Vinagres, elaboracin y tipos

Publicado el 11 febrero, 2012 por paz

El vinagre es uno de los condimentos y conservantes ms antiguos que se conoce,

que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus caractersticas de
conservacin. Suele tener un 5-6 % de cido actico y presenta un aroma suave
frutal, caracterstico de la materia prima de partida. Se utiliza en la cocina
domstica como alio, en la fabricacin de salsas (ketchup, mayonesa, dressings) y
encurtidos.
El vinagre se ha elaborado toda la vida, en las grandes casas bodegueras cuando se
les picaba una bota o se le suba de acidez el vino lo retiraban y lo utilizaban para
vinagre, se envejecan durante muchos aos en barricas de roble y su resultado era
un vinagre excelente que se consuma por los mismos propietarios o eran regalado.
Tan solo algunos elaboradores tradicionales envejecan vinagres, lo
comercializaban y lo exportaban, mientras que en Mdena Regia Emilia los
italianos con su acticobalsamico,lo embotellaban en pequeas botellitas de alto
precio y hacan creer al mundo que su producto era absolutamente incomparable y
nico.
Elaboracin del vinagre
Se basa en las fermentaciones alcohlica (levaduras) y actica (bacteriana)
consecutivas, en un medio adecuado (mosto de uva, zumo de manzana, malta)
El fenmeno concreto de la produccin del vinagre no fue explicado hasta el ao
1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el mtodo
de elaboracin que pas a tener su nombre Mtodo Pasteur o Mtodo
Orleans. Este mtodo es muy simple: el equipo que se utiliza es sencillo y
econmico, y puede ser operado en pequea escala; sin embargo, es muy lento y el
rendimiento del producto obtenido no supera el 85% respecto al valor terico. En la
actualidad, se produce muy poco vinagre por este sistema.

Mtodo Orleans

La fermentacin actica se lleva a cabo en un barril de madera, con una capacidad

que oscila de los cuarenta y cinco a los doscientos litros. El barril se coloca en
forma horizontal para aumentar la superficie de contacto entre el liquido y el aire;
en la parte inferior, tiene la llave de extraccin del vinagre.
En una de las paredes, a una altura por encima de la superficie del liquido, posee
dos huecos: uno es una ventana de observacin, el otro cubierto con cedazo fino
para impedir la entrada de insectos permite la aireacin y el ingreso de los
microorganismos.
En la parte superior del barril se introduce un embudo con una espiga
suficientemente larga para que llegue al fondo; su funcin es suministrar jugo
alcohlico fresco al recipiente.
Para iniciar la fermentacin se llenan toneles de madera con vino y vinagre en la
misma proporcin. Las bacterias comienzan a multiplicarse y, al cabo de
aproximadamente siete das, forman una capa sobre la superficie del liquido. En
este momento, el cido actico empieza a producirse. Peridicamente, se mide la
acidez y se agrega jugo alcohlico en determinadas cantidades, de manera que le
acidez no disminuya del 2%. La adicin de jugo alcohlico contina hasta que el
volumen de liquido alcanza la mitad del barril (Vinagre) y se agrega el mismo
volumen de vino.

Mtodo luxemburgs o proceso Michaelis

Consiste en la utilizacin de una cuba o tonel giratorio, colocada sobre un caballete
y provista en el interior de un falso fondo agujereado y relleno de virutas de
madera. El vino se introduce en la barrica, que peridicamente se hace girar, hasta
que la acetificacin se ha completado.

Mtodo luxemburgus

Mtodo Schuetzenbach
Schuetzenbach invent el mtodo rpido para la obtencin de vinagre. El mtodo
consista en una batera de barriles apilados, cada uno de ellos con un doble fondo
perforado y lleno de virutas de madera, preferentemente de haya o encina e
impregnadas de vinagre de buena calidad, donde se asentarn las bacterias
acticas. La base del tonel est perforada por debajo del doble fondo, permitiendo
al aire entrar y difundir a travs de las virutas. Por la parte superior del barril se
alimenta, lentamente, el producto alcohlico. Dicho producto se va colando a travs
de la viruta y, al llegar a la parte inferior del barril, fluye por los orificios y cae al
barril siguiente. En cada paso se aumenta el % de actico en 1-2%. El sistema

continua, volvindo a reconducir mediante bombeo adecuado desde la parte

inferior a la superior, el vino en fase de acetificacin, hasta la transformacin
completa en vinagre. Se pueden emplear barriles de roble giratorios, parcialmente
llenos de virutas, con lo que se consigue una mejor aireacin.
Cultivo superficial
Ms recientemente se utiliz el sistema de cultivo superficial en el que el vinagre se
elabora en reactores en los que se controla la temperatura, suministro de aire y
flujo de producto. La reaccin de fermentacin ocurre en la superficie del lquido.
El tanque se llena con virutas de haya o con otros materiales que tengan gran
superficie y que actan como filtro. El vinagre circula desde el fondo del reactor
hasta su superfcie por medio de una bomba. En la superfcie es aadido al reactor
en forma de ducha. Durante el proceso de recirculacin el vinagre se enfra para
mantener constante la temperatura interior del reactor. El tanque est cerrado y la
entrada de aire se regula por una vlvula desde la parte inferior del tanque. Cada
cierto tiempo (1-2 aos) hay que cambiar el material de filtrado pues se ocluye por
formacin de limos. Otro inconveniente de este sistema es su bajo rendimiento
(0,5-0,7 de actico en 24 horas) y el tamao de la instalacin. Las ventajas son que
se trata de un sistema poco sofisticado y que produce vinagre de buena calidad.
Otro mtodo es el de cultivo sumergido.
El uso del mtodo de la acetificacin sumergida para producir vinagre, se inicio en
los aos cuarentas del siglo XX; el primer equipo comercial fue descrito en 1952.

Mtodo Frins inicial

La fermentacin se lleva a cabo en un tanque con un agitador que gira a alta

velocidad, un compresor que suministra oxigeno y un serpentn de enfriamiento. El
xito de este mtodo de produccin de vinagre depende de la disponibilidad de
oxigeno que tengan las bacterias; por eso, deben existir unos sistemas adecuados
de suministro de aire al tanque y de su distribucin posterior (agitacin).
Con esta tcnica el proceso es muy rpido, y se logra rendimientos del 95 al 98%
respecto del valor terico frente al 90% del proceso de superficie. Adems, se
obtiene un producto de una calidad uniforme. Sin embargo, se consume gran
cantidad de electricidad en comparacin con otros mtodos y requiere una alta
inversin inicial en la adquisicin del equipo.
Para llevar a cabo la acetificacin sumergida, existen dos configuraciones
mecnicas del fermentador, segn el sistema de aireacin usando: el acetificador,
que es el habitual, y el cavitador. El acetificador est compuesto por un tonel de
acero inoxidable. Se sostiene sobre una base de acero inoxidable y en la parte
inferior lleva una turbina de aireacin.

