C apíítu llo 2 C a p tu o 2

42

2.1

ASPECTOS GENERALES DEL ARAZÁ

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN El arazá es originario de la región amazónica occidental comprendida entre los ríos Marañon y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del río Amazonas. La mayor diversidad genética de Eugenia stipitata se registra en el sudoeste de la Amazonía, de igual manera, la especie se encuentra en estado silvestre solamente en la Amazonía Occidental (Pinedo et al., 1981; Quevedo 1995). El arazá Eugenia stipitata Mc Vaught subespecie sororia es cultivada en los países de Perú, Brasil, Ecuador, Colombia, Bolivia y Costa Rica. En Colombia, aunque no en grandes cultivos, se encuentra distribuida en los departamentos de Meta, Caquetá, Putumayo y Amazonas, así como se encuentran algunos reportes en Cundinamarca y el eje cafetero

LA PLANTA El arazá Eugenia stipitata McVaugh subespecie sororia es un arbusto con follaje denso que alcanza alrededor de los 3 metros de altura (Figura 2.1); presenta peciolos de 1 a 5 mm, algunas veces sésiles; hojas simples, opuestas, enteras, de tamaño mesófilo, delgadas, fuertes, esclerófilas, de forma elíptica, elíptico– oblonga y lanceolada, con ápice acuminado hasta aristado y base redondeada obtusa a subcordada; la hoja exhibe una longitud de 11 cm de longitud y un ancho de 4.49 cm (Ariza, 2000). La propagación del arazá se hace normalmente por medio de semillas, puesto que hasta el momento la propagación asexual no ha mostrado resultados exitosos. La planta de arazá inicia la producción de frutos después del segundo año de establecida en campo y a partir de este momento el rendimiento aumenta gradualmente; la producción comercial se alcanza entre el quinto y duodécimo año y el cultivo se considera rentable a partir del sexto año. Esta especie produce a lo largo de todo el año, Figura 2.1. Arbusto de arazá. encontrándose cosechas relativamente mayores cada dos o tres meses. D ependiendo de la edad y de las condiciones

(Ariza.) con respecto a los estambres (0. 1.5 mm. La inflorescencia esta conformada por flores hermafroditas que presentan un cáliz constituido por 4 sépalos libres de aproximadamente 0. numerosos (más de 100). se han estimado rendimientos entre 2.2. y Trigona sp. anteras y estilo) y caída a partir del tercer día después de la apertura. fenómeno conocido como longistilia.4 cm y color verde claro. el epicarpio es delgado./ha-año (Ferreira y Gentil. si la flor no ha sido polinizada se aprecia marchites progresiva de toda la estructura floral (pétalos. La ántesis (apertura de las anteras) se evidencia entre 6:00 y 7:00 AM (2000).8 cm y anteras con dehiscencia lateral.5 y 60 ton. Botones florales de arazá. y la cavidad interior del fruto esta ocupada por un número de 12 a 16 semillas de 1-2. presenta pubescencia fina y color verde claro que se torna amarillento o anaranjado en la madurez. el estigma se hace receptivo. Los polinizadores identificados en condiciones del piedemonte amazónico son Apis mellifera. El tiempo transcurrido desde la apertura de la flor hasta cuando existe evidencia de polinización es de 1 mes aproximadamente. La apertura de la flor ocurre entre las 3:00 y 4:00 AM cuando el día que la precede ha sido soleado. Aproximadamente media hora después de la apertura de la flor. esta característica morfológica favorece la polinización cruzada o alogamia por medio de una barrera física que restringe la autopolinización (Ariza. La flor se caracteriza por Figura 2. una corola con 4 pétalos de 1. 2000).M. los botones comienzan a abrir a las 12:30 AM si el día ha sido nublado y con bajas temperaturas.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc.4). Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. la pulpa (mesocarpio) es espesa. presentar estilos largos (aprox. un androceo con estambres libres. seis excepcionalmente (Figura 2. jugosa.3 y 2. EL FRUTO El fruto se caracteriza por ser una baya globos-cóncava o esférica. Vaug h) 43 ambientales y de manejo. sépalos. algo deprimida (Figuras 2.18 cm de longitud de color crema. El desarrollo de la flor desde el estado de botón hasta la ántesis toma aproximadamente 29 días. entre amarillo y naranja. LA FLOR La inflorescencia es una cima axilar simple de pedúnculo corto que presenta de uno a cinco botones florales. en contraste.68 mm). Melipona sp. 1999). en este momento las flores alcanzan una longitud máxima promedio de 9. aromática y agridulce.25 mm de largo y un diámetro promedio de 6. con una longitud promedio de 0.1 cm.5 cm de longitud . 2000). Las horas más probables para la polinización de entomófilos está entre las 8 y las 10:30 A.2).

