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Aspectos Generales Del Araza

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C apíítu llo 2 C a p tu o 2

42

2.1

ASPECTOS GENERALES DEL ARAZÁ

ORIGEN Y DISTRIBUCIÓN El arazá es originario de la región amazónica occidental comprendida entre los ríos Marañon y Ucayali y en las proximidades de Requena y el nacimiento del río Amazonas. La mayor diversidad genética de Eugenia stipitata se registra en el sudoeste de la Amazonía, de igual manera, la especie se encuentra en estado silvestre solamente en la Amazonía Occidental (Pinedo et al., 1981; Quevedo 1995). El arazá Eugenia stipitata Mc Vaught subespecie sororia es cultivada en los países de Perú, Brasil, Ecuador, Colombia, Bolivia y Costa Rica. En Colombia, aunque no en grandes cultivos, se encuentra distribuida en los departamentos de Meta, Caquetá, Putumayo y Amazonas, así como se encuentran algunos reportes en Cundinamarca y el eje cafetero

LA PLANTA El arazá Eugenia stipitata McVaugh subespecie sororia es un arbusto con follaje denso que alcanza alrededor de los 3 metros de altura (Figura 2.1); presenta peciolos de 1 a 5 mm, algunas veces sésiles; hojas simples, opuestas, enteras, de tamaño mesófilo, delgadas, fuertes, esclerófilas, de forma elíptica, elíptico– oblonga y lanceolada, con ápice acuminado hasta aristado y base redondeada obtusa a subcordada; la hoja exhibe una longitud de 11 cm de longitud y un ancho de 4.49 cm (Ariza, 2000). La propagación del arazá se hace normalmente por medio de semillas, puesto que hasta el momento la propagación asexual no ha mostrado resultados exitosos. La planta de arazá inicia la producción de frutos después del segundo año de establecida en campo y a partir de este momento el rendimiento aumenta gradualmente; la producción comercial se alcanza entre el quinto y duodécimo año y el cultivo se considera rentable a partir del sexto año. Esta especie produce a lo largo de todo el año, Figura 2.1. Arbusto de arazá. encontrándose cosechas relativamente mayores cada dos o tres meses. D ependiendo de la edad y de las condiciones

Las horas más probables para la polinización de entomófilos está entre las 8 y las 10:30 A. seis excepcionalmente (Figura 2. un androceo con estambres libres. entre amarillo y naranja.1 cm.2). numerosos (más de 100). algo deprimida (Figuras 2. se han estimado rendimientos entre 2. jugosa. aromática y agridulce. en este momento las flores alcanzan una longitud máxima promedio de 9. La inflorescencia esta conformada por flores hermafroditas que presentan un cáliz constituido por 4 sépalos libres de aproximadamente 0. con una longitud promedio de 0. El desarrollo de la flor desde el estado de botón hasta la ántesis toma aproximadamente 29 días. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. 2000). esta característica morfológica favorece la polinización cruzada o alogamia por medio de una barrera física que restringe la autopolinización (Ariza.25 mm de largo y un diámetro promedio de 6. 2000).8 cm y anteras con dehiscencia lateral. Melipona sp. Los polinizadores identificados en condiciones del piedemonte amazónico son Apis mellifera. fenómeno conocido como longistilia.18 cm de longitud de color crema. 1. LA FLOR La inflorescencia es una cima axilar simple de pedúnculo corto que presenta de uno a cinco botones florales. Botones florales de arazá. Vaug h) 43 ambientales y de manejo.4). 1999).Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. si la flor no ha sido polinizada se aprecia marchites progresiva de toda la estructura floral (pétalos.4 cm y color verde claro. Aproximadamente media hora después de la apertura de la flor.68 mm). el estigma se hace receptivo. presenta pubescencia fina y color verde claro que se torna amarillento o anaranjado en la madurez. la pulpa (mesocarpio) es espesa. La ántesis (apertura de las anteras) se evidencia entre 6:00 y 7:00 AM (2000). y la cavidad interior del fruto esta ocupada por un número de 12 a 16 semillas de 1-2.3 y 2. en contraste. presentar estilos largos (aprox. La flor se caracteriza por Figura 2. El tiempo transcurrido desde la apertura de la flor hasta cuando existe evidencia de polinización es de 1 mes aproximadamente. anteras y estilo) y caída a partir del tercer día después de la apertura. los botones comienzan a abrir a las 12:30 AM si el día ha sido nublado y con bajas temperaturas.5 cm de longitud . EL FRUTO El fruto se caracteriza por ser una baya globos-cóncava o esférica./ha-año (Ferreira y Gentil. y Trigona sp. La apertura de la flor ocurre entre las 3:00 y 4:00 AM cuando el día que la precede ha sido soleado.2. una corola con 4 pétalos de 1. sépalos.5 mm.5 y 60 ton.M.) con respecto a los estambres (0. el epicarpio es delgado. (Ariza.