Tras cualquiera de los mtodos modernos y rpidos de obtencin de vinagre se

precisa una maduracin, preferiblemente en madera, para mejorar el aroma.
Posteriormente el vinagre se estandariza, filtra y pasteuriza. Algunas veces
se aade sulfuroso para su conservacin.
Tipos de vinagres
Vinagre blanco destilado:

Es el ms comunmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria

alimenticia, y la farmacutica. Se produce a travs de la fermentacin actica del
alcohol destilado diluido. El alcohol destilado se origina, a su vez, de diversas
fuentes como la caa de azcar, los granos de maz, la melaza etc Este vinagre,
normalmente, no tiene ningn periodo de maduracin.
Vinagre de fruta
Elaborado a partir de varias frutas por la fermentacin alcoholica y su subsiguiente
acetificacin. Aunque el zumo de manzana es el mas usado para hacer vinagre, en
otros pases se utilizan otros zumos como los de pltano, naranja, pia, zarzamora
etc. Cualquier fruta o vegetal que contenga bastante azcar sirve para este
propsito.
Vinagre de vino o de uva
Elaborado por la fermentacin alcoholica y la subsiguiente acetificacin del zumo
de uvas. Es el ms ampliamente utilizado en Europa, especialmente en Francia,
Italia, Espaa ( su nombre y caractersticas varan segn la regin donde se
produce).
- Vinagre de Jerez
La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del Marco de
Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica de
estos vinos, el sabor de este vinagre es ms fuerte que el de vino. El color resultante
de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la
nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en
vinagretas y alios de ensaladas as como saborizante de diferentes alimentos.
Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de Cristo, en los
escritos del sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de
calidad certificada por la Junta de Andaluca y su produccin est regulada por el
Consejo Regular del Vino y Brandy de Jerez. Se pueden encontrar dos tipos:
Vinagre de Jerez, que ha envejecido seis meses, o Vinagre de Jerez Reserva, que
ha envejecido un mnimo de dos aos (aunque el consejo permite especificar la
edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos).

La Consejera de Agricultura y Pesca de la Junta de Andaluca explica que, en

cualquier caso, el vinagre adquiere sus caractersticas genuinas mediante el
envejecimiento para el que se usa el mismo procedimiento seguido para el Vino de
Jerez: el sistema de criaderas y soleras. El vinagre ms antiguo se almacena en la
solera, normalmente la ms pegada al suelo -de ah su nombre-, de la que se saca
para el tratamiento final y la filtracin con el fin de embotellar.

La cantidad sacada de la solera se rellena de las criaderas que la siguen, es decir, de

la primera criadera va a solera, de la segunda criadera va a la primera, de la tercera
a la segunda, y as sucesivamente y, dependiendo de la calidad y la vejez deseada,
habr ms o menos criaderas. Este mtodo de crianza dinmica permite conseguir
una calidad homognea ya que se suele traspasar un cuarto de cada barril.

Vinagre de Jerez Reserva, Ferianes

- Vinagre Condado de Huelva

El Vinagre del Condado de Huelva slo se elabora con vinos acogidos a la
Denominacin de Origen homnima de vino.
Segn el sistema de elaboracin y envejecimiento tambin en esta indicacin de
calidad existen varios tipos: el Vinagre de Condado de Huelva, que procede de vino
calificado de la Denominacin, y el Vinagre Viejo Condado de Huelva, criado y
envejecido por criaderas y soleras. Segn el sistema utilizado y el tiempo de crianza
empleado existen tres tipos: Solera, envejecido durante un periodo superior a seis
meses y menos de un ao; Reserva, envejecido durante un tiempo superior a un
ao; Aada, envejecimiento durante un tiempo de ms de tres aos.
- An sin denominacin de origen, en Espaa se elaboran excelentes vinagres.

- Aceto balsamico di Modena.

Es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la regin de Emilia-Romaa
y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Mdena. Dentro de sus caractersticas
se encuentran las de poseer un sabor fuerte, de color oscuro y aromas ligeramentes
dulces. Se madura durante al menos 12 aos en toneles de diferentes maderas. Se
emplea mucho en vinagretas. Es recomendable slo aadir unas gotas a la salsa
para aliar. Existen algunos acetos en pequeas botellas de 100 ml que incluso
pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que estn envejecidos por
muchos aos (pueden llegar a 40 aos o ms).

Vinagre de Mdena con IGP

- Vinagre de Malta
Hecho por fermentacin alcohlica y su posterior acetificacin sin destilacin, de
una infusin de malta de cebada o de otros cereales en el que el almidn se
convierte en maltosa.
- Vinagre de sidra o de manzana
Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en
las cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la
fermentacin alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le
convierte muy adecuado en las ensaladas y en las vinagretas.

Vinagre de sidra Petritegui

Maduracin
El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin.
Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin
dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde
los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de solera tales como el aceto balsmico).
Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior
embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden
aparecer unos pequeos nematodos.

http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/17-bacterias
%20gram-positivas%20aerobias.htm
http://es.scribd.com/doc/14715667/47/Metodo-Orleans
http://www.avhic.com/html/vinagre.html
http://fermentacionacetica.wikispaces.com/METODOS+OBTENCION

ttp://grupogastronomicogaditano.com/articulos/el_vinagre.htm
http://www.sre.urv.es/web/amb/WINEGAR/Documents/Finals/4/4.1.pdf
http://www.frings.com/wSpanisch/essigtechnik/produkte/acetatoren.shtml?
navid=24
http://gustoselecto.es/blog/2012/02/11/vinagres/

Vinagre

Botellas de vinagre en diferentes formatos.

El vinagre (del latn vinum acre, vino agrio) es un lquido miscible en agua, con sabor
agrio, que proviene de la fermentacin actica del alcohol, como la de vino y manzana
(mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentracin que va de
3 % al 5 % de cido actico en agua. Los vinagres naturales tambin contienen pequeas
cantidades de cido tartrico y cido ctrico.
ndice
[ocultar]

1 Historia

2 Elaboracin
o

2.1 Mtodo de Orleans

2.2 Mtodo Schuetzenbach

2.3 Mtodos modernos

2.4 Maduracin

3 Usos
o

3.1 Gastronmicos

3.2 Industriales y caseros

4 Variedades
o

4.1 Vinagre de vino

4.2 Vinagre blanco

4.3 Aceto balsmico

4.4 Vinagre de Jerez

4.5 Vinagre de sidra o de manzana

4.6 Vinagre de Oporto

5 Vase tambin

6 Notas y referencias

7 Enlaces externos

Historia[editar]
El empleo del vinagre en gastronoma es posible que est ligado al comienzo de la
elaboracin de bebidas alcohlicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera
cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del
empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrnomo Apicio (contemporneo del
emperador Tiberio) y autor del libro de cocina ms antiguo que se conoce en la cultura
occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre.1

Elaboracin[editar]
Tradicionalmente el vinagre proceda de los toneles de la produccin del vino que se agriaba,
o se pona malo. La expresin enolgica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a
formar vinagre. Esto ocurra espontneamente bien en una bota o se le suba de acidez el
vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenmeno
concreto de la produccin del vinagre no fue explicado sino hasta el ao 1864
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reaccin
qumica de fermentacin del alcohol etlico (vino) a cido actico (vinagre), para que ocurra
esta transformacin deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentracin del
alcohol, nutrientes (protenas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma
aceti se forma una piel en la superficie exterior del vinocon la intencin de ir tomando
el oxgeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no
hay una concentracin alta de alcohol en el vino.

Mtodo de Orleans[editar]
Fue en el ao 1864 cuando L. Pasteur explic por primera vez con detalle y exactitud el
proceso de estas bacterias, el mtodo de elaboracin pas a tener su nombre Mtodo
Pasteur o Mtodo Orleans que consista en llenar toneles en forma de cascada de vino y
vinagre, en la misma proporcin, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le
rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemtico del mtodo era que se obtenan
resultados muy lentamente.

Mtodo Schuetzenbach[editar]
Surge como un mtodo ms veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de
barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de
doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen all las bacterias.
La perforacin del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta,
mientras por la parte superior se va vertiendo el lquido alcohlico, el cual se dispersa entre
las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente.
En cada nivel se aumenta la concentracin de cido actico entre 1 y 2%. El mtodo
Schuetzenbach es ms rpido que el mtodo de Orleans a causa de un aumento de la
superficie de actuacin debido a las virutas de madera.

