I.

INTRODUCCION

Las propiedades trmicas de los alimentos resultan de
inters durante las operaciones de transformacin y procesado de
alimentos en la industria alimentaria. Una de estas propiedades es la
difusividad trmica, definida como una medida de la rapidez del cambio
de temperatura cuando hay calentamiento o enfriamiento.
La difusividad trmica es una propiedad importante que nos
sirve de mucho en la realidad para poder crear, optimizar, adecuar o
mejorar un proceso de produccin dependiendo de las caractersticas
especficas del alimento; tambin se pueden disear mquinas
especializadas basndose en esta propiedad.
Contribuir con la caracterizacin termo fsica del alimento
obtenindose informacin del valor de la difusividad trmica para
conocer el comportamiento de la transferencia de calor en los alimentos.

1.1. Objetivos:
Determinar la difusividad trmica del licor de caf.







II. REVISION DE LITERATURA

2.1. Difusividad trmica ()

La difusividad trmica corresponde a la habilidad neta del alimento
para responder ante cambios en su temperatura, actualmente la difusividad
trmica se calcula con base en otras propiedades que pueden ser medidas
experimentalmente como la conductividad trmica, la capacidad calorfica y
la densidad.
El agua lquida tiene una difusividad aproximada de 1,19x10-7m2/s,
mientras que para el hielo el valor es de 10,6x10-7m2/s, casi nueve veces
ms alta, si se tiene en cuenta la gran fraccin de agua presente en las
frutas y verduras, estos valores son de gran importancia a la hora de
disear un sistema de deshidratacin o congelacin, pues el agua
convertida en hielo tendr nueve veces mayor facilidad de procesar los
cambios trmicos que el agua en estado lquido.
.
Debido a la necesidad de evaluar estas propiedades, se han
propuesto muchas expresiones que permiten predecir las propiedades
trmicas basndose en los componentes de los alimentos; entre estas
estn las ecuaciones de Siebel (1912), Dickerson (1969), y Charm (1978)
para determinacin del calor especfico; Maxwell (1904), Riedel (1949),
Earle (1966), Sweat (1974), Harper (1976), Rask(1989), Lind(1991), etc.
La difusividad trmica de los alimentos, se calcula a partir de la
densidad, calor especfico y conductividad trmica a travs de la frmula
siguiente:

CUADRO 1. Difusividad trmica de algunos frutos y vegetales.



















III. MATERIALES Y METODOS

3.1. MATERIALES
A. Materia prima. Para realizar la investigacin se proceder a
seleccionar la materia prima, que es licor de caf elaborado en la
planta piloto de la unas.



B. Equipos e instrumentos
- DATATRACE FOR WINDOWS. DATATRACE micropack serial
number M3T12677, model 7500T1, rango -20 TO + 140
DEGREES, USA.
- Cilindro de acero inoxidable de dimensiones L*D : 200 mm * 32
mm, difusor de la muestra de la pulpa.
- Bao mara.
- Termmetro.
- Cinta aislante.
- Vernier, para medir el dimetro de la celda.
- Vasos precipitados.

3.2. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Se realiza una preparacin del sensor usando el DATATRACE FOR
WINDOWS.
2. Se tomara la temperatura inicial que se encuentra el licor de caf.
3. Se llenara el licor de caf en el cilindro y se colocara el sensor de
temperatura con la finalidad de registrar y almacenar las
temperaturas del centro trmico y medio de calentamiento.
Teniendo en cuenta el tiempo en que se coloca el sensor.
4. Se coloca el sensor y inmediatamente se coloca en el bao mara a
70 C para registrar la variacin de temperatura que experimenta.
5. Despus de 30 min. Tomar los respectivos datos.






IV. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. RESULTADOS
Para la determinacin de la difusividad trmica del licor de caf se
utilizara el mtodo de transferencia de calor en el estado no
estacionario, desarrollado por Dickerson (1665) y modificado por
POULSEN (1982) el cual se basa en el uso de un cilindro de cobre
de caractersticas infinitas.

DONDE:
= Difusividad trmica en m
2
/s
= 0.0155 m
= Tiempo en s.

