C apíítu llo 2 C a p tu o 2

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2.1

ASPECTOS GENERALES DEL ARAZÁ

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN El arazá es originario de la región amazónica occidental comprendida entre los ríos Marañon y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del río Amazonas. La mayor diversidad genética de Eugenia stipitata se registra en el sudoeste de la Amazonía, de igual manera, la especie se encuentra en estado silvestre solamente en la Amazonía Occidental (Pinedo et al., 1981; Quevedo 1995). El arazá Eugenia stipitata Mc Vaught subespecie sororia es cultivada en los países de Perú, Brasil, Ecuador, Colombia, Bolivia y Costa Rica. En Colombia, aunque no en grandes cultivos, se encuentra distribuida en los departamentos de Meta, Caquetá, Putumayo y Amazonas, así como se encuentran algunos reportes en Cundinamarca y el eje cafetero

LA PLANTA El arazá Eugenia stipitata McVaugh subespecie sororia es un arbusto con follaje denso que alcanza alrededor de los 3 metros de altura (Figura 2.1); presenta peciolos de 1 a 5 mm, algunas veces sésiles; hojas simples, opuestas, enteras, de tamaño mesófilo, delgadas, fuertes, esclerófilas, de forma elíptica, elíptico– oblonga y lanceolada, con ápice acuminado hasta aristado y base redondeada obtusa a subcordada; la hoja exhibe una longitud de 11 cm de longitud y un ancho de 4.49 cm (Ariza, 2000). La propagación del arazá se hace normalmente por medio de semillas, puesto que hasta el momento la propagación asexual no ha mostrado resultados exitosos. La planta de arazá inicia la producción de frutos después del segundo año de establecida en campo y a partir de este momento el rendimiento aumenta gradualmente; la producción comercial se alcanza entre el quinto y duodécimo año y el cultivo se considera rentable a partir del sexto año. Esta especie produce a lo largo de todo el año, Figura 2.1. Arbusto de arazá. encontrándose cosechas relativamente mayores cada dos o tres meses. D ependiendo de la edad y de las condiciones

2000). La ántesis (apertura de las anteras) se evidencia entre 6:00 y 7:00 AM (2000). en este momento las flores alcanzan una longitud máxima promedio de 9.25 mm de largo y un diámetro promedio de 6. y la cavidad interior del fruto esta ocupada por un número de 12 a 16 semillas de 1-2. si la flor no ha sido polinizada se aprecia marchites progresiva de toda la estructura floral (pétalos.18 cm de longitud de color crema.) con respecto a los estambres (0. la pulpa (mesocarpio) es espesa.5 mm. en contraste. con una longitud promedio de 0. los botones comienzan a abrir a las 12:30 AM si el día ha sido nublado y con bajas temperaturas. jugosa. Melipona sp. Vaug h) 43 ambientales y de manejo. 1. La inflorescencia esta conformada por flores hermafroditas que presentan un cáliz constituido por 4 sépalos libres de aproximadamente 0./ha-año (Ferreira y Gentil.2).3 y 2. presentar estilos largos (aprox. Los polinizadores identificados en condiciones del piedemonte amazónico son Apis mellifera.4).8 cm y anteras con dehiscencia lateral.4 cm y color verde claro.1 cm. esta característica morfológica favorece la polinización cruzada o alogamia por medio de una barrera física que restringe la autopolinización (Ariza. Aproximadamente media hora después de la apertura de la flor. presenta pubescencia fina y color verde claro que se torna amarillento o anaranjado en la madurez. 1999). numerosos (más de 100).68 mm). EL FRUTO El fruto se caracteriza por ser una baya globos-cóncava o esférica.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. La apertura de la flor ocurre entre las 3:00 y 4:00 AM cuando el día que la precede ha sido soleado. entre amarillo y naranja. fenómeno conocido como longistilia. anteras y estilo) y caída a partir del tercer día después de la apertura. una corola con 4 pétalos de 1. algo deprimida (Figuras 2. Las horas más probables para la polinización de entomófilos está entre las 8 y las 10:30 A.5 y 60 ton. se han estimado rendimientos entre 2. 2000). el epicarpio es delgado. El tiempo transcurrido desde la apertura de la flor hasta cuando existe evidencia de polinización es de 1 mes aproximadamente. El desarrollo de la flor desde el estado de botón hasta la ántesis toma aproximadamente 29 días. LA FLOR La inflorescencia es una cima axilar simple de pedúnculo corto que presenta de uno a cinco botones florales. seis excepcionalmente (Figura 2. (Ariza. Botones florales de arazá. aromática y agridulce.2.M.5 cm de longitud . Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. La flor se caracteriza por Figura 2. sépalos. el estigma se hace receptivo. un androceo con estambres libres. y Trigona sp.

