UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad
PRCTICA 3: Determinacin de la calidad de frutas envasadas (durazno, pia).
FECHA DE EJECUCION DE LA PRCTICA: Jueves 14 de mayo 2015
PROFESOR: Dr. Ral NATIVIDAD FERRER
ALUMNA: Mery Fernandez Romero.
I.

INTRODUCCIN
II. Los procesos industriales convencionales
para el pelado de muchas frutas y hortalizas
consisten en la separacin manual, mecnica y en
la degradacin qumica de la corteza. Este ltimo
mtodo consiste en el uso de soda custica,
envases que debido amucho tiempo presenta
corrosiones en el envase enlatado, el cual se da
en reventas , comercializaciones, distribucin, etc.
como uno de los ms empleados en la industria
alimentaria, entre las que se incluye la industria
duraznera. A pesar de ser un mtodo muy
utilizado, no existen estudios que reflejen el
deterioro que este puede presentar al producto
conservado en almbar. Por otra parte, no se han
establecido
condiciones
ptimas,
como
concentracin, temperatura y tiempo, del uso de
est soda custica bajo las cual se obtenga una
mayor conservacin de las caractersticas fsicas
del producto en almbar y por ende una mayor vida
til del mismo
III.
IV. Las conservas enlatadas deben guardarse
en lugar fresco y seco. No deben comprarse latas
oxidadas o abolladas: pueden tener fisuras o
contaminacin interna. Limpiar la tapa de las latas
antes de abrir y tambin el abrelatas. El sonido
que se produce al abrirlas, como un soplido, es
normal, ya que se han llenado calientes al vaco, y
al abrirlas, el vaco aspira el aire.
V.
VI. OBJETIVOS:
- Determinar la calidad de la conserva de
durazno a travs de un anlisis fsico
qumico.
VII.
- Determinar las caractersticas organolpticas
como: color, aroma, sabor, consistencia,
defectos.

enteros o trozo, desprovisto de piel,

adicionado de cierta cantidad de
lquido y procesado en recipientes
hermticos,
mediante
tratamiento
trmico.
XIII.
2.2.
XIV.
XV.

XVI.
XVII.

XVIII.
XIX.

XX.
XXI.
XXII.
XXIII.

XXIV.
XXV.

VIII.
IX. MARCO TERRICO
X.
2.1.
Definicin de una conserva de
durazno
XI.
XII.
Segn CUEVA (2012), afirma que la
conserva
es
un
alimento
comercialmente estril y envasado en
recipientes hermticamente cerrados
adems la conserva de durazno es un
producto preparado de duraznos

XXVI.

XXVII.

Conceptos bsicos acerca

enlatados y su control.

de

Segn JOHANNA (2011), menciona

algunos conceptos bsicos que se usa
en la industria conserva para su
control de calidad.
Altura nominal. Es aquella medida que
se toma desde el fondo del envase
cerrado hasta la pestaa del extremo
del cuerpo no engarzado del envase.
Base nominal. Est formada por el
ancho y el largo total del fondo del
envase y ser la que identifique a los
envases de fondo rectangular y
cuadrado. En el envase ovalado la
identificacin se la har por los ejes
mayor y menor de su base.
Bases voltiles. Es una prueba de
frescura que se realiza a los productos
pesqueros.
Capacidad. Es el volumen interno del
envase sellado, medido de acuerdo
con el mtodo establecido en la
Norma INEN 181.6 y expresado en
centmetros cbicos.
Clostridium
botulinum.
Es
una
bacteria, anaerobia (crece solo en
ausencia de oxigeno), Gram-positiva,
esporulada, termoresistente, es decir,
que resiste altas temperaturas y
adems es la principal causante de
intoxicacin alimentaria.
Compuesto sellante. Es la resina
natural o sinttica que se coloca en el
rizo de las tapas del envase, con el finde asegurar la hermeticidad del doble
cierre.