C apíítu llo 2 C a p tu o 2 44 (Ariza. el fruto es más pequeño y el número de semillas por lo general es mayor aunque de menor tamaño.32 Peso fresco (g) 172-331 225.84 a Intervalo de datos C ARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL FRUTO ARAZA DEL PIEDEMONTE AMAZÓNICO EN ESTADO MADURO El fruto de arazá posee un alto contenido de humedad. favoreciendo de esta forma la seguridad alimentaria en la región amazónica. Tabla 2.40-9. con un importante nivel de actividad enzimática. entre otras vitaminas.3) y otro de origen brasilero (Figura 2. sin embargo.4). El arazá ecotipo peruano posee una forma aperada y sus características organolépticas resultan más atractivas al consumidor. Por otra parte. la fibra cruda constituye un interesante aporte a la dieta básica. Actualmente en los sistemas productivos de la región se distinguen frutos de dos ecotipos. Variables Ariza Hernández y Paéz (2000) (2000) Galvis (1993) Ecotipo Ecotipo Brasileño Peruano a Diámetro longitudinal (cm) 6.67-7.10 7. Figura 2. uno de origen peruano (Figura 2. ecotipo brasilero.39 (119-328)a 227. resultado de las condiciones ambientales y de manejo. Dimensiones promedio de frutos de arazá del piedemonte amazónico. 1999).87) 6. alrededor del 90%.1. 2000.00)a 8.4. Los contenidos proteicos resultan moderadamente altos y pueden estar asociados a una alta tasa metabólica. Los frutos maduros de arazá tienen una alta variabilidad con relación a sus dimensiones. el acervo genético y el carácter silvestre de la especie (Tabla 2.3. lo que contribuye al incremento de la tasa respiratoria e incide directamente en la alta perecibilidad. El arazá aporta una moderada cantidad de ácido ascórbico. Ferreira y Gentil. Fruto de arazá. ya que de .33 189.92 (5. Fruto de arazá. ecotipo peruano.90 Diámetro transversal (cm) 7-8 8.99 7. Figura 2.1).00 (6.

el tiempo transcurrido desde la apertura de la flor hasta cuando existe evidencia de polinización es de aproximadamente 1 mes (Ariza. ocurren cambios morfológicos diversos: los pétalos toman una coloración café para luego caer.17 Fibra cruda (%bs) 11.32 12.74 Cenizas (%bs) 2. 2000). al final del desarrollo. lo cual le confiere el aspecto aglobado característico (Figuras 2.68 64. Oviedo y Barrera (2000) USOS En la región amazónica el arazá es comercializado como fruto fresco y producto procesado. los sépalos se levantan y el ovario se expande.9 cm y 7. el proceso de domesticación y las condiciones ambientales y de manejo.). El tamaño del arazá en las condiciones del departamento del Caquetá se incrementa durante todo el desarrollo del fruto (día 0 a 62). mermeladas.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. sin embargo. 2001. 2. es necesario tener en cuenta que la duración del periodo de desarrollo es producto de las características de la planta.23 ENN (%bs) 61.05 Extracto etéreo (%bs) 12.04 2. Se han identificado aplicaciones agroindustriales del fruto para la elaboración de pulpas. El fruto de arazá presenta un crecimiento de tipo sigmoidal con tres estados de desarrollo y requiere entre 62 días (Caquetá) y 82 días (Guaviare) para alcanzar su madurez de consumo (Figura 2.2). Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. el fruto alcanza unos diámetros longitudinal y transversal alrededor de 6. Vaug h) 45 otra manera el consumo de vitaminas provendría siempre de frutos “importados” a la región (Tabla 2. . néctares y bocadillos.89 Proteína (%bs) 12.3 a 2.81 Fuente: Barrera et al.2 DESARROLLO DEL FRUTO DE ARAZÁ C RECIMIENTO Y DESARROLLO Cuando la flor ha sido fecundada.1 cm respectivamente. Variable Contenido Ecotipo Ecotipo Brasilero Peruano Materia seca (%bs) 9.29 9.5).67 11. Tabla 2. Caracterización química de la pulpa del fruto de arazá del piedemonte amazónico en estado maduro. así como de conservas y deshidratados de buena calidad y estabilidad.68 7..2.