= 70C.

= 28.5 C.
= Temperatura del centro trmico de la muestra en el instante t, C.

CUADRO 2. Datos obtenidos de la temperatura y tiempo, sensor
usando el DATATRACE FOR WINDOWS.
t (s) T(C) Log (Y)
0 27.4 0.19275848
30 27.4 0.19275848
60 27.4 0.19275848
90 27.5 0.19377915
120 32.7 0.25045925






















FUENTE: Datos
obtenidos en el
laboratorio de
ingeniera de alimentos unas.
150 39.5 0.33786824
180 44.5 0.4156279
210 48.1 0.48172396
240 51.1 0.54570628
270 53.6 0.60732423
300 55.6 0.66380559
330 57.7 0.73226297
360 58.7 0.76908964
390 59.9 0.81784671
420 60.8 0.85838025
450 61.3 0.88264883
480 61.8 0.90835423
510 62.7 0.95884522
540 63.1 0.98331899
570 63.7 1.02282753
600 63.9 1.03683824
630 64.2 1.05874009
660 64.4 1.07398005
690 64.5 1.08180539
720 64.8 1.10616474
750 64.9 1.1145979
780 65 1.12319808
810 65.2 1.14092684
840 65.3 1.15007022
870 65.4 1.15941025
900 65.4 1.15941025
930 65.5 1.16895557
960 65.5 1.16895557
990 65.5 1.16895557
1020 65.6 1.1787154
1050 65.6 1.1787154
1080 65.6 1.1787154
1110 65.6 1.1787154
1140 65.5 1.16895557
1170 65.5 1.16895557
1200 65.6 1.1787154
1230 65.6 1.1787154
1260 65.5 1.16895557
1290 65.5 1.16895557


Reordenando la ecuacin (1) se obtiene una ecuacin de lnea recta.
(

La ecu. (2) simula a una ecuacin lineal de la forma:

(

)
Entonces:

Por lo tanto:

GRAFICO 1. Curva del licor de caf entra la TC vs. el tiempo.















GRAFICO 2. Curva obtenida con el log vs. el tiempo











0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
1.4
l
o
g

Chart Title
0
10
20
30
40
50
60
70
0
9
0
1
8
0
2
7
0
3
6
0
4
5
0
5
4
0
6
3
0
7
2
0
8
1
0
9
0
0
9
9
0
1
0
8
0
1
1
7
0
1
2
6
0
1
3
5
0
1
4
4
0
1
5
3
0
1
6
2
0
1
7
1
0
1
8
0
0
1
8
9
0
1
9
8
0
2
0
7
0
2
1
6
0
2
2
5
0
2
3
4
0
2
4
3
0
T
E
M
P
E
R
A
T
U
R
A

C

Licor de Cafe


GRAFICO 3 Pendiente de la ecuacin lineal expresado en licor de
caf.












V. CONCLUSION

Se determin la difusividad trmica del licor de caf, en el
laboratorio de ingeniera de alimentos utilizando el programa
DATATRACE FOR WINDOWS, obtenindose como resultado la
difusividad trmica

.


y = 0.0356x + 0.7034
R = 0.9943
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
1.2
330 360 390 420 450 480 510 540 570

VI. REVISION BIBLIOGRAFICA
- Toledo, Romeo, (1991). Fundamentals of Food Process Engineering,
segunda edicin, Chapman & Hall, New York, 132-139.

- Unklesbay, N.; Unklesbay, K.; Nahaisi, M.; Kravse, G., (1981). Thermal
Conductivity of White Bread During Convective Heat Processing, J. Food
Sci. 47 (1): 249-253.

- http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211616/Modulo_exe/Exe%20del%2
0modulo/leccin_20_propiedades_trmicas.html

- http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1261/Capitulo7.pdf

- http://es.scribd.com/doc/50755369/4TO-INFORME-DE-FIQUI-
- difusividad-termica


























VII. ANEXOS








Fig.1. Muestra utilizado para conocer la difusividad Fig. 2. Sensor
Trmica.









Fig. 3. Cilindro donde es Fig. 4. Bao mara a 70C.
colocado la muestra.