1999). El arazá ecotipo peruano posee una forma aperada y sus características organolépticas resultan más atractivas al consumidor. Los frutos maduros de arazá tienen una alta variabilidad con relación a sus dimensiones. 2000. lo que contribuye al incremento de la tasa respiratoria e incide directamente en la alta perecibilidad. Figura 2.90 Diámetro transversal (cm) 7-8 8. con un importante nivel de actividad enzimática. sin embargo. ya que de .00 (6. uno de origen peruano (Figura 2. Figura 2.3) y otro de origen brasilero (Figura 2. el acervo genético y el carácter silvestre de la especie (Tabla 2.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 44 (Ariza.4.39 (119-328)a 227.99 7. Actualmente en los sistemas productivos de la región se distinguen frutos de dos ecotipos.10 7. Tabla 2. el fruto es más pequeño y el número de semillas por lo general es mayor aunque de menor tamaño. Los contenidos proteicos resultan moderadamente altos y pueden estar asociados a una alta tasa metabólica.1. Fruto de arazá. favoreciendo de esta forma la seguridad alimentaria en la región amazónica. Por otra parte. resultado de las condiciones ambientales y de manejo. El arazá aporta una moderada cantidad de ácido ascórbico.84 a Intervalo de datos C ARACTERIZACIÓN QUÍMICA DEL FRUTO ARAZA DEL PIEDEMONTE AMAZÓNICO EN ESTADO MADURO El fruto de arazá posee un alto contenido de humedad.33 189. Dimensiones promedio de frutos de arazá del piedemonte amazónico. Variables Ariza Hernández y Paéz (2000) (2000) Galvis (1993) Ecotipo Ecotipo Brasileño Peruano a Diámetro longitudinal (cm) 6.40-9.1).87) 6.3. la fibra cruda constituye un interesante aporte a la dieta básica. entre otras vitaminas. Ferreira y Gentil.67-7. ecotipo brasilero. Fruto de arazá.00)a 8.4).92 (5. alrededor del 90%. ecotipo peruano.32 Peso fresco (g) 172-331 225.

89 Proteína (%bs) 12.68 7.1 cm respectivamente. Oviedo y Barrera (2000) USOS En la región amazónica el arazá es comercializado como fruto fresco y producto procesado. es necesario tener en cuenta que la duración del periodo de desarrollo es producto de las características de la planta. mermeladas. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. 2000).04 2. néctares y bocadillos. Vaug h) 45 otra manera el consumo de vitaminas provendría siempre de frutos “importados” a la región (Tabla 2.29 9.2.2 DESARROLLO DEL FRUTO DE ARAZÁ C RECIMIENTO Y DESARROLLO Cuando la flor ha sido fecundada. Variable Contenido Ecotipo Ecotipo Brasilero Peruano Materia seca (%bs) 9. así como de conservas y deshidratados de buena calidad y estabilidad.74 Cenizas (%bs) 2. el tiempo transcurrido desde la apertura de la flor hasta cuando existe evidencia de polinización es de aproximadamente 1 mes (Ariza. .. 2001.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc.23 ENN (%bs) 61. el proceso de domesticación y las condiciones ambientales y de manejo. 2.2).67 11. lo cual le confiere el aspecto aglobado característico (Figuras 2.). al final del desarrollo.5).3 a 2.32 12. Se han identificado aplicaciones agroindustriales del fruto para la elaboración de pulpas.68 64. los sépalos se levantan y el ovario se expande. sin embargo.05 Extracto etéreo (%bs) 12. El tamaño del arazá en las condiciones del departamento del Caquetá se incrementa durante todo el desarrollo del fruto (día 0 a 62). el fruto alcanza unos diámetros longitudinal y transversal alrededor de 6. ocurren cambios morfológicos diversos: los pétalos toman una coloración café para luego caer.9 cm y 7.81 Fuente: Barrera et al. Caracterización química de la pulpa del fruto de arazá del piedemonte amazónico en estado maduro. El fruto de arazá presenta un crecimiento de tipo sigmoidal con tres estados de desarrollo y requiere entre 62 días (Caquetá) y 82 días (Guaviare) para alcanzar su madurez de consumo (Figura 2.17 Fibra cruda (%bs) 11. Tabla 2.