Comportamiento de los diámetros longitudinal y transversal y de los pesos fresco y seco durante el ciclo de desarrollo del fruto de arazá. Los cambios en tamaño y peso son resultado de la división y elongación celular y de la acumulación de sintetizados de reserva.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 46 Los pesos aumentan durante la segunda etapa (E2) de desarrollo principalmente (día 21 a día 40) (Figura 2. pudiendo llegar a 800 g. Los tamaños y pesos de los frutos de arazá de la Amazonía colombiana concuerdan con los rangos registrados por Ferreira y Gentil (1999).5 y 15 cm de diámetro. Etapas de crecimiento del fruto de arazá del piedemonte amazónico colombiano. 8 Diámetros (cm) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 7 14 21 28 35 42 49 Días desde fruto cuajado 56 E1 E2 E3 Diámetro Longitudinal Diámetro Transversal Peso Fresco Peso Seco 200 150 100 50 0 Pesos (g) Figura 2. .6. Figura 2. quienes reportan que el fruto de arazá de la subespecie sororia mide entre 2 y 12 cm de longitud y 1.). Se puede suponer que el proceso de domesticación ha conllevado a seleccionar frutos relativamente pequeños.5. y pesa alrededor de 30-420 g.

a 400 partir del cual se desarrollan E1 200 rápidamente los procesos de maduración. Intensidad Respiratoria mgCO2 /kg-h 7 % 6 E2 C AMBIOS EN LA COMPOSICIÓN Sólidos Solubles Totales y Azúcares 4 3.M 0 0 comportamiento del contenido de sacarosa (Figura 2. con valores promedios de 600 mgCO2 . acidez total titulable no se acumula. El contenido de fructosa también se incrementa para el Figura 2.kg-1. 800 durante el estado tres la respiración 600 aumenta y se aprecia un máximo climatérico (1000 maCO2 /kg-h).5 2. mientras que la glucosa solubles totales (SST). coincidiendo con lo reportado por Figura 2.5 sazón del fruto los valores de SST 2 1 aumentan entre el 2% y el 5% (Figura SST(%) ATT (%) 1 0. en el momento de 1. El comportamiento de los contenidos de azúcares indica que este no es un fruto rico en . desarrollo del fruto de arazá.8.h-1 a temperatura de 20o C.5 presentan un incremento moderado 4 durante los estados finales (2 y 3) del 2 E3 3 desarrollo del fruto. frutos de arazá producidos bajo condiciones del departamento de Guaviare.7). Esta tendencia coincide con la pH R. Comportamiento de los sólidos mismo período.M) niveles muy similares durante todo el durante el ciclo de desarrollo del fruto. 1000 estados en los cuales se presenta la E2 máxima división y expansión celular.8). El 0 20 40 60 patrón respiratorio del fruto de arazá Días desde fruto cuajado lo clasifica como un fruto climatérico. La actividad respiratoria del arazá.7.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. La actividad respiratoria alta implica un intenso consumo de las reservas del fruto desde el momento en que es cosechado. pH y relación de madurez (R. producto de la alta 0 actividad metabólica (Figura 2. cuya 25 32 39 46 53 60 acumulación se da en los estados Días desde fruto cuajado finales de desarrollo. Comportamiento de la intensidad Galvis y Hernández (1993) para respiratoria durante el desarrollo del fruto. lo clasifica como un fruto de actividad metabólica muy intensa con una vida útil de postrecolección corta ( Nakasone y Paull. manteniéndose los (ATT). 1998).9). Vaug h) 47 RESPIRACIÓN Las mayores intensidades respiratorias en el fruto de arazá se presentan a lo largo de los dos 1200 E3 primeros estados de desarrollo.5 3 Los sólidos solubles totales (SST) 5 2.