XXVIII. Dimetro nominal. Es aquel que es

medido en la parte exterior del
engarce de los fondos.
XXIX.
XXX. Envase hermtico. Es un recipiente de
metal rgido fabricado para contener
alimentos y bebidas, el cual es sellado
hermticamente.
XXXI.
XXXII. Espacio libre o espacio de cabeza. Es
la distancia vertical expresada en
milmetros desde la parte superior del
envase hasta el nivel del producto
dentro del envase.
XXXIII.
XXXIV. Espesor. Es la distancia entre las
caras de la lmina metlica con la que
estn construidos los envases,
expresado en milmetros.
XXXV.
XXXVI. Esterilizacin comercial. Significa la
destruccin
de
todos
los
microorganismos capaces de crecer
en el alimento bajo condiciones
normales de almacenaje y distribucin
a temperaturas normales.
XXXVII.
XXXVIII.
Hermeticidad. Es la caracterstica
que se asigna al envase, el cual est
provisto de un cierre tal que asla al
producto del medio exterior, para
evitar su contaminacin.
LXVI.
XXXIX.
XL.
Hermtico. Significa sin paso de aire y
es la meta de todos los productos
cerrados (enlatados).
XLI.
XLII.
Peso escurrido. Es el peso de la
porcin slida contenida dentro del
envase.
XLIII.
XLIV. Peso neto. Es el peso de la porcin
slida ms la liquida contenida en el
envase.
XLV.
XLVI. Peso seco. Es el peso del atn solo
sin adicin del lquido de cobertura.
XLVII.
XLVIII. Recubrimiento. Capa o pelcula de
naturaleza orgnica usada para
proteger interna y/o externamente el
cuerpo, fondo, tapa y costura lateral
del envase.
XLIX.
L.
Vaco. Es la diferencia entre la presin
atmosfrica y la presin interna del
envase,
referida
a
condiciones
normales (20 C y 760 mm Hg).

LI.
LII.
LIII. MATERIALES Y METODOS
LIV.
2.1. Materiales

LV.
Conserva de durazno
Cuchara
Cuchillo
Jarra
Pipetas
Brixometro
pHmetro
Alcohol
Papel toalla
Vacumetro
LVI.
2.2. Metodologa
LVII.
2.2.1. Control de calidad de jugos,
nctares y conservas
LVIII.
- Pesar la conserva.
- Control del vaco con el vacumetro.
- Abertura de la lata para el control del
aspecto interno de la conserva: Peso
neto y peso drenado.
- Escurrir el almbar por 5 minutos
aproximadamente.
LIX.
LX.
LXI.
LXII.
LXIII.
LXIV.
LXV.
RESULTADOS Y DISCUSION
LXVII.
4.1. Resultados
LXVIII.
LXIX. CUADRO 1. Control de calidad dela
conserva de durazno.
LXX. Anlisis
LXXI. Muestras
LXXII. Fisicoqumicos
LXXIII. Vaco
LXXIV. 0,3447
-

(bar)
LXXV. %Azcar

LXXVI. 20

(Brix)
LXXVII. pH
LXXIX. Acidez
LXXXI. Relacin

LXXVIII.
3.5
LXXX. No se realizo
LXXXII. No se realizo

Bx/Acid
ez
LXXXIII.
Slid
os

LXXXIV.

en

suspensi

LXXXV. partcula extraa

LXXXVII.

neto
LXXXVIII. Volu

XC.

de la

hall

algunas

n
LXXXVI. Peso

men neto

Se

560 g

203 ml

LXXXIX.
XCI.

CXXIII.

cons

erva
Peso

drenado
XCIII.
XCIV. Color
XCVI. Aroma
XCVIII. Sabor

XCII.

JOHANNA (2011). Control de

calidad en enlatados.
(http://frutalizas.blogspot.com/2009

229 g

Organolpticas
XCV. Claro
XCVII. Tiene el aroma
dbil.
XCIX. Dulzor
sabor
dbil.

elevado,
a

pia

/07/control-de-calidad-enenlatados.html, documentos 30 de
abril del 2014).
CXXIV.

