hepatitis, agua Orina, sangre Trabajadores infectados que tocan los alimentos, Mala higiene personal, coccin inadecuada, cosechar mariscos en aguas contaminadas por cloacas, eliminacin inadecuada de cloacas

(Nota: La Hepatitis E es un patgeno viral emergente. Tiene periodos de incubacin y sntomas similares a los de la Hepatitis A y se puede transmitir por los alimentos).

AGENTES PARASTICOS
Angioestrongiliasis (meningoencefalitis eosinoflica) Toxoplasmosis Angiosgtrongylus cantonensis De 14 a 16 das (gusano pulmonar de la rata) de heces de roedores y el suelo Toxoplasma gondii de tejidos De 10 a 13 das y carne de animales infectados Gastroenteritis, dolor de cabeza, rigidez de la nuca y la espalda, fiebre baja Fiebre, dolor de cabeza, mialgia, erupcin cutnea Cangrejos, langostinos, babosas, camarones, caracoles crudos Carne cruda o insuficientemente cocida Sangre Coccin inadecuada, ingerir alimentos crudos

Coccin inadecuada de la carne de Biopsia de ovinos, porcinos y bovinos ganglios linfticos, sangre

401

ANEXO 8-6
Triquinosis Trichinella spiralis de la carne De 4 a 28 das, de cerdo y oso promedio de 9 das

MANUAL OPERATIVO DE INVESTIGACIONES

Carne de cerdo, oso, morsa Biopsia muscular Gastroenteritis, fiebre, edema alrededor de los ojos, dolor muscular, escalofros, postracin, respiracin dificultosa Ingestin de carne de cerdo o de oso cruda o insuficientemente cocida, coccin o procesamiento al calor inadecuado, alimentar a los cerdos con basuras sin cocer o indebidamente procesadas a calor

OCURREN SNTOMAS DE TIPO ALRGICO (SONROJO, COMEZN) PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) MENOS DE 1 HORA AGENTES BACTERIANOS (Y ANIMALES)
Intoxicacin por escombroides (Histaminosis) Sustancias de tipo histamnico De unos minutos producidas por Proteus spp. u a 1 hora otras bacterias de histidina en la carne de pescado Dolor de cabeza, mareo, nuseas, vmitos, sabor a pimienta, ardor en la garganta, hinchazn y enrojecimiento facial, dolor de estmago, comezn en la piel Vmito Atn, pez caballa, delfn del Pacfico (conocido como Mahi en la costa del Pacfico de los Estados Unidos), anchoa, pez aguja, pez espada, pez azul, algunas veces de queso madurado Refrigeracin inadecuada de pescados escombroides y cura inapropiada de queso

QUMICOS
Intoxicacin por Glutamato monosdico (MSG) Cantidades excesivas de Glutamato monosdico Alimentos sazonados con De unos minutos Sensacin de ardor en la a 1 hora parte posterior del cuello, los Glutamato Monosdico antebrazos y el trax; sensacin de apretura, hormigueo, enrojecimiento facial, mareo, dolor de cabeza, nuseas De unos minutos Sonrojo, sensacin de calor, Carne u otros alimentos a a 1 hora comezn, dolores los que se ha aadido abdominales, hinchazn nicotinato sdico facial y de las rodillas De unos das a unos meses Trastorno de la funcin heptica (transaminasas elevadas), puede ocasionar fallo heptico fulminante N/A Usar cantidades excesivas de glutamato monosdico para intensificar el sabor.

Intoxicacin por cido Nicotinato sdico empleado nicotnico (niacina) para conservar el color

N/A

Usar nicotinato sdico para conservar el color

Suplementos dietticos de niacina usados de manera crnica

Suplementos dietticos de N/A alta potencia, especialmente cuando se usan en mltiple dosis (500 mg o ms por da)

Los suplementos dietticos de niacina pueden causar los mismos sntomas agudos que la niacina, pero raras veces ocurre debido al uso poco frecuente de altas dosis

PERIODO DE INCUBACIN (LATENCIA) DE 1 A 6 HORAS ANIMALES TXICOS

Hipervitaminosis A Alimentos o suplementos dietticos que contienen Vitamina A Agudo: de 1 a 6 horas Dolor de cabeza, sntomas gastrointestinales, mareo, colapso, convulsiones, descamacin de la piel Hgado y riones de mamferos rticos Sangre Comer hgado y riones de animales de regiones fras

Crnico: de das a El uso crnico puede meses o aos ocasionar enfermedades hepticas, incluyendo cirrosis 1.

Suplementos dietticos de alta potencia, especialmente cuando se usan de manera crnica

N/A o Sangre?

Uso crnico de suplementos dietticos que contienen 25.000 UI de vitamina A o ms por da

2.

3. 4.

Los sntomas y perodos de incubacin variarn segn el individuo y grupo expuesto, debido a la resistencia, edad y estado nutricional de los individuos, el nmero de organismos o la concentracin de la sustancia txica en los alimentos ingeridos, la cantidad de alimento ingerido, y la patogenicidad y virulencia de las cepas de los microorganismos o la toxicidad de la sustancia qumica en cuestin. Varias enfermedades se manifiestan en sntomas comprendidos en ms de una categora y tienen un rango de perodo de incubacin que traslapa las categoras generalizadas. Se puede encontrar una revisin ms detallada en: A. Bryan, F.L. 1982, Diseases Transmitted by Foods (A classification and summary), segunda edicin, Centros para el Control de Enfermedades, Atlanta, GA. B. Rhodehamel, E.J., Editor, 1992, Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins, Tercera Edicin, Administracin de Alimentos y Frmacos, Washington, D.C. C. Bryan, F.L., Presidente, Comit Sobre Enfermedades Contagiosas que Afectan al Ser Humano, 1999, Procedures to Investigate Foodborne Illness, Quinta Edicin, International Association of Milk, Food, and Environmental Sanitarians, Inc., Ames, IA. Deben recogerse muestras de cualquiera de los alimentos enumerados que hayan sido ingeridos durante el perodo de incubacin de la enfermedad. El envenenamiento por monxido de carbono puede imitar a algunas de las enfermedades enumeradas en esta categora. Aquellos pacientes que hayan estado en sitios cerrados con motores en funcionamiento o que hayan estado en habitaciones con calentadores inadecuadamente ventilados estn sujetos a exposicin al monxido de carbono.

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