Se puede suponer que el proceso de domesticación ha conllevado a seleccionar frutos relativamente pequeños. Comportamiento de los diámetros longitudinal y transversal y de los pesos fresco y seco durante el ciclo de desarrollo del fruto de arazá.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 46 Los pesos aumentan durante la segunda etapa (E2) de desarrollo principalmente (día 21 a día 40) (Figura 2. 8 Diámetros (cm) 7 6 5 4 3 2 1 0 0 7 14 21 28 35 42 49 Días desde fruto cuajado 56 E1 E2 E3 Diámetro Longitudinal Diámetro Transversal Peso Fresco Peso Seco 200 150 100 50 0 Pesos (g) Figura 2. .5. y pesa alrededor de 30-420 g. Figura 2.5 y 15 cm de diámetro. quienes reportan que el fruto de arazá de la subespecie sororia mide entre 2 y 12 cm de longitud y 1.6. Etapas de crecimiento del fruto de arazá del piedemonte amazónico colombiano. Los cambios en tamaño y peso son resultado de la división y elongación celular y de la acumulación de sintetizados de reserva.). Los tamaños y pesos de los frutos de arazá de la Amazonía colombiana concuerdan con los rangos registrados por Ferreira y Gentil (1999). pudiendo llegar a 800 g.

cuya 25 32 39 46 53 60 acumulación se da en los estados Días desde fruto cuajado finales de desarrollo. mientras que la glucosa solubles totales (SST). La actividad respiratoria del arazá. 1998). manteniéndose los (ATT). coincidiendo con lo reportado por Figura 2.8). El comportamiento de los contenidos de azúcares indica que este no es un fruto rico en . El 0 20 40 60 patrón respiratorio del fruto de arazá Días desde fruto cuajado lo clasifica como un fruto climatérico. Intensidad Respiratoria mgCO2 /kg-h 7 % 6 E2 C AMBIOS EN LA COMPOSICIÓN Sólidos Solubles Totales y Azúcares 4 3.9). con valores promedios de 600 mgCO2 .7).M 0 0 comportamiento del contenido de sacarosa (Figura 2. Comportamiento de los sólidos mismo período. desarrollo del fruto de arazá.8. La actividad respiratoria alta implica un intenso consumo de las reservas del fruto desde el momento en que es cosechado. lo clasifica como un fruto de actividad metabólica muy intensa con una vida útil de postrecolección corta ( Nakasone y Paull. El contenido de fructosa también se incrementa para el Figura 2. Esta tendencia coincide con la pH R.5 presentan un incremento moderado 4 durante los estados finales (2 y 3) del 2 E3 3 desarrollo del fruto. pH y relación de madurez (R. en el momento de 1.7.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. 800 durante el estado tres la respiración 600 aumenta y se aprecia un máximo climatérico (1000 maCO2 /kg-h).5 sazón del fruto los valores de SST 2 1 aumentan entre el 2% y el 5% (Figura SST(%) ATT (%) 1 0.h-1 a temperatura de 20o C.M) niveles muy similares durante todo el durante el ciclo de desarrollo del fruto.5 3 Los sólidos solubles totales (SST) 5 2. a 400 partir del cual se desarrollan E1 200 rápidamente los procesos de maduración. frutos de arazá producidos bajo condiciones del departamento de Guaviare.5 2. Comportamiento de la intensidad Galvis y Hernández (1993) para respiratoria durante el desarrollo del fruto.kg-1. acidez total titulable no se acumula. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. producto de la alta 0 actividad metabólica (Figura 2. 1000 estados en los cuales se presenta la E2 máxima división y expansión celular. Vaug h) 47 RESPIRACIÓN Las mayores intensidades respiratorias en el fruto de arazá se presentan a lo largo de los dos 1200 E3 primeros estados de desarrollo.

