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ISO 22000 y HACCP

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Slideshow de Tasker Consultores en la Feria CICHA (Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal) Rosario - 2008. Tema: Similitudes y diferencias de ISO 22000 y HACCP.
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08/18/2013

LA INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS ALIMENTOS…

Una alimentación saludable permite contar con un adecuado estado de salud, que los niños crezcan sanos, felices y sa ud, os os c e ca sa os, e ces fuertes y, por supuesto, aumentar el tiempo y la calidad de vida. Una alimentación saludable solo puede l U li t ió l d bl l d lograrse si l i los alimentos que consumidos se encuentran en inocuos, es decir, que presenten una seguridad higiénico-sanitaria. Si todas las operaciones que se efectúan desde las materias primas hasta el alimento terminado, en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte se efectúan en condiciones adecuadas podremos l di i d d d lograr alimentos li t inocuos. Toda empresa relacionada de alguna forma con el rubro p g alimenticio debe estar comprometida con el logro de alimentos inocuos para todos los consumidores.

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Alimentos EMPRESA ALIMENTARIA Inocuo

Empresa del ALIMENTOS Rubro INOCUOS Alimentario

Todos los Integrantes de la cadena agroalimentaria deben estar involucrados ¿Cómo se puede lograr la inocuidad alimentaria? HACCP ISO 22000

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UN POCO DE HISTORIA HISTORIA…

Prerrequisitos del HACCP: Los L prerrequisitos necesarios i it i dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del p g tipo de organización. Son ejemplos, entre otros, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas P á ti (BPA) B Prácticas d de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES).

El HACCP tiene su inicio en la NASA y en una empresa Norteamericana que era la encargada de fabricar los alimentos de los astronautas en los primeros vuelos tripulados al espacio. HACCP = Herramienta preventiva y sistemática que permite la producción de alimentos inocuos.

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La herramienta más utilizada a partir, fundamentalmente, fundamentalmente de los comienzos de las años 90s es el HACCP o “Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos”.

- Se basa en la aplicación de 7 principios - Para implementarlo se deben seguir, por lo general, 12 etapas: 5 preliminares + 7 p principios p - Enfocado directamente al procesamiento de alimentos (enlatado, pasteurizado, embotellado, etc. - Requiere el cumplimiento de “Prerrequisitos”

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HACCP = Es un sistema de prevención y control para asegurar la inocuidad de los alimentos

IMPLEMENTACIÓN DE HACCP
Prerrequisitos del HACCP: Los L prerrequisitos d l HACCP d ii del dependen d l segmento d del de la cadena alimentaria en el que opera la organización y del tipo de organización. Son ejemplos, entre otros, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (POES).

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6. Listar todos los peligros potenciales de cada etapa, realizar el análisis de peligros y establecer las medidas preventivas para cada peligro (Principio 1) 7. Determinar los puntos críticos de control - PCC (Principio 2) 8. Establecer límites críticos para cada PCC (Principio 3) 9. Establecer un sistema de monitoreo (vigilancia) para el control de cada PCC (Principio 4) 10. Establecer acciones correctivas ( i i i 5) bl i i (Principio ) 11. Establecer procedimientos de verificación (Principio 6) 12. Establecer sistemas de registro y documentación (Principio 7)

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1. Formar el equipo HACCP 2. Describir el producto 3. Identificar el uso previsto 4. Construir el diagrama de flujo 5. Validar el diagrama en la planta

LOS 7 PRIN NCIPIOS DEL HAC CCP

ETAPAS PRELIMINARE P ES

Gran cantidad de Normas a Nivel mundial referidas a HACCP… HACCP basados en los Lineamientos del Codex Alimentarius, USFDA 21 CFR parte 110,123, norma de Singapur (SS 444), Programa de Mejoramiento de la Seguridad de Alimentos de la Agencia j g g Canadiense para la Inspección de Alimentos (FSEP) y otros. SQF, acreditado de acuerdo con esquema estadounidense (FMI) – basado en HACCP e ISO 9001:2000 BRC, acreditado de acuerdo con esquema Británico de Minorista IFS/HDE, acreditado de acuerdo con esquema Francés/Alemán de / , q / Minoristas

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¿Por qué no crear una única Norma q referida a inocuidad de alimentos?