Mtodos modernos[editar]
Los mtodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una produccin
a mayor escala mediante reactores qumicos donde se controlan todos los factores de
la reaccin, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue
empleando la viruta de madera y tambin se pueden hacer experimentos.

Maduracin[editar]
El proceso final del vinagre, y casi el ms importante, es la maduracin. Preferiblemente
en toneles de madera siendo el tiempo de maduracin dependiente de la variedad y del tipo
de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos aos (vinagres de
solera tales como el aceto balsmico). Tras el proceso de maduracin se filtra, se clarifica y
se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercializacin. Si no se pasteuriza
adecuadamente pueden aparecer unos pequeos nematodos (Turbatrix aceti).

Usos[editar]
Gastronmicos[editar]

Vinagre embotellado con infusin de organo.

Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliar verduras y vegetales en las ensaladas.
El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea
en stos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefaccin alimenticia. Se
suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales
comoeneldo, estragn, romero o tomillo; existen tambin los de ajo.

Industriales y caseros[editar]
Tambin se usa como conservante de los alimentos en la industria de conservacin
alimenticia. Aparte de su uso gastronmico, el vinagre tambin se emplea como artculo de
limpieza para limpiar la superficie de los cristales. Si se roca con vinagre el parabrisas del
coche no se producir hielo o escarcha. Es til para quitar la manchas de transpiracin y el
xido de herramientas y tornillos. Es buen repelente de mosquitos, hormigas y tambin de
pulgas en mascotas. Si echamos un chorro de vinagre en una zona har que los gatos no se
acerquen. Debido a su carcter cido, reacciona con el Carbonato Clcico por lo que tambin
es usado para la limpieza de Cal en pequeos electrodomsticos como cafeteras.Es de
inters para la qumica orgnica como reactivo, para la qumica inorgnica como ligando, y

para la bioqumica como metabolito (activado como acetil-coenzima A). Tambin es utilizado
como sustrato, en su forma activada, en reacciones catalizadas por las enzimas conocidas
como acetiltransferasas, y en concreto histona acetiltransferasas.

Variedades[editar]
A lo largo del mundo cada pas tiene variedades diferentes de vinagre. El vinagre de vino,
aceto balsmico y el vinagre de jerez, son algunas variedades que pueden ser encontradas,
se encuentran descritas a continuacin.

Vinagre de vino[editar]
Se denomina as al ms corriente de todos los vinagres, as como el de mayor consumo y
produccin mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces
este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduracin.

Vinagre blanco[editar]
Artculo principal: Vinagre blanco

Es un vinagre obtenido de la fermentacin del alcohol puro de caa de azcar. Es la variante

ms fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua al 10 5 por ciento. An
cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los
colores vivos en las telas (para evitar que se destian), o bien como producto de limpieza
domstica.

Aceto balsmico[editar]
Artculo principal: Aceto balsmico

El ms conocido de los acetos es el aceto balsamico di Modena. Es un tipo de vinagre de

origen italiano procedente de la regin de Emilia-Romaa y sobre todo de la ciudad que le da
nombre, Mdena. Dentro de sus caractersticas se encuentran las de poseer un sabor fuerte,
de color oscuro y aromas ligeramentes dulces. Se madura durante al menos doce aos
en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho envinagretas. Es recomendable slo
aadir unas gotas a la salsa para aliar. Existen algunos acetos en pequeas botellas de 100
ml que incluso pueden llegar a costar bastantes cientos de euros, ya que estn envejecidos
por muchos aos (pueden llegar a cuarenta aos o ms). El vinagre tambin sirve para
eliminar las pulgas garrapatas de los perros agregando en un estimulador, agregando la
misma cantidad de agua como de vinagre, o agregando unas cuantas gotas en el agua que
ellos beben.

Vinagre de Jerez[editar]
La obtencin de este vinagre se vincula a la produccin de los vinos del Marco de Jerez. El
vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentacin actica de estos vinos, el sabor
de este vinagre es ms fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba

oscuro, algo concentrado y de aromas generosos, en la nariz se nota el matiz de la madera. El

vinagre de Jerez es ideal para consumirse envinagretas y alios de ensaladas as
como saborizante de diferentes alimentos.2
Se tiene constancia de su existencia all por el siglo I despus de Cristo, en los escritos del
sabio gaditano Columela. Actualmente forma parte de los productos de calidad certificada por
la Junta de Andaluca y su produccin est regulada por el Consejo Regular del Vino y Brandy
de Jerez. Se pueden encontrar tres tipos: "Vinagre de Jerez", que ha envejecido seis meses,
"Vinagre de Jerez Reserva", que ha envejecido un mnimo de dos aos y "Vinagre de Jerez
Gran Reserva", que ha envejecido un mnimo de diez aos (aunque el consejo permite
especificar la edad si esta es mayor, y pueden encontrarse vinagres de hasta 20 o 30 aos).

Vinagre de sidra o de manzana[editar]

Artculo principal: Vinagre de sidra (elaboracin)

Se denomina a este vinagre a veces como vinagre de manzana es muy empleado en las
cocinas de los pases del norte de Europa. Su elaboracin parte de la fermentacin
alcohlica de la manzana en sidra. El empleo de este vinagre le convierte muy adecuado en
las ensaladas y en las vinagretas. Entre sus usos medicinales se emplea como remedio para
el mal olor de las axilas poniendo una gasa con una disolucin del mismo, como locin alivia
los msculos que se han sometido a fuerte deporte.

Vinagre de Oporto[editar]
Elaborado con el vino de Oporto.

Vase tambin[editar]

cido actico

Vinagre de arroz

Aceto balsmico

Agraz

Vinagre criollo procedente de la fermentacin aerbica del pltano.

Notas y referencias[editar]
1.

Volver arriba "DE RE COQUINARIA" de Apicius Proyecto Gutemberg

2.

Volver arriba Vinagre de Jerez

http://es.wikipedia.org/wiki/Vinagre
Vinagre de Manzana
Diego Alexander Bonilla Ocampo 30 Agosto, 2013

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Etimolgicamente, el vinagre viene del francs vin aigre que significa vino agrio,
y es una sustancia que puede ser obtenida de casi cualquier fuente de
carbohidratos fermentable. A travs de los siglos, el vinagre ha sido usado para
muchos propsitos; hacer encurtidos, matar la maleza, limpiar cafeteras, pulir
armaduras y, su uso ms comn, aliar ensaladas. Adicionalmente, es un antiguo
remedio popular que supuestamente proporciona un alivio ante cualquier dolencia
que se pueda imaginar; de hecho, el vinagre de manzana se hizo muy popular en
los Estados Unidos a finales de la dcada de los 50 cuando se lanz uno de los
libros ms vendidos sobre medicina alternativa Folk Medicine: A Vermont Doctor's
Guide to Good Health by D. C. Jarvis. Es por eso que en la actualidad el vinagre
de manzana es un suplemento dietario bastamente utilizado en todo el mundo por
su posible rol en la reduccin de grasa corporal y otros efectos benficos sobre la
homeostasis de la glucosa.
El vinagre de manzana es producido por fermentacin de azcares. Durante la
fermentacin alcohlica las levaduras utilizan el azcar del jugo de manzana para
producir etanol, en un proceso anaerbico que genera la sidra (del ingls cider).
La produccin de vinagre involucra un proceso adicional de fermentacin aerbica
en donde bacterias convierten el etanol de la sidra en cido actico. Es por eso
que las propiedades fsicas y qumicas del vinagre reflejan el hecho de que ste es
principalmente una solucin acuosa y diluida de cido actico. A excepcin de los
cultivos utilizados, las caractersticas organolpticas de la sidra y del vinagre son
altamente dependientes de los microorganismos usados en los procesos de
fermentacin al igual que de las tcnicas de procesamiento seleccionadas. As, se
involucran tres procesos; la generacin inicial del jugo, la produccin intermedia de

sidra y el producto final el vinagre (Figura 1) [1]. Por lo tanto, los tratamientos
utilizados durante la produccin dependern de los requerimientos del producto y
la cualidad deseada.