a diferencia del pH. pasando de 0. Comportamiento de los ácidos orgánicos a lo largo del desarrollo del fruto.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 48 azúcares. aunque sin cambios sobresalientes durante el máximo crecimiento del fruto (E2). Durante el desarrollo del fruto. Malico Succinico Citrico 1 2 E2 Acidez Total Titulable y pH Ácidos (umol. como respuesta al incremento de su metabolismo.M) aumenta progresivamente.8).8 (día 28) a 2. Relación de Madurez Durante los dos últimos estados de desarrollo la relación de madurez (R. se aprecia decrecimiento del ácido málico. El comportamiento de la relación de madurez es resultado del incremento de los sólidos solubles y azúcares (Figuras 2. mientras que los ácidos succínico y cítrico permanecen en valores constantes.) Azúcares La acidez total titulable (ATT) disminuye durante el desarrollo del fruto de arazá. 1 Ácidos Orgánicos 400 El fruto de arazá posee cuantificables contenidos de ácido málico. 300 200 100 0 25 32 39 46 53 60 Días desde fruto cuajado Figura 2. durante la cual se da la maduración del fruto. Los frutos con patrón respiratorio climatérico durante el máximo respiratorio desdoblan de manera rápida sus reservas.9 (día 62) (Figura 2. en este caso ácidos orgánicos.g ) -1 E2 E3 . como la guayaba y la feijoa.8 y 2. succínico y cítrico. el cual incrementa durante las etapas 0 finales del desarrollo (Figura 2.g.8).9. (umol.10).8).10. Comportamiento de los azúcares en el fruto de arazá durante el desarrollo. 3 Sacarosa Glucosa Fructosa E3 Figura 2.9) y decremento en la acidez total titulable a lo largo del periodo de maduración (Figura 2. En la tercera etapa del desarrollo. el 25 32 39 46 53 60 comportamiento anterior concuerda Días desde fruto cuajado con lo registrado por Galvis y Hernández (1993) para frutos del departamento de Guaviare. a diferencia de otros frutos tropicales y más aún de la misma familia. siendo el ácido málico el ácido predominante (Figura 2. los contenidos de ácidos aumentan moderadamente.

Comportamiento del nivel de firmeza durante el ciclo de desarrollo del fruto de arazá.11.3 MADURACIÓN E ÍNDICES DE COSECHA El fruto de arazá durante el proceso de maduración se ablanda considerablemente. en la parte inferior derecha se aprecia el adelgazamiento de las paredes celulares. la cual se transforma hasta llegar a un color amarillo en el estado tres. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc.12. el fruto al final de la segunda etapa exhibe una tonalidad verde mate. Corte transversal del mesocarpio del fruto de arazá. resultado del adelgazamiento de las paredes celulares y la degradación de productos de reserva (Figuras 2.13. El cambio en color es resultado de la degradación de la clorofila y el desenmascaramiento de los . Durante la maduración del fruto se presentan cambios en el color y se da el desarrollo del sabor y aroma característicos.11. Igualmente. y 2.12) 80 70 60 50 40 30 20 10 0 20 27 34 41 48 55 Días desde fruto cuajado 62 E2 E3 Figura 2.Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. Firmeza (N) Figura 2. Cambios de color en el fruto de arazá. la pulpa vira de un color hueso o marfil (estado dos) a un color amarillo (estado tres). Figura 2. Vaug h) 49 2.