Figura 2.84 a Intervalo de datos C ARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL FRUTO ARAZA DEL PIEDEMONTE AMAZÓNICO EN ESTADO MADURO El fruto de arazá posee un alto contenido de humedad.67-7.40-9. ya que de . entre otras vitaminas. El arazá aporta una moderada cantidad de ácido ascórbico.33 189. Los contenidos proteicos resultan moderadamente altos y pueden estar asociados a una alta tasa metabólica. favoreciendo de esta forma la seguridad alimentaria en la región amazónica.00)a 8.90 Diámetro transversal (cm) 7-8 8.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 44 (Ariza.87) 6.32 Peso fresco (g) 172-331 225. uno de origen peruano (Figura 2. El arazá ecotipo peruano posee una forma aperada y sus características organolépticas resultan más atractivas al consumidor. la fibra cruda constituye un interesante aporte a la dieta básica. sin embargo. Fruto de arazá.10 7. Tabla 2.92 (5.1).4. Actualmente en los sistemas productivos de la región se distinguen frutos de dos ecotipos. ecotipo peruano. 1999). resultado de las condiciones ambientales y de manejo. con un importante nivel de actividad enzimática. Dimensiones promedio de frutos de arazá del piedemonte amazónico. Variables Ariza Hernández y Paéz (2000) (2000) Galvis (1993) Ecotipo Ecotipo Brasileño Peruano a Diámetro longitudinal (cm) 6. lo que contribuye al incremento de la tasa respiratoria e incide directamente en la alta perecibilidad. alrededor del 90%.99 7. Figura 2. Los frutos maduros de arazá tienen una alta variabilidad con relación a sus dimensiones. ecotipo brasilero.00 (6. Por otra parte. el fruto es más pequeño y el número de semillas por lo general es mayor aunque de menor tamaño. el acervo genético y el carácter silvestre de la especie (Tabla 2. Fruto de arazá. Ferreira y Gentil. 2000.39 (119-328)a 227.3) y otro de origen brasilero (Figura 2.3.1.4).

3 a 2.68 64. El tamaño del arazá en las condiciones del departamento del Caquetá se incrementa durante todo el desarrollo del fruto (día 0 a 62). el tiempo transcurrido desde la apertura de la flor hasta cuando existe evidencia de polinización es de aproximadamente 1 mes (Ariza. ocurren cambios morfológicos diversos: los pétalos toman una coloración café para luego caer.2 DESARROLLO DEL FRUTO DE ARAZÁ C RECIMIENTO Y DESARROLLO Cuando la flor ha sido fecundada.67 11. Oviedo y Barrera (2000) USOS En la región amazónica el arazá es comercializado como fruto fresco y producto procesado.29 9.). el fruto alcanza unos diámetros longitudinal y transversal alrededor de 6. néctares y bocadillos.68 7.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc.5).89 Proteína (%bs) 12.9 cm y 7.05 Extracto etéreo (%bs) 12. 2001. lo cual le confiere el aspecto aglobado característico (Figuras 2.2). Tabla 2. mermeladas. al final del desarrollo.1 cm respectivamente.81 Fuente: Barrera et al.17 Fibra cruda (%bs) 11. Variable Contenido Ecotipo Ecotipo Brasilero Peruano Materia seca (%bs) 9. 2. así como de conservas y deshidratados de buena calidad y estabilidad.. los sépalos se levantan y el ovario se expande. Vaug h) 45 otra manera el consumo de vitaminas provendría siempre de frutos “importados” a la región (Tabla 2. 2000).23 ENN (%bs) 61.74 Cenizas (%bs) 2. Caracterización química de la pulpa del fruto de arazá del piedemonte amazónico en estado maduro. Se han identificado aplicaciones agroindustriales del fruto para la elaboración de pulpas. El fruto de arazá presenta un crecimiento de tipo sigmoidal con tres estados de desarrollo y requiere entre 62 días (Caquetá) y 82 días (Guaviare) para alcanzar su madurez de consumo (Figura 2. el proceso de domesticación y las condiciones ambientales y de manejo.32 12. es necesario tener en cuenta que la duración del periodo de desarrollo es producto de las características de la planta. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc.2.04 2. . sin embargo.