VIEITES(2006).El control de
calidad de los productos pesqueros.
(http://www.insacan.org/racvao/anales/1992/
articulos/04-1993-07.pdf, documentos
30 de abril del 2014).

CXXV. CUESTIONARIO
CXXVI.
1. Qu anlisis de calidad se realiza en
ncia
una conserva de pescado cuya solucin
CIII.
Defectos
CIV.
Leve deformidad.
en cubierta, es agua, aceite y sal, y como
CV.
Otras caracterstica
se determina dichos anlisis?
CVI.
Fecha de
CVII. 02 de julio del
CXXVII.
CXXVIII.
Los cambios qumicos producidos
elaboraci
2014
en el pescado desde su captura y durante su
n
almacenamiento y procesamiento, originan una
CVIII. Fecha de
CIX.
02 de julio del
serie de compuestos de gran importancia en el
sabor, olor y la textura del msculo del
vencimien
2017
pescado. La mayora de estos compuestos son
to
voltiles y su determinacin se realiza en
CX.
FUENTE: ELABORACION PROPIA
funcin de su contenido de nitrgeno bsico
CXI.
voltil total (NBVT), trimetilamina (TMA) e
4.2. Discusin
histamina (Huidobro y Tejada, 1990). Los
CXII.
cambios
microbiolgicos
dependen
CXIII. La lata presenta no presentaba barniz
significativamente de los factores que afectan
interno, por loa tanto puede presentar
la concentracin de sustratos y metabolitos en
corrosin interna y alterar el producto.
los tejidos de los peces, como la actividad de
las enzimas endgenas, la contaminacin
CXIV. El peso escurrido (frutas sin lquido de
microbiana y las condiciones de captura
cobertura) debe ser mayor al 58-60%
(Sickorkis, 1994).
de la masa neta del producto. En la
prctica se obtuvo un peso drenado
CXXIX.
de 229 g que corresponde a un 64.5
2. Qu anlisis y como se determina a la
% del peso de la masa del producto; lo
mayonesa que se encuentran envasada?
que indica que si se encuentra en
CXXX.
este rango (MURILLO, 2002).
CXXXI.
El anlisis que se hace a la
mayonesa envasada es de:
CXV.
- Fermentacin
- Rancidez
CXVI.
- Separacin de fases
- Cambios en el color
CXVII.
- Perdida de consistencia
CXVIII.
CXXXII.
Se determina:
Determinacin
de la estabilidad de la
CXIX.
emulsin.
- Contaminacin microbiologa.
CXX. REFERENCIAS COSULTADAS
- Determinacin del dao microbiolgico.
CXXI.
- Determinacin qumica.
CXXII. CUEVA (2012). Principios de tratamiento
CXXXIII.
trmico en alimentos.
ANEXOS
(http://www.usmp.edu.pe/vision201 CXXXIV.
CXXXV.
2_lima/SEMINARIOS/seminarios/Eva
CXXXVI.
Figura 1. Conserva despues de
luacion_de_tratamiento.pdf,
medir el vacio.
documentos 30 de abril del 2014)
CXXXVII.
CXXXVIII.
CI.

Consiste

C.
CII.

Media

CXXXIX.
CXL.
CXLI.
CXLII.
CXLIII.
CXLIV.
CXLV.
CXLVI.
CXLVII.
CXLVIII.
Figura 2. Pulpa y almibar de la
conserva de pia.
CXLIX.
CL.
CLI.
CLII.
CLIII.
CLIV.
CLV.
CLVI.
CLVII.
CLVIII.
CLIX.
CLX.
CLXI.

CLXII.
CLXIII.
Figura 3. Pulpa y almibar de la
conserva de pia.
CLXIV.
CLXV.
CLXVI.
CLXVII.
CLXVIII.
CLXIX.
CLXX.
CLXXI.
CLXXII.
CLXXIII.
CLXXIV.
CLXXV.
CLXXVI.
CLXXVII.
CLXXVIII. Figura 4. Dreando del almibar.

CLXXIX.
CLXXX.
CLXXXI.
CLXXXII.
CLXXXIII.
CLXXXIV.

1.