C apíítu llo 2 C a p tu o 2 50 carotenoides (Figura 2. Figura 2. Tabla 2. La recolección oportuna disminuye las pérdidas en poscosecha. para este momento la firmeza y los SST estarán alrededor de 40 Newtons y 5% respectivamente.14.14). Cosecha de frutos de arazá. Grado de Estado Color* Descripción color 1 Inmaduro Verde Color verde oscuro. Se recomienda la cosecha del fruto cuando la tonalidad del epicarpio cambie de verde intenso a verde claro sin brillo y se haya alcanzado el máximo tamaño. Tabla 2.3). el fruto no presenta brillo 3 Pintón Verde-amarillo Color verde con 10-25% de color amarillo 4 Pintón ¾ Verde-amarillo Color amarillo en más del 50% del fruto 5 Maduro Amarillo Color amarillo en el 100% de la superficie del fruto 6 Sobremaduro Amarillo oro Color amarillo oscuro. puesto que el fruto es muy susceptible a los daños mecánicos (Figura 2. Escala de color del fruto de arazá durante su desarrollo y maduración.3. . Fruto blando La firmeza. leve modificación a tonalidad mate 2 Verde maduro Verde mate Color verde claro.13. el color y el contenido de sólidos solubles totales constituyen índices de cosecha apropiados para el fruto de arazá.

es decir. consecuencia de la influencia de la temperatura en la actividad de las enzimas responsables de dichos procesos. color. el mango. Vaug h) 51 2. 12 y 20o C y 85-90% HR durante 14 días. a temperaturas de 7. Los frutos de arazá al ser almacenados en estado verde-maduro a condiciones de refrigeración. como la guayaba. Saltveit y Morris. se ven disminuidos de manera directa.15.4 POSCOSECHA INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACIÓN DEL FRUTO La conservación durante la postcosecha se lleva a cabo mediante el uso de bajas temperaturas. para alcanzar el estado apropiado de consumo. Comportamiento de la estén asociados a altas tasas intensidad respiratoria en frutos de arazá respiratorias. mientras que en las temperaturas de refrigeración (7. 1990. a los 10 días (Figura 2. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. sufren daños en ciertas condiciones de refrigeración. textura y sabor. Wang.15). la piña y el aguacate. dichos cambios se exponen a continuación: Intensidad Respiratoria Los frutos de arazá almacenados a 20°C alcanzan su máximo climatérico a los 5 días. 1600 Intensidad Respiratoria (mgCO2 /kg-h) 1200 800 400 0 0 5 10 15 20 Días de almacenamiento 20°C 7°C 10°C 12°C Aunque no se ha establecido que en todos los casos los daños por frío Figura 2. esto es. los cuales presentan un comportamiento irregular con altas tasas respiratorias (figura 2. entre otros. tales como: cambio de color. que el almacenamiento de frutos de o arazá en temperaturas por debajo de 10 C conlleve al daño fisiológico y en consecuencia al incremento de la actividad respiratoria (Lyons y Breidenbach. 1991). resulta muy probable almacenados a 7. es decir. 10. experimentan cambios en la respiración. En refrigeración los procesos metabólicos responsables de los principales procesos de maduración. los frutos tropicales. .Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. a bajas temperaturas de almacenamiento la actividad enzimática decrece y en consecuencia hay menor actividad respiratoria. aumento de azúcares y disminución de acidez. 1990. Sin embargo. a diferencia de los almacenados a 7 y 10o C. dichos daños van desde pérdida de aroma y sabor. Los frutos a 12o C continúan el proceso de maduración. 12 y 20°C. 10. 10 y 12°C) el máximo climatérico se presenta 5 días después.15). ablandamiento y picado en la corteza hasta la total incapacidad para madurar.