Comportamiento de los ácidos orgánicos a lo largo del desarrollo del fruto. succínico y cítrico.g. Relación de Madurez Durante los dos últimos estados de desarrollo la relación de madurez (R. 300 200 100 0 25 32 39 46 53 60 Días desde fruto cuajado Figura 2.9. Los frutos con patrón respiratorio climatérico durante el máximo respiratorio desdoblan de manera rápida sus reservas. pasando de 0.) Azúcares La acidez total titulable (ATT) disminuye durante el desarrollo del fruto de arazá. Durante el desarrollo del fruto.g ) -1 E2 E3 . Comportamiento de los azúcares en el fruto de arazá durante el desarrollo. a diferencia de otros frutos tropicales y más aún de la misma familia.8).8 (día 28) a 2. durante la cual se da la maduración del fruto.9) y decremento en la acidez total titulable a lo largo del periodo de maduración (Figura 2. El comportamiento de la relación de madurez es resultado del incremento de los sólidos solubles y azúcares (Figuras 2.9 (día 62) (Figura 2.M) aumenta progresivamente. en este caso ácidos orgánicos. como la guayaba y la feijoa. (umol. mientras que los ácidos succínico y cítrico permanecen en valores constantes. el cual incrementa durante las etapas 0 finales del desarrollo (Figura 2.10. 3 Sacarosa Glucosa Fructosa E3 Figura 2. a diferencia del pH. 1 Ácidos Orgánicos 400 El fruto de arazá posee cuantificables contenidos de ácido málico. En la tercera etapa del desarrollo. Malico Succinico Citrico 1 2 E2 Acidez Total Titulable y pH Ácidos (umol. siendo el ácido málico el ácido predominante (Figura 2.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 48 azúcares.8 y 2. los contenidos de ácidos aumentan moderadamente. se aprecia decrecimiento del ácido málico. como respuesta al incremento de su metabolismo. aunque sin cambios sobresalientes durante el máximo crecimiento del fruto (E2).10). el 25 32 39 46 53 60 comportamiento anterior concuerda Días desde fruto cuajado con lo registrado por Galvis y Hernández (1993) para frutos del departamento de Guaviare.8).8).

Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. Comportamiento del nivel de firmeza durante el ciclo de desarrollo del fruto de arazá.11. el fruto al final de la segunda etapa exhibe una tonalidad verde mate.3 MADURACIÓN E ÍNDICES DE COSECHA El fruto de arazá durante el proceso de maduración se ablanda considerablemente. Firmeza (N) Figura 2.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. y 2. Figura 2. Cambios de color en el fruto de arazá. la pulpa vira de un color hueso o marfil (estado dos) a un color amarillo (estado tres). Corte transversal del mesocarpio del fruto de arazá.12) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 20 27 34 41 48 55 Días desde fruto cuajado 62 E2 E3 Figura 2. El cambio en color es resultado de la degradación de la clorofila y el desenmascaramiento de los .13. la cual se transforma hasta llegar a un color amarillo en el estado tres.12. resultado del adelgazamiento de las paredes celulares y la degradación de productos de reserva (Figuras 2. Vaug h) 49 2. Durante la maduración del fruto se presentan cambios en el color y se da el desarrollo del sabor y aroma característicos. en la parte inferior derecha se aprecia el adelgazamiento de las paredes celulares.11. Igualmente.

