Leche

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Para otros usos de este término, véase Leche (desambiguación).

Leche de vaca en un vaso

La leche (del latín: lac) es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco

producida por las células secretoras de las glándulas mamarias de los mamíferos,
incluidos los monotremas.1234 Su principal función es la de nutrir a las crías hasta
que sean capaces de digerir otros alimentos, además de proteger su tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuir a su salud
metabólica regulando los procesos de obtención de energía, en especial
el metabolismo de la glucosa y la insulina.5 Esta capacidad es una de las
características que definen a los mamíferos. Es el único fluido que ingieren las
crías de los mamíferos (niño de pecho en el caso de los seres humanos) hasta
el destete. La secreción láctea de una hembra en los días anteriores y posteriores
al parto se llama calostro.
Las leches de algunos de los mamíferos domésticos (de vaca, principalmente,
pero también de búfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman
parte de la alimentación humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur, entre
otros.6 Es muy frecuente el empleo de derivados de la leche en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas, como la leche condensada, la leche
en polvo, la caseína o la lactosa.7 La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal,
minerales y calcio), glúcidos (lactosa), materia grasa y proteínas.2 Hay evidencias
de que, además, en la leche de casi todos los mamíferos (incluidos los humanos)
se pueden formar por rotura de las caseínas péptidos bioactivos
denominados casomorfinas, que actúan como agonistas de los receptores de
opioides, mimetizando el efecto biológico de la morfina. La suposición de que una
de ellas, la β-casomorfina-7 está implicada en el desarrollo de autismo o
enfermedades cardiovasculares carece de evidencias científicas. 8 La leche de
los mamíferos marinos, como las ballenas (por ejemplo), es mucho más rica en
grasas y nutrientes que la de los mamíferos terrestres.9
Una parte de la población presenta intolerancia al azúcar de la leche (la lactosa).
Puede ser de origen genético (intolerancia a la lactosa primaria) o debida a
enfermedades que dañan el intestino delgado (intolerancia a la lactosa secundaria
o adquirida). Cualquier persona con intolerancia genética cuyo intestino está sano
es capaz de consumir al menos 12 g de lactosa en cada comida (la cantidad
contenida en una taza de leche) sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas
leves.10111213 El consumo de productos lácteos por parte de personas con
intolerancia a la lactosa no produce daños en el tracto gastrointestinal, sino que se
limita a molestias digestivas transitorias.141011 Las reacciones a cantidades más
pequeñas de lácteos no se explican por una intolerancia de tipo genético, sino que
indican la existencia de una enfermedad intestinal no diagnosticada
(principalmente la enfermedad celíaca y la sensibilidad al gluten no celíaca) o
alergia a las proteínas de la leche.1015161718 Etiquetar a una persona simplemente
con intolerancia a la lactosa sin realizar un exhaustivo estudio incluyendo todas las
pruebas médicas necesarias, provoca con frecuencia largos retrasos en el
diagnóstico de enfermedades subyacentes graves, causantes de la malabsorción
de lactosa, la más frecuente la enfermedad celíaca.19

Índice

 1Historia
 2Biología de la leche
o 2.1Genética, histología y citología
 3Definición y obtención
o 3.1Animales productores de leche
o 3.2El ordeño
o 3.3Factores de manejo del ganado vacuno de leche
 4Características generales
o 4.1Propiedades físicas
o 4.2Propiedades químicas
o 4.3Composición de la leche
 4.3.1Lactosa
 4.3.2Lípidos o grasas
 4.3.3Caseínas
 4.3.3.1La fase micelar
 4.3.4Suero de la leche
o 4.4Propiedades microbiológicas
o 4.5Propiedades nutricionales
 5Procesos industriales
o 5.1Depuración
o 5.2Tratamientos térmicos
 6Presentación de la leche en el mercado
 7Efectos sobre la salud del consumo de leche
o 7.1Beneficiosos
o 7.2Perjudiciales
 8Denominación «leche» para productos de origen vegetal
 o 8.1En la Unión Europea e Hispanoamérica
 9Perspectiva actual
 10Producción y distribución
 11Aplicaciones culinarias
 12La leche y su connotación cultural
 13Véase también
 14Referencias
 15Bibliografía
 16Enlaces externos

