C apíítu llo 2 C a p tu o 2

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2.1

ASPECTOS GENERALES DEL ARAZÁ

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN El arazá es originario de la región amazónica occidental comprendida entre los ríos Marañon y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del río Amazonas. La mayor diversidad genética de Eugenia stipitata se registra en el sudoeste de la Amazonía, de igual manera, la especie se encuentra en estado silvestre solamente en la Amazonía Occidental (Pinedo et al., 1981; Quevedo 1995). El arazá Eugenia stipitata Mc Vaught subespecie sororia es cultivada en los países de Perú, Brasil, Ecuador, Colombia, Bolivia y Costa Rica. En Colombia, aunque no en grandes cultivos, se encuentra distribuida en los departamentos de Meta, Caquetá, Putumayo y Amazonas, así como se encuentran algunos reportes en Cundinamarca y el eje cafetero

LA PLANTA El arazá Eugenia stipitata McVaugh subespecie sororia es un arbusto con follaje denso que alcanza alrededor de los 3 metros de altura (Figura 2.1); presenta peciolos de 1 a 5 mm, algunas veces sésiles; hojas simples, opuestas, enteras, de tamaño mesófilo, delgadas, fuertes, esclerófilas, de forma elíptica, elíptico– oblonga y lanceolada, con ápice acuminado hasta aristado y base redondeada obtusa a subcordada; la hoja exhibe una longitud de 11 cm de longitud y un ancho de 4.49 cm (Ariza, 2000). La propagación del arazá se hace normalmente por medio de semillas, puesto que hasta el momento la propagación asexual no ha mostrado resultados exitosos. La planta de arazá inicia la producción de frutos después del segundo año de establecida en campo y a partir de este momento el rendimiento aumenta gradualmente; la producción comercial se alcanza entre el quinto y duodécimo año y el cultivo se considera rentable a partir del sexto año. Esta especie produce a lo largo de todo el año, Figura 2.1. Arbusto de arazá. encontrándose cosechas relativamente mayores cada dos o tres meses. D ependiendo de la edad y de las condiciones

en este momento las flores alcanzan una longitud máxima promedio de 9.25 mm de largo y un diámetro promedio de 6. fenómeno conocido como longistilia. La inflorescencia esta conformada por flores hermafroditas que presentan un cáliz constituido por 4 sépalos libres de aproximadamente 0. El desarrollo de la flor desde el estado de botón hasta la ántesis toma aproximadamente 29 días. La flor se caracteriza por Figura 2. un androceo con estambres libres.5 y 60 ton.1 cm.2. Melipona sp. el epicarpio es delgado. con una longitud promedio de 0.5 mm. Vaug h) 43 ambientales y de manejo. presenta pubescencia fina y color verde claro que se torna amarillento o anaranjado en la madurez. LA FLOR La inflorescencia es una cima axilar simple de pedúnculo corto que presenta de uno a cinco botones florales. presentar estilos largos (aprox. esta característica morfológica favorece la polinización cruzada o alogamia por medio de una barrera física que restringe la autopolinización (Ariza. el estigma se hace receptivo.4 cm y color verde claro. en contraste. El tiempo transcurrido desde la apertura de la flor hasta cuando existe evidencia de polinización es de 1 mes aproximadamente. se han estimado rendimientos entre 2. Botones florales de arazá. 1999). La apertura de la flor ocurre entre las 3:00 y 4:00 AM cuando el día que la precede ha sido soleado. Aproximadamente media hora después de la apertura de la flor. sépalos. Las horas más probables para la polinización de entomófilos está entre las 8 y las 10:30 A.4). La ántesis (apertura de las anteras) se evidencia entre 6:00 y 7:00 AM (2000). anteras y estilo) y caída a partir del tercer día después de la apertura. seis excepcionalmente (Figura 2. la pulpa (mesocarpio) es espesa. si la flor no ha sido polinizada se aprecia marchites progresiva de toda la estructura floral (pétalos. 1. una corola con 4 pétalos de 1. EL FRUTO El fruto se caracteriza por ser una baya globos-cóncava o esférica.) con respecto a los estambres (0./ha-año (Ferreira y Gentil.2). entre amarillo y naranja. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. 2000). (Ariza. Los polinizadores identificados en condiciones del piedemonte amazónico son Apis mellifera. los botones comienzan a abrir a las 12:30 AM si el día ha sido nublado y con bajas temperaturas. 2000). jugosa. y la cavidad interior del fruto esta ocupada por un número de 12 a 16 semillas de 1-2.68 mm). algo deprimida (Figuras 2. y Trigona sp. aromática y agridulce.M.5 cm de longitud .3 y 2.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc.8 cm y anteras con dehiscencia lateral.18 cm de longitud de color crema. numerosos (más de 100).