1990). en 10 los frutos refrigerados a 7ºC la pérdida de firmeza no puede 0 explicarse. únicamente. algo común a muchas frutas y que evidencia que estos forman parte de la reserva energética del fruto. El comportamiento presentado en arazá coincide con los reportes realizados para otros frutos de la misma familia (guayaba) almacenados en condiciones similares (Ali y Lazan. en contraste. del grado de madurez del fruto y del tiempo que permanezca almacenado en esta condición extrema. como resultado de 20 la acción de enzimas pectolíticas. de la temperatura de refrigeración que ocasiona el daño por frío (Brady. 12 y 20°C presentan una tendencia de aumento en el pH. Acidez total titulable y pH Los frutos de arazá almacenados a 10. los ácidos orgánicos málico. El efecto de las bajas temperaturas sobre los frutos de arazá dependerá. 1997. los cuales constituyen parte de la reserva energética del fruto y son respirados en el proceso de maduración. se puede afirmar que cuando los frutos se ven afectados por la baja temperatura su capacidad para madurar disminuye. Wills et al. 1998.16. como el encharcamiento. 12 y 20°C y aumentan en los frutos refrigerados a 7°C. Figura 2. 1998). Firmeza (N) . 1987. La disminución de ácidos orgánicos coincide con altas tasas respiratorias. en un claro proceso de acidificación.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 52 Firmeza 40 La firmeza de los frutos de arazá 20°C disminuye (Figura 2. En el momento de 12°C recolección el fruto está firme (40N) y posteriormente. En los frutos refrigerados a 7°C (temperatura que induce el daño por frío en el arazá) se presenta incremento de la ATT y disminución del pH. 12 y 20°C. Saltveit y Morris. sin embargo.16) durante el 7°C 10°C 30 almacenamiento. además. la firmeza disminuye. que sería el de adquirir mayor firmeza como resultado de una disminución en la actividad de las mismas enzimas pectolíticas. succínico y cítrico disminuyen en los frutos almacenados a 10. como la consecuencia de la degradación de 0 5 10 15 20 protopectinas a compuestos de Días de almacenamiento menor peso molecular y fácilmente solubles en agua. dicho caso se ha observado en frutos almacenados a 8o C durante 11 días. este comportamiento es producto del consumo de los ácidos orgánicos. con la tendencia de disminución de la acidez total titulable (ATT). resultado 10. No siempre la firmeza del fruto de arazá almacenado a temperaturas por debajo de la temperatura crítica (temperatura causante de daño) exhibe la tendencia a disminuir.. De manera general. sino que. se puede encontrar el comportamiento opuesto. Comportamiento del nivel de puede ser debida a lesiones internas. entre otros. Ácidos orgánicos En concordancia con el comportamiento de la ATT. lo que sugiere un desorden al nivel de la actividad de las enzimas del ciclo de Krebs. posiblemente resultado del daño por frío. firmeza en frutos de arazá almacenados a 7. Ding et al..

12 y 20°C. presentándose el mayor porcentaje de disminución en los frutos almacenados a 10o C con un valor de 66%. tales como la piña y la banana. Según Lee y Kader (2000). los o frutos almacenados a 7 y 10 C no muestran incremento en la 4 refrigeración ni en los períodos de maduración complementaria. no presentan incremento en el contenido de sacarosa durante el período de almacenamiento de dos . caso en el cual se pensaría en un daño irreversible del metabolismo del fruto. Sólidos Solubles Totales y Azúcares Sólidos Solubles Totales (%) 6 20°C 7°C Los sólidos solubles totales aumentan 10°C 12°C en los frutos almacenados a 12o C y 5 20o C (Figura 2. el decremento de la concentración de ácido ascórbico es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo de almacenamiento. así Figura 2. glucosa y fructosa aumentan (Figura 2. período de estrés. A bajas temperaturas la actividad enzimática 3 se hace más lenta y en aquellos 0 5 10 15 20 casos donde los frutos son almacenados a temperaturas por Días de almacenamiento debajo de la crítica lo más probable es que su actividad no se reinicie. Vaug h) 53 Ácido ascórbico El ácido ascórbico disminuye a lo largo del almacenamiento a 7. 15 20 Figura 2. 10.18. 1997).Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. 12 y 20°C. Por su parte. por el contrario. Variación del contenido de los frutos sean puestos en sólidos solubles totales en frutos de arazá temperaturas mayores después del almacenados a 7. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc.g ) 3 2 1 0 0 5 10 Días de almacenamiento 20°C 10°C 7°C 12°C -1 Los frutos almacenados a temperatura de 7o C.18).17. Variación sacarosa en frutos de arazá.17). como consecuencia del desdoblamiento de las reservas amiláceas y del proceso de conversión de la sacarosa en monosacáridos (glucosa y fructosa) (Cano-Medrano y Darnell. los cuales pierden más ácido ascórbico a temperaturas inferiores a la crítica. 10. Durante el almacenamiento del fruto de arazá a 20°C (temperatura de maduración) los contenidos de sacarosa (azúcar predominante). La menor degradación del ácido ascórbico en arazá a temperatura de 7o C es opuesta al comportamiento de este en otros frutos sensibles al frío. de la 4 Sacarosa (umol.

