UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO ACADEMICO DE ALIMENTOS

PRACT. LABORATORIO N5: HIDROCOLOIDES: PECTINAS Y OTRAS GOMAS, CARACTERIZACION Y PROPIEDADES FUNCIONALES
DOCENTE : Ing. CACERES ALMENARA, Eduardo.

CURSO

: BIOQUMICA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES

: 1.- ALBORNOZ LAVADO, Benita 2.- MORALES DOLORES, Miguel

CICLO

: 2012 I

TINGO MARA PER

I.

INTRODUCCION

Las gomas son hidratos de carbono polimricos que se agregan a los alimentos para brindarles determinadas caractersticas funcionales. Son raramente nutritivas y se comportan fisiolgicamente como fibras. Las gomas se denominan a veces hidrocoloides. Tienden a ser muy solubles. Para comprender mejor sus propiedades funcionales en necesario recordar las formas en que estos compuestos pueden vincularse con el agua y con otras molculas de gomas. Las dos situaciones lmite son la asociacin de una goma exclusivamente con agua y la de un polmero asociado exclusivamente a otro polmero. Las otras situaciones intermedias son las siguientes: Para ser soluble se necesita una buena asociacin con el agua debido a su alta hidrofobicidad. Para ser viscosos se necesita una pequea cantidad de polmero asociado a una gran cantidad de agua favorecida por una estructura abierta o una agregacin parcial. Para gelificar es necesario una buena solubilidad y luego una tendencia a reasociarse. Si la asociacin es muy fuerte es polmero puede precipitar. Las interacciones en los geles pueden incluir asociaciones hidrofobicas, uniones puente hidrogeno e interacciones condones especficos como el calcio. Los hidrocoloides se pueden clasificar segn su origen: Extractos de algas: alginatos, carragen, agar-agar. Extractos de semillas: goma guar, goma garrofin. Extractos de plantes: goma arabica, goma tragacanto, goma karaya. Extractos de subproductos vegetales: pectinas. Exudados de microorganismos: goma xantan. Derivados de celulosa: carboximetilcelulosa (CMC), metilceculosa. Animal: casena, gelatinas. II. OBJETIVOS Comparar las condiciones ptimas de gelificacion de pectinas de diferente grado de metoxilacion. Comparar el efecto gelificante o espesante de otros hidrocoloides en agua y en leche. Analizar el efecto sinrgico de algunos hidrocoloides.

III.

REVISIN BIBLIGRFICA DEFINICIN DE PECTINA:

3.1.

Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico. La pectina es un polmero lineal de cidos pectdicos con diferente grado de esterificacin, su monosacrido derivado o unidad monomrica es el cido galacturnico, mediante enlace -1,4. Cumple la funcin estructural en vegetales, es hidrolizado por las enzimas pectn metilesterasa (hidroliza ester metlico), la poligalacturonasa (rompe enlaces glucosdicos) y la pectn liasa. Las pectinas se obtienen de diversas fuentes naturales y varan considerablemente en su capacidad de formar geles en virtud de las distintas longitudes de su cadena de cido poligalacturnico y del diferente grado de esterificacin de sus grupos carboxilos con el alcohol metlico.La pectina es un producto natural que es ampliamente utilizado como aditivo en la industria alimentaria y farmacutica. 3.1.1. ESTRUCTURA DE LA PECTINA:

cido -1-4-D Galacturnico La base de su estructura qumica de la pectina la constituye el cido D-galacturnico (Fig. 1) cuyos grupos carboxilos estn esterificados por radicales metilo en diferente proporcin (Fig. 2) le da un grado de metilacin del cual depender su capacidad de formar geles en condiciones normales con azcar y cido. Las pectinas obtenidas de diversas fuentes varan considerablemente en su capacidad de formar geles en virtud de las distintas longitudes de su cadena de cido poligalacturnico y del diferente grado de esterificacin de sus grupos carboxilos con el alcohol metlico (Fig. 3). FIG.1: MOLECULA DEL ACIDO -1-4-D GALACTURONICO