1999). Los contenidos proteicos resultan moderadamente altos y pueden estar asociados a una alta tasa metabólica. ecotipo brasilero. ya que de . el acervo genético y el carácter silvestre de la especie (Tabla 2. con un importante nivel de actividad enzimática. ecotipo peruano.32 Peso fresco (g) 172-331 225.00 (6. Ferreira y Gentil.1). Actualmente en los sistemas productivos de la región se distinguen frutos de dos ecotipos. Dimensiones promedio de frutos de arazá del piedemonte amazónico. lo que contribuye al incremento de la tasa respiratoria e incide directamente en la alta perecibilidad.4. Por otra parte.00)a 8.40-9. Tabla 2.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 44 (Ariza. la fibra cruda constituye un interesante aporte a la dieta básica.90 Diámetro transversal (cm) 7-8 8.10 7. Fruto de arazá.33 189.99 7.87) 6. sin embargo. entre otras vitaminas.3.4). resultado de las condiciones ambientales y de manejo. Fruto de arazá. Los frutos maduros de arazá tienen una alta variabilidad con relación a sus dimensiones. Figura 2.39 (119-328)a 227. uno de origen peruano (Figura 2. 2000.3) y otro de origen brasilero (Figura 2.92 (5. Variables Ariza Hernández y Paéz (2000) (2000) Galvis (1993) Ecotipo Ecotipo Brasileño Peruano a Diámetro longitudinal (cm) 6. favoreciendo de esta forma la seguridad alimentaria en la región amazónica. alrededor del 90%. Figura 2. El arazá aporta una moderada cantidad de ácido ascórbico.84 a Intervalo de datos C ARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL FRUTO ARAZA DEL PIEDEMONTE AMAZÓNICO EN ESTADO MADURO El fruto de arazá posee un alto contenido de humedad. El arazá ecotipo peruano posee una forma aperada y sus características organolépticas resultan más atractivas al consumidor.67-7. el fruto es más pequeño y el número de semillas por lo general es mayor aunque de menor tamaño.1.

5).1 cm respectivamente. 2000).9 cm y 7. 2001.29 9. Caracterización química de la pulpa del fruto de arazá del piedemonte amazónico en estado maduro. Se han identificado aplicaciones agroindustriales del fruto para la elaboración de pulpas. así como de conservas y deshidratados de buena calidad y estabilidad. el fruto alcanza unos diámetros longitudinal y transversal alrededor de 6.68 7. 2..05 Extracto etéreo (%bs) 12.2 DESARROLLO DEL FRUTO DE ARAZÁ C RECIMIENTO Y DESARROLLO Cuando la flor ha sido fecundada. el tiempo transcurrido desde la apertura de la flor hasta cuando existe evidencia de polinización es de aproximadamente 1 mes (Ariza. El fruto de arazá presenta un crecimiento de tipo sigmoidal con tres estados de desarrollo y requiere entre 62 días (Caquetá) y 82 días (Guaviare) para alcanzar su madurez de consumo (Figura 2. al final del desarrollo. sin embargo.04 2.67 11. . Vaug h) 45 otra manera el consumo de vitaminas provendría siempre de frutos “importados” a la región (Tabla 2. el proceso de domesticación y las condiciones ambientales y de manejo.68 64.74 Cenizas (%bs) 2. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. es necesario tener en cuenta que la duración del periodo de desarrollo es producto de las características de la planta. los sépalos se levantan y el ovario se expande.23 ENN (%bs) 61. mermeladas.81 Fuente: Barrera et al.2).). lo cual le confiere el aspecto aglobado característico (Figuras 2. El tamaño del arazá en las condiciones del departamento del Caquetá se incrementa durante todo el desarrollo del fruto (día 0 a 62).2. Variable Contenido Ecotipo Ecotipo Brasilero Peruano Materia seca (%bs) 9.89 Proteína (%bs) 12.3 a 2.17 Fibra cruda (%bs) 11. ocurren cambios morfológicos diversos: los pétalos toman una coloración café para luego caer.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. Tabla 2.32 12. néctares y bocadillos. Oviedo y Barrera (2000) USOS En la región amazónica el arazá es comercializado como fruto fresco y producto procesado.

