HANSEATA, S.A.

CONSERVACIN Y ALMACENAJE DE
FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

Departamento Tcnico HANSEATA, S.A. - Madrid

La razn fundamental de la conservacin de frutas y
verduras a baja temperatura es mantener
el control sobre el proceso de vida que todava tienen
estos productos an despus de ser cosechados.

Es un hecho que estos frutos y verduras respiran
consumiendo oxgeno, con la ayuda de procesos
enzimticos, consume el azcar contenida en el fruto,
resultado de esta combustin son el dixido de
carbono y la aportacin de calor al ambiente.




La reduccin de la temperatura en la que se
encuentran almacenados los productos trae consigo la
disminucin de estos procesos de vida, alargndose
de esta manera sus posibilidades de ser ofrecidos en
el mercado fuera de la temporada natural, con lo cual
se regula el mercado y se logra la estabilidad deseada
en los precios de venta.

La aspiracin de los mayoristas en general, es ofrecer
al mercado frutas y verduras fuera de su temporada
normal de recoleccin, y los procedimientos para
conseguir esto son: bien adelantar por medio de
cultivos en invernaderos la fecha de la recoleccin o
bien almacenarlos en las instalaciones frigorficas el
mayor tiempo posible.
Sin embargo este almacenamiento en cmaras
frigorficas si no se realiza en las condiciones
adecuadas trae consigo mermas en el peso, deterioro
en la presentacin y disminucin de aroma sabor y
valores nutrientes.

De acuerdo con su contenido en agua y en azcar,
vara el punto de congelacin de las diferentes frutas
y verduras, stas, en general, se pueden dividir en dos
grupos:

El primero, corresponde a las que se pueden
almacenar a temperaturas ligeramente superiores a 0
C y el segundo a las que deben almacenarse a
temperaturas ms elevadas.

Pertenecen al primer grupo, las espinacas, los
esprragos, las coles, coliflor, zanahorias, judas,
maz, manzanas, peras y albaricoques; en el segundo
entran los pepinos, los pomelos, limas, pltanos,
tomates, patatas, etc.


CARACTERISITICAS DE ALMACENAMIENTO
DE FRUTAS FRESCAS




FRUTA


TEMPERATURA
0 C


HUMEDAD
%


PERIODO APROX.
ALMACENAMIENTO
Cerezas
cidas
0 80 a 85 2 semanas
Cerezas
dulces
0 80 a 85 3 a 4 semanas
Ciruelas 0 a 1 80 a 85 7 a 10 das
Dtiles -1 a0 75 a 80 3 a 6 meses
Limas 7 a 8 85 a 90 6 a 8 semanas
Limones 13 a 15 85 a 90 1 a 4 meses
Manzanas
invierno
-1 a 0 85 4 a 6 meses
Manzanas
verano
-1 a 0 80 a 85 1 a 2 meses
Melocotones -1 a 0 75 a 80 2 a 4 meses
Melones 2 85 a 90 2 a 4 meses
Naranjas 0 a 1 85 a 90 1 a 6 semanas
Peras -1 a 0 75 a 85 1 a 2 meses
Pltanos 13 a 15,5 85 a 90 45 a 90 das
Pomelos 0 a 1 85 a 90 7 a 10 das
Uvas
(Almera
Albillo,
Moscatel)
0 85 a 90 6 a 8 semanas

HANSEATA, S.A.
La prdida de presentacin y calidad corresponde la
mayor parte de las veces a que los frutos se secan
durante el proceso de conservacin y
almacenamiento.

Es evidente entonces que uno de los objetivos
primordiales durante estos procesos es evitar este
secado, alargando de esta manera el tiempo de
conservacin.

El proceso de secado de cualquier producto se debe
siempre a un transporte de vapor de agua desde el
interior del producto al aire que lo rodea y para que
esto se produzca es condicin imprescindible que la
presin de vapor de agua en el aire ambiente sea
menor que la que hay en el interior del producto.

En un aire en condiciones normales, por ejemplo, de
20 C con el 60% de humedad relativa, la presin de
vapor de agua es de 13,6 mbar.

Este mismo aire enfriado y llevado a unas
condiciones de 10 C y 60% de humedad relativa
tiene tan solo una presin de vapor de 6,9 mbar, es
decir, al enfriarlo se ha aumentado considerablemente
su capacidad de secar cualquier producto que se
encuentre en contacto con l.







Sistema de humidificacin ultrasnica
CONTRONICS


Como ejemplo se puede citar, que patatas
almacenadas a 10 C con un 95% de humedad
relativa y una vez estabilizado el proceso, tienen en
su interior una presin de vapor de agua de 11 mbar,
60% contenido de agua; si hubiesen estado
almacenadas con un 90% y 10 C, su contenido en
agua sera solamente del 40%.

Esto quiere decir que si hubiesen sido sometidas a un
proceso de refrigeracin en el seno del aire, cuya
presin de vapor fuera inferior al de ellas mismas,
esas patatas se secaran.

A la vista de todo este proceso es evidente que el
procedimiento inmediato para evitar el transporte de
vapor de agua desde el producto almacenado hacia el
aire ambiente es aumentar la presin de vapor en este
aire y eso nicamente es posible humidificndolo,
hasta que se llegue a una situacin de equilibrio con
el producto almacenado evitando as la prdida de
agua.

La aportacin artificial constante y controlada de
agua al aire ambiente solo es posible mediante la
incorporacin en el ambiente de equipos
humidificadores del aire.

La empresa Contronics ha ido recogiendo la
experiencia en el campo de la conservacin de los
alimentos y ha desarrollado un sistema de
humidificacin especialmente concebido, segn los
tipos de productos y las condiciones de conservacin
y almacenaje que se instalan directamente en
ambiente para cmaras de conservacin, frigorficas,
almacenes, o en el interior de vitrinas expositoras.

En determinados productos alimenticios el precio de
venta llega a aumentar hasta 2,5 veces entre los 70 y
los 90 das posteriores a la recoleccin, mientras que
el precio se mantiene prcticamente constante entre
los 50 y 70 das.

Es precisamente este incremento de precio el que se
trata de conseguir, aumentando mediante la
humidificacin las posibilidades de conservacin
hasta los 90 das.

En este sentido, si se supone que los gastos aadidos
por la instalacin de un sistema de humidificacin en
la cmara de conservacin por kilogramo de producto
almacenado son H, que el mximo tiempo de
conservacin sin control de humedad es d, que el
mximo tiempo de conservacin con control de
humedad es D, que el precio del producto en el
mercado el da d es P
d
y el precio del producto el da
D es P
D
, el beneficio que se puede obtener para
clculo de la amortizacin de la instalacin vendra
dado por:


Q (P
D
P
d
) HQ = B


Donde Q es el nmero de kilos vendidos el da D.


En cada caso, de acuerdo con el valor del producto a
determinados das de su recoleccin as como con los
gastos de conservacin es necesario estudiar la
amortizacin de estas instalaciones, sin embargo,
teniendo en cuenta que los gastos de conservacin
estn formados por los costos frigorficos ms los
costos de mano de obra, ms la correccin de los
costos de adquisicin del producto por los tantos por
ciento rechazados los productos por prdidas de
calidad, la amortizacin es en general muy rpida y
mejora las posibilidades de comercializacin.