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alérgenos

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Control y Manejo de ALÉRGENOS

GMP’S / Alérgenos

BIMBO, S.A. DE C.V.

¿Qué es un Alérgeno?
Un alérgeno en alimentos es: un producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que pueden causar una reacción severa (ocasionalmente fatal) en una persona alérgica a ciertos alimentos.
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Alergias.- reacciones adversas seguidas a la exposición de sustancias alérgenas en los alimentos.

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Las alergias en los alimentos son respuestas anormales del sistema inmune, especialmente en la producción del anticuerpo IgE para un alérgeno especifico, están presentes en forma natural en las proteínas de ciertos alimentos que mucha gente puede consumir en forma segura. Ejemplos de alergenos: Caseína, Albumina, Lactoalbumina, Glutenina, Gliadina etc.
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1. Cacahuates 2. Nueces en General 3. Productos Lácteos 4. Huevos 5. Soya 6. Trigo 7. Crustáceos 8. Pescados 9. Ajonjolí

Actualmente existen más de 170 alérgenos pero los 9 alérgenos principales son:

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Síntomas
Vómitos, Diarrea, Congestión nasal, Nauseas, Desmayos, Asma, Urticaria e Hinchazón de los labios, ojos, cara y garganta, presión de la sangre baja, asma.

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Alimentos que pueden causar este tipo de reacción: Trigo, Huevo, Leche, Frijol, Maíz, Frijol de Soya, Nuez, Cacahuate, Cacao, Pescados y Crustáceos

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Las personas alérgicas a alimentos específicos pueden tener reacciones intensas y posiblemente de vida o muerte si los ingieren. Los factores desencadenantes más comunes de las alergias a alimentos son las proteínas de la leche de vaca, huevos, cacahuetes, trigo, soya, pescado, mariscos y nueces de árboles.
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¿Qué tratamiento seguir?
El tratamiento específico para la alergia a los alimentos será determinado por su médico basándose en lo siguiente: a) Su estado general de salud y su historia médica
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b) Qué tan avanzada está la enfermedad c) Su tolerancia a determinados medicamentos ó terapia.
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Hasta

hoy

no

existe

medicamento

disponible para prevenir la alergia a los alimentos. El objetivo del tratamiento es evitar
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el

alimento

que

provoca

los

síntomas.

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Las alergias a alimentos se producen más frecuentemente en los niños que en los adultos. Muchos de estos niños pueden perder su sensibilidad a ciertos alimentos a medida que pasa el tiempo.
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Entre las enfermedades alérgicas más importantes cabe mencionar: rinitis alérgica o "fiebre del heno"; conjuntivitis alérgica (una reacción ocular), asma; dermatitis atópica o reacciones alérgicas de la piel

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Recepción de MP
Definir un lugar asignado exclusivamente en el almacén de MP. (Los materiales deben estar identificados )

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Leche en polvo

Leche en polvo

Sal

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Manejo de alérgenos en CPI
Buenas Prácticas de Manufactura Definir un lugar asignado exclusivamente en CPI (Los contenedores deben estar identificados )
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Evitar malas prácticas Cada ingrediente deberá tener su cucharón de servicio.
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Manejo de alérgenos en CPI
Colocar barreras físicas, es decir, tapar los contenedores donde se guardan los ingredientes alérgenos cuando no se estén utilizando.
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Cuando se pesa un ingrediente alérgeno, deberá estar aislado de los ingredientes no alérgenos.
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Limpieza de contenedores en CPI
Los utensilios deberán estar libres de alérgenos, es decir completamente limpio sin residuo del ingrediente.
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Sensitivos
Existen alimentos que poseen ingredientes que son sensibles a un grupo reducido de personas, especialmente en el rubro de la panificación existen 2 de los cuales producen reacciones severas por insensibilidad estos ingredientes que son considerados integrados junto con los
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alergénos son: Amarillo No. 5 y 40 Ajonjolí
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INGREDIENTES ALERGENOS Y SENSITIVOS MN
Huevo deshidratado (huevo 100%) Huevo líquido Color amarillo huevo No. 5 y Color rojo 40 Albúmina de huevo Color rojo fresa, color rojo rosa preparado Cake classic 200 (leche en polvo NFDM Texturizante 5) Cream cake concentrate Butter flavor Yellow Color Powdered eggs white Powdered whole egg Lecitina de soya

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Tart-o-creme Cajeta Nuez picada Leche en polvo (NFDM) Albúmina de huevo Relleno de Nuez Prolac cc35 (sustituto de leche) Margarina

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Alérgenos y Sensitivos

ALERGENO
FECHA DE RECEPCION _____________________________ _____________________________

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Etiqueta empleada para la identificación de los ingredientes alérgenos y sensitivos en MPEE, y en la tiendita Las tarimas se identifican por tener barrotes amarillos en los costados.

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¿Cómo identificamos contenedores y equipos que contienen alérgenos en MN?

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A
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Alérgenos
Mala limpieza depositador
Consumidor sensible a la nuez

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Depositado de Nuez (relleno y picada) al Pay de nuez
Nuez Picada

Residuos Nuez Picada

Elaboración Pay de piña

(nuez picada no declarada en etiqueta)

Etiqueta Pay de Piña

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¿Cómo notifico a mi consumidor?

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Declarando en la etiqueta mis ingredientes alérgenos
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Criterios de acción legal
¿Qué sucede si no declaro ingredientes alérgenos?

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Responsables

TODOS

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Estrategia de Operación
Identificar los ingredientes alergénicos Programar la elaboración o manejo de productos alergénicos justo antes de finalizar los turnos.
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Identificar el personal que maneja alérgenos Colaboración y apoyo.
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Prácticas de limpieza en superficies en contacto con alérgenos
Programar tiempo suficiente para realizar una limpieza efectiva para evitar contaminación cruzada
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Asegurese que los utensilios de limpieza estén libres de residuos y que quede totalmente limpio Evitar el aire comprimido en aplicación de BIMBO, S.A. DE ingredientes alergénicos C.V.

Bibliografías
University of Utah Health Sciences Center www.med.utah.edu/healthinfo/ Memo de Juan Manuel Tiznado Mayo 28, 01
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FDA www.fda.gov/ora/compliance_ref/cpg/
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Para que nuestros productos sigan siendo de calidad y seguros.

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