Los tamaños y pesos de los frutos de arazá de la Amazonía colombiana concuerdan con los rangos registrados por Ferreira y Gentil (1999).). pudiendo llegar a 800 g.5 y 15 cm de diámetro. quienes reportan que el fruto de arazá de la subespecie sororia mide entre 2 y 12 cm de longitud y 1. 8 Diámetros (cm) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 7 14 21 28 35 42 49 Días desde fruto cuajado 56 E1 E2 E3 Diámetro Longitudinal Diámetro Transversal Peso Fresco Peso Seco 200 150 100 50 0 Pesos (g) Figura 2.5. Etapas de crecimiento del fruto de arazá del piedemonte amazónico colombiano. Se puede suponer que el proceso de domesticación ha conllevado a seleccionar frutos relativamente pequeños. Figura 2.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 46 Los pesos aumentan durante la segunda etapa (E2) de desarrollo principalmente (día 21 a día 40) (Figura 2. y pesa alrededor de 30-420 g. Comportamiento de los diámetros longitudinal y transversal y de los pesos fresco y seco durante el ciclo de desarrollo del fruto de arazá.6. Los cambios en tamaño y peso son resultado de la división y elongación celular y de la acumulación de sintetizados de reserva. .

M 0 0 comportamiento del contenido de sacarosa (Figura 2. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc.kg-1.5 presentan un incremento moderado 4 durante los estados finales (2 y 3) del 2 E3 3 desarrollo del fruto. 1998).8). Esta tendencia coincide con la pH R.h-1 a temperatura de 20o C.7). Intensidad Respiratoria mgCO2 /kg-h 7 % 6 E2 C AMBIOS EN LA COMPOSICIÓN Sólidos Solubles Totales y Azúcares 4 3. Vaug h) 47 RESPIRACIÓN Las mayores intensidades respiratorias en el fruto de arazá se presentan a lo largo de los dos 1200 E3 primeros estados de desarrollo. coincidiendo con lo reportado por Figura 2.5 sazón del fruto los valores de SST 2 1 aumentan entre el 2% y el 5% (Figura SST(%) ATT (%) 1 0.M) niveles muy similares durante todo el durante el ciclo de desarrollo del fruto. producto de la alta 0 actividad metabólica (Figura 2.5 3 Los sólidos solubles totales (SST) 5 2. Comportamiento de la intensidad Galvis y Hernández (1993) para respiratoria durante el desarrollo del fruto. acidez total titulable no se acumula. El comportamiento de los contenidos de azúcares indica que este no es un fruto rico en . manteniéndose los (ATT). lo clasifica como un fruto de actividad metabólica muy intensa con una vida útil de postrecolección corta ( Nakasone y Paull. 800 durante el estado tres la respiración 600 aumenta y se aprecia un máximo climatérico (1000 maCO2 /kg-h). a 400 partir del cual se desarrollan E1 200 rápidamente los procesos de maduración. cuya 25 32 39 46 53 60 acumulación se da en los estados Días desde fruto cuajado finales de desarrollo. La actividad respiratoria del arazá. La actividad respiratoria alta implica un intenso consumo de las reservas del fruto desde el momento en que es cosechado.5 2. con valores promedios de 600 mgCO2 .9). en el momento de 1.7.8. El 0 20 40 60 patrón respiratorio del fruto de arazá Días desde fruto cuajado lo clasifica como un fruto climatérico. El contenido de fructosa también se incrementa para el Figura 2. pH y relación de madurez (R. desarrollo del fruto de arazá.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. mientras que la glucosa solubles totales (SST). frutos de arazá producidos bajo condiciones del departamento de Guaviare. Comportamiento de los sólidos mismo período. 1000 estados en los cuales se presenta la E2 máxima división y expansión celular.