Se recomienda la cosecha del fruto cuando la tonalidad del epicarpio cambie de verde intenso a verde claro sin brillo y se haya alcanzado el máximo tamaño. para este momento la firmeza y los SST estarán alrededor de 40 Newtons y 5% respectivamente. La recolección oportuna disminuye las pérdidas en poscosecha. Tabla 2. Cosecha de frutos de arazá.13.14).3. Figura 2.14. leve modificación a tonalidad mate 2 Verde maduro Verde mate Color verde claro. Fruto blando La firmeza. puesto que el fruto es muy susceptible a los daños mecánicos (Figura 2.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 50 carotenoides (Figura 2. Grado de Estado Color* Descripción color 1 Inmaduro Verde Color verde oscuro. el color y el contenido de sólidos solubles totales constituyen índices de cosecha apropiados para el fruto de arazá. . Escala de color del fruto de arazá durante su desarrollo y maduración. el fruto no presenta brillo 3 Pintón Verde-amarillo Color verde con 10-25% de color amarillo 4 Pintón ¾ Verde-amarillo Color amarillo en más del 50% del fruto 5 Maduro Amarillo Color amarillo en el 100% de la superficie del fruto 6 Sobremaduro Amarillo oro Color amarillo oscuro. Tabla 2.3).

Comportamiento de la estén asociados a altas tasas intensidad respiratoria en frutos de arazá respiratorias. a diferencia de los almacenados a 7 y 10o C. experimentan cambios en la respiración. entre otros. es decir. . 1990. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. 10. 10 y 12°C) el máximo climatérico se presenta 5 días después. 1600 Intensidad Respiratoria (mgCO2 /kg-h) 1200 800 400 0 0 5 10 15 20 Días de almacenamiento 20°C 7°C 10°C 12°C Aunque no se ha establecido que en todos los casos los daños por frío Figura 2. consecuencia de la influencia de la temperatura en la actividad de las enzimas responsables de dichos procesos. es decir. 1990. Wang. Los frutos a 12o C continúan el proceso de maduración. ablandamiento y picado en la corteza hasta la total incapacidad para madurar.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. color. 10. esto es. textura y sabor.15. que el almacenamiento de frutos de o arazá en temperaturas por debajo de 10 C conlleve al daño fisiológico y en consecuencia al incremento de la actividad respiratoria (Lyons y Breidenbach.4 POSCOSECHA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACIÓN DEL FRUTO La conservación durante la postcosecha se lleva a cabo mediante el uso de bajas temperaturas. se ven disminuidos de manera directa.15). resulta muy probable almacenados a 7. En refrigeración los procesos metabólicos responsables de los principales procesos de maduración. los frutos tropicales. para alcanzar el estado apropiado de consumo. sufren daños en ciertas condiciones de refrigeración. Los frutos de arazá al ser almacenados en estado verde-maduro a condiciones de refrigeración. Sin embargo. aumento de azúcares y disminución de acidez. 12 y 20°C. los cuales presentan un comportamiento irregular con altas tasas respiratorias (figura 2. dichos cambios se exponen a continuación: Intensidad Respiratoria Los frutos de arazá almacenados a 20°C alcanzan su máximo climatérico a los 5 días. a bajas temperaturas de almacenamiento la actividad enzimática decrece y en consecuencia hay menor actividad respiratoria. a temperaturas de 7. Saltveit y Morris. el mango. a los 10 días (Figura 2. 1991). tales como: cambio de color. dichos daños van desde pérdida de aroma y sabor. 12 y 20o C y 85-90% HR durante 14 días.15). como la guayaba. mientras que en las temperaturas de refrigeración (7. la piña y el aguacate. Vaug h) 51 2.