los frutos almacenados a temperaturas de 7 y 10°C no desarrollan completamente su color característico. dicho comportamiento sugiere que durante la primera semana del almacenamiento el daño por frío puede ser de tipo reversible. siendo menor el cambio ocurrido en los frutos a 7°C.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 54 semanas (Figura 2. los frutos conservados a 12o C alcanzan el cambio de color hasta el grado 4 y durante la maduración complementaria desarrollan el grado 6 (Tabla 2. tal como se evidencia por el aumento de sacarosa durante este período. la cual aumenta en el fruto almacenado a temperaturas superiores a la crítica (12 y 20°C). a 12o C se presenta incremento de los dos azúcares durante el almacenamiento y decremento en la maduración complementaria. asociada a la mayor marchitez (30%) y a una clara interrupción del proceso de maduración.. . este comportamiento atípico puede ser explicado. 12 y 20°C son superiores al 10%. en consideración a que el sistema de comercialización se desarrolla sobre la base del peso. En los frutos almacenados a 10°C se registra un comportamiento similar en el contenido de sacarosa. tal como sucede con la chirimoya almacenada a 1 y 4o C. lo cual hace difícil el mercadeo del producto en fresco. la cual reinicia la hidrólisis del almidón después de 3 días de ser trasladada a temperatura de 22o C (Gutiérrez et al. 10. En los frutos almacenados a 12o C el proceso de maduración continúa durante las dos semanas de almacenamiento. Color Los frutos almacenados a 20o C presentan un cambio de color característico. Pérdida de peso Las pérdidas de peso en los frutos almacenados a 7. Durante el período de almacenamiento. Sin embargo.18). después de alcanzar la primera semana de almacenamiento. con un valor promedio de 23%. Cuando los frutos tratados con esta temperatura son llevados a 20o C (temperatura de comercialización). se presents un incremento significativo del contenido de sacarosa. disminución de las características propias del fruto y susceptibilidad a daños y enfermedades. Por el contrario. sin modificar en forma definitiva el mecanismo de degradación del almidón.).1994. sugiriendo una disminución de la actividad enzimática probablemente por el daño por frío. observándose un moderado aumento al final de la segunda semana de almacenamiento. En la maduración a 20°C se aprecian los mayores niveles de sacarosa. La mayor pérdida de peso la registran los frutos a 7°C.3).3). a temperaturas de 7 y 10°C la maduración del fruto se ve interrumpida. por una mayor actividad respiratoria inducida por el daño por frío. Dicho comportamiento coincide con el de la sacarosa. con relación a los frutos conservados en refrigeración. Por el contrario. En los frutos refrigerados a 7 y 10°C los contenidos de glucosa y fructosa presentan bajas concentraciones a lo largo del período de almacenamiento y aumentan durante la maduración a 20o C después de 2 semanas de almacenamiento. ni siquiera al ser trasferidos a la maduración 20o C después de dos semanas de almacenamiento. de verde mate a amarillo (Tabla 2. producto del consumo de reservas que ocurre en el fruto. con la consecuente pérdida de calidad. la pérdida de peso de los frutos y su marchitamiento se puede llegar a disminuir hasta en un 90%. en parte. si se aumenta la humedad de las cámaras de almacenamiento. por el contrario.