los contenidos de ácidos aumentan moderadamente. succínico y cítrico. el 25 32 39 46 53 60 comportamiento anterior concuerda Días desde fruto cuajado con lo registrado por Galvis y Hernández (1993) para frutos del departamento de Guaviare. El comportamiento de la relación de madurez es resultado del incremento de los sólidos solubles y azúcares (Figuras 2.8). pasando de 0. 1 Ácidos Orgánicos 400 El fruto de arazá posee cuantificables contenidos de ácido málico. a diferencia de otros frutos tropicales y más aún de la misma familia.g. el cual incrementa durante las etapas 0 finales del desarrollo (Figura 2.9 (día 62) (Figura 2.8 y 2. durante la cual se da la maduración del fruto. aunque sin cambios sobresalientes durante el máximo crecimiento del fruto (E2).C apíítu llo 2 C a p tu o 2 48 azúcares.M) aumenta progresivamente. Comportamiento de los azúcares en el fruto de arazá durante el desarrollo.10).8). como respuesta al incremento de su metabolismo. Los frutos con patrón respiratorio climatérico durante el máximo respiratorio desdoblan de manera rápida sus reservas.10. 300 200 100 0 25 32 39 46 53 60 Días desde fruto cuajado Figura 2. se aprecia decrecimiento del ácido málico.) Azúcares La acidez total titulable (ATT) disminuye durante el desarrollo del fruto de arazá. a diferencia del pH. siendo el ácido málico el ácido predominante (Figura 2. mientras que los ácidos succínico y cítrico permanecen en valores constantes. En la tercera etapa del desarrollo. Durante el desarrollo del fruto. (umol.9) y decremento en la acidez total titulable a lo largo del periodo de maduración (Figura 2.g ) -1 E2 E3 . Malico Succinico Citrico 1 2 E2 Acidez Total Titulable y pH Ácidos (umol.8 (día 28) a 2. Relación de Madurez Durante los dos últimos estados de desarrollo la relación de madurez (R.9. 3 Sacarosa Glucosa Fructosa E3 Figura 2. como la guayaba y la feijoa.8). Comportamiento de los ácidos orgánicos a lo largo del desarrollo del fruto. en este caso ácidos orgánicos.

Durante la maduración del fruto se presentan cambios en el color y se da el desarrollo del sabor y aroma característicos. Cambios de color en el fruto de arazá. Corte transversal del mesocarpio del fruto de arazá.11. El cambio en color es resultado de la degradación de la clorofila y el desenmascaramiento de los .12.3 MADURACIÓN E ÍNDICES DE COSECHA El fruto de arazá durante el proceso de maduración se ablanda considerablemente. el fruto al final de la segunda etapa exhibe una tonalidad verde mate. Comportamiento del nivel de firmeza durante el ciclo de desarrollo del fruto de arazá.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. Figura 2. y 2.13. la cual se transforma hasta llegar a un color amarillo en el estado tres. la pulpa vira de un color hueso o marfil (estado dos) a un color amarillo (estado tres). Vaug h) 49 2. resultado del adelgazamiento de las paredes celulares y la degradación de productos de reserva (Figuras 2. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. en la parte inferior derecha se aprecia el adelgazamiento de las paredes celulares. Igualmente. Firmeza (N) Figura 2.11.12) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 20 27 34 41 48 55 Días desde fruto cuajado 62 E2 E3 Figura 2.