As, ste lquido cido al que llamamos vinagre es el producto de dos reacciones
bioqumicas:
1. El sustrato para el metabolismo de las levaduras es principalmente un
monosacrido, como glucosa, fructosa y manosa las cuales son metabolizadas a
dos molculas de piruvato en la gluclisis, tambin conocida como va EmbdenMeyerhof-Parnas. El piruvato producido es ms adelante reducido a etanol y
dixido de carbono por las enzimas piruvato descarboxilasa y alcohol
deshidrogenasa. La reaccin global es la siguiente:

Tericamente, el rendimiento de produccin de etanol es cerca del 65% (v/p) del

contenido de glucosa inicial, pero la eficiencia de conversin actual se reduce a
cerca del 60% debido a la prdida de glucosa en la produccin de otros
compuestos.
2. La fermentacin del etanol para producir cido actico es llevada a cabo por
una bacteria de cido actico (acetic acid bacteria), la cual pertenece a la familia
Acetobacteriaceae y el gnero Acetobacter y Gluconobacter. La reaccin qumica
de ste segundo proceso se representa a continuacin:

Existen dos pasos en la oxidacin del etanol a cido actico que involucran a las
enzimas alcohol deshidrogenasa (ADH) y aldehdo deshidrogenasa (ALDH). El
primer paso es la oxidacin a acetaldehdo por ADH para despus ser oxidado a
cido actico por ALDH. La reaccin es exotrmica por lo que incrementa la
temperatura del medio. El cido actico puede ser posteriormente oxidado a
dixido de carbono en el ciclo de cidos tricarboxlicos o ciclo de Krebs, lo cual es
un proceso indeseado que puede ocurrir cuando la concentracin de etanol es
limitada. ste proceso llamado sobreoxidacin es solamente realizado por
bacterias que pertenecen a Acetobacter, debido a que las dos enzimas claves
requeridas para la oxidacin son no funcionales en especies de Gluconobacter.
Adems, la tasa de produccin de cido actico es dependiente de la temperatura,

la disponibilidad de oxgeno, la concentracin del sustrato (etanol) y la

concentracin del producto. Cuando la concentracin de cido actico se
incrementa durante la fermentacin, el pH disminuye, y de sta manera se
reducir la actividad bacterial y se limitar la concentracin de cido actico que
se pueda producir [1].
Es claro que muchos vinagres son principalmente soluciones diluidas de cido
actico; sin embargo, dependiendo de la fruta o la semilla de la que provienen y
del proceso al que se someten existirn muchas otras sustancias como minerales,
vitaminas, fibra, antioxidantes, enzimas y otros compuestos orgnicos en
diferentes concentraciones. Todos esos otros componentes menores del vinagre
de manzana, aun cuando son encargados principalmente del sabor y el aroma,
son postulados como coadyuvantes en los posibles beneficios nutritivos y en la
salud que ofrece ste suplemento. Teniendo en cuenta lo anterior, media manzana
promedio (138 g) contiene la siguiente lista de componentes nutricionales:
Carbohydrates: 21.1 grams
Protein:........... 0.3 gram
Fat:................ 0.5 gram
Dietary Fiber:.... 2.8 grams
Vitamin A:....... 74 International Units
Vitamin C:........ 8 milligrams
Vitamin B1:....... 0.02 milligram
Vitamin B2:....... 0.02 milligram
Vitamin B6:....... 0.07 milligram
Folic acid:........ 4 micrograms
Niacin:............. 0.1 milligram
Pantothenic:..... 0.08 milligram
Sodium:........... 1 milligram
Calcium:......... 10 milligrams
Magnesium:...... 6 milligrams
Zinc:............... 0.05 milligram
Manganese:...... 0.06 milligram
Potassium:..... 159 milligrams
Phosphorus:..... 10 milligrams

Iron:............... 0.25 milligram

Copper:........... 0.06 milligram
From: Food Values of Portions Commonly Used, 15th ed., Jean A.T. Pennington
(HarperCollins, New York)
Muchas fuentes en internet [2][3][4][5][6][7][8][9] e incluso algunas investigaciones
[10][11][12][13][14][15] otorgan al vinagre de manzana varios efectos positivos
sobre la salud y lo postulan como un excelente suplemento dietario para tratar la
diabetes y la obesidad. Generalmente, atribuyen a muchas de esas molculas
extra provenientes de la manzana como las responsables del supuestamente
poderoso efecto positivo sobre la salud, entre estas sustancias tenemos:
vitaminas, flavonoides, pectina, sales minerales de potasio y magnesio,
compuestos polifenlicos (cido glico, catechina, cido cafeico, cido ferlico,
entre otros) y cidos orgnicos no voltiles (cidos tartrico, ctrico, mlico y
lctico, entre otros). Sin embargo, estudios recientes contrastan dichas
afirmaciones y ponen en tela de juicio el potencial ergognico del vinagre de
manzana, aspectos que sern discutidos con ms detalle en nuestra prxima
entrada de blog.
BIBLIOGRAFA
[1] Heikefelt C. (2011). Chemical and sensory analyses of juice, cider and vinegar
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http://g-se.com/es/suplementacion-deportiva/wiki/vinagre-de-manzana

Transformaciones Qumicas, Bioqumicas y Anlisis del

Vino
Enviado por hmurn

Indice
1. Introduccin
2. Historia de la Fermentacin Alcohlica
3. Las Levaduras
4. Fermentacin Alcohlica
5. Fermentacin Malolctica y las Bacterias Lcticas
6. Anlisis Qumico del Vino
7. Evolucin del Vino en la Botella
9. Bibliografa
1. Introduccin
La palabra Enologa etimolgicamente proviene del griego: oinos, que significa vino, y logos, que equivale a
palabra, discurso. Tcnicamente, el diccionario vitivincola internacional define a la Enologa como
"ciencia que trata de todo lo relativo a los vinos y a los mostos de uva". Comprende por lo tanto, el estudio de
los productos vnicos y no vnicos; es decir, los analcohlicos,
como el mosto concentrado, el jugo de uva y los subproductos de su elaboracin: destilados, cido
tartrico, aceite, etctera.
La ley nacional define que "solo se consideran vinos genuinos a los obtenidos por la fermentacin de la uva
fresca, elaborados dentro de la zona de produccin". En otros pases, la elaboracin de vino con pasas de uva
o jugo de uva concentrado est permitida, claro est que la calidad de los mismos no es la de un vino
elaborado con uva fresca.
El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es
el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la
elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino excelente.
Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial
cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura.
La descarga de la uva se realiza sobre la "tolva de recepcin", una especie de pirmide invertida que a modo
de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin que la conducir directamente a la estrujadora,
previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La
estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones (soporte estructural del racimo) se
rompan y contaminen el mosto.
La pasta resultante es trasladada por medio de la "bomba de impulsin de pasta" hasta las prensas, sin entrar
en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder
al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de
tintos, blancos o rosados.