C apíítu llo 2 C a p tu o 2 46 Los pesos aumentan durante la segunda etapa (E2) de desarrollo principalmente (día 21 a día 40) (Figura 2. quienes reportan que el fruto de arazá de la subespecie sororia mide entre 2 y 12 cm de longitud y 1. pudiendo llegar a 800 g.5. Etapas de crecimiento del fruto de arazá del piedemonte amazónico colombiano.6. Comportamiento de los diámetros longitudinal y transversal y de los pesos fresco y seco durante el ciclo de desarrollo del fruto de arazá. y pesa alrededor de 30-420 g. Figura 2. Los cambios en tamaño y peso son resultado de la división y elongación celular y de la acumulación de sintetizados de reserva. Se puede suponer que el proceso de domesticación ha conllevado a seleccionar frutos relativamente pequeños.5 y 15 cm de diámetro.). Los tamaños y pesos de los frutos de arazá de la Amazonía colombiana concuerdan con los rangos registrados por Ferreira y Gentil (1999). . 8 Diámetros (cm) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 7 14 21 28 35 42 49 Días desde fruto cuajado 56 E1 E2 E3 Diámetro Longitudinal Diámetro Transversal Peso Fresco Peso Seco 200 150 100 50 0 Pesos (g) Figura 2.

5 sazón del fruto los valores de SST 2 1 aumentan entre el 2% y el 5% (Figura SST(%) ATT (%) 1 0.9). mientras que la glucosa solubles totales (SST). con valores promedios de 600 mgCO2 .5 presentan un incremento moderado 4 durante los estados finales (2 y 3) del 2 E3 3 desarrollo del fruto.M 0 0 comportamiento del contenido de sacarosa (Figura 2.8. 1000 estados en los cuales se presenta la E2 máxima división y expansión celular. pH y relación de madurez (R.7. acidez total titulable no se acumula. La actividad respiratoria alta implica un intenso consumo de las reservas del fruto desde el momento en que es cosechado. cuya 25 32 39 46 53 60 acumulación se da en los estados Días desde fruto cuajado finales de desarrollo. Esta tendencia coincide con la pH R.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. en el momento de 1. 800 durante el estado tres la respiración 600 aumenta y se aprecia un máximo climatérico (1000 maCO2 /kg-h). Comportamiento de la intensidad Galvis y Hernández (1993) para respiratoria durante el desarrollo del fruto. El comportamiento de los contenidos de azúcares indica que este no es un fruto rico en .5 3 Los sólidos solubles totales (SST) 5 2. desarrollo del fruto de arazá. Intensidad Respiratoria mgCO2 /kg-h 7 % 6 E2 C AMBIOS EN LA COMPOSICIÓN Sólidos Solubles Totales y Azúcares 4 3. Comportamiento de los sólidos mismo período. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc.kg-1.5 2.7). Vaug h) 47 RESPIRACIÓN Las mayores intensidades respiratorias en el fruto de arazá se presentan a lo largo de los dos 1200 E3 primeros estados de desarrollo. a 400 partir del cual se desarrollan E1 200 rápidamente los procesos de maduración. El contenido de fructosa también se incrementa para el Figura 2. El 0 20 40 60 patrón respiratorio del fruto de arazá Días desde fruto cuajado lo clasifica como un fruto climatérico.8). frutos de arazá producidos bajo condiciones del departamento de Guaviare. La actividad respiratoria del arazá.M) niveles muy similares durante todo el durante el ciclo de desarrollo del fruto.h-1 a temperatura de 20o C. 1998). producto de la alta 0 actividad metabólica (Figura 2. manteniéndose los (ATT). coincidiendo con lo reportado por Figura 2. lo clasifica como un fruto de actividad metabólica muy intensa con una vida útil de postrecolección corta ( Nakasone y Paull.