FIG. 2: UNIDAD DEL ACIDO POLIGALACTURONICO

FIG. 3:ACIDO POLIGALACTURONICO PARCIALMENTE ESTERIFICADO CON METANOL

3.1.2. GRADO DE ESTERIFICACION DE LAS PECTINAS: El grado de esterificacin de las pectinas se calcula viendo la proporcin de grupos carboxilosmetilados (steres metlicos) entre los carboxilos totales de las molculas de cido galacturnico.El grado de metilacin mencionado hace que a las pectinas se les puede clasificar entre las de alto contenido de metoxilo (ms de 7%) y las de bajo contenido de metoxilo en (2%-3%). Tenemos los siguientes: A) Pectinas con alto grado de metilacin:

La proporcin de metilacin se expresa por el contenido de metoxilo (-OCH3) resultante de la determinacin analtica. La metilacin total corresponde a un contenido en OCH 3 del 16%, mientras que las pectinas que se extraen de los vegetales presentan entre 1012%. Las pectinas de alto grado de metilacin forman geles con contenidos de azcar por encima del 50%. Estas pectinas tienen un contenido de metoxilo mayor al 7%, el grado de hidratacin se reduce mediante la adicin de azcar y la disminucin de carga elctrica se consigue por un aporte de iones H y los geles pcticos de este tipo se caracterizan por tener gran plasticidad.

B) Pectinas con bajo grado de metilacin: Las pectinas que poseen un bajo contenido de metoxilo pueden ser usados para la formacin de geles con bajo o alto contenido de slidos solubles. Para la formacin de estos geles es necesaria la presencia de iones calcio. Este tipo de pectina se encuentra fuertemente influenciadas por la temperatura, para que se produzca la gelificacin es necesario que se encuentren en el rango de 35 a 65 c durante la coccin. El contenido de metoxilo flucta entre 2.5-4.5%. Se obtienen a partir de aquellos cuyo grado de metilacin es alto mediante; accin enzimtica, empleando medios cidos a una temperatura menor de 60 c y empleando medios alcalinos. La caracterstica ms importante de este tipo de pectinas es que forman geles en presencia de calcio y otros cationes polivalentes.

3.1.3. HIDRLISIS ENZIMTICA DE LAS PECTINAS: Las enzimas que hidrolizan a las pectinas son, la pectinasa, la pectn-metilesterasa (hidroliza ester metlico), la poligalacturonasa (rompe enlaces glucosdicos) y la pectnliasa. REACCIN ENZIMTICA: PECTINA Pectinasa PECTINASA + GALACTOSA Y AC. URNICO

3.1.4. FUENTES NATURALES DE LA PECTINA: FRUTO Piel de limn Piel de naranja Infrutescencia de girasol Remolacha azucarera Residuos de manzana Zanahoria Naranja agria Toronja Maracuy amarillo Maracuy rojo Limn mandarina Tomate Papa Uva % Pectina 35 25 25 20 15 10 9.99 9.24 5.38 5.18 4.07 3 2.5 0.6

3.1.5. PREPARACIN INDUSTRIAL DE LA PECTINA: Las pectinas industriales se fabrican de dos formas: pectinas lquidas, que son soluciones ms o menos concentradas de pectinas extradas de sustancias vegetales de desecho, como pieles de manzanas o de otras frutas ctricas, pectina en polvo. Los productos resultantes no son en la prctica comercial productos puros. S u grado de pureza, o su evaluacin, dependen fundamentalmente del mtodo de fabricacin, el tamao molecular de la sustancia pctica, el grado de esterificacin y la cantidad de sustancias minerales existentes en el producto final. Los mtodos utilizados para la fabricacin comprenden las siguientes etapas: a. b. c. d. e. Preparacin del material. Eliminacin de sustancias minerales. Hidrlisis cida de la protopectina y disolucin de la pectina. Precipitacin. Purificacin y desecacin.