3). Cosecha de frutos de arazá. el color y el contenido de sólidos solubles totales constituyen índices de cosecha apropiados para el fruto de arazá.14. Fruto blando La firmeza. el fruto no presenta brillo 3 Pintón Verde-amarillo Color verde con 10-25% de color amarillo 4 Pintón ¾ Verde-amarillo Color amarillo en más del 50% del fruto 5 Maduro Amarillo Color amarillo en el 100% de la superficie del fruto 6 Sobremaduro Amarillo oro Color amarillo oscuro. leve modificación a tonalidad mate 2 Verde maduro Verde mate Color verde claro.14).13.3.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 50 carotenoides (Figura 2. Escala de color del fruto de arazá durante su desarrollo y maduración. Tabla 2. Figura 2. Se recomienda la cosecha del fruto cuando la tonalidad del epicarpio cambie de verde intenso a verde claro sin brillo y se haya alcanzado el máximo tamaño. puesto que el fruto es muy susceptible a los daños mecánicos (Figura 2. . La recolección oportuna disminuye las pérdidas en poscosecha. para este momento la firmeza y los SST estarán alrededor de 40 Newtons y 5% respectivamente. Tabla 2. Grado de Estado Color* Descripción color 1 Inmaduro Verde Color verde oscuro.

Sin embargo. Los frutos de arazá al ser almacenados en estado verde-maduro a condiciones de refrigeración. consecuencia de la influencia de la temperatura en la actividad de las enzimas responsables de dichos procesos.15. que el almacenamiento de frutos de o arazá en temperaturas por debajo de 10 C conlleve al daño fisiológico y en consecuencia al incremento de la actividad respiratoria (Lyons y Breidenbach. como la guayaba. textura y sabor. a los 10 días (Figura 2. Wang. color. Los frutos a 12o C continúan el proceso de maduración. mientras que en las temperaturas de refrigeración (7. aumento de azúcares y disminución de acidez. Saltveit y Morris. tales como: cambio de color. esto es.15). resulta muy probable almacenados a 7. se ven disminuidos de manera directa. para alcanzar el estado apropiado de consumo. la piña y el aguacate. Vaug h) 51 2.15). los frutos tropicales. 12 y 20°C.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. los cuales presentan un comportamiento irregular con altas tasas respiratorias (figura 2. ablandamiento y picado en la corteza hasta la total incapacidad para madurar. es decir. . 10. 1990.4 POSCOSECHA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACIÓN DEL FRUTO La conservación durante la postcosecha se lleva a cabo mediante el uso de bajas temperaturas. 12 y 20o C y 85-90% HR durante 14 días. a bajas temperaturas de almacenamiento la actividad enzimática decrece y en consecuencia hay menor actividad respiratoria. 1991). sufren daños en ciertas condiciones de refrigeración. es decir. entre otros. En refrigeración los procesos metabólicos responsables de los principales procesos de maduración. 1600 Intensidad Respiratoria (mgCO2 /kg-h) 1200 800 400 0 0 5 10 15 20 Días de almacenamiento 20°C 7°C 10°C 12°C Aunque no se ha establecido que en todos los casos los daños por frío Figura 2. dichos daños van desde pérdida de aroma y sabor. 10. el mango. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. 10 y 12°C) el máximo climatérico se presenta 5 días después. Comportamiento de la estén asociados a altas tasas intensidad respiratoria en frutos de arazá respiratorias. a diferencia de los almacenados a 7 y 10o C. 1990. dichos cambios se exponen a continuación: Intensidad Respiratoria Los frutos de arazá almacenados a 20°C alcanzan su máximo climatérico a los 5 días. experimentan cambios en la respiración. a temperaturas de 7.