además. en un claro proceso de acidificación. del grado de madurez del fruto y del tiempo que permanezca almacenado en esta condición extrema. lo que sugiere un desorden al nivel de la actividad de las enzimas del ciclo de Krebs. De manera general. la firmeza disminuye.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 52 Firmeza 40 La firmeza de los frutos de arazá 20°C disminuye (Figura 2. firmeza en frutos de arazá almacenados a 7. succínico y cítrico disminuyen en los frutos almacenados a 10. El efecto de las bajas temperaturas sobre los frutos de arazá dependerá. 1990). En el momento de 12°C recolección el fruto está firme (40N) y posteriormente. se puede afirmar que cuando los frutos se ven afectados por la baja temperatura su capacidad para madurar disminuye. como el encharcamiento. 1997. posiblemente resultado del daño por frío. de la temperatura de refrigeración que ocasiona el daño por frío (Brady. que sería el de adquirir mayor firmeza como resultado de una disminución en la actividad de las mismas enzimas pectolíticas. en 10 los frutos refrigerados a 7ºC la pérdida de firmeza no puede 0 explicarse. Saltveit y Morris. 12 y 20°C y aumentan en los frutos refrigerados a 7°C. No siempre la firmeza del fruto de arazá almacenado a temperaturas por debajo de la temperatura crítica (temperatura causante de daño) exhibe la tendencia a disminuir. 12 y 20°C presentan una tendencia de aumento en el pH. En los frutos refrigerados a 7°C (temperatura que induce el daño por frío en el arazá) se presenta incremento de la ATT y disminución del pH. 1998). los ácidos orgánicos málico. 1998. Wills et al. únicamente. Comportamiento del nivel de puede ser debida a lesiones internas. Ding et al. Acidez total titulable y pH Los frutos de arazá almacenados a 10. se puede encontrar el comportamiento opuesto. resultado 10.16) durante el 7°C 10°C 30 almacenamiento. algo común a muchas frutas y que evidencia que estos forman parte de la reserva energética del fruto.. Figura 2. Ácidos orgánicos En concordancia con el comportamiento de la ATT. sin embargo. como la consecuencia de la degradación de 0 5 10 15 20 protopectinas a compuestos de Días de almacenamiento menor peso molecular y fácilmente solubles en agua. 1987. los cuales constituyen parte de la reserva energética del fruto y son respirados en el proceso de maduración. este comportamiento es producto del consumo de los ácidos orgánicos. entre otros. 12 y 20°C. con la tendencia de disminución de la acidez total titulable (ATT). La disminución de ácidos orgánicos coincide con altas tasas respiratorias. sino que. como resultado de 20 la acción de enzimas pectolíticas..16. El comportamiento presentado en arazá coincide con los reportes realizados para otros frutos de la misma familia (guayaba) almacenados en condiciones similares (Ali y Lazan. en contraste. Firmeza (N) . dicho caso se ha observado en frutos almacenados a 8o C durante 11 días.

18).17). 12 y 20°C. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. Según Lee y Kader (2000). Variación sacarosa en frutos de arazá. período de estrés. Vaug h) 53 Ácido ascórbico El ácido ascórbico disminuye a lo largo del almacenamiento a 7. glucosa y fructosa aumentan (Figura 2. Por su parte. Variación del contenido de los frutos sean puestos en sólidos solubles totales en frutos de arazá temperaturas mayores después del almacenados a 7. por el contrario.18. La menor degradación del ácido ascórbico en arazá a temperatura de 7o C es opuesta al comportamiento de este en otros frutos sensibles al frío.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. caso en el cual se pensaría en un daño irreversible del metabolismo del fruto. no presentan incremento en el contenido de sacarosa durante el período de almacenamiento de dos . Durante el almacenamiento del fruto de arazá a 20°C (temperatura de maduración) los contenidos de sacarosa (azúcar predominante). 15 20 Figura 2.17. así Figura 2. 10. como consecuencia del desdoblamiento de las reservas amiláceas y del proceso de conversión de la sacarosa en monosacáridos (glucosa y fructosa) (Cano-Medrano y Darnell. los cuales pierden más ácido ascórbico a temperaturas inferiores a la crítica. 10. 12 y 20°C. 1997). los o frutos almacenados a 7 y 10 C no muestran incremento en la 4 refrigeración ni en los períodos de maduración complementaria.g ) 3 2 1 0 0 5 10 Días de almacenamiento 20°C 10°C 7°C 12°C -1 Los frutos almacenados a temperatura de 7o C. el decremento de la concentración de ácido ascórbico es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo de almacenamiento. de la 4 Sacarosa (umol. presentándose el mayor porcentaje de disminución en los frutos almacenados a 10o C con un valor de 66%. tales como la piña y la banana. Sólidos Solubles Totales y Azúcares Sólidos Solubles Totales (%) 6 20°C 7°C Los sólidos solubles totales aumentan 10°C 12°C en los frutos almacenados a 12o C y 5 20o C (Figura 2. A bajas temperaturas la actividad enzimática 3 se hace más lenta y en aquellos 0 5 10 15 20 casos donde los frutos son almacenados a temperaturas por Días de almacenamiento debajo de la crítica lo más probable es que su actividad no se reinicie.