"El vino humedece el alma y calma nuestras penas"

El proceso ms complejo de la elaboracin de vino es el de la fermentacin, a partir de este fenmeno, el jugo
o mosto pasa a ser vino.
Qu cambios qumicos se producen en ese simple jugo o mosto para que se transforme en esa bebida que
apasiona al hombre casi desde su existencia? En este trabajo nos profundizaremos en este fenmeno de la
fermentacin y en los cambios fsicos y qumicos de todo el proceso.
2. Historia de la Fermentacin Alcohlica
El origen de las bebidas fermentadas debe buscarse en los albores mismos de la vida humana. Segn
algunos autores, la miel de abejas silvestres aguada y abandonada a s misma, debi ser la primera bebida
fermentada. En una etapa no mucho ms avanzada, debi seguir la elaboracin del vino. La Biblia recuerda a
No embriagado con el vino hecho de su propia vid.
El fenmeno de la fermentacin debi llamar la atencin del hombre desde las pocas ms remotas, pero sin
el conocimiento de la naturaleza de los fenmenos qumicos y biolgicos que rigen las manifestaciones de la
vida, no se puede dar una explicacin, ni lejanamente probable sobre este fenmeno, y su realidad qued
envuelta en los velos del misterio hasta mediados del siglo XIX. Para entonces, sin conocer las causas ni los
agentes que determinaban su formacin, se saba que los lquidos azucarados, una vez fermentados,
contenan alcohol y anhdrido carbnico.
"La fermentacin es una de las operaciones ms chocantes y ms extraordinarias de todas las que
la qumica nos presenta"
LAVOISIER
Hace apenas un siglo, Pasteur demostr que la fermentacin se produce por medio de las levaduras cuando
stas viven sin aire, por supuesto que se puede hacer vino sin conocer todos los mecanismos de la
fermentacin, pero cuando estos mecanismos se conocen y se comprenden es ms fcil seguirlos,
reproducirlos y dirigirlos.
"La fermentacin es una correlacin de la vida, y son las levaduras, hongos microscpicos unicelulares, las
que descomponen el azcar en alcohol y gas carbnico".
3. Las Levaduras
La vinificacin, industria de la transformacin de un producto de la tierra, de un fruto, en una bebida
fermentada, no es una industria de fermentacin banal. Escapa a las reglas industriales. El vinicultor no es
dueo de la composicin de la materia prima, ni de las cepas, ni de las regiones, ni del estado de maduracin,
ni de los agentes de transformacin que habitan en la microflora natural de la uva. El solo puede modificar las
condiciones de esta transformacin.
Como ya se ha dicho, las levaduras son los agentes de la fermentacin. Se las puede cultivar como vegetales
microscpicos. Se encuentran naturalmente en la superficie de la uva. El suelo es su principal hbitat en
invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo
que levantan los arados, son transportados hasta el fruto. La distribucin de las levaduras se produce al azar.
No hay, por lo tanto, levaduras especficas de la uva, ni mucho menos de las cepas.
Existe un gran nmero de especies de levaduras que se diferencian por su aspecto, sus propiedades, sus
modos de reproduccin y por la forma en la que transforman el azcar. Las levaduras del vino pertenecen a
una docena de gneros, cada uno dividido en especies. Las especies ms extendidas son Saccharomyces
ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por s solas el 90% de las
levaduras utilizadas para la fermentacin del vino.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades precisas en lo que se refiere a nutricin y al
medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxgeno, una alimentacin apropiada en
azcares, en elementos minerales y en sustancias nitrogenadas.
Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentacin sea tan rpido,
pero as como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.

4. Fermentacin Alcohlica
Temperatura
La temperatura es un factor preponderante para la vida de las levaduras, no se desarrollan bien ms que en
una escala de temperaturas relativamente corta, hasta 30 C como mximo y por debajo de 13 14 C el
inicio de la fermentacin de una vendimia es prcticamente imposible.
Las temperaturas mximas y mnimas dependern de la especie de levadura que se use, si es resistente o no
y cual es la temperatura ptima para su desarrollo. Tambin se deber manejar la temperatura dependiendo
del vino que se quiera obtener. Si se quiere obtener un vino con baja graduacin alcohlica, se deber hacer
una fermentacin a alta temperatura, por el contrario, si se quiere obtener un vino con alta graduacin
alcohlica se deber proceder a una fermentacin a baja temperatura.
En general, la temperatura ideal para la vinificacin en tinto se sita entre los 25 y los 30 C, en funcin de la
necesidad de conseguir una fermentacin suficientemente rpida, una buena maceracin y evitar el cese de
fermentacin. Para la vinificacin en blanco la temperatura recomendada es ms baja, alrededor de los 20 C.
La temperatura crtica de la fermentacin es el grado por encima del cual las levaduras ya no se reproducen y
acaban muriendo, lentificando y deteniendo la fermentacin. Es muy difcil decir cual es el lmite exacto, sin
embargo, es posible indicar una zona peligrosa que depende de la aireacin, la riqueza del mosto, los factores
nutritivos de las levaduras y la naturaleza de las mismas. En regiones templadas, la temperatura crtica se fija,
generalmente, por encima de los 32 C; en regiones ms clidas puede ser un poco ms alta. Esto no
significa que cuando un depsito alcance estas temperaturas su fermentacin se vea ya comprometida y que,
forzosamente, deba detenerse, pero si indica que hay peligro de detencin y que hay que intervenir
a tiempo para evitar ese peligro.
Influencia de la Aireacin
Las levaduras necesitan oxgeno para multiplicarse. En ausencia completa de aire, en un mosto de uva, se
producen slo algunas generaciones y su reproduccin se detiene.
La vinificacin se conduce, normalmente, al abrigo del aire y el oxgeno es entonces el factor que limita la
multiplicacin de las levaduras. La rapidez del arranque de la fermentacin depende de las condiciones de
aireacin. Generalmente con los trabajos previos a la fermentacin (estrujado, despalillado, bombeo, etc.) se
asegura una primera aireacin til para el arranque. La aireacin se realiza bien por contacto continuo con el
aire, por la operacin de remontado. Para evitar el cese de la fermentacin por asfixia de las levaduras se
necesita airear cuando se opera en depsito cerrado y ms cuanto mayor sea el contenido de azcar de la
vendimia.
Remontado
Es una prctica antigua y desde siempre muy recomendada. Consiste en sacar mosto en fermentacin a
travs de una espita colocada en la parte inferior de la cuba, dejndolo caer desde cierta altura a una cubeta o
cubo. La fuerza de la cada produce una emulsin que facilita la disolucin del oxgeno. Tambin se
recomienda dejar correr el mosto a lo largo de una plancha, para aumentar la superficie de contacto con el
aire. Existen grifos provistos de una tobera especial que provoca una emulsin enrgica. El mosto aireado se
remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y roca el sombrero de hollejos. De este
modo se establece un circuito continuo.
La duracin de un remontado se calcula de acuerdo con el contenido del depsito a remontar. Est admitido
que el bombeo de un tercio o la mitad de un mosto de la cuba es un volumen necesario y suficiente. El
remontado se emplea para activar el trabajo de las levaduras, por lo cual debe realizarse al principio de la
fermentacin. La necesidad de aire de las levaduras es mayor cuando la temperatura es elevada, por lo cual,
tambin es necesaria cuando la cuba de fermentacin se calienta. Es recomendado en general hacer
remontados preventivos, cuando las levaduras estn en plena multiplicacin, en la fase exponencial del
crecimiento que corresponde a las primeras horas de la fermentacin. En ese momento es cuando las
levaduras pueden aprovechar el oxgeno que se les proporciona.
Necesidades Nutritivas
A las levaduras les es totalmente necesario encontrar ciertos alimentos en el mosto donde se desarrollan. Sus