Historia[editar]
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos once mil
años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático. Este
proceso se dio en especial en Oriente Medio, impulsando la revolución neolítica.20
El primer animal que se domesticó fue la vaca, a partir del uro, después la cabra,
aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y
8000 a. C. Existen hipótesis, como la del genotipo ahorrador, que afirman que este
supuso un cambio fundamental en los hábitos alimentarios de las poblaciones
cazadoras-recolectoras, que pasaron de alimentarse con ingestas abundantes,
pero esporádicas a recibir aportes diarios de carbohidratos. Según esta teoría,
este cambio hizo que las poblaciones euro-asiáticas se volviesen más resistentes
a la diabetes tipo 2 y más tolerantes a la lactosa en comparación con otras
poblaciones humanas que solo más recientemente conocieron los productos
derivados de la ganadería. Sin embargo, esta hipótesis no ha podido ser verificada
e incluso su propio autor, James V. Neel la ha refutado, alegando que las
diferencias observadas en poblaciones humanas podrían deberse a otros factores
ambientales.2122
Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin
fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis. Una de ellas es
que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro
y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha
conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en la alimentación
humana.23 Habría aparecido hace siete mil quinientos años en una zona centrada
alrededor de la actual Hungría, y aunque este gen compensaría la deficiente
síntesis de vitamina D en latitudes septentrionales, este no parece un factor
imprescindible para su aparición.24
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y,
por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos. Con el tiempo se fueron
añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla. La revolución
industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche
fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a las mejoras en
los transportes. Asimismo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la
industria de procesado de la leche. Uno de los más conocidos es el de
la pasteurización, sugerida para la leche por primera vez en 1886 por el químico
agrícola alemán Franz von Soxhlet. Estas innovaciones han conseguido que la
leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más
predecibles y un procesado más higiénico.

Biología de la leche[editar]

El mamífero Eomaia fue un ancestro común de los mamíferos y se cree que contaba con la capacidad
de producir leche como los mamíferos en la actualidad.

La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo
asociado a la hormona prolactina. Se sabe que algunas especies de peces del
género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche.
La llamada «leche de buche» está presente en diversos grupos de aves, como
las palomas, los flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista biológico se
trata de una verdadera leche, secretada por glándulas especializadas. 25
Sin embargo, es en los mamíferos donde esta adaptación evolutiva se hace
característica. Se cree que estos proceden de un grupo cercano a
los tritelodóntidos de finales del periodo triásico. Estas mismas fuentes creen que
ya mostraban signos de lactancia.
Entre las muchas teorías existentes, se ha propuesto que la producción de leche
surgió porque los antepasados sinápsidos de los mamíferos tenían huevos con
cáscara blanda, como los actuales monotremas, lo cual provocaba su rápida
desecación. La leche sería de ese modo una modificación de la secreción de
las glándulas sudoríparas destinada a transferir agua a los huevos. 26 Otros
autores, en una teoría que puede ser complementaria de la anterior, opinan que
las glándulas mamarias proceden del sistema inmunitario innato y que la lactación
sería, en parte, una respuesta inflamatoria al daño tisular y la infección.27 Aunque
existen dificultades, varios enfoques aproximan la fecha de aparición en la historia
evolutiva:

La necesidad evolutiva de alimentar a las crías se ve satisfecha en la producción de leche propia de los
mamíferos.
  En primer lugar, la caseína tiene una función, comportamiento e incluso
motivos estructurales similares a la vitelogenina. La caseína apareció
hace entre 200 y 310 ma. Se observa que, aunque en monotremas aún
existe esta proteína, fue sustituida progresivamente por la caseína,
permitiendo un menor tamaño de los huevos y finalmente su retención
intrauterina.28
 Por otra parte, se observan modificaciones anatómicas en
los cinodontos avanzados que solo se explican por la aparición de la
lactancia, como el pequeño tamaño corporal, huesos epipúbicos y bajo
nivel de reemplazo dental.29
El fósil más antiguo de los mamíferos placentarios descubierto hasta la fecha
es Eomaia scansoria, un pequeño animal que exteriormente se asemejaba a
los roedores actuales y vivió hace ciento veinticinco millones de años durante el
periodo Cretácico. Es casi seguro que este animal produjo leche como los
mamíferos placentarios actuales.30