Comportamiento de los azúcares en el fruto de arazá durante el desarrollo.8 (día 28) a 2. 3 Sacarosa Glucosa Fructosa E3 Figura 2. siendo el ácido málico el ácido predominante (Figura 2.8). en este caso ácidos orgánicos.10). los contenidos de ácidos aumentan moderadamente.M) aumenta progresivamente.8 y 2. succínico y cítrico.9) y decremento en la acidez total titulable a lo largo del periodo de maduración (Figura 2. se aprecia decrecimiento del ácido málico. Los frutos con patrón respiratorio climatérico durante el máximo respiratorio desdoblan de manera rápida sus reservas.8). durante la cual se da la maduración del fruto. 1 Ácidos Orgánicos 400 El fruto de arazá posee cuantificables contenidos de ácido málico. Durante el desarrollo del fruto.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 48 azúcares. (umol.8). a diferencia del pH. aunque sin cambios sobresalientes durante el máximo crecimiento del fruto (E2). a diferencia de otros frutos tropicales y más aún de la misma familia. Relación de Madurez Durante los dos últimos estados de desarrollo la relación de madurez (R. el cual incrementa durante las etapas 0 finales del desarrollo (Figura 2. Comportamiento de los ácidos orgánicos a lo largo del desarrollo del fruto. mientras que los ácidos succínico y cítrico permanecen en valores constantes. El comportamiento de la relación de madurez es resultado del incremento de los sólidos solubles y azúcares (Figuras 2. En la tercera etapa del desarrollo.) Azúcares La acidez total titulable (ATT) disminuye durante el desarrollo del fruto de arazá.10. como la guayaba y la feijoa.g ) -1 E2 E3 . 300 200 100 0 25 32 39 46 53 60 Días desde fruto cuajado Figura 2. el 25 32 39 46 53 60 comportamiento anterior concuerda Días desde fruto cuajado con lo registrado por Galvis y Hernández (1993) para frutos del departamento de Guaviare.9.9 (día 62) (Figura 2. pasando de 0. como respuesta al incremento de su metabolismo.g. Malico Succinico Citrico 1 2 E2 Acidez Total Titulable y pH Ácidos (umol.

Durante la maduración del fruto se presentan cambios en el color y se da el desarrollo del sabor y aroma característicos. en la parte inferior derecha se aprecia el adelgazamiento de las paredes celulares.12. Comportamiento del nivel de firmeza durante el ciclo de desarrollo del fruto de arazá.12) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 20 27 34 41 48 55 Días desde fruto cuajado 62 E2 E3 Figura 2. el fruto al final de la segunda etapa exhibe una tonalidad verde mate. resultado del adelgazamiento de las paredes celulares y la degradación de productos de reserva (Figuras 2.11. Vaug h) 49 2. la pulpa vira de un color hueso o marfil (estado dos) a un color amarillo (estado tres). Firmeza (N) Figura 2.13. Corte transversal del mesocarpio del fruto de arazá. Figura 2. Igualmente.11. El cambio en color es resultado de la degradación de la clorofila y el desenmascaramiento de los .3 MADURACIÓN E ÍNDICES DE COSECHA El fruto de arazá durante el proceso de maduración se ablanda considerablemente. la cual se transforma hasta llegar a un color amarillo en el estado tres. y 2.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. Cambios de color en el fruto de arazá. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc.