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ACEPTACIÓN DEL HACCP

DESARROLLO DE LA NORMA ISO 22000
En 2005 la ISO (International Organization for Standarization) pub ca a o a SO 000 publica la Norma ISO 22000. El propósito de esta norma es armonizar a un nivel global los requisitos de la gestión de la inocuidad de los alimentos para toda ti id d dentro de la d t d actividad d t d l cadena alimentaria. li t i El estándar ha sido diseñado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la cadena agroalimentaria, que g g , q afectan tanto directa como indirectamente a los productos alimenticios. ISO 22000 se constituye como l norma d referencia tit la de f i internacional para que las organizaciones lleven a cabo una gestión adecuada en cuanto a inocuidad alimentaria.

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Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que proporcionen de forma coherente productos inocuos. Los medios para alcanzar cualquier requisito de esta Norma Internacional se pueden obtener a través del uso de recursos internos y/o externos
Cadena alimentaria. Secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde la producción primaria hasta el consumo.

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LA NORMA ISO 22000 2005 CONTIENE LOS REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LAS EMPRESAS QUE SEAN IMPLEMENTAR UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.

Proveedores de Producción Primaria

Almacenadores Procesadores P d Transportistas Servicios de Alimentos Fabricantes de Equipos Fabricantes de Envases Fabricantes de Aditi os Aditivos Organizaciones relacionadas (limpieza, plagas, etc.)

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Producción Primaria

Comunicación Interactiva

Prerrequisitos

ELEMENTOS CLAVE DE ISO 22000

Sistema de Gestión

Los sistemas más eficaces en materia de inocuidad de los alimentos están establecidos, ejecutados y actualizados dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado (ISO 9001, por ejemplo), y están incorporados dentro de las actividades globales de gestión de la organización. Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el q plan HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). PPR: Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción producción, manipulación y provisión de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

Principios del Pi i i d l HACCP

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La comunicación a lo largo de toda la cadena alimentaria es esencial para asegurar que todos los peligros pertinentes a la inocuidad de los alimentos sean identificados y controlados adecuadamente en cada punto dentro de la cadena alimentaria. Esto implica comunicación entre organizaciones, en ambos sentidos de la cadena alimentaria. La comunicación con los clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y las medidas de control ayudarán a clarificar los y requisitos del cliente y del proveedor (por ejemplo con relación a la viabilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto sobre el producto terminado).

3. Términos y Definiciones

6. Gestión de los Recursos

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9 CAPÍTULOS 2. Normas de Referencia 7. Planificación y Realización de Productos Inocuos

1. Al 1 Alcance

8. Validación, Verificación y Mejora

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4. Sistema de Gestión de la Inocuidad d l l I id d de los Alimentos

5. Responsabilidad de la Dirección

HACCP e ISO 22000 permiten obtener alimentos inocuos

HACCP solo puede ser aplicado para procesos productivos en alimentos (por ejemplo pasteurizado de leche) pero no por otras organizaciones relacionadas con la producción de leche), alimentos pero que no incluyen al producto en si (por ejemplo fabricadores de envases, productores de sustancias de limpieza, etc.). ISO 22000 puede ser implementada por empresas de toda la cadena agroalimentaria sin limitarse a las organizaciones que manipulan el producto en si ISO 22000 incluye los 7 principios del HACCP y los prerrequisitos establecidos por el Codex Alimentarius (al igual que el HACCP) ISO 22000 contempla aspectos adicionales que el HACCP no Comunicación interactiva Requisitos para el sistema de gestión Retiro de productos del mercado

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HACCP se enfoca directamente a líneas de producción (envasado al vacío, embotellado, etc.). ISO 22000 engloba a toda la empresa

Muchos estándares HACCP a nivel mundial. ISO22000 solo hay uno.

ISO 22000 es un sistema mas moderno y actual. Ambos aportan beneficios a las empresas Reduccion de costos Aumento de imagen de la empresa Acceso a mercados nacionales e internacionales Aumento de la capacitación y formación del personal …

Para cada empresa en particular y puntualmente en relación a su situación dentro del mercado será más adecuado implementar HACCP o ISO 22000. Cada empresa es única!

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Ambos son certificables.

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