. con la consecuente pérdida de calidad.). tal como se evidencia por el aumento de sacarosa durante este período. a temperaturas de 7 y 10°C la maduración del fruto se ve interrumpida. disminución de las características propias del fruto y susceptibilidad a daños y enfermedades. asociada a la mayor marchitez (30%) y a una clara interrupción del proceso de maduración. si se aumenta la humedad de las cámaras de almacenamiento. lo cual hace difícil el mercadeo del producto en fresco. producto del consumo de reservas que ocurre en el fruto. sugiriendo una disminución de la actividad enzimática probablemente por el daño por frío. después de alcanzar la primera semana de almacenamiento. la cual reinicia la hidrólisis del almidón después de 3 días de ser trasladada a temperatura de 22o C (Gutiérrez et al. En los frutos almacenados a 12o C el proceso de maduración continúa durante las dos semanas de almacenamiento. los frutos almacenados a temperaturas de 7 y 10°C no desarrollan completamente su color característico.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 54 semanas (Figura 2.18). 12 y 20°C son superiores al 10%. de verde mate a amarillo (Tabla 2.3). 10. La mayor pérdida de peso la registran los frutos a 7°C. por el contrario. En los frutos almacenados a 10°C se registra un comportamiento similar en el contenido de sacarosa. los frutos conservados a 12o C alcanzan el cambio de color hasta el grado 4 y durante la maduración complementaria desarrollan el grado 6 (Tabla 2. en consideración a que el sistema de comercialización se desarrolla sobre la base del peso. se presents un incremento significativo del contenido de sacarosa.1994. en parte. por una mayor actividad respiratoria inducida por el daño por frío. la cual aumenta en el fruto almacenado a temperaturas superiores a la crítica (12 y 20°C). con un valor promedio de 23%. Durante el período de almacenamiento. este comportamiento atípico puede ser explicado. Pérdida de peso Las pérdidas de peso en los frutos almacenados a 7. Cuando los frutos tratados con esta temperatura son llevados a 20o C (temperatura de comercialización). Por el contrario. dicho comportamiento sugiere que durante la primera semana del almacenamiento el daño por frío puede ser de tipo reversible. con relación a los frutos conservados en refrigeración. Dicho comportamiento coincide con el de la sacarosa. tal como sucede con la chirimoya almacenada a 1 y 4o C. ni siquiera al ser trasferidos a la maduración 20o C después de dos semanas de almacenamiento. sin modificar en forma definitiva el mecanismo de degradación del almidón. En los frutos refrigerados a 7 y 10°C los contenidos de glucosa y fructosa presentan bajas concentraciones a lo largo del período de almacenamiento y aumentan durante la maduración a 20o C después de 2 semanas de almacenamiento.3). Sin embargo. . Por el contrario. a 12o C se presenta incremento de los dos azúcares durante el almacenamiento y decremento en la maduración complementaria. En la maduración a 20°C se aprecian los mayores niveles de sacarosa. siendo menor el cambio ocurrido en los frutos a 7°C. Color Los frutos almacenados a 20o C presentan un cambio de color característico. la pérdida de peso de los frutos y su marchitamiento se puede llegar a disminuir hasta en un 90%. observándose un moderado aumento al final de la segunda semana de almacenamiento.