Tabla 2. Grado de Estado Color* Descripción color 1 Inmaduro Verde Color verde oscuro. Cosecha de frutos de arazá. el color y el contenido de sólidos solubles totales constituyen índices de cosecha apropiados para el fruto de arazá.14. puesto que el fruto es muy susceptible a los daños mecánicos (Figura 2.3). para este momento la firmeza y los SST estarán alrededor de 40 Newtons y 5% respectivamente. La recolección oportuna disminuye las pérdidas en poscosecha. leve modificación a tonalidad mate 2 Verde maduro Verde mate Color verde claro.13.3.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 50 carotenoides (Figura 2. Tabla 2. el fruto no presenta brillo 3 Pintón Verde-amarillo Color verde con 10-25% de color amarillo 4 Pintón ¾ Verde-amarillo Color amarillo en más del 50% del fruto 5 Maduro Amarillo Color amarillo en el 100% de la superficie del fruto 6 Sobremaduro Amarillo oro Color amarillo oscuro. . Figura 2. Escala de color del fruto de arazá durante su desarrollo y maduración. Se recomienda la cosecha del fruto cuando la tonalidad del epicarpio cambie de verde intenso a verde claro sin brillo y se haya alcanzado el máximo tamaño.14). Fruto blando La firmeza.

es decir. a temperaturas de 7. En refrigeración los procesos metabólicos responsables de los principales procesos de maduración. . ablandamiento y picado en la corteza hasta la total incapacidad para madurar. el mango. 10 y 12°C) el máximo climatérico se presenta 5 días después. la piña y el aguacate. a diferencia de los almacenados a 7 y 10o C. 12 y 20o C y 85-90% HR durante 14 días. color.15).15. los frutos tropicales. que el almacenamiento de frutos de o arazá en temperaturas por debajo de 10 C conlleve al daño fisiológico y en consecuencia al incremento de la actividad respiratoria (Lyons y Breidenbach. Los frutos a 12o C continúan el proceso de maduración. Vaug h) 51 2. a los 10 días (Figura 2. Sin embargo. experimentan cambios en la respiración. mientras que en las temperaturas de refrigeración (7. 1991). como la guayaba. 1990. textura y sabor. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc.4 POSCOSECHA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACIÓN DEL FRUTO La conservación durante la postcosecha se lleva a cabo mediante el uso de bajas temperaturas. entre otros.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. dichos daños van desde pérdida de aroma y sabor. a bajas temperaturas de almacenamiento la actividad enzimática decrece y en consecuencia hay menor actividad respiratoria.15). es decir. 1990. esto es. sufren daños en ciertas condiciones de refrigeración. Comportamiento de la estén asociados a altas tasas intensidad respiratoria en frutos de arazá respiratorias. Los frutos de arazá al ser almacenados en estado verde-maduro a condiciones de refrigeración. 10. los cuales presentan un comportamiento irregular con altas tasas respiratorias (figura 2. aumento de azúcares y disminución de acidez. dichos cambios se exponen a continuación: Intensidad Respiratoria Los frutos de arazá almacenados a 20°C alcanzan su máximo climatérico a los 5 días. resulta muy probable almacenados a 7. 12 y 20°C. se ven disminuidos de manera directa. 10. consecuencia de la influencia de la temperatura en la actividad de las enzimas responsables de dichos procesos. tales como: cambio de color. 1600 Intensidad Respiratoria (mgCO2 /kg-h) 1200 800 400 0 0 5 10 15 20 Días de almacenamiento 20°C 7°C 10°C 12°C Aunque no se ha establecido que en todos los casos los daños por frío Figura 2. para alcanzar el estado apropiado de consumo. Wang. Saltveit y Morris.