NOTA: Las pectinas se clasifican segn su grado de metilacin (DE o DM) en: Pectinas de alto grado de metilacin (ATM): DE = 50% Pectinas de bajo grado de mutilacin (BTM): DE = 50% Estos dos tipos de pectinas gelifican bajo condiciones completamente distintas. Las pectinas ATM gelifican en condiciones de bajo pH (cercano a 3) y alta concentracin de solidos solubles (65%). Este gel se forma por la interaccin pectina-agua-azcaracido. Las pectinas BTM gelifican en presencia de iones divalentes (calcio), los cuales actan como puente entre los grupos carboxilos de cadenas adyacentes. A deferencia de los geles con pectinas ATM, estos se pueden formar incluso en ausencia de solidos solubles y a pH neutro.

3.2.

CARRAJENOS

Las carrageninas (1-3) y (1-4). Segn el grado de sulfatacin y la posicin de los carbonos sustituidos por lo esteres-sulfatos, se distinguen diferentes fracciones cuyas principales son la kappa (k,) Iota (I) y la Lambda ( ) Carragenea.

3.3.

GOMA GUAR Y GOMA GARROFIN.

Estas gomas son galactomananos formados por encadenamiento lineal de -D manosa unidades en (1-4) con ramificaciones constituidas por una sola unidades de -D galctosa unida en (1-6). El garrofin tiene como promedio una unidade de galctosa por cuatro monosas y esta relacin es de 1 a 2 en la goma gua. 3.4. Goma Xantan

Este poliosido est constituido por una cadena lineal de -D glucosa unida en (1-4), que lleva en su mitad una ramificacin lateral con dos residuos de glucosa. Las cadenas laterales son de triolosidos constituidos por -D ramnosa, acido glucoronico y -D- ramnosa como terminal. 3.5. CMC

La carboximetilcelulosa es un derivado de la celulosa que se obtiene por modificacin qumica de la glucosa por la esterificacin a fin de lograr una macromolcula celulsica: La glucosa se obtiene por la hidrlisis con hidrxido de sodio de la pulpa de madera purificada.

IV.

PROCEDIMIENTO

PARTE A: Geles pectinas. 1) Formacin de gel pectico con pectina ATM: Pesar 0,3 g. de pectina ATM y mezclar muy bien con la sacarosa. Adicionar lentamente los 20 ml. de agua agitando para homogeneizar la mezcla. Hervir por 2 minutos. Dejar enfriar por 5 minutos y agregar al acido ctrico, citrato de sodio o CaCl2 (segn corresponda) Homogenizar el sistema Variables:

MUESTRA A B C D E F

SACAROSA ---30 52 30 52 30

AC.CITRICO ---0,5 0,5 -----------

CITRATO DE SODIO ---------1,5 1,5 1,5

CaCl2 ,1 M (mL) ---------------4

comparar su consistencia y aspecto despus de las 24 horas de reposo a temperatura ambiente

2) Formacin de gel pectico con pectina BTM Mezclar 0,5g de pectina BTM con el glicerol suficiente para que toda la pectina embebida de glicerol. Adicionar a la solucin de pectina los 25ml de lquido (agua, leche o jugo de tomate) homogeneizando el sistema y calentar hasta ebullicin. Dejar enfriar a temperatura ambiente por 24 horas.

Variables:

Muestr a

Agua

Jugo Jugo Jugo Leche tomat tomate tomat e en fresco e lata hervid o ---25ml ------------------------25ml ---------------------25ml -------

CaCl2 Sacaros 0,1M a

A B C D E F G

25 ml ---25ml ---------25ml

------2ml 2ml 2ml 2ml ----

------------------15g

La sacarosa se adiciona antes que el lquido. El CaCl2 debe agregarse lentamente para evitar la formacin de grumos.

PARTE B: Geles de otras Gomas. Pesar la cantidad indicada de cada una de las gomas (agregar las sales cuando sea necesario) y agregar 50 mL de agua. Calentar en vaso plstico descartable rotulado y dejar enfriar en heladera. Comparar la consistencia y explicar lo que se observa. Muestra Kappa Lambda Garrofin Guar carragen carragen A 0.5 g B 0.5 g C 0.5 g D 0.5 g E F G 0.5 g H 0.5 g I 0.25 g 0.25 g J 0.25 g CMC Xantan NaCl Kcl

0.5 g 0.5 g 1g 1g 0.25 g

Repetir los ensayos utilizando leche en lugar de agua.

V.

RESULTADOS