Como se menciono anteriormente el fruto de arazá es susceptible a los daños por frío y mecánicos (Figuras 2.19 y 2. ya que este es altamente perecible y presenta una corteza delicada y un aroma muy volátil (Arguello y Galvis 1998.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc.19 a 2.21. quienes recomiendan . con valores de un 30% y 27% respectivamente (al final del almacenamiento de 2 semanas). En las temperaturas de 7 y 10o C se encuentra la mayor incidencia de picado de la piel. Por el contrario. Figuras 2. Hernández y Galvis. de igual manera.). Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. confirmando las observaciones de Galvis y Hernández (1993). es recomendable dejar adherido parte del pedúnculo al fruto.20. los frutos conservados a 12o C no muestran incidencia de dicho desorden. picado de la piel y antracnosis (Gloesporium sp. El transporte y manejo (empaque y conservación) de los frutos de arazá debe realizarse apropiadamente. Daños por frío en frutos de arazá almacenados a bajas temperaturas.21). puesto que las horas más calurosas del día sumadas a la manipulación y delicadeza de los frutos favorecen el deterioro de los mismos. Daños mecánicos en frutos de arazá. Figura 2. 1993). Las principales causas de la pérdida de calidad en los frutos de arazá son la marchitez. Vaug h) 55 DAÑOS EN POSCOSECHA Los frutos de arazá deben recolectarse manualmente en las horas de la mañana. 1999. Ferreira y Gentil.

ARIZA. Florencia-Caquetá. ALI Z. 20% (12°C) y 28% (20°C). Posiblemente la antracnosis en arazá se inicia en los primeros estados de crecimiento del fruto y se desarrolla en el período de posrecolección. lo cual puede explicarse sobre la base de que los frutos con daño por frío resultan más susceptibles a la pudrición y ataques de patógenos. Gutiérrez et al. 21% y 19% respectivamente. encontrándose valores de 23% (7°C). Pág. Programa Nacional de Transferencia de tecnología Agropecuaria PRONATTA-. Biología floral y caracterización morfológica de 6 ecotipos de arazá (Eugenia stipitata McVaugh) en el departamento del Caquetá. y H. Universidad Nacional de Colombia. la pérdida de peso y la ocurrencia del patógeno (Figura 2.22). Universidad de la Amazonía.K. BARRERA.5 BIBLIOGRAFÍA 1. OVIEDO. Tecnologías para el aprovechamiento integral de frutas nativas en la región amazónica colombiana. 2. Daños causados por antracnosis y otros patógenos en frutos de arazá. HERNÁNDEZ. ya que de lo contrario se induce el daño por frío. M. 2001. problema caracterizado por la picado de la piel y la interrupción del proceso normal de maduración del fruto. de manera similar a lo observado por Reyes y Paull (1995) y Ali y Lazan (1997) para el fruto de guayaba (Myrtaeceae). en arazá se observa una relación directa entre la marchitez. los porcentajes de incidencia oscilan entre el 20% y 30%. Asi mismo. PÁEZ y E.M. Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits.). los frutos almacenados a 13. producto de los cambios metabólicos ocurridos (Saltveit y Morris. Guava. 2000.22. Figura 2. Con relación a la antracnosis. Bogotá. 1990).. LAZAN. 3. Tesis (Pregrado). 2. Los frutos almacenados en temperaturas por debajo de la temperatura crítica (12o C) presentan la mayor incidencia del ataque de Gloesporium sp. A. El mayor porcentaje de o marchitez se evidencia en frutos refrigerados a 7 C (30%).A.. D.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 56 almacenar el fruto de arazá a temperaturas superiores a 11o C. J. Instituto Amazónico de investigaciones científicas -SINCHI-. por su parte. . MITRA (eds. 1997. Facultad de Agronomía. (1994) mencionan que en frutos de chirimoya la susceptibilidad del fruto a patógenos aumenta con el marchitamiento. 30% (10°C). 49 pág.S. 145-165 In: S. 10 y 20°C presentan una marchitez del 26%.

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