entre otros. sino que. No siempre la firmeza del fruto de arazá almacenado a temperaturas por debajo de la temperatura crítica (temperatura causante de daño) exhibe la tendencia a disminuir. 1990). La disminución de ácidos orgánicos coincide con altas tasas respiratorias. los cuales constituyen parte de la reserva energética del fruto y son respirados en el proceso de maduración. en 10 los frutos refrigerados a 7ºC la pérdida de firmeza no puede 0 explicarse. Acidez total titulable y pH Los frutos de arazá almacenados a 10. En el momento de 12°C recolección el fruto está firme (40N) y posteriormente. en un claro proceso de acidificación. con la tendencia de disminución de la acidez total titulable (ATT). únicamente. se puede afirmar que cuando los frutos se ven afectados por la baja temperatura su capacidad para madurar disminuye. El comportamiento presentado en arazá coincide con los reportes realizados para otros frutos de la misma familia (guayaba) almacenados en condiciones similares (Ali y Lazan. En los frutos refrigerados a 7°C (temperatura que induce el daño por frío en el arazá) se presenta incremento de la ATT y disminución del pH. lo que sugiere un desorden al nivel de la actividad de las enzimas del ciclo de Krebs. 12 y 20°C presentan una tendencia de aumento en el pH. se puede encontrar el comportamiento opuesto. 1998. como resultado de 20 la acción de enzimas pectolíticas. los ácidos orgánicos málico. De manera general. como el encharcamiento. sin embargo.. como la consecuencia de la degradación de 0 5 10 15 20 protopectinas a compuestos de Días de almacenamiento menor peso molecular y fácilmente solubles en agua. Figura 2. del grado de madurez del fruto y del tiempo que permanezca almacenado en esta condición extrema. Wills et al. 1997. de la temperatura de refrigeración que ocasiona el daño por frío (Brady. firmeza en frutos de arazá almacenados a 7. este comportamiento es producto del consumo de los ácidos orgánicos. 1998).16) durante el 7°C 10°C 30 almacenamiento. El efecto de las bajas temperaturas sobre los frutos de arazá dependerá. además. 12 y 20°C. 12 y 20°C y aumentan en los frutos refrigerados a 7°C.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 52 Firmeza 40 La firmeza de los frutos de arazá 20°C disminuye (Figura 2.16. en contraste. Saltveit y Morris. algo común a muchas frutas y que evidencia que estos forman parte de la reserva energética del fruto. posiblemente resultado del daño por frío. 1987. la firmeza disminuye. Comportamiento del nivel de puede ser debida a lesiones internas. succínico y cítrico disminuyen en los frutos almacenados a 10. Firmeza (N) . Ding et al. dicho caso se ha observado en frutos almacenados a 8o C durante 11 días. resultado 10.. Ácidos orgánicos En concordancia con el comportamiento de la ATT. que sería el de adquirir mayor firmeza como resultado de una disminución en la actividad de las mismas enzimas pectolíticas.

tales como la piña y la banana. el decremento de la concentración de ácido ascórbico es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo de almacenamiento. como consecuencia del desdoblamiento de las reservas amiláceas y del proceso de conversión de la sacarosa en monosacáridos (glucosa y fructosa) (Cano-Medrano y Darnell. presentándose el mayor porcentaje de disminución en los frutos almacenados a 10o C con un valor de 66%. 12 y 20°C. Durante el almacenamiento del fruto de arazá a 20°C (temperatura de maduración) los contenidos de sacarosa (azúcar predominante). La menor degradación del ácido ascórbico en arazá a temperatura de 7o C es opuesta al comportamiento de este en otros frutos sensibles al frío. por el contrario. caso en el cual se pensaría en un daño irreversible del metabolismo del fruto.g ) 3 2 1 0 0 5 10 Días de almacenamiento 20°C 10°C 7°C 12°C -1 Los frutos almacenados a temperatura de 7o C.18. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. de la 4 Sacarosa (umol.17).18). 1997). los o frutos almacenados a 7 y 10 C no muestran incremento en la 4 refrigeración ni en los períodos de maduración complementaria. 10. Sólidos Solubles Totales y Azúcares Sólidos Solubles Totales (%) 6 20°C 7°C Los sólidos solubles totales aumentan 10°C 12°C en los frutos almacenados a 12o C y 5 20o C (Figura 2. Por su parte.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. glucosa y fructosa aumentan (Figura 2. período de estrés. los cuales pierden más ácido ascórbico a temperaturas inferiores a la crítica. Variación sacarosa en frutos de arazá. así Figura 2. Variación del contenido de los frutos sean puestos en sólidos solubles totales en frutos de arazá temperaturas mayores después del almacenados a 7. no presentan incremento en el contenido de sacarosa durante el período de almacenamiento de dos . 12 y 20°C. 15 20 Figura 2. Vaug h) 53 Ácido ascórbico El ácido ascórbico disminuye a lo largo del almacenamiento a 7. 10. A bajas temperaturas la actividad enzimática 3 se hace más lenta y en aquellos 0 5 10 15 20 casos donde los frutos son almacenados a temperaturas por Días de almacenamiento debajo de la crítica lo más probable es que su actividad no se reinicie. Según Lee y Kader (2000).17.