Wills et al. Saltveit y Morris. como el encharcamiento. con la tendencia de disminución de la acidez total titulable (ATT). Acidez total titulable y pH Los frutos de arazá almacenados a 10. sino que. algo común a muchas frutas y que evidencia que estos forman parte de la reserva energética del fruto. 12 y 20°C y aumentan en los frutos refrigerados a 7°C. entre otros. los cuales constituyen parte de la reserva energética del fruto y son respirados en el proceso de maduración. No siempre la firmeza del fruto de arazá almacenado a temperaturas por debajo de la temperatura crítica (temperatura causante de daño) exhibe la tendencia a disminuir. Figura 2. De manera general. En los frutos refrigerados a 7°C (temperatura que induce el daño por frío en el arazá) se presenta incremento de la ATT y disminución del pH. los ácidos orgánicos málico.. además. 1990). lo que sugiere un desorden al nivel de la actividad de las enzimas del ciclo de Krebs. 1987. en un claro proceso de acidificación. En el momento de 12°C recolección el fruto está firme (40N) y posteriormente.16) durante el 7°C 10°C 30 almacenamiento. sin embargo. El comportamiento presentado en arazá coincide con los reportes realizados para otros frutos de la misma familia (guayaba) almacenados en condiciones similares (Ali y Lazan. como la consecuencia de la degradación de 0 5 10 15 20 protopectinas a compuestos de Días de almacenamiento menor peso molecular y fácilmente solubles en agua. se puede encontrar el comportamiento opuesto. Ding et al. del grado de madurez del fruto y del tiempo que permanezca almacenado en esta condición extrema. como resultado de 20 la acción de enzimas pectolíticas. resultado 10. la firmeza disminuye. 12 y 20°C presentan una tendencia de aumento en el pH. firmeza en frutos de arazá almacenados a 7. 1997. posiblemente resultado del daño por frío.16. de la temperatura de refrigeración que ocasiona el daño por frío (Brady. que sería el de adquirir mayor firmeza como resultado de una disminución en la actividad de las mismas enzimas pectolíticas. succínico y cítrico disminuyen en los frutos almacenados a 10. en 10 los frutos refrigerados a 7ºC la pérdida de firmeza no puede 0 explicarse.. en contraste. El efecto de las bajas temperaturas sobre los frutos de arazá dependerá. dicho caso se ha observado en frutos almacenados a 8o C durante 11 días.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 52 Firmeza 40 La firmeza de los frutos de arazá 20°C disminuye (Figura 2. Firmeza (N) . únicamente. 1998. Ácidos orgánicos En concordancia con el comportamiento de la ATT. este comportamiento es producto del consumo de los ácidos orgánicos. La disminución de ácidos orgánicos coincide con altas tasas respiratorias. 1998). 12 y 20°C. se puede afirmar que cuando los frutos se ven afectados por la baja temperatura su capacidad para madurar disminuye. Comportamiento del nivel de puede ser debida a lesiones internas.

g ) 3 2 1 0 0 5 10 Días de almacenamiento 20°C 10°C 7°C 12°C -1 Los frutos almacenados a temperatura de 7o C. presentándose el mayor porcentaje de disminución en los frutos almacenados a 10o C con un valor de 66%. 10. Sólidos Solubles Totales y Azúcares Sólidos Solubles Totales (%) 6 20°C 7°C Los sólidos solubles totales aumentan 10°C 12°C en los frutos almacenados a 12o C y 5 20o C (Figura 2. no presentan incremento en el contenido de sacarosa durante el período de almacenamiento de dos . como consecuencia del desdoblamiento de las reservas amiláceas y del proceso de conversión de la sacarosa en monosacáridos (glucosa y fructosa) (Cano-Medrano y Darnell. Por su parte. los o frutos almacenados a 7 y 10 C no muestran incremento en la 4 refrigeración ni en los períodos de maduración complementaria. A bajas temperaturas la actividad enzimática 3 se hace más lenta y en aquellos 0 5 10 15 20 casos donde los frutos son almacenados a temperaturas por Días de almacenamiento debajo de la crítica lo más probable es que su actividad no se reinicie. 1997). período de estrés. Durante el almacenamiento del fruto de arazá a 20°C (temperatura de maduración) los contenidos de sacarosa (azúcar predominante). así Figura 2. tales como la piña y la banana.18).17). Vaug h) 53 Ácido ascórbico El ácido ascórbico disminuye a lo largo del almacenamiento a 7. glucosa y fructosa aumentan (Figura 2.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. La menor degradación del ácido ascórbico en arazá a temperatura de 7o C es opuesta al comportamiento de este en otros frutos sensibles al frío. por el contrario. caso en el cual se pensaría en un daño irreversible del metabolismo del fruto.18. Según Lee y Kader (2000). Variación sacarosa en frutos de arazá.17. el decremento de la concentración de ácido ascórbico es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo de almacenamiento. 12 y 20°C. los cuales pierden más ácido ascórbico a temperaturas inferiores a la crítica. Variación del contenido de los frutos sean puestos en sólidos solubles totales en frutos de arazá temperaturas mayores después del almacenados a 7. 10. 12 y 20°C. de la 4 Sacarosa (umol. 15 20 Figura 2. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc.