necesidades de azcar y minerales son fcilmente satisfechas, pero los mostos estn peor provistos de
sustancias nitrogenadas asimilables.
Las levaduras de vinificacin estn constituidas por un 25 a un 60% de sustancias nitrogenadas. Por lo que
para desarrollarse y multiplicarse necesitan encontrar en el medio en que viven suficiente nitrgeno
asimilable.
El nitrgeno amoniacal (catin amonio) es el primer alimento nitrogenado consumido por las levaduras, le
siguen ciertos aminocidos libres, como el cido glutmico. En treinta y seis horas de fermentacin, las
levaduras agotan literalmente el nitrgeno asimilable del mosto, as como tambin otros factores nutritivos.
La vendimia puede ya de por s ser pobre en nitrgeno asimilable, debido a una excesiva maduracin o un
ndice elevado de podredumbre, que agota los elementos nitrogenados.
La adicin de nitrgeno amoniacal en forma de sal de amonio es indispensable en algunos casos y nunca
est contraindicado, ya que si las levaduras se benefician, las bacterias no la utilizan. Aadiendo a una
vendimia de 10 a 20 gramos de fosfato amnico por hectolitro, casi siempre aumentan las colonias de las
levaduras y se acelera la fermentacin. En los mostos ricos (vinos licorosos o similares), esta adicin permite
que la fermentacin alcance un grado de alcohol ms elevado.
Si se decide enriquecer la cosecha con nitrgeno amoniacal, la adicin debe hacerse preferentemente al
iniciarse la fermentacin. El nitrgeno adicionado de este modo es ntegramente consumido por las levaduras.
Son indispensables una disolucin previa y una buena mezcla. Si se efecta la adicin al segundo da de
fermentacin, las levaduras slo utilizan dos tercios;despus de cuatro das, slo la mitad, y hacia el trmino
de la fermentacin, apenas un tercio. Si se agrega para reavivar una fermentacin perezosa o para reactivar
una fermentacin detenida, la adicin debe ser pequea, no sobrepasando los 10 g por hectolitro.
Influencia de la Acidez
Las levaduras hacen fermentar mejor los azcares en un medio neutro o poco cido. Cuando una
fermentacin se detiene no se debe a una falta de acidez, sino a un exceso de temperatura que asfixia las
levaduras. Sin embargo, una acidez dbil puede convertir en muy graves las consecuencias de esa detencin,
pues las bacterias de enfermedades se desarrollan ms fcilmente cuanto mayor es el pH. La acidez debe ser
tal que no favorezca el desarrollo de las levaduras, pero que perjudique a las bacterias peligrosas en caso de
cese de la fermentacin.
5. Fermentacin Malolctica y las Bacterias Lcticas
"En el transcurso de la elaboracin y maduracin de los vinos, pueden darse dos procesos biolgicos de
descomposicin del cido mlico: uno protagonizado por levaduras, que fermentan el cido mlico,
produciendo alcohol etlico y anhdrido carbnico, y se denomina fermentacin maloalcohlica; y el otro es
provocado por bacterias lcticas, que transforman el cido mlico, liberando cido L(+)lctico y anhdrido
carbnico, y se lo conoce como fermentacin Malolctica".
Se trata de una fermentacin por bacterias que se desarrolla despus de la principal o tumultuosa, entrando
en el concepto de fermentacin secundaria. Se trata de una fase de acabado, donde se disminuir la acidez
fija y se suavizar.
Durante esta etapa de transformacin qumica, producida por bacterias, el cido mlico se transformar en
cido lctico y cido carbnico. De esta transformacin resulta una prdida en la acidez fija, ya que el cido
mlico contiene dos funciones cidas mientras que el lctico contiene una sola, en pocas palabras, una parte
de la acidez del vino se transforma en gas carbnico, el cual se desprende y desaparece.
La fermentacin del cido lctico est provocada por el desarrollo de bacterias lcticas, stas bacterias son
mucho ms pequeas que las levaduras. Las bacterias se encuentran en los hollejos de las uvas maduras, al
igual que las levaduras y los mohos.
Mejora Gustativa
En este aspecto, el vino sufre un cambio favorable, este aumento de calidad se debe a dos causas:
disminucin de los ndices de los cidos y sustitucin de un cido de sabor muy pronunciado, el mlico, por
otro cido menos agresivo a las papilas gustativas, el cido lctico.
Un vino joven pierde as su sabor fuerte y duro para transformarse en uno suave. El color y el olor tambin se

ven modificados en este proceso, deja de tener ese color rojo vivo, y su olor se aleja del de la uva, se
enriquece y se llena de matices.
Influencia del pH
El factor primordial del vino es el pH. El pH ptimo para la proliferacin de las bacterias se sita entre 4,2 y
4,5, muy por encima del pH de los vinos que va de 3,0 a 4,0. El pH lmite absoluto se encuentra
aproximadamente, en 2,9, valor por debajo del cual, la fermentacin bacteriana no es posible.
Influencia de la Temperatura
La influencia de la temperatura es conocida por todos. La fermentacin del cido mlico es lenta por debajo
de los 15 C, mientras que a 20 C se efecta en slo unos das y a temperaturas de aproximadamente 10 C
se necesitaran semanas o incluso meses a temperaturas inferiores.
6. Anlisis Qumico del Vino
Anlisis de Alcohol
El vino es una bebida moderadamente alcohlica. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado
fermentacin y se realiza a costa del azcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azcar un grado de
alcohol, que es un uno por ciento en volumen.
El alcohol del vino es el etanol o alcohol etlico.
Los vinos, generalmente, se hallan entre valores de alcohol de 10 a 14 (diez a catorce grados). Los vinos
tintos suelen estar comprendidos entre 12 y 13 y los blancos y rosados entre 10 y 12. La cuestin no es
simple para los blancos y rosados. Hace aos gustaban estos vinos con 13 y envejecidos en roble. Hoy este
tipo de vino es minoritario, para consumidores limitados, mientras el mercado demanda blancos y rosados de
menor grado.
Para vino tinto del ao puede ser suficiente un valor de 12 de alcohol, mientras que para un vino tinto de gran
reserva ha de ser de 12,5 a 13,5. Un vino de 14 puede resultar grosero.
Por estas razones, el anlisis del alcohol del vino es importante. Los mtodos son diversos y, desde luego, no
es fcil determinar por cata el alcohol de un vino.
Generalmente, considerando las diferencias entre el alcohol y el agua, se establecen diferentes mtodos.
El agua tiene de densidad 1,000 y el alcohol 0,793. Cuanto ms alcohol tenga un vino ms baja ser su
densidad, pero intervienen los cidos, azcares y color que es preciso separar. Para ello se destila el vino,
quedando como residuos sin destilar los cidos, azcares y color, y pasando al destilado slo el alcohol y
agua. En este destilado se introduce un densmetro calibrado en grados de alcohol, el cual nos da el grado del
vino. Este tipo de densmetro se denomina alcohmetro y es un elemento de precisin contrastado. Sus
medidas expresan hasta dcimas de grado.
El agua tiene densidad 1,000, un vino de 12 tiene en su destilado 0,984 y uno de 13 0,9828. Si no
realizramos la destilacin no podra desarrollarse esta determinacin.
Otro mtodo se basa en la temperatura a que hierve el agua y el alcohol. Se llama mtodo ebullimtrico y no
es tan exacto como el anterior, pero es de valor prctico. El agua hierve a 100 C y el alcohol del vino a 76 C.
Cuanto ms alcohol tenga un vino, a ms baja temperatura hervir. Sin embargo, existe una leve
complicacin. No siempre el agua hierve a 100 C. Depende de la altitud y de la climatologa: a mayor
temperatura en tiempo de alta presin, como heladas, y a menor temperatura en tiempo revuelto o baja
presin, como en borrascas. Pero la variante principal se debe a la altitud, pues al nivel del mar hervir a 100
C, tericos, y en otros lugares no, dependiendo si se est por encima o por debajo del nivel del mar. Por lo
tanto, cada da que se ponga en prctica este mtodo es preciso comprobar la temperatura a que hierve el
agua. Este mtodo no precisa destilacin, pero no sirve para vinos dulces.
El grado alcohlico de un vino se expresa con el grafismo "", que significa grado y separa unidades de
dcimas, y tambin se expresa como "G.L.", como abreviatura de su instaurador, el fsico francs Gay Lussac.
La expresin frecuente de un vino, segn las normas internacionales, es el alcohol adquirido, que es el
alcohol en grados que tiene en ese momento. Pero tambin exista la expresin de alcohol total que supone el
grado que tendra ese vino si su azcar se transformara tambin en alcohol.