). En los frutos almacenados a 10°C se registra un comportamiento similar en el contenido de sacarosa. con un valor promedio de 23%. por una mayor actividad respiratoria inducida por el daño por frío. 12 y 20°C son superiores al 10%. Por el contrario. siendo menor el cambio ocurrido en los frutos a 7°C. ni siquiera al ser trasferidos a la maduración 20o C después de dos semanas de almacenamiento. la pérdida de peso de los frutos y su marchitamiento se puede llegar a disminuir hasta en un 90%. lo cual hace difícil el mercadeo del producto en fresco. Pérdida de peso Las pérdidas de peso en los frutos almacenados a 7.18). se presents un incremento significativo del contenido de sacarosa. En los frutos refrigerados a 7 y 10°C los contenidos de glucosa y fructosa presentan bajas concentraciones a lo largo del período de almacenamiento y aumentan durante la maduración a 20o C después de 2 semanas de almacenamiento. sugiriendo una disminución de la actividad enzimática probablemente por el daño por frío. la cual reinicia la hidrólisis del almidón después de 3 días de ser trasladada a temperatura de 22o C (Gutiérrez et al. En los frutos almacenados a 12o C el proceso de maduración continúa durante las dos semanas de almacenamiento. . Color Los frutos almacenados a 20o C presentan un cambio de color característico. tal como sucede con la chirimoya almacenada a 1 y 4o C. en parte. con la consecuente pérdida de calidad. asociada a la mayor marchitez (30%) y a una clara interrupción del proceso de maduración. después de alcanzar la primera semana de almacenamiento. por el contrario. la cual aumenta en el fruto almacenado a temperaturas superiores a la crítica (12 y 20°C).3). a 12o C se presenta incremento de los dos azúcares durante el almacenamiento y decremento en la maduración complementaria. si se aumenta la humedad de las cámaras de almacenamiento. los frutos almacenados a temperaturas de 7 y 10°C no desarrollan completamente su color característico. observándose un moderado aumento al final de la segunda semana de almacenamiento. La mayor pérdida de peso la registran los frutos a 7°C. 10. con relación a los frutos conservados en refrigeración. disminución de las características propias del fruto y susceptibilidad a daños y enfermedades. de verde mate a amarillo (Tabla 2. producto del consumo de reservas que ocurre en el fruto. sin modificar en forma definitiva el mecanismo de degradación del almidón. este comportamiento atípico puede ser explicado. tal como se evidencia por el aumento de sacarosa durante este período.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 54 semanas (Figura 2. dicho comportamiento sugiere que durante la primera semana del almacenamiento el daño por frío puede ser de tipo reversible. En la maduración a 20°C se aprecian los mayores niveles de sacarosa. en consideración a que el sistema de comercialización se desarrolla sobre la base del peso. Por el contrario.1994. Sin embargo. a temperaturas de 7 y 10°C la maduración del fruto se ve interrumpida. los frutos conservados a 12o C alcanzan el cambio de color hasta el grado 4 y durante la maduración complementaria desarrollan el grado 6 (Tabla 2..3). Cuando los frutos tratados con esta temperatura son llevados a 20o C (temperatura de comercialización). Durante el período de almacenamiento. Dicho comportamiento coincide con el de la sacarosa.