los frutos conservados a 12o C alcanzan el cambio de color hasta el grado 4 y durante la maduración complementaria desarrollan el grado 6 (Tabla 2. Dicho comportamiento coincide con el de la sacarosa. los frutos almacenados a temperaturas de 7 y 10°C no desarrollan completamente su color característico. En los frutos almacenados a 10°C se registra un comportamiento similar en el contenido de sacarosa. sin modificar en forma definitiva el mecanismo de degradación del almidón. sugiriendo una disminución de la actividad enzimática probablemente por el daño por frío. disminución de las características propias del fruto y susceptibilidad a daños y enfermedades. 10. Por el contrario. a 12o C se presenta incremento de los dos azúcares durante el almacenamiento y decremento en la maduración complementaria. en parte. a temperaturas de 7 y 10°C la maduración del fruto se ve interrumpida. la cual reinicia la hidrólisis del almidón después de 3 días de ser trasladada a temperatura de 22o C (Gutiérrez et al. si se aumenta la humedad de las cámaras de almacenamiento. Cuando los frutos tratados con esta temperatura son llevados a 20o C (temperatura de comercialización). con relación a los frutos conservados en refrigeración. por una mayor actividad respiratoria inducida por el daño por frío. en consideración a que el sistema de comercialización se desarrolla sobre la base del peso. por el contrario. después de alcanzar la primera semana de almacenamiento. la cual aumenta en el fruto almacenado a temperaturas superiores a la crítica (12 y 20°C). dicho comportamiento sugiere que durante la primera semana del almacenamiento el daño por frío puede ser de tipo reversible. la pérdida de peso de los frutos y su marchitamiento se puede llegar a disminuir hasta en un 90%. producto del consumo de reservas que ocurre en el fruto. este comportamiento atípico puede ser explicado. observándose un moderado aumento al final de la segunda semana de almacenamiento.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 54 semanas (Figura 2. ni siquiera al ser trasferidos a la maduración 20o C después de dos semanas de almacenamiento. . con un valor promedio de 23%. En los frutos refrigerados a 7 y 10°C los contenidos de glucosa y fructosa presentan bajas concentraciones a lo largo del período de almacenamiento y aumentan durante la maduración a 20o C después de 2 semanas de almacenamiento.3). asociada a la mayor marchitez (30%) y a una clara interrupción del proceso de maduración..1994. Por el contrario.). con la consecuente pérdida de calidad. tal como sucede con la chirimoya almacenada a 1 y 4o C. Pérdida de peso Las pérdidas de peso en los frutos almacenados a 7. lo cual hace difícil el mercadeo del producto en fresco. 12 y 20°C son superiores al 10%. se presents un incremento significativo del contenido de sacarosa. En los frutos almacenados a 12o C el proceso de maduración continúa durante las dos semanas de almacenamiento. Color Los frutos almacenados a 20o C presentan un cambio de color característico.18). En la maduración a 20°C se aprecian los mayores niveles de sacarosa. siendo menor el cambio ocurrido en los frutos a 7°C. Sin embargo. La mayor pérdida de peso la registran los frutos a 7°C. tal como se evidencia por el aumento de sacarosa durante este período.3). de verde mate a amarillo (Tabla 2. Durante el período de almacenamiento.

Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. 1999. Figuras 2.21). En las temperaturas de 7 y 10o C se encuentra la mayor incidencia de picado de la piel. confirmando las observaciones de Galvis y Hernández (1993).21. Daños mecánicos en frutos de arazá. Ferreira y Gentil. ya que este es altamente perecible y presenta una corteza delicada y un aroma muy volátil (Arguello y Galvis 1998. Daños por frío en frutos de arazá almacenados a bajas temperaturas. El transporte y manejo (empaque y conservación) de los frutos de arazá debe realizarse apropiadamente. Por el contrario.19 y 2.). con valores de un 30% y 27% respectivamente (al final del almacenamiento de 2 semanas). Hernández y Galvis. quienes recomiendan .20. Figura 2. Como se menciono anteriormente el fruto de arazá es susceptible a los daños por frío y mecánicos (Figuras 2. Vaug h) 55 DAÑOS EN POSCOSECHA Los frutos de arazá deben recolectarse manualmente en las horas de la mañana.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. puesto que las horas más calurosas del día sumadas a la manipulación y delicadeza de los frutos favorecen el deterioro de los mismos. de igual manera. Las principales causas de la pérdida de calidad en los frutos de arazá son la marchitez. los frutos conservados a 12o C no muestran incidencia de dicho desorden. es recomendable dejar adherido parte del pedúnculo al fruto. 1993).19 a 2. picado de la piel y antracnosis (Gloesporium sp.

A.M. por su parte. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Agronomía.K. Posiblemente la antracnosis en arazá se inicia en los primeros estados de crecimiento del fruto y se desarrolla en el período de posrecolección. la pérdida de peso y la ocurrencia del patógeno (Figura 2. problema caracterizado por la picado de la piel y la interrupción del proceso normal de maduración del fruto.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 56 almacenar el fruto de arazá a temperaturas superiores a 11o C. PÁEZ y E.A. Figura 2. 2000. 30% (10°C). Asi mismo. los porcentajes de incidencia oscilan entre el 20% y 30%. 49 pág. encontrándose valores de 23% (7°C). 2. Los frutos almacenados en temperaturas por debajo de la temperatura crítica (12o C) presentan la mayor incidencia del ataque de Gloesporium sp. de manera similar a lo observado por Reyes y Paull (1995) y Ali y Lazan (1997) para el fruto de guayaba (Myrtaeceae). J. D. y H. 10 y 20°C presentan una marchitez del 26%. M. en arazá se observa una relación directa entre la marchitez.22. Pág. 145-165 In: S. lo cual puede explicarse sobre la base de que los frutos con daño por frío resultan más susceptibles a la pudrición y ataques de patógenos. Biología floral y caracterización morfológica de 6 ecotipos de arazá (Eugenia stipitata McVaugh) en el departamento del Caquetá. Tecnologías para el aprovechamiento integral de frutas nativas en la región amazónica colombiana. Programa Nacional de Transferencia de tecnología Agropecuaria PRONATTA-. 21% y 19% respectivamente. Instituto Amazónico de investigaciones científicas -SINCHI-.. Bogotá. 1990). producto de los cambios metabólicos ocurridos (Saltveit y Morris. Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. Florencia-Caquetá. ARIZA. HERNÁNDEZ. Tesis (Pregrado). ya que de lo contrario se induce el daño por frío. MITRA (eds.).5 BIBLIOGRAFÍA 1. El mayor porcentaje de o marchitez se evidencia en frutos refrigerados a 7 C (30%). Guava. 3.S. LAZAN. Con relación a la antracnosis. 20% (12°C) y 28% (20°C). 2001. ALI Z. OVIEDO. . BARRERA. Daños causados por antracnosis y otros patógenos en frutos de arazá.. Universidad de la Amazonía. 1997. 2. los frutos almacenados a 13.22). Gutiérrez et al. (1994) mencionan que en frutos de chirimoya la susceptibilidad del fruto a patógenos aumenta con el marchitamiento.

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