Anlisis de Acidez
La uva es una fruta cida y, como consecuencia, el vino es una bebida cida.
La uva forma numerosas sustancias cidas, generales en el mundo de las frutas, pero los cidos principales
de la uva son:
Tartrico: prototipo de cido de uva. Puede existir en maduracin hasta 7 gr./Kg.
Mlico: es el cido tpico de la manzana. La uva verde tiene mucho y la madura muy poco.
Al fermentar la uva, estos cidos pasan al vino como se ha descrito anteriormente, pero adems, se forman
otros beneficiosos y algunos negativos como:
cido Lctico: es el gusto cido del yogurt y es beneficioso.
cido Succnico: tambin beneficioso.
cido Actico: es el cido del vinagre y es negativo. Una buena elaboracin debe dar un mnimo actico.
La acidez del vino no suele expresar como el contenido de cada cido, sino como la suma de todos los cidos
y referida al ms importante, que es el tartrico. As, se analiza toda la actitud cida del vino y se engloba
expresndola en cido tartrico. Este concepto es la acidez total que generalmente suele ser de entre 3 y 7
gramos por litro.
Pero esta determinacin no nos indica slo lo bueno, ya que engloba tambin lo que es negativo, como es el
cido actico. Este, al ser evaporable, se llama acidez voltil. Por lo tanto, la acidez voltil es algo malo, que
interesa sea mnimo, y el resto de la acidez, que se llama acidez fija, es positivo. Por lo tanto, hay tres
conceptos de acidez:
Acidez total que es la suma de acidez fija y acidez voltil.
La acidez voltil oscila desde 0,2 gr./l. hasta un gramo por litro. No se aprecia al paladar hasta ser ms de un
gramo por litro.
Podemos decir que, de un modo general, los vinos se han valorado siempre por un factor positivo, el grado, y
por otro negativo, la acidez voltil. Esto no ocurre en zonas de vinos de calidad, donde intervienen numerosos
factores ms.
Uno se podra plantear si siendo el actico un componente negativo y siendo voltil, por qu razn no se
trasiega el vino airendose para que se pierda. Sencillamente porque el cido actico es voltil, pero menos
que el alcohol. Si lo aireramos intensamente, perderamos ms alcohol que actico.
Estos valores expuestos son normales en vinificaciones y conservacin, pero un vino en barril o en botella
puede ser mantenido inadecuadamente por temperatura excesiva y subir su acidez voltil.
No existe ningn mtodo eficaz ni legal para quitar actico del vino, por lo que es preciso extremar los
cuidados para que no suba, ni en elaboracin ni en crianza.
Los valores de acidez fija son la diferencia entre la total y la voltil.
La acidez voltil se expresa en gramos de cido actico por litro, y la total en tartrico, as como tambin la
acidez fija. Por esta razn, para realizar la resta es preciso hallar antes el equivalente del actico en tartrico
para hacer una sustraccin homognea. Por ejemplo, si un vino tinto tiene un valor de acidez total de 5,4 y de
acidez voltil de 0,4, para calcular su acidez fija hay que considerar que el 0,4 en actico equivale a 0,5 en
tartrico, y as, ya homognea, la diferencia o acidez fija es de 4,9.
El cido mlico de la uva da al vino un sabor spero desagradable. Por esta razn, la tcnica aprovecha un
proceso natural causado por microbios, llamado desacidificacin malolctica, que transforma el cido mlico
del vino en cido lctico (fermentacin malolctica), resultando el vino mucho ms agradable al paladar. Para
este cido, el mlico, se utiliza un mtodo de anlisis muy simple para determinar cundo ha desaparecido,
transformndose en lctico.
Anlisis de Extracto Seco
En materia de anlisis de los vinos existe un concepto interesante conocido como extracto seco y expresa la
cantidad de materias disueltas que no se evaporan. Constituyen el extracto seco componentes como:
cidos fijos 3-10 gr./l.
Glicerina 4-7 gr./l.
Azcar residual 1-2 gr./l.
Color natural 0,5-2 gr./l.

Minerales de la uva 1-2 gr./l.

Fuente: Cooke, G. M., Making table Wines at home, p.27
Esto viene a totalizar unos 25 gr./l. en los tintos. Es un concepto muy importante, ya que una pobreza en estas
materias hace presentarse a los vinos como flojos y ligeros de paladar, y un exceso como ordinarios.
La determinacin de este extracto seco es muy sencilla. Se puede llevar a cabo por dos mtodos. Uno simple
y exacto consistente en evaporar rigurosamente una cantidad de vino y pesar el residuo despus de haber
evaporado por completo a la temperatura de ebullicin.
El otro sistema es indirecto y se basa en que de los tres grupos fundamentales de componentes de los vinos
(agua, alcohol y extracto seco) el agua tiene una densidad fija que es 1. El alcohol tiene una densidad fija que
es 0,793, y el extracto, al estar disuelto, sube la densidad del vino proporcionalmente a su cantidad. Por lo
tanto, sabiendo la densidad de un vino y su grado alcohlico sabemos la densidad que tendra si slo fuera
agua y alcohol, y por la densidad del vino el valor del extracto. Estos clculos se hacen con tablas y son muy
sencillos. La densidad de los vinos tambin se determina sencillamente por aerometra, colocando vino en
una probeta o introduciendo un densmetro, que es un aermetro cuyo vstago est graduado en densidad
desde 0.98 a 1,000.
Como puede considerarse lgicamente, estas medidas han de hacerse a temperatura muy definida, ya que
varan, por dilatacin y contraccin, los volmenes y, por lo tanto, las densidades.
Un componente importante del extracto es la glicerina del vino. La uva no tiene glicerina, pero sta se forma
de un modo natural en la fermentacin. Es normal que se formen de 3 a 5 gr./l., pero en los buenos tintos la
cantidad formada llega a los 7 gr./l.
La densidad relativa de los vinos, generalmente, est prxima a 0,994, lo cual significa que el vino contenido
en un barril de 225 litros no llega a pesar 224 Kg.
Cuanto ms alcohol tenga un vino menor ser su densidad.
Anlisis de Color
Las materias que suponen la coloracin natural de los vinos pueden analizarse por s solas, separadas, o bien
globalmente, como sensacin similar a la que percibe la vista.
Para el anlisis global, se acta con aparatos denominados espectrofotmetros. Antes eran sencillos
colormetros. El fundamento es simple: se mide la cantidad de luz que atraviesa el vino. Cuanto ms color
tenga menor proporcin de luz pasar. Se trata, por lo tanto, de un foco luminoso que enva luz a un fotmetro
y entre ellos se interpone una cantidad de vino exacta, generalmente de un centmetro de espesor. No suele
emplearse luz normal, sino la luz que en cada caso d mayor precisin. Por lo tanto, ha de ser monocromtica
y opuesta al color que se quiere controlar.
Los vinos blancos tienen slo color amarillo, pero los tintos y rosados tienen rojo y amarillo. Para controlar el
amarillo se enva la luz opuesta, el azul, y para controlar el rojo se enva la luz opuesta, el verde.
Tcnicamente, estas luces se definen por su longitud de onda, el azul como 420 y el verde como 520. Cuanta
ms luz absorba el vino en este control, mayor ser su color. Este se expresa como una cifra que es la suma
de la luz que el vino absorbe. Orientativamente puede expresarse del modo siguiente, para un espesor de
vino de 1 cm, en cubeta de cuarzo:

Agua

Vino blanco muy plido

Vino blanco plido

Vino blanco pajizo

Vino blanco dorado

Vino blanco muy dorado

Vino rosado "abierto"

Vino rosado normal

Vino rosado alto de color

Vino rosado fuerte de color

Vino tinto muy "abierto" de color

Vino tinto "abierto" de color

Vino muy viejo

Vino tinto de cosecha

Vino tinto "reserva"

Vino tinto del ao "medio"

Vino tinto Crianza

Vino tinto del ao desgranado

Fuente: www.infoagro.com
Estos datos expresan cantidad de color, pero en los rosados y tintos es preciso, tambin, exponer la calidad
de color, es decir, el tono, lo cual se logra considerando por separado, sin sumarlos, los datos de absorcin de
luz a 420 y a 520. Esta calidad o tono de color es la relacin entre la absorcin a 420 y a 520. Cuando el vino
es joven, predomina el color rojo sobre el amarillo. La relacin 420/520 es menos de uno. Si el vino es muy
viejo, predomina el amarillo sobre el rojo y la relacin sobrepasa el valor uno.
7. Evolucin del Vino en la Botella
Esterificaciones del vino en la botella
Siendo el vino una solucin hidroalcohlica cida es normal la formacin de steres. En las esterificaciones
intervienen los cidos del vino y fundamentalmente el etanol. Ester es combinacin de alcohol y cido.
Las reacciones de esterificacin son procesos muy lentos limitados por los inversos de saponificacin.
Se ha imputado a los fenmenos de esterificacin una gran responsabilidad en el bouquet del vino. Y se
consideran fundamentales para la calidad, a considerarlos un fruto de un proceso contenido y de corto
alcance para el vino viejo, en el sentido positivo, y con marcada incidencia en procesos negativos. Y hemos
pasado a imputar ms responsabilidad al etanol o enranciamiento en el envejecimiento sobre el fondo comn
ineludible de las sustancias polifenlicas.
Las esterificaciones en botella vienen condicionadas por los valores de acidez y la naturaleza del cido,
siendo fuerte la razn esterificante para el tartrico y el actico y baja para los otros cidos. Ciertamente, el
acetato de etilo es el ster dominante en numerosos vinos. Se le responsabiliza la caracterstica de
avinagrado ms que al propio cido actico y su umbral de percepcin se estima entre 180 y 200 miligramos
por litro.
El acetato de etilo es bsicamente un indicio de degradacin de calidad y, al igual que la acidez voltil, al
enlogo le interesa presentar al consumo con valores bajos, prximos 100 miligramos por litro. Por ello, es
conveniente conocer las circunstancias que propician niveles altos o bajos de acetato de etilo.
Los vinos al entrar en la botella tienen 60 a 100 miligramos por litro de acetato de etilo.
Despus, en la botella sube muy lentamente, segn el tipo de sanidad anterior con fermentacin y en la
barrica.
Los Sulfatos del Vino Embotellado
Como objetivo orgnico se han estudiado los niveles de sulfatos contenido por el vino embotellado. Proceden
de la uva y aumentan al envejecer. La evolucin en botella tiende a incrementar el nivel de sulfatos en el vino.
Los Compuestos Responsables del Color
Los compuestos responsables del color, los compuestos fenlicos y fundamentalmente los polifenlicos,
adems de la responsabilidad del color del vino tienen, en gran medida, responsabilidad en el aroma y en el
gusto del vino.
Como sntesis evolutiva desde la uva a la entrada del vino en la botella suponiendo maceracin normal en
vino tinto y permanencia en barril de 225 litros de uno a dos aos, exponemos un resumen imprescindible
para entender la evolucin en la botella, su encadenamiento con los antecedentes y sus consecuencias. El
vino llega al proceso de embotellado despus de haber perdido gran cantidad de los antocianos en la fase de
envejecimiento en barril, y segn sea sta nueva o vieja, y habiendo iniciado el desarrollo de condensacin de

taninos por polimerizacin.

En lneas generales, la evolucin en botella es un proceso de continuidad de las actividades de la barrica,
exceptuando la toma de tanino del roble. Continan, por lo tanto, la desaparicin de antocianos para proseguir
incrementndose los taninos, todo ello en un ambiente definitivamente reductor, sin suponer el tapn de
corcho ms que estrictamente un cierre de defensa ante oxidacin, siendo anmalo cualquier deterioro
del poder reductor a travs del corcho o del cierre del tapn.
La cada del color rojo es por destruccin de antocianos y el amarillo sube por acoplamiento de molculas o
polimerizacin.
Estos fenmenos de evolucin de antocianos (decreciente) y de polimerizacin (creciente) son sensibles a la
temperatura ambiental. A menos de 5 C se detienen y alcanzan su punto ptimo cerca de los 30 C, pero en
la prctica si existe una variacin trmica en la conservacin de las botellas no slo interviene la temperatura
en su variacin, sino que provoca cambios de volmenes (en saltos trmicos de ms de 8 C), lo cual supone
una interaccin entre masa de vino y masa de corcho que podra originar en el vino un desequilibrio del nivel
reductor normal. Una botella conservada a 20 C vive menos que a 10 C.
El volumen de vaco entre vino y tapn de corcho es una necesidad para amortiguar moderados cambios
trmicos. Una cmara excesiva orienta el vino en la botella hacia fenmenos oxidativos y una ausencia de
cmara de aire al menor sobresalto trmico ocasiona regurgitaciones que alteran el vino por invasin y
retraccin a travs del tapn.
8. Conclusiones
Las transformaciones qumicas y microbiolgicas del vino han sido el objeto de asombro del hombre por
siglos. En este trabajo sinttico se ha tratado de dar una imagen global de cuales son esas transformaciones y
como modifican al producto final, y como, partiendo de una simple baya cuyo contenido es agua y azcar
mayoritariamente, llegar a una bebida tan compleja como es el vino.
La elaboracin de vinos tiene miles de aos, en esos tiempos, los vitivinicultores no conocan que era la
fermentacin, ni que era lo que suceda en la qumica de la vinificacin, sin embargo, elaboraban vinos. Hoy
en da con los avances tecnolgicos y los estudios que ha tenido el vino, contamos con herramientas como
las descriptas en este trabajo, para producir vinos conociendo que es lo que sucede en cada etapa del
proceso de vinificacin, pudiendo modificar ciertos factores que nos lleven a una mejora en el producto.
El anlisis de los vinos comprende una rama fundamental de la enologa, y forma parte de la vinificacin, para
estandarizar la produccin y asegurar la calidad al consumidor, as como tambin, su salud.
9. Bibliografa
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Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos10/anvi/anvi.shtml#ixzz3aY4TCR8S

http://www.monografias.com/trabajos10/anvi/anvi.shtml