El transporte y manejo (empaque y conservación) de los frutos de arazá debe realizarse apropiadamente. 1993). Figura 2. ya que este es altamente perecible y presenta una corteza delicada y un aroma muy volátil (Arguello y Galvis 1998. Daños por frío en frutos de arazá almacenados a bajas temperaturas.21). con valores de un 30% y 27% respectivamente (al final del almacenamiento de 2 semanas).Ell A razá (E uge niia stiipiitata Mc. Vaug h) E A razá (E uge n a st p tata Mc. los frutos conservados a 12o C no muestran incidencia de dicho desorden.21. de igual manera.19 y 2. Daños mecánicos en frutos de arazá. En las temperaturas de 7 y 10o C se encuentra la mayor incidencia de picado de la piel.). quienes recomiendan . es recomendable dejar adherido parte del pedúnculo al fruto. Figuras 2. confirmando las observaciones de Galvis y Hernández (1993). Hernández y Galvis. Ferreira y Gentil. puesto que las horas más calurosas del día sumadas a la manipulación y delicadeza de los frutos favorecen el deterioro de los mismos. Como se menciono anteriormente el fruto de arazá es susceptible a los daños por frío y mecánicos (Figuras 2. Las principales causas de la pérdida de calidad en los frutos de arazá son la marchitez. Por el contrario.20. Vaug h) 55 DAÑOS EN POSCOSECHA Los frutos de arazá deben recolectarse manualmente en las horas de la mañana.19 a 2. 1999. picado de la piel y antracnosis (Gloesporium sp.

Facultad de Agronomía. BARRERA.K. MITRA (eds. 145-165 In: S. Tecnologías para el aprovechamiento integral de frutas nativas en la región amazónica colombiana. PÁEZ y E.. El mayor porcentaje de o marchitez se evidencia en frutos refrigerados a 7 C (30%). . 3. Instituto Amazónico de investigaciones científicas -SINCHI-. M. ARIZA. ya que de lo contrario se induce el daño por frío.C apíítu llo 2 C a p tu o 2 56 almacenar el fruto de arazá a temperaturas superiores a 11o C. Bogotá. de manera similar a lo observado por Reyes y Paull (1995) y Ali y Lazan (1997) para el fruto de guayaba (Myrtaeceae). Programa Nacional de Transferencia de tecnología Agropecuaria PRONATTA-. LAZAN.). Universidad de la Amazonía. 2.M.22. 2000. Posiblemente la antracnosis en arazá se inicia en los primeros estados de crecimiento del fruto y se desarrolla en el período de posrecolección. Daños causados por antracnosis y otros patógenos en frutos de arazá.A. 1990). 21% y 19% respectivamente. la pérdida de peso y la ocurrencia del patógeno (Figura 2.5 BIBLIOGRAFÍA 1. A. Los frutos almacenados en temperaturas por debajo de la temperatura crítica (12o C) presentan la mayor incidencia del ataque de Gloesporium sp. 2.S. problema caracterizado por la picado de la piel y la interrupción del proceso normal de maduración del fruto. Tesis (Pregrado). Biología floral y caracterización morfológica de 6 ecotipos de arazá (Eugenia stipitata McVaugh) en el departamento del Caquetá. 49 pág. 1997. Pág. 2001. en arazá se observa una relación directa entre la marchitez. Postharvest physiology and storage of tropical and subtropical fruits. por su parte. Gutiérrez et al. J. lo cual puede explicarse sobre la base de que los frutos con daño por frío resultan más susceptibles a la pudrición y ataques de patógenos. 20% (12°C) y 28% (20°C). (1994) mencionan que en frutos de chirimoya la susceptibilidad del fruto a patógenos aumenta con el marchitamiento. y H. producto de los cambios metabólicos ocurridos (Saltveit y Morris. HERNÁNDEZ. los porcentajes de incidencia oscilan entre el 20% y 30%.. Con relación a la antracnosis.22). 10 y 20°C presentan una marchitez del 26%. Florencia-Caquetá. ALI Z. Guava. Figura 2. Asi mismo. los frutos almacenados a 13. 30% (10°C). OVIEDO. encontrándose valores de 23% (7°C). D. Universidad Nacional de Colombia.

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