Daños por frío en frutos de arazá almacenados a bajas temperaturas. confirmando las observaciones de Galvis y Hernández (1993). con valores de un 30% y 27% respectivamente (al final del almacenamiento de 2 semanas).19 y 2. puesto que las horas más calurosas del día sumadas a la manipulación y delicadeza de los frutos favorecen el deterioro de los mismos. ya que este es altamente perecible y presenta una corteza delicada y un aroma muy volátil (Arguello y Galvis 1998. quienes recomiendan . los frutos conservados a 12o C no muestran incidencia de dicho desorden. Ferreira y Gentil.20. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. Por el contrario.). En las temperaturas de 7 y 10o C se encuentra la mayor incidencia de picado de la piel. de igual manera. 1999. Daños mecánicos en frutos de arazá.21.19 a 2. picado de la piel y antracnosis (Gloesporium sp. 1993). Hernández y Galvis.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. Las principales causas de la pérdida de calidad en los frutos de arazá son la marchitez.21). Figura 2. es recomendable dejar adherido parte del pedúnculo al fruto. Como se menciono anteriormente el fruto de arazá es susceptible a los daños por frío y mecánicos (Figuras 2. Vaug h) 55 DAÑOS EN POSCOSECHA Los frutos de arazá deben recolectarse manualmente en las horas de la mañana. Figuras 2. El transporte y manejo (empaque y conservación) de los frutos de arazá debe realizarse apropiadamente.

(1994) mencionan que en frutos de chirimoya la susceptibilidad del fruto a patógenos aumenta con el marchitamiento. producto de los cambios metabólicos ocurridos (Saltveit y Morris. por su parte. en arazá se observa una relación directa entre la marchitez. Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. Universidad Nacional de Colombia. Posiblemente la antracnosis en arazá se inicia en los primeros estados de crecimiento del fruto y se desarrolla en el período de posrecolección. 2. Florencia-Caquetá.M. 3. los frutos almacenados a 13. Tesis (Pregrado). Biología floral y caracterización morfológica de 6 ecotipos de arazá (Eugenia stipitata McVaugh) en el departamento del Caquetá. 2000. MITRA (eds. M.22. problema caracterizado por la picado de la piel y la interrupción del proceso normal de maduración del fruto. Bogotá. 49 pág. los porcentajes de incidencia oscilan entre el 20% y 30%.). 2001. 20% (12°C) y 28% (20°C). 2.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 56 almacenar el fruto de arazá a temperaturas superiores a 11o C. Facultad de Agronomía. 1990). Tecnologías para el aprovechamiento integral de frutas nativas en la región amazónica colombiana. El mayor porcentaje de o marchitez se evidencia en frutos refrigerados a 7 C (30%). Universidad de la Amazonía. A. D.5 BIBLIOGRAFÍA 1.K. lo cual puede explicarse sobre la base de que los frutos con daño por frío resultan más susceptibles a la pudrición y ataques de patógenos. Con relación a la antracnosis. de manera similar a lo observado por Reyes y Paull (1995) y Ali y Lazan (1997) para el fruto de guayaba (Myrtaeceae). Programa Nacional de Transferencia de tecnología Agropecuaria PRONATTA-. Instituto Amazónico de investigaciones científicas -SINCHI-. Daños causados por antracnosis y otros patógenos en frutos de arazá. 1997. 145-165 In: S. LAZAN. la pérdida de peso y la ocurrencia del patógeno (Figura 2. Guava. Gutiérrez et al.. BARRERA. ya que de lo contrario se induce el daño por frío.22). ARIZA.. Pág. OVIEDO. Figura 2. HERNÁNDEZ. . y H.S. PÁEZ y E. ALI Z. Los frutos almacenados en temperaturas por debajo de la temperatura crítica (12o C) presentan la mayor incidencia del ataque de Gloesporium sp. encontrándose valores de 23% (7°C). 10 y 20°C presentan una marchitez del 26%. 21% y 19% respectivamente. J. 30% (10°C).A. Asi mismo.

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